UNIDAD 6 Estructura Operativa de la empresa de alimentos y bebidas Un restaurante es sin duda un mundo de sabores, olores y experiencias gobernado por la sincronía y la organización. Un complejo cosmos del sabor en el que cada parte debe funcionar a la perfección. Pero, ¿cuáles son las áreas que lo componen? 6.1 Área de cocina a) Pre cocina En esta área se realizan las llamadas preparaciones bases. Por ejemplo, hacer pastas, ya sea para aderezos u alguna salsa; pelar y picar alguna materia prima, entre otros.
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b) Pastelería o Repostería Aquí se preparan los postres. Muchos estudiantes y nuevos cocineros ingresan a esta área como ayudantes, hasta conseguir experiencia y luego empezar a preparar dulces potajes.
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c) PanaderĂa En esta ĂĄrea se prepara todo lo que contenga harina, es decir los diferentes tipos de panes, baguette, bocaditos y tortas (en algunos restaurantes que no tienen pastelerĂa).
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d) Cocina caliente Es el ĂĄrea donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidoras, salamandras, baĂąo de MarĂa, etc.
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Plancha: Aunque no se use el fuego directo, para trabajar aquí se deben manejar muy bien las temperaturas y los tiempos de cocción, ya que cada alimento que llega a plancha tiene una cocción determinada. Esta área trabaja en sincronía con otras zonas (fríos o calientes), ya que se complementarán para poder tener el platillo listo para ser entregado al comensal.
UNIDAD 6 Estructura Operativa de la empresa de alimentos y bebidas Frituras: en esta área también es muy importante la cocción de los alimentos, ya que la temperatura se eleva rápidamente. Asimismo, quienes trabajen aquí han de tener una buena técnica para freír. Hay que tener en cuenta que la mayoría de los insumos se enharinan y esto produce que el aceite se queme rápidamente.
UNIDAD 6 Estructura Operativa de la empresa de alimentos y bebidas e)
Cocina fría y despensa
Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas, cebiches , entradas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
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6.2 Área de Salón Comedor 1. Recepción El encargado de esta será quien reciba y acomode a los clientes. Pero además deberá resolver cualquier otra necesidad hasta que llegue el mesero. Hay que tener en cuenta que de esta zona dependerá la primera impresión que se lleve el consumidor.
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2. Comedor Los meseros serán los encargados de esta área, serán ellos quienes le den la carta al comensal para poder tomarle luego su pedido, además pueden recomendarle algún plato en especial o explicarle en qué consisten. Algunos establecimientos cuentan también con un capitán de meseros, encargado de dirigir al equipo de camareros, controlar el estado del comedor (la limpieza, imagen, etc.) y gestionar lo relativo a la atención al cliente.
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3. Bar Aqu铆 se expenden las bebidas alcoh贸licas (cocteles, cervezas, vinos, etc.) y no alcoh贸licas (infusiones, refrescos, caf茅s, etc.)
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4. Caja AquĂ se realizan los pagos de consumo, teniendo que emitir algĂşn comprobante de pago al cliente.
UNIDAD 6 Estructura Operativa de la empresa de alimentos y bebidas 6.3 Áreas básicas del salón comedor o de logística a) Almacén Aquí se realiza la entrega de las materias primas para la elaboración del producto.
Teniendo presente el cuidado de los alimentos separando lo perecedero de lo no perecedero. También se debe tener en cuenta que lo primero que entra ha de ser lo primero en salir.
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2. Ă rea administrativa Esta es responsable de las cuentas del mes, los pagos al personal, los proveedores, etc.
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3. Office Es el รกrea destinada a la limpieza y mantenimiento del material propio del comedor. Estรก situada entre el comedor y la cocina con el fin de optimizar los desplazamientos del personal del comedor.