Edição - nº 307 by Engarrafador Moderno

EDITORIAL Índice

O desafio do novo e um novo desafio Esses dias comecei a pensar quantas coisas novas aprendemos nos últimos meses e como ouvimos tanto a palavra novo. É novo daqui, é novo dali, tudo agora é novo. Começamos pelo novo Coronavirus. Graças a Deus nem cheguei a conhecer o velho, o novo já é terrível e muito mais que suficiente. E, então, começou a história do novo normal que se arrasta por esse longo período de isolamento. Com ele veio o novo modelo de trabalho: home office, trabalho remoto ou teletrabalho.

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL | MERCADO

Um comportamento que continua "normal" Consumo de produtos saudáveis só cresce e alavanca o lançamento de novas bebidas e alimentos

Também ganhamos as lives, um novo modelo de comunicação, entretenimento e relacionamento. Para ser sincero, acho meio cansativo e impessoal demais para os meus padrões de brasileiro acostumado com muita conversa e abraços. Mas, é o que temos para o momento. Junto veio TikToc, Zoom, Webinar, muito mais watsap e tecnologias variadas a depender do bolso de cada um. A indústria e o comércio em geral passou a fazer todas as compras pelo canal digital e, enfim, o novo varejo, que há muito tempo vinha despontando, ganhou uma cara mais moderna e de acordo com as necessidades atuais. Pelo menos no que diz respeito ao digital, porque sabemos ainda das grandes deficiências logísticas que temos que superar. Ou seja, vender é uma coisa, entregar no prazo combinado é outra completamente diferente. Esses são só alguns novos que surgiram, mas tem muitos outros por aí. No entanto, acho que o mais impressionante é o novo comportamento de vida que temos que incorporar daqui para frente: aprender a reaprender e aprender de novo sem parar para o resto da vida. É o long life learning, mais um nome bonito e novo que não podemos esquecer de jeito nenhum. Isso tudo implica em novos desafios. O desafio de aprender o novo e continuar aprendendo sempre. São esses novos desafios que impulsionam carreiras, empreendimentos, negócios e, principalmente nos ensinam a descobrir novos horizontes e uma vida nova todo dia! Uma boa e nova leitura para todos! O editor 4

EFICIÊNCIA | FUTURO

24 Adequando a indústria a uma nova demanda de consumo Entender o consumidor e responder rápido às suas necessidades é um bom começo, depois é preciso entregar o produto com qualidade e com processos eficientes capazes de proporcionar os resultados esperados pelas indústrias Engarrafador Moderno

CERVEJA | PROCESSO Tecnologia inovadora para o transporte de leveduras na indústria cervejeira

A levedura é um dos principais ingredientes para fabricação de cerveja e requer cuidados especiais

CERVEJA | Ingredientes Desempenho específico de leveduras secas ativas para fermentação de mostos em very high gravity

Estudo mostra as características e atividades das cepas de leveduras para fermentação em very high gravity (HGB) www.engarrafadormoderno.com.br

PONTO DE VENDA STELLA ARTOIS GANHA VERSÃO SEM GLÚTEN A Ambev acaba de lançar Stella Artois Sem Glúten, uma cerveja criada para quem busca opções de alimentação sem glúten ou com teor reduzido desse componente. Segundo a empresa, a nova versão tem o sabor idêntico ao da Stella tradicional, mas com o benefício de ser livre de glúten, proteína à qual muitas pessoas apresentam algum tipo de restrição. Stella Artois Sem Glúten já pode ser encontrada no Rio de Janeiro e Belo Horizonte. Em agosto chega em São Paulo e, ainda em 2020, nas demais regiões do Brasil.

BEBIDA MISTA COM JAMBU A Weber Haus acaba de lançar uma bebida mista produzida com flôr de jambu, pimenta dedo de moça, canela, além da tradicional cachaça da marca, que foi fundada em 1948. A versão de 750ml possui teor alcoólico de 33% e será vendida pelo preço sugerido de R$115,50.

NOVOS SABORES DO GRAPE COOL Focando na diversidade do paladar, o Grape Cool (bebida gaseificada à base de vinho) ganhou novas versões além do tradicional sabor de uvas. Reforçam a linha os sabores pêssego e pina colada - com base de vinho branco - e o zero álcool, na versão uva, que desperta os sentidos dos consumidores, mesmo daqueles que não consomem álcool. Seu novo visual, moderno e cool como o produto, está disponível em embalagens de alumínio/lata, long neck e na versão em barril (de alumínio, como os de chope).

Engarrafador Moderno

SUCO EM PET RETORNÁVEL A Coca-Cola Brasil traz ao mercado brasileiro o Del Valle Frut, nos sabores laranja e uva, na garrafa PET retornável de dois litros, que pode ser reutilizada até 25 vezes e, se comparado à embalagem descartável de 1 litro, chega a ser até 40% mais econômico. O produto chega em agosto, em Manaus, e a intenção é expandir para outras regiões do Brasil em 2021.

CABARÉ ICE CHEGA AO MERCADO A bebida tem sabor limão, com embalagem de 275ml (long neck) e teor alcoólico de 5%. Cabaré Ice é feita à base de saquê, vodka e cachaça Cabaré Prata, tem distribuição nacional e já está disponível nos pontos de vendas desde julho.

PILÃO LANÇA LINHA CAFETERIA Pilão Cafeteria, a nova linha de café torrado e moído da Pilão chega para promover uma nova experiência ao brasileiro: preparar e degustar o café da cafeteria dentro da sua própria casa, a qualquer hora do dia. Com embalagem moderna e empacotamento a vácuo, a nova linha de Pilão está disponível em dois blends: Pilão Cafeteria Coado e Pilão Cafeteria Espresso. As duas apresentações trazem como principal diferencial a seleção de grãos especiais, com destaque para as peculiaridades do grão arábica, que predomina na mixagem com grãos robusta e promove aroma e doçura ainda mais intensos. www.engarrafadormoderno.com.br

DINHEIRO NEGÓCIOS Estudo revela queda nas vendas do varejo As vendas no varejo ainda

de 16,32% em julho, 16,41%

devem apresentar queda nos

em agosto e 17,19% em se-

próximos meses. Segundo

tembro, quando comparados

Projeção de Vendas, do IBE-

com os mesmos períodos do

VAR - Instituto Brasileiro de

ano passado. A única catego-

Executivos de Varejo e Mer-

ria que deve apresentar cres-

cado de Consumo, o desem-

cimento nos próximos meses

marcam 6,03 p.p. em julho,

avanço tímido quando com-

penho do comércio deve re-

é de hipermercados e super-

5,61 p.p. para agosto e 5,40

parados à projeção de junho,

gistrar uma retração gradual

mercados, com índices que

p.p. para setembro, mas com

com 19,18 p.p..

Setor de bebidas cresceu 65,6% em maio

Indústria cresce 7% em maio

A produção nacional de bebidas cresceu 65,6% em maio frente a abril em período de pandemia de coronavírus, de acordo com a PIM (Pesquisa Industrial Mensal), divulgada em ju-

A produção industrial cresceu 7% em maio na comparação

nho pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).

com abril, segundo dados da Pesquisa Industrial Mensal

Apesar do resultado positivo, o crescimento não foi suficiente

(PIM) do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatísti-

para reverter a queda de 26,3% acumulada em março e abril.

ca). Essa é a maior alta desde junho de 2018 (12,9%),

Segundo o IBGE, os dados refletem os impactos da pande-

que vem após duas quedas consecutivas de -9,2% em mar-

mia de coronavírus na economia brasileira. O mês de maio

ço e -18,8% em abril. Na comparação com o quinto mês

já demonstra algum tipo de volta à produção, mas a expan-

do ano passado, houve queda de 21,9%. A indústria tam-

são de 65,6%, apesar de ter sido a mais elevada desde mar-

bém apresentou recuo de -8% na média móvel trimestral,

ço deste ano, eliminou parte da redução de 49,6% acumula-

de -11,2% no acumulado do ano e de -5,4% no acumulado

da nos meses de março e abril de 2020.

de 12 meses.

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Em um ano, preço da gasolina cai 11% no Brasil

Desemprego sobe e já reflete os efeitos da crise

O preço médio da gasolina comum no Brasil caiu 11% entre junho de 2019 e junho de 2020. É o que aponta o levan-

O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) di-

tamento feito pela ValeCard, empresa especializada em

vulgou a taxa de desemprego do Brasil no primeiro trimes-

soluções de gestão de frotas. Em junho, após cinco meses

tre deste ano. A taxa de desocupação subiu para 12,2%,

de queda, o combustível ficou 3,23% mais caro, com preço

uma alta de 1,3 ponto percentual na comparação com o

médio de R$ 4,14 por litro. No mês anterior, o valor médio

último trimestre de 2019. Trata-se de 1,2 milhão de pes-

cobrado nos postos do país foi de R$ 4,01, o menor preço

soas a mais na fila por um emprego no país, totalizando

registrado nos últimos 12 meses.

12,9 milhões de desempregados.

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Adequando a indústria a uma nova demanda de consumo

Entender o consumidor e responder rápido às suas necessidades é um bom começo, depois é preciso entregar o produto com qualidade e com processos eficientes capazes de proporcionar os resultados esperados pelas indústrias 10

Engarrafador Moderno

Carlos Donizete Parra

importante entender o mercado atual e as necessidades dos clientes para oferecer produtos e serviços adapta-

dos a esse novo contexto. Fundamental com-

Os planejamentos agora precisam ser mensais ou até semanais, o ritmo é outro

preender que a situação mudou, o ambiente é outro e não é mais possível continuar a trabalhar como antes. Agora, mais do que nunca, é necessário conhecer as regras para ser efici-

nha um peso ainda maior para vencer esses

ente. Quem não conhece as regras não ganha

obstáculos e chegar mais forte lá na frente.

o jogo. Qual a importância da eficiência na operaMesmo antes da Covid essas regras já vi-

ção diante de um ambiente de baixa demanda

nham se modificando. As mudanças já esta-

como deveremos ter nos próximos meses no

vam acontecendo em um ritmo bem acelera-

Brasil? Por que, no cenário atual, é extrema-

do, forçando empresas a utilizarem ferramen-

mente importante manter uma eficiência alta

tas ágeis e outras estratégias para se mante-

para garantir que o custo do produto não au-

rem competitivas. Antes da Pandemia já era

mente e, portanto, a lucratividade não seja

muito difícil fazer um planejamento de longo

afetada?

prazo e, principalmente executá-lo. Agora, esses planejamentos precisam ser mensais ou

Para responder essas questões é preciso es-

semanais. Uma loucura, mas uma questão de

tar preparado e capacitado para utilização dos

necessidade para permanência no mercado.

ativos de maneira a atingir níveis excelentes de

Conhecer, avaliar e seguir criteriosamente a

eficiência garantindo melhores performances

jornada do cliente é também uma alternativa

operacionais nessa nova fase da indústria.

muito valiosa nos dias atuais. “A eficiência se traduz em TCO, em portuE, como atingir os nossos objetivos e pivotar

guês, Custo Total de Propriedade, que é basica-

nossas demandas com eficiência nos proces-

mente o custo para produzir qualquer tipo de

sos produtivos de ponta a ponta? Essa é a per-

produto. Você precisa garantir que o custo de

gunta do milhão ou do bilhão. A eficiência ga-

produção seja mantido, ou até melhorado, du-

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EFICIÊNCIA Futuro

rante as situações de baixa demanda. Produtores em todo o mundo investigam todas as áreas possíveis de potencial economia; eles analisarão o consumo das utilidades, assim como matérias-primas, energia, água etc, e diminuirão o desperdício, evitarão paradas”, explica Denis Malterre, VP Sales South America, Sidel do Brasil. O executivo citou ainda três elementos ou parâmetros principais relacionados ao OEE vitais para medir a produtividade de uma linha de produção: • Disponibilidade: as linhas de produção

“Você precisa garantir que o custo

devem estar disponíveis 24-7, sem interrupção.

de produção seja mantido, ou até

Quanto mais disponível um equipamento (tem-

melhorado (diminuído), durante

po de atividade), significa que o equipamento fun-

as situações de baixa demanda”,

cionará mais e, portanto, produzirá mais.

Denis Malterre

• Desempenho: se o equipamento estiver disponível 24 horas por dia, 7 dias por semana e o desempenho for alto (operando com um excelente rendimento ou velocidade), a li-

tempo. E aí fica o risco dos consumidores procura-

nha produz mais e o produtor será capaz de

rem outra opção disponível no mercado.

atender à demanda em menor tempo. “Eficiência na operação é muito importante, • Qualidade: agora, se nossa linha estiver disponível e funcionar em alta velocidade, devemos garantir a qualidade desses produtos que serão entregues aos consumidores. Se você pode executar 24-7, tem boa velocidade, mas seus produtos não são bons ao final, você terá que desfa-

principalmente pela redução de custo do processo. Quanto maior a eficiência, menor o custo com mão de obra, energia elétrica, água e demais utilidades. Tanto eficiência de máquina, como eficiência na realização de manutenções preventivas e de programação de produção.

zer-se destes, produzir mais, gastar mais recursos/dinheiro e não chegará ao consumidor em

Um planejamento correto da produção evi-

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ta paradas não programadas para CIP e lotes mais bem dimensionados. Planejamento de produção agora é mais que fundamental”, garante Marcelo Cozac, Diretor, McPack Equipamentos.

Uma demanda específica As mudanças de comportamento dos consumidores impostas pela crise e por uma demanda muito mais complexa, ora com batches menores e ora com batches maiores, impactam diretamente as linhas de produção, que terão que se adaptar a essa nova situação. Agi-

“Um correto planejamento de

lidade, flexibilidade e diversificação serão primor-

produção evita paradas não

diais para atender os consumidores com quali-

programadas para CIP e lotes

dade e de acordo com cada ocasião de consumo.

mais bem dimensionados”,

Isso gera desafios que terão que serem supera-

Marcelo Cozac

dos pela cadeia produtiva de bebidas. “No ambiente pós Covid, temos de ter uma perfeita combinação entre linhas de alta e baixa velocidade. Precisamos ter também uma excelente organização e disciplina para aten-

O Supply Chain tem que estar conectado de forma ágil com todas as demais áreas da

der a demanda de mercado. Isto só é possível com pessoas motivadas e sistemas de inteligência que nos permitam extrair o máximo de nossos ativos com agilidade e flexibili-

companhia, de forma a atender e se adaptar rapidamente a um mercado cada vez mais volátil e exigente”, afirma Célio Miyagui Junior, Gerente de Tecnologia, Heineken Brasil.

dade. Um ponto chave em todo este processo é garantir a qualidade para nossos consumido-

Estamos numa situação em que a deman-

res. O desafio é oferecer diversos SKUS com a

da é, de alguma forma, diferente da que tínha-

mesma eficiência e qualidade de um sistema

mos e, por isso, devemos focar na eficiência e

que produz poucos produtos. Qualidade e flexi-

na qualidade do serviço. Além disso, também

bilidade serão chaves daqui para frente.

é importante rever o portfólio e avaliar os itens

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EFICIÊNCIA Futuro

com melhor margem e que se adaptam ao novo comportamento do consumidor. Estamos num momento que o principal é resolver o agora. Satisfazer a demanda específica, ou seja, o que o consumidor quer pra já. Por exemplo, sabemos que mesmo com a volta ao trabalho em várias capitais, ainda temos um grande contingente de pessoas em casa. Portanto, reforce seu portfólio para atender esse público e, ao mesmo tempo, verifique se seus produtos para o varejo estão de acordo com as necessidades do consumidor que está retomando as atividades nas fábricas e escritórios. Lembre-se: os salários de uma grande maioria foram afetados, muita gente perdeu o emprego, enfim, a crise está aí e não podemos oferecer os mesmos produtos

“A tecnologia nos permite avaliar os diferentes cenários de forma rápida e, através de pessoas capacitadas, tomar as melhores decisões”, Célio Miyagui Junior

e preços que antes. Talvez seja necessário ajustar embalagem, packs promocionais e outras ferramentas para incentivar as vendas. para as indústrias, que hoje estão pouco fami“Sabemos que isolamento social e, em es-

liarizadas com o conceito.

pecial a quarentena, provocou a mudança de hábitos na população, e muitos desses perma-

Por outro lado, me parece que a diversificação

necerão após o fim do auge da pandemia. Cer-

de produtos consumidos teve uma retração, per-

tamente, a agilidade e a flexibilidade das ven-

dendo importância quando comparadas com a

das online tiveram papel de destaque durante

compra online e agilidade na entrega. Mas uma

a crise, quando comprar nos estabelecimen-

menor diversificação não significa que o portfólio

tos físicos de venda não era possível, e clara-

se manterá o mesmo, e identificar este novo perfil

mente, criaram experiências nos consumido-

de demanda e adaptar as fábricas para produzi-los,

res muito importantes, e que serão exigidas

e com a agilidade necessária, será o grande desafio

das empresas no futuro. Seguindo este racio-

da indústria de bebidas”, garante Fausto Padrão,

cínio, criar canais de B2C será um diferencial

Gerente de Engenharia, Coca-Cola Andina Brasil.

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Fausto continua, “nessa nova realidade, a necessidade de se obter melhores índices de eficiência com a organização, padronização e controle dos processos fabris será a mesma. A diferença é que com a aceleração na utilização das novas tecnologias, essa busca pela maior eficiência deixa de ser um projeto a médio e longo pra-

Satisfazer a demanda específica, ou seja, o que o consumidor quer pra já!

zos, e passa a ser um objetivo urgente, pois a falta de agilidade e altos custos produtivos nas

Daí nasce para as indústrias de bebidas a

indústrias será cada vez mais penoso. Empresas

orientação para a digitalização de suas ativida-

e negócios menos digitalizados vão ser, em algu-

des, para a reengenharia dos processos fabris,

ma medida, menos aceitos pelo público, o que

para a análise através de inteligência artificial

os levará ao desaparecimento.

dos dados de produção. Em outras palavras,

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EFICIÊNCIA Futuro

para o uso dos conceitos da Indústria 4.0 no chão de fábrica. Esta será a nova realidade da sociedade e é a ela que deveremos nos ajustar”, comenta Fausto Padrão.

O poder de adaptação das empresas, agora, será testado e colocado à prova a todo instante. Essa capacidade de se reinventar e propor aos clientes novas soluções e alternativas para impactar positivamente os negócios. A embalagem é um item fundamental para um posicionamento diferente ou para entrada em um novo mercado, assim como o desenvolvimento de uma nova fórmula de bebida ou alimento. Sempre com o objetivo de satisfazer esse consumidor mais an-

“Com a aceleração na utilização das novas tecnologias, a busca pela maior eficiência deixa de ser um projeto a

tenado com as novas questões sociais, econômi-

médio e longo prazos, e passa a ser

cas e ambientais.

um objetivo urgente, pois a falta de agilidade e altos custos produtivos

“A diversificação de embalagens é uma necessidade pois, cada vez mais, temos que aten-

nas indústrias será cada vez mais penoso”, Fausto Padrão

der a segmentos específicos de mercado, o que exige da indústria de bebidas capacidade de realizar produções customizadas e muito variadas. As empresas que não atenderem essa de-

As fábricas de bebidas que seguirão crescen-

manda ficarão com certeza para trás na prefe-

do não serão as maiores e nem as mais fortes,

rência dos consumidores. O custo para isso é

serão as mais adaptáveis, as que conseguirem

alto, pois depende de linhas flexíveis e todos

se adequar mais rapidamente a esse novo pa-

os cuidados que elas requerem para minimizar

drão de consumo com mais apelo saudável,

o impacto na disponibilidade (planejamento

menos açúcar e mais customizáveis, além de

otimizado das produções), eficiência da linha

manter produtos para as classes C e D com es-

(grande quantidade de change overs) e na taxa

ses requisitos porém com maior demanda”, Luis

de qualidade por conta de ajustes realizados

Pino, Gerente de Treinamento Técnico e

de maneira incorreta.

Service, KHS Indústria de Máquinas.

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A Fábrica de Bebidas do Futuro e a Indústria 4.0 Tanto a Fábrica de Bebidas do Futuro quanto a Indústria 4.0 tiveram seus caminhos interceptados pelo Coronavírus e, por um breve momento, terão que repensar as estratégias e

“O exemplo clássico para o que

rotas de fuga para se chegar até lá. Em alguns

estamos passando é o da troca de

casos essa chegada pode ser abreviada, em

pneus na Fórmula 1, as empresas

outros não. Mas, parece ser o melhor caminho

terão que se adaptar para a realização

para uma indústria eficiente e competitiva. É o

rápida e eficiente de troca de formatos

caminho da disrupção. Uma indústria com propósito e que não faz nada por modismo, mas

nas linhas e isso exige treinamento”, Luís Pino

por centralizar as ações em seus clientes e

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EFICIÊNCIA Futuro

colaboradores. É uma indústria focada na expe-

tria 4.0, contudo, como no Brasil a maioria das

rimentação, que pode até errar, mas não pode

empresas são de pequeno e médio portes, po-

de forma alguma ficar parada. Essa é a indús-

de ser mais eficiente investir em flexibilidade

tria do futuro, que lançará mão de todos os

e automação em níveis que permitam alcançar

recursos tecnológicos disponíveis, mas que sa-

eficiência com o menor custo de investimen-

berá como nunca utilizar o ser humano como

to”, acredita Ar thur Stringhini, Diretor,

seu mais precioso aliado.

Zegla Indústria de Máquinas.

“As Fábricas de Bebidas do Futuro terão ins-

A concepção de Fábrica de Bebidas do Futu-

talações modernas com mão-de-obra qualifica-

ro é diferente para empresas e pessoas, e de-

da, alto índice de automação, flexibilidade e

pende muito de suas necessidades e capacida-

velocidade.

de de investimento. O estilo startup de gestão deve ser acelerado ainda mais daqui para fren-

Dependendo do perfil da indústria de bebi-

te e com ele a experimentação ganha desta-

das faz-se necessário manter o foco na Indús-

que e pode até traçar um futuro diferente para as indústrias de bebidas, assim como deverá acontecer em outros segmentos. Os prazos para lançamento de produtos serão muitíssimo abreviados. É focar no problema, prototipar, testar, melhorar e evoluir. E fazer essa roda girar com a máxima rapidez possível. Essa adaptação para indústrias maiores pode ser um pouco mais difícil. Mas é essencial nesse momento. A indústria do futuro caminha nessa direção e muitos exemplos bem-sucedidos estão por aí. Para isso, a tecnologia continua sendo um meio, ou seja, uma ferramenta importante e que pode acelerar ainda mais o processo fazendo com que as empresas obtenham resultados compensadores.

“As indústrias deverão estar atentas ás tendências de consumo e planejar a evolução e ou aquisição de linhas flexíveis”, Arthur Stringhini

“Minha leitura de Fábrica de Bebidas do Futuro continua a mesma. Uma forte digitalização e interconexão entre equipamentos, com dados sendo enviados para a nuvem, com análi-

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Na verdade, a Indústria 4.0 precisa ser reinterpretada por todo o meio industrial para ser melhor compreendida. Como toda nova tecnologia, a primeira impressão sobre seus usos e aplicações tende ser fantasioso ou superestimado, e isso pode gerar percepções erradas sobre os custos e possibilidades de sua utilização nas indústrias. Além disso, devemos lembrar que Indústria 4.0 não trata apenas do uso de novas tecnologias, mas também de revisão de processos e de implantação de novas culturas da gestão à operação, e que por isso, ela pode estar mais próxima do que parece de ser aplicada na maioria das empresas, o que é claro, depende

ses profunda de todos os dados em tempo real.

muito de cada cenário” explica Fausto Padrão.

Paralelamente, a reengenharia de processos e do modelo de gestão, adaptando o chão de

A indústria precisa estar cada vez mais aten-

fábrica para esta nova realidade, completam

ta às novas demandas e mudanças de compor-

minha visão. Na verdade, a Pandemia acele-

tamento dos consumidores. Na vida digital, o Bra-

rou de forma significativa o uso das novas tec-

sil ganhou mais de 4 milhões de novos consumi-

nologias disponíveis, o que sem dúvida será

dores e no B2B também aconteceu uma intensi-

um evento promotor da Indústria 4.0 e de suas aplicações. Contudo, a digitalização e a conec-

TRANSFORMAÇÃO DIGITAL ACELEROU

tividade, bases da Fábrica de bebidas do FutuTaxa de mudança exponencial

ro, exigem investimentos que se tornaram es-

são, apesar da já disponível opção das redes 5G privadas, já homologadas para uso no Brasil, o que pode tornar viável a conexão do chão de fábrica com um menor investimento. Mas

Velocidade de mudança

cassos em um cenário de pandemia e reces-

Aceleração pelo Coronavírus

Adaptação histórica da humanidade

ainda assim, as prioridades durante a crise, portanto, deveriam ser a revisão e otimização de processos, e a preparação das equipes para os novos modelos de trabalho. www.engarrafadormoderno.com.br

1800

1900

Tempo

2000 2020

EFICIÊNCIA Futuro

ficação considerável nas vendas digitais. Mas as

search mostram que 62% dos consumidores que-

mudanças não ficam por aí. O consumidor deve

rem que as empresas dêem atenção para as cau-

sair dessa situação de pandemia muito mais soli-

sas que eles se engajam e 66% acham que a

dário, mais apegado às questões familiares, com

transparência é uma das maiores qualidades de

um senso de planeta e de sustentabilidade mui-

uma marca. Essa Pandemia deve fazer com que

to mais presentes. Marcas com propósito e identi-

as pessoas sejam ainda mais conscientes com

dade devem ganhar destaque. Estudos da Asso-

os impactos ambientais, relações sociais, comu-

ciation Strategy Global Consumers Pulse Re-

nidade em que vivem e produtos que consomem. É preciso estar conectado com os clientes para entender essas necessidades e oferecer o que a empresa tem de melhor nesse momento. Agir com rapidez, produzir e entregar a demanda desejada é o desafio. Se não tem o produto no portfólio é preciso ter agilidade para se adaptar e lançar o que o mercado está pedindo. Agora é hora de ousar e entregar o que o cliente precisa. “Algumas premissas para a Fábrica de Bebidas do Futuro já estão consolidadas e serão ainda mais importantes nessa fase, como a crescente preocupação com o meio ambiente. Exemplo disso é uma maior consciência so-

“Algumas premissas para uma

bre gastos de energia e de água e a utilização

fábrica de bebidas do futuro

de fluidos refrigerantes naturais, que não agridem

já estão consolidadas, como a

o meio ambiente. Outro destaque é a preocupa-

crescente preocupação com o

ção com a segurança do operador e, consequen-

Meio Ambiente, como maior

temente, a confiabilidade dos equipamentos que

consciência sobre gastos de energia

vão ao encontro dessa segurança. Portanto, vejo

e de água e a utilização de fluidos

que a indústria exigirá soluções mais tecnológicas

refrigerantes naturais, que não

e com maior valor agregado, caminho aberto para

agridem o meio ambiente”, Paulo Teixeira

a implantação da Indústria 4.0. Já no que diz respeito aos produtos, a preocupação com o meio ambiente também se apresenta com embalagens

Engarrafador Moderno

retornáveis e cada vez mais recicláveis, buscando ofertar produtos seguindo as tendências atuais de saudabilidade, e dentro de um portfólio bem diversificado para atender os variados públicos”, explica Paulo Teixeira, Gerente Comercial, Mayekawa do Brasil.

Uma indústria em ebulição Essa revolução na indústria já está acontecendo há vários anos e em vários setores. A

Os prazos para lançamento de produtos serão muitíssimo abreviados. É focar no problema, prototipagem, testar, melhorar e fazer a roda girar

pandemia acelera mais ainda essas mudanças. Na indústria de bebidas é importante citar a inauguração da fábrica da Coca-Cola AnA digitalização faz parte do nas do mundo que conseguiu agregar ao projedia-a-dia da to sustentabilidade, inovação e novas práticas nova fábrica de gestão baseadas em dados. A digitalização da Coca-Cola Andina em Duque de Caxias dina, em 2019, uma das fábricas mais moder-

faz parte do dia a dia da empresa, assim como a gestão remota (tão necessária, atualmente). Tecnologias seguras, rápidas e eficientes, já implantadas desde a inauguração da fábrica. Com certeza, uma fábrica que sai na frente nesse momento em que a agilidade, flexibilidade e personalização ganham destaque e os processos de produção terão que ser constantemente adaptados de acordo com a demanda. “Na indústria de bebidas, certamente, a digitalização e as novas tecnologias farão parte de qualquer investimento. Remotamente, supervisores, gerentes e fornecedores devem ter condições de monitorar, controlar, diagnosticar problemas, antecipar tendências etc. Será fundamental ter uma tecnologia e uma TI com arquitetura flexível, escalável, aberta e integradora, ativos totalmente conectados e conexões de alta velocidade. Em relação às pessoas, equipes especializa-

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EFICIÊNCIA Futuro

tos no mercado, além da minimização dos custos para implantação, se isso for feito por etapas. “A indústria 4.0 exige um investimento tecnológico e uma conectividade sem precedentes. É por meio da integração de ferramentas virtuais e de hardwares diversos que surgem possibilidades como controle remoto, auto-regulação, tomada de decisão baseada em análise de dados em tempo real e flexibilidade na linha de produção. No entanto, todas essas vantagens têm seu preço”, explica Jeferson Stamborowski, Gerente de

“O alto custo, colocado como um dos principais entraves da Indústria 4.0,

Desenvolvimento F&B,Sartorius do Brasil. E o executivo afirma que “por enquanto, os

pode ser atenuado com a

custos de uma modernização como essa, vão

implantação por etapas”, José

além do orçamento de empresas de pequeno

Rodolfo Nunes de Faria

porte, sendo uma opção viável apenas para as de médio e grande portes, arrisco a dizer que aqui no Brasil, apenas as de grande porte. No entanto, os desafios na indústria 4.0 trazem consigo a pro-

das nas tecnologias de cada parte do processo,

messa de benefícios de mesma proporção: redu-

absorvendo novas formas de trabalhar e preocu-

ção nos custos de manutenção, no consumo

padas com a melhoria da capacitação em anali-

energético e aumento da eficiência e capacida-

sar os dados gerados (volume, variedade e velo-

de produtiva”.

cidade) para tomar decisões rápidas e inteligentes” explica José Rodolfo Nunes de Faria, Diretor, Delta Gestão Industrial.

O desafio de reinventar uma indústria é muito grande e isso vale para todos os setores. A indústria automobilística, por exemplo,

Dentro desse contexto, a Indústria 4.0, com to-

procura responder as necessidades de mobili-

das as suas ferramentas, é um caminho sem volta.

dade das pessoas em todas as partes do mun-

Seu avanço no Brasil depende de maior conheci-

do. Produtos e empresas antes tidos como íco-

mento das empresas sobre os ganhos da digitali-

nes e líderes desse setor, agora são amea-

zação, flexibilização e customização da produção,

çados por empresas jovens e com produtos

e da redução do tempo de lançamento de produ-

ainda em desenvolvimento, mas com propos-

Engarrafador Moderno

tas diferentes e muito à frente de alguns competidores do mercado atual. A Tesla, recentemente, ultrapassou seus concorrentes em valor de mercado, tornando-se a montadora mais valiosa do mundo tendo como proposta principal os veículos elétricos. A tradição de montadoras de automóveis centenárias e de alta tecnologia não foi suficiente para ultrapassar a proposta de uma recém chegada a esse mercado, demonstrando que a inovação gera valor e pode significar um futuro promissor para a empresa. Para contra atacar e respondendo na mesma

“Os desafios da Indústria 4.0 trazem

moeda, a japonesa Toyota anunciou a ampliação

benefícios como: redução nos custos

de seus serviços de mobilidade como aluguel e

de manutenção, no consumo

compartilhamento de carros e a eletrificação de

energético e aumento da eficiência

seu portfólio completo até 2025, além da construção de uma cidade inteligente, chamada de Woven City (cidade entrelaçada). O espaço in-

e capacidade produtiva”, Jeferson Stamborowski

teligente fica na base do Monte Fuji, no Japão, e funciona em um ecossistema totalmente conectado, à base de hidrogênio. O local terá uma população composta por residentes e pesquisadores e será utilizado para o desenvolvimento de diversas tecnologias como carros autônomos, robótica, inteligência

artificial, casas inteligentes e outras inovações e experimentações criadas pela empresa. O mundo está buscando se adequar ao novo normal e a uma ressignificação de valores e práticas de convivência, seguindo na mesma linha as empresas investem cada vez mais em pesquisa e inovação para acompanhar essas mudanças de comportamento que ninguém sabe ao

A era da venda dá lugar a era da compra e sai da frente quem não conseguir acompanhar

certo quais são. Em todo caso, as companhias apostam em pesquisa para estar sempre adiante de seus competidores oferecendo os produtos e serviços de desejo dos consumidores. A era da venda dá lugar a era da compra. E que venham novos avanços por aí!!

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ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Mercado

Um comportamento que continua "normal" Consumo de produtos saudáveis só cresce e alavanca o lançamento de novas bebidas e alimentos

Carlos Donizete Parra

azer qualquer previsão sobre o ama-

soas. Com a pandemia do coronavírus, a alimen-

nhã e de como será o comportamen-

tação saudável entrou ainda mais no radar de

to do consumidor é praticamente im-

todas as famílias, preocupadas em incluir produ-

possível, mas isso não significa que as empresas

tos e ingredientes que proporcionem melhor imu-

devam ficar paradas esperando o que vai acon-

nidade e saúde. É uma boa oportunidade para

tecer. Mesmo diante da imprevisibilidade, é preci-

consumir mais frutas, verduras e legumes que

so procurar soluções mais assertivas e eficientes

são alimentos essenciais para uma alimentação

para chegar ao consumidor com qualidade. No

equilibrada, pois contém vitaminas, minerais, fi-

caso da alimentação saudável, seja o consumi-

bras e fortalecem o sistema imunológico.

dor um normal ou um "novo normal", o comportamento segue o mesmo. Ela continua sendo um

"Agora, mais do que nunca, é importante

hábito cada vez mais freqüente na vida das pes-

consumir frutas, legumes e verduras, o que po-

Engarrafador Moderno

Algumas frutas e vegetais de ajudar a impulsionar o sistema imunológico comprovaram e promover a saúde geral. Além disso, muitas seus benefícios

verduras e legumes, de 3 cores diferentes? Complemente com fontes de carboidratos e proteínas.

frutas e vegetais frescos comprovaram associ- ao sistema de ação científica com um ou mais dos cinco siste- defesa do nosso

No café da manhã e lanches intermediários, ou

mas de defesa da saúde do corpo", destaca organismo Cathy Burns, CEO da PMA. No Brasil, a PMA

Esse e-book é um passo para estimular a adoção

acaba de lançar um e-book com 71 receitas

mesmo na sobremesa, inclua as frutas e legumes.

de uma alimentação saudável", destaca.

Otimismo na laranja

fáceis e nutritivas, especialmente elaboradas por 39 empresas associadas.

As estimativas para a demanda doméstica por suco de laranja e para a exportação líqui-

A Doutora em Nutrição, Lara Natacci, faz a apre-

da do produto também seguem sendo bastan-

sentação do e-book ressaltando que a OMS reco-

te otimistas. De acordo com a pesquisa, a de-

menda ingestão diária de 400g de FLV e no Brasil

manda dos brasileiros deve chegar a 45 mil

consome-se somente 150g. "Para aumentarmos

toneladas em 2028/2029, um aumento de

a ingestão, que tal montar o prato de almoço e de

13% em comparação à 2018/2019. Já o nú-

jantar considerando metade dele preenchido com

mero de toneladas exportadas deve saltar para

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ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Mercado

Apesar de uma tendência de decréscimo global no consumo do produto, uma eventual perda de controle dos Estados Unidos sobre seus problemas fitossanitários pode aumentar a competitividade do Brasil no mercado global. Internamente, espera-se que, embora a área plantada no Brasil permaneça relativamente estável, os pomares novos continuem adotando um maior adensamento de plantas e assim, melhorando sua produtividade.

Consumo gourmet Outro produto que atravessa bem essa fase Estudo da Fiesp indica que 1,3 milhão em 2029, um crescimento de 30%

de pandemia é o café. Apesar do fechamento de várias cafeterias, restaurantes e diversos outros

o Brasil produzirá

em uma década. O setor está respondendo a de- 1,3 milhão manda dos consumidores por alimentos saudá- de toneladas

estabelecimentos de food service, o setor de café

veis e o suco de laranja aparece sempre como de suco de laranja um dos produtos mais consumidos. Para disponi- em 2028/2029

na produtividade e no consumo doméstico. Além

bilizar a matéria-prima em quantidade e qualida-

café bateram recorde, com 40,6 milhões de sa-

de adequadas, os produtores de citros do estado

cas, 13,9% acima do ano anterior, o que rendeu

de São Paulo e do sul de Minas Gerais seguem

ao país US$ 5,1 bilhões. Além de se beneficiar

obtendo resultados bastante favoráveis. Essas

com a desvalorização cambial e o consequente

regiões brasileiras concentram a maior parte da

aumento das vendas externas, o café brasileiro

produção de plantas cítricas do país e em 2019

também foi favorecido internamente pelo forta-

tiveram um crescimento de quase 100 milhões

lecimento do dólar em relação ao real e pela for-

vive a perspectiva de crescimento na produção,

disso, em 2019, as exportações brasileiras de

de caixas da commodity em relação à safra anterior. Projeções do Outlook Fiesp 2029, levantamento feito pela Federação das Indústrias do

Brasil terá um aumento

Estado de São Paulo, indicam que o Brasil produ-

de 33% na produção

zirá 1,3 milhão de toneladas de suco de laranja em 2028/2029, o que representa um crescimen-

de laranja até 2028/2029

to de 33% em relação à safra de 2018/2019.

Engarrafador Moderno

te cobertura de posições vendidas por parte dos fundos, que fizeram com que os mercados físico e futuro subissem de forma rápida e expressiva, ajudando na comercialização da safra atual e abrindo oportunidades de fixações futuras de preços atraentes para a entrega do produto em 2020 e 2021. Estima-se que o Brasil já tenha vendido um terço da colheita de 2020/2021. Segundo o estudo Outlook Fiesp 2029, o brasileiro vai continuar saboreando o cafézinho de todos os dias e o grão deve gerar perspecti-

Estima-se que o Brasil já tenha vendido um terço da colheita

vas interessantes, mesmo com a pandemia do

de café 2020/2021

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ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Mercado

novo coronavírus, cujos impactos devem se dis-

méstico e exportações líquidas também seguirão

sipar neste segundo semestre.

em alta de 28% e 7% para o período projetado.

O levantamento produzido pela Federação

O mercado doméstico mostra um cenário com

das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp)

um consumidor mais preparado para novas expe-

estima que a produção de café terá um aumento

riências e para o consumo de produtos gourmet.

de 40% de 2019/2020 a 2029/2030, totalizan-

O consumidor vem ao longo dos anos aprenden-

do 69,1 milhões de sacas, com o Sudeste ampli-

do a beber um café de qualidade, a freqüentar

ando ainda mais sua liderança na produção regio-

cafeterias e pontos de venda onde são servidos

nal do produto. Sozinho, ele é responsável por

um bom café, com torras e sabores diferentes.

86% e 87% da produção total de sacas (49,3 mi-

Seguindo esses padrões, a JDE (detentora da

lhões e 69,1 milhões) nos dois períodos.

marca Pilão) optou pelo lançamento da Pilão Cafeteria, uma linha de café torrado e moído que

Ainda de acordo com a pesquisa, a produtividade do café brasileiro deverá crescer cerca de 41% durante o mesmo período, apesar de uma

pretende proporcionar uma nova experiência ao brasileiro: preparar e degustar o café da cafeteria dentro da sua própria casa, a qualquer hora do dia.

redução de 2% da área plantada. Consumo doCom embalagem moderna e empacotamento a vácuo que preserva ainda mais o sabor, a nova linha está disponível em dois blends: Pilão Cafeteria Coado e Pilão Cafeteria Espresso. As duas apresentações trazem como principal diferencial a seleção de grãos especiais, com destaque para as peculiaridades do grão arábica, que predomina na mixagem com grãos robusta e promove aroma e doçura ainda mais intensos. A produção de Pilão Cafeteria se diferencia dos cafés tradicionais por ter uma torra mais lenta com nível de moagem média. Essas são características que evidenciam os diferenciais do grão arábica, promovendo um balanço de aromas e tornando o café mais encorpado. Pilão Cafeteria

Linha Cafeteria quer proporcionar uma nova

Coado é um blend mais aromático, com sabor

experiência aos consumidores

marcante e diferenciado de intensidade 3. Já PiEngarrafador Moderno

lão Cafeteria Espresso se diferencia como um café mais forte, de intensidade 5, com aroma mais intenso.

“O brasileiro é apaixonado por café. Nos últimos anos, percebemos a crescente procura pelos cafés

"O brasileiro é apaixonado por café. Nos últimos anos, percebemos a crescente procura pelos

especiais”, Tina Cação, JDE

cafés especiais, preparados geralmente nas cafeterias. Além de ser o café forte do Brasil, Pilão é

Ingredientes funcionais

também a marca que mais inova no segmento. Mais do que nunca, essa é a oportunidade de levar-

Quando falamos em alimentos e bebidas

mos toda essa experiência das cafeterias para o

industrializados, precisamos de ingredientes

conforto e praticidade dos lares", explica Tina Ca-

naturais e funcionais para que possamos entre-

ção, diretora de Marketing da Jacob Douwe Egberts

gar aos consumidores os produtos saudáveis

(JDE), companhia detentora da marca Pilão.

que eles tanto desejam. E, entre esses ingredi-

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ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Mercado

entes, as fibras aparecem com destaque. Sua

consumidor está carente de novidades e vem

importância para a saúde de nossos organis-

buscando cada vez mais produtos que apresen-

mos é ressaltada em milhares e milhares de

tem esse perfil nutricional.

pesquisas. Estudos mundiais recomendam a ingestão de 30 gramas de fibras por dia para

Segundo pesquisa da Mintel, recentemen-

os adultos. De acordo com a Sociedade Alemã

te publicada em Newsletter da Drinktec (feira

de Nutrição cerca de 75% das mulheres e 68%

mundial para fornecedores de soluções, equi-

dos homens não atingem esse objetivo diário.

pamentos, tecnologias e ingredientes para be-

Como regra, as pessoas podem aumentar a

bidas e alimentos líquidos, que acontece en-

ingestão de fibras incluindo em suas dietas fru-

tre 4 e 8 de outubro de 2021, em Munique,

tas, vegetais e grãos integrais.

Alemanha), o número de lançamentos de águas engarrafadas que incluíram fibras em seus pro-

A falta de hábitos saudáveis e a correria do

dutos aumentou mais de 200% entre meados

dia a dia impedem que as pessoas tenham

de 2018 e meados de 2019. E, segundo o es-

uma dieta completa de fibras e de outros ingre-

tudo, a Ásia desponta na liderança dessas

dientes essenciais para uma vida longa e de qualidade. Isso cria oportunidades de negócios para as indústrias de bebidas e alimentos que podem oferecer produtos adicionados de fibras e um portfólio de bebidas funcionais aos consumidores. No Brasil, já temos várias bebi-

A falta de hábitos saudáveis e a correria do dia a dia impedem as pessoas de cumprirem suas

das com esse perfil, mas a demanda existe e o dietas de fibras

inovações e um importante benchmarking para empresas da área de bebidas. E, fazendo um aparte, não só para bebidas, mas para todas as áreas. Várias empresas brasileiras buscam a China, Japão, Hong Kong e outros países asiáticos para o acompanhamento de tendências e o desenvolvimento de novas tecnologias de produtos. A transformação digital tão necessária na situação atual tem a Ásia como principal fonte de inspiração, principalmente em assuntos relacionados a meios de pagamentos, superaplicativos e startups de tecnologia. Mas, voltando ao nosso assunto, a Mintel mostra que essas águas enriquecidas de fibras também são aromatizadas e, em alguns casos levam dextrina em suas receitas. Outra agência de pesquisas, a Innova Market, apresenta

Engarrafador Moderno

dados de que quase 60% dos consumidores

Ambas as bebidas são envasadas em garrafas

consideram como alta prioridade o consumo

de plástico de 750 ml e 150 ml. Segundo a em-

de produtos que apresentem algum benefício

presa, apenas 10% dos britânicos consomem a

real aos organismo. Líderes globais como a Co-

quantidade recomendada de fibra por dia.

ca-Cola investem no desenvolvimento de bebidas com atributos funcionais, cada vez mais solicitados pelos consumidores. Grandes empresas no mundo já possuem em seus portfólios bebidas ricas em fibras e outros

A Coca-Cola Plus foi reconhecida no Japão como alimento saudável( FOSHU). A bebida não tem açúcar e nem calorias. Além disso, a principal novidade é a presença da fibra dextrina, responsável por impedir a absorção de gordura.

ingredientes saudáveis ideais para serem

Essas bebidas são oferecidas, especialmen-

consumidas nos intervalos das refeições principais.

te, aos consumidores nos intervalos das refeições

Na Grã-Bretanha, a Tropicana oferece o Tropicana

acompanhando a demanda das pessoas por um

Whole Fruit Apple e o Tropicana Whole Fruit Orange.

lanche entre as refeições. Esse hábito vem au-

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ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Mercado

mentando em todo o mundo, criando a categoria de snack beverage. Pesquisa realizada pela multinacional de alimentos Mondelez Inc, em setembro de 2019, mostra que mais da metade das pessoas que participaram da enquete dizem que os lanches desempenham papel mais importante em suas vidas do que as refeições maiores (ou principais), enquanto 66% dos entrevistados entre 18 e 38 anos afirmaram que refeições rápidas se encaixam melhor em seus estilos de vida Vigor se posiciona do que as refeições completas. Setenta e três como a melhor por cento também disseram que os lanches são alternativa para uma pausa essencial durante o dia de trabalho. as pausas do dia

mercado representa uma grande oportunidade

E setenta e sete por cento concordam que havia

para as indústrias de bebidas.

chegado o momento de oferecer lanches saudáveis e agradáveis. Esses resultados demonstram

No Brasil, a Vigor lançou a campanha #Esse

que os consumidores de todo o mundo deman-

MomentoÉMeu , para sua marca de iogurte Gre-

dam lanches saudáveis e que esse nicho de

go posicionando-se como a melhor alternativa para as pausas ao longo do dia, indo de encontro a essa tendência verificada em outros países do mundo. A campanha mostra a importância de uma pausa nas tarefas do dia a dia, intensificada pelo período difícil que estamos passando. O conceito representa a nova assinatura da marca Vigor Grego. Ao mesmo tempo em que assume esse posicionamento, a marca traz dois novos sabores ao mercado: Merengue e Coco Queimado. Em edição limitada, as novidades além de momentos de pausa, levam ainda mais prazer

Em embalagem de 750ml, os sucos Tropicana Whole Fruit seguem a linha

aos consumidores. A versão Merengue leva massa com sabor de suspiro e calda de morango. Já o sabor Coco Queimado conta com a massa do Vigor Grego tradicional, combinada com calda de

dos saudáveis coco queimado ralado. 32

Engarrafador Moderno

Saudável e com indulgência

benefícios do produto para a saúde e a busca por itens que tragam conforto no atual período sensí-

A vida das pessoas já vinha mudando em um ritmo bastante acelerado antes mesmo da pandemia, conforme as pesquisas citadas acima, mas o fato é que isso deu um looping geral. E, a

vel. "São os alimentos que ajudam a vencer ou superar a quarentena", afirma Diego Venturelli, Head de Consumer & Marketing Insights, área que coordena o C.Lab da Nestlé.

partir disso, muitos hábitos novos foram se incorporando às nossas necessidades atuais. Estudo

Ainda, segundo o estudo, chamado de Tracking

realizado pelo C.Lab, um laboratório de pesquisa

Covid-19- Impacto no consumo de alimentos, es-

in house, recentemente criado pela Nestlé para

se perfil de desembolso tem acompanhado a pró-

apresentar tendências e idéias de consumo, mos-

pria mudança de comportamento do consumi-

tra que o consumidor tem mesclado produtos de

dor. No primeiro momento, em meados de mar-

alimentação saudável com indulgência na cesta

ço, houve uma maior demanda por compras para

de compras, o que demonstra um olhar para os

estoque em casa de itens tidos como essenciais

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ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Mercado

- leites, cafés, cereais, nutrição infantil, entre ou-

as pessoas que sofreram impacto negativo na ren-

tros. No início de abril, o consumidor foi se adap-

da mensal: 34% dos brasileiros que perderam ren-

tando e reorganizando a demanda de uma forma

da durante a quarentena aumentaram os gastos

mais equilibrada e ampliando a cesta de produtos

com alimentos como frutas, verduras, leites, choco-

para outros itens como biscoitos e chocolates.

lates, biscoitos e carnes, número que sobe para 37% entre os que tiveram incremento de renda no pe-

Realizado em maio, a pesquisa envolveu 593

ríodo.

pessoas de 18 a 45 anos, de todas as regiões do Brasil e todas as classes sociais. O levantamento

De acordo com Diego Venturelli, os dados re-

traz o impacto do novo Coronavírus na renda dos

forçam o grande movimento de consumo dentro

brasileiros e como repercutiu em gastos em super-

do lar e que esse novo comportamento deve se

mercados, educação, mobilidade e outros. A cate-

manter mesmo com o fim do confinamento. "Em

goria de alimentos e bebidas tem se mostrado uma

países no estágio mais avançado da pandemia,

das mais resilientes no atual cenário, mesmo para

é possível identificar que o hábito de cozinhar em casa se manteve", diz.

C.Lab: novo laboratório de pesquisa

aumento nos custos da alimentação dentro do lar. om o objetivo de entender e atender às novas demandas do consumidor no atual cenário, a Nestlé criou em abril o C.Lab, um laborató-

rio de pesquisa in house, que trouxe um formato mais ágil e eficaz para levantar e formatar ideias e tendências de consumo. De lá para cá, já foram realizados mais de dez estudos, entre levantamentos sob demanda para as unidades de negócio da companhia, além de cenários de mercado, como é o caso do Tracking Covid-19 - Impacto no consumo de alimentos. "O laboratório nasceu com o objetivo de aumentar ainda mais a velocidade no tempo da pesquisa, somando a liderança e expertise do time de CMI com o conhecimento das demandas de negócio e atuação em parceria com consultorias de pesquisa especializadas. Com isso, aceleramos a busca pelos insights do consumidor e o direcionamento da estratégia para atuar em um cenário que exige decisões cada vez mais ágeis", destaca o head. A área de CMI é responsável pela gestão do C.Lab e atua junto às diversas áreas de negócio da Nestlé para desenvolver estudos sob demanda para lançamentos/desenvolvimento de produtos, além de perfil e tendências do consumidor. "Com o C.Lab, aceleramos o processo de produção de pesquisas em quase 70%, reduzindo os custos em mais de 50%", completa Venturelli. 34

Esse movimento, infelizmente, traduziu-se em

Um aumento de 4% no primeiro semestre, segundo Vagner Martins e Celso Vegro, pesquisadores da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. Isso, segundo eles, bastante em função da grande quantidade de pessoas colocadas em regime de teletrabalho, alterando alguns hábitos, entre os quais a opção de preparar as refeições no lar. Dessa forma, o famoso PF (prato feito), composto basicamente de arroz, feijão, salada, batata e uma proteína animal passou a ser preparado em casa, aumentando esses gastos das famílias. Despesas com gás de cozinha, energia elétrica, dentre outros não foram computados nessa pesquisa. Os resultados mostraram também que os itens de origem vegetal pressionaram mais o dispêndio do que os itens de origem animal, exceção aos preços médios dos ovos, que foi a proteína que apresentou maior aumento entre janeiro e junho deste ano. Engarrafador Moderno

CERVEJA Processo

Tecnologia inovadora para o transporte de leveduras na indústria cervejeira A levedura é um dos principais ingredientes para fabricação de cerveja e requer cuidados especiais Quando uma nova fábrica para a fabricação de uma cerveja específica é inaugurada, é essencial que as empresas cervejeiras tenham o Diego Zavala

volume necessário de levedura de acordo com as demandas da produção. Normalmente, essas leveduras caracterizadas são transportadas em crio tubos e / ou recipientes "limpos" em peque-

levedura caracterizada para a produção de uma determinada marca de cerveja é considerada uma das maté-

rias-primas críticas utilizadas na indústria cervejeira em nível industrial; portanto, é de vital im-

Somos cervejeiros, não fazemos

portância durante a fabricação, tomar extremo

cerveja, apenas juntamos todos os

cuidado com os parâmetros para a propagação desse microrganismo e, consequentemente, a preservação de suas características metabólicas. 36

ingredientes e a cerveja se faz Fritz Maytag Engarrafador Moderno

Dentro do processo usual de fermentação industrializada, esse microrganismo é encontrado na forma de um líquido espesso, com uma cor cremosa e odores característicos. Regularmente e antes do processo de fermentação, a levedura é mantida em um tanque de armazenamento por aproximadamente 4-6 dias, para subsequentemente ser colhida e usada no processo de fermentação. Quando colhida, a levedura é condicionada a baixas temperaturas entre 2oC e 4oC e depositada em recipientes exclusivos para esse fim. Finalmente, é inoculado junto com o mosto no tanque de fermentação. Todo mestre cervejeiro sabe que a levedura tem um período máximo de viabilidade durante a colheita e permanece em recipientes nas proporções para propagação em escalas de

sem uma fonte de nutrientes; de aproximada-

plantas industriais. O tempo de propagação do

mente 72 horas, porque no citoplasma há uma

microrganismo em escalas industriais pode le-

reserva de carboidratos; principalmente glico-

var até 1 mês. No entanto, hoje em conjunto

gênio e trealose. Estes são decompostos pela

com uma empresa cervejeira, a Sartorius inovou

célula de levedura para produzir energia quan-

a aplicação do "Transporte Asséptico de Levedu-

do há falta de nutrientes; é por isso que é de

ra", que permite que os volumes necessários do

importância vital cuidar do tempo de perma-

microrganismo sejam transportados de uma

nência da levedura nos recipientes e da tempe-

planta para outra, omitindo o processo de propa-

ratura de armazenamento.

gação usual e iniciando imediatamente o processo de fermentação.

Todos os aspectos mencionados acima são apenas alguns exemplos das considerações

A levedura, esse microrganismo eucariótico uni-

mais básicas das quais grandes empresas cer-

celular, é uma das matérias-primas mais importantes

vejeiras cuidam com muito rigor dia após dia,

para a produção de cerveja, que converte os açú-

para manter a qualidade e as características

cares do mosto em álcool e CO2 (principalmente).

desta bebida que muitos de nós gostamos.

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CERVEJA Processo

A maneira usual de transportar as leveduras

A equipe responsável pelo desenvolvimen-

para a fabricação das diferentes cervejas é geral-

to de novos projetos de um grupo cervejeiro

mente realizada em barris e recipientes perten-

recebeu a tarefa de pesquisar e avaliar dife-

centes à empresa com o microrganismo

rentes fornecedores de contêineres para reali-

liofilizado em embalagens a vácuo; fazendo com

zar uma transferência com as características

que ele chegue no dia seguinte ao embarque para

mencionadas acima. Além disso, esses recipien-

depois ser propagado na fábrica. No entanto,

tes devem estar em conformidade com os pa-

podem surgir situações adversas que atrasariam

drões de qualidade. Após um estudo cuidadoso,

a propagação do microrganismo.

foi selecionado um tipo de recipiente descartável

A inovação A equipe e as tecnologias da Sartorius, juntamente com a equipe responsável pelo desenvolvimento de novos projetos para uma empresa cervejeira procuraram reduzir os tempos no processo de propagação do fermento, a fim de atender aos tempos e volumes estabelecidos para a produção de cerveja a nível industrial. A solução é transferir a quantidade necessária de levedura para ir diretamente à produção industrial, omitindo o processo de propagação normal. A realização dessa transferência requer recipientes que mantêm as condições de estanqueidade contra agentes contaminantes e a segurança da levedura até seu destino final. Um ponto importante é não ter todo o produto em um único contêiner para evitar abri-lo em um suposto caso de inspeção por alguma entidade reguladora de transporte durante a transferência (ou seja, um caminhão com um contêiner do tipo tubo); portanto, tornase de vital importância ter recipientes separados para evitar a contaminação de todo o produto, abrindo apenas um deles na forma de amostra. 38

Figura 1. Esquema geral da bolsa Flexel de 500ml

Engarrafador Moderno

para sacos com estrutura tridimensional, que pode ser facilmente adaptado às conexões e instala-

Avaliação de tecnologias de gerenciamento de fluidos

ções correspondentes dos recipientes de armazenamento de leveduras, sob condições assépticas e sem alterar as características organolépticas do produto. O referido produto foi a bolsa Sartorius Flexel®.

Para avaliar as tecnologias Sartorius para manuseio de fluidos, um teste inicial foi realizado transportando 1.500L de levedura em um caminhão refrigerado para percorrer uma distância de mais de 600 km, o que levou aproxi-

As bolsas SartoriusFlexel® são feitas de

madamente 10 horas. Este teste foi realizado

polipropileno de ultra baixa densidade e pos-

enchendo e transportando 3 bolsas Flexel®

suem uma estrutura tridimensional. As bolsas

com capacidade de 500L; cada bolsa deposi-

têm orifícios com mangueiras de silicone às

tada em um contêiner com rodas chamado

quais podem ser adaptados os conectores sa-

Palletank®. O contêiner Palletank® foi proje-

nitários Triclamp de 1 ½ ", que são um tipo de

tado especificamente para o transporte des-

conexão amplamente utilizado na indústria de

sas bolsas, considerando um suporte adequa-

alimentos e bebidas. Na Figura 1 você pode

do para a bolsa e um orifício ajustável no fun-

ver um esquema geral.

do da bolsa para a colocação e o ajuste da

A porta 1 pode ser conectada diretamente ao tubo correspondente ao tanque de armazenamento de leveduras. A porta 2 pode ser usada para instalar um filtro de ventilação de grau esterilizante (0,2μm). A porta 3 foi projetada para amostragem asséptica. A porta inferior pode ser usada para descarregar o conteúdo da bolsa usando uma bomba peristáltica ou outra fonte de pressão positiva. As características mencionadas acima foram apenas algumas das considerações avaliadas para fazer uso dessa tecnologia, no transporte de um tipo de levedura de uma empresa cervejeira no México para produzir cerveja em uma nova planta. Figura 2. Esquema geral do contêiner Palletank® www.engarrafadormoderno.com.br

CERVEJA Processo

mangueira de descarga da bolsa (Figura 2). Por sua vez, esses contêineres incluem um suporte com rodas para facilitar o transporte dentro das instalações da planta. Obtendo resultados satisfatórios com a avaliação deste teste, o departamento responsável pelo desenvolvimento de novos projetos para um grupo cervejeiro decidiu usar o mesmo princípio para transferir o volume necessário de levedura e iniciar a produção de cerveja em novas plantas. Posteriormente, o caso de sucesso mais re-

Figura 3. Sistema de propagação de leveduras em funcionamento

presentativo dessa nova aplicação até o momento consistiu na transferência de aproximadamente 30.000 L de levedura em condições assépticas e com a liberação apropriada de CO2, da mesma maneira em um caminhão refrigerado, para cobrir uma jornada que envolvia um tempo aproximado de 15 horas. Foram utilizadas 60 bolsas, cada uma em um respectivo Palletank® e, por sua vez, com a adaptação de uma cápsula do meio filtrante Sartofluor®, que é um filtro de membrana hidrofóbica e grau de esterilização (0,2μm).

ção de seus clientes, permitiu a aplicação bemsucedida de tecnologias inovadoras para conseguir um transporte bem-sucedido de fermento e, assim, produzir cerveja em uma nova fábrica, cumprindo com todas as exigências. Os padrões de qualidade do grupo cervejeiro para liberar o produto para venda e o mais importante de todos; a segurança e a satisfação dos consumidores finais, que certamente já desfrutaram de uma deliciosa cerveja desta nova

Conclusões

fábrica ... ou talvez mais de uma ...

A soma de todo o conhecimento e esforço da equipe responsável pelo grupo cervejeiro, juntamente com as tecnologias da Sartorius® e seu grupo de suporte especializado; mas, acima de tudo, a fusão de empresas que compartilham a mesma paixão, que é: a satisfa40

Diego Zavala Especialista de Aplicações F&B Sartorius do México Engarrafador Moderno

CERVEJA Ingredientes

Desempenho específico de leveduras secas ativas para fermentação de mostos very high gravity Estudo mostra as características e atividades das cepas de leveduras para fermentação em high gravity (HGB)

Engarrafador Moderno

Eric Abbot

s cepas de leveduras secas ativas pa-

tações high-gravity se tornaram populares en-

ra cerveja, foram caracterizadas para

tre os cervejeiros artesanais para produzir cer-

fermentação de mosto very high gra-

vejas mais fortes que não são diluídas. Very

vity, 18 a 36oP. Em mostos de extrato mais alto,

high gravity brewing (VHGB) se refere a fermen-

o metabolismo da maltose e da maltotriose

tações acima de 20oP, existem estilos comer-

diminui, resultando em cervejas menos ate-

ciais que ultrapassam os limites de extrato ori-

nuadas.Em geral, todas as linhagens ativas de

ginal, como Barleywines (OG 19-28oP) e Wee

levedura seca tiveram bom desempenho em

Heavy (OG 17-30oP) [2] e ainda há exemplos

extrato 24-26oP, com apenas pequenas altera-

de cervejas que ultrapassam esses limites, tra-

ções na atenuação e no metabolismo de mal-

balhando acima de 30oP [3].

tose e maltotriose. Já em mostos até 36oP diferenças específicas de cada cepa na atenuação, metabolismo do açúcar e produção de etanol foram identificadas, permitindo a verificação de cepas que mantêm metabolismo da maltose e maltotriose. Essas diferenças destacam a importância da seleção da cepa para

O ambiente celular imposto pela HGB é estressante para a célula de levedura. O fermento é inoculado em um mosto de high gravity, o que resulta em estresse osmótico [4, 5]. Altos níveis de etanol aumentam a fluidez e permeabilidade da membrana e são tóxicos para a célula de levedura [6–8]. O crescimento celu-

fermentações high gravity.

lar é inibido em concentrações de etanol entre Não existe uma definição formal para des-

4 - 12% ABV, mas muitas linhagens industriais

crever fermentações high gravity (HGB), mas

são capazes de produzir níveis de etanol aci-

elas geralmente se referem a mostos que tem

ma de 20% ABV [8, 9, 11] e atividade de fer-

um extrato original (OG) de 15-20 P para produ-

mentação foi observada na presença de con-

zir cervejas de > 6% ABV. Fermentações high

centrações de etanol até 38% ABV [8, 10]. Já

gravity são utilizadas em grandes cervejarias

foi demonstrado que alta pressão osmótica e

para aumentar a capacidade produtiva e dimi-

alto teor de álcool afetam a viabilidade e mor-

nuir custos. Uma cerveja mais forte é produzi-

fologia da levedura [1, 4, 5, 7, 12]. HGB pode

da pelo processo high-gravity e diluída com

resultar em menor metabolismo de maltose e

água após a fermentação, permitindo que um

maltotriose [1] e as fermentações mais lon-

grande volume de cerveja seja produzido por

gas resultantes podem levar à deficiência de

fermentação [1]. Mais recentemente fermen-

nutrientes[13], que por sua vez podem afetar

www.engarrafadormoderno.com.br

CERVEJA Ingredientes

Plato

g H2O

G DME

FAN (mg / L)

5,51

420

460

5,57

420

107

515

5,57

420

120

568

5,54

420

135

627

5,52

420

150

684

5,50

420

165

739

5,47

420

182

799

5,45

420

200

860

5,42

420

218

918

5,39

420

238

981

a floculação [14]. Devido a esses desafios,o

membrana celular e osmoprotetor [15]. Por ou-

potencial das fermentações high gravity (>

tro lado, já que a membrana da levedura seca

ativa se torna temporariamente porosa duran-

20 P) não ainda foi atingido [6].

te a reidratação [16], é possível que o estresse A tolerância do fermento às condições do

adicional na membrana celular devido ao alto

HGB depende da cepa, estado fisiológico e ambiente celular [6]. Desde que o oxigênio é menos solúvel no mosto high gravity, o crescimen-

Nome comercial

Estilo

Descrição

to das células de levedura pode ser limitado

Abbaye

Belgian Ale

S. cerevisae

devido à incapacidade de sintetizar níveis ade-

Belle Saison

Saison

S. cerevisae var.

quados de esteróis e ácidos graxos insaturados [13]. Inibição do crescimento celular causada

diastaticus Diamond

Lager

S. pastorianus

Munich Classic

Cerveja de trigo

S. cerevisae

do se utiliza levedura seca ativa, rica em este-

Munich/ Wit

Cerveja de trigo

S. cerevisae

róis e ácidos graxos insaturados e, portanto,

Nottingham

Ale

S. cerevisae

insensível aos níveis de aeração do mosto. Le-

BRY 97

Ale

S. cerevisae

vedura seca ativa pode ser mais tolerante ao

Windsor

Ale maltotriose (-)

S. cerevisae

London ESB

Ale maltotriose (-)

S. cerevisae

por menor solubilidade do oxigênio no mosto high gravity pode ser menos significativa quan-

estresse do HGB devido aos altos níveis de trealose, que é um importante estabilizador de

As cepas selecionadas são produzidas pela Lallemand Inc.

Engarrafador Moderno

Fig. 1 - Atenuação de nove diferentes cepas fermentando e mosto very high gravity (18-36°P)-3

Fig. 3 - Níveis de maltotriose em cerveja fermentada por nove cepas diferentes em mosto very high gravity (18 - 36oP)

Atenuação

Cada ponto é a média entre 3 fermentações replicadas do mesmo mosto. As barras de erro representam intervalos de 95% de confiança. Cada ponto é a média entre 3 fermentações replicadas do mesmo mosto. As barras de erro representam intervalos de 95% de confiança

Fig. 2 Níveis de maltose na cerveja fermentada por nove cepas diferentes em mosto very high gravity (18 - 36oP)

Fig. 4 - Níveis de dextrinas na cerveja fermentada por nove cepas de leveduras diferentes no mosto very high gravity (18 - 36oP)

Dextrinas

Cada ponto é a média entre 3 fermentações replicadas do mesmo mosto. As barras de erro representam intervalos de 95% de confiança Cada ponto é a média entre 3 fermentações replicadas do mesmo mosto. As barras de erro representam intervalos de 95% de confiança.

estresse osmótico pode ter um impacto mais

os limites específicos das fermentações sob

significativo no fermento seco.

estas condições. A adição de adjuntos é comum em HGB e níveis mais altos de maltose

Este estudo tem como objetivo caracteri-

têm sido associados a maior contagem de célu-

zar o desempenho fermentativo de cepas de

las, maior fermentabilidade e melhor perfil de

levedura secas ativas selecionadas em mos-

sabores [1, 17]. Para atingir níveis mais altos

tos very high gravity (18 - 36 P) e determinar www.engarrafadormoderno.com.br

de maltose, mantendo alto níveis de nutrien45

CERVEJA Ingredientes

FIg. 5 - Níveis de etanol na cerveja fermentada por nove cepas de leveduras diferentes em mosto very high gravity (18 - 36oP)

afetada uniformemente em todas as cepas de

Etanol

Classic, Munich, BRY-97 e Diamond têm maio-

leveduras. Por exemplo, Belle Saison, Munich

res quedas na atenuação para OG acima de 26 28oP. Windsor e London ESB não perdem muita atenuação com OG mais alta, mas geralmente têm taxas de atenuação mais baixas em todas as fermentações testadas devido à sua incapacidade de metabolizar a maltotriose. Todas as linhagens de leveduras exibem uma capacidade reduzida de metabolizar a maltose em mostos com OG acima de 28oP Cada ponto é a média entre 3 fermentações replicadas do mesmo mosto.

(Fig. 2). Novamente, a extensão desse efeito

As barras de erro representam intervalos de 95% de confiança.

é cepa dependente. Munich Classic, Belle Saison, BRY-97, Diamond e Munich não metabolizam maltose bem acima de 28 oP. Windsor, London ESB e Abbaye mantêm algum metabolis-

tes, preparamos mostos very high gravity usan-

mo da maltose acima de 32oP. Nottingham me-

do 100% DME - extrato de malte seco (sem

taboliza a maltose completamente até 34oP.

adjuntos). As cepas de leveduras foram produzidas pela Lallemand Inc e foram seleciona-

O metabolismo da maltotriose diminui em

dos para representar uma variedade de esti-

OG acima de 24 - 28oP para a maioria das ce-

los de cerveja. A performance de fermentação

pas (Fig. 3). As exceções claras são London

foi medida através da atenuação, metabolis-

ESB e Windsor, que são cepas maltotriose negati-

mo de açúcar e produção de etanol.

vas e mostraram uma tendência linear com o aumento da OG. Belle Saison (diastático) também mostrou esta tendência linear indicando me-

Resultados

tabolismo incompleto de maltotriosede 18 - 34oP. Para todas as cepas testadas, a atenuação diminui em algum grau com OG crescente (Fig.

A glucose foi completamente metabolizada

1). A atenuação diminui gradualmente à medi-

por todas as cepas testadas 18 - 36 oP (dados

da que o OG aumenta de 18oP e mais rapida-

não mostrados). Enquanto a glicose é transpor-

mente acima de 24 - 26 P. Atenuação não é 46

tada passivamente para dentro da célula por Engarrafador Moderno

difusão facilitada, a maltose e a maltotriose

entre 28 - 34oP. Enquanto a OG aumenta aci-

requerem transporte ativo para dentro da célula

ma desse nível máximo de etanol, essas ce-

por transportadores que são guiados pelo gra-

pas começam a sucumbir ao estresse da fer-

diente de prótons na membrana celular [18,

mentação VHGB, o que pode ser uma combi-

19]. Estes resultados apoiam a hipótese de

nação de toxicidade do etanol e deficiência de

que durante a fermentação very high gravity o

nutrientes e oxigênio. Munich, London ESB e

transporte ativo de maltose e maltotriose para

Windsor alcançam um platô de concentração

dentro da célula é inibido, enquanto o trans-

de etanol, mas não diminuem este nível máxi-

porte passivo de glicose não é afetado.

mo de etanol até 36oP. Para essas cepas, o metabolismo da maltose e maltotriose é inibi-

A diminuição da atenuação por cepa em OG alto, mostrada na figura 1 corresponde a alterações no metabolismo da maltose e maltotriose (Fig. 2 e 3). Isso sugere que a diminuição da atenuação é o resultado de uma perda da capacidade de metabolizar maltose e maltotriose.

, As dextrinas não são bem metabolizadas por

do. Nottingham é notável por manter uma tendência linear de níveis de etanol com o aumento da OG, que é consistente com o fato de que essa cepa mantém o metabolismo da maltose até 34 - 36oP. Mais estudos seriam necessários para Nottingham, Windsor, London ESB e Munich em OGs> 36oP para determinar seus níveis máximos de produção de etanol.

nenhuma das cepas de leveduras e mostram uma tendência relativamente linear com o aumento da OG (Fig. 4). Belle Saison é uma cepa diastática conhecida e a cerveja produzida por esta cepa tem menores níveis de dextrina do que outras cepas, mas as dextrinas não foram completamente metabolizadas na duração deste experimento.

Como a deficiência de nutrientes é um estresse para o fermento durante HGB, esses experimentos deveriam ser repetidos usando mosto suplementado com nutrientes. Nesse caso, o mosto high gravity foi preparado a partir de DME, e não por adição de adjuntos e níveis de FAN eram relativamente altos mas vitaminas, minerais e oxigênio podem ser limitan-

Em todos os casos, os níveis de produção

tes. Além disso, uma vez que as membranas

de etanol estão associados com a eficiência

celulares de leveduras demonstraram serem

do metabolismo da maltotriose e maltose (Fig.

afetadas pelo mosto high gravity e altos níveis

5). Para Abbaye, Belle Saison, Munich Classic,

de etanol, é possível que a reidratação pode

Diamond e BRY-97, teores máximos de etanol

ter um papel mais importante para HGB em

de 11% - 15% ABV são atingidos em mostos

comparação com a fabricação de cerveja pa-

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CERVEJA Ingredientes

drão. Valeria a pena testar se a reidratação do

Conclusão

fermento seco ativo é importante durante o HGB, incluindo a reidratação da levedura na

O fermento seco ativo apresenta uma notável resiliência quando desafiado com o ambien-

presença de esteróis e ácidos graxos insaturados para ajudar na integridade da membrana. Como essas fermentações foram realizada em shake flasks, as células foram impedidas de sedimentar e qualquer efeito do HGB na flocu-

te severo de fermentação de mostos very high gravity. A maioria das cepas testadas tem um desempenho muito bom em menos que 24 - 26oP com apenas pequenas diminuições na atenuação. Com o aumento da OG do mosto acima de

lação não foram avaliados. Estes resultados

26oP, muitas cepas tem um declínio mais subs-

devem ser validados em uma fermentação de

tancial na atenuação. Em todos os casos, menor

cerveja em um fermentador tradicional sem

atenuação em mostos de OG mais alto estava

agitação. Uma taxa de inóculo única de 1 g / L

associado a uma capacidade reduzida de meta-

foi utilizada em todas as fermentações. Au-

bolizar a maltose e maltotriose e menores con-

mentar a taxa de inóculo pode melhorar o de-

centrações totais de etanol. Apesar de todas as

sempenho da fermentação.

cepas apresentarem diminuição da atenuação, certas cepas foram identificadas (Nottingham e

Como o metabolismo da maltose e da malto-

Abbaye) como capazes de manter níveis mais al-

triose varia de acordo com a cepa da levedura,

tos de metabolismo da maltose até (e possivel-

pode ser possível projetar um blend de leveduras

mente acima) de 36oP. O metabolismo da malto-

otimizado para HGB. Por exemplo, é possível que

triose foi mais inibido que a maltose em OG supe-

o Nottingham (um excelente metabolizador de

riores a 24oP para a maioria das cepas, mas Ab-

maltose) pode ser misturado com Belle Saison (um bom metabolizador da maltotriose) para obter uma maior atenuação e níveis de etanol do que qualquer destas cepas sozinha.

baye, Diamond, Munich Classic e BRY-97 mantiveram o metabolismo de maltotriose alto em até 28 - 30oP. Níveis máximos de etanol foram alcançados em 30 - 34oP para a maioria das cepas, mas Nottingham pode continuar a produzir

Embora o HGB tenha muitas vantagens, não

mais etanol além de 36oP. Estes resultados destacam a importância da seleção de cepas de le-

é útil se não produz boa cerveja. A análise de

vedura para mostos very high gravity.

sabor e aroma não foi realizada para essas fermentações. Valeria a pena estudar a forma-

Referências

ção de ésteres e álcoois superiores, já que níveis mais altos foram previamente associados à HGB [20, 21].

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Engarrafador Moderno

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Chemists, 65 (2007), no. 2, pp. 99-104.

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20. Saerens, M.G.; Verbelen, P.J.; Vanbeneden, N.; Thevelein, J.M. and Delvaux, F.R.: Monitoring the influence of high-gravity brewing and

10. W. Brown, S.; G. Oliver, S.; E. F. Harrison, D. and Righelato, R.:

fermentation temperature on flavour formation by analysis of gene

Ethanol inhibition of yeast growth and fermentation: Differences in the

expression levels in brewing yeast., Applied Microbiology and

magnitude and complexity of the effect, Applied Microbiology and

Biotechnology, 80 (2008), no. 6, pp. 1039-51.

Biotechnology, 11 (1981), no. 3, pp. 151-155. 21. Lei, H.; Zhao, H.; Yu, Z. and Zhao, M.: Effects of Wort Gravity and 11. Hayashida, S. and Ohta, K.: Formation of High Concentrations

Nitrogen Level on Fermentation Performance of Brewer’s Yeast and

of Alcohol by Various Yeasts, Journal of the Institute of Brewing, 87

the Formation of Flavor Volatiles, Applied biochemistry and

(1981), no. 1, pp. 42-44.

biotechnology, 166 (2012), no. 6, pp. 1562-1574.

12. Casey, G.P. and Ingledew, W.M.: High-Gravity Brewing: Influence of Pitching Rate and Wort Gravity on Early Yeast Viability, Journal of the American Society of Brewing Chemists, 41 (1983), no. 4, pp. 148-152. 13. Casey, G.P.; Magnus, C.A. and Ingledew, W.M.: High-Gravity

Tradução e adaptação de Lucas Lacerda

Brewing: Effects of Nutrition on Yeast Composition, Fermentative Ability,

Este Artigo foi adaptado de: E. Abbott, D. Villegas, S. Van Zandycke and T. Fischborn Strain specific performance of active dry yeast for fermentation of very high gravity wort

and Alcohol Production, Applied and Environmental Microbiology, 48 (1984), no. 3, pp. 639-646. 14. Smit, G.; Straver, M.H.; Lugtenberg, B. and Kijne, J.W.: Flocculence

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