Edição - Maio by Engarrafador Moderno

ÍNDICE | Editorial

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS | Mercado

Criatividade & diversidade Novas alternativas de bebidas, naturalidade e opções de sabor contribuem para o aumento do consumo de bebidas não alcoólicas em todos os mercados

CERVEJA | Ingredientes

28 Como o lúpulo produz aromas e sabores diferentes na cerveja Com o avanço das cervejas artesanais nos últimos anos, o lúpulo ganhou destaque nas cervejarias e sua utilização precisa de pesquisa e conhecimento para a correta aplicação

LOGÍSTICA | Sucos

24 Transporte asséptico a granel de suco de frutas Graças a esse conceito, os fornecedores de sucos conseguem transportar seus produtos sem correr o risco de contaminações

Engarrafador Moderno

Novas experiências com muito mais sabor Algumas bebidas não alcoólicas ganham espaço no mercado seguindo a tendência de saudabilidade incorporada pela população em todas as partes do mundo. A água mineral conquistou globalmente a liderança desse mercado. Para se manter forte busca alternativas de embalagens e investe CERVEJA | Processo

na premiunização agregando mais

36 Melhorando características sensoriais

valor para entregar aos consumi-

da cerveja com ajustes na água

dores produtos diferenciados.

Principal matéria-prima da cerveja, a água corresponde a cerca de 95% dos ingredientes adicionados e, por isso, necessita de controles adequados

Personalização é uma palavra-chave nos dias atuais, mas é uma estratégia que requer inteligência de mercado para oferecer exatamente o que o consumidor precisa. Na era da digitalização, isso não é mais problema. Muitos recursos já estão disponíveis e precisam da implentação de seus líderes para

PROCESSO | Filtração

42 Filtração eficiente na indústria de bebidas Um processo seguro de filtração necessita de ciclos regulares de limpeza e esterilização

surtirem os efeitos desejados. Fazer mais com menos é fundamental para a eficiência dos negócios, assim como entregar naturalidade aos invés de artificialida-

EMPRESA |

de, sempre com muito sabor, pro-

Comemoração

porcionando aos consumidores ex-

48 I.G comemora 30

periências inusitadas e prazerosas.

anos e amplia atuação no mercado Líder em equipamentos para água mineral, empresa entra no segmento de cervejas artesanais www.engarrafadormoderno.com.br

Boa leitura, O editor 5

PONTO DE VENDA HENKELL AGORA NO BRASIL A Cantu Importadora anuncia o lançamento dos espumantes Henkell no Brasil, nas versões Henkell Blanc de Blancs, de 750 ml, e Henkell Trocken em opções para todo tamanho de celebração: em garrafas de 1,5L, 750 ml e 200 ml, para beber com canudinho. As festivas borbulhas Henkell possuem acidez equilibrada, sabor cítrico e toque de maçã verde. Devem ser consumidas bem geladinhas: entre 6°C e 8°C.

VINHOS DO PORTO Somando cinco séculos de sucesso no mundo dos vinhos, a Casa de Kopke é a mais antiga vinícola do Porto. A marca, adquirida em 2006 pelo grupo

CERVEJA COM MANGA

Sogevinus, é uma referência de prestígio, mantendo uma excelente reputação pelos seus vinhos. O consumidor brasileiro poderá desfrutar de dez rótulos da Kopke, que serão comercializados pela Domno Importadora.

Com 6,4% de álcool, a Citra Mango produzida pela Dogma é uma IPA que leva em sua receita manga, uma fruta bem brasileira, que contribui com notas aromáticas frutadas que elevam o drinkability e harmonizam a cerveja tanto com pratos salgados quanto com sobremesas. A nova aposta será comercializada em latas de 473ml com preço sugerido de R$ 38.

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PÃO DE CERVEJA

Pão e cerveja são os mais importantes alimentos das primeiras civilizações humanas, e suas histórias andam lado a lado. A Paulistânia uniu os dois alimentos e lançou o Pão de Cerveja Largo do Café, que leva em sua receita a própria cerveja Paulistânia Largo do Café. O resultado é um delicioso pão, muito leve e aromático. Tem notas de café e chocolate, que lembram bastante a cerveja. A massa é fermentada naturalmente e ainda leva grãos de malte, que dão um toque especial ao pão.

DESODORANTE COM EXTRATO DE VINHO A Vinotage, marca de cosméticos elaborados à base de óleo extraído da semente da uva e seus derivados, ampliou seu portfólio e apresenta dois novos desodorantes. Os antitranspirantes, que vêm em versões tanto para homens quanto para mulheres, proporcionam proteção intensa e duradoura, de até 48 horas, contra odores desagradáveis e o excesso de transpiração. Além disso, possuem rápida absorção e toque seco, proporcionando uma sensação refrescante. A fórmula apresenta antioxidantes naturais vindos do extrato do vinho, que previnem o aparecimento de manchas escurecidas nas axilas e promovem suave hidratação. www.engarrafadormoderno.com.br

DINHEIRO | Pesquisa

CONSUMO puxa retomada da economia Pesquisa prevê crescimento significativo do consumo per capita em relação aos últimos três anos

pós um longo perío-

O trabalho conclui, ainda, que, o

do de estagnação,

fenômeno da interiorização, em as-

as famílias brasilei-

censão desde 2015, começa a per-

ras retomam os há-

der sua participação no cenário do

bitos de consumo e

consumo (de 55% em 2017, cai para

consumo das famílias brasileiras em

devem movimentar R$ 4,4 trilhões na

54% neste ano), cedendo espaço ao

2018 é de R$ 4,45 trilhões, estiman-

economia até o final deste ano, o que

restante do Estado, representado pe-

do-se um índice de inflação IPCA de

significa um aumento real de 3% (vari-

las capitais e, principalmente, suas re-

3,70%. A população total registra

ação de R$ 240,7 milhões) em relação

giões metropolitanas, cuja evolução

209,2 milhões de habitantes, com

a 2017. Com os recursos de volta ao

é da ordem de 45% para 45,8%.

84,7% (177,2 milhões) residindo na

bolso do consumidor, o empreendedo-

to, o perfil dos gastos nas capitais caiu de 29,8% para 29,6%.

Perfil básico

O potencial de

área urbana. O consumo per capita

rismo desacelera. A abertura de novas

Para Marcos Pazzini, responsável

empresas passa a manter um padrão

pela pesquisa, esse novo cenário “de-

de crescimento, sobretudo sadio, com-

ve-se muito mais pelas cidades próxi-

patível com a realidade atual. Esses são

mas das capitais, também conheci-

O IPC Maps registra um total de

os principais destaques do estudo IPC

das como cidades-dormitório, do que

20.785.786 empresas instaladas no

Maps 2018, especializado no cálculo

pelas capitais propriamente ditas, que

Brasil — um crescimento de apenas

de índices de potencial de consumo na-

também sofreram uma pequena redu-

0,15% em relação ao ano passado,

cional, com base em dados oficiais.

ção”. De acordo com o levantamen-

o que para Marcos Pazzini, é positi-

urbano soma R$ 23.365,89, enquanto o rural, R$ 9.511,79.

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vo. “O aumento significativo de empresas instaladas nos anos anteriores, mesmo com a crise, não representava um crescimento real, nem saudável, pois muitas eram abertas como ME na tentativa de pagar menos impostos”, considera. Em 2018, o destaque fica para as MEIs, que incrementou em 44,4% seu patamar em relação a 2017, somando 4.745.577 unidades no País. As empresas com mais de 500 funcionários também se expandiram em 36,5%, registrando 8.891 unidades, e aquelas com até nove funcionários ampliaram somente 0,25%, totalizando 20.200.187. Nas demais faixas, entre 10 e 99 funcionários, houve uma retração de 4,3%, representando atualmente 537.774 unidades.

Base consumidora O perfil do consumo urbano por extratos sociais apresenta pequenas variações, mantendo em geral as características dos últimos anos. A classe www.engarrafadormoderno.com.br

DINHEIRO | Pesquisa

B, presente em 22,3% dos domicílios, lidera o ranking, respondendo por 40,4% (cerca de 1,67 trilhão) do desembolso dos recursos. Em seguida vem a classe média (C), predominando em 48,2% das residências e movimentando 36,5% (R$ 1,51 trilhão). No topo da pirâmide, a classe alta (A), com 2,6% dos domicílios, recupera os 13,4% (ou R$ 555,3 bilhões) registrados em 2016, contra os 12,9% de 2017. Em contrapartida, a classe D/E, reduz seus gastos de 10,3% em 2017, para 9,6% (ou R$ 396,5 bilhões) neste ano, em 27% dos domicílios. Já, na área rural do País, os gastos evoluem para R$ 304,8 bilhões, ante os R$ 300 No ranking dos municípios, perma-

fatia reduzida em 1,2%, concentra qua-

necem como maiores mercados, por or-

se metade (48,3%) das atividades em-

Em termos regionais, o Sudeste se-

dem decrescente, São Paulo, Rio de Ja-

presariais do País. Em seguida, vem Co-

gue liderando o consumo com 48,81%

neiro, Brasília, Belo Horizonte, Salva-

mércio se mantendo estável em 32,8%,

(ante 48,78% de 2017), seguido pelo

dor, Curitiba, Fortaleza, Porto Alegre e

Indústrias com 15,8% — um incremento

Nordeste que mantém os 18,84% an-

Goiânia. Conquistando o 10º lugar, es-

de 4,9%, e, por fim, Agronegócio, res-

teriores, e pela região Sul que, com

tá Campinas que, assim como Recife,

pondendo por cerca de 2,9%. A maior

praticamente um terço da população

em 11º, subiram uma posição, ultrapas-

parte desses estabelecimentos situa-se

do Nordeste, amplia sua participação

sando Manaus. Cidades como Guaru-

na região Sudeste, cerca de 50,5%,

para 18,07% (contra 17,94%). Já, a

lhos, Santo André, São Bernardo do

equivalendo 10.512.860 unidades. Na

região Centro-Oeste cai de 8,51% pa-

Campo, Ribeirão Preto, Sorocaba, São

sequência, aparece o Nordeste com

ra 8,39%, bem como a Norte que, de

José dos Campos e Osasco, no Estado

3.724.000 (17,91%) sendo quase alcan-

5,93% chega a 5,89%.

de São Paulo, além de São Gonçalo,

çado pelo Sul, que conta com 3.722.291

Niterói e Nova Iguaçu (RJ), Joinville

(17,90%). Já as regiões Centro-Oeste e

Mercados potenciais Embo-

(SC), Caxias do Sul (RS), Contagem,

Norte abrigam, respectivamente,

ra com uma pequena retração em rela-

Uberlândia e Juiz de Fora (MG) tam-

1.754.935 (8,44%) e 1.071.700 (5,15%)

ção ao ano passado, os 50 maiores muni-

bém ganham evidência nessa lista.

das empresas.

bilhões registrados em 2017.

cípios são responsáveis por 39,73%, o que equivale a R$ 1,7 trilhão de tudo o que é consumido no País. 10

Geografia da economia O

Já, na análise quantitativa das em-

setor de Serviços, ainda que com sua

presas para cada mil habitantes notaEngarrafador Moderno

DINHEIRO | Pesquisa

se resultados interessantes. As regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste encabeçam a lista com, respectivamente, 124,73, 120,12 e 109,09 empresas por mil habitantes; enquanto que, bem abaixo da média, estão as regiões Nordeste, com 64,68, e Norte, contando com apenas 58,91 empresas/mil habitantes.

Hábitos de consumo O IPC Maps também revela onde os consumidores gastam sua renda, trazendo um comparativo, inclusive, por classes sociais. A manutenção do lar (incluindo aluguéis, impostos, luz, água e gás) lidera a lista de consumo, absorvendo 26,8% do mercado. Os demais itens também são básicos, como: alimentação (17,2% no domicílio e fora), transportes e veículo próprio (7,5%), vestuário e calçados (4,8%), materiais de construção (4,4%), recreação, cultura e viagens (3,3%), medicamentos (3,2%), eletrodomésticos e equipamentos (2,4%), educação (2,2%), higiene pessoal (2,2%), móveis e artigos do lar (1,9%), bebidas (1,2%) e artigos de limpeza (0,7%), entre outros.

Faixas etárias A exemplo dos últimos anos, a população segue envelhecendo em 2018. Os idosos (a par-

por mulheres (55,7%). A faixa etária

vens e adolescentes, entre 10 e 17

tir de 60 anos) já são mais de 26,9

economicamente ativa, de 18 a 59

anos, somam 26,5 milhões, sendo su-

milhões, o que significa 12,9% dos

anos, equivale a 126,4 milhões, ou

perados pelas crianças de até 9 anos,

brasileiros, sendo a maioria formada

60,4% do total dos habitantes. Os jo-

que representam 29,3 milhões.

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BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS | Mercado

Criatividade &diversidade

Novas alternativas de bebidas, naturalidade e opções de sabor contribuem para o aumento do consumo de bebidas não alcoólicas em todos os mercados | CARLOS DONIZETE PARRA |

Engarrafador Moderno

mercado de bebi-

ca de 9 bilhões de litros em 2021, com

das não alcoólicas

faturamento de R$ 51 bilhões, man-

vem passando por

tendo um crescimento pequeno po-

grandes transfor-

rém estável. O mercado deve dimi-

maçôes nos últi-

nuir em volume mas apresentar cresci-

mos anos. Segmentos tradicionais bus-

mento em valor em função do lança-

cam alternativas de posicionamento

mento de produtos com benefícios à

e de novos produtos para permanece-

saúde e bem-estar.

rem como opção de compra dos consumidores.

Barreiras de consumo como artificialidade e quantidade elevada de

As projeções mostram que as bebidas e alimentos saudáveis devem crescer 4,41% ao ano no Brasil até 2021

As bebidas com apelo saudável

açúcar estão sendo trabalhadas pela

ganham espaço no mercado, conquis-

indústria de refrigerantes. A inclusão

tam a preferência do consumidor e

de edulcorantes naturais como o es-

O mercado mundial de água engar-

alavancam as vendas de não alcoóli-

tévia e o aumento de ingredientes na-

rafada apresenta um crescimento do

cas. O mercado de alimentação sau-

turais nas formulações fazem parte

volume anual de 6% mantendo-se está-

dável movimentou 93,6 bilhões de

das pesquisas e desenvolvimento des-

vel nos últimos cinco anos, tendo alcan-

reais em 2016 e ganha cada vez mais

ses produtos. Os refrigerantes orgâni-

çado 214 bilhões de litros em 2015. Esse

espaço nas gôndolas dos supermerca-

cos e artesanais aparecem aqui e ali

crescimento decorre do aumento do

dos. A preocupação do brasileiro em

mas ainda representam quase nada

consumo em mercados emergentes,

comprar bebidas e alimentos saudá-

perto do tamanho desse mercado. As

como Ásia-Pacífico, África e Oriente

veis tem gerado ótimas oportunida-

oportunidades existem e precisam ser

Médio, além da trajetória positiva de

des de negócios e as previsões apon-

exploradas. Os produtos com zero açú-

outros mercados, como América do Nor-

tam que esse segmento deverá cres-

car evoluíram nos últimos anos em ter-

te e Europa Ocidental.

cer 4,41% ao ano até 2021 no país,

mos de sabor e conquistam uma par-

representando o quinto maior merca-

cela de consumidores preocupados

Dentre os fatores que vêm influen-

do do mundo, de acordo com recen-

com a saúde. Os produtos híbridos, in-

ciando a alta das vendas de água en-

te pesquisa do Euromonitor.

cluindo mais suco de frutas naturais

garrafada, podemos citar o bom de-

em suas formulações, devem crescer

sempenho econômico de um grande

entre os consumidores que não abrem

número de países, que se reflete em

mão da refrescância dos refrigerantes.

níveis mais elevados de confiança do

Evolução dos refrigerantes Líder na categoria de não alcoóli-

consumidor, levando as pessoas a

cas por muitos anos, os refrigerantes procuram por alternativas que possam

O avanço da água mineral

comprar produtos que antes eram dei-

colocar o produto de volta na ponta

Enquanto isso a água mineral conquis-

xados de lado. Outros fatores impor-

do ranking. Segundo dados da Mintel,

ta a liderança na categoria pela pri-

tantes são a saudabilidade e o aumen-

o consumo de refrigerantes no Brasil

meira vez no Brasil e segue em alta

to da demanda por produtos mais prá-

deve passar de 12 bilhões de litros,

no mercado com vendas em torno de

ticos e fáceis de consumir em movi-

aproximadamente, em 2017 para cer-

16 bilhões de litros.

mento e em qualquer lugar.

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BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS | Mercado

O mercado mundial de águas engarrafadas mantém crescimento de 6% ao ano nos últimos cinco anos

A demanda por produtos funcio-

Todos os benefícios da água ter-

agregar valor ao produto e posicioná-

nais, com acréscimos de vitaminas, fi-

mal (pH mais equilibrado, altas con-

lo como produto premium na mente

bras, colágenos e outros ingredientes

centrações de minerais benéficos para

do consumidor.

que causam algum tipo de benefício

a pele, estimulante natural para a re-

à saúde também estão entrando aos

novação celular, dentre outros) soma-

Café Gourmet Segundo a ABIC,

poucos na dispensa dos brasileiros.

dos à inovação que o produto traz para

Associação Brasileira da Indústria do

o mercado, exigiram da empresa uma Os consumidores buscam muito

atenção muito especial para a emba-

mais que produtos para saciar a sede,

lagem com o objetivo de impactar o

querem também águas saborizadas e

consumidor no ponto de venda e

com ingredientes que contribuam para

transformar esse contato em vendas.

o bem-estar físico e mental. É uma fai-

Café, o Brasil é o 2o país com maior consumo da bebida, com presença em mais de 98% dos lares brasileiros. Em 2016, foram produzidas mais de 50 milhões de sacas de café, sendo que quase 70% desse montante é

xa da população com padrão social

A embalagem da Ingá Thermal

mais elevado e com níveis de exigência

possui um design limpo e elegante.

mais altos. Esse segmento premium

A opção pelo uso de um recipiente

que está em crescimento no mundo

em metal e em spray respeita a ca-

também deve crescer no Brasil, cases

deia logística reversa e imprime uma

como o da água Thermal Ingá devem

identificação com produtos de bele-

aumentar nos próximos anos no mer-

za. O tom branco perolado de toda a

cado. As águas premium e termais são

embalagem somado à imagem da

produtos diferenciados que utilizam

água em movimento trazem um ar

mo de cafés especiais no Brasil cres-

além dos benefícios intrínsecos ao pro-

sofisticado, bem como o símbolo real

ceu de 10% a 15% em 2017.

duto, o design da embalagem como

que coroa o nome da marca Ingá, re-

estratégia fundamental para o suces-

forçando o produto como premium.

Só para entendermos melhor, na

so do produto no mercado.

Esse conjunto harmônico contribui para

definição da ABIC, café tradicional é

exportado e o restante fica para consumo interno. Deste percentual que fica para o consumo interno, cerca de 10% são cafés especiais e os outros 90% são transformados nos cafés tradicionais. De acordo com a ABIC, o consu-

Engarrafador Moderno

o café do dia a dia com qualidade re-

dores da marca Coffee & Joy explica

E, emenda, “este tipo de café é clas-

comendável e custo acessível, que po-

que “cafés especiais são produtos fi-

sificado como bebida mole e/ou estri-

de receber a certificação da ABIC.

níssimos, de qualidade muito acima

tamente mole, que atinja no mínimo 80

da média, valorizados de acordo com

pontos na classificação da SCAA (As-

a sua escassez, qualidade dos grãos

sociação Americana de Cafés Especiais).

Geralmente, esses cafés combinam os grãos da espécie arábica (rica em sabor e óleos aromáticos) e conilon (tem um trato mais rude e são conside-

e atributos sensoriais. É um produto diferenciado, quase livre de defeitos.”

O resultado disso tudo para quem

rados de qualidade inferior). Essa mistura diminui a complexidade e acidez do produto. O preço do café tradicional é menor. No Brasil, o café tradicional chega ao mercado em embalagens tipo almofada ou fechadas a vácuo. É produzido em grande escala e, em sua maioria, já vem moído e em pó. Os cafés especiais, segundo a ABIC, são cafés de alta qualidade que cumprem uma série de requisitos para serem classificados como tal. São grãos de café perfeitos, torrados com muita ciência para expressar todo potencial de qualidade sensorial do grão. A moagem faz toda a diferença na hora do preparo, por isso devem ser moídos de acordo com padrões pré-estabelecidos. Além destas características, os cafés especiais podem ser orgânicos ou de origem que, além dos atributos físicos, como aroma e sabor, também incorporam preocupações de ordem ambiental e social. Sérgio Miranda, Degustador e Classificador de cafés e um dos fundawww.engarrafadormoderno.com.br

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS | Mercado

O consumo de cafés especiais vem crescendo significativamente no Brasil, movimentando segmentos de cápsulas e drip coffees

degusta um café especial é complexi-

em edição limitada um microlote raro

Intenso é ideal para quem prefere um

dade de sensações, com sabores e aro-

e de origem nacional batizado de Japy

café mais forte e encorpado.

mas distintos, proporcionando uma

e cocriado pelo chef Felipe Bronze. Embalado individualmente, o Drip

experiência única ao ser consumido.

Café de bolso Pioneira em pro-

Coffee ou “café de bolso” é compos-

Café especial recebe atenção dife-

duzir “café de bolso” no Brasil, o Café

to por um sachê de café torrado e moí-

renciada desde o plantio (variedade,

Gourmet Santa Mônica está amplian-

do com hastes flexíveis que se encai-

tipo de solo, altitude, temperatura, cli-

do sua linha de Drip Coffe com as ver-

xam nas bordas de copos ou xícaras.

ma) até a etapa da torra. A seleção

sões Intenso e Orgânico para oferecer

Para preparar a bebida é só abrir a

de grãos é rigorosa e o ponto da torra

ao consumidor mais possibilidades de

embalagem, rasgar o lacre, encaixar

é mais preciso. São realizados testes

degustar um café gourmet filtrado,

o sachê no recipiente e acrescentar aos

de perfis de torra, para construir uma

preparado diretamente na xícara.

poucos de 80 a 120 ml de água para obter um café suave ou mais forte.

curva de torra que evidencie as características boas e naturalmente identi-

O Drip Coffee Gourmet é resultado de grãos selecionados submetidos a um

“Com o Drip Coffe proporciona-

processo de torra média que preserva

mos ao consumidor a possibilidade de

O consumo de cafés especiais cres-

os açúcares e óleos aromáticos, dando

levar nosso produto para qualquer lu-

ce, assim como as empresas dedica-

origem a uma bebida com baixa aci-

gar e preparar uma dose de café fresco

das a esses produtos. A Orfeu é uma

dez, aroma e amargor equilibrados. Já,

na hora. Com a ampliação dessa li-

marca com 13 anos de história focada

o Drip Coffee Orgânico é elaborado com

nha, vamos oferecer mais versões de

em cafés especiais para cafeterias e res-

grãos produzidos de forma natural, sem

um produto exclusivo para quem

taurantes. A empresa apresentou, re-

aditivos químicos, garantindo uma be-

aprecia cafés especiais”, explica Mar-

centemente, na APAS, em São Paulo,

bida mais suave e pura. O Dripp Coffee

celo Moscofian, diretor da empresa.

ficáveis dos grãos.

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BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS | Mercado

Em cápsulas No ano em que

A tecnologia aplicada nas novas

de não alcoólicas trazendo inovações

completa 40 anos no Brasil, Pilão lan-

cápsulas de alumínio de Pilão traz uma

em produtos relacionados à saudabi-

ça no mercado sua primeira linha de

melhor forma de extração do café es-

lidade, como água de coco pura ou

cápsulas em alumínio 100% certifi-

presso em máquinas, tornando possí-

adicionada de frutas e chá, refrigeran-

cadas pela UTZ.

vel manter a qualidade do café por

te com café, bebidas lácteas, entre

muito mais tempo e conservar os mais

outros. Bebidas que apresentem al-

delicados aromas da bebida.

gum tipo de benefício à saúde tam-

A nova linha traz um portfólio de

bém ganham importância entre os

produtos desenvolvidos com cafés de alta qualidade que combinam grãos arábica e robusta. As cápsulas já es-

O Grupo 3corações lançou as cáp-

consumidores, como iogurtes e sucos

sulas Três Safras Especiais, produzi-

com adição de fibras, vitaminas, colágeno, proteínas.

O café de bolso

Leites e bebidas lácteas fabricadas com cereais e vegetais são produtos

é prático, versátil

com grande potencial no mercado na-

e permite ao

cional. Feita com amêndoas da Cali-

consumidor

fórnia, a Almond Breeze chega para

preparar uma dose

ser mais uma opção para quem busca alimentação equilibrada ou tem

de café fresco a

restrições alimentares. Cada 200 ml

qualquer momento

equivalem a 40% da necessidade diária de cálcio. Além disso, não contém glúten, é 0% de colesterol, fon-

tão disponíveis nos supermercados de todo o Brasil em cinco versões de sabores e intensidades em embalagens de 10 e 20 unidades. “Com essa novidade estamos promovendo uma experiência mais democrática para o consumidor. Nos preocupamos sempre em trazer uma qualidade superior e Pilão Cápsulas de Alumínio traduz esse cuidado no

das com grãos de origem das princi-

te de vitamina A, rico em cálcio e vi-

pais regiões produtoras do país, além

taminas D e E. A bebida chega ao

de cápsulas Três Regiões do Mundo

mercado brasileiro através da parce-

provenientes de regiões consagradas

ria entre a Blue Diamond Growers, co-

como Etiópia, Colômbia e Cuba, além

operativa americana, líder mundial

da máquina TRÊS Barista, que chega

em produção, processamento e co-

ao mercado para atender uma de-

mercialização de amêndoas, basea-

manda do consumidor por versatilida-

da em Sacramento – Califórnia, e a

de e novas experiências, permitindo

Laticínios Bela Vista, uma das maio-

que o usuário tenha a oportunidade de

res empresas do segmento lácteo bra-

elaborar receitas pré-programadas com

sileiro. Uma alternativa sem lactose

leite ao simples toque de um botão.

que chega ao país em três versões:

café para o dia a dia”, explica Débora Bertolozzi, Gerente de Marketing da JDE Brasil. 20

Original e nos sabores Baunilha e Cho-

Novas bebidas Novas categorias de bebidas entram no mercado

colate, todos adoçados e prontos para consumo, em embalagem de 1L. Engarrafador Moderno

As bebidas à base de leite de coco se apresentam como alternativa versátil e saborosa para quem aprecia ou prefere leites vegetais. O leite de coco é um produto versátil, zero lactose, não contém glúten, zero gordura trans e também não contém soja. Conhecida nacionalmente por sua água de coco, a Obrigado colocou no mercado suas linhas de produtos à base de leite de coco, que podem ser encontrados na versão natural e nos sabores Chocolate, Manga & Maracujá, Banana, Morango & Linhaça. A carioca do bem começou o ano com o lançamento de uma linha de bebidas com leite vegetal em quatro sabores: original, baunilha, chocolate e café com leite. Todas as bebidas da linha são feitas a partir do coco maduro, e por serem de origem vegetal são uma excelente alternativa natural ao leite de vaca. “O leite vegetal é uma ótima opção que traz benefícios, concentrando nutrientes em quantidades adequadas. O destaque é para o cálcio, que em uma porção de 200 ml, a bebida vegetal fornece 300 mg de cálcio, valor semelhante a um copo de leite de vaca (250 mg aproximadamente)”, explica a nutricionista Fernanda Parziale, da E4 Consultoria.

A água de coco registra aumento de vendas acima de dois dígitos anualmente e alavanca também os produtos derivados do coco www.engarrafadormoderno.com.br

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS | Mercado

Suco 100% é a bola da vez

tando que o suco 100% cresça tanto

A categoria de sucos prontos para

em volume quanto em valor, ofere-

beber possui um portfólio bastante

cendo aos produtores boas oportuni-

diversificado, incluindo néctares, suco

dades de negócios.

100%, integrais e outros, de acordo

√ Ideal para começar o dia e rela-

xar; √ Saboroso, natural e saudável são

os atributos principais.

A questão do açúcar é outro pon-

Em relação às características dos

to levantado por esses consumidores.

produtos, os entrevistados do estudo

Eles consideram essa questão um fa-

disseram que estão mais interessados

Globalmente, o suco 100% apre-

tor primordial para o consumo de su-

no suco 100% totalmente natural

senta grande potencial de consumo

cos. No caso do Brasil, os consumido-

(67%), com preço acessível (66%) e

e vem em rota de crescimento, princi-

res estão relativamente bem informa-

enriquecido com vitaminas (55%). Os

palmente, em países como China,

dos sobre quais produtos contém açú-

consumidores alemães também estão

Brasil, Málasia, Índia e Indonésia.

car e também sobre as quantidades

interessados no suco 100% com par-

com a legislação específica de cada país.

proporcionais por dose. O suco 100% Consumidores tradicionais como

não possui adição de açúcar e de uma

Europa e América do Norte seguem

maneira geral o brasileiro sabe disso.

com boa demanda fazendo com que

tículas sólidas (59%), enquanto o produto com zero calorias é atrativo no Reino Unido (54%) e melhoria para a pele é preferido no Brasil (81%), na

as empresas produtoras continuem a

Essa é uma questão importante para

explorar esse produto. Segundo pes-

o consumidor e merece ser enfatizada

quisa realizada pela Tetra Pak, recen-

pelos fabricantes de sucos em suas es-

No Brasil, o suco é consumido du-

temente, os consumidores apontam

tratégias de comunicação. A utilização

rante o almoço ou jantar. Na Rússia e

como principais características por pre-

do açúcar deve ser bem explicada pa-

no Japão é consumido durante o al-

ferirem o suco 100% a saudabilidade,

ra não haver confusão e alarmes des-

moço ou jantar. Na Rússia e no Japão

o sabor e a naturalidade. Esses consu-

necessários que só prejudicam o con-

é consumido como lanche. Nos EUA,

midores se dispõe a pagar um pouco

sumo de certos tipos de bebidas.

Reino Unido e Alemanha é consumi-

mais por produtos de qualidade que apresentem esses atributos, possibili-

O estudo realizado pela Tetra Pak mostra os principais aspectos sobre o

China (79%) e na Rússia (58%).

do no café da manhã.

Inovação

Como em qualquer

Os sucos 100%

que os consumidores acham do suco

negócio a inovação continua sendo a

100%, em que eles acreditam e o

apresentam grande

chave para o sucesso do produto no

que querem do produto. Abaixo os

mercado. Estar á frente, pensar adi-

principais destaques:

ante é fundamental para o lançamen-

potencial de consumo em diversos países do mundo, puxados pelos atributos de naturalidade e sabor 22

√ Igualmente bom para adultos e

crianças; √ Interessante para consumo “on

the go” e socialmente fora de casa; √ Desejam produtos totalmente

naturais e com preços acessíveis;

to de produtos que possam satisfazer desejos e necessidades de um público mais exigente e diversificado. Não falamos mais com um grupo de consumidores, mas com vários ao mesmo instante. E leia-se instante no sentido literal da palavra. Engarrafador Moderno

LOGÍSTICA | Sucos

Transporte asséptico a granel de suco de frutas Graças a esse conceito, os fornecedores de sucos conseguem transportar seus produtos sem correr o risco de contaminações | JURGEN STUIJTS |

processo que deu

origem ao armazenamento e transporte asséptico a granel foi desenvolvido pela Ziemann Holvrieka nos anos oitenta do século passado. Os sofisticados tanques fabricados pela Ziemann Holvrieka inspiraram os primeiros conceitos de armazenamento asséptico a granel, através do qual uma matériaprima pode ser esterilizada / pasteurizada, refrigerada e armazenada em macrotanques de grandes dimensões. A principal vantagem do armazenamento asséptico a granel é que permite o processamento parcial, armazenamento e transporte por navio da matéria-prima antes do seu processa-

prometer a sua esterilidade. Graças a

projetados com base na tecnologia de

este conceito, os fornecedores de su-

terceira geração, mas foram construí-

cos de frutas conseguem transportar

dos na Ásia (Coreia do Sul e China),

os seus produtos, numa única viagem,

onde as embarcações próprias para o

desde o Brasil ou dos EUA para diver-

transporte de sucos foram equipadas

sas instalações de processamento ou

pela Ziemann Holvrieka com tecnolo-

distribuição nos Estados Unidos, na

gia asséptica de ponta em unidades

Europa ou na Ásia, sem correr o risco

100% flexíveis (fig. 1).

de contaminação microbiana. Todos os navios são usados para

Navegação Os navios transpor-

transportar suco proveniente do Brasil

tadores de sucos de fruta são, na sua

ou da Costa Rica para os Estados Uni-

maioria, construídos com base na tec-

dos, Bélgica, Japão e Coreia. A maio-

nologia de segunda geração de trans-

ria deles possui porões refrigerados,

porte de suco de laranja. Inicialmen-

cada um com tanques independentes

te, grande parte das instalações de

de armazenamento asséptico a gra-

processamento da carga eram cons-

nel. Uma das evoluções mais recen-

truídas na Europa, onde a Ziemann

tes é que todos os tanques são usa-

Holvrieka equipava os navios de car-

dos para armazenar suco não concen-

ga com sistemas ultralimpos - ante-

trado (NFC) e suco de laranja concen-

cessores da tecnologia asséptica a gra-

trado e congelado (FCOJ).

nel. Esses navios, todos eles com diferentes capacidades de transporte, per-

Os navios maiores têm pouco mais

mitiram testar a viabilidade do arma-

de 204 metros de comprimento e um

zenamento asséptico a granel e o res-

porte máximo de aproximadamente

pectivo transporte marítimo. Um fato

46 000 toneladas. Além disso, a sua

interessante é que todos esses navios

capacidade de carga bruta ultrapassa

ainda hoje continuam em serviço.

as 36300 toneladas. Apesar do peso colossal, estes navios conseguem atin-

mento final. Além disso, possibilita a retirada gradual do produto sem com24

Os navios mais recentes já foram

gir velocidades superiores a 20 nós. Engarrafador Moderno

Figura 1 - No projeto Atlanship para Louis Dreyfus Company (LDC), dois navios foram equipados com um design flexível para capacidade de 16.000 toneladas métricas

são unidades cilíndricas com eixos verticais. O fundo de cada tanque é inclinado até ao ponto mais baixo, enquanto o topo é ligeiramente cônico. A tubulação está ligada ao ponto mais baixo do tanque, a fim de permitir a sua drenagem completa. As bombas

O navio menor é o "MV Juice Ex-

cies em contato com o suco de laranja

press", com pouco mais de 91 metros

são de aço inoxidável. A fim de garan-

de comprimento e uma capacidade

tir a esterilidade, as válvulas têm me-

de carga máxima de 3 800 toneladas,

canismos especiais de vedação e dia-

cuja velocidade de cruzeiro ultrapassa

fragmas integrados. As válvulas maio-

os 12 nós. Todos os anos efetua cerca

res, que não podem ser vedadas com

de 26 viagens e transporta uma capa-

o suco concentrado necessita de um

diafragmas, incluem juntas na haste

cidade máxima de 97 000 toneladas

sistema de tubulações mais extensas

da válvula equipadas com reservató-

métricas (fig. 2).

e de uma série de bombas volumétri-

rios de álcool para suportar as altera-

cas elétricas reguladas por frequência.

ções volumétricas e promover o efei-

Indicadores de nível por radar determi-

to de limpeza nas partes expostas da

nam a quantidade de produto existen-

válvula. O design das flanges está em

te nos tanques, o espaço livre no topo

conformidade com a norma alemã

do tanque é preenchido com nitrogê-

DIN 11864, de modo a eliminar cavida-

nio injetado por meio de tubulações e

des propícias à acumulação de bacté-

o sistema de refrigeração é monitora-

rias. Os tanques de carga dos navios

do por sensores de temperatura.

O navio possui acomodações confortáveis para 30 pessoas. As suítes do comandante e do chefe de máquinas situam-se no terceiro convés, e a suíte presidencial ocupa cerca de 14 metros quadrados, sem contar com os três camarotes para hóspedes. Todos

de carga estão instaladas no fundo do porão de carga, entre os tanques de carga. O suco fresco é manuseado usando bombas centrífugas elétricas reguladas por frequência, ao passo que

os oficiais e membros da tripulação têm ao seu dispor camarotes individuais, com casa de banho privativa. O navio possui ainda piscina e ginásio. Convés flutuantes no passadiço e diretamente por cima do motor do navio visam atenuar o excesso de ruído e vibração.

Especificações

A tecnologia

por detrás dos navios assépticos da Ziemann Holvrieka é muito complexa (fig. 3). As superfícies úmidas dos sistemas de bombagem e circulação têm de cumprir as mais recentes normas assépticas. Por isso, todas as superfíwww.engarrafadormoderno.com.br

Figura 2 - No que diz respeito ao equipamento do navio de carga MV Juice Express, a companhia marítima holandesa Seatrade conta com a experiência do especialista em tanques e tecnologia de processo Ziemann Holvrieka 25

LOGÍSTICA | Sucos

Em todos os tanques e sistemas de

higienização, os tanques vazios são

de energia, de modo a proteger a car-

tubulações é usada uma atmosfera pro-

cheios com nitrogênio para garantir a

ga em caso de falha mecânica (fig. 4).

tetora de nitrogênio para evitar a oxi-

esterilidade.

Operação & assistência Os

dação do suco. Os navios têm reservas de nitrogênio a bordo, que permitem

Na superestrutura do convés estão

sistemas de carga dos navios transpor-

manter os níveis adequados deste gás

instalados compressores de refrigera-

tadores de sucos de frutas estão equi-

nos tanques e tubulações enquanto per-

ção elétricos. A água salgada proveni-

pados com instalações de higieniza-

manecem em alto mar. Durante a des-

ente do compartimento do evaporador

ção e esterilização em circuito fecha-

carga do suco no porto, é usada uma

circula pelos permutadores de calor

do. Os programas de higienização são

fonte baseada no navio para bombear

em cada porão, onde grandes ventoi-

inteiramente desenvolvidos pela Zie-

nitrogênio para os tanques.

nhas fornecem ar a todas as partes

mann Holvrieka, e os membros da tri-

dos porões isolados através de uma

pulação recebem formação sobre co-

No caso do transporte de suco na-

rede de condutores posicionados estra-

mo usá-los.

tural, a circulação do conteúdo dos

tegicamente. O suco é carregado para

tanques é assegurada por agitadores

os tanques à temperatura exigida, sen-

Trata-se de equipamento altamente

em forma de hélice. Sistemas de lim-

do que o sistema de refrigeração tem

especializado, que requer uma ope-

peza adaptados a cada tanque garan-

capacidade para manter essa tempe-

ração e manutenção adequada para

tem as condições assépticas durante

ratura independentemente das condi-

garantir que o produto permaneça es-

a higienização e desinfecção dos tan-

ções ambientais durante a viagem. O

téril. Qualquer falha nos processos ou

ques de grandes dimensões. A água

equipamento tem uma capacidade de

no equipamento pode causar a conta-

doce para lavar e enxaguar os tan-

refrigeração de -10°C até 20°C. Os na-

minação do suco.

ques é retirada de grandes depósitos

vios estão munidos de equipamento

perto da casa das máquinas. Após a

suplente de refrigeração e produção

Os navios transportam suco concentrado à temperatura constante de -10°C e suco fresco a 1°C. Todos os porões estão preparados para o armazenamento de carga congelada ou refrigerada e/ou de suco fresco. Todos os processos são automatizados ao máximo, de modo a evitar erros e garantir a assepsia necessária. O sistema de automação permite eliminar o erro humano. Sobretudo o controle eletrônico dos processos de enchimento e esvaziamento dos tanques foi melhorado para garantir a esterilidade do produto final.

Figura 3 - O estado da arte da engenharia 3D da Ziemann Holvrieka garante o cumprimento de todos os regulamentos 26

Os navios de terceira geração são Engarrafador Moderno

Figura 4 - Como cada construtor naval constrói seus navios de maneira diferente, a instalação é sempre uma solução feita sob medida, como neste projeto da Brodosplit, na Croácia

quase 100% automatizados. Ainda assim, continuam a exigir alguma intervenção humana, designadamente durante a mudança de NFC para FCOJ ou vice-versa, bem como durante o processo de enchimento e esvaziamento. A carga e descarga dos navios efetua-se através de coletores de aço inoxidável a bordo e no porto, que são interligados por meio de mangueiras de qualidade alimentar. Ainda assim, é necessário esterilizar os coletores e as mangueiras antes de proceder o bombeamento do produto. A Ziemann Holvrieka oferece formação à tripulação para reduzir o risco de contaminação do produto com microrganismos em caso de esterilização incorreta. A fim de evitar a contaminação, as bombas e válvulas do navio estão equipadas com mecanismos especiais de vedação para impedir a entrada de microrganismos. Graças ao fato de a Ziemann Holvrieka ter desenvolvido o armazenamento e transporte asséptico a granel em alto mar, desde 1993, todas as grandes empresas produtoras de suco de laranja têm explorado, com sucesso, navios tanque assépticos.

Jurgen Stuijts International Sales Manager Juice & Beverages da ZIEMANN HOLVRIEKA

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CERVEJA |

Ingredientes

Como o lúpulo produz aromas e sabores diferentes na cerveja Com o avanço das cervejas artesanais nos últimos anos, o lúpulo ganhou destaque nas cervejarias e sua utilização precisa de pesquisa e conhecimento para a correta aplicação | FLORIAN SCHÜLL E ANDREAS GAHR |

m seu Guia de Estilos

a levedura. Mas também a água,

As técnicas de produção e as tec-

2018, a Brewers Associa-

seja diretamente pelos sais em so-

nologias disponíveis aos cervejeiros

tion atualmente diferen-

lução, ou indiretamente pelo efeito

aumentam a complexidade desse te-

cia 101 estilos de cerveja,

do pH durante a preparação do

ma. No entanto, neste artigo será abor-

além de suas subcatego-

mosto, tem sua contribuição. Outras

dada exclusivamente a contribuição

rias. Mas o que define os diferentes

matérias primas amiláceas (cereais,

dos lúpulos e o que se conhece hoje

aromas desses estilos?

sobre seus aromas e sabores.

ma, além dos vários tipos de malte,

açúcar, mandioca, abóbora, batatadoce etc), bem como especiarias, frutas e frutas secas também influenciam o aroma e o sabor das

pode-se citar, sobretudo, o lúpulo e

cervejas.

No que se refere à matéria pri-

Composição do lúpulo: uma especiaria muito complexa Mais de mil anos atrás, o lúEngarrafador Moderno

pulo já era bastante utilizado na fito-

nas são distintas (dioicas), sendo que,

ra microbiana. Possui efeito antissép-

terapia na Europa. Muito provavel-

em todo o mundo, utilizamos cones

tico e bacteriostático, influenciando

mente, foi nos mosteiros – onde eram

não fecundados (sem semente) para

assim a validade da cerveja.

praticadas a medicina e a fabricação

fins de produção cervejeira. A compo-

de cerveja – que o lúpulo foi pela pri-

sição dos cones é bastante complexa,

meira vez utilizado como especiaria

e os vários grupos de substâncias têm

na produção de cerveja.

efeitos diversos de aroma e sabor durante o processo de produção.

O que nós denominamos cone de lúpulo é a flor da planta feminina. No

Além das características gustativas,

lúpulo, plantas masculinas e femini-

a utilização de lúpulo interfere na flo-

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Lúpulo é muito mais do que alfaácidos. Os ingredientes mais valiosos do lúpulo são: • Compostos de aroma: óleos de lúpulo / óleos etéreo; • Compostos de amargor: resinas de lúpulo; 29

CERVEJA |

Ingredientes

Celulose

40% - 50%

Proteína

~15%

Água

8% - 12%

Cinzas / Sais

~10%

α-ácidos

2% - 17%

β-ácidos

2% - 10%

Polifenóis e taninos

3% - 6%

Lipídios e ácidos graxos

1% - 5%

Óleos essenciais

1% - 5%

Monossacarídeos

~2%

Pectina

~2%

Aminoácidos

~0,1%

• Variedade • Produto de lúpulo • Quantidade • Aspectos técnicos: o Momento da dosagem o Temperatura o Movimentação o Contato com levedura (cepa, contagem celular, temperatura). Atualmente existem mais de 200 variedades de lúpulo, que podem, grosso modo, ser divididas em:

Fonte: EBC Manual of Good Practice

• Lúpulos de amargor • Lúpulos aromáticos • Taninos: polifenóis.

quais poucos alcançam a cerveja intactos, e poucos ultrapassam o limiar

Os compostos de amargor e óleos

da percepção.

o Variedades nativas clássicas o Cultivares • Lúpulos de flavor/sabor

essenciais são encontrados principalmente nas glândulas de lupulina. Ta-

As quantidades absolutas e relativas

ninos provêm, principalmente, das par-

dependem das variedades, mas também

Cada variedade tem seu próprio per-

tes mais robustas, como a ráquis e o

da safra/ano. Variedades do círculo do

fil de amargor e aroma, e a transição

talo.

Saaz (Saaz, Spalter, Tettnanger) são re-

entre elas é bastante fluida. Hoje em

presentantes do grupo dos lúpulos de

dia, lúpulos de amargor são inclusive

aroma refinado, e são caracterizados por

usados para aroma, e existem cervejas

uma alta concentração de farneceno.

que, apesar de analiticamente terem

A. Compostos de aroma O óleo etéreo, os compostos de aroma do lúpulo apresentam-se na forma de mais de 400 componentes, dos

amargor alto (mas não de qualidade O aroma de lúpulo é influenciado por:

desagradável), são exclusivamente produzidas com lúpulos aromáticos.

Engarrafador Moderno

Há vários guias de variedades e de aroma, normalmente apresenta-

as e que sejam de interesse de quem

lo na cerveja, o aroma de fervura.

fez essa recomendação.

Aromas florais, frutados e cítricos mais definidos podem ser adquiridos em

dos em formato de gráfico radar. O problema é que, na maioria dos casos, há pouca correlação do aroma do lúpulo com o aroma da cerveja pronta, e os valores declarados dos compostos de amargor, óleos e de-

Uma descrição de todos os produ-

uma dosagem mais tardia (quanto

tos do mercado aqui seria muito ex-

mais tarde, mais intenso) do lúpulo

tensa. As referências são, portanto,

aromático escolhido. Nem todas as va-

publicações e sites de produtores e

riedades são indicadas para o dry hop-

revendedores.

ping, mas além das assim chamadas

mais ingredientes são tão amplos que

Basicamente diferencia-se em aro-

não permitem uma correta compara-

ma de fervura, aroma de adição tar-

ção e seleção das variedades. Algu-

dia e aroma de dry hop. Mesmo que

mas dessas “publicações” recomen-

se adicione exclusivamente um lúpu-

dam substituições que muitas vezes

lo de amargor no início de fervura,

dão preferência a variedades própri-

ele deixa um delicado aroma de lúpu-

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variedades de flavor especial, são também adicionados lúpulos de amargor em quantidades grandes no dry hopping, muitas vezes seguindo a premissa do “quanto mais, melhor”. Mas cuidado: a superdosagem de

CERVEJA |

Ingredientes

algumas variedades, como por exem-

tas na maturação e a realização de

mento correto depende de um envase

plo o Mandarina Bavaria, uma varie-

movimento – consequentemente mis-

com baixa incorporação de oxigênio,

dade alemã de flavor especial, pode,

turando o conteúdo no tanque– le-

embalagem impermeável à luz e, se

ao invés de fornecer uma agradável

vam a um rendimento aromático mais

possível, uma cadeia de refrigeração

característica de laranja e tangerina,

alto, mesmo que o perfil aromático

ininterrupta. Principalmente em cerve-

apresentar notas sulfurosas de borra-

não seja idêntico ao de uma adição

jas de perfil lupulado, os aromas es-

cha queimada.

estática de dry hopping. Uma receita

tão sujeitos a certas alterações não

patenteada parece não existir, e cada

oxidativas. Compostos de aroma es-

cerveja necessita de uma solução in-

pecíficos, como o linalol, diminuem

dividual. Mas é justamente isso que

com o tempo –por exemplo, o R-lina-

deixa tudo mais excitante para os cer-

lol se converte em seu enantiômero

vejeiros, que se mostram muito criati-

menos aromático S-linalol.

Os compostos de aroma também se contrapõem a uma simples abordagem. Espera-se que, ao ultrapassar seu limiar de percepção, o composto deixe sua contribuição na cerveja. Mas isso é verdade apenas para uma

vos nessa tarefa. Alguns compostos, como o éster

observação unidimensional. Quanto

A análise dos compostos aromáti-

acetato de geranila, pode sofrer divi-

mais compostos aromáticos compõem

cos é um grande problema. Enquan-

são, e criar geraniol, que no lúpulo in

um sistema (no caso, cerveja), sua per-

to essa tarefa ainda é relativamente

natura somente apresentava traços.

cepção pode ser intensificada ou po-

simples no lúpulo e nos produtos à

Em alguns casos, compostos aromáti-

dem se prejudicar mutuamente.

base de lúpulo através de cromato-

cos podem ser transformados em ou-

grafia gasosa (GC-FID), a matriz da

tros, principalmente na presença de

cerveja e o conteúdo às vezes muito

levedura. Geraniol pode ser transfor-

baixo de compostos aromáticos repre-

mado em citronelol e linalol, que por

sentam um enorme desafio para os

sua vez pode ser convertido em terpi-

laboratórios. Existem poucos especia-

neol. Tióis potentes (como 4MMP e

listas no mundo que são capazes de

3MH) podem ser liberados enzimati-

detectar reprodutiva e analiticamen-

camente por conjugados de cisteína

te alguns aromas de lúpulo na cerve-

e glutationa, e álcoois terpênicos liga-

ja. Uma exceção é o linalol que, com

dos glicosidicamente podem ser libe-

relativa facilidade, pode ser detecta-

rados da sua ligação de açúcares.

Quanto mais tarde o lúpulo for inserido no processo, maior é a gama de possibilidades técnicas. Devido a necessidades técnicas, foram desenvolvidos aparelhos específicos para dry hopping (Hop Torpedo). Também as indústrias de equipamentos reconheceram esse potencial e vêm desenvolvendo soluções para as dosagens de lúpulo na parte fria do processo. Também na parte fria existem diversas abordagens para o momento

do com cromatografia gasosa e, por isso, se estabeleceu como o principal composto aromático do lúpulo.

A qualidade dos produtos de lúpulo é influenciada por diversos fatores. Certamente os mais importantes são:

da adição. A maioria dos cervejeiros adiciona o lúpulo durante a matura-

Já a preservação do perfil aromáti-

o frescor do lúpulo no processamento

ção, alguns já durante a fermenta-

co, uma vez atingido na cerveja, gera

em pellets ou extrato, a qualidade do

ção principal, outros só na cerveja cla-

outro desafio, uma vez que o consumi-

envase e da embalagem, as condi-

rificada ou até em vários estágios.

dor final espera encontrar um aroma

ções de transporte do produtor até a

constante na cerveja durante toda a

cervejaria e a temperatura de arma-

sua vida de prateleira. O envelheci-

zenamento dos lúpulos e pellets em

Além disso, temperaturas mais al32

Engarrafador Moderno

todas as etapas da cadeia de forneci-

composição dependem de variedade

mento. Muitas vezes são preferidos

e de clima (safra).

de qualidade. É qualitativamente preferível um produto tratado de forma ótima de anos anteriores a um lúpulo de safra atual de menos qualidade. Por exemplo, lúpulos processados em condições ótimas de temperatura, transporte e armazenamento são adequados para uso na cervejaria até três a quatro anos após o envase.

B. Compostos de amargor Na glândula de lupulina do cone de lúpulo estão as resinas que podem ser quimicamente diferenciadas em resinas moles e resinas duras. Os compostos de amargor das resinas moles pertencem aos ácidos. Elas promovem o “amargor fresco” da cerveja, melhoram a estabilidade de espuma e ini-

conceito de “compostos de amargor de acompanhamento”. São os com-

os lúpulos de safras novas. O ano da colheita, por si só, não é um critério

Mais recentemente introduziu-se o

A percepção de amargor é bastan-

postos não iso-alfa-ácidos. É derivado

te complexa. O ser humano detém

da razão entre as unidades de amar-

no mínimo 25 receptores de amargor.

gor medidas por espectrofotometria e

Um composto de amargor normal-

os iso-alfa-ácidos específicos determi-

mente não estimula somente um re-

nados por HPLC (IBU:IAA). Nos experi-

ceptor, e vários compostos atuam em

mentos, houve uma relação altamen-

receptores diferentes. Quando vários

te significativa entre essa razão e a

desses compostos estão presentes si-

qualidade do amargor. A proporção

multaneamente, como ocorre na cer-

de beta para alfa ácidos do lúpulo uti-

veja, mais podem atuar harmonica-

lizado também foi significativamente

mente entre si, como em um acorde

correlacionada com a relação IBU:IAA

de piano. Ou, se incompatíveis, levam

na cerveja. Ou seja, pôde ser feita uma

a uma clara dissonância. Porém, nem

correlação significativa entre a razão

tudo que tem gosto amargo vem do

ß:a-do lúpulo e a qualidade de amargor da cerveja. Não é novidade que nas variedades de lúpulo nobres, as va-

lúpulo ou de seus componentes. A sensação de amargor é influenciada por taninos, proteínas (alguns di- e tripep-

dulçor, o teor alcoólico e as melanoi-

riedades nativas clássicas (HallertauerMittelfrüh, Tettnanger, Spalter, Saazer), a relação ß:a - seja a maior. Uma exceção entre os novos lúpulos é a variedade aromática Saphir, que tam-

dinas atuam na sensação de amargor.

bém tem uma relação bastante alta.

tídeos são amargos) e por alguns minerais em solução, como o sulfato de magnésio (sal amargo). Também o

bem o crescimento de bactérias danosas. São diferenciadas em: • Alfa-ácidos: humulona • Beta-ácidos: lupulona • Gama-ácidos: humulinona • Delta-ácidos: hulupona Para cada um dos quatro grupos acima existem cinco ácidos de igual estrutura molecular, porém com cadeias laterais diferentes. A quantidade de compostos de amargor e a sua www.engarrafadormoderno.com.br

CERVEJA |

Ingredientes

Existe uma grande variedade de produtos de lúpulo que possuem ao menos uma vantagem tecnológica em relação ao clássico peletizado. Muitas vezes vale a pena fazer uma avaliação mais aprofundada da composição desses produtos,do que mudou, se perdeu ou foi transformado durante o processamento em relação ao produto in natura. No gráfico é possível observar como a matriz de uma cerveja analiticamente idêntica se altera quando é utilizado o extrato de lúpulo pré-isomerizado ou a adição de 300 gramas de lúpulo aromático. A cerveja com extrato de lúpulo pré-isomerizado é mais pobre em compostos de lúpulo relevantes para o sabor.

rico em polifenóis de baixo peso mo-

dos polifenóis no mosto são oriundos

lecular. Eles influenciam o sabor e a

do lúpulo.

sensação na boca, assim como a esta-

C.Taninos

bilidade do sabor da cerveja. Além disso, têm um efeito de precipitação

No mundo vegetal são conhecidos

de proteína, e alguns deles, quando

mais de cinco mil taninos. Sua boa

em nível elevado, podem contribuir

reputação vem de suas propriedades

para uma persistente turbidez da cer-

antioxidantes e sequestrantes de radi-

veja. Dependendo da dosagem e tec-

cais livres. O lúpulo é especialmente

nologia empregada, entre 0% e 30%

A composição dos polifenóis de baixo peso molecular do lúpulo variam de variedade para variedade. Os lúpulos de aroma clássicos são geralmente mais ricos nessas substâncias do que os lúpulos de amargor. Quantitativamente, esses níveis dependem da variedade do lúpulo, ano (clima), área de cultivo e da manipulação do

Grupos das Substâncias

Conteúdo (mg/100g)

Ácidos hidroxibenzoicos

1 - 10

Ácidos hidroxicinâmicos

100 - 450

O termo genérico polifenóis abran-

Proantocianidinas

100 - 600

ge um imenso número de componen-

Flavanóis

30 - 200

tes, dos quais 100 podem ser determi-

Flavonóis

1 -10

Quercetinas

50 - 250

Kaempferóis

50 - 300

Prenilflavonóides

100 - 1000

lúpulo após a colheita.

nados analiticamente no lúpulo. A solubilização de polifenóis no mosto e cerveja não é idêntica para todos os componentes. Substâncias Engarrafador Moderno

hidrofílicas como os hidroxibenzoicos,

duzidos. Portanto, o tratamento com

pamentos para análise já permitem,

hidroxicinâmicos, flavanóis e proan-

PVPP não é seletivo para a eliminação

em parte, explicar o que as experiên-

tocianidinas solubilizam mais facil-

de polifenóis que agem na turbidez

cias empíricas apresentam.

mente do que prenilflavonoides lipo-

da cerveja. Com uma matéria prima tão com-

fílicos. Os flavonóis têm solubilização intermediária.

Conclusão

plexa quanto o lúpulo e as grandes possibilidades de aplicação nos vários

Como os prenilflavonoides (xan-

É indiscutível a contribuição do lú-

estilos de cerveja – com exceção das

thohumol como principal representan-

pulo para o aroma e a intensificação

recomendações básicas, como o au-

te) são mais difíceis de solubilizar do

do caráter da cerveja. Hoje o cerve-

mento da intensidade de aroma com

que outros polifenóis, precisa ser iso-

jeiro possui mais de 200 opções de

a adição mais tardia na fervura, ou a

merizado de maneira parecida com

lúpulo para escolher, e para isso ele

solubilização e manutenção de aro-

o alfa-ácido.

precisa ser capaz de identificar e dife-

mas voláteis no dry hopping–, não há

renciar as descrições da personalidade

uma receita, patente ou regra geral

Uma cerveja que é tratada com

de cada variedade e seus componen-

para a adição de aroma ou amargor

polivinilpolipirrolidona (PVPP) para

tes, a fim de entender as consequên-

para todas as cervejas.

melhorar sua estabilidade coloidal,

cias esperadas na cerveja.

atinge os polifenóis que causam a tur-

Florian Schüll e Andreas Gahr

bidez na cerveja. Neste tratamento

A ascensão das cervejarias arte-

ocorre uma intensa adsorção de poli-

sanais nos últimos dez anos colocou

Os autores integram a divisão de pesquisa da HVG, cooperativa alemã de beneficiamento de lúpulos. Artigo traduzido do alemão e adaptado por

fenóis como as proantocianidinas e

o lúpulo e sua contribuição para o sa-

flavanóis responsáveis pela turbidez,

bor da cerveja de volta ao foco da

mas também outros polifenóis são re-

pesquisa. Novas metodologias e equi-

www.engarrafadormoderno.com.br

Alexander Weckl e Harald WölflEssert colaboradores da Agrária

CERVEJA | Processo

Melhorando características sensoriais da cerveja com ajustes na água

Principal matéria-prima da cerveja, a água corresponde a cerca de 95% dos ingredientes adicionados e, por isso, necessita de controles adequados | ELOISA CARMIGNOLA E JADYR OLIVEIRA |

Engarrafador Moderno

Aplicada diretamente no processo cervejeiro, a água exerce grande influência na qualidade final do produto

qualidade dos in-

vapor e a limpeza das áreas externas

gredientes de uma

da indústria.

cerveja afeta diretamente as carac-

De forma geral, a água cervejeira

terísticas do produto

deve ser microbiologicamente segura,

final. A principal matéria-prima para a produção da bebida é a água, que

sem turbidez e com pH controlado.

por conta disso, é considerada um fator

Características químicas e sua influência em parâmetros sensoriais da cerveja

de produção muito importante.

Existem alguns tipos de fabricação da

corresponde a valores entre 90% e 95% dos ingredientes adicionados, e

cerveja em decorrência da água utiliExistem dois tipos de água utiliza-

zada, isso porque a composição quí-

da nas cervejarias: água cervejeira e

mica da água afeta diretamente as

água de serviço. A água cervejeira é

características sensoriais da bebida.

usada no preparo do mosto para a fermentação, na transferência de pro-

Um dos parâmetros principais da

dutos em elaboração e na lavagem

água na produção de cerveja é seu

de garrafas, latas e barris. Por estar

pH, que no processo cervejeiro atua

diretamente aplicada no processo de

na regulação da atividade enzimática

fabricação da cerveja, exerce grande

na mosturação, solubilização de com-

influência na determinação da quali-

ponentes adstringentes, variação da

dade do produto final. Ela pode afe-

cor e coagulação de compostos pro-

tar a eficiência da brassagem, o sa-

teicos do mosto. E a combinação de

bor do malte extraído e o amargor

características de pH e alcalinidade in-

percebido do lúpulo. Diferentes esti-

fluenciam diretamente em caracte-

los de cerveja pedem diferentes per-

rísticas sensoriais da bebida: pH e al-

fis de água cervejeira e, muitas ve-

calinidade altos dão origem a cervejas

zes, uma cerveja específica está rela-

adstringentes, pH baixo e alta alcalini-

cionada ao perfil de água da sua re-

dade permitem a produção de cerve-

gião. Geralmente, padrões específi-

jas encorpadas; alta concentração de

cos são obtidos pelo ajuste dos parâ-

minerais é perfeita para produção de

metros com a aplicação de tecnolo-

cervejas amargas. Além disso, a um

gias nas grandes cervejarias.

pH levemente ácido, evita-se a dissolução de algumas substâncias indesejadas

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Já a água de serviço é utilizada

presentes no malte e nas cascas, e per-

em procedimentos e equipamentos

mite-se a maior atividade enzimática

que não entram em contato direto

durante a mostura, levando a um mai-

com o produto, como a geração de

or rendimento de maltose. 37

CERVEJA | Processo

altas concentrações de cloreto podem resultar na corrosão de equipamentos e liberação de aromas medicinais ou semelhantes a cloro. O sódio atua da mesma forma em relação ao sabor: ajuda a acentuar o sabor doce, mas em altas concentra-

Diferentes estilos de cervejas podem ser obtidos através de diferentes perfis da água utilizada para produção

ções pode conferir sabor salgado ao produto final. Os sulfatos contribuem para a du-

O zinco estimula o crescimento das leveduras, ativando a fermentação. Sua concentração deve ser bem controlada, pois apesar dos benefícios que pode promover, teores acima de 0,6 mg/L têm efeito negativo sobre a fermentação e a estabilidade coloidal.

reza da água, assim como cálcio e

concentrações.

O cálcio é o principal determinante da dureza da água. Importante para se obter uma cerveja estável e de bom paladar, sua presença influencia positivamente na atividade da enzima amilase, favorece a coagulação proteica durante a fervura do mosto e serve como nutriente para a levedura, estimulando sua floculação.

O bicarbonato é a principal forma de carbonato na água com pH inferior a 8,4. Níveis de carbonatos muito baixos produzem mosto ácido, especialmente quando se utiliza malte escuro; já níveis muito altos podem diminuir a eficiência do processo de mosturação. Sua concentração ideal varia de acordo com a cerveja que se deseja produzir: para cervejas claras as concentrações devem ser menores, enquanto as cervejas escuras pedem concentrações mais altas.

O magnésio pode ser benéfico na nutrição das leveduras, sendo essencial ao funcionamento de algumas de suas enzimas. Porém, a presença em excesso deste íon pode gerar sabor amargo no produto final.

Cloretos ajudam a acentuar a doçura do malte e conferem paladar encorpado e redondo. Porém, em grandes concentrações, geram sabor salgado no produto e diminuem a atividade das leveduras. Além disso, água com

drofóbico e camada exterior relativa-

Em relação à quantidade de minerais presentes, a água pode ser classificada em água muito mole (0 a 40ppm), mole (41 a 80 ppm), moderadamente dura (81 a 120 ppm), relativamente dura (121 a 180 ppm), dura (181 a 300 ppm) ou muito dura (> 300 ppm) (KUNZE, 2010). Alguns dos minerais que caracterizam a água são cálcio, magnésio, zinco, bicarbonato, cloreto, sódio e sulfato.

magnésio. Eles acentuam o amargor do lúpulo, mas podem deixar sabor adstringente. Os níveis ideais variam de acordo com o tipo de cerveja que será produzida: as cervejas tipo pilsen e light, por exemplo, pedem baixas

Ácido tânico O ácido tânico é um polifenol hidrossolúvel, presente em plantas como Aleppo e Chinesegallnuts. Sua estrutura molecular é composta por um centro de glicose com seus grupos hidroxil ligados a um ou mais resíduos de ácido gálico. Trata-se de uma molécula com ação antioxidante graças à sua geometrização: centro relativamente himente hidrofílica. A oxidação de lipídios pode levar à formação de off flavors, contribuindo para a perda de qualidade nutricional e organoléptica do produto. Engarrafador Moderno

Figura 1 - Estrutura molecular do ácido tânico

Aplicação de ácidos tânicos na produção de cerveja A aplicação de ácidos tânicos no processo de produção de cerveja gera uma série de benefícios, como a precipitação proteica, a captura de radicais livres (antioxidante), a inibição de enzimas lipoxigenases, o aumento do desempenho das leveduras e a quelação de metais. A partir da formação de ligações de hidrogênio com leveduras e proteínas de alto peso molecular, que geram instabilidade coloidal, os ácidos

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CERVEJA | Processo

tânicos levam à precipitação dos mesmos. Além de diminuir a turvação, essa função proporciona menor arraste de trub na fervura pela formação de trub mais compacto, e o aumento dos ciclos de filtração.

A composição química da água afeta diretamente as características sensoriais da cerveja

Na atuação contra a enzima lipoxigenase (LOX), o ácido tânico se liga ao ferro presente no sítio ativo da enzima, inativando-a. Esta função é importante porque a ação da lipoxige-

tivamente os benefícios oferecidos

Quando aplicada na água de ar-

nase sobre os lipídios contidos no mal-

pelo composto. Além disso, o conteú-

riada, antes da adição de malte,

te, em contato com a água e o oxigê-

do de ácido gálico livre deve ser mí-

ClearMax funciona principalmente

nio, pode gerar off flavor na cerveja,

nimo, com valores inferiores a 0,1%,

como quelante de metais como ferro

caracterizado por "sabor de papelão"

uma vez que se trata de um composto

e cobre que, se permanecerem na

ou de cerveja envelhecida.

fenólico de alto peso molecular que,

água, podem contribuir para a oxida-

se mantido em solução na cerveja,

ção do produto final, afetando negati-

gera adstringência e associa-se às pro-

vamente as características sensoriais

teínas, causando turbidez.

desejadas.

lantes de ferro e cobre. Estes metais,

Tecnologias para todos os tipos de cervejas A Prozyn possui

bel, uma vez que o ácido tânico é con-

quando permanecem na água, po-

um amplo portfólio e know-how na apli-

siderado coadjuvante de tecnologia e

dem influenciar diretamente nas ca-

cação de tecnologias inovadoras para

é retirado da cerveja durante seu pro-

racterísticas sensoriais da cerveja, uma

a produção de cervejas. A linha

cessamento, de forma que não preci-

vez que altos teores de ferro e cobre

ClearMax é composta por soluções com-

sa ser declarado em rótulo.

na água cervejeira levam à produção

binadas de ácidos tânicos naturais e

de sabor metalizado. Além disso, atu-

com alta pureza para estabilidade sen-

am como catalisadores em reações de

sorial e coloidal, atuando de forma es-

oxidação, gerando a produção de

pontânea e específica. Pode ser apli-

compostos de sabor indesejável.

cada em diferentes etapas do processo,

Apresentando atividade antioxidante, os ácidos tânicos são capazes de capturar radicais livres e, principalmente, de atuar como agentes que-

Trata-se de uma solução clean la-

Referências KUNZE, W. Technology - Brewing and Malting, 3.ed. Berlim: VLB Berlin, 2010.

nas fases quente (mosturação e fervura) É importante destacar que a utili-

e fria (maturação e filtração), cada uma

zação de um produto com alta pure-

com foco em alguns benefícios, trazen-

Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação

za de ácidos tânicos, com valores

do resultados efetivos na produção de

Jadyr Oliveira

de concentração maiores que 98%,

cervejas de alta qualidade e na maior

é fundamental para se atingir efe-

eficiência do processo.

Diretor executivo Prozyn BioSolutions

Eloisa Carmignola

Engarrafador Moderno

PROCESSO | Filtração

FILTRAÇÃO EFICIENTE NA INDÚSTRIA DE BEBIDAS Um processo seguro de filtração necessita de ciclos regulares de limpeza e esterilização | MARTIN WOERNER |

filtração final, logo

ção diretamente antes do envase da

mas de filtração devem garantir a efici-

antes do envase

água, vinho ou cerveja, garante que a

ência do processo com alto desempe-

das bebidas, con-

bebida seja embalada sem microrgnis-

nho, longa vida e uso contínuo.

siste na pré-filtra-

mos prejudiciais à saúde, garantindo

ção (com filtro de

a máxima qualidade possível. Os cus-

As características (cor, aroma, sa-

profundidade com uma ou duas eta-

tos operacionais deste processo não

bor, ingredientes,ditas características

pas) e filtração por uma membrana.

devem aumentar em comparação com

organolépticas) também não devem

A instalação deste estágio de filtra-

a tecnologia convencional. Esses siste-

ser afetadas negativamente.

Engarrafador Moderno

Área de utilização Durante

didor diferencial de pressão. A estru-

a produção de bebidas como a cerveja

tura do equipamento contém os ins-

e o vinho, são praticados diferentes

trumentos de medição e as conexões

tipos de filtração (como a filtração tan-

necessárias para realizar o teste de

gencial) que servem para reduzir a tur-

integridade, no caso das carcaças que

bidez, assim como a concentração de

possuem os filtros de membrana.

partículas e microrganismos. Na elaboração de algumas bebidas,são dosados alguns produtos como, o dióxido de carbono ou oxigênio que foram filtrados através de um filtro de membrana hidrofóbica para esterilizálos antes desta dosagem. Dependen-

Pré-filtração em comparação com os do filtro de membrana (filtros finais) A diferença entre os filtros está no material utilizado. A matriz de filtro do cartucho de pré-filtração tem uma estru-

Instalações totalmente automati-

tura tridimensional composta de fios.

zadas são providas de software com

A retenção de partículas e microrga-

programas exclusivos para executar o

nismos é realizada principalmente no

teste de integridade e com programas

fundo da matriz por retenção mecâni-

de limpeza e esterilização. Os dados

ca ou pela adsorção. O mérito deste

do processo e os resultados do teste

elemento é a sua capacidade de re-

de integridade são armazenados em

tenção extremamente alta com rela-

do do grau de automação da linha

um banco de dados. Uma avaliação

ção às partículas. A retenção destas

de envase, são instalados sistemas de

sistemática dos dados do processo

partículas são influenciadas pelo diâ-

filtração semi-automáticos ou total-

serve como base para a otimização

metro desta matriz de filtração assim

mente automáticos.

do processo, garantindo a eficiência

como pelo tamanho do material utili-

e reduzindo potencialmente o custo

zado no processo de fabricação des-

de filtração.

te elemento.

A grande maioria dos filtros são compostos por dois sistemas de filtração também chamados de carcaças onde, para os materiais Sartorius em contato com o produto são produzidos em aço inox 316L. O primeiro contém cartuchos de pré-filtração (1 ou 2 estágios dependendo da capacidade de filtração da bebida) e o segundo contém cartuchos de filtração de membrana. Ambas as carcaças são integradas à infra-estrutura correspondente da máquina de envase, ou seja, a instalação é fornecida com conexões com água, vapor, gás e CIP. Estes são necessários para a limpeza e esterilização dos cartuchos e acessórios correspondentes, assim como do sistema todo. A pressão no sistema de filtração é controlada por um mewww.engarrafadormoderno.com.br

PROCESSO | Filtração

A seleção do diâmetro dos poros

para cartuchos, a Sartorius leva em

depende do tamanho dos microrga-

consideração as demandas das condi-

nismos ou partículas que se deseja re-

ções do processo.

ter. A combinação (filtros de pré-filtração + filtros de membrana) deve ser

A matriz ou o meio de filtração

selecionada levando em consideração

dos cartuchos de pré-filtração consis-

os seguintes pontos:

te principalmente em polipropileno.

a) Quão exigentes são as especificações de filtração (livre de microrganismos nocivos etc.);

A combinação de camadas finas e grossas tem uma influência muito forte na retenção de partículas e na duração de uso do filtro.

Meio filtrante de pré

b) Processo de produção;

filtração em polipropileno

c) Custo aceitável desta filtração

Os filtros de polipropileno, como o

em comparação com a tecnologia

Sartopure PP (com uma taxa de reten-

convencional;

ção de 0,45µm a 50 µm), são caracte-

Os cartuchos de filtração com membrana são usados principalmente na última etapa de filtração, uma vez que garante uma retenção total de partículas e microrganismos prejudiciais à bebida produzida. A retenção é feita principalmente na superfície da membrana exposta ao fluxo através de um "efeito peneira". Partículas e microrganismos maiores do que o diâmetro dos poros da membrana ficam retidos, como dito anteriormente, nesta superfície de filtração.

d) Eficiência.

rizados por uma ampla compatibilidade com diferentes substâncias quími-

Os filtros de pré-filtração são sele-

cas, de modo que ácidos e produtos

cionados com base no conceito de

alcalinos com pH de 1-14 possam ser

que os filtros de membrana a posteri-

usados para limpeza e regeneração

or sejam efetivamente protegidos, o

desses cartuchos. Na indústria de be-

que garantirá processamentos longos

bidas, principalmente água quente (>

(ou seja, muito tempo sem interrup-

80°C) ou vapor (105°C - 110°C) é

ções para limpeza, regeneração etc.)

usado para esterilização. A constru-

para o filtro, minimizando os custos.

ção completa do filtro de pré-filtração ("conexões também conhecidos

Material de membranas A

como "end caps", suporte do materi-

vida útil (até uma manutenção impor-

al filtrante e corpo do elemento") são

tante) desses filtros na indústria de be-

produzidas em polipropileno.

bidas é de alguns meses a um ano,

Membrana em PES

dependendo do produto filtrado e das

O Jumbo Star, elemento Sartorius

condições do processo. Durante o pe-

(com uma taxa de retenção de 0,45

ríodo de serviço, os cartuchos de fil-

µm a 20 µm. 100), foi especialmente

tro são sanitizados ou esterilizados re-

desenvolvido para casos que exigem

gularmente com água quente ou va-

taxas de fluxo muito altas. A matriz

por, além de serem regenerados pe-

de filtros do Jumbo Star é produzida

riodicamente com água fria, água

com tecnologia de pregas (plissas) re-

quente e produtos de limpeza diferen-

centemente desenvolvida. Esta nova

tes. Ao desenvolver novos produtos

estrutura geométrica garante longa vi-

Engarrafador Moderno

alcançados com o uso de apenas uma camada de membrana em vez de uma camada dupla. Na indústria de alimentos e bebidas, um grande valor é colocado sobre a estabilidade das membranas do cartucho, porque o filtro sofre fortes variações de pressão durante a filtração. Mas também é necessário que ele possa filtrar altas taxas de fluxo de líquido. Estes dois critérios importantes são alcançados através de desenvolvimentos inovadores da membrana. Diferentes estruturas de membrana, bem como modificações específicas desta, garantem a máxima segurança microbiológica com custo mínimo para os mais variados usos de filtração (por exemplo, cerveja, vinho e água). A membrana PESU, utilizada nos produtos Sartocol PS, Vinosart PS e Aquasart PS, caracteriza-se por uma excelente compatibilidade química com soluções de CIP da e proteção máxima para o filtro

nismo a ser removido é decisivo. Por

como ácidos e bases fortes com pH

de membrana que segue nas diferen-

este motivo, um filtro de membrana

entre 1 e 14.

tes utilizações na indústria de alimen-

correspondente para cada uso está dis-

tos e bebidas. O Jumbo Star pode

ponível na indústria de alimentos e

substituir muitos cartuchos de filtro

bebidas.

convencionais, garantindo os menores custos de filtração para condições de processo confiáveis.

Aquasart PS, Vinosart PS, Sartocool PS Para bebidas, são

Os filtros de membrana são carac-

utilizados principalmente filtros de

terizados pelo tamanho de seus po-

membrana em PESU (poliéster sulfô-

ros (por exemplo, 0,2 µm, 0,45 µm

nicopolieterssulfona). Com base na

ou 0,65 µm). Para a seleção mais cor-

longa experiência da Sartorius na área

reta do tamanho de poro do filtro de

de filtração de bebidas, os melhores

membrana, o tamanho do microrga-

resultados (fluxo e estabilidade) são

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PROCESSO | Filtração

A vida útil do filtro aumenta com as regenerações, reduzindo assim os custos de filtração.

Qualificação dos cartuchos Os cartuchos de filtros de membrana são testados individualmente por sua integridade durante o processo de produção. Desta forma, a Sartorius pode garantir a mais alta qualidade de seus produtos e condições de processo confiáveis nesta última etapa, diretamente antes do envase. A DIN EN ISO 9001: 2000 define métodos de ensaio relevantes para a prática em termos de vazão, estabilida-

car sua integridade em períodos regu-

do com as especificações muito particu-

de térmica e mecânica, compatibili-

lares. O teste de integridade é realiza-

lares de cada bebida. O principal requi-

dade química e tempo de vida útil.

do após a esterilização do sistema

sito para um processo seguro de filtra-

Os cartuchos de pré-filtração são sub-

completo, antes da próxima filtração.

ção é que os ciclos regulares de limpe-

metidos a testes periódicos para de-

Desta forma fica garantido o fato de

za e esterilização sejam realizados pe-

terminar o grau de retenção de partí-

que o filtro poderá reter totalmente

riodicamente. Do mesmo modo, é im-

culas de tamanho pré-determinado.

microrganismos prejudiciais à bebida.

perativo que a funcionalidade do siste-

Eles também são testados em condi-

ma de filtração seja testado através de

ções operacionais em relação à sua

Resumo Na última etapa de filtra-

capacidade de reter partículas e quão

ção na indústria de alimentos e bebi-

eficaz é a sua proteção para o filtro

das, dois critérios muito importantes de-

Experimente a maior facilidade de

de membrana.

vem ser levados em consideração an-

uso e segurança do seu processo com

tes do envase: qualidade e eficiência.

"Sistemas de filtro de cartuchos au-

um teste de integridade periódico.

tomatizados".

O aspecto determinante na qualificação dos filtros de membrana é a

O produto filtrado deve estar livre

verificação da capacidade de reten-

de microrganismos prejudiciais à bebi-

ção de bactérias através do teste "Bac-

da, o que é alcançado com a aplica-

teria Challenge Test" que é realizado

ção de um filtro de membrana. Com

com microrganismos nocivos típicos

este último passo no processo, a reten-

para bebidas.

ção de microrganismos prejudiciais à bebida é garantida. Para que esta fase

A Sartorius, reconhecida como "Total Solution Provider", produz e comercializa, juntamente com seus parceiros, uma gama de produtos para resolver problemas de filtração para os mais variados usos.

Teste de integridade Para

de filtração seja operada com baixo cus-

Martin Woerner

garantir a maior qualidade microbio-

to, o cartucho ideal para uma bebida

lógica do produto, é necessário verifi-

específica deve ser selecionado de acor-

Director – Global Key Account Management F&B, Sartorius Stedim Biotech, Alemanha

Engarrafador Moderno

EMPRESA | Comemoração

I.G.

comemora

30 anos

e amplia atuação no mercado

ompletando 30 anos no mercado de máquinas para água mineral, a I.G. desde sua fundação, trabalha

com o firme propósito de entregar produtos e serviços de qualidade, com tecnologia de ponta e com os olhos voltados para a inovação constante em seus processos industriais. O fundador da empresa, Irineu Geraldi, pai do atual presidente Roberto Giraldi, iniciou sua trajetória como empreendedor com uma fábrica de tijolos. Depois começou a envasar água mineral, em uma época onde

Líder em equipamentos para água mineral, empresa entra no segmento de cervejas artesanais 48

todos os processos eram realizados manualmente. Com o aumento das vendas, Irineu Geraldi sentiu a necessidade de mecanizar a produção mas, como não havia máquinas específiEngarrafador Moderno

Foto: Dudu Lopes Fotografia

cas para o envase de água mineral, produziu ele mesmo um equipamento para esse fim. O resultado foi tão bom que outros engarrafadores pediram para que fabricasse equipamentos iguais para suas indústrias. E, assim, surgiu a I.G. Máquinas com o objetivo de oferecer produtos e serviços para atender as

Luciano Giraldi, Roberto Giraldi e Junior Giraldi

necessidades das indústrias de água mineral, contribuindo para melhorar a produtividade e a competitividade de todos no mercado.

Evolução constante

A I.G.

oferece, atualmente, máquinas para envase de água mineral em embalagens descartáveis - garrafas de 510 a 1500 ml e garrafões de 5 e 10 litros - e conjuntos de máquinas para envase em garrafões retornáveis de 10 e 20 litros, o carro chefe da empresa. Esses conjuntos são formados por higienizadora, escovadeira linear, lavadora linear automática, túnel germicida, enchedora rotativa automática, tampadora

I.G. investe na diversificação do portfólio com a fabricação de equipamentos para o crescente mercado de cervejas artesanais www.engarrafadormoderno.com.br

automática, visor de inspeção e túnel

Diversificar o portfólio foi outra es-

lacrador. Em cinco modelos diferentes,

tratégia adotada pela liderança da

com produções que variam de 800 a

empresa e, nesse caso, a opção foi a

3000 garrafões por hora.

fabricação de equipamentos voltados para o crescente mercado de cerve-

Todo o processo produtivo realiza-

jas artesanais.

do em equipamentos da I.G. pode ser feito sem nenhum contato manual do

A primeira linha de equipamentos

operador com o garrafão, desde a en-

para barris de chope foi projetada, cons-

trada na escovadeira até a saída no

truída e já está em operação no merca-

final da linha de produção, tornando

do, com capacidade de produção de

o processo mais eficiente e garantin-

120 barris por hora. Os equipamentos

do a segurança alimentar do produto

são interligados através de esteiras, des-

ao consumidor final.

de a despressurização do barril anterior ao envase até o encolhimento do lacre

A sustentabilidade é outra preo-

posterior ao envase.A linha pode ser

cupação constante da I.G., para isso,

composta por lavadora (interna e ex-

investe em pesquisa e desenvolvi-

terna), enchedora volumétrica, verifica-

mento de equipamentos que permi-

dora de peso, enxaguadora e enco-

tam a redução de custos com ener-

lhedora de lacre. Todo o processo é

gia e que possam evitar o desperdí-

automatizado.

cio de água. Dessa forma, a I.G. segue seu pro-

Futuro

Pensando no futuro, a

pósito de entregar soluções inovado-

empresa investiu em melhores insta-

ras ao mercado de bebidas em geral,

lações e em modernos equipamen-

com um portfólio amplo de produtos

tos fabris para agilizar a fabricação e

e serviços cada vez mais adequado às

aumentar a produtividade.

necessidades das indústrias do setor. 49