saborEs dE la rEgión

POR: Carlos García Travesí

Empresario / La Esquina de los Caprichos

Hasta hace unos años, hablar de la gastronomía Mexicana, no involucraba a la gastronomía de Baja California. Cuando la gastronomía más emblemática del país (y del mundo) tiene sus raíces en la fusión de los productos locales con otros productos y técnicas que llegan de otras latitudes, surgen así, los Moles, los Adobos, Guisos y demás platillos que hoy por hoy, dan identidad gastronómica a pueblos y culturas como Oaxaca, Puebla, Veracruz, Guerrero y muchas más en lo general y cientos si entramos en lo especifico, ya que prácticamente cada poblado en nuestro gran País tiene alguna receta de familia o que ha pasado de generación en generación.

Influenciados por los productos de temporada, por conservar y mantener los alimentos o por acontecimientos especiales, han surgido cientos de recetas que dan esa IDENTIDAD GASTRONÓMICA a cada lugar, tal es el caso de El pescado a la Veracruzana, El Mole Poblano, La Cecina de Yecapixtla, Morelos, El Cabrito en Nuevo León, Los Camarones Agua chile de Sinaloa, La Cochinita Pibil de Yucatán, solo por citar algunos. Mientras todo eso sucedía, Baja California, aun no nacía como estado, era un territorio, al igual que Baja California Sur, si bien si había algo de población en los “Pueblos”, las etnias iban desapareciendo, y lo peor; es que sin que se lograra documentar y preservar sus costumbre y cultura gastronómica en la manera que se debió hacer.

Con este antecedente y debido a que las ciudades y gobiernos son muy jóvenes, no contamos con ese “Acervo Cultural Gastronómico”, malo y bueno a la vez, porque gracias a esto, la “Historia” de la Gastronomía de BC y de Ensenada en lo particular, tiene pocos años y se sigue escribiendo, con las mismas bases que las más antiguas en México y el Mundo; Fusionar productos locales con foráneos implementando técnicas de cocina que permitan replicarlos de manera similar, dejando siempre “El buen sazón“, en manos de cocineros/as que harán de ese platillo, una obra maestra!

En esta columna hablaremos de Cultura Gastronómica, Noticias y Eventos Gastronómicos, y demás temas relacionados.