Edição - Julho

ÍNDICE | Editorial

08

CERVEJA | Consumo Uma nova cerveja O consumidor quer novas experiências de compra e quem provou o novo dificilmente aceita voltar para o velho

CERVEJA | Brassagem

16 Um novo processo de filtração do mosto O conceito de sala de brassagem OMNIUM da ZIEMANN proporciona novas formas de trabalho graças à modificação dos procedimentos e da composição do mosto

CERVEJA | Processo 26 Moagem do malte Estudo realizado com cervejarias tem como objetivo avaliar a qualidade da moagem e seu impacto no rendimento da mosturação 4

Engarrafador Moderno

CERVEJA | Filtração

A transformação pede passagem

36 A filtração e suas tecnologias para melhor estabilização de cervejas Fundamental para a qualidade final do produto, a filtração tem entre seus objetivos principais a retirada de partículas turvadoras da cerveja

A transformação digital, a Indústria 4.0 e os novos negócios que surgem a partir daí são fatores fundamentais para o desenvolvimento das empresas e das mudanças que impactam a sociedade como um todo.

Nesse contexto é importante estar preparado para utilizar as novas tecnologias como meio para atingir os objetivos dessa transformação que estamos vivenciando, seja ela digital, organizacional ou social.

As indústrias brasileiras ainda estão no começo desse processo, mas o consumidor deseja as mudanças rapidamente.

O mercado cervejeiro passa por várias mudanças alavancadas pelos desejos

BEBIDAS SENSÍVEIS | Mercado

dos consumidores. As cervejas espe-

40 Um brinde aos negócios

ciais conquistam um espaço cada vez

Funcionais e com apelo saudável, envasadas em embalagens que garantem

maior no mercado, exigindo investi-

a longevidade dos produtos. Essas são as apostas no mercado de bebidas

mentos na troca de sistemas produ-

sensíveis, setor que cresce exponencialmente no País

tivos e logísticos.

As empresas terão que, em breve, adequar suas linhas para entregar lotes menores, é o conceito de produção sob demanda.

Do outro lado, as indústrias de pequeno porte, terão que ter mais produtividade, padronização e competitividade.

Para atender a essas mudanças serão necessárias reformas estruturais nas fábricas, álém de capacitação das pessoas para que objetivos e propósitos sejam plenamente atingidos. Muita

SEÇÕES Ponto de Venda

06

coisa nova vem por aí. Preparem-se!

Dinheiro & Negócios

48

Boa leitura,

Guia de Fornecedores

50

www.engarrafadormoderno.com.br

O editor 5

PONTO DE VENDA ROUPA NOVA O Suco de Uva Salton ganha o reforço da versão tamanho família de 1,5 litro. A garrafa fabricada pela Verallia se junta as de 500 ml e 1 litro. Elaborado somente durante a safra das uvas Bordô, Concord, Isabel e Violeta, o Suco de Uva Salton não tem adição extra de açúcar e é 100% natural e integral, ou seja, não tem conservantes. Cremoso, possui uma coloração intensa com reflexos roxo violáceos, aroma de amoras, framboesas, sabor levemente ácido do varietal, lembrando o suco feito em casa.

CAPPUCCINO BALANCE

EXCLUSIVIDADE DA WINE.COM.BR

O Grupo 3corações traz ao merca-

A linha Infame, da chilena Viña

do o novo Cappuccino Balance, com

Antagonista, chega ao Brasil com

zero adição de açúcar, zero lactose

exclusividade da Wine.com.br.

e extrato de café verde e chega para

Composta por quatro rótulos – re-

compor a linha de cappuccinos em

presentados pelo crocodilo, lobo,

pó 3Corações. A novidade chega na

tubarão e corvo –, a série con-

estação em que o consumo de bebi-

templa três tintos e um branco.

das quentes aumenta por conta das

“Com alta qualidade e valor

temperaturas mais frias.

acessível, os vinhos da linha Infame apresentam intensidade de aromas e sabores e são capazes de agradar diferentes paladares”, afirma Vicente Jorge, winehunter da Wine.com.br.

6

Engarrafador Moderno

Fotos: Jeferson Soldi e Bruno Zulian

MAKRO LANÇA LINHA DE CAFÉS E CAPPUCCINOS

APOSTA NOS TINTOS A Vinícola Peterlongo, de Garibaldi (RS), aproveita o inverno para mostrar diversidade de rótulos.Para isso, oferece opções nas linhas Armando Memória e Terras.

A M&K, marca exclusiva do Makro Atacadista, acaba de lançar sua linha de cafés e cappuccinos solúveis com destaque para o custo benefício e a praticidade no preparo. A linha M&K apresenta três sabores para o cappuccino: tradicional, chocolate e caramelo em embalagens de saches individuais de 20g ou pacote de 100g. Já os cafés M&K oferecem duas opções aos clientes: o descafeinado e tradicional, em duas opções de tamanhos: pacote com 10 sachês de 1,5g ou em pacotes de 50g.

JACK DANIEL'S FIRE CHEGA A CURITIBA

ÁGUA MINERAL EM EDIÇÃO LIMITADA

Com desembarque em Curitiba, Jack

Petrópolis, marca cuja fonte está localizada na região ser-

Daniel’s Tennessee Fire traz a suavida-

rana da cidade, lança uma edição limitada de suas garra-

de do tradicional Old Nº7 combinado

fas, com três rótulos exclusivos, em embalagens de 1,5L

com um final intenso de canela. O ró-

sem gás. Desenvolvidas por artistas cariocas, as estampas

tulo estará disponível nos grandes va-

trazem a forma como cada um deles enxerga o município,

rejistas, empórios e bares de Curitiba

conhecido popularmente como "Cidade Imperial", por ter

com valor equiparado a Jack Daniel’s

sido um dos lugares preferidos de Dom Pedro II, tendo sido

Old nº7 e Jack Daniel’s Honey.

batizada em homenagem a ele.

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7

CERVEJA | Consumo

Uma nova

cerveja

O consumidor quer novas experiências de compra e quem provou o novo dificilmente aceita voltar para o velho | CARLOS DONIZETE PARRA |

O

futuro já chegou! Parece

de semana chega cada vez mais rápido e ir

utopia falar assim, mas é

ao teatro/cinema/jogo de futebol está a ape-

a pura verdade. Vivemos

nas um clique com toda a pesquisa na hora

a era da digitalização e as

(local, preço, feedback etc).

mudanças provocadas por

essas tecnologias impactam diretamente nossas vidas.

Essas transformações alteram a maneira de se fazer negócios e de criar novos produtos. É um consumidor conectado, muito bem

8

Tudo está mudando de uma maneira in-

informado e mais exigente. Não quer mais

crivelmente rápida. Nossos costumes mais

as mesmas coisa de antes. Quer experimen-

triviais são modificados em função da trans-

tar coisas novas. Isso mesmo! Experimentar

formação digital e de todos os negócios ao

– essa é uma palavra chave nos dias atuais.

redor. As compras podem ser feitas pelo

Vivemos uma fase em que o consumidor bus-

celular, nosso deslocamento pode ser via

ca constantemente uma experiência mais sa-

Uber(ou qualquer outro serviço de aplicativo)

tisfatória para suas compras. No caso das

ou pegamos uma bicicleta e vamos até nos-

bebidas e, da cerveja em particular, o con-

so destino, e por aí vai. Nossa pizza do final

sumidor que experimenta uma cerveja esEngarrafador Moderno

pecial, seja ela importada ou não, di-

para pagar os valores cobrados por

com níveis cada vez mais elevado de

ficilmente vai querer voltar a beber as cervejas tradicionais (mainstream). Estamos construindo uma geração de consumidores de cerveja. São pessoas que desejam ter uma experiência sensorial diferenciada. Esse consumidor só volta para a cerveja tradicional por questões de preço. E esse é um

uma cerveja artesanal/especial. Uma

qualidade, com ingredientes de origem

alternativa é aumentar produtividade

controlada e que sigam padrões de sus-

e escala para baixar o preço e formar

tentabilidade ambiental e social.

Essa nova geração de consumido-

sabor da cerveja e de proporcionar ao

grande desafio das cervejas especiais

res exige novas receitas, estilos e em-

consumidor as melhores experiências

no Brasil. Não temos poder aquisitivo

balagens diferentes. Novos produtos

a cada gole de cerveja. Isso exige do

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cada vez mais consumidores para esse grupo que provou e aprovou as cervejas especiais.

Com essa demanda cresce de importância a figura do sommelier e do cervejeiro, responsáveis por lapidar o

9

CERVEJA | Consumo

mercado maior profissionalização e mais conhecimento das práticas de gestão e produção.

Desde que foram descobertas pelo homem, há vários milênios, as cervejas passaram por altos e baixos, como acontece com qualquer outro produto que consiga sobreviver às mudanças de nossa sociedade. Atualmente, a cerveja vive um momento diferente no mercado mundial. Na maioria dos países, o consumo está estagnado. Mas a grande oportunidade está em oferecer um produto melhor e

te de melhor no mundo cervejeiro até

corpo há algumas décadas nos Estados

com muito mais valor. Grandes empre-

hoje. O balanço dessas gigantes do

Unidos e se espalhando pelo mundo

sas como AB InBev e Heineken já en-

mercado cervejeiro mundial mostra

nos últimos anos. Em 2017, o consumo

xergaram isso há muito tempo e, por

claramente o aumento das receitas

de cervejas mainstream, nos Estados

isso, aumentaram seus portfólios. Mar-

com essas cervejas especiais de ma-

Unidos, foi o mesmo que em 2000, algo

cas tradicionais de cervejas especiais

ior valor agregado.

em torno de 23,5 bilhões de litros, en-

na Europa e Estados Unidos foram ad-

quanto as cervejas artesanais passaram

quiridas por essas empresas para dis-

Valorização O produto cerveja

de um market share de 12,3% em

ponibilizar esse portfólio de produtos

passou a ser muito mais valorizado. As

2000 para 32,4% em 2017. Esse movi-

mais rapidamente ao consumidor.

cervejas ganharam destaque nas prate-

mento acontece em vários centros tra-

Sem contar que muitas dessas cerve-

leiras e recebem status de produto pre-

dicionais de consumo de cerveja.

jas adquiridas representam o que exis-

mium. Esse movimento vem tomando No Brasil, as cervejas artesanais apareceram com mais força há pouco mais de 10 anos e,desde então,

“Um consumidor conectado, muito bem informado e mais exigente não quer mais as mesmas coisas que antes.

Quem experimenta uma cerveja especial, dificilmente volta a consumir o produto tradicional

não param de crescer. Além das indústrias, os segmentos de importação e distribuição de cervejas contribuiram muito para que os consumidores pudessem conhecer e experimentar marcas produzidas nas principais escolas cervejeiras do mundo, criando uma massa crítica de consumidores em condições de escolher melhor as cervejas disponíveis no mercado.

10

Engarrafador Moderno

Outros fatores também são funda-

As facilidades de comércio entre os

periências é através dos produtos consu-

mentais para o desenvolvimento des-

países, assim como o aumento do turis-

midos durante a viagem. Seja por nostal-

sa indústria como o avanço da tecno-

mo mundial faz com que as pessoas co-

gia ou porque realmente se identificaram

logia cervejeira especificamente para

nheçam novos produtos. São experiên-

com aqueles produtos, o fato é que ele

esse segmento, assim como a maior

cias vividas que as pessoas querem repe-

passa a fazer parte de suas compras. A

disponibilidade de ingredientes e maté-

tir quando retornam aos seus países de

cerveja boa tem esse poder. Ela consegue

rias- primas em volumes e embalagens

origem. Uma forma de reviver essas ex-

conquistar e fidelizar o consumidor.

condizentes com a capacidade de produção dessa indústria.

Essas facilidades fizeram com que o mercado desse um salto no número de fabricantes de cervejas especiais.

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), encerramos o ano de 2017 com 679 cervejarias registradas, um crescimento de 37,7% comparado com 2016. Algumas projeções mais otimistas dizem que passaremos das 1000 cervejarias até o final de 2018. Esses números não consideram as cervejarias ciganas, portanto, devemos ter uma quantidade bem maior de cervejarias no mercado. Outra informação interessante: 8,9 mil produtos foram registrados por esses empreendedores em 2017. Uma média de 13 para cada marca. Nos números regionais, o estado com o maior número de cervejarias é o Rio Grande do Sul, com 142. Seguem a lista: São Paulo (124), Minas Gerais (87), Santa Catarina (78) e Paraná (67).

Gastronomia A globalização, as tecnologias digitais e os novos estilos de vida mudaram a maneira de consumir cerveja, seja no Brasil, na China, Estados Unidos ou em qualquer outro país da Europa. www.engarrafadormoderno.com.br

11

CERVEJA | Consumo

para criar suas receitas e também em concursos de cervejas para que os juízes

O Brasil teve seu primeiro estilo

tenham parâmetros para julgamento.

nacional catalogado pelo BJCP.

fusão e conhecimento da cultura cer-

É uma Catharina Sour, cerveja ácida com adição de frutas

São instrumentos importantes para divejeira.

O Brasil, por sinal, teve no último dia 4 de julho o primeiro estilo nacional catalogado pelo BJCP, a Catharina Sour, cerveja ácida com adição de frutas. A Catharina Sour é uma cer-

Por conta disso, as cervejarias glo-

não à quantidade. Cervejarias com

veja leve e refrescante, com baixo

bais ganham mercado oferecendo aos

portfólio diversificado tanto em em-

amargor, corpo leve e boa carbonata-

consumidores marcas icônicas de cer-

balagens como de estilos saem na

ção. A graduação alcoólica vai de 4%

veja e se beneficiando do alcance de

frente na conquista desse novo consu-

a 5,5% e o índice de IBUs varia de 2

suas operações de distribuição e da

midor. São cerca de 150 estilos catalo-

a 8. A aparência é clara e a colora-

capilaridade com que atuam em pra-

gados nos principais guias: Brewers

ção varia de acordo com a fruta utiliza-

ticamente todas as regiões do plane-

Association Beer Style Guidelines,

da. Em relação a estilos similares, é

ta. Sem dúvida estão conseguindo

mais conhecido como BA; e oBeer Sty-

mais intensa do que uma Berliner

transformar em negócios as oportuni-

le Guidelines do Beer Judge Certifica-

Weisse, mas com frutas frescas. É me-

dades geradas por esse movimento

tion Program, também chamado de

nos azeda do que as Lambics e as

das cervejas especiais.

BJCP. Esses guias de estilos de cerve-

Gueuzes, sem a característica dos Bret-

jas são referências mundiais e, nor-

tanomyces. O reconhecimento desse

malmente, são usados por cervejeiros

estilo mostra a força do mercado de

Outro fator de mudança no comportamento do consumidor é a gourmetização. O consumidor está aprendendo a harmonizar pratos e cervejas, uma prática recente, principalmente, no Brasil. Há uma década falar em combinar pratos com cerveja parecia uma chatice danada. Atualmente, por todos os lados o que mais se vê são bares e restaurantes oferecendo harmonizações e eventos específicos só para essa finalidade. O que esse público busca são experiências gastronômicas prazerosas e inusitadas, onde se dá mais valor à qualidade e 12

Engarrafador Moderno

cervejas artesanais no Brasil e sua importância no cenário mundial.

É hora dos brewpubs

A Revolução Cervejeira que se

de do consumidor provar cervejas di-

espalhou pelas cidades americanas

ferenciadas e mais frescas que, em

nas últimas décadas teve muito a

muitos casos, são produzidas em pequenos lotes.

Os

ver com a cultura do “beba local”e

brew pubs (bares que produzem a pró-

no nosso caso isso também pode

pria cerveja) devem se espalhar mais

crescer bastante com o aumento

rápido no país nos próximos anos. As

dos brewpubs por aqui.

Em 2017 dois empreendimentos de respeito já fincaram suas torneiras no cenário cervejeiro: a Trilha e a Dog-

principais capitais brasileiras e as cidades com pólos cervejeiros estão con-

Desde o ano passado, a cidade

ma. A primeira com 12 torneiras e a

seguindo a aprovação de Lei que

de São Paulo aprovou a Lei que per-

segunda com 20. Ambas localizadas

viabiliza esses empreendimentos, in-

mite a instalação de cervejarias de

em bairros tranqüilos, Perdizes e San-

centivando a abertura de casas desse

pequeno porte em alguns bairros e

ta Cecília, respectivamente. Já bem

tipo, que têm como característica prin-

ruas determinados. Isso facilita a

conhecida dos amantes de cerveja, a

cipal conciliar comida boa e cerveja

entrada das cervejarias artesanais

Dogma deve usar o espaço para expe-

melhor ainda.

no mercado paulista e a possibilida-

rimentações, mas sem dúvida como

www.engarrafadormoderno.com.br

13

CERVEJA | Consumo

um importante ponto de venda para toda sua linha. Já a Trilha nasceu em 2016 em bares cervejeiros tradicionais de São Paulo como o EAP e o Ambar e foi aumentando sua produção e portfólio até chegar ao novo projeto.

Em março deste ano foi inaugurada a Vórtex BrewHouse, no bairro Chácara Santo Antônio, em São Paulo. O brew pub nasceu com o objetivo

Criatividade O Brasil ainda é

ção dos limões siciliano, tahiti e gale-

de oferecer cerveja artesanal para os

muito jovem nesse movimento de ar-

go marca o paladar da cerveja, que

consumidores locais. No 2 andar de

tesanais, mas a criatividade dos cer-

possui 6,3% de teor alcólico (ABV) e

um prédio de 3 andares está instala-

vejeiros tem possibilitado o surgimento

30 IBU (índice de amargor). A colora-

da a produção. É de lá que saem dia-

de produtos bastante diferenciados e

ção opaca se dá pela alta concentra-

riamente as cervejas servidas no bar.

de excelente qualidade.

ção de lúpulos e aos maltes. “O produ-

o

O Vórtex está equipado com 18 tornei-

to ficou leve e altamente refrescan-

ras onde são servidas também outras

Uma dessas sacadas bem brasilei-

te, uma excelente companhia para o

cervejas, além da produção própria.

ras foi o recente lançamento da Bar-

verão, assim como as demais Brazi-

O sócio e comandante da operação é

co Brewers: a Brazilian IPA Três Li-

lian IPA”, reforça o diretor da Barco

Cristiano Guilherme Alves, já com ex-

mões, inspirada nas caipirinhas bra-

Brewers, Bruno Schwinn.

periência de mais de 10 anos na área

sileiras e com foco no verão que vem

de importação de cervejas especiais.

por aí. A versão cervejeira para um

A nova brewhouse lançou em agosto a Vórtex Huracán IPA vendida em lata de 473ml e rótulo bem mar-

dos tipos de caipirinhas mais apreciados no país é a terceira receita de Brazilian IPA, criada pela marca.

Reconhecidas entre as principais atrações do menu da Barco Brewers, as Brazilian IPA trazem uma pegada bem brasileira à India Pale Ale (IPA), um dos estilos mais apreciados pelos

cante e colorido. Uma American India

Com expectativa gerada antes mes-

fãs de cervejas artesanais. A Três Li-

Pale Ale com coloração alaranjada,

mo de ir para a produção na fábrica da

mões é a terceira Brazilian Ipa, depois

corpo médio e aroma de maracujá e

Cervejaria Santa Catarina, em Forqui-

das receitas com Manga e Goiaba. “To-

tangerina proveniente do “Dry Hop”

lhinha (SC), a Brazilian IPA Três Limões

das foram muito bem recebidas pelo

do lúpulo americano El Dorado. Lím-

garantiu a venda de todo o primeiro lo-

público e acreditamos muito na respos-

pida e equilibrada tem 6,3% de álco-

te cerca de um mês antes do primeiro

ta positiva também para esse nosso

ol, 47 de IBU e alto drinkability. A es-

envase. O produto no primeiro momen-

novo lançamento”, ressalta Schwinn.

tratégia da Vórtex é lançar mais rótu-

to será vendido em latas, porém em bre-

los no mercado e se aproveitar do bar

ve a marca pretende oferecer também

próprio para testar receitas e dispo-

a opção em garrafas de 600ml.

cia observada na Europa e Estados Uni-

nibilizar nas torneiras as que mais agradem os consumidores.

14

Cerveja sem álcool: será que vale a pena? Outra tendên-

O toque cítrico gerado pela adi-

dos é o aumento nas vendas de cerveEngarrafador Moderno

ja sem álcool ou com teor alcoólico mais baixo. Nesses locais, a geração milenium e a terceira idade lideram o consumo embalados pela preocupação com uma vida mais saudável. Essa demanda está proporcionando investimentos das empresas em tecnologias para o desenvolvimento desses produtos com algumas exigências que já fazem parte desse público: sabor, qualidade e experiência sensorial. A Heineken vem investindo em tecnologia e no marketing de sua cerveja 0.0, os resultados são bem satisfatórios. As vendas da Heineken 0.0 aumentaram em países como Holanda, Rússia e Espanha. E as projeções para esse mercado é de crescimento anual de quase 7% até 2024.

No Brasil, workshop recentemente realizado pela Agrária Malte, mostrou que essa tendência também acontece no mercado nacional. O mestre cervejeiro da Cervejaria Experimental da Agrária, Alexander Schwarz, apresentou um breve histórico das cervejas sem álcool no Brasil e foi categórico em afirmar “essa é uma tendência do mercado de cervejas artesanais e, sem dúvida, uma grande oportunidade para as microcervejarias que necessitam de diferenciais que possam torná-las mais competitivas no mercado”.

A venda de cerveja sem álcool aumentou 5% no Brasil nos últimos cinco anos e representa atualmente 7 milhões de litros. A Lei Seca, implementada no Brasil em 2008, e outros hábitos e mudanças de comportamento das pessoas como o movimento fitness, ciclismo e outras práticas de vida mais saudável devem contribuir cada vez mais com o aumento de consumo desses produtos. Schwarz descreveu as técnicas de produção disponíveis, os custos de implantação e quais caminhos seguir: a desalcolização física ou biológica. No caso das cervejarias artesanais por questões financeiras e de volume o mais indicado parece ser o caminho biológico que suprime a geração de álcool no processo fermentativo. www.engarrafadormoderno.com.br

15

CERVEJA | Brassagem

Um novo processo de filtração do mosto O conceito de sala de brassagem OMNIUM by ZIEMANN® é o resultado de um processo de investigação e desenvolvimento interdisciplinar. O OMNIUM integra o inovador processo de filtração do mosto NESSIE by ZIEMANN®, o qual proporciona novas formas de trabalho na sala de brassagem graças à modificação dos procedimentos e da composição do mosto

A

tecnologia cervejeira atual, em combinação com uma engenharia de sistemas altamente desenvolvida, permite uma concepção ótima do processo de produção de cerveja. Deste modo, é possível produzir qualquer tipo de cerveja que se pretenda, mantendo uma qualidade de produto constante.

Assim sendo, pode perguntar-se 16

porquê alterar fundamentalmente um

O desenvolvimento do novo siste-

sistema que funciona? A razão prin-

ma de separação NESSIE by ZIE-

cipal está relacionada com a morosi-

MANN® não só reduz em aprox. 30%

dade relativa do processo de filtração,

o tempo total do processo de brassa-

que se reflete em particular na dura-

gem, como também resulta na disso-

ção do ciclo da cuba filtro. As matéri-

ciação entre o tipo de moinho usado

as-primas usadas atualmente, em es-

(moinho de rolos ou de martelos) e

pecial os maltes homogéneos e ricos

as características da matéria-prima,

em enzimas, permitem tempos de

por um lado, e os parâmetros do grau

≤ 75 minutos. Isso im-

de dissolução do malte e da propor-

põe limites de tempo exigentes para

ção de grãos crus na moenda, por

as fases subsequentes do processo.

outro.

empastagem

Engarrafador Moderno

Separação e extração Uma premissa essencial consiste em explorar os potenciais de poupança sem nunca comprometer a qualidade. A nova e dinâmica tecnologia de separação NESSIE distingue-se do processo de filtração convencional, não só pela forma de extração e separação (tabela 1), como também do ponto de vista tecnológico. Os parâmetros de processo relevantes são apresentados a seguir, com os indicadores www.engarrafadormoderno.com.br

característicos entre parênteses:

• Sem admissão de oxigénio (cor do mosto);

• Pouca lixiviação (cor do mosto, teor de taninos);

• Baixa carga térmica (cor do mosto, coeficiente de ácido tiobarbitúrico, estabilidade do sabor);

• Rendimentos superiores (valores de extrato da dreche);

• Maior teor de zinco no mosto pronto a ser inoculado com a levedura;

• Maior turvação do mosto no início da ebulição (teor de ácidos graxos);

• Mais sólidos no mosto no início da ebulição (partículas de amido com reação fotométrica ao iodo).

Sedimentos (partículas de trub) e sólidos Os aspectos das 17

CERVEJA | Brassagem

Separação / Filtração

Extração / Lavagem

Cuba filtro

estático

estático

Filtro de mosto

estático

estático

NESSE by ZIEMANN®

dinâmico

dinâmico

Tabela 1 - Diferenciação da extração e da separação com diferentes tecnologias de filtração

partículas de trub e dos sólidos reque-

ra, a estabilidade do sabor da cerveja

rem uma observação tecnológica. Es-

pode ser prejudicada, designadamen-

tão sendo preparadas outras publica-

te por ácidos graxos insaturados de

ções para analisar esta questão. Des-

cadeia longa, enquanto precursores

de já, é possível resumir as seguintes

dos carbonilos de envelhecimento, tal

constatações:

como a estabilidade da espuma pode ser afetada por ácidos graxos de ca-

• Uma maior turvação do mosto

deia média. Por outro lado, é indiscu-

no início da ebulição implica um mai-

tível que os ácidos graxos insaturados

or teor de ácidos graxos no mosto.

de cadeia longa promovem o meta-

De acordo com a tecnologia cervejei-

bolismo da levedura e aceleram o

processo de fermentação, tanto na fase primária como secundária. Para isso também contribui o maior teor de zinco no mosto pronto a ser inoculado com a levedura. A levedura vital daí resultante elimina os efeitos negativos acima referidos na cerveja acabada.

O maior teor de sólidos do mosto no início da ebulição inclui partículas de amido (grits), que provocam uma reação ao iodo durante a ebulição do mosto. Para contrariar este fato, é adicionado um extrato de malte após a ebulição, o que resulta em valores de iodo garantidamente baixos (fig. 1).

Em ascensão A nova tecnologia de separação NESSIE abre, assim, novas vias tecnológicas, que estão refletidas no conceito de sala de brassagem OMNIUM. A sala de brassagem convencional é transformada e, para além da integração da tecnologia NESSIE, passa a ter os seguintes módulos adicionais (fig. 2).

18

Figura 1 - Medição fotométrica dos valores de iodo antes e depois

I. Adição de um extrato de malte após a ebulição para valores de iodo garantidamente baixos no mosto pronto a ser inoculado com

da adição de extrato de malte

a levedura Engarrafador Moderno

Figura 2: Ilustração esquemática do novo conceito de sala de brassagem - OMINUM by ZIEMANN®

O extrato de malte é retirado es-

cerveja acabada, a instabilidade mi-

so do sistema NESSIE, o fluido de iso-

sencialmente do mosto que escorre

crobiológica e as alterações de sabor.

merização corresponde às habituais

da roda 1 do sistema NESSIE à tem-

Durante o tempo remanescente, a

últimas águas. Devido ao valor de pH

peratura de 72°C. Este extrato de mal-

temperatura existente de 80°C a 85°C

mais elevado (entre 5,7 e 6,1, depen-

te é armazenado temporariamente no

leva à inativação das amilases presen-

dendo da qualidade do fluido de lava-

tanque tampão e adicionado, após a

tes no extrato de malte.

gem) e ao baixo extrato do primeiro

ebulição do mosto, à temperatura de aprox. 80°C a 85°C. Deste modo, as dextrinas resultantes da degradação das partículas de amido são completa-

II. Isomerização externa do lúpulo, em processo separado, e adição após a remoção do trub para aumentar o rendimento do lúpulo

mente sacarificadas. Assim, é possí-

mosto de aprox. 1,0°P, tal exerce um efeito positivo na isomerização e no rendimento associado. Graças à separação, a temperatura e a duração podem ser ajustadas especificamente à

vel prevenir os riscos associados ao

A isomerização externa do lúpulo

isomerização do lúpulo e à preven-

elevado valor de iodo, tais como os

permite criar condições ideais para ca-

ção de uma reação de degradação

problemas de filtração, a turvação da

da um dos produtos do lúpulo. No ca-

dos iso-α-ácidos. A utilização posteri-

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19

CERVEJA | Brassagem

Parâmetro

NESSIE by ZIEMANN

Cuba filtro

Cor [EBC]

5,5

7,3

TBA [-]

38

50

TBA crescimento [-]

18

30

Furfural [μg/l]

212

431

Viscosidade [mPas]

1,80

2,10

Polifenóis [mg/l]

142

240

Anthocyanogens [mg/l]

58

92

Tannoids [mg/l]

22

85

Íons de silício [mg/l]

9

14

Valor de iodo [dE 578 nm]

0,18

0,70

Zinco [mg/l]

0,63

0,01

C 18_1/2/3

2,00

0,12

[mg/100ml] Tabela 2 - Valores práticos da qualidade do mosto (a meio do tempo de arrefecimento) usando diferentes tecnologias de filtração

or do fluido de lúpulo isomerizado é

de de trub acumulado no tanque de

coeficiente de ácido tiobarbitúrico

microbiologicamente segura, tanto no

sedimentação.

(TBA), é significativamente mais baixa.

bloco quente como no bloco frio.

Qualidade do mosto Entre-

III. Remoção controlada do trub

tanto, foram realizados e analisados

no tanque de sedimentação para

mais de 100 testes de brassagem, tan-

preservar os ingredientes fisiolo-

to à escala piloto como industrial, com

gicamente importantes

lotes de 10, 50 e 140 hl de mosto para fermentação. O processo opera-

A habitual remoção do trub quen-

cional com o OMNIUM, tal como des-

te e a eventual remoção do trub frio

crito, resulta numa melhoria dos va-

levam à adsorção de grande parte dos

lores do mosto (tabela 2).

Tanto em termos de subida desde o início da ebulição até a meio do tempo de arrefecimento, como em termos de valores absolutos do meio do tempo de arrefecimento do mosto, o TBA situase 10 a 15 pontos abaixo dos valores de brassagens comparáveis com cuba filtro. Isso significa que foi possível reduzir ainda mais a carga térmica durante a remoção do trub no tanque de

ácidos graxos presentes após o processo de ebulição, os quais deixam de

Na brassagem com o sistema NES-

sedimentação, graças ao curto tempo

estar disponíveis para um processo de

SIE, as cores do mosto a meio do tem-

de separação e à baixa temperatura

fermentação ótimo. O mesmo se apli-

po de arrefecimento são cerca de 2 uni-

de 80°C a 85°C. O mesmo é confirma-

ca ao oligoelemento zinco. Esta consi-

dades de EBC mais claras do que as do

do pelo baixo teor de furfural no mos-

deração resultou na abordagem de

mosto da cuba filtro. A carga térmica

to, o que deverá ter um efeito positivo

manter no mosto uma certa quantida-

das brassagens NESSIE, expressa pelo

na estabilidade do sabor.

20

Engarrafador Moderno

A boa viscosidade de 1,80 mPas, em comparação com os valores de 2,10 mPas obtidos com a cuba filtro, deve-se provavelmente à degradação das α-glucanas ainda existentes mediante a adição do extrato de malte após a ebulição. Deste modo, poderá ser alcançada uma filtrabilidade ainda maior da cerveja.

por uma menor lixiviação das cascas.

Fermentação / maturação

O tempo de permanência de uma par-

Para uma rápida fermentação primá-

tícula do empaste no sistema de sepa-

ria, uma boa multiplicação da levedu-

ração varia entre três e cinco minutos,

ra e uma redução completa do dia-

o que tem um efeito positivo na cor. O

cetil, o mosto para fermentação de-

valor de iodo mantém-se bastante bai-

ve apresentar uma concentração mí-

xo devido à adição de extrato de malte

nima de zinco de 0,15 mg/l. Com a

após a ebulição. O oligoelemento zin-

nova tecnologia de separação, o zin-

co atinge um valor bastante mais ele-

co dissolvido durante a empastagem per-

Os taninos são reduzidos em aprox.

40%. O teor de silício nos mostos Nessie é igualmente reduzido. Isso pode ser explicado pelo menor tempo de conta-

vado de 0,63 mg/l que, de outro modo,

manece praticamente intacto, uma vez

não poderia ser alcançado na sala de

que não é retido pelas camadas de

brassagem devido às restrições impos-

dreche. O mesmo se aplica aos ácidos

tas pela lei alemã relativa à pureza da

graxos insaturados de cadeia longa.

to durante a separação do empaste e

cerveja (Reinheitsgebot).

Além disso, o ajuste específico do trub

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21

CERVEJA | Brassagem

ácidos graxos de cadeia média são completamente metabolizados pela levedura e não prejudicam a espuma. Isso está patente nos valores da espuma que são superiores à média (fig. 3).

De um modo geral, as cervejas convenceram pelo seu sabor. As provas de degustação realizadas de acordo com os critérios da DLG (odor, aroma, corpo, carbonatação e amargor) resultaram em avaliações superiores à média.

Potenciais de poupança adicionais O processo descrito perFigura 3 - Análise do parâmetro de espuma nas cervejas acabadas, produzidas

mite poupanças de tempo significati-

segundo o novo processo de brassagem, com um medidor de espuma

vas, contribuindo assim para uma maior produtividade. Além disso, os custos de produção específicos são re-

após o tanque de sedimentação per-

tâncias amargas, comprovam que foi

duzidos devido ao rendimento otimi-

mite preservar zinco e ácidos graxos

esse o tipo de cerveja obtido.

zado das matérias-primas. As sinergias

para o metabolismo da levedura. O

possíveis no fracionamento e na mis-

efeito deste fornecimento otimizado

Destacam-se as cores claras, em

de nutrientes reflete-se num cresci-

cerca de 1,5 unidade de EBC inferio-

mento reforçado da levedura. A po-

res às de cervejas comparáveis produ-

pulação é extremamente vital e gera

zidas numa sala de brassagem con-

apenas poucas células mortas de le-

vencional. Além disso, neste proces-

vedura. A degradação do extrato é

so são alcançados níveis de fermenta-

muito mais rápida. A intensa atividade

ção muito altos. A elevada estabilida-

de fermentação resulta num valor

de físico-química das cervejas não sur-

NIUM by ZIEMANN® oferece inúme-

máximo de diacetil mais alto, mas este

preende, atendendo ao baixo teor de

ras vantagens para a indústria cerve-

é reduzido mais depressa na fermen-

taninos. Os subprodutos da fermenta-

jeira internacional: uma vez que é as-

tação secundária subsequente.

ção encontram-se dentro dos limites

segurada uma sacarificação comple-

normais para o tipo de cerveja referi-

ta na última etapa do processo e a

Qualidade da cerveja Nas

do e confirmam o processo de fermen-

isomerização do lúpulo é realizada

séries de testes realizados, procurou-

tação otimizado. Tal como já foi men-

em separado, os tempos de proces-

se alcançar o caráter de uma cerveja

cionado, a boa estabilidade do sabor

samento da empastagem e ebulição

forte clara. As propriedades enumera-

das cervejas deve-se ao metabolismo

do mosto podem ser reduzidos. A

das, tais como extrato, álcool e subs-

estimulado da levedura. Também os

filtração convencional do mosto pas-

22

tura dos fluxos de mosto também contribuem para estas poupanças. O aproveitamento destes efeitos pode ser especialmente vantajoso no caso da utilização de energia térmica.

Conclusão

O conceito OM-

Engarrafador Moderno

sou a ser uma etapa de transferência. Graças ao sistema NESSIE by ZIEMANN®, é possível reduzir até 30 % os tempos efetivos de brassagem. Além disso, a preservação generalizada de ingredientes valiosos e uma melhor alimentação da levedura com substâncias vitais para a mesma, provenientes do mosto OMNIUM, aceleram a fermentação primária e secundária, aumentando assim as capacidades de adega.

Outra vantagem é o melhor rendimento das matériasprimas, uma vez que todos os processos de extração são dinâmicos e ocorrem no ponto operacional ótimo. A variabilidade da qualidade do malte pode ser compensada durante a sacarificação pelo extrato de malte que é adicionado após a ebulição do mosto. Também a qualidade da cerveja produzida pode ser otimizada com o OMNIUM: graças ao processo de brassagem suave e à rápida fermentação, as cervejas acabadas apresentam uma elevada estabilidade em termos de turvação, uma espuma excelente e uma extraordinária estabilidade de sabor. Além disso, permite uma maior diversidade de mostos e de cervejas no âmbito da lei alemã relativa à pureza da cerveja (Reinheitsgebot).

PD Dr.-Ing. Annette Schwill-Miedaner1, Prof. Dr.-Ing. Heinz Miedaner1 1 Sonthofen

Josef Englmann2, 2 Kirchdorf

Franz Preis3 3 BLB GmbH - Brau-Labor und Beratung Berching, Berching

Dr.-Ing. Deniz Bilge4, Dr.-Ing. Roland Pahl4 4 Forschungsinstitut für Bier- und Getränkeproduktion (FIBGP) der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) e.V., Berlim

Prof. Dr.-Ing. Winfried Ruß5, Prof. Dr.-Ing. Martin Krottenthaler5 5 Hochschule Weihenstephan-Triesdorf, Freising

Nele Bastgen6, Tobias Becher6, Tom Benninghaus6, Konstantin Ziller6, Klaus Wasmuht6, Klaus Gehrig6 6 Ziemann Holvrieka GmbH, Ludwigsburg

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23

CERVEJA | Processo

Moagem do malte Estudo realizado com cervejarias tem como objetivo avaliar a qualidade da moagem e seu impacto no rendimento da mosturação | FÁBIO TELEGINSKI |

O

termo moagem

nho utilizado e a granulometria do

não deve ser enten-

malte moído dependem do processo

dido como redução

de clarificação do mosto a ser empregado. Basicamente, utiliza-se Moinho de rolos, no caso de tina de clarificação (utiliza-se a própria casca do

a pó, mas sim como esmagamento

na moagem do Malte. O grão deve

ma, permitindo que este entre em con-

malte como meio filtrante),e Moinhos de martelos, no caso de filtros-prensa. O moinho de rolos normalmente é o mais utilizado, pois é mais comum a utilização de tina de clarificação.

No processo de moagem em moinho de rolos, a quantidade de polifenóis extraída é menor, devido ao menor rompimento da estrutura das cascas.

A abertura dos rolos deve ser rotineiramente calibrada, pois a qualidade da moagem tem grande impacto sobre o rendimento da brassagem. Os rolos com desgastes devem ser substituídos por rolos novos ou recondicionados, para evitar a

tato com as enzimas. O tipo de Moi-

perda de rendimento.

ter a sua casca rasgada longitudinalmente para deixar exposto o endosperma amiláceo. Este sim deve ser triturado, a fim de facilitar o ataque das enzimas durante a mosturação. É importante que durante a moagem do malte, a formação de farinha fina seja a menor possível, para se evitar a formação excessiva de material mucilaginoso na mistura água/malte/ adjunto durante a mosturação, o que causa lentidão na filtração do mosto.

A moagem do Malte tem o objetivo de expor o amido do endosper-

26

Engarrafador Moderno

A

moagem do malte tem como objetivo expor o amido do endosperma permitindo o contato dele com as enzimas

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27

CERVEJA | Processo

Como controle, é muito comum

ras. Com este método, ocorre sem-

o uso da inspeção visual da moa-

pre a produção de bagaços mais fo-

gem, que permite identificar a pre-

fos, melhorando a qualidade da fil-

sença de grãos inteiros ou, se as cas-

tração do mosto e aumentando a

cas estiverem excessivamente que-

produtividade. Por outro ângulo, co-

bradas, indicando a necessidade de

mo as cascas estão mais preserva-

ajuste do espaçamento entre os ro-

das, pode-se utilizar uma tina filtro

los, o que pode ser verificado com

com diâmetro menor (menor capi-

um instrumento simples, o calibrador

tal investido).

de folga.

No processo de moagem úmida, O processo de moagem pode ser

o malte é macerado com água quen-

te de aproximadamente 45ºC em um tanque (localizado acima do par de rolos do moinho), até que atinja 25 a 30% de umidade. Em seguida, o malte passa pelos rolos em conjunto com a água, sendo a mistura conduzida diretamente para tina de mostura. A vantagem está no ganho de produtividade e na preservação das cascas.

Porém, este método foi deixado de lado, sendo a moagem condicionada a mais utilizada.

realizado a seco, condicionado ou úmido. No processo a seco,o malte é simplesmente moído sem trata-

Objetivos da Moagem

mento algum. Na moagem condi-

• Rompimento adequado da casca, sem restos de endosperma aderidos (material

cionada,a água quente (em torno de

filtrante, clarificação);

30°C a 40°C) ou o vapor é injetado

• Grãos totalmente moídos sem presença de grãos inteiros;

sobre o malte na linha de transpor-

• Aumentar superfície das partículas criando uma ótima base facilitando o

te de entrada no moinho, ficando

trabalho das enzimas;

apenas a parte externa do malte

• Criar uma estrutura apropriada de cascas para clarificação;

umedecida. Neste processo, que du-

• Rendimento máximo e clarificação rápida;

ra aproximadamente entre 30 a 60

• Manter intacto o gérmen - evitar oxidação dos ácidos graxos pela Lipoxigenase

segundos, a umidade aumenta em

- resultado negativo na estabilidade sensorial (sabor de papelão/metálico);

1,0% a 1,5%, ou seja, o suficiente

• Moagem deve ser rápida para evitar oxidação. Ideal usar o malte moído até

apenas para tornar as cascas mais

duas horas após moagem.

flexíveis e menos suscetíveis a ruptu28

Engarrafador Moderno

Figura 1 - Moinho de 4 rolos

Malte bem moído deve apresentar • Ausência de grãos inteiros; • Maioria das cascas rasgadas longitudinalmente; • Ausência de partículas de endosperma aderidas às cascas; • Endosperma reduzido a partículas pequenas de tamanho uniforme; • Quantidade mínima de farinha fina.

As desvantagens na moagem con-

flexibilidade operacional. Há uma

dicionada são: aumento no consumo

maior dificuldade em atender a com-

de energia;o tempo de utilização do

posição granulométrica, normalmen-

malte após condicionamento deverá ser

te muito grossa ou muito fina. Para

de, no máximo, 30 minutos; aumento

este tipo de moinho, é importante tra-

da atuação da lipoxigenase (pode ser

balhar sempre com malte bem

evitado pela injeção de CO2 ou N2) e

solubilizado (friabilidade acima de

limpeza após processo, a fim de evitar

80%). Sua capacidade varia entre 15

acúmulo de sujidades e contaminação.

a 20 kg/cm de comprimento do rolo

Figura 2 - Moinho de 6 rolos

e sua rotação é baixa (entre 160 a

Tipos de moinhos utilizados para moagem do malte

180 voltas/min).

Para a moagem do malte, pode-se

Os moinhos de 4 rolos (figura 1)

utilizar moinhos de 2, 4, 5, 6 rolos ou

possuem 2 passes, sendo o primeiro

muitas sêmolas grossas, ou cascas

moinho martelo.

par de rolos utilizado para pré-ruptura,

muito trituradas.

e o segundo par para separação das Os moinhos de 2 rolos são muito

sêmolas aderidas às cascas. Este moi-

Os moinhos de 6 rolos (figura 2)

comuns em cervejarias de pequeno

nho possui um resultado melhor, se

são mais flexíveis, obtendo uma me-

porte, possuem uma única passagem

comparado ao de apenas 1 passe,

lhor qualidade da moagem e, conse-

entre os rolos e não permitem maior

mas mesmo assim resulta sempre em

quentemente, rendimento e formação

Tabela 1: Influência da moagem na atividade enzimática Atividade Enzimática

Unidade

Moinho Martelo

Moinho Rolo

Dextrinase limite

mU/g

294 ± 33

123 ± 8

Alfa Amilase

U/g

1713 ± 42

597 ± 45

Beta Amilase

U/g

1232 ± 175

72 ± 1

Beta Glucanase

mU/g

113 ± 3

Fonte: Am. Soc. Brew. Chem. 53, 1995

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29

CERVEJA | Processo

Gráfico 1 - Concentração de beta-glucanos durante processo de mosturação

Fatores que influenciam a moagem • Qualidade do malte; • Umidade do malte e tipos de moagem; • Processo de mosturação e sistema de clarificação; • Equipamentos (moinhos e rolos); • Volume da moagem.

da cama de filtração melhores. Possuem três passagens e jogos de peneiras, que fazem a separação da fração moída, segregando o material para os rolos posteriores, com o objetivo de cas mais fragmentadas, moagem mais

nho martelo, a quantidade de en-

fina, tempo de sacarificação mais rá-

zimas, FAN (Free amino nitrogen),

O moinho martelo é utilizado para

pido, maior rendimento e maior teor

beta-glucanos e outras substâncias

a separação do mosto por filtro pren-

de beta-glucanos e substâncias inde-

liberadas no mosto são maiores. A

sa, podendo ser vertical ou horizon-

sejáveis. No caso do moinho de rolos,

tabela 1 mostra a influência da moa-

tal. Possui marteletes de metal presos

as cascas são mais preservadas, pos-

a um eixo, que pressionam os grãos

suem bagaço mais poroso e menor

de malte contra uma peneira (nor-

teor de beta-glucanos.

obter a granulometria desejada.

A extração de substâncias do mal-

solubilização destas substâncias, sen-

te é influenciada pelo tamanho das

do que a utilização do moinho mar-

partículas formadas pela moagem do

telo resulta numa maior extração,

malte. No caso da utilização de moi-

se comparado ao moinho de rolo.

ma rotação de 1.500 rpm, formando

O moinho martelo resulta em cas-

manho das partículas formadas pela moagem influencia a exposição e

malmente entre 2,0 a 4,0 mm), nuuma moagem fina.

gem na atividade enzimática.O ta-

Tabela 2: Composição da moagem de acordo com moinho de 2 e 6 rolos

30

Peneira

Partículas

Abertura da Tela (mm)

Proporção Moinho 2 Rolos Proporção Moinho 6 Rolos

1

Casca

1,250

28% - 35%

18%

2

Sêmola Grossa

1,000

10% - 22%

8%

3

Farinha Fina 1

0,500

18% - 32%

35%

4

Farinha Fina 2

0,250

8% - 12%

21%

5

Farinha Fina

0,125

4% - 6%

7%

Fundo

Pó

X

20% - 24%

10% Engarrafador Moderno

Tabela 3: Espaçamento entre rolos Moinho 2 Rolos Espaçamento Pré Quebra (mm) Espaçamento Rolos Casca (mm) Espaçamento Rolos Griss (mm)

Moinho 4 Rolos

Moinho 6 Rolos

1,3 a 1,5

1,6

x

0,8

0,3 a 0,6

0,4

0,8mm a 1,6 mm x

O gráfico 1 mostra a quantidade

pela separação dos diferentes tama-

tro deverá estar entre 250 - 300 mm

de beta-glucanos presente no mosto

nhos de partículas, desde a casca

(proporcionam maior área de moa-

durante o processo de mostura. A

até o pó. Na tabela 2, observamos

gem), velocidade diferente entre os

moagem resultante do moinho marte-

a melhor proporção de moagem para

pares (1,25:1), rotação do 1o par de

lo libera na mostura,inicialmente,

os moinhos de 2 e 6 rolos.

400 - 420 rpm, rotação do 2o par de 400 rpm e rotação do 3o par de 380 -

uma maior quantidade de beta-glucanos e beta-glucanase. Contudo, no

Com essas proporções de partícu-

440 rpm; disposição e quantidade de

fim do processo, a quantidade de be-

las,consegue-se obter um melhor ren-

peneiras separadoras e a abertura das

ta-glucanos é menor, se comparada

dimento na mostura e também um

malhas das peneiras.

com a moagem proveniente do moi-

melhor trabalho na tina de clarifi-

nho de rolos. Isso ocorre, porque no

cação. Para conseguir alcançar esta

A manutenção e ajuste do moi-

início do processo a temperatura favo-

granulometria, é necessário o ajuste

nho devem ser periódicos, pois a efi-

rece a ação desta enzima, e com o

do espaçamento entre os rolos. A ta-

ciência da moagem impacta direta-

andamento do processo, ocorre a ina-

bela 3 indica o espaçamento nor-

mente no rendimento da sala de bras-

tivação pelo aumento da temperatu-

malmente utilizado para se conseguir

sagem, tempo de filtração do mosto

ra. No caso do processo utilizando o

o melhor resultado da moagem.

e a qualidade organoléptica da cer-

moinho de rolos, a liberação de betaglucanos no início é menor e possuirá uma maior quantidade a ser liberada até o fim do processo, porém a enzima estará inativada, deixando uma

veja final. O espaçamento deve atenA estrutura do moinho também é

der a granulometria que proporcione

importante para a obtenção de uma

um melhor rendimento e também

moagem de qualidade. Os rolos de-

uma melhor filtrabilidade do mosto.

vem ser estriados ou lisos, seu diâme-

Nesse ajuste, deve ser verificada a

quantidade maior desta substância no fim da mosturação.

Figura 3: Moinho com ponto de passagem de grãos inteiros

Composição da moagem Um ponto importante a ser analisado é a granulometria da moagem, pois, com base nesta análise, poderá ser realizada a regulagem do espaçamento entre os rolos. A análise é feita por um equipamento de peneiras vibratórias, responsável www.engarrafadormoderno.com.br

31

CERVEJA | Processo

Gráfico 2: Rendimento por cervejaria das amostras recebidas

recebidas, conforme gráfico 2. Para o estudo de rendimento, foi utilizado o método congresso, a fim de evitar interferências (pH, concentração da mostura, tempo das rampas etc), caso fosse realizado na cervejaria.

Observa-se também que dentro do mesmo lote, a moagem influenciou no resultado do rendimento. O gráfico 3 reflete o rendimento obtido com amostras de lotes diferentes.

A análise de granulometria avalia

gura 3, observamos um moinho de 2

ra. Em paralelo, foi analisado o volume da parcela do moído retido na primeira peneira (1,270 mm). Realizouse também análise do rendimento pelo método padrão de avaliação do

a qualidade da moagem, e também

rolos, que possui uma abertura por

malte, o mosturador congresso.

mola aderida às cascas, o que dificulta

ocorrência de paralelismo entre os rolos, a existência de desgastes, ou erros no projeto do moinho,permitindo a passagem de grãos inteiros. Na fi-

onde grãos inteiros passam direto.

fornece uma previsão de qual rendimento que será obtido. Moagens mais grossas tendem a render menos, pois pode conter grãos inteiros e muita sêa solubilização durante o processo de

Estes grãos não serão aproveitados

Análise de rendimento

mosturação. No caso de moagens mais

para a formação de extrato durante

Observamos que houve uma diferen-

finas, ocorre o contrário, pois a solubi-

o processo de mosturação.

ça de rendimento entre as amostras

lização será mais eficiente e, desta for-

Estudo do impacto da moagem no rendimento da mostura O estudo foi realizado com

Gráfico 3: Rendimento das amostras de moagem recebida por lote

30 cervejarias que disponibilizaram amostra do malte moído. O objetivo foi avaliar a qualidade da moagem e seu impacto no rendimento da mosturação.

As amostras foram enviadas para análise ao laboratório Central da Cooperativa Agrária. Foi realizada análise de granulometria pelo método de separação por peneiras, sendo calculado o percentual retido em cada penei32

Engarrafador Moderno

Gráfico 4 - Composição da moagem com diferentes espaçamentos entre rolos

Gráfico 5- Influência do espaçamento entre os rolos no rendimento e fração retida na primeira peneira (1,270 mm)

ma, o rendimento obtido será maior.

Porém, deve-se salientar que as cascas são utilizadas como material filtrante, e nem sempre uma moagem muito fina pode ser a melhor opção para o processo como um todo.

Em paralelo,analisou-se o impacto do distanciamento dos rolos da moagem, por meio da análise de rendimento. As amostras foram moídas com diferentes espaçamentos. O equipamento utilizado foi o moinho de 2 rolos da Cervejaria Experimental Agrária. Os espaçamentos aplicados foram: 1,0 mm; 1,2 mm; 1,4 mm; 1,6 mm; 1,8 mm e 2,0 mm.No gráfico 4, observamos o resultado da composição da moagem obtida com estes diferentes espaçamentos.

Observamos o percentual de material retido nas cinco peneiras. A maior diferença está na peneira 1 (1,270 mm), que variou entre 35% e 79% em peso. Podemos verificar que moagem mais fina resulta em um menor peso nesta peneira e que, ao aumentar o espaçamento dos rolos, ocorre também o aumento na quantidade retida nesta peneira.

Como o maior impacto na granulometria foi encontrado na primeira peneira, foi verificado o volume de 100

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33

CERVEJA | Processo

Tabela 4 - Perda de extrato retratado em valores financeiros 1

5

10

30

100

R$ 3.000,00

R$ 15.000,00

R$ 30.000,00

R$ 90.000,00

R$ 300.000,00

Quantidade (t) Custo médio malte (R$) Rendimento Malte

82,30%

Menor diferença

81,10%

R$ 43,80

R$ 219,00

R$ 438,00

R$ 1.314,00

R$ 4.380,00

Rendimento Médio

77,70%

R$ 167,70

R$ 838,50

R$ 1.677,00

R$ 5.031,00

R$ 16.770,00

Maior diferença

69,10%

R$ 481,20

R$ 2.406,00

R$ 4.812,00

R$ 14.436,00

R$ 48.120,00

gramas das cascas retidas. Quanto menor o espaçamento, menor o peso retido na peneira e maior o volume das cascas. Conforme gráfico 5, observamos que quanto maior foi o peso retido nesta peneira (1,270 mm) menor foi o rendimento, pois indica uma maior presença de grãos, que não foram totalmente quebrados, além de uma maior retenção de material ade-

rido às cascas. Verifica-se também que o rendimento é influenciado pela abertura dos rolos e pela qualidade da moagem. Moagem mais fina, com maior volume de casca, indica uma melhor extração e formação de extrato. Conforme a abertura dos rolos aumenta, o rendimento diminui, devido à dificuldade de ocorrer a solubilização durante a mosturação. O rendimento

Pontos de observação nos moinhos • Limpeza periódica, incluindo a balança; • Controle dos níveis de óleo e graxa (não podem entrar em contato com o malte ou parte interna); • Reforma anual; verificar desgaste, distância entre rolos e rolamentos; • Verificar semanalmente a distância dos rolos.

• Utilizar calibrador; • Verificar a rotação, principalmente quando acionado por correias (polias), condição das correias, tensão e dilatação; • Aumento de amperagem: • Moinho vazio: sujeira ou defeito dos rolamentos; • Moinho em operação: grãos estranhos ou malte com diferentes durezas.

• Limpeza dos coletores de provas; • Verificar a produção horária; • Verificar as bolas de borracha e a abrasão das peneiras; • Verificar se há danos nos rolos.

• Detector de metais.

34

obtido com o menor espaçamento foi de 80,6%, já com o maior espaçamento, de 78,7%.

Fazendo um cálculo simples do impacto da perda de extrato resultando apenas de uma moagem má conduzida,observamos que financeiramente é mais viável fazer um controle da moagem, calibragem de rotina no moinho, avaliação da granulometria,ou até mesmo a troca do equipamento, pois, dependendo do rendimento obtido, em pouco tempo obtém-se o retorno do investimento.

Na tabela 4,observamos as perdas de extrato, comparando-se a cervejaria que obteve o melhor desempenho de moagem e a cervejaria que possui maiores dificuldades nesta etapa do processo e, consequentemente, obteve o menor rendimento. Se a cervejaria continuar trabalhando com esse rendimento baixo, após o consumo de 100 toneladas, o desperdício representará um montante de aproximadamente 48 mil reais.

Fábio Teleginski especialista de mercado da Agrária Malte, com formação em Engenharia de Alimentos, BeerSommelier e Mestre Cervejeiro formado pela VLB - Berlin Engarrafador Moderno

CERVEJA | Filtração

A filtração e suas tecnologias para melhor estabilização de cervejas Fundamental para a qualidade final do produto, a filtração tem entre seus objetivos principais a retirada de partículas turvadoras da cerveja | ELOISA CARMIGNOLA E JADYR OLIVEIRA |

O papel da filtração da cerveja O processo de produção

tículas turvadoras da cerveja e aque-

equipamentos e meios filtrantes. A

las que podem futuramente gerar

escolha ideal deve ser feita de acor-

da cerveja é composto por diversas

turbidez. Além disso, podem tam-

do com os objetivos da cervejaria e

etapas, sendo a filtração uma impor-

bém ser eliminados microrganismos,

os parâmetros que se deseja atin-

tante operação em que a qualidade

atingindo-se a estabilidade organo-

gir. Os meios filtrantes não devem

do produto final é influenciada dire-

léptica do produto final.

gerar alterações físico-químicas na

tamente.

cerveja, além de não afetar caracteOs sistemas de filtração variam

Os principais objetivos dessa fase

muito de indústria para indústria, po-

do processamento são retirar as par-

dendo ser compostos por diferentes

36

rísticas sensoriais do produto.

De forma geral, os mecanismos Engarrafador Moderno

de filtração podem ser classificados em três tipos. O primeiro deles, peneiramento ou filtração de superfície, garante que partículas maiores do que os poros do meio de filtração sejam retidos, como leveduras e coloides maiores. O segundo é caracterizado por ação de profundidade, ou seja, as partículas ficam presas dentro dos poros do meio filtranwww.engarrafadormoderno.com.br

te. O último tipo trata da adsorção, que é baseada em diferenças de cargas elétricas entre o material filtrante e as partículas de turvação.

Além dos meios filtrantes, podem ser aplicados auxiliares de filtração, que geram inúmeros benefícios relacionados à qualidade do produto final e à maior eficiência do proces-

so. Os auxiliares aplicados para garantir a estabilidade coloidal da bebida são sílica gel, ácidos tânicos e polivinilpolipirrolidona (PVPP). Os dois primeiros atuam sobre proteínas de alto peso molecular; o último gera precipitação de polifenóis através de ligações por pontes de hidrogênio. A utilização desses auxiliares impede a formação de bolo 37

CERVEJA | Filtração

compacto na filtração, gerando um

nese gallnuts. Sua estrutura mole-

ambientais pela redução de resíduos

considerável aumento de porosidade

cular é composta por um centro de

durante a filtração.

e permeabilidade do meio filtrante.

glicose com seus grupos hidroxil liga-

Estabilidade coloidal

dos a um ou mais resíduos de ácido A

gálico.

estabilização física (coloidal) é um

É importante destacar que a utilização de um produto com alta pureza de ácidos tânicos, com valores de

dos parâmetros de qualidade mais

Com suficiente tempo de conta-

concentração maiores que 98%, é

importantes para a cerveja. Ela é

to, que equivale a alguns segundos,

fundamental para se atingir efetiva-

afetada especialmente por dois

o uso do ácido tânico tem eficácia

mente os benefícios oferecidos pelo

grandes tipos de moléculas: proteí-

equivalente à da aplicação de sílica

composto. Além disso, o conteúdo de

nas de alto peso molecular e polife-

gel. Ele pode ser dosado nas etapas

ácido gálico livre deve ser mínimo,

nóis, e pode ser atingida com o uso

de fervura, maturação e diretamen-

com valores inferiores a 0,1%, uma

de precipitantes de proteínas, como

te na filtração da cerveja.

vez que se trata de um composto fe-

o ácido tânico, por adsorção de proteínas por sílicas e por adsorção de

O uso de ácidos tânicos no pro-

polifenóis pelo uso de PVPP, além

cesso de produção de cerveja gera

do tratamento com enzimas proteo-

uma série de benefícios, como a pre-

líticas.

cipitação proteica, a captura de radicais livres (antioxidantes), a inibição

O complexo formado por proteí-

de enzimas lipoxigenases, o aumen-

nas e polifenóis inicialmente pode

to do desempenho das leveduras e

ser solúvel, mas com o aumento do

a quelação de metais.

seu tamanho, torna-se insolúvel, ge-

nólico de alto peso molecular que, se mantido em solução na cerveja, gera adstringência e associa-se a proteínas, causando turbidez.

PVPP

O PVPP é um polímero

com origem na vinilpirrolidona, que atua comumente na remoção dos polifenóis de bebidas. Caso permane-

rando turbidez na bebida. Este é o

A partir da formação de ligações

çam em solução, estes polifenóis for-

principal problema gerado pela ins-

de hidrogênio com leveduras e pro-

mam complexos com proteínas e po-

tabilidade coloidal, e pode ocorrer

teínas de alto peso molecular, os áci-

dem gerar turbidez na cerveja. Trata-

de duas formas: a frio, que aparece

dos tânicos levam à precipitação dos

se de um composto bioquimicamente

com o resfriamento do produto a

mesmos. Além de diminuir a turva-

inerte e insolúvel na cerveja que, por

temperaturas de 0°C ou abaixo dis-

ção, essa função proporciona me-

conta disso, é totalmente retirado do

so, e volta a sumir com o reaqueci-

nor arraste de trub na fervura pela

produto durante a filtração.

mento; e a permanente. Cervejas

formação de trub mais compacto, e

com turbidez permanente permane-

o aumento dos volumes de cerveja

cem com uma "nuvem" e podem

produzidos por ciclo de filtração

desenvolver um sedimento no decor-

(maior eficiência de processo).

Além de promover a estabilização coloidal do produto final, estendendo sua vida de prateleira em até um ano, o PVPP melhora sua estabi-

rer do tempo de vida de prateleira.

Além do ganho em qualidade, a

lidade sensorial, uma vez que, ao

Ácido tânico O ácido tânico

aplicação de ácidos tânicos gera re-

retirar os compostos fenólicos, ele

é um polifenol hidrossolúvel, presen-

dução de custos pela menor dosagem

remove também a adstringência

te em plantas como Aleppo e Chi-

necessária de produto, e benefícios

causada pelos mesmos.

38

Engarrafador Moderno

ção organoléptica e coloidal, combinando as propriedades dos ácidos tânicos de alta pureza e do PVPP, a Prozyn possui a linha CLEARMAX. As soluções contendo ácidos tânicos podem ser aplicadas em diferentes etapas do processo, nas fases quente (mosturação e fervura) e fria (maturação e filtração), cada uma com foco em alguns benefícios gerados, trazendo resultados efetivos na proFigura 1 - Estrutura química do PVPP

dução de cervejas de alta qualidade e na maior eficiência do proces-

Sílica gel

A sílica gel é um

utiliza-se papaína, que hidrolisa ca-

composto sintético produzido atra-

deias peptídicas e reduz a concen-

vés da reação de silicato de sódio

tração proteica em solução.

(Na2SiO3) e ácido sulfúrico (H2SO4).

Atua por meio de adsorção física, retendo proteínas responsáveis pela turvação da cerveja. Os complexos formados por sílica gel + proteína são retidos no geläger ou durante a filtração.

ser dosadas diretamente na filtração ou antes da maturação da cerveja.

Trata-se de soluções clean label,

A papaína é uma enzima alcaloide extraída do mamão (Caricapapaya), com mecanismo de ação não específico. Por conta dessa propriedade não específica da enzima, seu uso é acompanhado por algumas desvantagens. Primeiramente, ela

Porém, o uso de sílica no proces-

acaba atuando em todos os tipos de

so cervejeiro possui algumas desvan-

proteínas presentes, inclusive as pro-

tagens. As dosagens do composto

teínas responsáveis pela espuma da

são altas e, por isso, existe um pro-

cerveja. Além disso, produz um per-

blema operacional, em que grandes

fil de peptídeos não padronizado e

volumes de produto devem ser carre-

a enzima permanece ativa após o

gados pelos operadores da cerveja-

tratamento térmico.

ria. Além disso, pode causar alguns

so. Já as soluções de PVPP devem

uma vez que estes compostos são considerados coadjuvantes de tecnologia e são retirados da cerveja durante seu processamento, não sendo necessária a declaração dos mesmos no rótulo.

manipula, principalmente com ques-

Tecnologias para estabilização de cervejas A Prozyn

tões cardiorrespiratórias.

possui um amplo portfólio e know-

Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação

how na aplicação de tecnologias de

Jadyr Oliveira

Enzimas proteolíticas Na

última geração para a produção de

aplicação de proteases, geralmente

cervejas. Para garantir a estabiliza-

Diretor Executivo Prozyn BioSolutions

danos à saúde do operador que a

www.engarrafadormoderno.com.br

Eloisa Carmignola

39

BEBIDAS SENSÍVEIS | Mercado

Um brinde aos negócios Funcionais e com apelo saudável, envasadas em embalagens que garantem a longevidade dos produtos.

Essas são as apostas no mercado de bebidas sensíveis, setor que cresce exponencialmente no País | KATHLEN RAMOS |

40

Engarrafador Moderno

O

apelo ao saudável

Números expressivos como esses

aromatizados, iogurtes líquidos e lei-

chegou, definiti-

trazem um ânimo aos investidores

te de soja - demandam tecnologias

vamente,ao mer-

do setor, atingindo, em cheio, o mer-

diferenciadas e com controle rigo-

cado de bebidas.

cado de bebidas sensíveis, que pe-

roso, a fim de que se evitem conta-

Aos poucos, as op-

dem processos de produção e enva-

minações e tragam vida longa nas

ções com alto teor alcóolico, mui-

se assépticos ou em altas temperatu-

gôndolas.

tos açúcares ou gaseificadas vão

ras. "As bebidas microbiologicamen-

sendo substituídas nos carrinhos de

te sensíveis, isentas de conservan-

Na Obrigado, marca de água de

compras por aquelas com ingredien-

tes, requerem cuidados especiais su-

coco sediada na Bahia, essa neces-

tes naturais, capazes de trazer bene-

plementares para atingir a vida útil

sidade por inovação está no radar.

fícios ao organismo e que vão além

esperada e preservar sua qualidade,

"Estamos em constante evolução,

de 'matar a sede'. "O consumidor

sabor e vitaminas", explica o vice-

seja no desenvolvimento de produ-

brasileiro está mudando de perfil.

presidente de vendas para a Améri-

tos, ou no cuidado com as nossas

Cada vez mais em busca de uma

ca Latina da Sidel, José Priante. Es-

fazendas. Somente no ano de 2017,

alimentação saudável e, no que se

ses produtos - que incluem sucos,

foram investidos R$ 50 milhões.

refere às bebidas, este comporta-

néctares, refrescos, isotônicos e chás

Além disso, já prevemos um investi-

mento não é diferente", afirma o

(JNSDIT, na sigla em inglês), bem

mento de aproximadamente R$ 100

diretor de marketing LATAM da Ge-

como bebidas lácteas (LDP, na sigla

milhões na estrutura e em novas li-

neral Mills - empresa detentora de

em inglês), como leite fresco, leites

nhas de produtos para os próximos

marcas como Yoki e Mais Vita - Manuel Garabato.

De fato, segundo dados da Euromonitor, o mercado de água de coco movimentou no Brasil, em 2017, 157,4 milhões de litros, alta de 41,5% em relação a 2012. Até 2022, a previsão do instituto é que a produção deste tipo de bebida alcance 216,5 milhões de litros. Mesmo que em menor ritmo, esse crescimento também foi observado no segmento de chás, que contabilizou, ao longo do ano passado, 126,1 milhões de litros, um aumento de 15,4% na comparação com cinco anos antes. As projeções para 2022 são de que as vendas atinjam 152,1 milhões de litros. www.engarrafadormoderno.com.br

O segmento de chá contabilizou em 2017 cerca de 126 milhões de litros, um aumento de 15,4% na comparação com 5 anos antes 41

BEBIDAS SENSÍVEIS | Mercado

“O consumidor brasileiro está

mudando de perfil. Cada vez mais busca uma alimentação saudável e, no que se refere às bebidas, esse comportamento não é diferente”, Manuel Garabato, diretor de marketing Latam da General Mills

cinco anos", revela o diretor de pes-

um sistema para irrigação de preci-

"Temos a inovação entre as três priori-

soas, organização e governança da

são, garantindo, assim, que o coco

dades da Coca-Cola Brasil. Algo que

Obrigado, Adriano Meyer.

tenha alta qualidade, sabor natural-

evidencia isso é a recente reestrutu-

mente adocicado e o menor uso possí-

ração da empresa: além da diretoria

vel de água ou fertilizante.

de inovação, foram criadas a vice-pre-

Segundo ele, parte desses investimentos estão voltados para a manu-

sidência de Transformação Digital e

tenção da qualidade do produto. "A

Inovação nos processos

a diretoria de Transformação no Negó-

água de coco é uma bebida muito

Além de trazer produtos com benefí-

cio, ambas com grande impacto em

sensível, por isso, desenvolvemos uma

cios extras ao consumidor e qualida-

inovação", pontua o diretor de De-

técnica exclusiva e patenteada de ex-

de garantida, inovar tem fei-

senvolvimento Organizacio-

tração. Criamos uma tecnologia que

to parte dos processos das

nal e Sustentável da Leão

não corta o fruto, mas drena o líqui-

indústrias do ramo para asse-

Alimentos e Bebidas, Sérgio

do por meio de agulhas. Descobrimos

gurar que essas novidades

Ferreira.

que o contato com o oxigênio, a luz

cheguem, o mais rápido pos-

e a casca prejudicam o sabor da bebi-

sível, nas mãos do consumi-

Outro investimento da

da, então levamos mais de dois anos

dor. Integrante do Sistema

empresa está na constante

criando esse sistema que garante o

Coca-Cola Brasil, líder de

melhoria de processos, co-

frescor, a qualidade e a pureza dos

mercado e responsável pela

mo a aposta na metodolo-

nossos produtos", descreve. Mas o

produção de bebidas mistas,

gia agile, criada para aju-

cuidado e atenção vão além da extra-

chás e café, a Leão Alimen-

dar os colaboradores a tra-

ção: na Obrigado, cada coqueiro pos-

tos e Bebidas é um exem-

balharem de maneira eficaz

sui um código de barras para contro-

plo de empresa que tem

e rápida, unificando serviços

le de pragas e melhor nutrição, com

buscado esses objetivos.

administrativos e financeiros

42

Engarrafador Moderno

em uma só equipe, além de um apli-

dade de boa parte dos investimen-

cativo mobile para aprovação de pe-

tos. Afinal, a escolha correta do en-

didos e requisições de compras.

vase ajuda a proporcionar uma vali-

"Adotamos essa metodologia para

dade estendida, por meio de barrei-

entregar o que as pessoas querem

ras para gases, luz e temperatura,

no menor tempo possível, e já esta-

ou diretamente a partir do material

mos entregando ótimos resultados",

utilizado.

comemora Ferreira.

Na Coca-Cola Brasil, a estratégia

Embalagens são foco Não

é explorar soluções de embalagens

é só no líquido que está o foco em

que remetam à diferenciação nos

inovação das empresas que atuam

pontos de venda e passem ao con-

no segmento de bebidas sensíveis.

sumidor um conceito de naturalida-

As embalagens também são priori-

de. "A utilização de materiais sus-

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Inovação é uma das prioridades da Leão Alimentos e Bebidas visando o lançamento e aprimoramento de produtos

43

BEBIDAS SENSÍVEIS | Mercado

“Além da inovação, a empresa investe

constante melhoria de processos, possibilitando agilidade e aumento na performance das pessoas envolvidas”, na

Sérgio Ferreira, diretor da Leão Alimentos e Bebidas

tentáveis é uma prática nas embala-

Entretanto, muitas vezes os produ-

fre algum dano, o ar entra em conta-

gens cartonadas utilizadas pela Leão,

tos não recebem o mesmo cuidado

to com o produto, que pode perder

que já são fabricadas com polietileno

nas prateleiras ou mesmo no manu-

suas características. "Nosso maior de-

de origem vegetal. Já a substituição

seio feito pelo consumidor. "Parte sig-

safio está em assegurar a qualidade

de duas das sete camadas de polieti-

nificativa da garantia dos produtos es-

das embalagens ao longo de toda a

leno convencional por polietileno de

tá na embalagem, uma vez que não

cadeia até o momento de consumo

etanol na embalagem cartonada dos

têm conservantes e são envasados de

do produto. É importante que todo

sucos gerou uma redução de 41% de

forma asséptica, ou seja, sem conta-

consumidor avalie as condições de

emissões de gases de efeito estufa por

to com o ar, para garantir a naturali-

qualquer embalagem no ato da com-

embalagem", constata o gerente de

dade, qualidade e longevidade dos in-

pra. Além disso, após a abertura, deve

embalagens da companhia, Pawel

gredientes da bebida", comenta, aler-

adotar os cuidados recomendados na

Keller.

tando que quando a embalagem so-

embalagem", acrescenta Keller.

Parte significativa da garantia dos produtos está na embalagem, uma vez “

que não têm conservantes e são envasados assepticamente, garantindo naturalidade e longevidade às bebidas”, Pawel Keller, gerente de embalagens, Coca-Cola Brasil 44

Engarrafador Moderno

“O

PET é o material com maior potencial no segmento de bebidas sensíveis. Esperamos conquistar cerca de 50% desse mercado em cinco anos”, Ayrton Irokawa, gerente comercial da Krones do Brasil

Somadas às embalagens cartona-

diversos motivos, que passam pelo

comparado a outras embalagens,

das, a escolha pelo envase de bebi-

grande índice de reciclagem, flexibili-

transparência para consumidores en-

das sensíveis com PET continua sen-

dade, últimas tecnologias de barrei-

xergarem o conteúdo, além de tec-

do uma das apostas da indústria por

ras, vedação da tampa, custo menor

nologias de barreira de ultravioleta e

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45

BEBIDAS SENSÍVEIS | Mercado

“As bebidas microbiologicamente sensíveis ,

isentas de conservantes, requerem cuidados especiais para atingir a vida útil esperada e preservar sua qualidade, sabor e vitaminas ”, José Priante, Vice-presidente de vendas para a América Latina da Sidel

luz. "Este é o material com maior

tecnicamente e comercialmente

dradas. Quaisquer formas, tipos ou

potencial neste segmento, podendo

com as cartonadas. "As tecnologias

diâmetros de gargalo (28 mm a 38

no futuro ser utilizado em outros seg-

de sopro, de barreiras e envase evo-

mm) são possíveis. As garrafas são fá-

mentos, como o de cerveja. Espera-

luíram muito e hoje o PET entrega

ceis de abrir e manusear, permitindo

mos que, em cinco anos, possamos

performance equivalente às embala-

uma grande variedade de tampas

ter ao menos uma fatia de 50% des-

gens cartonadas", avalia.

(tampas tradicionais ou esportivas, possibilidade de sobretampa), e ofere-

te mercado", projeta o gerente coJosé Priante, da Sidel, acrescenta,

cem a vedação necessária da tampa/

ainda, que as vantagens do PET são

gargalo", justifica, complementando

realmente poderosas em termos de

que as soluções de barreira PET garan-

Para Keller, esse tipo de emba-

posicionamento de marketing. "As

tem a segurança do produto ao lon-

lagem tem condições de competir

garrafas podem ser cilíndricas ou qua-

go de toda a cadeia de suprimentos,

mercial da Krones do Brasil, Ayrton Irokawa.

Bebidas lácteas com pedaços de frutas são uma tendência cada vez mais forte em todos os mercados

46

Engarrafador Moderno

com boas propriedades de barreira

O QUE ESPERAR PARA OS PRÓXIMOS ANOS? SEM CONSERVANTES: projeções indicam que, dentro de 10 anos, quase

contra o oxigênio, 15 a 30 vezes mais altas em comparação com o PEAD monocamada e de três camadas.

nenhuma bebida poderá ter conservantes. Assim, todas as empresas de refrige-

BEBIDA LÍQUIDA SALGADA: nas próximas décadas, a alimentação on-the-go

Soluções em equipamentos As novidades também aparecem

ganhará espaço.

nos equipamentos e soluções. A Kro-

rante também deverão adequar as linhas para envase asséptico.

NOVAS TECNOLOGIAS: haverá a enchedora bottling on demand, conceito de envase por demanda do cliente, apresentado pela Krones na última feira Drinktec, na Alemanha.

nes, por exemplo, fornece a sopradora asséptica conhecida como Contiform AseptBloc (CAB). Neste sistema de bloco, a sopradora tem um design

PROBIÓTICOS: acrescidos de microrganismos que promovem benefícios ao

asséptico no qual pode ser realizado

organismo, os chamados probióticos são grandes apostas da indústria de

o Sterilization Out Place (SOP), que

alimentos e bebidas. Nos últimos quatro anos, cerca de 100 novos produtos do

dá segurança para trabalhar produ-

gênero surgiram no Brasil.

tos de baixa acidez sem risco de con-

PROPRIEDADES FUNCIONAIS: as bebidas funcionais vêm aumentando a popularidade, pois conseguem facilitar o acesso aos mais variados tipos de dietas, com muita conveniência para o consumidor. Este mercado em expansão varia desde bebidas esportivas energéticas a chás calmantes e terapêuticos. A

taminação. Além desta tecnologia, a Krones também vem realizando projetos com esterilização por E-beam (radiação elétrica), que gera menor impacto ambiental e maior escopo para

estimativa de crescimento do segmento de bebidas funcionais é de, aproximada-

eficiência da produção. Esta tecnologia

mente, 15% para 2018, com potencial de alcançar R$ 8,8 bilhões em 2022.

utiliza uma emissão de elétrons con-

EMBALAGENS INDIVIDUAIS: para bebidas de forma geral, o consumidor tem

trolada para eliminar microrganismos

procurado mais conveniência e praticidade, e embalagens menores têm atendi-

da embalagem de alimentos e bebi-

do prontamente este tipo de cliente.

das, inclusive em garrafas.

BEBIDAS PREMIUM: a gourmetização dos chás, que pretende trazer a mesma

Já a Sidel dispõe da Versatile Asep-

experimentação das casas especializadas, é um exemplo desse movimento. A

tic Combi Predis™, solução adequa-

Leão, por exemplo, trouxe o chá de saquinho (tea bag) com sachê transparente

da para bebidas sensíveis de alta e

biodegradável. Permite uma experiência mais refinada em sabores, cores e

baixa acidez (como chás, sucos, leite

aromas.

UHT, leite de soja etc.) em garrafas

APELO AO NATURAL: haverá muitas bebidas com pedaços de frutas e fibras.

Há, ainda, uma preocupação: os ingredientes. A linha Mais Vita, por exemplo, oferece opções desde chás com 0% sódio, calorias, açúcares e carboidratos - até sucos de soja - que são fonte de vitaminas e sem colesterol.

PET de 200 ml a 2 litros. Com ela, é possível ampliar a flexibilidade da produção asséptica para bebidas sem álcool com e sem gás, com ou sem polpas, e com receitas mais naturais sem conservantes.

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47

&

DINHEIRO NEGÓCIOS A cada 10 segundos nasce um MEI no Brasil

Brasileiros são maioria no Reino Unido As últimas estatísticas oficiais do órgão nacional de turismo britânico, o VisitBritain, mostram um forte crescimento no número de visitantes brasileiros no Reino Unido em 2017. Foram 244 mil turistas do Brasil ao Reino Unido em 2017, número 37% mais alto que o do ano anterior. Visitantes do Brasil gastaram 263 milhões de libras no Reino Unido, um aumento de 34% em relação a 2016. As viagens de lazer tiveram

De acordo com o Indica-

ção com abril de 2018

dor Serasa Experian de

(177.391), foi identifica-

Nascimento de Empre-

do o crescimento de

sas, 182.552 novos mi-

2,9% na abertura de

croempreendedores indi-

empresas desta natureza

viduais foram registrados

jurídica. Na relação com

no país em maio de

maio de 2017 (166.831),

2018, novo recorde apu-

a alta foi de 9,4%. Ao

rado pelo índice. Isso re-

longo dos cinco primeiros

presenta o nascimento

meses de 2018, os nas-

de um MEI a cada 10

cimentos de MEIs já so-

segundos. Na compara-

mam 876.557.

um crescimento significativo, de 49%.

Pouca mulher Segundo a SpencerStuart, consultoria de gerenciamento, o Brasil tem apenas dez mulheres presidentes de conselhos administrativos – 9,4% - o que é menos da metade da média internacional, de 24,1%.

Pedidos de falência caem Os pedidos de falência caíram 18,3% no acumulado entre janeiro e junho em relação ao mesmo período de 2017, segundo dados com abrangência nacional da Boa Vista SCPC. Mantida a base de comparação, as falências decretadas e os pedidos de recuperação judicial aumentaram 35,6% e 21,2%, respectivamente. As recuperações judiciais deferidas registraram aumento de 13,4% no mesmo período.

48

Engarrafador Moderno

Indústria puxa crescimento do consumo de gás natural em SP Responsável por 87% de todo o gás natural utilizado em São Paulo, a indústria teve papel decisivo no aumento de 10,7% do consumo de gás de todo o Estado em 2017, atingindo a marca de 5 bilhões de m³ (metros cúbicos), segundo a Secretaria de Energia e Mineração. O segmento de alimentos e bebidas apresentou o maior crescimento de todo o setor industrial, com alta de 38,1%.

Comércio cresce no 1o semestre

PIB brasileiro deve subir 1,2%

O Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro deve apresentar crescimento de 1,2% em 2018 na comparação com o ano passado, segundo projeção da Associação De acordo com o Indicador Serasa Experian de Atividade

Comercial de São Paulo (ACSP). “Esse número é bai-

do Comércio, o movimento dos consumidores nas lojas de

xo, não recupera as fortes quedas do PIB nos últimos

todo o país cresceu 6,3% durante o primeiro semestre de

anos”, comenta Marcel Solimeo, economista da

2018. Foi o melhor resultado da atividade varejista, para

ACSP. Em 2017, o PIB subiu 1%. Já em 2016 e 2015

um primeiro semestre, dos últimos cinco anos. Vale notar

registrou quedas de 3,5%, em ambos os anos. A me-

que, apesar da alta de 6,3%, esta não compensou a que-

diana do último relatório Focus, divulgado toda se-

da acumulada da atividade varejista observada nos dois

gunda-feira pelo Banco Central, prevê um crescimen-

anos anteriores: -8,3% no primeiro semestre de 2016 e -

to do PIB de 1,5%. “A nossa projeção está dentro

1,5% no primeiro semestre de 2017. Bens duráveis puxa-

do que o mercado acredita que vai acontecer, embora

ram o resultado.

nenhum dos dois números ⎯ 1,5% ou 1,2% ⎯ seja satisfatório”, reforça o economista.

www.engarrafadormoderno.com.br

49

Guia de Fornecedores acesse: engarrafadormoderno.com.br/guia EMBALAGENS

EMBALAGENS PKG

AGAVIC

www.pkgbrasil.com.br

www.agavic.com.br (16) 3946.4877

(75) 3182.0800

pág. 23

2a Capa

INGREDIENTES

INGREDIENTES AGRÁRIA MALTE

PROZYN

www.agraria.com.br

www.prozyn.com.br

(42) 3625.8080

(11) 3732.0000

pág. 15

pág. 35

INGREDIENTES

INGREDIENTES DÖHLER

SWEETMIX

www.doehler.com.br

www.sweetmix.com.br

www.we-bring-ideas-to-life.com (19) 2114.6000

MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS

VOGLER

www.elettric80.com

www.vogler.com.br pág. 24 e 25

MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS

(11) 4393.4400

ZEGLA

www.khs.com.br

www.zegla.com.br pág. 03

MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS

(54) 3455.3868

pág. 13

MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS

KRONES

ZIEMANN-HOLVRIEKA

www.krones.com.br (11) 4075.9500

pág. 45

MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS

KHS (11) 2951.8343

pág. 43

INGREDIENTES

ELETTRIC80 (19) 3826.7210

50

(15) 4009.8910

4a Capa

www.ziemann-holvrieka.com pág. 11

Engarrafador Moderno

pág. 21

Engarrafador Revista

MODERNO