Edição - Setembro by Engarrafador Moderno

SUMÁRIO

10 CAPA | Mercado

Sensíveis experiências A experimentação é a chave para a inovação e no setor de bebidas sensíveis isso é fundamental. Por isso, as empresas investem em novas tecnologias que permitam satisfazer as necessidades dos consumidores

CERVEJA | Processo

18 Tina filtro vs Filtro prensa Uma questão não apenas filosófica Ambos equipamentos têm suas vantagens e desvantagens, e a escolha final depende das estratégias operacionais de cada cervejaria

Engarrafador Moderno

EDITORIAL SEÇÕES Ponto de Venda

Dinheiro & Negócios

Notícias

Guia de Fornecedores

TRANSFORMAÇÕES SAUDÁVEIS As bebidas saudáveis caíram, definitivamente,

VINHOS | Estudo

no gosto dos brasileiros. O consumo de bebidas

30 Vinhos finos do Brasil Diversidade de regiões, tipos e estilos de produtos As regiões vitivinícolas brasileiras expandiram-se nos últimos anos e buscam ser viáveis economicamente para serem efetivamente exploradas por investidores nacionais e internacionais

como sucos, chás, água de coco e outros produtos nessa linha ganha cada vez mais importância na lista de gastos dos consumidores.

EMPRESA | Comemoração

Pesquisa divulgada, recentemente, pela Kantar

38 Sinônimo de inovação Tovani Benzaquen completa

Worldpanel, mostra que os itens saudáveis ga-

25 anos de mercado com bons motivos para comemorar

nha importância em volume tanto no consumo dentro de casa como fora dos lares.

PROCESSO | Manutenção

40 Uma abordagem holística da manutenção moderna A manutenção nos tempos atuais deve funcionar de

Segundo a pesquisa, os brasileiros preocupados com a saúde consomem em casa sucos e

uma forma mais ampla, unindo esforços da equipe e de todos os envolvidos nos processos de produção, financeiro, além de fornecedores e demais grupos de gestão

vitaminas, arroz integral, adoçante, salada de

INGREDIENTES | Saudabilidade

Quando estão longe de casa, as bebidas ga-

46 Alinhados à realidade do consumidor As inovações

nham destaque, como chá e água de coco.

e desenvolvimentos de bebidas estão direcionadas a produtos com menor teor de açúcar e maior valor nutricional

De uma forma geral, as bebidas sensíveis ga-

folhas e legumes cozidos.

nham adeptos em todos os mercados do mundo. As empresas se esforçam para atender cada vez mais rápido as demandas dos consumido-

res. E, para isso, investimentos em inovação e novas tecnologias são imprescindíveis, assim como a seleção de um time de profissionais ca-

CERVEJA | Enzimas

pacitados que possam responder prontamente

A utilização de enzimas no processo cervejeiro

às transformações vividas pela sociedade

Ingrediente é fundamental para melhorar a produtividade e a qualidade da cerveja e, ainda, contribui para redução dos custos de produção

atual. Boa leitura!

O editor www.engarrafadormoderno.com.br

PONTO DE VENDA Patês em embalagem inovadora A partir de um ingrediente 100% nacional, a Castelo Alimentos inovou e desenvolveu uma linha gourmet de patês utilizando a famosa pimenta biquinho. Disponíveis em três versões com nível de ardência diferentes, os produtos acabam de chegar às gôndolas em embalagens de vidro de 300 gramas, desenvolvidos pela Owens Illinois (O-I). A linha tem sabor refinado e marcante, e explora o toque adocicado da pimenta biquinho, que é ideal para combinações com salgados e petiscos.

Vinhos italianos em bag in box A Enoteca D’Italia lança diversos vinhos italianos em embalagens Bag in Box de 3 litros. O novo conceito não pretende de forma alguma substituir o charme, requinte e sofisticação de uma garrafa de vinho, apenas proporcionar uma nova experiência, que inclui o aumento do consumo com menor custo, armazenamento prático e fácil para servir, garantindo as propriedades da bebida por mais tempo – até 60 dias.

Gin maturado em barricas de carvalho A Microdestilaria Hof lança o primeiro Gin maturado em barricas de carvalho produzido no Brasil. “Minna Marie” será comercializado em duas versões: “Oak Aged” com um tom levemente mais escuro, descansado em barricas de carvalho francês e engarrafado com 40% de teor alcoólico, e a outra versão, com rótulo azul, denominada cristal, pura e branca, com 44% de teor alcoólico.

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Açaí do Senninha no varejo A Açaí Verão, em parceria com o Instituto Ayrton Senna, lança o Açaí do Senninha, com leite condensado. O produto já está disponível para distribuição às redes varejistas de todo o Brasil. O Açaí do Senninha possui duas embalagens: a família, de 1L, e a individual, de 200g. Para o consumidor final, o valor sugerido é de R$ 8,00, para a embalagem pequena, e de R$ 26,00, para a maior.

Pedaços de fruta A Vigor acaba de lançar no mercado brasileiro o novo Vigor Grego Pedaços. O lançamento tem como diferencial a ausência de corantes ou aromatizantes em sua fórmula, ou seja, é composto por pedaços naturais da fruta. Disponível nos sabores Coco, Damasco e Cranberry, em embalagem de 120g com design que imprimem um forte impacto visual nas prateleiras e aos olhos do consumidor.

Seleta Oficial do Flamengo A Cachaça Seleta anuncia uma importante novidade em seu portfólio. A empresa está lançando a Cachaça Seleta Oficial do Flamengo, envelhecida por dois anos em tonéis de umburana (madeira brasileira nativa do norte de Minas), com 42% de teor alcoólico.

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Vinhos italianos no Brasil A Domno Importadora acaba de trazer para o Brasil seis novos rótulos da vinícola italiana Tenuta Ulisse. Em menos de uma década, a vinícola já é considerada uma das mais inovadoras da Itália, com destaque para vinhos jovens com intenso sabor. Entre os rótulos trazidos estão o Amaranta Montepulciano d'Abruzzo, um dos mais famosos rótulos da vinícola. Elaborado com a uva Montepulciano d'Abruzzo, a mais importante da região.

DINHEIRO NEGÓCIOS Inflação é a menor desde o início do Plano Real

Mesmo com a variação positiva de 0,35% em Agosto, o IPCA15 registra uma alta acumulada no ano de apenas 1,79%, que é a menor inflação acumulada até agosto desde 1994. Os maiores impactos vieram de transportes, em decorrência da elevação dos preços dos combustíveis e habitação, em função dos preços da energia elétrica.

Segundo trimestre de crescimento O Indicador Serasa Experian de Atividade Econômica (PIB Mensal) cresceu 0,3% no segundo trimestre de 2017, descontado os devidos ajustes sazonais. Na comparação com o primeiro trimestre desse ano houve desaceleração, uma vez que durante os primeiros três meses de 2017, o crescimento da atividade econômica havia sido de 1,0%.

Inflação surpreende

Recorde de microempreendedores

A inflação dos supermercados em julho apontou queda de -0,24% em relação a junho, de acordo com o Índice de Preços dos Supermercados (IPS), calculado pela APAS/ FIPE, contribuindo para que a inflação no acumulado de janeiro e julho ficasse em -0,54%. Adicionalmente, colaborou para a redução de 1,11% dos

O número recorde de novas empresas constituídas por microempreendedores individuais no primeiro semestre de 2017 impulsionou também o recorde de novos negócios criados no país nos seis primeiros meses do ano: foram

preços, em 12 meses. Assim, tanto na variação mensal, quanto

902.290 MEIs ou 79% do total das 1.142.641 novas empresas

na variação do acumulado do ano e em 12 meses, os preços

nascidas no período, os mais altos números para os seis

registram queda.

primeiros meses do ano desde 2010, quando o Indicador Serasa Experian de Nascimento de Empresas foi criado.

Engarrafador Moderno

Preços do e-commerce caem Danfoss apresenta forte crescimento A Danfoss aumentou suas ven-

Dinamarquesas (332 milhões

das líquidas bem como seus lu-

de Euros) e o lucro líquido foi

cros nos primeiros seis meses

de 1,5 bilhão de Coroas Dina-

de 2017, que também foram

marquesas (200 milhões de Eu-

caracterizados por investimen-

ros). Como esperado, o fluxo de

Os preços do comércio

tos maciços. As vendas líquidas

caixa foi menor no primeiro se-

eletrônico recuaram 5,52%

cresceram 2,4 bilhões de Co-

mestre devido ao alto cresci-

em julho, na comparação

roas Dinamarquesas (300 mi-

mento e ao aumento dos inves-

lhões de Euros), chegando a

timentos. “Tivemos um forte pri-

alto potencial, e os resultados

21,8 bilhões de Coroas Dina-

meiro semestre, com todos os

estão dando frutos. Nosso po-

marquesas (2,9 bilhões de Eu-

principais negócios da Danfoss

der de lucro abre caminho para

ros) – um crescimento de 13%,

entregando um bom crescimen-

investir fortemente em digitaliza-

correspondente a 11% na moe-

to das vendas. Ao longo dos úl-

ção e novas tecnologias. Desta

da local. O lucro operacional, ex-

timos anos, realizamos esforços

forma, podemos continuar a for-

da de 0,42%. Das dez ca-

cluídos outros rendimentos e

direcionados para acelerar o de-

talecer a Danfoss e nossa posi-

tegorias monitoradas pelo

despesas, aumentou 10% e

senvolvimento investindo em

ção no mercado”, diz Kim Fau-

índice FIPE Buscapé, seis

atingiu 2,5 bilhões de Coroas

mercados de inovação e com

sing, presidente e CEO.

apresentaram redução.

com o mesmo período de 2016, a maior queda desde março de 2013, de acordo com a medição do Índice FIPE Buscapé. Em relação a junho de 2017, os preços registraram que-

Em recuperação Com a queda da inflação e da taxa de juros, o varejo começa a mostrar sinais de recuperação. De acordo com o profes-

Empresários retomam confiança

sor de Economia da Universidade Mackenzie, Pedro Raffy Vartanian, é possível que o setor varejista

Após dois meses consecutivos de estabilidade, a confiança do em-

apresente variação negativa em algum mês do terceiro trimestre, mas

presário do comércio paulistano voltou a crescer. Em agosto, o

o mais provável é o início da recuperação gradual, especialmente no

Índice de Confiança do Empresário do Comércio (ICEC) registrou

fim do ano, que é um período tradicionalmente aquecido com as festas

alta de 1,1%, ao passar de 104,0 pontos em julho para 105,2

de fim de ano. O economista cita, ainda, que a discreta melhora no

pontos no mês atual. Na comparação com agosto do ano passado,

emprego, associada à liberação do FGTS, contribuíram com este

o índice cresceu 20,2%, segundo dados da FecomercioSP.O ICEC

resultado.

varia de zero (pessimismo total) a 200 pontos (otimismo total). www.engarrafadormoderno.com.br

CAPA | Mercado

SENSÍVEIS EXPERIÊNCIAS A experimentação é a chave para a inovação e no setor de bebidas sensíveis isso é fundamental. Por isso, as empresas investem em novas tecnologias que permitam satisfazer as necessidades dos consumidores | CARLOS DONIZETE PARRA |

Engarrafador Moderno

questão da saudabilidade continua sendo

tando um consumo de 6,7 bilhões de litros. No

uma das tendências mais impactantes

Brasil, de acordo com dados da Abir (2015), o

para o setor mundial de bebidas não

consumo per capta de sucos (néctares, sucos

alcoólicas. A saúde é entendida como importante

concentrados, refrescos RTD e em pó) teve cres-

em todas as gerações e classes sociais. Os consu-

cimento de 35% entre 2010 e 2013.

midores buscam cada vez mais produtos naturais (puros, integrais), nutritivos (ricos em vitaminas, sais minerais, fibras), funcionais (com propriedades que auxiliam /melhoram a saúde), com redução calórica (menos açúcar ou sem açúcar).

A laranja continua sendo o sabor predominante com 6,9 bilhões de litros vendidos em 2015 e uma participação de 46% do mercado de suco 100%. Apesar disso, a diversificação e a mistura de sabores são características comuns nos port-

Da mesma forma que a saudabilidade repre-

fólios dos fabricantes da categoria de sucos, princi-

senta às indústrias um cenário de grandes oportuni-

palmente nos países emergentes, como o Brasil,

dades, também traz desafios quanto à complexida-

onde consumidores estão em busca de novas

de de produtos e os investimentos necessários

experiência de consumo.

para sua produção.

No Brasil, o maior entrave para o crescimen-

Incluídos na categoria de bebidas sensíveis, os

to dos sucos naturais, integrais ou 100% continua

sucos, chás, lácteos, água de coco e outras bebi-

sendo a cadeia de frio. É cara, e por isso, não

das, requerem processos de produção e envase as-

está presente ou não está corretamente presente

sépticos ou em altas temperaturas, demandando tec-

na maioria do varejo e das regiões.

nologias modernas e com controles muito mais apurados que possam evitar contaminações e proporcionar uma vida de prateleira mais prolongada.

Sucos Segundo estudos do Euromonitor International, os sucos devem apresentar um volume total de 81 bilhões de litros e faturamento de US$ 198 bilhões até 2019. Esse avanço vem recebendo forte reforço dos sucos 100%, produto definido como aquele que contém apenas os ingredientes naturais da fruta e das verduras. Estudo realiza-

A WNutritional, fabricante de bebidas saudáveis, aposta na nutrição infantil com a linha de sucos funcionais Life Mix Bairro do Limoeiro que é focada em praticidade para toda a família. O produto é o primeiro licenciamento para a nova série de animação da Mauricio de Sousa Produções, que estreia em 2018, no Cartoon Network. A nova linha de produtos não contém açúcar e conservantes. Os produtos, segundo a empresa, são produzidos com suco 100% de frutas e são adicionados de Ômega 3 (DHA), vitaminas C e D, cálcio, fibras e ácido fólico.

do, recentemente, pela Tetra Pak apresenta pre-

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visão de crescimento global do produto até 2018,

“Esses produtos foram desenvolvidos por pe-

sendo que os mercados emergentes devem puxar

diatras e nutricionistas para serem os mais equili-

esse crescimento nos próximos anos. Os Esta-

brados possíveis e ajudar as famílias a terem

dos Unidos continuam como maiores produtores,

uma boa nutrição e crescimento saudável, quan-

seguidos da Alemanha e Japão. Os americanos

do aliados a uma alimentação equilibrada”, afirma

também são líderes no consumo mundial, apresen-

Daniel Feferbaum, CEO da WNutritional.

CAPA | Mercado

Mesmo com o crescimento dos últimos anos, a situação da indústria de leites em 2017 não é nada fácil. As margens estão apertadas e em agosto algumas empresas trabalharam com margens negativas visando somente se desfazer dos estoques. Alguns atacadistas e grandes redes de supermercados venderam o litro do leite a R$

A laranja ainda é líder no setor de sucos, mas sabores diferenciados

1,93 em média, em São Paulo. A Associação

atraem novos consumidores

Brasileira da Indústria do Leite Longa Vida (ABL) possui cerca de 30 associados que respondem por cerca de 90% do mercado de leite UHT no

Lácteos

minas e minerais, nas versões: leite em pó inte-

Brasil. A Associação estima que o custo do litro

gral e desnatado, leite UHT e achocolatado, to-

de leite para a indústria está entre R$ 2,20 e R$

O consumo de leite vem crescendo no Brasil

dos fortificados com o Multi Nutri, um complexo

2,40. Dessa forma, é importante a busca por qua-

desde 2010, sendo que as vendas de leite puro

desenvolvido por especialistas especificamente

lidade, redução de custos, produtividade e escala

(fluido fresco / UHT, em pó e concentrado) repre-

para crianças a partir de 3 anos. A fórmula é rica

de produção.

sentam quase 80% do mercado.

em zinco, ferro e vitamina D, além de ser fonte de

Essa grande dependência da indústria com o leite fluido mostra a necessidade de revitalização do leite como bebida, adequando o produto para uma nova sociedade, com o lançamento de novos sabores, além da adição e combinação de ingredientes como vitaminas,minerais e fibras.

outras vitaminas e minerais. A empresa também apresentou ao mercado as linhas de leites Parmalat e Batavo ultrapasteurizados, que segundo a Lactalis, possuem sabor e frescor do leite pasteurizado, mas que graças à tecnologia de

A demanda enfraquecida em função do menor poder de compra do brasileiro deve continuar por mais alguns meses exigindo da indústria investimentos em promoções para manter um fluxo razoável de vendas e a formação mínima de estoques.

ultrapasteurização aumenta a vida útil do produto de 10 dias para 20 dias sob refrigeração.

A Coca-Cola, maior fabricante de refrigeran-

Os lácteos possuem um forte apelo para o público que deseja consumir produtos saudáveis. As oportunidades nesse segmento só tendem a aumentar demonstrando a necessidade de investimentos em inovação, pesquisa e desenvolvimento de produtos voltados a essas pessoas. No Brasil, vários lançamentos dirigidos à nutrição e funcionalidade já estão disponíveis nas prateleiras. Variações de café com leite como o Capuccino da 3 Corações ou a linha Pro + da Itambé que oferece uma dose extra de 20g de proteína por porção de 200ml são exemplos de produtos que oferecem mais benefícios ao consumidor. O Grupo Lactalis lançou, recentemente, a linha de leite Parmalat Max, com adição de vita12

As bebidas lácteas apresentam opções para conquistar novos consumidores Engarrafador Moderno

tes do mundo, embarcou de vez na área de lácte-

No Brasil, o consumo de chá ainda é pequeno

os desde a aquisição no final de 2015 da Verde

quando comparado aos principais mercados mundi-

Campos, laticínio com sede em Lavras (MG).

ais. No país foram consumidos 4,015 toneladas de

Depois de mais de 1 ano e meio de ajustes e

chá, o que representa somente 0,1% do mercado

A mais tradicional empresa de chás do Brasil,

investimento para ampliar a produção, a empresa

global. O hábito de tomar chá ainda não está arraigado

com 116 anos de mercado, a Leão nasceu no Paraná

começa a lançar produtos com a sua "cara".

na cultura do brasileiro. Para cada xícara de chá con-

como uma companhia de industrialização de erva-

sumida no país, 54 xícaras de café são consumidas.

mate. Após a conclusão do processo de incopora-

Os chás a base de frutas e ervas são os mais consumidos no Brasil, representando 87% das vendas.

Em abril, a Verde Campos colocou no mercado o Shake Natural Whey, uma bebida láctea com proteína de soro de leite (whey protein), dirigida a adeptos de exercícios físicos que procuram por bebidas que os ajudem a recuperar os músculos após a prática esportiva. Ainda no segundo semestre, a Coca-Cola deve lançar novos produtos que não necessitam de refrigeração. Devem chegar ao mercado uma linha de leite longa vida e uma linha de achocolatados. A ideia é ampliar os pontos de vendas com a disponibilização de produtos que podem, inclusive, utilizar a potente malha de distribuição da CocaCola no Brasil. Vem aí uma variedade de produtos na linha de funcionais, zero lactose, enriquecidos com ômega 3 e outros ingredientes.

Chás Estudos da Euromonitor International estimam um consumo global para o setor de chás (seco para infusão, em saquinhos,ou em folhas) de 2,9 milhões de toneladas em 2016, crescimento de 1,6% comparado a 2002. A projeção é que esse mercado atinja 3,3 milhões de toneladas em 2021. O chá preto é o tipo de chá mais consumido no mundo, representando 58% das vendas. Como não poderia deixar de ser, a Ásia é o maior mercado consumidor de chá no mundo. Lá se consome mais da metade do chá produzido no mundo. Os maiores consumidores de chá per capta são a Turquia, Irlanda e Emirados Árabes. www.engarrafadormoderno.com.br

CAPA | Mercado

ção ao Sistema Coca-Cola Brasil, a empresa ga-

Com unidades fabris localizadas em Linhares,

As empresas investem em

nhou o nome oficial de Leão Alimentos e Bebidas,

no Espírito Santo, Fazenda Rio Grande e Fernan-

e se tornou responsável pela produção de portfólio

des Pinheiro, ambas no Paraná, a empresa pro-

com mais de 200 opções de bebidas não carbona-

duz também uma ampla e variada linha de bebi-

tadas (sem gás). A linha de chás Leão Fuze ofere-

das como néctares, bebidas mistas, sucos, refres-

inovações tecnológicas

ce mais de 60 produtos para infusão nas mais variadas versões de sabores como camomila, capim-cidreira, hortelã, erva-doce, morango, carqueja, maçã e canela, boldo, chá verde com limão, chá verde com maracujá, chá preto com pêssego, incluindo o Matte Leão natural, com Limão, com canela, laranja, pêssego e a granel. Já a linha especial de chás Leão Fuze Senses pertence ao segmento super-premium da categoria

cos, energéticos, repositores, chás e café. A Leão Alimentos e Bebidas possui a primeira fábrica de bebidas do Brasil a receber a certificação internacional LEED - Liderança em Energia e Design Ambiental, concedida à unidade de Fazenda Rio Grande. O conceito de sustentabilidade é o alicerce do negócio da Leão Alimentos e Bebidas, que inclui, por exemplo, o comromisso da empresa com o desenvolvimento da produção rural e a valorização das pessoas e do meio ambiente.

no País, com os sabores amora, mirtilo & baunilha;

Oriunda do setor vinícola, a Casa Madeira,

mate, hibisco & cereja e maracujá, laranja & gengi-

empresa do Grupo Famiglia Valduga, um dos princi-

bre. Importado (o blend é feito na Alemanha e a

pais fabricantes de vinhos e espumantes do Bra-

embalagem na Turquia), o produto é 100% natural e

sil, é outra empresa que vem se destacando na

com ingredientes, como frutas, ervas, especiarias e

produção de bebidas e alimentos saudáveis. A

flores busca uma diferenciação também na embala-

marca é fabricante de sucos , geléias, cremes de

gem, com transparência no sachê, que permite uma

balsâmicos e antepastos, todos sem adição de

melhor experiência sensorial ao consumidor.

conservantes, açúcar e água.

para dar suporte ao aumento de consumo de bebidas sensíveis Recentemente, fez sua estreia no setor de chás com o lançamento da linha Libertea Ice Tea, em três sabores: Chá verde com limão siciliano e alecrim, Chá branco com Pêssego e Chá branco com Lichia e Jasmim. Todos os sabores são produzidos sem adição de açúcar ou conservantes em embalagens de vidro de 500 ml. Atenta às tendências do mercado, a Famiglia Zanlorenzi lançou a linha de Chás Especiais Zero Calorias e Chás Mate, com envase a frio asséptico, que permite a produção sem a adição de conservantes, zero sódio e adoçados com stévia ou açúcar orgânico. “Trata-se de um segmento que movimentou R$ 1,9 bilhão no varejo e que cresceu 10% em 2016”, diz o diretor comercial da Famiglia Zanlorenzi, Teodósio Piedrahita. “Além disso, é uma categoria em alta junto ao consumidor e que se mantém em crescimento no Brasil desde 2015”, acrescenta. Os Chás Especiais estão disponíveis em embalagens de 900 ml, recicláveis, nos sabores Hibisco + Cranberry Zero, 3 Chás Zero (uma refrescante mistura de chá branco, verde e mate) e Chá Verde com Gengibre e Limão Zero. Já a opção Mate pode ser consumida em sua versão Natural ou ainda Mate + Limão e Mate + Limão Zero Açúcar, encontradas em embalagens de 250 ml e 1350 ml.

Ainda pouco consumido no Brasil, o chá pronto para beber tem grande potencial para crescimento 14

O processo de envase a frio asséptico foi incorporado pela Famiglia Zanlorenzi no começo deste Engarrafador Moderno

ano, com a inauguração de uma nova linha de produção com equipamentos da Krones. O sistema asséptico permite o envase sem conservantes a frio, resultando em um produto de altíssima qualidade e que não necessita de refrigeração, e com shelf life de 8 a 12 meses. Também possibilita um preço final ao consumidor mais acessível, em função da embalagem e da facilidade na portabilidade.

Café O Brasil é o quinto maior mercado em consumo per capita da bebida, com média de 2,2 xícaras de café por dia. Segundo dados da ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café), o segmento com maior estabilidade entre os consumidores é o Torrado & Moído, representando cerca de 95% do volume total de vendas no país e presente em 83% dos lares. O hábito de tomar café ganha cada vez mais adeptos entre os brasileiros. Estudo recentemente encomendado pela Abic, produzido pelo Euromonitor, mostra que o consumo de café no Brasil deve crescer 2,9% este ano. Também é esperado um aumento de 3,2% em número de lojas/cafeterias especializadas em 2017. No cenário mundial, o Brasil é um dos principais produtores e exportadores de café. Foram exportadas cerca de 33 milhões (32.906.287) de sacas de café no encerramento do ano safra 2016/2017 (julho de 2016 a junho de 2017), resultando na receita cambial de US$ 5,6 bilhões, acréscimo de 5% em relação ao período anterior. As informações fazem parte do relatório divulgado pelo Cecafé - Conselho dos Exportadores de Café do Brasil. No ano safra (2016/2017), os Estados Unidos mantiveram a liderança do consumo do café brasileiro com 6.431.043 de sacas, correspondendo a 19,5% do total. Na sequência, a Alemanha aparece com 5.881.811 sacas (17,9%). A lista ainda conta com a Itália com 2.990.189 sacas (9,1%), Japão com 2.337.667 sacas (7,1%) e Bélgica com 1.957.223 (5,9%). O mercado brasileiro de cafés gourmet em cápsulas projeta vendas na ordem de R$ 3,5 bilhões em 2020, de acordo com a JDE, segunda maior empresa de café do mundo. O segmento se destaca no país com crescimento médio anual superior a 7%. Os números são promissores e a variedade de novos blends de alta qualidade encapsulados também. O mercado de café em cápsulas está sendo impulsionado pela possibilidade de oferecer ao consumidor a preparação de uma bebida personalizada e com as características de preparo de um barista. Isto proporciona uma experiência sensorial única. O consumidor busca indulgência e com isso a possibilidade de experimentar sabores e combinações inusitados possíveis com a utilização das cápsulas monodoses e as máquinas de café, que diga-se de passagem, conseguiram reduzir os preços adequando-se aos padrões de renda da população brasileira. www.engarrafadormoderno.com.br

CAPA | Mercado

foram as únicas categorias de bebidas não alcoólicas que cresceram em vendas em 2016, de acordo com dados da Nielsen. No acumulado de janeiro a agosto, as vendas de água de coco avançaram 5,3 % em volume, em comparação com o mesmo período de 2015. As vendas de chás prontos aumentaram 0,9 % no mesmo intervalo. O mercado de bebidas não alcoólicas como um todo encolheu 7,2 %.

A boa disponibilidade de frutas possibilita maior diversidade de sabores no mercado de sucos

Outro dado apresentado pela pesquisa da Nielsen é que a categoria teve redução mais forte nos preços em 2016. Excluindo a inflação, os preços da água de coco baixaram, em média, 7,2 %.

Importante para todos os produtos e empre-

com a ampliação da linha de produtos, que apre-

Foi a maneira que os fabricantes encontraram para

sas, o público jovem - boa parte deles incluídos

senta novos blends, em embalagens com um design

manter a demanda aquecida de um produto que é

na geração dos millenials - merece atenção espe-

mais contemporâneo.

de consumo eventual. A água de coco é um produ-

cial pelo seu alto potencial de consumo. Ainda não é um grande bebedor de café, mas é preciso que as empresas entendam bem suas necessidades para oferecer o produto ideal.

"Acreditamos que o novo posicionamento "arte em fazer café" remete a um processo artesanal e muito cuidadoso que se reflete intensamente no paladar e aroma de quem aprecia um café premium

Levantamento chamado de "Coffee Global

acessível e de tradição", explica Ricardo Souza,

Anual Review", realizado em janeiro de 2017 pela

diretor de Marketing da JDE. "Os novos blends

Mintel, agência global de Inteligência de mercado,

chegam para ampliar as experiências de

mostrou que o público jovem prefere bebidas

consumidores que buscam qualidade e acessibili-

personalizadas: na parte da manhã os jovens bus-

dade de cafés de alto padrão", completa.

cam um café "de alta energia" e, à tarde, uma opção da bebida com menos cafeína. A pesquisa também apontou que 71% dos brasileiros querem mais opções de cafés premium e de alta qualida-

Água de coco

to nutritivo e refrescante, com um apelo saudável muito interessante para os dias atuais. Os principais mercados para o produto engarrafado são os estados de São Paulo e Rio de Janeiro, além das grandes capitais nordestinas. É preciso levar em consideração que nos estados do nordeste o fruto in natura é um concorrente da bebida envasada e a comparação com a qualidade e o sabor é impossível de ser evitada. Dessa forma, a tecnologia de produção e envase são fatores intrínsecos ao sucesso da água de coco no mercado. A determinação do local de produção é fundamental para que o

A água de coco envasada e os chás prontos

produto seja rentável e o negócio viável.

de. A embalagem é fator preponderante para o crescimento de bebidas prontas para o consumo, uma categoria que representa ainda infinitas possibilidades para o café no Brasil. As embalagens on the go, que possibilitam o consumo imediato do produto são fundamentais para quem quer 'colar' nesse público jovem. Marca com mais de seis décadas de história, a Café do Ponto investe no mercado de cafés premium, agregando ainda mais sofisticação e modernidade ao seu portfólio. A nova linha de produtos segue o novo posicionamento 'arte em fazer café' 16

O consumo de água de coco vem aumentando nos últimos anos Engarrafador Moderno

Com um pouco mais de dois anos no merca-

previsão de fechar 2017 com 24 milhões de frutos. E

Apesar do pouco tempo no mercado brasilei-

do, a água de coco Obrigado vem se destacando

os números tendem a crescer, já que a Obrigado tem

ro, a Obrigado já é reconhecida pelo posiciona-

com uma linha de produtos com embalagens espe-

perspectivas de chegar em 2022 com uma produção

mento de seus produtos. Suas fazendas no muni-

ciais que buscam atender as necessidades dos

de 87 milhões de frutos. Em volume de bebida, a

cípio de Conde (BA) preservam fauna e flora. As

consumidores nas mais diferentes situações de

produção da Obrigado também apresenta forte cresci-

cascas do coco nas fazendas Obrigado são apro-

consumo. A marca baiana, presente nos princi-

mento: a marca teve uma produção de 7,5 milhões

veitadas para gerar parte da energia da fábrica e

pais estados brasileiros, apresenta uma proposta

de litros em 2016 e uma previsão de fechar 2017 com

também servem como fertilizantes. Já as fibras

de saudabilidade em linha com as tendências do consumidor atual. Nos mercados mais competitivos, como Rio de Janeiro e São Paulo, a Obrigado registra 20% e 11% de presença respectivamente, com a meta de aumentar cada vez mais em 2017 no mercado paulista.

17 milhões de litros produzidos. Recentemente, a empresa colocou no mercado um novo produto: o leite de coco para beber, opção saudável, sem lactose, nas versões original, manga e maracujá, chocolate, e banana com morango e linhaça.

viram mantas orgânicas, utilizadas na recuperação ambiental. O compromisso da marca vai além de cuidados com a natureza, pois desde que se instalou na Bahia, a Obrigado elaborou projetos de educação que apoiam diretamente as comunidades da

Outro indicativo positivo da marca é o crescimento

A bebida além de conter Ácido Láurico, pro-

região. A sustentabilidade é parte integrante das

na produção passando de 200 frutos por planta/ano

priedade que contribui para o sistema imunológico,é

suas estratégias de negócios e os produtos são

com um total de 12 milhões de frutos/ano, para uma

fonte de cálcio e enriquecida com vitaminas.

lançados de acordo com esse DNA.

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CERVEJA | Processo

TINA FILTRO Uma ques Ambos equipamentos têm suas vantagens e desvantagens, e a escolha final depende das estratégias operacionais de cada cervejaria | ROBERTO BIURRUN |

xistem no mercado diferentes métodos de clarificação do mosto, com variacões entre eles, mas a princípio exis-

tem dois equipamentos que podem ser chamados de “estándares” na filtração do mosto: as tinas de filtração e os filtros de placas ou filtros prensa. Equipamentos que no passado foram extensamente utilizados em alguns países, como por exemplo o “Strain Master”, já não têm importância nas cervejarias modernas. Existem também outros sistemas que pretendiam ser muitíssimo eficientes, mas que não se difundiram em grande escala, por exemplo, “Nessi” da Ziemann. No processo de maceração, a mistura obtida é composta por uma massa de substâncias inso18

Engarrafador Moderno

FILTRO PRENSA tão não apenas filosófica lúveis e solúveis. É por isto, que mediante os

Para ser justo, também é necessário assina-

equipamentos de filtração do mosto, se consegue

lar que a qualidade dos maltes em comparação

a separação da fase líquida, denominada mosto,

àqueles anos melhoraram consideravelmente e,

da parte sólida, denominada bagaço.

recomenda-se que, se utilize de maneira prolongada certas enzimas que melhoram a filtrabilidade

Os objetivos principais da filtração do mosto, são:

do mosto (p.ex. betaglucanases).

• Separar a fase sólida (bagaço), da fase líquida (mosto).

E quanto a turbidez, e de acordo às normas definidas pela ISO 8777, os equipamentos atuais

• Obter um líquido o mais claro possivel, livre de partículas sólidas (turbidez).

•Recuperar a maior quantidade de extrato existente no bagaço.

devem ter capacidade para obter um mosto com uma turbidez < 25 EBC, durante pelo menos 60%

to, é sempre um ganho, se quisermos produzir mais de 12-14 cocções/dia. Quando analisamos o processo de filtração, temos de maneira inexorável que levar em conta o moinho de grãos. Assim, para as tinas filtro, devemos garantir a integridade do grão, para o qual se utilizam hoje em dia os moinhos de rolos, em suas versões:

• Moinho a seco (moinhos de 3 passagens são os mais utilizados)

do tempo de filtração. Algo que, se considerar-

• Moinho a seco acondicionado

mos as outras variaveis como tempo e rendimen-

• Moinho úmido

• Manter o tempo de processo o mais curto possível. Se compararmos os rendimentos dos equipamentos de filtração atuais com os “estándares” de algumas décadas, são visiveis as melhoras enquanto a quantidade de cozimentos feitos por día. Enquanto uma tina de filtração nos anos 80, difícilmente alcançava 8 cocções/dia, se considera como “state of the art”, tinas que conseguem as 12 cocções/dia, com uma carga muito maior a suas antecessoras, e com concentrações de mosto acima de 23%oP. Da mesma maneira, os fabricantes de filtros prensa, conseguem até 14 cocções/dia com alguns rendimentos maiores inclusive aos de laboratório. www.engarrafadormoderno.com.br

Parafuso acondicionador 1. motor 2. entrada malte 3. parafuso de acondicionamento 4. aspersores

5. paletas misturadoras 6. ponto de amostragem 7. descarga

CERVEJA | Processo

Moinho de martelos vertical

Moinho a seco (Maltomat)

Fonte: Bühler

Moinho úmido (Variomill) Fonte : Krones

Em contrapartida, para os filtros prensa, onde

recem as mesmas vantagens e cujos resultados

rendimento do processo de filtração. Dependendo do

a casca não tem uma importância vital como leito

preliminares a nível industrial assim o confirmam.

equipamento utilizado, existem vantagens e desvan-

filtrante, se utilizam os moinhos de martelo, se-

tagens, resumidas na tabela 1.

jam eles horizontais ou verticais. Existem igual-

Como se supõe, a qualidade da moenda repre-

mente no mercado outros equipamentos que ofe-

senta um papel primordial na qualidade do mosto e

MOINHOS: VANTAGENS E DESVANTAGENS MOINHO A SECO MOINHO A SECO ACONDICIONADA (P. EX. CONDIMAT)

Do ponto de vista de funcionamiento, enquanto o moinho a seco e acondicionado, busca triturar o grão e separar as frações mediante seleção, no

MOINHO ÚMIDO

moinho úmido o grão é “exprimido” logo depois de ter incrementado a umidade do mesmo antes de fazê-lo passar através dos rolos.

Risco de explosão

Separação de cascas

N/A

No caso do moinho de martelos, como se

Pré moenda

+/-

mencionou anteriormente, o importante é obter

Flexibilidade de casca

uma granulometría menor possível, de maneira a

Volume de casca

+/-

conseguir uma melhor extração do extrato con-

Risco microbiológico

tido no bagaço durante o segundo mosto. Se observamos os equipamentos de filtração

DISTÂNCIA ENTRE OS ROLOS (Moinho seco)

de mosto, enquanto às quantidades instaladas,

TIPOS

ROLOS

ROLOS DE

DE ROLO

DE CORTE

DE CASCA

SEMOLA

Qualidade

Contrafilo

Filo sobrefilo

filtração. O embasamento principal era quanto ao

Distância entre rolos (mm)

1,3 - 1,5

0,7 - 0,9

0,3 - 0,5

questionamiento sobre a qualidade do mosto pro-

Velocidade (m / s)

2,6

3,9

duzido por eles até então com relativamente rudi-

Tabela 1

os cervejeiros estavam inclinados, particularmente até final dos anos 80, a utilizar as tinas de

mentares filtros prensa.

Fonte: Tecn. para cerveceras y malteros: W. Kunze

Engarrafador Moderno

COMPARAÇÃO GRANULOMÉTRICA DE MOENDA TINA DE FILTRAÇÃO (Moinho de rolos) VS FILTRO PRENSA (Moinho martelos)

um maior grau de complexidade e automatização. No caso de tinas de grande diâmetro (mai-

PLANSIFTER

LAUTER TUN GRIST

HAMMER MILL GRIST

Sift 1, husks

16,9%

1,0%

Sift 2, rough grits

15,2%

3,6%

dade da filtração e à lavagem nas diferentes

Sift 3, fine grits 1

36,3%

20,9%

partes da torta.

Sift 4, fine grits 2

15,9%

39,1%

Sieve 5 -- grits flour

7,9%

30,8%

False bottom, powder flour

8,0%

4,6%

ores que 12 metros), este sistema conquistou excelentes resultados enquanto à homogenei-

(Valores referenciais)

Na década de 90, se observou um renascer

alcance as 12 cocções/dia, com valores de turbidez

dos filtros prensa, com a implementação das

constantes abaixo dos 25 EBC, e com extratos

membranas (Meura), ou o design dos filtros de

dissolvidos no bagaço abaixo de 0,8 %.

capa fina (p.ex. TCM de Ziemann). Com os novos desenvolvimentos de filtros prensa, conseguiam até 12 cozimentos/dia, com um rendimento muito maior que os até então obtidos pelas tinas de filtração. Do ponto de vista da qualidade do mosto, as objeções tidas acerca de um incremento dos valores de polifenóis e ácidos graxos, proveni-

Quanto à filosofia de trabalho, existem diferentes tipos de tinas de filtração:

GEA-Huppmann

• Tinas de filtração com diferenciação de zonas de filtração por anéis (Ziemann).

• Tinas de filtração com anéis recoletor central (GEA / Krones).

entes de uma maior extração da casca durante o

Novos desenvolvimentos, como o filtro “Lotus”, também da Ziemann, caminham no sentido contrario à sua própria filosofia. Estes equipamentos possuem somente um anel de filtração, e uma

segundo mosto, não foram comprovadas de manei-

Ambas filosofias de trabalho apresentam re-

quantidade inferior de aberturas por m2. Neste

ra contundente na prática. Entretanto, e como

sultados altamente eficientes. Obviamente, ao ob-

ponto é necessário ressaltar entretanto, que os

medida “preventiva”, existem cervejarias que hoje

ter um controle diferenciado por zonas, implica

equipamentos de maior diâmetro construidos até

em dia acidificam a água de lavagem, com a finalidade de reduzir este risco. A “resurreição” dos filtros prensa, particularmente interessantes em países onde se utilizam uma porcentagem de adjuntos que podem chegar até 50% do total, com uma concentração do primeiro mosto de até 25% - 27%, tendo trazido como resultado, que os fabricantes de tinas de filtração tenham feito esforços nos designs, de tal maneira a manter a competitividade de seus equipamentos. Assim, como mencionado no início, hoje en día se considera normal que uma tina de filtração www.engarrafadormoderno.com.br

Fonte: Ziemann

CERVEJA | Processo

agora através deste conceito, chegam somente

FITRO COM MEMBRANAS

FILTRO SEM MEMBRANAS

(Landaluce / Meura)

(Ziemann)

Custos de manutenção

Velocidade de filtração

Até 14 cocções / dia

aos 7 metros de diâmetro. Como já ressaltamos previamente, os filtros prensa tiveram seu auge particularmente importante em países onde se utiliza uma grande proporção de adjuntos não malteados. Isto, somado à realidade de produzir mostos sob o conceito de

área de filtração e redução da espessura da torta

res), a limitação deste tipo de filtro desaparece

“Veryhighgravitybrewing”, com concentrações de

(TCM-Filter, Ziemann)

quando se prescinde da reutilização da água res-

mosto bombeado ao redor de 18 oP, fica difícil de

tante da lavagem da torta, já que este tipo de filtro

atingir nas tinas de filtração, ao menos com valo-

Ao comparar ambos tipos de filtros, se en-

requer um volume maior de água de lavagem,

res de rendimento comparáveis a um filtro pren-

contram vantagens quanto ao tipo de construção

para obter um valor de rendimento semelhante

sa, sob a premissa de obter 14 cocções/dia.

e sua aplicação:

aos filtros de membrana. Assim, “nem tudo que

Quanto aos filtros prensa, podem se diferenciar de acordo aos conceitos:

À primeria vista, pode-se pensar que a melhor opção é a escolha de um filtro sem membrana (por causa dos custos de manutenção meno-

reluz é ouro” e a decisão a tomar depende neste caso da filosofía da cervejaria (usar ou não a água remanescente do segundo mosto) Quanto à construção, os filtros prensa com um sistema de transporte de placas central (Landaluce e Ziemann), apresentam vantagens quanto à velocidade de descarga. Adicionalmente, o filtro Ziemann possui uma placa separadora que permite elaborar varios tipos de mosto com cargas diferentes. Em resumo: Ao comparar os equipamentos de filtração atuais, tinas de filtração versus filtros

Fonte: Ziemann

• Filtros com membrana. A tendência é usar hoje em dia membranas de água (Landaluce / Meura)

• Filtros sem membrana. Neste caso, tratase de obter valores baixos de extrato remanescentes do bagaço, mediante ao incremento da 22

Fonte: Ziemann

Engarrafador Moderno

VANTAGENS / DESVANTAGENS MASHFILTER vs TINA DE FILTRAÇÃO TINA DE FILTRAÇÃO

FILTRO PRENSA

prensa, pode - se dizer que ambos são adequadas às exigências esperadas pelas cervejarias. Ob-

Maior flexibilidade quanto

Menor dependência de qualidade

viamente, e deixando de lado o tema meramente

a variações de carga

do malte / adjuntos

“subjetivo” que está mais amarrado a filosofía de

Gastos operacionais e

Maior rendimento

de manutenção menores Maior flexibilidade quanto a diferentes

Maior rapidez (< 14 cocções / dia)

marcas com quantidades diferentes Adequado para “Very High

(moinho de rolos vs. moinho de martelos)

Gravity Brewing” Adequado para uma alta proporção de cereais diferentes a da cevada Menor umidade do bagaço Menor requerimento de espaço

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vantagens de ambos equipamentos na tabela 2. Para concluir, e como “nem tudo o que briha é ouro”, a decisão deverá ser tomada colocando na

Menor consumo elétrico

Tabela 2

produção, é possível resumir as vantagens e des-

balança as vantagens e desvantagens de acordo à realidade de cada cervejaria. Roberto Biurrun Coordenador de Serviços para América Latina Espanha e Portugal Instituto de Pesquisa e Ensino VLB-Berlim / Alemanha Email: : biurrun@vlb-berlin.org

CERVEJA | Enzimas

A utilização de ENZIMAS

no processo cervejeiro As enzimas são fundamentais para melhorar a produtividade e a qualidade da cerveja e, ainda, contribui para redução dos custos de produção

| CARLOS DONIZETE PARRA |

mercado global de enzimas é cres-

Muito ouvimos sobre as enzimas,

cente: estimativas indicam que ele

mas não entendemos ao certo qual

deve atingir a cifra de US$ 5,4 bilhões

a sua importância em nosso organis-

em 2020. Atualmente, os fabricantes de detergen-

mo e nem tampouco nos alimentos

tes são os maiores consumidores desses insumos,

e bebidas que consumimos. As en-

que também são muito utilizados na produção de

zimas agilizam as reações quími-

bebidas, alimentos e rações.

cas aumentando a velocidade com que elas trabalham. Elas contribuem

As enzimas são compostos orgânicos que atu-

para que nosso metabolismo funcio-

am como catalisadores das reações químicas em

ne melhor, mais rápido e com me-

todos os organismos vivos. Também podem ser

nor consumo de energia. Ou seja, o

definidas como proteínas que possuem uma fun-

faça mais com menos, tão propaga-

ção específica com atividade catalítica, sendo ca-

do ultimamente, já é uma prática

pazes de acelerar em milhares de vezes uma de-

natural das enzimas desde a origem

terminada reação, seja ela química ou bioquímica.

dos seres vivos.

Engarrafador Moderno

Aplicação em bebidas E, nas bebidas, como isso funciona?

ção do produto final como para melhoria e otimização

São diversos os tipos de enzimas, mas pode-

dos processos industriais. É lógico, o conceito é o

mos separar os principais, classificando-os da se-

mesmo, mas as possibilidades de utilização das

guinte forma:

Há muitos séculos, as enzimas já fazem parte

enzimas em alimentos e bebidas são infinitas e só

da produção de bebidas e alimentos, sendo util-

tendem a crescer com o avanço das pesquisas,

izadas nas mais diversas fases do processo de

controles de processos e novas tecnologias de-

produção, tanto como substitutas de alguns pro-

senvolvidas pelos fabricantes de bebidas e ingredi-

dutos químicos utilizados diretamente na composi-

entes.

• Oxidorredutases: Catalisam reações do tipo oxidação-redução, isto é, realizam transferência de elétrons nesse tipo de processo. Enzimas desse tipo são, por ex. as desidrogenases.

• Hidrolases: Associam-se a moléculas de água, acelerando reações de quebra de ligações covalentes, por exemplo alfaamilase e beta-glucanase.

• Ligases: São capazes de criar novas moléculas através da união de outras já existentes. Isso acontece por meio de hidrólise ou oxidação. Exemplo são as sintetases.

• Isomerases: Modificam uma molécula sem que seja necessária a presença de outra. Funcionam como mediadoras na conversão de substâncias isoméricas. Exemplo dessas enzimas são as epimerases.

• Transferases: Como o nome sugere são capazes de transferir grupos funcionais entre duas moléculas. Como exemplo estão as quinases.

• Liases: Removem moléculas de água, amônia e gás carbônico, através da quebra de ligações covalentes. Exemplo dessas enzimas são as pectinas liases.

Nas cervejas As enzimas podem ser exógenas e endógenas. As exógenas são aquelas adicionadas ao processo e, por isso, foram desenvolvidas para as condições específicas nas

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CERVEJA | Enzimas

quais serão aplicadas, em termos de pH, temperatura, presença de inibidores, concentração de sólidos etc. Já as enzimas endógenas (presentes no malte) são específicas para as condições de germinação e, por isso, podem não apresentar a

• tempo de filtração de mosto e cerveja; • tempo de fermentação; • atenuação, concentração de álcool na cerveja;

Para Deia Vilela, líder regional de Food

• redução de off flavors (como diacetil); • estabilidade coloidal;

Enzymes - DuPont Industrial Biosciences Latin America, a ação das enzimas no processo cervejeiro é bastante consistente e seus impactos extremamente mensuráveis, principalmente em relação a:

• perda de extrato;

atuam em outras etapas do processo cervejeiro como fermentação e maturação. Dentro do processo de produção, destaca-se a utilização da beta-glucanase que diminui a viscosidade do mosto e facilita a filtração. Segundo Marcelo Vieira, geren-

mesma eficiência que as exógenas para condições específicas de processo.

ção do mosto cervejeiro. Além disso, as enzimas

• economia de energia e água.

te de P&D de Especialidades da Prozyn, fornecedor de soluções enzimáticas para indústrias de bebidas em geral, as Beta-glucanases otimizam o processo de clarificação da cerveja. “A presença de Beta-glucanos e pentosanas torna o mosto mais

Na produção de cervejas, as enzimas têm

viscoso, causando a perda de rendimento do pro-

vital importância na transformação do amido do

cesso de clarificação, sendo comum a ocorrência

malte em açúcares fermentescíveis, que são ma-

de entupimentos. Estas enzimas hidrolisam os Beta-

téria-prima para a levedura que fará a fermenta-

glucanos e as pentosanas presentes no mosto,

Engarrafador Moderno

tornando-o mais fluido, potencializando a eficácia do

enzima mais eficiente que a alfa-amilase proveniente

processo de clarificação e filtração da cerveja”, expli-

do malte”, garante Marcelo.

ca Marcelo. As Beta-glucanases também aumentam a estabilidade da cerveja, reduzindo a quantidade de agentes coloidais presentes no produto final. Outra enzima importante no processo é a

• StarMaxBeerSuper, uma solução enzimática para cozimento de adjuntos que permite trabalhar com alto teor de sólidos sem aumentar a viscosida-

A Prozyn possui um amplo portfolio de enzimas e outras soluções naturais para o mercado cervejeiro. Entre os principais produtos com base em enzimas estão:

de. Aumenta a capacidade útil da tina de cocção de adjunto e permite reduzir o tempo de processo, otimizando gastos energéticos. Além disso, evita a retrogradação do amido em caso de interrupção do processo.

Alfa-amilase, utilizada com a função de liquefazer

• RendiMaxBeer, uma solução enzimática que

a matéria-prima. “As alfa-amilases são endo-

melhora o rendimento na sala de brassagem e

Outra enzima comercial indicada para utiliza-

amilases que hidrolisam, ao acaso, ligações α-

reduz custos de produção. Além do desempenho

ção no processo cervejeiro é a protease, capaz

1,4-glicosídicas, reduzindo a viscosidade do ami-

superior ao das enzimas convencionais, a adição

de hidrolizar uma parte das proteínas do mosto

do gelatinizado, e produzindo dextrinas solúveis e

do produto ao processo elimina riscos causados

em peptídeos de baixo peso molecular e aminoáci-

oligossacarídeos. Algumas alfa-amilases comerci-

pela variação de malte, proporciona ciclos de filtra-

dos, produzindo Free Amino Nitrogen(FAN), subs-

ais são capazes de hidrolisar as cadeias de amido

ção maiores e mais estáveis e reduz custos com

trato importante para a propagação da levedura.

em altas temperaturas, por exemplo, o que torna a

CIP dos equipamentos.

Uma quantidade adequada de células no início da

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CERVEJA | Enzimas

rigir variações ocasionadas pelo malte (a cevada pode apresentar variações em cada cultivar), ou até mesmo por problemas operacionais. Outro fator importante para o uso das enzimas comerciais é a necessidade de redução do tempo de produção, o que gera ganhos de produtividade. É importante comparar os resultados obtidos com os resultados apresentados na teoria. Por exemplo, se foi constatado uma perda de extrato de 20%, na maioria dos casos, significa que a utilização de enzimas ajudaria na reução de custos e tempo dos processos. A mesma comparação deve ser feita para tempo de fermentação, tempo de filtração (de mosto e de cerveja), e também aspectos de qualidade como presença de off flavors, estabilidade coloidal e outros”, exfermentação, devido à rápida propagação, permite

te do malte. A principal etapa onde ocorre o pro-

plica Deia Vilela, da DuPont Industrial Biosciences

um “arranque” rápido do processo fermentativo, evi-

cesso enzimático é a mostura, na qual o malte

Latin America.

tando o prolongamento da fermentação.

moído é adicionado à água cervejeira com parâmetros de tempo, temperatura e pH definidos

Também são utilizadas na produção de cerve-

justamente para favorecer a atuação enzimática,

jas as pentonases para remover compostos indese-

determinando o perfil final do produto”, explica

jáveis, a glicoamilase que aumenta o teor de cer-

Marcelo Vieira, da Prozyn.

tos açúcares e, para evitar a turbidez do produto

Estudos recentes A Embrapa Agroenergia (DF) desenvolveu um microrganismo geneticamente modificado que atua como biofábrica capaz de produzir um insumo

final, podem ser utilizadas as enzimas papaína,

Outra forma de utilização das enzimas no

utilizado nas indústrias de biocombustíveis, alimen-

bromelina e ficina. Na fermentação também pode-

processo cervejeiro é como uma complementa-

tos, bebidas, papel e tecidos. Esse insumo, as

mos aplicar as enzimas exopeptidase e fitase,

ção enzimática, uma etapa importante, principal-

betaglicosidases, é um grupo de enzimas que atu-

que podem auxiliar na nutrição das leveduras.

mente, quando a padronização do processo é ne-

am na última etapa da degradação da celulose de

cessária, operação muito comum em grandes in-

vegetais como algodão, cana-de-açúcar e euca-

dústrias. Desta forma, é possível reduzir ou cor-

lipto. O centro de pesquisa depositou pedido de

Complementação enzimática

patente da tecnologia, desenvolvida em parceria Um dos principais objetivos da utilização de enzimas no processo cervejeiro é a redução de custos, além do ganho de produtividade/rendimento e padronização do processo. “Isto ocorre porque, com a utilização de enzimas é possível, por exemplo, obter uma melhor extração dos açúcares, favorecer a quebra das proteínas do malte e/ou reduzir a viscosidade do mosto cervejeiro em menor tempo, quando comparada à enzima provenien28

com a Universidade Federal do Rio Grande (Furg).

Catalisador é uma substância que acelera a velocidade de ocorrência de uma certa reação química

Atualmente, a produção comercial de betaglicosidades é feita principalmente por fungos ou bactérias, que necessitam consumir açúcar ou outra fonte de carbono para crescer. A novidade é que os pesquisadores conseguiram fazer com que essas enzimas sejam produzidas por outro tipo de microrganismo, uma cianobactéria. Isso é vanEngarrafador Moderno

tajoso justamente porque elas não precisam ser

Um dos principais pontos de atuação das

“alimentadas” com açúcares. Semelhantes a mi-

enzimas para retenção de espuma é com

croalgas, elas são organismos unicelulares aquáticos que combinam características de microrganismos e plantas e realizam fotossíntese. Por isso, precisam apenas de CO2 e luz para crescer e produzir as enzimas.

concentração de proteínas solúveis relação à

O chefe de Pesquisa e Desenvolvimento da Embrapa Agroenergia, Bruno Brasil, explica que, por não precisarem de açúcares ou outras fontes de carbono orgânico, as biofábricas de enzimas

ol”, exemplifica Brasil. Além disso, por não conte-

Por isso, a equipe dedicou-se logo à modificação

baseadas em cianobactérias possuem vantagens

rem açúcares, os meios de cultivo das cianobac-

genética. Para aumentar a produção de betaglico-

potenciais quanto ao custo de produção e capacida-

térias são menos suscetíveis a contaminações

sidases pela cianobactéria selecionada, o grupo

de de escalonamento. A tecnologia também é ca-

que reduzem a produtividade.

utilizou um gene encontrado na comunidade bac-

paz de agregar mais sustentabilidade às cadeias

teriana do solo da Floresta Amazônica. Esse gene

produtivas que empregam as enzimas, já que,

De olho nessa vantagem da substituição dos

havia sido identificado anteriormente por outra equi-

para crescer, esses organismos capturam CO2

fungos por cianobactérias, os pesquisadores depa-

pe da Embrapa Agroenergia, que usa técnicas de

da atmosfera ou de processos produtivos associa-

raram-se com o primeiro desafio: não se conhe-

Biologia Molecular para acessar o DNA de micror-

dos. “Poderiam consumir o CO2 que sai das dor-

cia, na natureza, espécies capazes de gerar natural-

ganismos mesmo sem cultivá-los em laboratório.

nas de fermentação de usinas de açúcar e álco-

mente quantidades significativas dessas enzimas. Com esse novo gene sendo expresso, os cientistas conseguiram multiplicar em até oito vezes o volume de betaglicosidase produzido pela cianobactéria. A Embrapa e a Furg trabalham, agora, para aumentar ainda mais essa produtividade. Outra linha de desenvolvimento é a engenharia de enzimas. Com os protocolos de transformação desenvolvidos, a equipe quer fazer com que os microrganismos gerem betaglicosidases com novas propriedades, que potencializem o rendimento industrial. “A gente pode fazer com que esse microrganismo produza uma molécula ‘engenheirada’ do ponto de vista molecular para que ela seja um produto melhor”, explica o professor Luis Fernando Marins, da Furg. Atualmente, betaglicosidases têm sido utilizadas nas indústrias de alimentos para clareamento de sucos de frutas e para aumentar a qualidade nutritiva de produtos fermentados. As cervejarias também as empregam, em processos que facilitam a etapa de filtração.

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VINHOS| Estudo

VINHOS FINOS DO BRASIL DIVERSIDADE DE REGIÕES, TIPOS E ESTILOS DE PRODUTOS 1a Parte As regiões vitivinícolas brasileiras expandiram-se nos últimos anos e buscam ser viáveis economicamente para serem efetivamente exploradas por investidores nacionais e internacionais | CELITO CRIVELLARO GUERRA |

Engarrafador Moderno

Figura 1 - Principais regiões vitivinícolas brasileiras

Brasil é o quinto maior país do globo em superfície territorial, com área de 8.514.876 quilômetros quadrados. No

sentido leste-oeste, o país apresenta 4.319,4 km de distância. Os extremos são a Serra Contamana, onde está localizada a nascente do rio Moa (AC), a oeste, com longitude de 73o59'32", e a Ponta do Seixas (PB), a leste, com longitude 34o47'30". Os extremos no sentido norte-sul apresentam 4.394,7 km de distância e são representados pelo Monte Caburaí (RR), ao norte do território, com latitude 5o16'20", e Arroio Chuí (RS), ao sul, com latitude 33o45'03". A imensidão territorial encerra uma diversidade de áreas potencialmente aptas à produ-

Fonte: Instituto Brasileiro do Vinho

ção vitivinícola, embora até há pouco a vitivinicultura brasileira estivesse essencialmente concentrada na Serra Gaúcha (a maior e mais tradicional região vitivinícola brasileira) e mais alguns pequenos núcleos. No final dos anos 70 do século XX, ocorreram plantios de videira na região da Campanha Gaúcha (região fronteiriça próxima ao Uruguai e à

Em uma análise da evolução da vitivinicultura brasi-

vinícolas, 61% das quais estão localizadas no

leira, constata-se que estamos atualmente no fi-

estado do Rio Grande do Sul. Outras 30% locali-

nal da quarta geração (figura 2), com maior diversi-

zam-se em Santa Catarina, São Paulo, Rio de

dade de tipos e estilos de produtos, resultado de

Janeiro, Paraná, Minas Gerais, Pernambuco e

diversos fatores, entre os quais a expansão da

Bahia. As restantes estão espalhadas por pelo

atividade.

menos outros seis estados.

Existem no país cerca de mil e duzentas

No Brasil, no segmento dos vinhos finos (ela-

Argentina) e no Vale do rio São Francisco. A partir dos anos 90 do mesmo século, houve uma expansão considerável do cultivo da videira para outras regiões e estados. Atualmente, o mapa das regiões vitivinícolas brasileiras mudou e está mais complexo, conforme se pode verificar na figura 1. Além das regiões, há um grande número de empreendimentos vitivinícolas espalhados por pelo menos metade dos estados brasileiros, os quais não constituem núcleos de produção, mas são parte importante da vitivinicultura nacional. As transformações verificadas nas regiões de produção estenderam-se também aos vinhos. www.engarrafadormoderno.com.br

Figura 2. Evolução da vitivinicultura brasileira (TONIETTO, J. 2001, adaptado por GUERRA, C. 2015) 31

VINHOS| Estudo

borados a partir de uvas de variedades Vitis viní-

• Os 'vinhos de outono' , produzidos nos

principais polos brasileiros de produção vitiviní-

feras), produz-se essencialmente vinhos tranquilos

planaltos de altitude de Santa Catarina e do Rio

cola estão localizados em situações territoriais,

(tintos, brancos e rosados) e espumantes (tradicio-

Grande do Sul, entre 900 m e 1.400 m de altitude.

edáficas e climáticas bastante distintas entre

nais e moscatéis). Outros tipos de vinhos, como

Principais regiões de produção: Planalto Catari-

si. Essas diferenças podem ser melhor percebi-

leves, licorosos, de colheita tardia etc., são ainda

nense (SC), Planalto de Palmas (SC) e Campos

das na tabela 1.

pouco expressivos em termos de volume de pro-

de Cima da Serra (RS). As diferenças mostradas na tabela 1 refle-

dução.

• Os 'vinhos de mosaico' , originários da

tem-se nas uvas e nos vinhos produzidos nas

Atualmente, a produção vitivinícola brasileira

zona montanhosa de transição entre o Planalto

diferentes regiões. As mesmas podem ser compa-

está localizada em quatro ambientes distintos.

dos Campos de Cima da Serra e a Depressão

radas analisando-se a tabela 2.

Cada ambiente gera produtos de tipicidades particu-

central (RS), entre 450m e 850m de altitude. PrinciVale do Submédio São Francisco*: a viti-

pal região de produção: Serra Gaúcha.

lares. Desse modo, temos:

cultura localiza-se principalmente nos municípios

• Os 'vinhos tropicais' são aqueles obtidos em zonas tropicais e intertropicais semiáridas ou de altitude. Principais regiões de produção: Vale do Sub-Médio São Francisco (PE-BA), Chapada Diamantina (BA) e Sul de Minas (MG) + municí-

• Os 'vinhos continentais', produzidos no

Rio Grande do Sul, nas zonas próximas às frontei-

de Casa Nova (BA) e Lagoa Grande e Santa Maria da Boa Vista (PE).

ras com o Uruguai e a Argentina. Principais regiChapada Diamantina*: municípios de Mu-

ões de produção: Serra do Sudeste e da Campa-

cugê e Morro do Chapéu (BA).

nha Gaúcha.

pio de Espírito Santo do Pinhal (SP).

Pela descrição dos estilos, nota-se que os

Sul de MG: no sul do estado de Minas Ge-

Tabela 1 - Variáveis climáticas e pedológica dos principais polos vitivinícolas brasileiros

Vale do S-M São

Latitude

Longitude

Altitude

Índice de frio

Índice de seco

Substrato

média

(m)

noturno (IF)

(ISO)

pedológico

De noites quentes

Seco

Sedimentar

De noites

Seco

Granito

’

09 OO S

40 22 W

350 a 400

15oOO’S

42o5O’W

850 a 1100

Francisco (PE / BA) Sul de Minas (MG) Planalto

temperadas 28o18’S

49o56’W

900 a 1400

De noites frias

Úmido

Basalto

27oOO’S

52oOO’W

1200 a 1400

De noites frias

Úmido

Basalto

28o33’S

50o42’W

900 a 1100

De noites frias /

Úmido

Basalto

Úmido

Basalto

Submúmido

Granito

Submúmido

Sedimentar

Catarinense (SC) Planalto de Palmas (SC) Campos de Cima da Serra (RS) Serra Gaúcha

temperadas 29o1O’S

51o32’W

450 a 750

(RS) Serra do Sudeste

30o33’S

52o31’W

350 a 450

(RS) Campanha Gaúcha (RS)

De noites temperadas De noites temperadas

’

30 53 S

’

55 32 W

200 a 350

De noites temperadas

Engarrafador Moderno

Tabela 2 - Descritivo geral da duração da maturação das uvas e das características gerais dos vinhos, por região de produção Regiões *Vale do S-M

Duração da maturação das uvas

Resumo das características gerais médias

(dias) das diferentes variedades

dos diferentes tipos e estilos de vinhos de cada região

10 a 17

17 a 23

23 a 30

Alcoólicos e maduros ou leves e jovens **

50 a 60

60 a 75

75 a 90

Acídulos, aromáticos, estrutura média

50 a 60

60 a 75

75 a 90

Elegantes, maduros, acídulos, boa estrutura

60 a 80

80 a 100

100 a 120

Acídulos, encorpados, maduros, intensos

60 a 80

80 a 100

100 a 120

Elegantes, acídulos, aromas típicos, longevos

60 a 75

75 a 90

90 a 110

Encorpados, harmônicos, longevos, acídulos

40 a 50

50 a 60

60 a 70

Estrutura média, elegantes, jovens, leves

50 a 60

60 a 70

70 a 80

Vinosos, encorpados, maduros, densos

45 a 55

55 a 65

65 a 75

Boa estrutura e tipicidade de aroma, maduros

30 a 40

40 a 50

50 a 60

Vinosos, encorpados, intensos, maduros

São Francisco *Chapada Dimantina *Sul de MG *Planalto Catarinense *Planalto de Palmas *Campos de Cima da Serra *Serra Gaúcha *Serra do Sudeste *Campanha Meridional *Campanha Central e Oriental

rais, a produção vitivinícola inclui Andradas e pelo

Serra Gaúcha*: maior e mais tradicional re-

Pode-se colhê-las em estágio incompleto de

menos seis municípios dessa região mineira, mais

gião vitivinícola brasileira, é composta de quase

maturação, no intuito de preservar a acidez e cer-

o município de Espírito Santo do Pinhal (SP).

quarenta municípios (RS).

tos atributos aromáticos dos vinhos.

Planalto Catarinense*: a viticultura localiza-

Campanha Gaúcha - porção meridional*: mu-

Nos últimos 20 anos (1998 a 2017), diversas

se principalmente nos municípios de São Joa-

nicípios de Bagé, Candiota, Dom Pedrito e Hulha

ações realizadas pela Embrapa Uva e Vinho (pro-

quim, Urubici, Bom Retiro e Lages (SC).

Negra (RS).

jetos de pesquisa, concursos e avaliações de vi-

Planalto de Palmas*: a viticultura localiza-se

principalmente no município de Água Doce (SC).

Campanha Gaúcha - porções central e orien-

tal*: municípios de Santana do Livramento, Rosário do Sul, Uruguaiana, Massambará e Itaqui (RS).

nho, estudos para a organização de regiões delimitadas com status de Indicação Geográfica etc.) permitiram a formação de um banco de dados dinâmico (em constante atualização) sobre os vi-

Campos de Cima da Serra*: a viticultura

localiza-se principalmente nos municípios de Va-

** Dependendo da época do ano em que as

nhos finos brasileiros. No âmbito dessas ações,

caria, Campestre da Serra e Monte Alegre dos

uvas são colhidas (variabilidade climática intra-

um número considerável de vinhos é analisado

Campos (RS).

anual) e do estágio de maturação das mesmas.

todos os anos. As principais análises são:

www.engarrafadormoderno.com.br

VINHOS| Estudo

• Elementos minerais (K, Ca, Mg, Na, P, Li, Rb, Cu, Fe, Mn, Zn);

• Ácidos orgânicos (tartárico, málico, láctico e cítrico);

• Antocianinas e cor (matéria corante de vi-

da cor, intensidade e qualidade do aroma, acidez, estrutura (corpo), qualidade dos taninos e potencial

• Resveratrol, quercetina e outros compos-

Com base no conjunto dos resultados acima ra, as características gerais de uvas e vinhos e as características sensoriais médias dos princi-

tos bioativos;

• Taninos monoméricos, oligoméricos e poliméricos;

• Relação média taninos/matéria corante nos vinhos tintos = 6/12.

estimado de longevidade.

mencionado, é relatado a seguir, por região produto-

nhos tintos);

taninos: baixo/médio/alto = 30/35/35)1.

pais vinhos, com comentários pertinentes aos tópicos mais importantes.

• Relação taninos das cascas/taninos das sementes nos tintos após maceração 2,03

• Potencial de longevidade variável (dois a três anos) para a maioria dos vinhos, exceto alguns vinhos tintos.

• Alto potencial antioxidante e altos teores de

• Poder antioxidante (in vitro e in vivo); • Álcoois, extrato seco reduzido e outras aná-

1. Vale do Submédio São Francisco (VSMSF - PE/BA)

lises globais;

• Análises sensoriais, principalmente quanti-

Principais variedades de uvas tintas:

Barbera, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot,

tativas / descritivas.

Petit Verdot, Syrah, Tannat, Tempranillo. Desse grande conjunto de análises efetuadas, as que mais contribuíram para a diferenciação e

Principais variedades de uvas brancas:

Chenin blanc, Moscato Canelli, Moscato Itália,

classificação dos vinhos foram: • Relativas ao perfil químico: taninos (teor

e grau de polimerização), relação taninos / anto-

Sauvignon blanc. Características gerais de uvas e vinhos:

• Teor médio de taninos dos vinhos tintos = 2,5 g/L.

notadamente resveratrol e quercetina. • Relativas ao perfil sensorial: intensidade

• Acidez em geral baixa, necessitando colher as uvas em estágio precoce de maturação.

• pH em geral elevado (entre 3,6 e 4,2). • Álcool potencial elevado. • Extrato seco variável. Elevado em alguns vinhos tintos.

cianinas, teor de antocianinas, potencial antioxidante e teores de compostos bioativos,

resveratrol e/ou quercetina nos tintos.

Quanto mais adequada e completa for a ma-

turação de uma uva tinta, maior o percentual de taninos polimerizados da mesma. Consequentemente, menor será o percentual de taninos de

• Relação (%) do grau de polimerização dos

baixo peso molecular.

Tabela 3. Características sensoriais gerais médias dos principais vinhos tintos do Vale do Submédio São Francisco (VSMSF - PE/BA) Tannat, Petit Verdot

Syrah

Tannat, Petit Verdot

Intensidade do aroma

Descritores do aroma

Frutas passa, cassis, fungo seco

Frutas passa, vegetal, fungo seco

Mel, licor, vegetal, alcaçuz

Acidez

Corpo

5 anos

4 anos

3 anos

Intensidade da cor

Qualidade dos taninos Álcool Harmonia olfato-gustativa Persistência Longevidade estimada 34

Engarrafador Moderno

Tabela 4. Características sensoriais gerais médias dos principais vinhos brancos do Vale do Submédio São Francisco (VSMSF - PE/BA) Cor

Chenin blanc

Sauvignon blanc

Amarelo-palha-dourada

Intensidade do aroma

Descritores do aroma

Maracujá, melão, damasco

Néctar, artemísia, carambola

2 anos

Acidez Corpo Álcool Harmonia olfato-gustativa Persistência Longevidade estimada

Considera-se, para fins enológicos, uma rela-

ção ideal de 5/1. 3

palmente devido às características ambientais da

2. Chapada Diamantina (CD - BA)

região, uma vez que as uvas podem ser colhidas

Relação teórica de taninos extraídos das

cascas e das sementes de uvas tintas em maceração de dez dias de duração, com procedimentos padronizados de agitação da fase sólida (cascas, sementes) durante o período.

em qualquer época do ano. Basta iniciar a irrigação de uma parcela para que as videiras brotem e iniciem o ciclo de produção. Também, basta cessar a irrigação para que as videiras percam as folhas e findem seu ciclo produtivo. Essa particula-

Principais variedades de uvas tintas: Ca-

bernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Petit Verdot, Syrah, Tempranillo. Principais variedades de uvas brancas:

Chardonnay, Sauvignon blanc.

ridade é conhecida como variação climática intra-

De todas as regiões acompanhadas, a do

anual. Em regiões de clima temperado, o clima

Características gerais de uvas e vinhos:

Vale do Submédio São Francisco é aquela que

também varia ao longo do ano, mas as uvas são

• Teor médio de taninos dos vinhos tintos =

apresenta a maior variação das características

sempre colhidas na mesma época (final do ve-

de seus vinhos, em função de diversos fatores

rão), de modo que nelas esse conceito não se

agronômicos/vitícolas e enológicos, mas princi-

aplica.

2,0 g/L.

• Potencial de longevidade: relativa segundo o vinho, tendendo a ser média a elevada.

Tabela 5. Características sensoriais gerais médias dos principais vinhos (tintos e branco) da Chapada Diamantina (CD-BA) Cabernet Sauvignon

Syrah

Sauvignon blanc

Amarelo-palha-esverdeado

Intensidade do aroma

Descritores do aroma

Cereja, cassis, pimentão vermelho

Frutas passa, café licor | compota

Mel, arruda, aspargo

7 anos

9 anos

6 anos

Intensidade da Cor

Acidez Corpo Qualidade dos taninos Álcool Harmonia olfato-gustativa Persistência Longevidade estimada www.engarrafadormoderno.com.br

VINHOS| Estudo

• Acidez em geral elevada.

cerca de 200 Km entre si, de modo que deve

• pH médio a baixo (entre 3,2 e 3,5).

haver diferenças de tipicidade entre os vinhos das

• Álcool potencial natural: entre 12,0oGL e

duas regiões, as quais aparecerão nos próximos anos, com a consolidação da produção vitivinícola

13,0oGL.

nos dois locais. Outros municípios vizinhos po-

• Extrato seco médio (vinhos elegantes).

3. Sul de Minas + Espírito Santo do Pinhal (Sul de MG - MG/SP)

dem também apresentar alto potencial para o es-

Principais variedades de uvas tintas: Mer-

lot, Pinot noir, Syrah, Tempranillo. Principais variedades de uvas brancas:

Na região da Chapada Diamantina a viticultu-

tabelecimento de vitivinicultura no segmento de

ra é uma atividade recente e dados mais consis-

vinhos finos. Estima-se que outros empreendedo-

tentes ainda precisam ser obtidos. Os dois muni-

res venham escolher a região para novos projetos

Características gerais de uvas e vinhos:

cípios onde a vitivinicultura foi implantada distam

vitivinícolas.

• Teor médio de taninos dos vinhos tintos = 2,5 g/L.

Chardonnay, Sauvignon blanc.

Tabela 6. Características sensoriais gerais médias dos principais vinhos (tintos e branco) da região do Sul de Minas (Sul de MG - MG/SP) Pinnot noir

Syrah

Sauvignon blanc

Amarelo-palha-esverdeado

Intensidade do aroma

Descritores do aroma

Cereja, morango, flor de violeta

Frutas passa, café, licor | compota

Mel, arruda, aspargo

Acidez

Corpo

7 anos

9 anos

6 anos

Intensidade da cor

Qualidade dos taninos Álcool Harmonia olfato-gustativa Persistência Longevidade estimada

Tabela 7. Características sensoriais gerais médias dos principais vinhos tintos do Planalto de Palmas (PP - SC) Marselan, Tannat

Malbec, Syrah

C. Franc. C. Sauv.

Intensidade do aroma

Descritores do aroma

Musgo, trufas, frutas passa

Ameixa madura, licor, geleia

Pimentão vermelho,

10 anos

8 anos

Intensidade da Cor

eucaliptus, alcaçus Acidez Corpo Qualidade dos taninos Álcool Harmonia olfato-gustativa Persistência Longevidade estimada 36

Engarrafador Moderno

Tabela 8. Características sensoriais gerais médias dos principais vinhos brancos do Planalto de Palmas (PP - SC) Chardonnay

Sauvignon blanc

Amarelo-palha-dourada

Amarelo-palha-esverdeada

Intensidade do aroma

Descritores do aroma

Néctar, papaya, mel, damasco

Mel, arruda, aspargo, maracujá

7 anos

6 anos

Cor

Acidez Corpo Álcool Harmonia olfato-gustativa Persistência Longevidade estimada

• Potencial de longevidade: relativa segundo

o vinho, tendendo a ser média a elevada.

• Acidez em geral elevada.

Principais variedades de uvas brancas:

sas condições, as temperaturas noturnas são bai-

Chardonnay, Riesling Renano, Sauvignon blanc,

xas, mesmo no verão. A amplitude térmica diária

Trebbiano, Villenave.

média é de cerca de 15 graus. Os verões podem ser chuvosos, mas o relevo suave ondulado, a

• pH médio a baixo (entre 3,2 e 3,5).

Características gerais de uvas e vinhos:

• Álcool potencial natural: entre 12,0oGL e

• Teor médio de taninos dos vinhos tintos =

13,0oGL.

• Extrato seco médio, excepcionalmente alto (vinhos elegantes). Na região, a viticultura é uma atividade recente, apesar do rápido desenvolvimento expresso pelo número de vinhedos, vinícolas, volume de produção e número de rótulos comerciais. A particularidade da produção vitícola na região é o uso da dupla poda, técnica que permite o prolongamento do ciclo das videiras, com a consequente maturação e colheita das uvas na estação seca. Assim, os vinhos resultantes possuem qualidade

3,0 g/L.

• Relação (%) do grau de polimerização dos taninos: baixo/médio/alto = (10/20/70).

• Relação média taninos/matéria corante nos vinhos tintos = 5/1.

• Relação taninos das cascas/taninos das sementes nos tintos após maceração → 3,5.

• Potencial de longevidade alta a muito alta (entre 8 e 15 anos, dependendo do vinho).

• Potencial antioxidante médio e teores também médios de resveratrol e/ou quercetina.

intrínseca significativamente superior àquela que

• Acidez em geral elevada.

seria obtida sem o uso da técnica.

• pH natural dos vinhos varia entre 3,2 e 3,7.

altitude e os solos profundos e bem drenados favorecem a rápida percolação das águas das chuvas. Além disso, é muito comum soprar uma brisa leve e fresca após as chuvas, o que contribui para secar rapidamente as bagas das uvas molhadas pela chuva, limitando assim os danos causados por podridões fúngicas e preservando a qualidade sanitária da uva. Por fim, as temperaturas estivais moderadas contribuem para o alongamento do período de maturação das uvas. Em geral, a vindima inicia pela colheita das variedades mais precoces em fevereiro e estende-se até final de abril ou início de maio, com a colheita das uvas de ciclo mais tardio.

• Teores de álcool potencial variam normalmen4. Planalto de Palmas (PP - SC) Principais variedades de uvas tintas: Ca-

bernet Franc, Cabernet Sauvignon, Malbec, Marselan, Merlot, Pinot noir, Sangiovese, Syrah, Tannat, Tempranillo www.engarrafadormoderno.com.br

te entre 12oGL e 13,0oGL.

• Extrato seco variável. Médio a alto na maioria dos vinhos. Os vinhedos da região do Planalto de Palmas situam-se a uma altitude média de 1.300 m. Nes-

Celito Crivellaro Guerra Pesquisador em enologia, Embrapa Uva e Vinho

EMPRESA | Comemoração

SINÔNIMO DE

INOVAÇÃO Tovani Benzaquen Ingredientes completa 25 anos de mercado com bons motivos para comemorar

busca constante para transformar o que

foi responsável por trazer diversas tendências glo-

assessorados por um corpo técnico composto de

já é bom em algo ainda melhor está no

bais que, atualmente já fazem parte do cotidiano

profissionais-referência no setor, à elaboração de

DNA da Tovani Benzaquen Ingredien-

dos brasileiros, como: ingredientes naturais, redu-

protótipos de produtos comerciais no laboratório de

tes, empresa pioneira na introdução de ingredien-

ção de sódio, fortalecimento da imunidade, per-

aplicação, cada entrega representa os esforços inte-

tes inovadores para as indústrias de alimentos,

formance nutrition e nutricosméticos.

grados entre os diferentes departamentos da empre-

bebidas, farmacêutica e de cosméticos.

Para isso acontecer, a empresa desenvolveu

Há 25 anos, a TB destaca-se no mercado por

uma estrutura capaz de responder rapidamente às

desenvolver soluções completas para seus clien-

necessidades dos clientes em qualquer ponto do

tes, agregando alta tecnologia em ingredientes e

território brasileiro. “Montamos uma empresa com

aditivos aos lançamentos de novos produtos e à

estrutura robusta que dispõe de todos os recursos

melhoria contínua de produtos existentes.

físicos e capital humano para prover atendimento de

Sua história tem inicio com a introdução de edulcorantes de alta intensidade no mercado brasileiro, além de produtos substitutos da gordura. Ao longo desses 25 anso de atividades, a empresa 38

excelência em todas as fases do desenvolvimento das soluções”, explica Emma Tovani Benzaquen, diretora de marketing da empresa. Desde a primeira visita, quando os clientes são

sa que atuam em sintonia para desenvolver formulações específicas e exclusivas que visam aprimorar atributos como sabor, rendimento, funcionalidade e rentabilidade dos produtos, visando sempre os interesses e necessidades dos clientes. Além disso, a empresa leva sua marca aos principais eventos do setor no Brasil e desenvolve parcerias com os fornecedores líderes do mercado mundial.

Portfólio de produtos A Tovani Benzaquen Ingredientes acredita que Engarrafador Moderno

um dos fatores que a faz ser lembrada como um dos melhores distribuidores de ingredientes do mercado brasileiro é o foco nas necessidades dos clientes e a preocupação em atendê-los prontamente, levando soluções de alta tecnologia que proporcionam inúmeros benefícios ao consumidor. Atualmente, além de sistemas de adoçamento, possui substitutos de gordura; tecnologia para redução de sódio; estabilizantes; fortalecimento da imunidade; antioxidantes naturais; proteínas,

Laboratório de desenvolvimento permite agilidade e inovação

vitaminas e minerais; fibras solúveis e insolúveis;

nas demandas dos clientes

ingredientes para a saúde óssea e cardiovascular; corantes naturais e mais de 800 ingredientes em

zir custos, em caracterizar, através de suas solu-

tentabilidade e respeito ao trabalho, não utilizando

seu portfólio.

ções, tendências de mercado, desenvolvimento de

mão-de-obra escrava, nem infantil, garantindo a

produtos como refrigerantes, água de coco,

certeza de que todos os ingredientes são de ori-

energéticos, suplementos, refrescos em pó, dentre

gem confiável.

Especificamente para o segmento de bebidas, a empresa desenvolve soluções diferenciadas e personalizadas, possuindo uma expertise em redu-

outras possibilidades. As principais inovações são: Phitoshield, BCAA, Extratos e Aromas Naturais, Wellmune®, Tabulose, Composto HerbalTea, Proteínas Vegetais (ervilha, arroz) compondo soluções veganas para o mercado de bebidas.

Perspectivas Desde sua fundação, a Tovani Benzaquen Ingredientes conseguiu alcançar níveis crescen-

Por sinal, o mercado de bebidas saudáveis é

tes de vendas. “Nos últimos três anos, tivemos

um dos focos da empresa no Brasil. Em 2017 a

um aumento de vendas de 10 %, resultado obtido

TB obteve aumento de vendas em soluções que

através da dedicação da equipe em entregar um

utilizam ingredientes mais naturais, como o siste-

serviço diferenciado às indústrias brasileiras”,

ma de adoçamento natural (WIS-NatSweet), co-

garante Emma Benzaquen. Para 2017, a executi-

rantes e extratos naturais da Naturex e aromas

va projeta um crescimento de dois dígitos no volu-

naturais da Kerry.

me de vendas.

“Além disso, entregamos soluções personalizadas com a marca registrada da Tovani Benzaquen Ingredientes: WIS-Solutions, nas quais são utilizados ingredientes dos nossos fornecedores. Ex.: WIS-Sweet (Sistemas de Adoçamento)”, explica Emma Tovani Benzaquen.

Entre os segmentos mais promissores, destaque paro o de refrigerantes, devido à mudança na legislação favorecendo a redução de açúcar, o que possibilitou o crescimento da Tovani Benzaquen Ingredientes já que possui soluções especiais para esta demanda, como: SucraloseSPLEN

Os ingredientes comercializados pela TB são

DA® (ingrediente introduzido nacionalmente pela

importados de empresas líderes mundiais, que

Tovani Benzaquen Ingredientes) e outros edulco-

Portfólio com mais de 800 ingredientes

utilizam tecnologia de ponta, com altíssima quali-

rantes naturais, além de Sistemas de adoçamento

de alta tecnologia

dade, além de constante preocupação com a sus-

personalizados.

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PROCESSO | Manutenção

Uma abordagem

HOLÍSTICA DA MANUTENÇÃO MODERNA A manutenção nos tempo atuais deve funcionar de uma forma mais ampla, unindo esforços da equipe e de todos os envolvidos nos processos de produção, financeiro, além de fornecedores e demais grupos de gestão

| SAMUEL LE GUEN |

evido ao mercado ficar cada vez mais

As tendências mundiais desafiam a indústria

ção nutricional, etc. No contexto da produção in-

competitivo, e à procura dinâmica, por

de alimentos e bebidas em muitos aspectos rela-

dustrial de bebidas, a segurança alimentar é vital

parte dos consumidores por maior flexibili-

cionados à segurança.

para proteger tanto o produto como o consumidor,

dade, os produtores de bebidas estão levando os

para salvaguardar a reputação do produtor e des-

limites de seu equipamento de produção ao seu nível

Em primeiro lugar, uma preocupação crescen-

sa forma manter a lucratividade a longo prazo e o

máximo. Eles procuram otimizar a produção e a

te com a segurança do alimento: uma elevada

contínuo sucesso da marca. Por isso, os proces-

rentabilidade de suas linhas. Isso traz cada vez mais

conscientização do consumidor está promovendo

sos de produção que garantem a segurança dos

considerações de longo alcance sobre as decisões

uma legislação e controle mais rigoroso, introduzin-

alimentos, são um pré-requisito para uma empre-

de investimento a respeito de programas de manu-

do uma forte necessidade de maior rastreabilidade

sa de produção de bebidas responsável.

tenção avançada. Qual a abordagem de manuten-

no mundo todo, p. ex., requisitos de rotulagem

ção traz a melhor resposta a esses desafios?

mais rigorosos, a obrigação de exibir a informa-

A segurança das pessoas é apenas um dos Engarrafador Moderno

fabricantes estão atualmente sob grande pressão para minimizar as despesas de capital (CAPEX) e gastos operacionais (OPEX), enquanto maximizam a disponibilidade e a eficiência global do equipamento (OEE) com o objetivo de obter o máximo retorno desses ativos (RoA). Em um estudo conduzido pelo Aberdeen Group (dezembro de 2013), empresas líderes foram classificadas em relação à importância relativa que atribuíam aos parâmetros acima, especialmente o OEE versus o ROA. Enquanto empresas medianas da indústria visam 83% de OEE e 4% de ROA em comparação com o plano corporativo, apenas 20% dos líderes de mercado teriam por meta 89% de OEE e um impressionante 24% de RoA. Os restantes 30% das empresas ficariam contentes com 69% de OEE, atingindo 7% de RoA. Isso sugere o quanto a relação entre OEE e ROA é crucial. Uma estratégia de manutenção que antecipa o futuro pode contribuir para garantir operações elementos essenciais em jogo na produção indus-

ção de bebidas é cada vez mais um processo

trial automatizada, assim como é um processo de

altamente automatizado, muitas vezes basean-

produção cuidadoso e seguro. Visto que são res-

do-se em sistemas extensos e tecnicamente com-

ponsáveis pela segurança de seus operadores e

plexos. A maior sofisticação tecnológica exige ha-

técnicos, os produtores de bebidas precisam elimi-

bilidades mais sofisticadas, aumentando, portan-

nar perigos no trabalho devido a falhas no equipa-

to, a necessidade de treinamento contínuo do ope-

mento, mantendo sua maquinaria de produção de

rador, transferência de competências e aconse-

acordo com padrões de trabalho bons e seguros.

lhamento ativo.

A manutenção de máquinas altamente automatizadas totalmente higiênicas e em ótimas condi-

Produção protegida, segurança nas opera-

ções de trabalho, é vital, tanto para a segurança

ções: um bom começo para um sólido desempe-

do pessoal como para a produção cuidadosa e

nho financeiro.

segura.

financeiras sólidas preservando a disponibilidade dos ativos e reduzindo ao mínimo os tempos de inoperância não planejados, dessa forma baixando os custos operacionais e otimizando o custo total de propriedade (TCO). As previsões sugerem que por volta de 2030 a demanda por energia em nosso planeta irá aumentar em 50%, por alimentos em 50% e por água em 30%.As considerações ambientais estão cada vez mais integradas às decisões de investimento, com a percepção de que os custos de energia e manutenção muitas vezes excedem o preço inicial de

Em face de uma experiência operacional de

compra. Por essa razão, a manutenção do equi-

A segurança pessoal anda de mãos dadas

orçamentos reduzidos, equipamentos envelhecen-

pamento e o monitoramento da eficiência se tor-

com o desenvolvimento das habilidades do opera-

do, uma diminuição da força de trabalho qualifica-

narão contribuintes de grande importância para a

dor, especialmente porque hoje em dia a fabrica-

da e aumento dos custos de material, muitos

sustentabilidade. Conceitos como extensão da vida

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PROCESSO | Manutenção

útil, minimizar a substituição de peças de reposi-

çada podem desempenhar hoje, e no futuro imedia-

ção e aumento da eficiência serão fatores-chave

to, um papel decisivo em garantir segurança e

para a competitividade das empresas.

confiabilidade na produção, nas operações, no nível

Fica claro que programas de manutenção avan-

financeiro e ambiental.

A importância crescente da gestão de ativos Ao longo dos anos, os produtores têm sido obrigados a encontrar o equilíbrio entre vários parâmetros decisivos: disponibilidade de operadores qualificados, complexidade tecnológica resultante do progresso industrial, dentro de um ambiente de crescente competitividade do mercado. Nesse cenário, a importância de uma gestão de ativos eficiente aumenta tremendamente. Mesmo que diferentes abordagens moldem o panorama da manutenção de muitas maneiras, os seus objetivos permanecem os mesmos: maximizar a produtividade e a OEE, rendimento de produção, ROI, e ROCE (Retorno Sobre o Capital Empregado) / RONA (Retorno Sobre o Ativo Líquido), enquanto minimiza o custo total do ciclo de vida útil, o custo da manutenção, o estoque de peças de reposição e reduz os ativos fixos exigidos e o CapEx.

OEE é “uma métrica que identifica a porcentagem do tempo de produção planejado que é efetivamente produtivo, calculada a partir dos três fatores a seguir: disponibilidade, desempenho, e qualidade.”

Tomando como referência parâmetros como operabilidade do equipamento, olhando para trás para tendências consagradas e prevendo os desen-

100% de disponibilidade significa que o processo é sempre totalmente

volvimentos de tecnologias de manutenção, pode-

operacional durante o tempo em que é programado para isso e simplesmente

se esboçar um roteiro como na Figura 1 .

não passa por tempos de inoperância não planejada 100% de desempenho significa que o processo é sempre conduzido na velocidade máxima sem quaisquer desacelerações.

Manutenção reativa: Essa é a manutenção realizada somente depois que uma máquina quebra, o que impõe pressão sobre a equipe de

100% de qualidade significa que apenas mercadorias que são totalmente

manutenção para consertá-la – uma prática muitas

perfeitas são sempre produzidas, sem produtos defeituosos.

vezes chamada de “apagar incêndio”. Essa aborda-

Embora não seja o único enfoque, a OEE deve fazer parte de uma abordagem equilibrada para melhorar a produtividade. Ela fornece os meios de estabelecer metas após um número base de referência ter sido estabelecido para o equipamento, e pode então demonstrar que melhoramentos estão sendo alcançados.

gem de manutenção meramente “reativa” é o resultado de se dar pouca atenção aos equipamentos dentro da linha de produção. Quando pouca ou nenhuma manutenção é realizada, a maquinaria funcionará somente até que ocorra uma falha, seguindo-se uma manutenção tipo “funcionar até que-

Fonte: Vorne

brar”. Nesse ponto, os especialistas podem ser Engarrafador Moderno

dados do design original com indicadores de diagnóstico de desempenho disponíveis. Essa abordagem analisa parâmetros físicos em comparação com limites de engenharia conhecidos, para prevenir problemas. Baseada nas condições conhecidas e tempos de vida útil das máquinas e componentes, a manutenção preditiva possibilita a tomada de decisões oportunas sobre possíveis exigências de serviço e permite realizar uma intervenção antes que uma falha aconteça.

Um formato não se ajusta a tudo: diferentes abordagens de manutenção

Figura 1

Baseado no conhecimento e entendimento chamados para avaliar a situação e fazer reparos o

em estoque e dos custos.

de soluções completas reconhecem cada vez mais

mais rápido possível. Ao adotar a política de “apagar incêndio”, embora a manutenção não acarrete nenhum in-

de agentes líderes de mercado, os fornecedores

Manutenção preditiva: Com o advento

que abordagens de manutenção são baseadas

da Indústria 4.0, a manutenção preditiva combina

numa combinação de critérios diferentes, como:

vestimento, há outros custos a considerar relacionados com os altos riscos de uma falha secundária, dispendiosas paradas de produção, altos custos do fornecimento de peças de reposição de emergência, custos extras para intervenção externa de emergência ou horas extras dos operadores.

Manutenção preventiva: A “manutenção preventiva”, ou manutenção Programada, é uma estratégia de manutenção baseada em serviços, reparos ou reposição de itens em intervalos definidos, de modo geral independente da condição exata naquele momento, com o objetivo de repor componentes que estão sujeitos a desgaste, antes que eles falhem.Essa abordagem — “arrumar antes que quebre” — exige que as máquinas sejam submetidas regularmente a visitas de diagnóstico; a manutenção é realizada de forma controlada, grandes falhas inesperadas são quase sempre reduzidas ao mínimo, e há um maior controle das peças www.engarrafadormoderno.com.br

Figura 2 43

PROCESSO | Manutenção

maturidade operacional, prioridade estratégica da

quando e conforme surge a necessidade.

empresa e disposição de terceirizar.

aumentada, por sua vez em aumento de produtiviOs construtores de relacionamentos/parceri-

Alguns produtores estão interessados

as (grupo 1) estariam mais propensos a imple-

em resultados garantidos de seus pro-

mentar a estratégia de manutenção Preventiva e

gramas de manutenção e procuram a

Preditiva, enquanto os que “apagam incêndios”

confiabilidade, a previsibilidade e a produtividade

(grupo 4) muito provavelmente estariam conten-

que os prestadores de serviço ou seus OEM (fabri-

tes com um programa de manutenção reativa.

cantes de equipamento original) podem forne-

Manutenção preventiva: é realmente um custo

cer.Esses estão propensos a estabelecer rela-

extra?

• menos falhas, resultando em operabilidade dade;

• análises mais precisas de relatórios de manutenção;

• aprimoramentos na qualidade do produto; • otimização do estoque de peças de reposição;

ções com fornecedores externos. Embora possa não parecer óbvio à primeira

Os fabricantes que estão mais focados na otimização dos custos dos processos internos, muitas vezes têm

vista, uma abordagem de manutenção puramente

modo independente. Eles normalmente estariam mais interessados no aperfeiçoamento de metodologias que se tornaram disponíveis para acompanhar o passo

longo prazo, tais como:

O efeito combinado dessa redução de custos e aumento dos níveis de produção, levarão inevi-

• despesas extras com trabalho de emergên-

tavelmente à maior rentabilidade.

cia (taxas de OEM, pagamento de horas extras, preço de emergência de peças de reposição e custos de remessa).

Entretanto, um programa de manutenção preventiva bem projetado, mas que seja implementado sem um foco especial na execução sem falhas,

• paradas de produtividade, possivelmente

tem poucas chances de sucesso — da mesma

resultando em aumento de preço para o consumi-

forma que as equipes de pit-stop das corridas de

Já os fabricantes que não podem con-

dor, com sua inevitável insatisfação, levando a,

Fórmula 1 são um elemento vital na estratégia de

tar com recursos internos qualifica-

no pior cenário possível, uma possível perda de

sucesso de qualquer equipe de corrida. As equi-

dos, buscarão ajuda e apoio externo,

mercado.

pes de corrida mais bem-sucedidas acontecem

dos avanços tecnológicos.

resultando em redução do TCO.

reativa pode resultar em perdas significativas a

seus próprios sistemas e engenheiros e tomam conta de suas necessidades de manutenção de

• finalmente, maior vida útil do equipamento,

quando todos os fatores envolvidos funcionam

apoiando-se na expertise técnica que engenheiros experientes podem trazer para suprir suas necessidades de manutenção.

• frustração dos operadores, à medida que a produtividade cai e as emergências aumentam.

perfeita e suavemente juntos: os próprios carros, as ferramentas, cada membro da equipe, as práticas de trabalho e sua implementação

Existem também aqueles com com-

Os proprietários que querem garantir sua com-

bem-sucedida e a liderança provida pela equipe

petência limitada na fábrica, que

petitividade num mercado em rápida transforma-

de gestão — todos focados em objetivos co-

enfocam somente em minimizar os

ção e encontrar um ponto de equilíbrio num cená-

muns predeterminados.

custos e tomar conta de sua própria manutenção

rio financeiro rigoroso, estão realizando progressi-

numa abordagem de “apagar incêndio”. Eles usam

vamente uma mudança de uma abordagem de

seus próprios engenheiros para manutenção cor-

manutenção reativa para proativa, o que repre-

retiva, pedindo as peças de reposição somente

senta:

Samuel Le Guen Maintenance and Line Improvement Director, Sidel Engarrafador Moderno

INGREDIENTES | Saudabilidade

Alinhados à realidade do

CONSUMIDOR As inovações e desenvolvimentos de bebidas estão direcionadas a produtos com menor teor de açúcar e maior valor nutricional

| MARILIA KUBOTA |

omo parte da evolução da indústria de

gar esses efeitos colaterais é um dos principais

linha de edulcorantes naturais, premixes de vitami-

alimentos, muitas empresas estão con-

objetivos da reeducação alimentar e a indústria de

nas e minerais, sistemas estabilizantes e, como

duzindo seus trabalhos de pesquisa e

alimentos está inserida nesse contexto, tendo pa-

distribuidor oficial no Brasil dos produtos BENEO®,

desenvolvimento de produtos e ingredientes em

pel fundamental no compromisso em realinhar

oferece as fibras inulina e oligofrutose (FOS) da

um formato interdisciplinar, alinhando as tecnolo-

seus produtos a essa realidade.

linha Orafti® e a Palatinose™ ou isomaltulose.

gias de aplicação com a nutrição e fisiologia humaO mercado de bebidas vem mudando de for-

Bebidas formuladas com as fibras prebióticas

saudáveis e alinhados às expectativas nutricionais

ma contínua, e as opções com menor teor de

inulina e FOS, ambas da raiz da chicória, contribu-

atuais dos consumidores.

açúcares, rótulos com menos ingredientes e produ-

em para a melhora da saúde digestiva (estímulo

tos com maior valor nutricional têm direcionado

ao crescimento de bactérias benéficas no cólon

os desenvolvimentos e inovações.

intestinal, aumento do volume das fezes e da

nas. Esse processo resulta em produtos mais

Os desafios nutricionais de hoje, dentre eles

frequência de evacuações) e na maior absorção

o consumo diário de calorias (superior e inferior ao ideal), deficiências nutricionais e maus hábitos

A Sweetmix oferece uma ampla linha de ingre-

do cálcio (promovem a maior biodisponibilidade

alimentares, gerarão efeitos colaterais a médio e

dientes e soluções para o desenvolvimento de

do cálcio advindo da dieta). O aumento da sacie-

longo prazos, a saber: obesidade e peso acima do

bebidas funcionais que estejam aderidas aos no-

dade proporcionado pelas fibras pode colaborar

ideal, baixa imunidade, processos digestivos altera-

vos perfis de produtos que combinem nutrição

para o melhor gerenciamento de peso e até mes-

dos, câncer, má saúde bucal, osteoporose, diabe-

com uma ótima experiência sensorial. Nesse seg-

mo para redução da gordura corporal. As fibras

tes tipo II e problemas cardiovasculares. Poster-

mento, a empresa atua com uma diversificada

inulina e FOS possuem funcionalidades tecnoló-

Engarrafador Moderno

gicas que permitem a redução do teor de gordura e açúcares em bebidas, devido às suas características de textura e perfil de dulçor. Em linhas gerais, a bebida final poderá ter um perfil nutricional mais balanceado, com os teores de lipídeos e açúcares substituídos por fibras prebióticas e, consequentemente, com redução das calorias totais. A Palatinose™ ou isomaltulose é o único carboidrato de baixo índice glicêmico que é totalmente digerido, porém de forma lenta, fornecendo energia de forma contínua e prolongada na forma de glicose. É um dissacarídeo do açúcar da beterrada, composto por moléculas de glucose e frutose, porém ligadas entre si por ligações a1,6, diferentemente da sacarose que possui ligações a1,2. Essa característica resulta em uma digestibilidade muito mais lenta da Palatinose™. Bebidas esportivas ou bebidas energéticas, que contenham a Palatinose™, fornecem um aporte energético prolongado, portanto sustentável, sem picos glicêmicos e que podem garantir melhor performance e maior oxidação de gordura no metabolismo energético, quando comparada a outros carboidratos de alto índice glicêmico. A longo prazo, traz benefícios ao gerenciamento de peso, composição corporal e à saúde. Associado a todos os benefícios destes ingredientes, também é possível incorporar micronutrientes às bebidas através de formulações exclusivas de premixes de vitaminas e minerais que podem agregar conceitos de saudabilidade ao produto, direcionando-o a públicos específicos e agregando vantagens competitivas a essas bebidas. Os trabalhos em redução de açúcares em bebidas, combinando formulações funcionais e com mais valor nutritivo, fazem parte das estratégias da Sweetmix junto aos seus clientes. Nossa atuação no mercado de ingredientes é sustentada no fornecimento de um amplo portfólio de especialidades,com serviços técnicos em aplicações e em desenvolvimento de formulações para oferecer o suporte mais adequado e direcionado ao mercado de alimentos, além de contar com uma unidade fabril com Certificação FSSC22000 para produção de ingredientes da mais alta qualidade.

Marilia Kubota R&D Coordinator Sweetmix

www.engarrafadormoderno.com.br

NOTÍCIAS Duas Rodas amplia certificações internacionais anuncia nova fábrica de embalagens A WestRock anunciou em setembro planos para construir uma nova fábrica de embalagens de papelão ondulado no estado de São Paulo. A nova unidade estará localizada em Porto Feliz e servirá a todos os segmentos da indústria e mercados. A construção deverá iniciar ainda este ano, com previsão de conclusão para meados de 2019.

A Duas Rodas ampliou em 2017 seu portfólio

Em resposta às tendências de saudabilidade,

de certificações, iniciativa que reforça a estra-

a empresa possui a Certificação de Produto

tégia de expansão no mercado nacional e inter-

Orgânico. Enquanto a sustentabilidade é res-

nacional. A multinacional brasileira conta com

paldada por sistemas de gestão ambiental,

atuação em 30 países e tem a sustentabilidade

qualidade e segurança de alimentos, atesta-

dos negócios e o respeito às culturas dos

dos pelas certificações internacionais FSSC

clientes como princípios de atuação, posicio-

22000, de segurança de alimentos e SMETA

namento fortalecido pelas certificações Kosher

(Sedex Members Ethical Trade Audit), de res-

e Halal.

ponsabilidade social.

Triciclos são alternativa para transporte A Motocar, indústria brasileira especializada

MCF-250, que além de contar com baú isotér-

transformar motocicletas em triciclos”, ex-

em veículos motorizados de três rodas,

mico, possui baixo custo de manutenção e custa

plica. Outro ponto destacado pelo gerente é

apresentou ao mercado seu triciclo com baú

cerca de 40% menos do que os utilitários leves

o custo-benefício em relação ao consumo de

isotérmico para transporte de cargas. O mode-

utilizados atualmente.

combustível e necessidades de manutenção.

lo destinado ao transporte de bebidas é o

A Jodibe Distribuidora de Bebidas, localizada

“Facilito a logística, proporcionando agilida-

na cidade de Crato, no Ceará, utiliza os trici-

de em áreas críticas para locomoção, dimi-

clos Motocar há cerca de dois anos para

nuindo a taxa de devoluções e aumentando o

suas entregas. Segundo Rafael

índice de satisfação dos clientes”, explica

Ribeiro, gerente de logística da

Rafael Ribeiro.

Jodibe, a empresa escolheu os

Com os bons resultados atingidos e o cresci-

veículos por serem mais práti-

mento da demanda de entregas em locais de

cos. “Os triciclos já saíram da

difícil acesso para veículos grandes, a Jodibe

concessionária com todas as cer-

já estuda a possibilidade de aumentar sua

tificações e nós não precisamos

frota de triciclos. Hoje, são duas unidades

realizar nenhum tipo de adaptação,

(uma com baú refrigerado e uma com a car-

como fazíamos anteriormente, para

roceria aberta).

Engarrafador Moderno

NOTÍCIAS Engarrafador A REVISTA DE NEGÓCIOS E TECNOLOGIA EM BEBIDAS

MODERNO

PUBLISHER Carlos Donizete Parra carlosparra@editoraaden.com.br redacao@editoraaden.com.br

ARTE Maira Scarcioffolo edit@editoraaden.com.br Foto Capa: Divulgação

PUBLICIDADE Sandra Cazeris

Ingrediente que reduz o uso e mantém o sabor do açúcar Projeto de produção e testes de ingrediente composto, capaz de reduzir o uso de açúcar em confeitos e panificação, está sendo desenvolvido pelo Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates (Chocotec) do Instituto de Tecnologia dos

o ingrediente à base de açúcar tem como “dife-

Alimentos (Ital), da Secretaria de Agricultura e

rencial de outros produtos, como o adoçante, a

Abastecimento do Estado de São Paulo.

capacidade de reduzir o uso de açúcar sem per-

O processo é baseado no princípio da cocristalização e consiste na formação de um sóli-

sandracazeris@editoraaden.com.br

do particulado cristalino agregado de um ingredi-

Flávia Cristina Donato

ente funcional na matriz de sacarose.

flavia.adm@editoraaden.com.br

ASSINATURA

A coordenadora do projeto, a pesquisadora científica Marise Bonifácio Queiroz, explica que

der as qualidades intrínsecas do alimento como sabor e textura”. O Projeto busca avaliar o aumento da escala de produção e tem como expectativa de término dos testes em bancada e aplicação do ingrediente em bolo industrial para agosto de 2018.

assinatura2@editoraaden.com.br Engarrafador Moderno é uma publicação da 4P's Editora com circulação nacional para todo o setor de fabricação, produção, engarrafamento e distribuição de bebidas e seus fornecedores.

Brasil traz 51 prêmios do Vinus 2017

Endereço: Av. Goiás, 191 09521-310 - São Caetano do Sul - SP

Os vinhos do Brasil ultrapassaram a barreira dos 50 prêmios conquistados em um único concurso

Tel./Fax: + 55 11 4221-1555

de vinhos. Desta vez, foram 51 medalhas, vindas do 14º Concurso Internacional de Vinos y Licores

As matérias assinadas por colaboradores

Vinus 2017, que integra o Ranking Mundial Wine 2017. Mais de 450 amostras de 17 países foram

não refletem a opinião da Editora.

avaliadas por um grupo de 42 jurados.

Tiragem: 10.000 Exemplares

Estúdio de Segurança Alimentar para o consumidor A Merck, importante empresa de ciência e tecnologia, inaugurou seu primeiro Estúdio de Segurança Alimentar global em Bellevue, Washington, para fabricantes de todos os tipos de alimentos para o desenvolvimento de produtos de segurança para a rápida detecção de patógenos de origem alimentar. O novo centro dá aos consumidores acesso a um fluxo de trabalho de segurança alimentar completo, desde testes de matérias-primas a testes de segurança de produtos acabados, para ajudar a encontrar, corrigir e prevenir riscos dentro da cadeia de suprimento alimentar. De acordo com a Organização Mundial de Saúde, cerca de 600 milhões de pessoas no mundo -- quase uma em dez -- ficam doentes por comer alimentos contaminados e 420.000 morrem todos os anos. www.engarrafadormoderno.com.br

Guia de Fornecedores acesse: engarrafadormoderno.com.br/guia MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS DANFOSS www.danfoss.com.br/alimentos-bebidas (11) 2135.5400

pág. 03

INGREDIENTES

INGREDIENTES DÖHLER

TOVANI BENZAQUEN INGREDIENTES

www.doehler.com.br

www.tovani.com.br

www.we-bring-ideas-to-life.com (19) 2114.6000

(11) 2974.7474

4a Capa

MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS

INGREDIENTES

KRONES

VOGLER

www.krones.com.br

www.vogler.com.br

(11) 4075.9500

pág. 15

pág. 13

INGREDIENTES

(11) 4393.4400

pág. 17

MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS PROZYN

ZEGLA

www.prozyn.com.br

www.zegla.com.br

(11) 3732.0000

pág. 26 e 27

(54) 3455.3868

pág. 23

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