Vegan Ti Amo (Laura Leall) by EIFIS Editore

collana CUCINA VEGETARIANA E VEGAN

vegan LAURA LEALL

R IC E T T E V E G A N S E N ZA G LU T I N E

Dedico questo libro a mia figlia Viola. È un fiore bello che si apre alla vita e sorride! Ha un suo profumo speciale… È la gioia più grande della mia vita!!!

©Copyright 2018 EIFIS EDITORE srl Vegan Ti Amo - Laura Leall I Edizione Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta in nessuna forma senza il permesso scritto dell’Editore. Fotografie di: Laura Leall Fotografia cover: Thinkstockphotos Fotografie pag. 6-14-20-46/47-74-106-428-178/179-212 : Thinkstockphotos Testi: Laura Leall Revisione: Paola Lorenzi Art Director: Davide Cortesi Impaginazione: Golden. Brand Communication Stampa: Petruzzi (PG) ISBN 88-7517-162-9 © 2018 Aprile – EIFIS EDITORE srl Viale Malva Nord, 28 48015 Cervia (RA) – Italia www.eifis.it - segreteria@eifis.it FSC® è un’organizzazione internazionale senza scopo di lucro creata per la promozione di una gestione responsabile delle foreste del mondo. I prodotti con il marchio FSC® sono certificati in modo indipendente per garantire ai consumatori che essi provengono da foreste gestite in modo tale da soddisfare le esigenze sociali, economiche ed ambientali delle generazioni presenti e future, e da altre fonti controllate - www.fsc.org L’Editore non si assume alcuna responsabilità per l’utilizzo delle informazioni contenute in questo libro. Prima di intraprendere un qualsiasi regime alimentare o di esercizio fisico è opportuno rivolgervi al vostro medico curante e sottoporvi ad un check-up completo. Tutto ciò che è inerente a persone o fatti o luoghi reali è assolutamente frutto della fantasia dell’autore.

INDICE

Come è nato........................................................................................................................................................ 7 UMESU il protagonista................................................................................................................................... 9 La cipolla rossa di tropea............................................................................................................................. 11 Arte e cucina..................................................................................................................................................... 15 Formaggi vegan.............................................................................................................................................. 21 Preparazioni e condimenti.......................................................................................................................... 39 PIATTI RICCHI Pasta.................................................................................................................................................................... 49 Cereali................................................................................................................................................................. 75 Proteine............................................................................................................................................................107 Agrodolci..........................................................................................................................................................129 Pizze...................................................................................................................................................................143 DOLCI E DESSERT Torte...................................................................................................................................................................181 Pastine e crêpes............................................................................................................................................201 Gelati, sorbetti e aspic................................................................................................................................213 Semifreddi.......................................................................................................................................................233 Indice delle ricette........................................................................................................................................252

COME È NATO È da tempo che sentivo il desiderio di scrivere un nuovo libro dove mettere le mie ultime esperienze, le nuove ricette, il percorso fatto in questi anni fino ad oggi per la gioia di condividerlo con gli altri. In un attimo, come un’intuizione, mi è balenata l’idea! Decido di far conoscere a tutti il mio grande amico UMESU, l’acidulato di prugne umeboshi. È un fantastico condimento giapponese che da molti anni insaporisce i miei piatti, ogni giorno mi accompagna con il suo speciale sapore acido salato che è unico! Molti ancora non lo conoscono perché non fa parte della nostra tradizione mediterranea, ma è arrivato il momento di presentarvelo e di condividere con voi questa passione! Sto gustando una mela a fettine con qualche goccia di UMESU, che delizia! Ogni volta è una scoperta e rimango stupita del risultato! Tutte le mie ricette contengono questo meraviglioso magico ingrediente. Un’altra caratteristica di questo libro è che le ricette sono tutte senza glutine. Questa “proteina collante” si trova nel grano, nel farro, nel kamut, nell’orzo e nella segale e non si trova invece nel riso, nel miglio, nel grano saraceno, nel mais, nella quinoa e nell’amaranto. Nella nostra alimentazione si esagera nelle preparazioni a base di glutine, soprattutto con la farina di grano. Per cui chi è già predisposto alla celiachia rischia di manifestare questa intolleranza. Un’alimentazione senza glutine, come nelle ricette di questo libro, è rivolta a tutti, principalmente a chi ha questa patologia, che oggi è molto diffusa. Il fatto di poter trovare soluzioni nuove, e piacevolissime in queste ricette, stimolerà a sperimentarle anche coloro che non hanno questo problema. Chi è intollerante al glutine sarà felice di trovare tanti piatti nuovi da provare subito con creatività e divertimento…

UMESU IL PROTAGONISTA L’UMESU¹ o aceto di umeboshi o acidulato di ume è il succo che si ottiene dalla stagionatura delle prugne umeboshi debitamente filtrate. Le foglie di shiso gli conferiscono questo bel colore rosso rubino. C’è un detto in Giappone “L’UME CONSERVA LA VITA”. Mi sembra un’affermazione veramente saggia! L’UMESU non solo si può utilizzare in cucina come condimento speciale, ma, visto che è il succo delle prugne salate, ha un notevole potere curativo. È rinfrescante, tonificante, aiuta la digestione, purifica il sangue, dona vitalità all’intero organismo e resistenza alle malattie. Un cucchiaino di UMESU in un bicchiere d’acqua preso la mattina a stomaco vuoto tiene a bada i batteri e ci rimette in forma! Il suo sapore acido salato lo rende molto interessante, si può usare praticamente su ogni cibo. Soprattutto si sposa bene con insalate, salsine, verdure crude o cotte, legumi, alghe marine, tofu e tempeh, aggiungendo ai nostri piatti un profumo, qualcosa in più che si nota, un sapore veramente unico, e il suo bel colore rosso… Bisogna provarlo! Poi non potrete più farne a meno. Ne sarete sempre più conquistati ed entusiasti! È da scoprire, molti ancora non lo conoscono o non sanno come utilizzarlo. Ma è così bello fare queste fusioni di cultura e di sapori! Arricchire la nostra cucina con nuovi ingredienti mai provati prima vuol dire anche un’apertura maggiore di vita per scoprire qualcosa di nuovo, d’interessante. Questo libro vuole avere un chiaro intento di far conoscere a tutti il meraviglioso UMESU mettendolo nelle ricette come ingrediente speciale e filo conduttore del libro. Infatti ho scoperto che si abbina bene anche sulla frutta e sui dolci, su quasi tutti i dessert! Non l’avrei mai immaginato. Alcune gocce di UMESU armonizzano, mettono in equilibrio e in risalto i sapori di un piatto. È quel tocco magico… acido salato che mi accompagna da molti anni. Ne sarete anche voi conquistati!

LE PRUGNE UMEBOSHI E L’UMESU

Le Prugne Umeboshi o prugne sotto sale sono una specialità della tradizione giapponese veramente unica e preziosa. Sono i frutti dell’albero “Prunus Mumè” (o UME).

Questi frutti che tradizionalmente erano molto usati in Cina, sono stati scoperti dai monaci giapponesi che viaggiando spesso in quella direzione, portarono i semi di questo fantastico albero nel loro paese. E questa pianta, 13 secoli fa, si ambientò così bene in Giappone che cominciò a diffondersi rapidamente. Il “Prunus Mumè” cresce nel nord del Giappone in un clima freddo. La raccolta viene fatta all’inizio dell’estate quando le prugne sono ancora un po’ acerbe e quindi acide. Vengono messe a essiccare al sole su stuoie di bambù e poi fatte fermentare sotto sale, a strati, in barili di legno insieme alle foglie di Shiso (una laminaria purpurea, la Perilla Frutescens) che danno un bel colore rosso rubino alle prugne e ne aiutano la conservazione. Sia lo Shiso che il Primus Mumè sono di antichissima origine cinese. Devono fermentare per almeno tre anni o più a lungo, questo garantisce la qualità e il potere terapeutico delle prugne. Il sapore acido salato delle UMEBOSHI è veramente unico e speciale. Le prugne sono un tesoro della tradizione giapponese tramandato da una generazione all’altra. Non solo si possono utilizzare in cucina come un condimento eccellente in moltissimi piatti, ma hanno anche un potere curativo che le contraddistingue. Aiutano a digerire qualsiasi tipo di cibo, sono benefiche in caso di problemi allo stomaco o di “maldimare”, riequilibrano il corpo e ne aumentano la vitalità. Infatti contengono acido citrico che aiuta l’assorbimento di calcio, ferro e magnesio a livello intestinale. Hanno la prerogativa di purificare il fegato e di rendere alcalino il sangue, di ristabilire la flora intestinale, di donare energia e freschezza a tutto l’organismo, rinforzando il sistema immunitario, il naturale potere di autoguarigione che ha il nostro corpo. È importante che il sale sia di buona qualità! Quello che viene usato in questo caso deve essere sale marino integrale che assicura alle prugne in salamoia una corretta e perfetta conservazione, che può durare anche decine di anni! Se si usasse sale raffinato, ciò non sarebbe possibile. È interessante sapere che la pianta di shiso appartiene alla famiglia delle ortiche. È ricca in vitamina A, C, B2 e contiene ferro, calcio e fosforo, è efficace come calmante del sistema nervoso, per combattere infezioni e intossicazioni. È una pianta che cresce spontanea, come le erbe selvatiche ha un sapore amaro, una grande vitalità e un forte potere conservante. È risaputo che prendere una prugna al giorno aiuta a prevenire ogni disturbo, è una cura per la longevità, e per godere di tutte le sue buone qualità si consiglia di tenere a lungo in bocca il nocciolino. Esiste anche la pasta di umeboshi. È una crema fatta con le prugne stagionate. Si può utilizzare in cucina in molti modi diversi, come un ottimo condimento. In particolare, unita al burro di sesamo (Tahin) dà un risultato veramente notevole. Vedo già scendere le gocce color rubino su insalate piene di colori, nella cottura dei cibi o nella marinatura di tofu e verdure, carote, zucchine, spinaci, cetrioli… ma soprattutto sulla CIPOLLA ROSSA, la mia preferita, che insieme all’UMESU, ogni giorno è a tavola con me. ¹(vedi “The Ume Plums secrets” dott. Ushio, M.D. Edizione italiana a cura di Flavio Zilioli) 10 VEGAN TI AMO

LA CIPOLLA ROSSA DI TROPEA Da cosa è nata questa mia passione per la cipolla rossa? Sicuramente da quando nella mia continua ricerca ho scoperto l’abbinamento eccezionale con l’UMESU e da allora è diventata per me un classico. Ora vi racconto una mia esperienza. Anni fa, in un inverno freddo e umido, improvvisamente ho sentito che il mio corpo stava cedendo all’arrivo di un raffreddore e di una bella influenza. Come un’ispirazione, senza ragionarci sopra, ho cominciato subito la mattina, a stomaco vuoto, a mangiare cipolla rossa a dadini condita con UMESU e olio d’oliva su gallette di riso. Ho scoperto quanto fosse buono quel sapore caldo, piccante e dolce della cipolla. Sentivo che mi piaceva e… che mi stava curando! L’influenza non è mai arrivata! Ho avuto la costanza di fare questa pratica (per me molto piacevole!) ogni giorno, fino all’inizio dell’estate, e vi assicuro che non ho mai più avuto un accenno di raffreddore. Nel passato puntavo molto sull’aglio come antibiotico, e devo dire che ho sempre avuto risultati notevoli, ma la cipolla rossa è molto più dolce e piacevole e il suo sapore in bocca si neutralizza più facilmente. Tutti e due hanno un grande potere curativo. Un altro modo di utilizzare la cipolla rossa è in un’insalata mista, a stomaco vuoto, come antipasto. Vediamo ora le qualità di questa pianta che ha origini antichissime e appartiene alla famiglia delle liliacee. Proviene dall’Asia e fu largamente utilizzata da Egiziani, Greci e Romani. Fin da tempi remoti la cipolla è stata molto apprezzata. Importata dai Fenici in Calabria, viene coltivata da più di 2000 anni a Nicotera, Briatico e Capo Vaticano in provincia di Cosenza. È una produzione tipica di tutta questa zona, anche se ora si coltiva in altre regioni d’Italia, mantenendone le caratteristiche. La cipolla rossa è un alimento prezioso. Fonte di salute e di lunga vita contiene vitamina A, B, C e molti minerali, potassio, sodio, ferro, zolfo, fosforo, silice e iodio. Contiene molto più carotene rispetto agli altri tipi di cipolla. È un afrodisiaco. Il sapore dolce e piccante è la sua caratteristica e dipende dal terreno sabbioso su cui

viene coltivata, dal clima mite e dalla vicinanza del mare. È inoltre determinato da una presenza notevole di zuccheri, tra cui glucosio, fruttosio e saccarosio. Le sue proprietà curative sono simili all’aglio, è un antibiotico naturale e un antibatterico, ha un effetto depurativo, cura le vie respiratorie, l’influenza, i reumatismi. Ha un potere benefico sul cuore, sulle arterie e previene il rischio d’infarto. Una sua caratteristica è l’essere composta di molti strati sovrapposti di colore bianco, ciascuno ricoperto da una pellicola di color rosso vinaccia. La sua bella forma tondeggiante si presenta avvolta da questo stesso colore. Può essere di tre forme diverse e il suo raccolto avviene in fasi successive tra la primavera e l’estate. Quella tonda primaticcia si raccoglie in primavera, la mezza campana medio precoce si raccoglie a giugno e quella lunga tardiva nel mese di luglio. La cipolla rossa e tutte le altre varietà hanno qualcosa di speciale per come vengono presentate. Nei mercati e nei negozi di frutta e verdura, soprattutto in campagna, si trovano delle bellissime trecce di cipolle, sapientemente preparate, che appese nella nostra cucina ci rallegreranno. Tiene lontano le zanzare! È vero! Ho fatto una prova e funziona, ma dovete amare molto il profumo della cipolla…

UME E CIPÒ UME e CIPÒ, così chiameremo UMESU e cipolla rossa, si sono incontrati nelle ricette, sono diventati grandi amici e ci accompagneranno per tutto il percorso del libro. Sono due personaggi affascinanti, con una grande storia alle loro spalle… Hanno entrambi proprietà curative e due sapori speciali, che uniti insieme danno un risultato veramente eccezionale!

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Gulp! Cipò, sei unica al mondo! Mi piaci dolce e piccante come sei e con la tua bella forma rotonda...

Wow! Che belle cose che mi dici... E tu sei un principe, Simpatico! Mi trasmetti un’energia... eh eh!

FORMAGGI VEGAN I formaggi vegetali sono un vero arricchimento per l’alimentazione di ogni giorno con la loro varietà e bontà. Molti di questi è possibile farli in casa e tenerli in frigorifero per diversi giorni. Sono cibi ricchi e nutrienti, ideali per condire cereali, pasta, pizze, insalate, verdure cotte… Se siete di fretta, mettete i formaggi su gallette di riso o di mais. Con l’aggiunta di un’insalata avrete organizzato rapidamente un pasto o un pic nic. Si possono fare formaggi utilizzando una base fatta con fagioli cannellini e ceci, riso, tofu, mandorle, nocciole, noci del Brasile e anacardi, zucca e carote… L’aroma forte della cipolla rossa e dell’aglio è quasi sempre presente, compreso il peperoncino. Aglio e cipolla si possono utilizzare anche in polvere. A volte viene aggiunto il miso, una pasta fermentata molto salata fatta con fagioli di soia e cereali. È un alimento ricco di proteine e fermenti, prodotto tradizionalmente in Giappone. La zuppa di miso è famosa in tutto il mondo! Il tahin, prodotto tipico della tradizione medio orientale, è una crema a base di semi di sesamo molto ricca, con cui si possono fare ottime salsine. È un ingrediente che viene utilizzato spesso nei formaggi vegetali. È possibile inventare molte combinazioni interessanti, aggiungendo a volte anche latte, yogurt o panna di soia. Il lievito alimentare in scaglie è un ingrediente importante, da aggiungere sempre. Dona un sapore speciale molto piacevole, che ricorda quello del formaggio. È un tipo di lievito che non serve per la lievitazione perché non è attivo. Il suo gusto è ricco ed è interessante sapere che contiene la vitamina B12 e molte proteine. Si utilizza spesso anche l’agar agar, un’alga che serve per fare gelatine, in questo caso rende il formaggio più solido e si potrà così sformare meglio. È facile reperirla sotto forma di stecche, fiocchi, o in polvere nei negozi di alimenti biologici. Generalmente, per praticità, si utilizza in polvere. • • • • •

Formaggio a stella Formaggio alla percocca Formaggio al ginger Formaggio brasiliano Crema di formaggio per pizza

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Formaggio verdazzurro Formaggio rosa Formaggio di tofu con miso Burro alle noci del brasile

FORMAGGIO BRASILIANO PER 2 PERSONE • MEDIO

Dal Brasile arrivano queste grandi belle noci con cui si possono fare creme e formaggi incredibilmente buoni e nutrienti. In questa ricetta si uniscono con nocciole, lievito alimentare in scaglie, UMESU e timo che si armonizza piacevolmente con tutti gli altri sapori.

INGREDIENTI 3 cucchiai di noci del Brasile 3 cucchiai di nocciole 4 cucchiai di lievito alimentare in scaglie ½ limone 1 cucchiaio di UMESU 1 cucchiaio di olio di mais 1½ cucchiaio di amido di mais ½ cucchiaino di timo secco 2 pizzichi di sale Guarnizione: olive nere rucola

Con una minima quantità d’acqua frullare le noci del Brasile e le nocciole e tutti gli altri ingredienti, escluso l’amido di mais che si farà sciogliere in una tazzina d’acqua. Farlo bollire, rimescolando sempre per 2 minuti finché si sarà addensato. Quando è freddo unirlo agli altri ingredienti e frullare, finché si otterrà una crema molto consistente. Mettere in una coppa leggermente unta con l’olio e tenere in frigorifero. Dopo due ore sformare in un piatto e decorare con olive nere e foglie di rucola.

Le noci del Brasile sono una specialità dell’Amazzonia. Molto energetiche contengono tutti gli amminoacidi essenziali, grassi privi di colesterolo, vitamina E, vitamine del gruppo B e soprattutto il selenio di cui sono molto ricche. I grandissimi alberi, alti più di 50 metri, nascono spontaneamente senza essere coltivati. 26 VEGAN TI AMO

CREMA DI FORMAGGIO PER PIZZA PER 2 PERSONE • FACILE

Mettete le ali e volate in direzione “Pizze” seguendo la scia di un profumino che si spande nell’aria… inconfondibile! Con nocciole e mandorle, finocchio, cipolla rossa, UMESU e il mitico lievito in scaglie potrete fare una crema eccellente da spalmare sulla vostra pizza.

INGREDIENTI 3 cucchiai di nocciole 3 cucchiai di mandorle ½ finocchio piccolo ½ cipolla rossa (piccola) 1 cucchiaio di olio d’oliva 2 cucchiai di UMESU 3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie 2 cucchiaini di senape all’antica 1 pezzetto di peperoncino piccante 1 limone sale

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Nel mixer mettere tutti gli ingredienti del formaggio con un po’ d’acqua per ottenere una crema densa e liscia, ben saporita. Versarla in un vasetto di vetro con chiusura ermetica. Si conserva in frigorifero per alcuni giorni.

FORMAGGIO VERDAZZURRO PER 2 PERSONE • MEDIO

Com’è bello vedere un uomo che cammina o che lavora fischiettando! Trasmette molta allegria! Alle donne piace cantare! Provate a preparare questo piatto… cantando. È sicuro che sarà il vostro miglior ingrediente.

INGREDIENTI 4 cucchiai di riso integrale cotto 1½ cucchiai di spirulina 4 cucchiai di anacardi 60 ml di latte di soia 2 cucchiai di agar agar in polvere 1 cucchiaio di tahin 1 cucchiaio di pasta di umeboshi 2½ cucchiaini di UMESU 1 cucchiaio di miso di riso 4 cucchiai di lievito alimentare in scaglie 2 spicchi d’aglio 1 cucchiaio di ginger grattugiato 2 pizzichi di timo 1 pizzico di peperoncino ½ limone sale ½ cucchiaino di olio di mais per ungere la formina

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Mettere nel mixer anacardi, riso, tahin e pasta di umeboshi, miso, lievito alimentare, UMESU, aglio, succo di ginger grattugiato, latte di soia, timo, peperoncino. Aggiungere pochissima acqua e frullare. Si otterrà una crema molto densa. Sciogliere l’agar agar in un dito d’acqua in un pentolino, portare a bollore sempre rimescolando, diventa gelatina. Bollire per 1 minuto a fuoco basso rimescolando sempre. Aggiungerlo al composto passato nel mixer e mescolare bene. Dare una rapida frullata. Unire infine la spirulina, il limone, un pizzico di sale e amalgamarli al formaggio. Ungere con l’olio una coppa, e versarvi la crema. Lasciare che si raffreddi e poi coprire con la pellicola e mettere in frigorifero per almeno 3 ore. Quando si rassoda, sformare in un piatto e tagliare a fettine o a cubetti. Con questo formaggio si può accompagnare una polenta, un’insalata di riso, un piatto di pasta, un’insalata mista, ecc. L’alga spirulina aggiunge a questo formaggio un apporto proteico notevole.

PREPARAZIONI E CONDIMENTI Come sono buone le salsine e com’è bello averle pronte a disposizione nel nostro frigorifero per alcuni giorni. Quando torniamo a casa e non abbiamo molto tempo per preparare una cena, questi condimenti pronti vi saranno di grande aiuto e vi rallegreranno con i loro sapori sfiziosi.

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Granella energetica Pesto alla spirulina Tempeh marinato Tofu marinato alla granella di nocciole Salsa alla cipolla rossa in agrodolce Alghe hijiki marinate Strong wakame Salsa di noci Superpaté Crema sorpresa Salsa al prezzemolo Pasta base per torte e crostate

GRANELLA ENERGETICA PER 2 PERSONE • FACILE

La granella energetica è una simpatica combinazione di nocciole, sale, lievito alimentare in scaglie aglio in polvere e peperoncino, veloce da farsi, gustosa, utile da spolverizzare sopra qualsiasi piatto come un condimento squisito ed energetico.

INGREDIENTI 4 cucchiai di nocciole 4 cucchiai di lievito alimentare in scaglie 1 cucchiaino di aglio in polvere ½ cucchiaino di sale ¼ di cucchiaino di peperoncino in polvere (facoltativo)

Mettere tutti gli ingredienti nel tritatutto finché le nocciole si saranno quasi polverizzate. Questo condimento si può conservare in frigorifero in un barattolo di vetro chiuso per alcune settimane.

PESTO ALLA SPIRULINA

Pensate che sia il solito pesto? È completamente un’altra cosa… che per voi sarà una bella sorpresa! Oltre a una grande varietà di verdure, la sorpresa è l’alga spirulina che rende questo pesto già verde, ancora più verde!

PER 2 PERSONE • FACILE INGREDIENTI 2 cucchiaini di spirulina 1 mazzetto di prezzemolo 1 spicchio d’aglio 1 gambo tenero di sedano ½ carota 15 mandorle 1 pezzetto di peperone rosso 1 rapa bianca piccola con il suo ciuffetto verde alcune foglie tenere di erbette ½ limone 1 cucchiaio di UMESU 1½ cucchiaio di olio d’oliva sale

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Frullare tutto insieme con poca acqua e fare una bella salsa densa di colore verde. In frigorifero si conserva in un barattolo di vetro chiuso per 3 o 4 giorni. Può accompagnare piatti di cereali, pasta, riso, cuscus, mais, insalate…

TEMPEH MARINATO PER 2 PERSONE • FACILE

Che delizia il tempeh marinato! Trovarselo pronto in frigorifero è fantastico, potrete così per alcuni giorni gustarvelo in tanti modi diversi…

INGREDIENTI 125 gr di tempeh 1 cipolla rossa ½ cuore di sedano 1 spicchio d’aglio 2 cucchiai di prezzemolo tritato 3 pizzichi di origano 2 cucchiai di UMESU 2 cucchiai di olio d’oliva 1 cucchiaio di tamari 1 cucchiaio di aceto di mela 1½ cucchiaio di peperone rosso (se è di stagione) 1 pizzico di sale

Tagliare il tempeh a fettine sottili e poi ogni fetta a dadini. Metterli in una fondina. Preparare il prezzemolo tritato, l’aglio spremuto, la cipolla rossa tagliata fine fine, il sedano a pezzetti, il peperone rosso a dadini, insieme a origano, UMESU, olio d’oliva, sale, tamari, aceto di mela e aggiungerli al tempeh. Coprire e tenere in frigorifero a marinare tutta la notte. Servire con una bella insalata verde, lattuga e songino, rucola, oppure in foglie piccole di lattuga come una coppa. Si conserva in frigorifero per 3 giorni coperto con un po’ d’olio.

TOFU MARINATO ALLA GRANELLA DI NOCCIOLE PER 2 PERSONE • FACILE INGREDIENTI 130 gr di tofu a dadini 1 cucchiaio di UMESU 4 cucchiai di granella di nocciola 3 pizzichi di sale ½ cucchiaino di noce moscata grattugiata ½ cucchiaino di curcuma 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 2½ cucchiai di olio d’oliva

Far marinare per un’ora il tofu con sale e UMESU dopo averlo rigirato e coperto. Aggiungere l’olio e farlo rosolare in padella per 5 minuti, unire la granella con curcuma e noce moscata e rigirare tutto insieme per altri 5 minuti. Si serve su una foglia piccola di lattuga spolverizzato di prezzemolo ed è un ottimo condimento per piatti di cereali o pasta. Si conserva per 2 o 3 giorni in frigorifero, in un vasetto di vetro chiuso.

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PIATTI RICCHI

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PASTA Spaghetti, penne, fusilli di riso e mais, vermicelli di riso, shirataki , lasagne di riso e mais, cous cous di mais, ecc. Vediamo così come si può sostituire la pasta di grano in tanti modi interessanti e sempre buoni! Un piatto di pasta, condito con deliziose salsine e con verdure è sempre soddisfacente e può essere un pasto. Ogni regione d’Italia ha la sua pasta tradizionale. Noi ci divertiamo ad arricchire le ricette con i formaggi vegan, il superpatè, tante verdure possibilmente crude, le alghe marine e la spirulina.

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Penne al pesto e gli origami Shirataki con la verza Spaghetti energetici Vermicelli ai broccoli e formaggio Fusilli improvvisati Zucchine in fiore Lasagne Fusilli sì! Profumo di mare Vermicelli con hijiki marinate Buon divertimento Cous cous e asparagina Verde turchese Pasta sospirata Spaghetti ispirati a “la norma”

LASAGNE PER 2 PERSONE • MEDIO

Che sogno, un bel piatto di lasagne! Una salsa gustosa, fatta con i funghi porcini secchi, sedano rapa, porro, carota e peperone rosso, accompagna questo piatto con il profumo di origano e salvia. Il superpaté, unito alla salsa, la rende speciale insieme alle cipolline tenere che fanno una simpatica guarnizione.

INGREDIENTI 200 gr di lasagne di riso e mais Condimento: 1 porro a rondelle 1 carota grattugiata 4 cucchiai di sedano rapa grattugiato 6 cipolline 2 cucchiai di peperone rosso a dadini 2 cucchiai di superpaté (vedi “PREPARAZIONI E CONDIMENTI”) 30 gr di funghi porcini secchi 2 pizzichi di origano 3 foglie di salvia 1 cucchiaio di UMESU 1 cucchiaino di tamari 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 2½ cucchiai di olio d’oliva sale

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Mettere a bagno in una tazza di acqua tiepida i porcini per 10 minuti. Far saltare porro, carota, sedano rapa, cipolline e peperone nell’olio con un pizzico di sale e aggiungere l’UMESU. Scolare i funghi, unirli alle verdure e aggiungere l’acqua di ammollo eliminando il fondo. Cuocere tutto insieme per 15 minuti, unire origano, tamari, salvia. Nel frattempo avremo fatto cuocere le lasagne. Completare il condimento aggiungendo il superpaté e mescolare tutto insieme. Preparare 2 piatti, scolare le lasagne e qui comincia il divertimento di condire a strati la pasta con la salsa tenendo a parte le cipolline che metteremo come guarnizione insieme al prezzemolo.

CEREALI I cereali integrali, grano o frumento, riso, miglio, grano saraceno, amaranto, quinoa e mais sono alla base della nostra alimentazione di ogni giorno e ci aiutano ad avere un buon equilibrio. Fin dall’antichità sono stati utilizzati su tutto il pianeta. È meglio prenderli integrali, se sono stati raffinati hanno perso, almeno in parte, il loro potere energetico e nutritivo.

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Risotto ginger e cardamomo Ricco super Sinfonia di colori Il risotto agli asparagi Andiamo a ballare Sognando Passeggiando nei campi Fine settembre Perfetta combinazione Piadina al topinambur Cavolo nero Una vera delizia Amaranto ti amo Profumo di nocciole Un manto d’amaranto Mi piace guardarti Delizia al tempeh marinato Un cuore di miglio Un piatto giallo di miglio e zucca Burger di riso ai porcini Rosso e bianco

Eh! Eh! Ogni volta che qualcuno aprirà questo libro, vorrà fare le ricette... e avrà bisogno di noi due!

Fantastico così saremo sempre insieme! Wow! E in piatti squisiti...

PIADINA AL TOPINAMBUR PER 2 PERSONE • MEDIO

Il topinambur, con il suo sapore gradevolissimo, si può gustare sia crudo che cotto. Qui grattugiato, lo mariniamo con succo di limone, UMESU e poi si condisce con olio, senape e timo. La piadina viene farcita con questa delizia.

INGREDIENTI Pastella: 6 cucchiai di farina di riso 6 cucchiai di farina di mais fioretto 1 cucchiaino di tamari 1½ cucchiaio di olio d’oliva sale Ripieno: 2 topinambur grandi ½ limone 1 cucchiaino di UMESU 2 pizzichi di timo 1 cucchiaio di senape all’antica olio Guarnizione: 2 topinambur piccoli rametti di timo mezzelune di carota qualche cespino di valeriana

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Preparare la pastella con le due farine, acqua e un pizzico di sale. Mettere nella padella l’olio, quando è caldo aggiungere metà della pastella per fare 2 piadine. Nel frattempo marinare per ¼ d’ora il topinambur grattugiato con succo di limone e UMESU e poi condito con olio, timo e senape. Cuocere le piadine sui due lati. Quando sono pronte farcirle con il topinambur, ripiegarle in due e scaldare tutto insieme a fuoco basso per due minuti. Servirle subito e guarnirle con mezzelune di carote, un rametto di timo, qualche cespo di valeriana e 1 topinambur.

BURGER DI RISO AI PORCINI PER 2 PERSONE • DIFFICILE

Viva i burger! Sono una delizia… con il profumo dei funghi porcini insieme a origano, maggiorana, curcuma e cardamomo.

INGREDIENTI 350 gr di riso integrale cotto 30 gr di funghi porcini secchi 4 cucchiai di farina di miglio 1 spicchio d’aglio 2 pizzichi di origano 1 pizzico di maggiorana 1½ cucchiaino di tamari 1½ cucchiaino di UMESU 2½ cucchiai di olio d’oliva ½ cucchiaino di curcuma ½ cucchiaino di semi di cardamomo macinati sale Contorno: 100 gr di cavolo cappuccio tagliato fine fine un piccolo cespo di radicchio rosso alcuni ravanelli 1½ cucchiaio di olio d’oliva 1 cucchiaio di UMESU ½ limone

Mettere in ammollo i funghi porcini in acqua tiepida per 10 minuti, scolarli e tenere l’acqua. Tagliarli a pezzetti piccoli e cucinarli con olio, aglio, sale, origano, maggiorana, curcuma, tamari e UMESU per circa 10 minuti aggiungendo l’acqua di ammollo. Quando sono pronti unirli al riso cotto, con il sale, il cardamomo e un po’ di farina di miglio. Amalgamare tutto insieme e fare con le mani i burger, passarli nella farina di miglio. Metterli al forno in un tegame con un po’ d’olio. Farli dorare per 20 minuti. Servirli in un piatto grande sulle foglie di lattuga con la loro guarnizione. Questo piatto si accompagna bene con un’insalata di cavolo cappuccio, radicchio rosso e ravanelli.

Guarnizione: foglie di insalata verde alcuni ravanelli dadini di peperone rosso mezzo limone un pizzico di sale

Il ravanello è molto stimolante e piccante. Mescolato a un’insalata diventa un ottimo antipasto. Per renderlo più digeribile si consiglia di tagliare i ravanelli a fettine, di aggiungervi l’UMESU e lasciarli a marinare per un’ora. Saranno apprezzati da tutti! 104 VEGAN TI AMO

PROTEINE Le proteine vegetali sono un alimento fantastico, che ci permette di essere ben nutriti , liberandoci così dal dover prendere cibi animali per timore di avere carenze. Abbiamo una vasta gamma di proteine vegetali, a cominciare dal Tempeh, di origine Indonesiana e prodotto ormai in Italia da decine d’anni, il Tofu, ceci, fagioli, lenticchie e i formaggi vegan veramente deliziosi, che sostituiscono i formaggi tradizionali.

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Tempeh in buona compagnia Una duna di cous cous, tempeh e verdure Tempeh marinato e insalata di riso Magica zuppa Trionfo di tempeh Cuoricini di tempeh in salsina Frittata all’ortica tenera L’acarajé di salvador di bahia Ripieni Formaggio e fantasia di verdure Pic nic Sulla spiaggia

CUORICINI DI TEMPEH IN SALSINA PER 2 PERSONE • MEDIO

Il basilico è rilassante e ha un profumo fantastico! Ogni estate ne tengo un vaso sul balcone. Quando voglio fare il pesto, dato che mi dispiace strappargli tante foglioline, ne compro un bel mazzetto! Così la pianta cresce bella e tranquilla per tutta l’estate. Questi cuoricini con la loro salsa un po’ piccante e ben saporita, vi lasceranno di buon umore.

INGREDIENTI Cuoricini: 200 gr di tempeh un piccolo stampo a cuoricino 1½ cucchiaio di olio d’oliva 2 pizzichi di origano 1½ cucchiaino di tamari ½ limone sale Salsa: 1 cucchiaino di capperi sotto sale ¼ di cipolla rossa 1 cucchiaio di prezzemolo tritato alcune foglie di basilico 1 pezzetto di peperone rosso 1 pizzico di peperoncino in polvere 1½ cucchiaino di UMESU 1½ cucchiaino di aceto di mela 1 cucchiaio di olio d’oliva Guarnizione: foglie di prezzemolo e basilico alcune foglie d’insalata gentile olive nere con peperoncino dadini di peperone rosso

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Tagliare a metà nel senso della lunghezza la confezione di tempeh e con la formina fate 4 o più cuoricini. Cucinarli in una padella con l’olio e l’origano, aggiungere il tamari. Coprire e cuocere a fiamma media per 2 o 3 minuti, rivoltare il tempeh sull’altro lato, aggiungere sale e succo di limone, cuocere per altri 3 minuti con coperchio. Sistemarli in un piatto coperto da foglie d’insalata verde. Preparare la salsa tritando finemente le verdure elencate, lavando i capperi, unendo l’UMESU, l’aceto di mela, l’olio d’oliva e il peperoncino. Metterla sopra i cuoricini con pezzetti di peperone rosso, aggiungere olive nere, foglie di prezzemolo e basilico.

FRITTATA ALL’ORTICA TENERA PER 2 PERSONE • MEDIO

Nel periodo che ho vissuto in campagna, raccoglievo sempre le foglie tenere d’ortica, senza mettermi i guanti… quel pizzicorino mi piaceva, ma gli amici mi dicevano “Stai attenta! Non ti pungi?” In primavera quando c’è l’ortica tenera è il momento giusto per preparare questa frittata con farina di ceci e miglio. Aromatizzata con il dragoncello e l’UMESU fa venire l’acquolina in bocca solo a pensarci. Bisogna provarla subito…

INGREDIENTI Frittata: 4 cucchiai di farina di ceci 2 cucchiai di farina di miglio ½ porro piccolo 1 manciata di ortica tenera 3 cucchiai di olio d’oliva 1 cucchiaio di tamari 2 pizzichi di estragon o dragoncello 1½ cucchiaino di UMESU 1 pizzico di sale Insalata: ¼ di cavolfiore grattugiato 1 manciata di rucola 1 cucchiaino di senape all’antica 1 cucchiaio di olio d’oliva 1½ cucchiaino di aceto di mela sale Guarnizione: 1 cucchiaio di semi di sesamo 1 ravanello a fettine alcune foglie di ortica

Mescolare la farina di ceci con quella di miglio in una terrina con un pizzico di sale, aggiungere via via acqua quanto basta per avere una pastella abbastanza liquida, non troppo densa. Unire il porro a rondelle, le foglie d’ortica tagliate fine fine, il tamari, l’UMESU e il dragoncello. In una padella antiaderente mettere l’olio, quando è caldo, aggiungere la pastella e stenderla subito in modo uniforme. Non appena la frittata si stacca dal fondo, coprire e abbassare la fiamma, cuocere per tre minuti circa, poi rivoltarla sull’altro lato, aggiungere olio, coprire e cuocere per altri 3 minuti. Avrà una bella crosticina dorata e sarà abbastanza sottile. Guarnirla con sesamo, ravanello e foglie di ortica. Servirla calda o tiepida insieme all’insalata di cavolfiore.

L’ortica è depurativa, diuretica e contiene molto ferro. È ottima sia in una zuppa che in una frittata, appena è cotta non pizzica più! 118 VEGAN TI AMO

AGRODOLCI Come abbiamo già detto nella parte introduttiva, “Agrodolce e UMESU”, è bello riscoprire insieme questi sapori stimolanti, dove l’UMESU è perfetto e innovativo , con il suo sapore acido salato a cui si aggiunge il “dolce” come malto di riso, uvetta, succo d’arancia, sciroppo d’agave, ecc. Nascono così salsine agrodolci dove si fondono insieme tanti sapori speciali e piacevolissimi, da provare subito!

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Dadini in agrodolce Agrodolce caldo o freddo Triangolini in agrodolce Burger fantastico in agrodolce Burger giallo in agrodolce Agrodolce cucuzza longa Pesto rosso in agrodolce

TRIANGOLINI IN AGRODOLCE PER 2 PERSONE • MEDIO

Quando si cucina il tempeh, questa meravigliosa proteina, c’è bisogno di unire molti sapori forti e decisi, come cipolla e UMESU, timo e rosmarino, succo di limone e aceto di mele. Il taglio a triangolino gli conferisce un notevole carisma, insieme al sapore agrodolce che avvolgerà tutto il piatto in un abbraccio divertente.

INGREDIENTI 8 fettine di tempeh Marinata: 1 cucchiaio di tamari 1½ cucchiaio di UMESU ½ cipolla rossa tritata 2 rametti di timo fresco 2 rametti di rosmarino fresco 1 cucchiaio di ginger grattugiato 1 cucchiaio di malto di riso ½ limone 1 cucchiaio di aceto di mela 2½ cucchiai di olio d’oliva Condimento e guarnizione: 2 cucchiaini di senape all’antica 2 piccoli broccoletti sbollentati 1 carota tagliata a bastoncino 4 albicocche secche ¼ di limone 1 cucchiaio di olio d’oliva alcune foglie di menta

Tagliare il tempeh a triangolini e metterlo in una fondina con tutti gli ingredienti della marinata, tenerlo in frigorifero coperto per 1 un’ora o più. In una padella versare solo la marinata, scaldarla, aggiungere i triangolini di tempeh e a fuoco medio cuocere con coperchio per tre minuti su un lato, poi rigirali e cucinarli per altri tre minuti, se c’è ancora un po’ di liquido della marinata versarlo sopra il tempeh. Coprire e completare la cottura. Servire i triangolini spalmati con la senape e accompagnati dai broccoletti che avete appena sbollentato e conditi con olio e UMESU, le albicocche tagliate a pezzetti, e la carota cruda tagliata a bastoncini con un po’ di succo di limone e un filo d’olio. Guarnizione, le foglie di menta.

Il rosmarino è una pianta preziosa molto stimolante con un profumo inconfondibile e molte proprietà curative. È diuretico, ottimo per le vie respiratorie e digestivo. Si può utilizzare nella cottura di molti piatti, nel tofu, nel tempeh e in stufati di verdure e legumi. Il suo aroma è stimolante e molto gradevole. 132 VEGAN TI AMO

PIZZE Queste pizze sono innovative soprattutto per il tipo di impasto. La ricetta delle pizze è come al solito per due persone. Dopo aver preparato l’impasto farlo cuocere rapidamente in una padella, sui due lati, per 8 minuti in tutto. Si tiene in caldo e si aggiunge sopra una crema o un formaggio spalmabile. Teniamo pronti tutti gli ingredienti della guarnizione a base di verdure colorate da aggiungere sopra la pizza. La pasta deve rimanere calda, per cui quando è pronta si può riscaldare a fuoco molto basso per qualche minuto. Se si vuole fare una pizza per 4 o più persone conviene passarla in forno in una teglia più grande, poi si può procedere con crema, formaggi e guarnizioni. Alcune di queste pizze avranno una decorazione così accurata da sembrare torte dolci. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Pizza che buona Pizza ai germogli Pizza alle barbe di frate Pizza che profumo Pizza un fiore Pizza alle puntarelle Pizza illuminata Pizza fresca Pizza alle alghe hijiki Pizza alla quinoa Pizza dolce salata Pizza ai mirtilli Pizza pazzerella Pizza ai cavolini Pizza che gioia Pizza all’avocado Pizza speciale Pizza troppo bella Pizza m’incanti Pizza siciliana

PIZZA DOLCE SALATA PER 2 PERSONE • MEDIO INGREDIENTI Pasta: 250 gr di farina di castagne 1 cucchiaio di farina di riso e 1½ di amido di mais 4 cucchiai di zucca grattugiata 1 cucchiaio di ginger grattugiato 1 cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata ½ cucchiaino di semi di cardamomo macinati 1½ cucchiaino di sciroppo d’agave 1½ cucchiaio di anacardi macinati (grossolanamente) 2 cucchiai di granella energetica (vedi “PREPARAZIONI E CONDIMENTI”) 2 cucchiai di olio d’oliva 2 pizzichi di sale Crema: 200 gr di zucca cruda a dadini 1 cuore di sedano 1½ cucchiaio di mandorle 1 arancia 1 cucchiaio di UMESU 1½ cucchiaio di olio d’oliva ½ cipollotto 1 pizzico di sale Guarnizione: ½ cucchiaio di dadini di sedano 3 o 4 ravanelli tagliati a rondelle 2 manciate di songino alcune gocce d’olio e di UMESU

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Unire la farina di castagne, la farina di riso, l’amido di mais, un po’ di acqua e due pizzichi di sale, formare una pastella abbastanza fluida. Aggiungere zucca, ginger, scorza d’arancia, cardamomo, sciroppo d’agave, anacardi macinati. Mescolare bene e lasciar riposare. Frullare tutti gli ingredienti della crema nel mixer con pochissima acqua finché si otterrà una crema densa e liscia. In una padella unire l’olio, la pastella e darle una bella forma rotonda, abbassare la fiamma (quando vedremo che si stacca dal fondo), coprire e cuocere per 3 o 4 minuti. Voltarla sull’altro lato, coprire e cuocere per altri 4 minuti. Metterla in un piatto rotondo e lasciarla intiepidire. Aggiungere la crema sopra la pizza, tutto intorno sul bordo mettere il sedano e i ravanelli tagliarli a rondelle, uno al centro, il songino tutto intorno con alcune gocce d’olio e di UMESU come un bel prato verde. Spolverizzare con granella energetica.

PIZZA SICILIANA PER 2 PERSONE • MEDIO INGREDIENTI Pasta: 250 gr di quinoa cotta 4 cucchiai di farina di riso 1 cucchiaio di olio d’oliva 2 pizzichi di sale Condimento: 8 cucchiai di crema di formaggio per pizze (vedi “FORMAGGI VEGAN”) 8 cucchiai di cucuzza longa grattugiata e marinata con tamari e succo di limone (oppure zucchine) 4 cucchiai di crauti 5 pezzi di peperone rosso a strisce passato rapidamente sulla fiamma 2 cucchiai di cipolla rossa tritata 1½ cucchiaino di origano 2 cucchiai di olio d’oliva 1 cucchaio di UMESU 1 pizzico di sale Guarnizione: 2 cucchiai di semi di girasole 1 striscia di alga wakame messa a bagno per 5 minuti e poi tagliata a pezzetti.

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Impastare la quinoa con la farina di riso, olio e sale. Disporre la base della pizza, dandole una bella forma rotonda, in una padella unta d’olio. Cuocere con coperchio a fiamma media per 3 minuti su un lato e poi per 3 minuti sull’altro. Tenere in caldo e scaldare il piatto dove mettere la pizza. Spalmare sulla pasta calda il formaggio, mettere tutto intorno il peperone rosso, distribuire tutti gli altri ingredienti e condire con origano, UMESU, olio d’oliva e sale. Aggiungere sopra l’alga wakame e i semi di girasole.

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DOLCI E DESSERT

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TORTE Una torta è sempre un gran bel dolce, un dolce importante! Non c’è compleanno da festeggiarsi senza una bella torta con le candeline. Può essere alta, a strati, oppure bassa , ma quello che è importante è la decorazione, come si presenta. Già la sua forma rotonda invita ad immaginare per ogni tipo di torta una decorazione speciale. differente, con sfoggio di colori. Una carta pizzo bianca la presenta e l’avvolge con la sua classica eleganza.

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Torta di mele ispirata Torta mele rosse Torta sospirata Torta al kakicacao Torta molto simpatica Torta di auguri Torta una festa Supertorta Torta primavera Torta la rosa Torta fiorita Daì, Cipo, non te la prendere... anche se ora dobbiamo separarci, ma solo per poco... Ci ritroveremo presto!

Hi Hi... tu sei fortunato, sei anche nei dessert! Ma sai che è la prima volta che vieni messo anche nei dolci?

TORTA DI MELE ISPIRATA PER 6 PERSONE • DIFFICILE

Camminando sotto la pioggia con l’ombrello, mi divertivo pensando che tra poco sarei arrivata a casa avendo già chiara in mente una nuova torta di mele! L’avrei preparata per la cena di questa sera con gli amici, che si aspettavano qualcosa di buono…

INGREDIENTI 200 gr di farina di mais fioretto 100 gr di farina di riso integrale 7 mele 10 noci 12 datteri 12 mandorle 3 cucchiai di malto di riso 1½ cucchiaio di ginger grattugiato 1 cucchiaio di scorza di arancia grattugiata 2 cucchiai di olio di mais 1 litro scarso di succo di mela 1½ cucchiaino di malto di riso 1 cucchiaino di UMESU 1 pizzico di sale

Frullare 3 mele a pezzetti con la buccia insieme ai datteri snocciolati, mandorle, un pizzico di sale, succo di mela, scorza d’arancia, ginger grattugiato e UMESU. In una terrina mettere le due farine con un pizzico di sale, mescolare e aggiungere il succo di mela finché si avrà un bell’impasto, unire il frullato, tre cucchiai di malto di riso e l’olio, lavorare tutto insieme. Mettere un po’ d’olio in una teglia rotonda, spolverizzare con il fioretto e unire l’impasto morbido in uno strato leggero, aggiungere le 4 mele rimaste tagliate a pezzetti, facendole scendere giù nella pasta. Fare una guarnizione sopra la torta con fettine di mela, tutto intorno al bordo e al centro. Inserire i gherigli di noce negli spazi vuoti. Infornare a forno caldo per circa 45 minuti a temperatura media. Quando è ancora calda, spennellare la superficie della torta con uno e mezzo cucchiaio di malto di riso sciolto in un cucchiaino d’acqua. Prenderà un aspetto lucido e brillante.

Il ginger o zenzero è una radice tipica della cucina orientale ormai molto conosciuta e utilizzata anche da noi. È piccante e profumato, si può utilizzare in infiniti piatti sia dolci che salati e aiuta la digestione. Infatti è ottimo l’infuso di ginger grattugiato da bersi caldo dopo i pasti. Questa radice ha un meraviglioso profumo e assume forme sempre diverse… che sembrano sculture! 182 VEGAN TI AMO

PASTINE E CRÊPES Presentate nei loro pirottini di carta bianca, a volte colorata, le pastine sono un dolce raffinato, prezioso! In un boccone la pastina scompare in bocca! dove si assaporano via via tutti i gusti che la compongono... In una grande armoniosa fusione. Graziose , attraente e tutte diverse nella loro decorazione, sono un tipo di dolce molto elegante e insostituibile. Permette all’immaginazione di sbizzarrirsi nella loro presentazione. Le Crepes invece sono un dessert molto interessante perché si prestano a tante variazioni e si possono improvvisare abbastanza rapidamente

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Pastine interessanti Pastine dolci per Giò Pastine di castagna Pastine per la fiera di Forlì Crêpe alla castagna Piadina al cioccolato

PASTINE INTERESSANTI PER 5 PERSONE • MEDIO

Pastine dolci con… sorpresa! Al profumo della fragola… sono subito da provare e da gustare… da mettere in un buffet, decorate con pinoli e bacche di Goji, non c’è da perder tempo, improvvisiamo un party!

INGREDIENTI 3 cucchiai di confettura di fragole (senza zucchero, dolcificata con succo concentrato di mela o uva) 3½ cucchiai di cacao in polvere 1½ cucchiaino di ginger grattugiato 5 cucchiai di farina di carruba 2 cucchiai di cocco in scaglie 3 cucchiai di nocciole ½ cucchiaino di UMESU 20 pirottini di carta Guarnizione: 2 cucchiai di bacche di Goji 2 cucchiai di pinoli

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Mettere in un piatto la confettura di fragole, aggiungere il cacao amaro, il ginger grattugiato, la farina di carruba, il cocco in scaglie e l’UMESU. Lavorare bene l’impasto e fare delle palline con dentro una nocciola intera, che rimane nascosta, come una sorpresa! Passarle nella carruba, decorarne alcune con i pinoli e altre con le bacche di Goji, metterle nei pirottini. Tenerle in frigorifero. Più si masticano (senza premura!) più si scoprono via via tutti i sapori...

GELATI, SORBETTI E ASPIC Il gelato credo che sia il dolce più sensuale e unico nel suo genere. Sopratutto durante l’estate cosa c’è di meglio che godersi un bel gelato, scegliendo i nostri gusti preferiti! Così entro in tutte le gelaterie che conosco e anche quelle nuove, chiedo se hanno gelati senza latte e senza zucchero. Sono rare, ma alcune gelaterie hanno due o tre gusti di questo tipo, per cercare di accontentare tutti. Perciò già esistono e se aumenta la richiesta e diventa anche una moda, allora tutti o prima o poi li terranno. Il sorbetto è un tipo di gelato fatto con la frutta, decisamente rinfrescante e leggero, ideale per le serate calde. Naturalmente una decorazione di frutta completa l’opera. E ora possiamo festeggiare il compleanno di un amico offrendogli un bel sorbetto preparato da noi. Aspic, si possono preparare con l’agar agar delle gelatine dolci fantastiche, messe in stampini, tenute in frigorifero e poi sformate al momento di servirle, decorandole con fantasia e divertimento. L’aspic è un tipo di dessert molto gradevole e di bell’effetto. Sarà molto apprezzato da tutti non solo per la sua bontà , ma anche per la sua leggerezza e digeribilità. Si può così concludere pranzo o cena con un aspic , geniale nella sua semplicità e eleganza. • • • • • • • • • •

Gelato al melone e alla menta Gelato per Tom Viola icecream Cappuccino Gelato divertente Sorbetto alle fragole Aspic al ginger Papaya Dolci stelle Ananas ai mirtilli

CAPPUCCINO PER 2 PERSONE • FACILE

Il gelato cappuccino è veramente unico, eccezionale e delizioso, si può fare con il caffè in polvere oppure con l’orzo solubile, è sempre buono! Si unisce al latte di riso e di soia insieme ai datteri… si fanno delle palline da comporre in coppe con una guarnizione di frutta.

INGREDIENTI 4 cucchiai di caffè in polvere 60 ml di latte di riso 60 ml di latte di soia 12 datteri 2 cucchiai di panna di soia 1 pizzico di sale Guarnizione: ribes rosso acini d’uva

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Mettere nel mixer tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere una crema liscia, passarla nella gelatiera per 30 minuti, il gelato cappuccino sarà pronto. Fare delle palline e comporle in coppe con una guarnizione di ribes rosso e acini d’uva e una leggera spolverizzata di caffè.

PAPAYA PER 2 PERSONE • MEDIO

Mese di ottobre, giornata ancora bella! Con un certo tepore nell’aria, un ricordo dell’estate. Per un martedì così piacevole, ci vuole un dolce come questo, la papaya in gelatina, perfetto nella sua eleganza di colori e di sapori esotici con lo sciroppo d’agave e il ginger, le mandorle, l’agar agar per la gelatina, il cacao e la menta che profumano tutto il dessert.

INGREDIENTI ½ papaya grande 15 mandorle 2½ cucchiai di sciroppo d’agave 250 ml di succo di mela 1 cucchiaino di ginger grattugiato ½ cucchiaino di UMESU 1 pizzico di sale Gelatina: ½ bicchiere di succo di mela 2 bustine di agar agar in polvere stampini o formine Guarnizione: mandorle foglioline di menta 1 cucchiaino di cacao in polvere

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Mettere nel mixer la papaya sbucciata e tagliata a pezzetti con le mandorle, il succo di mela, lo sciroppo d’agave, il ginger grattugiato, il sale, l’UMESU. Frullare, si avrà una crema di un bellissimo colore e profumo. Mettere a bollire il resto del succo di mela, aggiungere l’agar agar e rimescolare per 2 minuti finché la polvere si sarà sciolta. Spegnere e unire la crema di papaya. Continuare a rigirare finché tutto sarà ben amalgamato. Mettere negli stampini e poi nel congelatore per un’ora o più. Quando sono pronti sformarli e decorarli in modo divertente con le foglioline di menta, le mandorle e una leggera spolverizzata di cacao.

SEMIFREDDI Il semifreddo è divertente, è tutto un gioco di fantasia, di creatività, da quelli più semplici a quelli più ricchi. KAKICACAO ne è un esempio, nella sua semplice e grande creatività! È perfetto così, non c’è bisogno d’altro. Il semifreddo non finirà mai di stupirci... Sicuramente stimolerà la nostra fantasia, e verranno in mente tante variazioni e nuove soluzioni!

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Lamponi in crema Semifreddo a cupola Verdure dolci Coppe indimenticabili Mousse nocciola Kakicacao Coppe sognanti Tornando dalla spiaggia Coppe sublimi Due coppe Stelle Arcobaleno

STELLE PER 2 PERSONE • MEDIO

Le stelle fanno sognare! È bello guardarle… la forma a stella è perfetta! Facciamo dei dolcetti crudi, facili da preparare, a forma di stella, li offriremo ai nostri ospiti… che vorranno subito la ricetta.

INGREDIENTI 2 banane mature 2 cucchiai di farina di mandorle 2 cucchiai di farina di nocciole 12 datteri (2 per la decorazione) 2 cucchiai di cacao in polvere 3 cucchiai di farina di carruba 1 cucchiaino di cannella 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata ½ cucchiaino di UMESU 1 pizzico di sale Guarnizione: 1 cucchiaino di semi di sesamo scorzette di limone fettine di datteri

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Tagliare le banane e schiacciarle con una forchetta con un pizzico di sale e l’UMESU, aggiungere mandorle e nocciole ridotte in farina, i datteri lavati e snocciolati a pezzetti piccoli, il cacao, la farina di carruba, la cannella e la scorza di limone grattugiata. Lavorare bene questo impasto che diventa abbastanza consistente. Metterlo in due formine a stella premendolo bene, e poi nel congelatore per circa un’ora per indurirsi. Sformare le due stelle in un piatto, decorarle con i datteri, la scorza di limone, i semi di sesamo. Tenerle in frigorifero.

ARCOBALENO PER 2 PERSONE • MEDIO

Così semplice e facile da farsi, questo dolce è un capolavoro di freschezza, un arcobaleno di colori splendenti. Tutte le fettine di frutta, con gocce di UMESU, dal kiwi, alla fragola, all’arancia, vengono messe intorno al piatto, accompagnate da una crema arancione in coppa. Alcune foglie di menta profumano tutta la composizione.

INGREDIENTI 1 kiwi 1 banana 2 fragoloni 1 arancia 2 cucchiai di mirtilli ½ mela ½ limone Crema: 1 pera matura 1 mela 1 carota 80 ml di succo di mela 2 cucchiai di sciroppo d’agave ½ limone ½ cucchiaino di UMESU 1 pizzico di sale Guarnizione: alcune foglie di menta 2 fragoloni interi

Mettere nel mixer mela, pera e carota a pezzetti col succo di mela e di mezzo limone, lo sciroppo di agave, l’UMESU e un pizzico di sale. Frullare. Mettere questa bella crema arancione in frigorifero. Preparare kiwi, banana, arancia e mela tagliate a fettine, aggiungere del succo di limone su banana e mela, tagliare i fragoloni a spicchi e lasciarne due interi con il loro ciuffetto verde. Disporre in un piatto le fettine di frutta, aggiungere qua e là i mirtilli e gli spicchi di fragola. Lasciar vuoto il centro dove verrà messa una coppa piena di crema arancione decorata con i fragoloni interi e le foglioline di menta. Tenere in fresco. Servire le fettine di frutta insieme alla crema.

La fragola è un frutto rinfrescante, depurativo, contiene molti sali minerali, sodio, ferro, magnesio, fosforo, zolfo, potassio, calcio, bromo, e vitamina B, C, E, K. Oltre a utilizzarle in deliziosi dessert, con le fragole si può fare anche un’ottima maschera di bellezza. 250 VEGAN TI AMO

INDICE DELLE RICETTE FORMAGGI VEGAN Formaggio a stella..........................................................22 Formaggio alla percocca.............................................24 Formaggio al ginger.......................................................25 Formaggio brasiliano....................................................26 Crema di formaggio per pizza...................................28 Formaggio verdazzurro................................................30 Formaggio rosa................................................................32 Formaggio di tofu con miso.......................................34 Burro alle noci del brasile............................................36 PREPARAZIONI E CONDIMENTI Granella energetica........................................................40 Pesto alla spirulina..........................................................40 Tempeh marinato............................................................41 Tofu marinato alla granella di nocciole................................................41 Salsa alla cipolla rossa in agrodolce.......................42 Alghe hijiki marinate......................................................42 Strong wakame................................................................43 Salsa di noci.......................................................................43 Superpaté...........................................................................44 Crema sorpresa...............................................................44 Salsa al prezzemolo.......................................................45 Pasta base per torte e crostate.................................45 PIATTI RICCHI PASTA Penne al pesto e gli origami.......................................50 Shirataki con la verza.....................................................52 Spaghetti energetici......................................................54 Vermicelli ai broccoli e formaggio...........................55 Fusilli improvvisati...........................................................56 Zucchine in fiore..............................................................57 Lasagne...............................................................................58 Fusilli sì!................................................................................60 Profumo di mare.............................................................62 Vermicelli con hijiki marinate.....................................63 Buon divertimento..........................................................64

Cous cous e asparagina...............................................66 Verde turchese.................................................................68 Pasta sospirata.................................................................70 Spaghetti ispirati a “la norma”...................................72 CEREALI Risotto ginger e cardamomo.....................................76 Rosso e bianco.................................................................77 Sinfonia di colori..............................................................78 Il risotto agli asparagi.....................................................80 Andiamo a ballare...........................................................82 Sognando...........................................................................83 Passeggiando nei campi..............................................84 Fine settembre.................................................................86 Perfetta combinazione.................................................87 Piadina al topinambur...................................................88 Cavolo nero........................................................................90 Una vera delizia................................................................91 Amaranto ti amo..............................................................92 Profumo di nocciole.......................................................94 Un manto d’amaranto...................................................96 Mi piace guardarti...........................................................98 Delizia al tempeh marinato.........................................99 Un cuore di miglio........................................................ 100 Un piatto giallo di miglio e zucca........................... 102 Burger di riso ai porcini.............................................. 104 PROTEINE Tempeh in buona compagnia................................. 108 Una duna di cous cous, tempeh e verdure......................................................... 110 Tempeh marinato e insalata di riso...................... 112 Magica zuppa................................................................. 113 Trionfo di tempeh......................................................... 114 Cuoricini di tempeh in salsina................................. 116 Frittata all’ortica tenera.............................................. 118 L’acarajé di salvador di bahia.................................. 120 Ripieni................................................................................ 121

Formaggio e fantasia di verdure........................... 122 Pic nic................................................................................. 124 Sulla spiaggia................................................................. 126 AGRODOLCI Dadini in agrodolce..................................................... 130 Agrodolce caldo o freddo......................................... 131 Triangolini in agrodolce............................................. 132 Burger fantastico in agrodolce.............................. 134 Burger giallo in agrodolce........................................ 136 Agrodolce cucuzza longa......................................... 138 Pesto rosso in agrodolce.......................................... 140 PIZZE Pizza che buona............................................................ 144 Pizza ai germogli........................................................... 145 Pizza alle barbe di frate.............................................. 146 Pizza che profumo....................................................... 148 Pizza un fiore.................................................................. 149 Pizza alle puntarelle.................................................... 150 Pizza illuminata.............................................................. 152 Pizza fresca..................................................................... 153 Pizza alle alghe hijiki................................................... 154 Pizza alla quinoa........................................................... 156 Pizza dolce salata......................................................... 158 Pizza ai mirtilli................................................................. 160 Pizza pazzerella............................................................. 162 Pizza ai cavolini.............................................................. 164 Pizza che gioia............................................................... 166 Pizza all’avocado........................................................... 168 Pizza speciale................................................................. 170 Pizza troppo bella......................................................... 172 Pizza m’incanti............................................................... 174 Pizza siciliana.................................................................. 176 DOLCI E DESSERT TORTE Torta di mele ispirata................................................... 182 Torta mele rosse........................................................... 184 Torta sospirata............................................................... 185 Torta al kakicacao......................................................... 186 Torta molto simpatica................................................. 188

Torta di auguri................................................................ 189 Torta una festa............................................................... 190 Supertorta....................................................................... 192 Torta primavera............................................................. 194 Torta la rosa..................................................................... 196 Torta fiorita....................................................................... 198 PASTINE E CRÊPES Pastine interessanti..................................................... 202 Pastine dolci per Giò................................................... 204 Pastine di castagna...................................................... 206 Pastine per la fiera di Forlì........................................ 208 Crêpe alla castagna..................................................... 209 Piadina al cioccolato................................................... 210 GELATI, SORBETTI E ASPIC Gelato al melone e alla menta................................ 214 Gelato per Tom.............................................................. 215 Viola icecream............................................................... 216 Cappuccino..................................................................... 228 Gelato divertente.......................................................... 220 Sorbetto alle fragole................................................... 222 Aspic al ginger............................................................... 224 Papaya............................................................................... 226 Dolci stelle....................................................................... 228 Ananas ai mirtilli............................................................ 230 SEMIFREDDI Lamponi in crema........................................................ 234 Semifreddo a cupola.................................................. 235 Verdure dolci.................................................................. 236 Coppe indimenticabili................................................ 237 Mousse nocciola........................................................... 238 Kakicacao........................................................................ 240 Coppe sognanti............................................................. 242 Tornando dalla spiaggia............................................ 244 Coppe sublimi................................................................ 246 Due coppe....................................................................... 247 Stelle.................................................................................. 248 Arcobaleno...................................................................... 250

RINGRAZIAMENTI A Sensei, il mio amato maestro Daisaku Ikeda, un grande ringraziamento per avermi guidata per 28 anni sull’illuminata Via del Buddismo di NICHIREN DAISHONIN. Così è nato questo mio nuovo libro per diffondere l’alimentazione Vegan e uno stile di vita più armonioso, ricco d’amore. Ringrazio con tutto il cuore la mia Famiglia che mi ha sempre stimolata e sostenuta, mia figlia Viola per la sua preziosa collaborazione, il mio nipotino Tomaso con il suo bel sorriso... Lorenza Ferrero per l’amore e la cura con cui ha lavorato alla battitura del libro, la grande amica Giovanna Seminara con i suoi preziosi consigli, l’amico Pino Piras, per la sua consulenza riguardo alle immagini fotografiche, Loredana Nicolini per il suo lavoro di impaginazione e grafica, l’amica sincera Fiore Mosconi con la sua guida e il suo sostegno, la cara Mahjub e tutti gli amici che mi hanno incoraggiata e hanno sempre creduto nel successo del mio lavoro Un ringraziamento speciale a Elena Benvenuti e a sua madre, Loretta Zanuccoli, che ho avuto la fortuna di conoscere.

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L’esperienza fatta ogni giorno attraverso il cibo può diventare una guida, perché ognuno trovi il proprio equilibrio e la propria alimentazione sana svincolandosi da schemi prefissati. Si potrà così arrivare ad avere una vita molto lunga, felice e sana.

Fondatrice dell’Associazione culturale “Le Sorgenti”. Da più di 25 anni si dedica con passione allo studio, alla pratica e alla diffusione dell’Alimentazione Naturale, che è alla base del nostro benessere. Infatti imparando questo tipo di cucina è possibile mantenerci in buona salute, arricchire le difese del nostro corpo, avere una bella carica energetica, prevenire i disturbi, alleggerire il sovrappeso.

Una soddisfazione ancora più grande è sapere che diffondendo questa nuova alimentazione, vegan e crudo, si contribuisce a creare un futuro migliore per l’umanità, in questo momento di grande e profondo cambiamento, in meglio! In ogni caso l’Amore rimane sempre la forza più grande. Permette di superare ogni limite, ogni ostacolo, con gioia!

Inoltre possiamo sbrigliare la creatività prendendo ispirazione dalla nostra Cucina Regionale, sostituendo alcuni ingredienti con altri, inventando nuovi accostamenti e nuovi piatti ricchi di sapore, che ci fanno stare bene. Sapori spesso dimenticati che ci sorprendono per il gusto vero del cibo di buona qualità, di agricoltura biologica (che è importante usare in questo tipo di alimentazione).

LAURA LEALL

Bisogna ascoltare il proprio corpo, ognuno è diverso, è sbagliato seguire regole con troppa rigidità.

Laura Leall È nata sulla costa ligure. Dopo il liceo classico si trasferisce a Milano dove inizia la sua ricerca sul’ Alimentazione.

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costa

vegan LAURA LEALL

RIC ETTE VEG AN SEN ZA GLU TIN E

ART DIRECTOR: DAVIDE CORTESI PROGETTO GRAFICO: GOLDEN.BRAND COMMUNICATION

www.eifis.it ISBN 978-8875171629

€ 29.00

9 788875 171629

EIFIS Editore

Un’ampia selezione di ricette, ideate dall’autrice, cotte e crude, agrodolci e ume su; con l’utilizzo di alghe marine e spirulina. Formaggi vegan, preparazioni e condimenti, piatti ricchi suddivisi in: pasta, cereali, proteine, agrodolci, pizze. Infine dolci e dessert: torte, dolci, crepê, gelati, sorbetti, aspic e semifreddi. Illustrato con le immagini fotografiche realizzate dall’autrice stessa, un lavoro fotografico vivace e ricco di colore. Arte Cucina, ricette vegan biologiche senza glutine.