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N 6 – Ottobre 2018
Food Magazine
FOOD MAGAZINE
CONTRIBUTORS
LA REDAZIONE Lucia Antenori Lucia Lettieri
Karen Odell Letizia Terra Mary Di Gioia Maria Rosaria De Luca Maura Turati Mirella Pagliaro
PER I LETTORI Se ti piace cucinare e fotografare i tuoi piatti, inserisci le foto su instagram con l'hashtag #enjoyfoodmagazine. Le ricette con le foto più belle verranno pubblicate sulla rivista.
Welda Bertorelli
FOTO DI COPERTINA Maura Turati
PER LA PUBBLICITÀ Se vuoi pubblicizzare i tuoi prodotti, la tua azienda o un evento, inviaci una mail scrivendo come oggetto "pubblicità" e presentando la tua proposta. enjoyfoodmagazine@gmail.com
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Il freddo è alle porte... coccoliamoci con tante cosine buone Carissimi amici e lettori, rieccoci ancora una volta qui a tenervi compagnia con tante ricette dolci e salate per affrontare l'autunno ormai iniziato. Uno sguardo ad Halloween e al nostro piÚ tradizionale giorno dedicato ai defunti con ricette "spaventose" per il primo... e ricette della tradizione italiana per il secondo. Non dimentichiamoci delle merende per i nostri bambini che affrontano la scuola e che dovranno ricaricarsi al rientro a casa... ma, in realtà sono merende solo per i bambini? Certo che no! Anche gli adulti potranno godere di tante bontà . Che dire cari lettori e amici, anche in questo numero troverete tanta ispirazione per preparare ogni giorno un piatto speciale e soprattutto alla portata di tutti!. La Redazione
LA FESTA PIÙ MOSTRUOSA DELL'ANNO Tratto da Wikipedia
Halloween è una ricorrenza di origine celtica celebrata la sera del 31 ottobre, che nel XX secolo ha assunto negli Stati Uniti le forme spiccatamente macabre e commerciali con cui è divenuta nota. È erroneo il pensiero comune che la festa di Halloween sia estranea alle tradizione italiane, invero usanze affini a quelle della moderna Halloween sono sempre state comuni in tutta Italia, anche se spesso si collocavano nella notte fra il 1º novembre e il 2 novembre. Tradizioni simili in Italia La parola Halloween rappresenta una variante scozzese, dal nome completo All Hallows' Eve che tradotto significa "Notte di tutti gli spiriti sacri", cioè la vigilia di Ognissanti Nel celebrare la commemorazione dei defunti, una tradizione vuole che i primi Cristiani vagabondassero per i villaggi chiedendo un dolce chiamato “pane d'anima”; più dolci ricevevano e maggiori erano le preghiere rivolte ai defunti del donatore. Una tradizione decisamente analoga a quella degli antichi druidi e sacerdoti pagani dell'Europa precristiana. La leggenda di "Jack-o'-Lantern" La più diffusa e conosciuta è quella di derivazione irlandese: Jack, un fabbro astuto, avaro e ubriacone, una sera al pub incontrò il diavolo. A causa del suo stato d'ebbrezza, la sua anima era quasi nelle mani del demonio, ma astutamente Jack chiese al demonio di trasformarsi in una moneta, promettendogli la sua anima in cambio di un'ultima bevuta. Jack mise poi
rapidamente il diavolo nel suo borsello, accanto ad una croce d'argento, cosicché il demonio non potesse ritrasformarsi. Per farsi liberare il diavolo gli promise che non si sarebbe preso la sua anima nei successivi dieci anni e Jack lo lasciò andare. Dieci anni più tardi, il diavolo si presentò nuovamente e questa volta Jack gli chiese di raccogliere una mela da un albero prima di prendersi la sua anima. Al fine di impedire che il diavolo discendesse dal ramo, il furbo Jack incise una croce sul tronco. Soltanto dopo un lungo battibecco i due giunsero ad un compromesso: in cambio della libertà, il diavolo avrebbe dovuto risparmiare la dannazione eterna a Jack. Durante la propria vita Jack commise però così tanti peccati che, quando morì, fu rifiutato dal Paradiso e presentatosi all'Inferno, venne scacciato dal diavolo che gli ricordò il patto, ben felice di lasciarlo errare come un'anima tormentata. All'osservazione che fosse freddo e buio, il diavolo gli tirò un tizzone ardente, che Jack posizionò all'interno di una rapa intagliata che aveva con sé. Cominciò, così, da quel momento a vagare senza tregua alla ricerca di un luogo in cui riposarsi. Da allora, nella notte di Halloween, aguzzando bene la vista, potreste vedere una fiammella vagare nell'oscurità alla ricerca della strada di casa: la fiammella di Jack.
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Crostatine dolcemente mostruose dolcimagiedimaura
Ingredienti per la frolla: 500 g Farina Manitoba o 00 250 g di Burro 200 g di Zucchero a velo 4 Tuorli 1/2 cucchiaino di Lievito Vaniglia 50 g di Nocciole tritate finemente Un pizzico di Sale per la farcitura: Confettura di fragole q.b.
Preparazione della frolla: Nel mixer inserire la farina, la vanillina, il lievito, il sale e il burro tagliato a tocchetti...freddissimo di frigor!!! Azionare le lame e si formerĂ una specie di "sabbia"...farina e burro saranno cosi uniti. In un contenitore capiente ,nel frattempo preparare lo zucchero a velo e i tuorli... unire quindi il mix sabbiato, e iniziare a mescolare con una forchetta. Quando inizierĂ a mischiarsi per bene passare alla lavorazione con le mani. Avvolgere i panetti ottenuti, in pellicola e mettere in frigor per almeno 1 o 2 ore.
Preparazione delle crostatine: Stendere la frolla (non troppo sottile) e foderare degli stampi da crostatine ( se possibile con fondo estraibile). Preparare anche le striscioline per decorare. Mettere tutto in frigor per qualche minuto. Riempire con la confettura di fragole i gusci di frolla e decorare intrecciando le striscioline cercando di creare un effetto "mummia" invece del classico intreccio. Infornare a 180°, nella parte bassa del forno, in modo che la frolla sotto cuocia perfettamente...passati 10 min, se scurisce troppo la superficie coprire con carta stagnola e proseguire la cottura per altri 5 min. Sfornare e lasciar raffreddare completamente, solo poi si può sformare. Nel frattempo preparare gli occhietti con dei bottoncini di cioccolato bianco ai quali applicare un puntino di cioccolato fondente sciolto.
Mummy Cookies dolcimagiedimaura
Ingredienti per la frolla: 500 g Farina Manitoba o 00 250 g di Burro 200 g di Zucchero a velo 4 Tuorli 1/2 cucchiaino di Lievito Vaniglia 50 g di Nocciole tritate finemente Un pizzico di Sale per la farcitura: Cioccolato bianco q.b. cioccolato fondente q.b.
Preparare la frolla come spiegato nell' articolo precedente.
Dopo il riposo in frigor, stendiamo l'impasto abbastanza sottile, ed iniziamo a ricavare tante formine , (ad esempio usando la lettera "I" degli stampi da alfabeto), fino ad esaurire la pasta frolla . Metterli direttamente sulla leccarda ricoperta di carta forno e lasciare in frigor mentre si scalda il forno. Quando sarà caldo infornare per 10/15 min a 180°. Una volta sfornati lasciarli raffreddare bene su una gratella e intanto sciogliere il cioccolato bianco a bagno maria o nel microonde. Con l'aiuto di una forchetta immergere i biscotti uno alla volta nel cioccolato fuso, scolarli un pò per togliere il cioccolato in eccesso, e metterli a raffreddare su una gratella. Riscaldare nuovamente il cioccolato avanzato dalla copertura e metterlo in una sac a poche alla quale fare un piccolissimo forellino. Ora decorare a zig zag i biscottini in modo che ricordino le bende di una mummia e rimettere a raffreddare in frigor. Per fare gli occhietti basteranno 2 gocce di cioccolato fondente o un pò di cioccolato fondente sciolto che applicherete con uno stuzzicadenti.
Pipistrelli Paurosi Tracucinaepc Ingredienti: Biscotti Pavesini O Simili (2 per ogni pipistrello) Crema spalmabile q.b. Cioccolato Fondente Pasta Di Zucchero, Zuccherini O Cioccolato Bianco Per I Decori
- Se avrete l’accortezza di fondere circa metà cioccolato e poi aggiungervi il restante cioccolato tritato finemente otterrete un effetto più lucido e che non si scioglie appena fuori dal frigo – avrete fatto un temperaggio semplice del cioccolato-
- Sembra strano, eppure i biscotti preparati in questo modo non si ammorbidiscono, restano croccanti anche il giorno dopo. Il cioccolato fuso li impermealizza!
Per prima cosa farcire con un abbondante strato di crema spalmabile i biscotti e accoppiarli. Tuffare ogni coppia di biscotti nel cioccolato fuso. Col cioccolato fuso avanzato (se necessario fonderne ancora un pò), creare le ali dei pipistrelli aiutandosi con un conetto di carta forno. A questo punto un breve passaggio in frigo aiuterà a solidificare velocemente il cioccolato (basteranno 10/15 min. ma se li lasciate di più va bene lo stesso). Delicatamente e con un goccio di altra cioccolata fusa attaccare le ali ai biscotti e infine con la pdz (oppure con zuccherini colorati, o ancora con pochissimo cioccolato bianco fuso) decorare i pipistrelli paurosi creando gli occhi e la bocca. A questo punto lasciarli rassodare ancora finchè le ali non saranno ben fissate, e infine potrete far prendere loro il volo verso le bocche dei vostri bambini!
Per onorare i defunti Nella tradizione italiana
Piada dei morti Zuccherolievitoefarina
INGREDIENTI: 300 g di farina 150 g di zucchero 4 cucchiai di olio di semi 1 bicchiere di vino rosso (preferibilmente vino novello) 1 bustina di lievito istantaneo per pizze e torte salate 80 g di uvetta sultanina 50 g di pinoli 50 g di noci sgusciate 50 g di mandorle pelate miele q.b.
PROCEDIMENTO: Impastare farina e lievito setacciati insieme, zucchero, olio e vino. Aggiungere l’uvetta lasciata precedentemente a bagno, scolata e infarinata. Trasferire l’impasto in una tortiera bassa imburrata e infarinata. Mettere sulla superficie pinoli, noci e mandorle a piacere. Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti. Appena tolta dal forno cospargere abbondantemente di miele.
Grano dei morti Quella lucina nella cucina
Ingredienti 100 g di grano 1 melagrana 9 noci 3 cucchiai di vincotto di fichi o di mosto (in alternativa malto d’orzo o di riso che si trova nei negozi bio)
PROCEDIMENTO:
Lessare il grano, io ho usato un grano precotto per cui sono bastati 10 minuti di cottura Appena il grano sarà freddo aggiungere i semi della melagrana e le noci sminuzzate. Completare con il vincotto Dato che non è semplice trovare il vincotto, quest’ultimo si può sostituire con del malto d’orzo o di riso .
INGREDIENTI Per il guscio: 360 g di farina 00 (oppure farina di tipo 1) 250 g di burro freddissimo 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaio di zucchero (oppure 1 cucchiaio di maltitolo o di agave) 6-8 cucchiai di acqua fredda Per il ripieno: 1.5 kg di mele 1 cucchiaio di succo di limone 100 g di zucchero (oppure 100 g di maltitolo o agave) 3 cucchiai di farina 1/2 cucchiaino di cannella un pizzico di noce moscata Per pennellare: 1 tuorlo 2 cucchiai di panna
Apple pie Zuccherolievitoefarina Preparazione della pasta brisè
Preparazione della Apple Pie
Per la pasta brisè mischiare velocemente burro e farina preferibilmente con una impastatrice, frusta a K. In alternativa usando la punta delle dita sfregare il burro con la farina fino a formare delle piccole briciole.
Nel frattempo che la pasta riposa in frigo preparare il ripieno. Sbucciare e tagliare a piccoli pezzi le mele. Mescolarle con il succo di limone, lo zucchero, la farina e le spezie. Togliere la pasta dal frigo, stenderne metà e foderare lo stampo. Riempire con le mele preparate in precedenza. Stendere la pasta rimanente e coprire la torta. Pizzicare bene i bordi ed eliminare la pasta in eccesso. Praticare 4 tagli nella parte centrale e spennellare con il tuorlo mescolato con la panna. Cuocere in forno a 180° per circa 1 ora, fino a doratura. Di solito ci si accorge che la pie è cotta quando dalle incisioni si vede ribollire il ripieno. Servite la Apple pie tiepida o fredda.
Aggiungere il sale e impastare aggiungendo 6 cucchiai di acqua fredda. Se non fosse sufficiente, aggiungerne ancora 1 o 2 cucchiai. Questa operazione va fatta con l’impastatrice o con le mani lavorando la pasta il meno possibile, meglio se il burro non si amalgama completamente. Formato l’impasto, coprire con pellicola e riporre in frigo almeno 30 minuti.
Quella lucina nella cucina
Dolci tranci mele e arance Ingredienti
Stendere l'impasto su una teglia ricoperta con carta forno e farlo riposare intanto che si prepara la frutta.
300 g di impasto per pane Per il ripieno Confettura di fichi q.b per ricoprire la base noci quantità a piacere Un cucchiaio di zucchero di canna 1 arancia biologica con buccia edibile 2 mele renette
Lavare ed asciugare l’arancia, con un coltello affilato tagliarlo in rondelle sottili , l’arancio non va sbucciato. Lavare ed asciugare le mele, anche in questo caso il frutto non va sbucciato. Togliere il torsolo e affettare le mele in rondelle sottili con l’aiuto di un affetta patate. Disporre sulla pasta la confettura di fichi , uno strato di fette di arancia, un doppio strato di fette di mele, delle noci spezzettare grossolanamente, lo zucchero di canna e infornare per un 20 minuti circa a 220°
Torta Sbriciolata Mele e Noci In Cucina Con Mire
Ingredienti Farina integrale tipo 1 250 g Farina 0 100 g Zucchero 100 g Olio extravergine d’oliva 70 ml Latte di mandorla 60 ml Uova 1 Buccia di limone 1/2 Lievito in polvere per dolci 1 bustina Sale 1 pizzico Inoltre Confettura di zucca speziata 250 g Gherigli di noci 70/80 g Mele 3 Zucchero di canna 2 cucchiai Cannella in polvere 1 cucchiaino Succo di limone 1/2
Usare una teglia a cerniera di 22 cm. Sulla spianatoia o in una ciotola, setacciare le farine assieme al lievito, aggiungere lo zucchero e mescolare, fare la classica buca o fontana al centro. grattugiare la buccia del limone, aggiungere il sale, l’uovo, l’olio extravergine se avete una qualità dolce altrimenti sostituitelo con uno di semi di qualità buona. Mescolare con una forchetta e poi continuare con le mani, pian piano aggiungere il latte di mandorla. Prima di completare di impastare, bastano pochi minuti, metterne via una parte serve per la parte superiore. Completare la lavorazione, ottenendo un panetto morbido, mettetelo da parte avvolto in un tovagliolo o nella pellicola, nel frattempo preparate le mele. Sbucciare le mele, tagliarle a tocchetti, mescolarle con il succo del limone per evitare che anneriscano, lo zucchero di canna e la cannella. Tritare grossolanamente i gherigli di noci. Foderare con carta forno la teglia. Stendere l’impasto e sistemarlo nella teglia rialzando i bordi di circa 3 cm. Cospargerlo con la confettura speziata di zucca e di una parte di gherigli spezzettati. Continuare con le mele e altri gherigli. Disporre sbriciolando la parte dell’impasto messo da parte e altri gherigli di noci. Spolverizzare con zucchero di canna. Cottura in forno preriscaldato a 180° per circa 35/40 minuti, come dico sempre la cottura va in base al vostro forno, deve essere bella dorata senza farla scurire.
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TORTA DI MELE Tra Cucina e PC
Ingredienti 1 Uovo 6 cucchiai Zucchero 6 cucchiai Farina 00 6 cucchiai Latte 6 cucchiai Olio Di Semi 1/2 bustina Lievito Chimico In Polvere q.b. Cannella In Polvere q.b. Zucchero A Velo 1 Mela
Con una frusta a mano sbattere l’uovo con lo zucchero, quindi aggiungere l’ olio e il latte pian piano e continuando a mescolare. Setacciare la farina con il lievito e aggiungerli pian piano all’ impasto. Risulterà un impasto abbastanza morbido e senza grumi. Affettare sottilmente la mela e metterne 3 quarti nell’ impasto (insieme a una spolveratina di cannella). Rivestire uno stampo da 15 cm con carta forno e versare il composto.
Suggerimento: Per una torta più cremosa, aumentare le mele!
Sulla superficie adagiare il restante quarto di mela affettato, altra spolverata di cannella e via in forno a 180° per circa 40/45 minuti.
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CUPCAKE PERE E CIOCCOLATO Cucina Casareccia
INGREDIENTI PER 12 CUPCAKES: 150 g di farina 0 50 g di frumina 2 uova 150 g di zucchero 1 bustina di vanillina 125 g di formaggio fresco spalmabile un pizzico di sale 1 bustina di lievito per dolci 150 g di pere a pezzetti 125 g di gocce di cioccolato
In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere poi un ingrediente alla volta, la vanillina, sale e formaggio spalmabile. Mescolare ancora per un po’, fino a che sia ben amalgamato il formaggio.
Con una frusta a mano aggiungere la farina e la frumina setacciate insieme e per ultimo il lievito anch’esso setacciato. Incorporare le pere a pezzetti e le gocce di cioccolato. Mescolare benissimo. Distribuire il composto in 12 pirottini (meglio se di 7 cm di diametro). Non preoccupatevi se il pirottino si riempirà fino all’orlo, i cupcakes non lieviteranno molto, è un composto ricco di pezzetti di pera e cioccolato. Infornare in forno già caldo a 180° in forno statico per 20/25 minuti. Fare la prova dello stuzzicadenti per verificare la cottura. Una volta cotti, lasciarli raffreddare un po’ e servirli come più ci piace.
Dolci magie di Maura
FINTA CROSTATA PERE E CIOCCOLATO
Ingredienti per la base: 160 g di burro 350 g di biscotti secchi Ingredienti per la ganache: 200 ml di panna liquida 250 g di cioccolato fondente Una pera Williams
Sciogliere al microonde il burro. In un mixer tritare finemente i biscotti secchi, aggiungere il burro fuso e incorporarlo. Distribuire la base di biscotti e burro in una teglia apribile o con fondo removibile ( altrimenti sarà difficile estrarre la base quando si solidificherà, e con carta forno sul fondo) creando un pò di bordo che conterrà la crema. Mettere la base in frigor a compattare. Preparare la ganache, tagliando al coltello il cioccolato fondente. Mettere la panna in un pentolino e portare sul fuoco fino a sfiorare il bollore. Quando è pronta togliere dal fuoco e unirla al cioccolato, mescolando energicamente fino ad ottenere un'emulsione corposa e liscia. Lasciare riposare e raffreddare. Intanto pelare e tagliare a fettine sottili una pera e bagnare con qualche goccia di limone. Prendere la base dal frigo e versare la ganache e decorare con le pere a piacere.
CROSTATA CON FARINA DI CASTAGNE Cucina casareccia
Per la crema pasticcera alle castagne: 8 cucchiai di farina di castagne 4 cucchiai di zucchero 4 tuorli d’uovo 4 bicchieri di latte intero 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata o vanillina
In una ciotola montare lo zucchero con i tuorli, fino a ricavare un composto molto spumoso. Unire un cucchiaio di farina alla volta, mescolando sempre, fino ad esaurimento della farina. Dopo la farina, versare il latte nel composto e mescolare fino a che non si formerà una schiuma; a questo punto trasferire il tutto in una pentola che metteremo a fuoco lento. Mescolando spesso con un cucchiaio di legno, aggiungere la scorza di limone grattugiata o la vanillina e lasciare rassodare, sempre a fuoco basso. A questo punto ricoprire la crema con la pellicola trasparente, facendola aderire bene alla superficie della crema stessa e lasciarla raffreddare completamente prima dell' uso.
Versare la farina in una ciotola, aggiungere il burro ammorbidito, l’uovo, lo zucchero, il sale e pochissima scorza di limone. Impastare con le mani cercando di amalgamare il tutto. Poggiare poi su un piano e formare una palla, sicuramente non sarà compatta, ma richiuderla in un cannovaccio pulito e lasciamo riposare in frigo per almeno 20 minuti. A questo punto la crema pasticcera sarà fredda e la pasta frolla avrà riposato il tempo necessario. Quindi stendere la frolla, ma prima ricordiamo di staccarne un pezzo per le strisce. Con l’aiuto di un mattarello stendere una sfoglia sottile di circa 5 mm; ricoprire con la pasta frolla una tortiera per crostate, dopo averla ripassata con burro e farina. Sicuramente non sarà facile ricoprirla con una sfoglia che non si rompa, ma tranquilli, pezzo dopo pezzo completiamo la copertura dello stampo.
Per la pasta frolla : 500 g di farina 250 g di burro 1 uovo intero oppure 2 tuorli 150, 200, 250 g di zucchero (a seconda del grado di dolcezza desiderato) 10 g di sale scorza grattugiata di limone (facoltativa)
Con una forchetta bucherellare il fondo della pasta frolla, poi versare all’interno la crema pasticcera. Con la pasta frolla lasciata da parte, formare le strisce, con l’aiuto di una rotella dentata e posizioniarle sulla crostata. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti in forno statico. Lasciarla raffreddare completamente prima di sformarla e di mangiarla!
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CROSTATA ALL'OLIO CON CREMA DI CASTAGNE Tra Cucina e PC
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Ingredienti per la pasta frolla: 300 g Farina 00 100 g Zucchero 2 Uova Intere 1 cucchiaino Lievito Chimico In Polvere 100 ml Olio EVO Ingredienti per la farcitura: 200 g Crema Pasticcera 200 g Crema Di Castagne Versare su un piano di lavoro la farina, lo zucchero e il lievito. Aggiungere l’olio e le uova lavorare il composto omogeneo e formare una palla. Appiattire leggermente la palla ottenuta e coprirla con la pellicola, metterla in frigo a riposare per almeno un ora. Preparare la crema pasticcera e una volta raffreddata unirla alla crema di castagne. Riprendere la frolla e dividerla in due pezzi (uno più piccolo dell’ altro). Stendere il pezzo grande direttamente sulla carta forno (ritagliata rotonda e appena più grande del fondo della tortiera). Dalla pasta stesa ricavare il fondo della crostata e i bordi. Bucherellare il fondo, quindi riempire con la crema ottenuta e mettere in frigo. Dal secondo pezzo di frolla ricavare il "coperchio" (che sarà grande esattamente quanto la crostata). Passare in congelatore per almeno mezz' ora il coperchio preparato. Trascorso il tempo, estrarre sia la crostata che il coperchio dal congelatore e farlo scivolare sopra alla crostata stessa. Decorare i bordi con i ritagli fatti nel coperchio (ad esempio in questo caso ho usato un taglia pasta a forma di fogliolina). Infornare per 30/35 min. a forno già caldo a 180°C.
Biscotti intrecci alla ricotta e cacao
Biscotti intrecci alla ricotta e cacao senza glutine zeroglutine
Ingredienti 120 g di zucchero 120 g di ricotta fresca 300 g di farina senza glutine 1 uovo 2 cucchiai di cacao amaro 1 cucchiaino di lievito per dolci scorza di limone zucchero semolato qb 1 tazzina di latte
In una terrina unire la ricotta con l’uovo, lo zucchero e la buccia grattugiata di un limone; mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere un po per volta la farina e infine il lievito e impastare bene. Ottenuto un impasto morbido e omogeneo dividerlo in due parti uguali. Aggiungere a una parte il cacao e impastare velocemente. Dividere ogni impasto in 3 parti e formare dei cordoncini. Intrecciarli fra loro e tagliare dei biscotti lunghi 6 cm. Spennellare i biscotti con un po di latte e passarli nello zucchero semolato. Sistemare i biscotti intrecci alla ricotta ben distanziati tra loro su una teglia foderata con carta da forno. Cuocere a 180° per 15 minuti circa. Lasciar intiepidire i biscotti in forno spento con lo sportello aperto prima di trasferirli in un piattino. Con questa dose vengono circa 18 biscotti intrecci alla ricotta.
Crostatine ai mirtilli senza glutine senza latticini e senza uova
Senza è buono
Ingredienti per 6 crostatine *
Per il ripieno**:
• 170 gr di farina di grano saraceno (per me integrale) • 60 gr di farina di ceci Cerreto Bio • 4 gr di farina di semi di lino (potete anche ometterli) • 20 gr di zucchero (per me di cocco integrale) • 80 gr di olio di riso o di mais o altro olio dal sapore delicato • 37 gr di acqua naturale fredda • 8 gr di polvere lievitante già dosata e composta da cremor tartaro e bicarbonato (oppure lievito per dolci) • vaniglia essenza o semi
• 40 gr di farina di mandorle • 6 gr di farina di grano saraceno • 6 gr di farina di cocco • 170 gr di mirtilli • 80 gr di agave (o acero o sciroppo di riso) *In caso di celiachia, tutti gli ingredienti a rischio di contaminazione devono essere certificati senza glutine **è possibile sostituire questo ripieno con la confettura preferita
Preparare il ripieno delle crostatine: sciacquare i mirtilli e versarne 50 grammi in una padella con 40 gr di agave. Accendere il fornello e, a fuoco bassissimo, lasciarli cuocere finché non si disferanno e diventeranno molto simili a una marmellata. Spegnere il gas e mettere da parte. Versare il resto dei mirtilli in una ciotola, unire il resto del dolcificante, la farina di cocco, quella di grano saraceno e quella di mandorle. E, infine, la marmellata di mirtilli e mescolare. Preparare la frolla vegan senza glutine: setacciare le farine e versarle in un’altra ciotola, unire lo zucchero, la vaniglia e la polvere lievitante e mescolare. Aggiungere l’olio e l’acqua fredda poco alla volta fino ad ottenere una frolla morbida e lavorabile. Stenderla tra due fogli di carta da forno e ricavare la base delle crostatine, rivestendo delle formine antiaderenti spennellate di olio o ricoperte di carta da forno. Versare un cucchiaio abbondate di ripieno. Formare una grata con il resto dell’impasto. Accendere il forno e regolarlo a 180 gradi. Lasciar cuocere le crostatine per 12-15 minuti o finché la superficie non sarà dorata. Lasciar raffreddare le crostatine, disporle su un piatto e decorarle con farina di cocco.
cioccolatoeliquirizia.it
Girelle
SENZA GLUTINE E SENZA LATTOSIO INGREDIENTI: 8 uova 200 g di zucchero 200 g di crema spalmabile senza glutine e senza latte Olio e farina di riso per la carta-forno Composto bianco: 30 g di farina di riso* 40 g di fecola di patate* 30 g di amido di riso * Composto al cacao: 20 g di farina di riso* 40 g di fecola di patate* 20 g di amido di riso * 25 g di cacao amaro* Per la base al cioccolato: 400 g di cioccolato fondente* * Come in tutte le ricette senza glutine gli ingredienti devono essere certificati.
Montare con una frusta elettrica le uova con lo zucchero. Quando le uova saranno ben sode e gonfie metterne metà in un altra ciotola e amalgamare le farine setacciate insieme per il composto bianco, con delicatezza e mischiando dal basso verso l’alto. Aggiungere all’altra metà del composto di uova le farine con il cacao, sempre setacciate e con l’aggiunta del cacao. Mischiate sempre lentamente. Ora versare sulla carta-forno prima il composto al cioccolato e infornatelo per 8/9 minuti. Sfornatelo e versateci sopra il composto bianco cercando di livellarlo. Infornate nuovamente e questa volta cuocete per circa 10/11 minuti. sfornate il dolce e aiutandovi con la carta-forno sollevatelo e posizionatelo su un ripiano. Lasciatelo raffreddare al massimo 3 minuti e poi spalmate la crema al cioccolato (se è dura fatela scaldare prima a bagnomaria) in modo uniforme, e poi arrotolate il tutto dal lato LUNGO. Questo perché le girelle non devono avere tanta spirale. Arrotolatelo abbastanza stretto e chiudetelo nella pellicola da cucina per farlo raffreddare e prendere forma. A questo punto avete un bellissimo rotolo farcito che potete presentare così, eliminando la parte iniziale e finale. Magari ricoprendolo con una glassa al cioccolato. Per realizzare le girelle tagliatelo a fette alte almeno due centimetri. Fate attenzione perché è molto soffice e friabile. Le fette vengono meglio dopo che è stato in frigorifero. Per rendere ancora più credibile la “girella”, sciogliete a bagnomaria del cioccolato fondente ed intingete la parte bassa, proprio come quelle autentiche. Ponetele su un piatto o su carta-forno con la parte al cioccolato verso l’alto, per farlo asciugare.
Muffin alle mele Ingredienti 2 uova 160 g di zucchero 250 g di farina 125 ml di yogurt bianco 100 g di olio di riso Mezzo cucchiaino di cannella 1 bustina di lievito per dolci 1 mele golden Zucchero a velo da spolverare
In una ciotola capiente mettere le uova e lo zucchero e montare il tutto con una frusta elettrica. Aggiungere gradualmente la farina e il lievito setacciati e lo yogurt. Aggiungere la cannella e per ultimo l'olio. Sbucciare la mela e tagliarle a pezzetti, unirle al composto e mescolare il tutto. Prendere degli stampi di silicone a cupola e versare l'impasto riempiendo ogni cupolina per i suoi 2/3 Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 15 minuti.
Olive nere calabresi Ingredienti Per ogni kg di olive servono 80/90 gr di sale fino A piacere i seguenti ingredienti Origano secco Aglio Foglie di alloro Peperoncino Olio extravergine d'oliva
Scegliere le olive prive di imperfezioni, lavarle accuratamente sotto l’acqua corrente e farle asciugare. Con un coltello praticare 4/5 tagli longitudinali, metterle in un contenitore e cospargere con il sale, scuotendole ogni giorno, aspettare che siano dolci, lasciarle per circa dieci giorni, se non sono dolci abbastanza lasciarle ancora qualche giorno, Lavarle dalla salamoia creata e metterle ad asciugare al sole, su un graticcio areato cosi da far circolare l’aria. Se non dovreste avere il sole, dopo che è passato qualche giorno e hanno una leggera asciugatura si possono asciugare in forno a 50°, anche se vengono asciugate al sole, prima di conservarle, passarle un in forno Accendere il forno farlo riscaldare e spegnere e mettervi dentro le olive, se non basta ripetere il procedimento. Aggiungere aglio a pezzi, peperoncino secco tagliato e origano secco e alloro, conservrle in un barattolo con olio.
Quella lucina nella cucina
Olive verdi in salamoia Ingredienti per 5 chili 5 chili di olive verdi 5 litri di acqua 150 g di soda Ingredienti per la salamoia 5 litri di acqua 250 g di sale grosso Foglie di alloro a piacere, almeno due foglie per barattoloto da chilo Occorre avere: un contenitore capiente che possa contenere le olive e l’acqua; cinque vasetti di vetro da chilo.
Mettere le olive e l’acqua in un contenitore, aggiungere la soda e con un mestolo o altro attrezzo che avete a disposizione mescolare per bene per far sciogliere la soda. Questo passaggio è molto delicato, non bisogna assolutamente venire a contatto con l’acqua e soda. Lasciare le olive immerse in acqua e soda per circa 9 ore , o finché risulteranno leggermente morbide. Conviene comunque dopo 6 ore controllare se le olive siano “arrivate”, cioé se è arrivato il momento di toglierle dall’acqua e soda. Vi basterà prenderne un’oliva sciacquarla bene ed inciderla con un coltello, la polpa non deve essere bianca e molto dura. Trascorso questo tempo le olive vanno scolate e immerse in acqua fredda pulita. Questa operazione di cambiare l’acqua va fatta due volte al giorno, più o meno ogni 12 ore per più giorni e almeno cinque , il tempo che perdano tutto il loro sapore amaro. Dopo cinque giorni assaggiatene una e se l’oliva risulta dolce allora sarà il momento di preparare la salamoia. In una pentola mettere l’acqua, il sale e le foglie di alloro, portare ad ebollizione. Spegnere il gas e far raffreddare per bene. Sistemare le olive sgocciolate nei vasetti di vetro e ricoprirle con la salamoia fredda, in ogni vasetto mettere anche le foglie di alloro, chiudere ermeticamente. Per conservarle per qualche mese sarà necessario sterilizzare i barattoli pieni facendoli bollire per 10 minuti e non oltre per non farle diventare troppo morbide. Conservare i barattoli in luogo fresco ed asciutto.
Filetto di maiale ripieno di castagne Cucina Casareccia INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 750 g di filetto di maiale 250 g di castagne olio extra vergine d’oliva 1 scalogno 1 bicchiere di vino rosso sale pepe Prima occorre pensare alle castagne. Sbucciare e lessiare in acqua che bolle per 5-6 minuti da quando inizia nuovamente il bollore. Scolarle ed eliminare la pellicina. Ora prendere filetto e aprirlo in due. Al centro inserire le castagne, condire con il sale e un po’ di pepe e richiudere il filetto legandolo con lo spago alimentare. Mi raccomando legarlo bene così da non far fuoriuscire niente. In una pentola, che possa andare anche in forno, soffriggere lo scalogno tritato e poi uniarci il filetto legato.Lasciar prendere colore in tutti i lati. Irroriare con il vino e dopo che sia sfumato mettere tutto in forno già caldo a 200° anche forno ventilato. Lasciar cuocere per 20 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se dovesse asciugare troppo. Bagnare qualche volta il filetto con il fondo di cottura e rigiriamolo di tanto in tanto. Per sapere se è cotto, infilzarlo con un forchettone e se non esce alcun liquido il filetto ripieno di castagne è cotto. Toglierlo dal forno e eliminare lo spago, tagliarlo a fette e servire coprendolo con il sugo di cottura. Possiamo anche prepararlo in anticipo e dopo averlo tagliato a fette ripassarlo in forno già caldo per 5 minuti.
Ingredienti per una focaccia di circa 500 g 300 g di semola rimacinata di grano duro 100 g di farina 0 270 g di acqua 3 g di lievito di birra disidratato 30 g di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaino di sale Per condire Polvere di peperone secco q. b. Olio extravergine d’oliva q. b.
In una capiente ciotola mettere le farine setacciate, il lievito ed un po’ di acqua. Far sciogliere il lievito e iniziare a mescolare aggiugendo gradualmente la restante acqua ed il sale. Lavorare accuratamente e aggiungere per ultimo l’olio. Continuare fino ad ottenere un impasto morbido ma omogeneo ben incordato. Prendere un’altra ciotola, olearla con un pennello e mettere l’impasto coperto con pellicola alimentare. Far riposare l’impasto fino al suo raddoppio. I tempi possono variare in base alla temperatura dell’ambiente. Una volta che l’impasto sarà lievitato versarlo su una teglia ben oleata, evitando che si strappi, in questo modo la seconda lievitazione avverrà più velocemente. Stendere l’impasto tirandolo con le mani e non con il mattarello, rendendolo più sottile possibile ed irrorare la superficie con abbondante olio e paprica. Arrotolare l’impasto prima per formare un cilindro e poi su se stesso formando una chiocciola. Schiacciare con delicatezza la focaccia arrotolata irrorandola con altro olio e paprica dolce. Far lievitare per circa 40 minuri ed infornare a forno caldo per circa 30 minuti a 220° C, forno statico.
Pane alla zucca Quella lucina nella cucina
400 g di farina di grano duro 300 g di farina 0 ( di cui 100 g per a biga) 4 g di lievito secco (di cui 2 per la biga) un cucchiaino di malto liquido 2 cucchiaino rasi di sale 300 g di zucca 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva acqua q b
12 ore prima di fare il pane preparare una biga con 100 g di farina 0, 50 g di acqua e 2 grammi di lievito,far lievitare la biga in frigo o in un ambiente fresco. Il giorno successivo pulire la zucca e tagliarla a fette di un centimetro di spessore informarla a forno caldo a 180° e far cuocere per 15 o 20 minuti, la zucca deve risultare morida. Su un piano di lavoro mettere la farina setaccita, fare spazio al centro e unire l biga spezzetata un po’ di acqua e gli altri 2 grammi di lievito, il malto ed il sale e l'olio, iniziare a mecolare e aggiungere la zucca frullata. Mescolare il tutto agiungendo gradualmente l'acqua necessaria. i dovrà ottenere un impasto morbido ma elastico. Mettere l'impasto in una ciotola oliata con un pennello e farlo lievitare fino al raddoppio.ettere l’impasto in una ciotola, Quando l'impasto sarà lievitato, versarlo su una base di laboro infarinato e tagliarlo per realizzare due pan, dare la forma al pane e farlo lievitare nuovamente coperto con un panno di lino. Infornare il pane alla temperatura di 220° per 15 minuti o finchè si imbrunisce, portare la temperatura del forno a 180° e far cuocere altri 20 minuti, il pane sarà ben cotto quando bussando alla base si sentirà un suono sordo.
FOOD MAGAZINE Ottobre 2018 n°6
REDAZIONE Lucia Antenori www.quellalucinanellacucina.it www.saluteebellezzaincucina.it Lucia Lettieri blog.giallozafferano.it/tracucinaepc
HANNO COLLABORATO Karen Odell blog.giallozafferano.it/zuccherolievitoefarina Letizia Terra www.senzaebuono.it Mary Di Gioia log.giallozafferano.it/zeroglutine Maria Rosaria De Luca www.cucinacasareccia.it Maura Turati www.dolcimagiedimaura.it Mire Pagliaro blog.giallozafferano.it/incucinaconmire Welda Bertorelli cioccolatoeliquirizia.wordpress.com/ Questa rivista non rappresenta una testata giornalistica in quanto viene aggiornata senza alcuna periodicità. Non può pertanto essere considerato un prodotto editoriale ai sensi della legge n° 62 del 7.03.2001. E' vietata la riproduzione anche parziale della stessa. Il materiale pubblicato è proprietà dei rispettivi autori. La rivista è pubblicata in formato PDF sul sito www.issuu.com e può essere scaricata liberamente.