mantou: El jardín dE las dElicias

El jardín de las delicias

poR: emiliano castillo-olachea pasé de laRgo y fRancamente no lo distingUí, hasta dUdé poR Un momento si haBía leído Bien la diRección, entonces pUde apReciaR Un anUncio a nivel de calle y poR ineRcia el anUncio lUminoso qUe lo señalaBa: mantoU gastRopUB.

Nadie me lo recomendó, lo encontré a través de alguien que lo compartió en Facebook, captó mi atención y revisé con escrutinio su página y comentarios, me interesó. Cuando el antojo por un ramen se convirtió en mi motivo principal para conocerle.

El exterior está cubierto por “pallets” y enredaderas, a simple vista no puedes observar hacia el interior al menos que trates de espiar entre las vigas.

Para entrar simplemente sigues un camino de grava que hay junto a unos bambúes que te lleva directamente al comedor interior, la barra ocupa el lateral del salón y es lo primero que ves al entrar.

El salón es un espacio quizá pequeño en proporción al jardín, cuenta con mesas para cuatro y seis personas, una puerta de acceso a los “water closets” y otra a una híper higiénica cocina (me ofrecieron un tour pero no me alcanzó el tiempo, pero sí pude echarle ojo en mi trayecto al WC) cosa que me cautivó.

Piso de concreto, madera, metal, obra plástica de diversos artistas cuelga de las blancas paredes, todo muy visible.

Para llegar al jardín al entrar al salón giras a tu derecha, das unos cuantos pasos y ¡voilà! No, no trates de engañarte, en ningún momento te he hecho creer que es un jardín versión castillos del Loire o Versalles que así se lea es otra cosa.

Es un muy amplio espacio con versiones distintas de asentamiento, existen algunas mesas de altura normal, otras altas, una sala de pallets y una muy simpática barra que circunda a un viejo árbol.

Grava, más madera y metal, redes militares haciendo sombra y guirnaldas de luces (extensiones de focos) y más pallets haciendo de pared y divisiones. Muy simplista, muy DIY (do it yourself). Decidimos sentarnos en mesa alta no para ver por encima del hombro, sino que nos pareció cómoda y en un punto medio. Un nublado sábado casi acababan de abrir, fuimos los primeros comensales.

Un camarero muy joven, simpático, de pantalón y playera negra con el logo del lugar, confiado en su trato nos da la bienvenida con un amable ¡buenas tardes! Nos entrega el menú sí, en una tabla de madera con clip pero, la tabla era de petatillo pintado en color verde y el papel texturizado en tonos crudos.

Este explica en dos líneas su concepto de cocina, está compuesto de 7 entradas, 4 steam buns (mantous), 4 fuertes y 1 postre. Bebidas, una reducida lista de vinos, cervezas artesanales y cocteles diversos.

Mantou es un pan tradicional del norte de China, es lo que conocemos en occidente como bollo, la diferencia es que su cocción se realiza al vapor; una vez cocido se puede dorar, tostar o freír, existe una versión que se rellena con carne de puerco u otras carnes y vegetales cuyo nombre es Baozi, pero en algunas áreas de éste país asiático le llaman también mantou.

De entrada arranqué con una botella de vino y mi acompañante con un Mojito muy bien elaborado; Armando el camarero nos sirvió por cortesía de la casa, en un plato vintage de cristal (que me llamó la atención y que seguro tu mamá o abuelita tienen aún varios) un Bun tostado con queso azul, tomates deshidratados, unas tiras de chicharrón prensado, cilantro y una salsa muy picante, de textura cremosa y que según nos explicó es la versión del chef de la popular sriracha; sin duda alguna ésta era mejor.

De las entradas aunque atractivas todas, seleccionamos unos ostiones con salsa Mignonette, un clásico de la cocina francesa; es una vinagreta con shallots y pimienta. La versión de Mantou lleva cilantro, lajas de chile serrano y vinagre de vino tinto.

M A NTO U ®

Cocina Ecléctica

Un molusco fresco, que bien sabes te lo avientas sin masticar (casi) entonces te queda la acidez y el picor de la salsa, atractivo a la vista, aunque nunca sabes con el serrano si cantas o lloras.

Yo iba por el ramen, pero se me atravesaron los mantou, cuatro versiones diferentes, entonces las combinamos todas, son dos en cada orden por lo que se nos sugirió que hiciéramos dos órdenes con uno de cada relleno y así fue.

Pulpo carbonizado con vinagreta picante de semilla de cilantro; shiitake encurtido con mayonesa de chipotle, pork belly con mayonesa de chipotle y pepino encurtido y salmón ahumado con pesto cremoso con base de queso de cabra (solo con mencionarlos se me antojaron de nuevo).

El mantou como puedes ver, es esponjoso, de consistencia suave, miga aireada y blanca y muy flexible en la boca. Me recuerda a una versión que hacen en Filipinas que al menos yo conozco como pan de sal. Cada uno cortado horizontalmente y con los rellenos que te he mencionado.

El pulpo estaba en su punto exacto de cocción y el carbonizado era suave, percibes partes con ese característico amargor de la brasa ardiente, sientes un ligero cosquilleo en lengua por las semillas de cilantro y la acidez del vinagre.

El pork belly es un lonja gruesa acompañada de un pepino encurtido y mayonesa de chipotle, en cada mordida descubres el ahumado, percibes una leña de manzano o cerezo (si no me equivoco) y por ende una carne suave que se desbarata en tu boca, suculento.

El shiitake encurtido estaba orgásmico, la maceración mantiene la intensidad de su sabor pero con un toque agridulce; la mayonesa de chipotle lejos de opacarlo lo intensifica.

El shiitake es un hongo nativo de Asia y es tradicional de la gastronomía japonesa y china se le considera medicinal y es relativamente costoso; fresco no posee el incomparable sabor que logra al deshidratarse, personalmente lo comparo con el hongo porcini en cuestión de intensidad.

El salmón ahumado con pesto cremoso a base de queso de cabra acompañado de cilantro y tomate, estaba bien equilibrado, un pescado de intensidad media y ahumado suave. Muy rico, voluptuoso.

Regresa Armando por los cadáveres que no quedaron y en lo que le pedimos el next course empezamos a platicar con él; un chavo que sabe lo que está haciendo, describe los platillos del menú, de su equipo de trabajo y hasta antecedentes del chef, que hasta ese momento no conocía. Entre risas y una seriedad vergonzosa que no me distingue, ordenamos el plato fuerte: un ramen de cerdo y un spaguetti en salsa arrabbiata de pork belly así, sin que tiemble la voz.

En este caso nos pidieron un poco de tiempo por la preparación del ramen, cosa que no objetamos.

Una buena charla y música distante de ritmo suave, mezclas de jazz, swing, big band muy agradable al oído. Realmente puedes sentirte como que estás fuera de la ciudad, no ves nada alrededor que delate tu ubicación.

Lo que me delató fue la llegada del ramen y el spaguetti, Santa Virgen de la Almas…

Vaporoso, humeante, aromático, un gigantesco bowl de cristal que puedes compartir con cuatro personas de apetito normal. Alga deshidratada, egg noodles, shiitake encurtido, huevo escalfado, cebolla de cambray, pork belly, shallot frita, cilantro y katsuobushi.

Muy artístico, cada ingrediente estratégicamente colocado, llega a la mesa como si lo hubieran cargado con guantes blancos y con el mayor cuidado para que en el trayecto no perdiera su forma.

En cada cucharada encuentras sabores distintos, homogéneos, el ahumado del pork belly, el encurtido agridulce del shiitake, el rostizado del alga, el ácido dulzor del katsuobushi y la consistencia de un noodle artesanal hecho en casa. Placentero, reconfortante, hasta levantamuertos. El mejor que he probado ajeno a una tradicional cocina japonesa.

El katsuobushi se elabora con un pescado llamado bonito que es secado, fermentado y ahumado. En este caso estaba, digamos que deshebrado.

Es un indispensable de la cocina japonesa, que junto con el alga kombu son los ingredientes del dashi no moto que se utilizan principalmente para sazonar sopas y salsas además de otros platillos tradicionales.

Un spaguetti de un grosor considerable, al dente, hecho en casa desde luego, la arrabbiata es una de las salsas clásicas de la gastronomía italiana y se caracteriza por ser picante.

Este picor estaba en su punto, comestible para quienes no toleramos altos niveles de enchilamiento, densos trozos de pork belly, gruesas lajas de queso parmesano, tomates cherry. Exquisito, rústico, aromático.

Deja sin hambre a cualquiera. La base de la salsa es la versión del chef que te platiqué al principio y tienen a bien preguntar tu tolerancia para considerar la cantidad que utilizan. Un plato bien montado, tradicional en su composición, colorido e impecable.

Solo faltaría el cierre de este magno festín, el postre ¿podría con él? Claro, nada que horas extras de actividad física no puedan solucionar y una semana con la dieta de agua y ajo. Y se aparece Omar Armas, el chef propietario de Mantou.

Un chavo agradable, joven, down to earth, educado en su trato y nada de diva, me impresionó su sencillez; muy acertado que saliera a saludar, es la mejor señal de que el creativo del lugar se interesa por sus comensales, lo aplaudo y lo invito a que no deje de hacerlo.

Nos cuestionó obviamente sobre sus platillos y lo más importante, al menos para mí, escuchó. Claro que no le dije nada malo. Antes de despedirse y dirigirse a otra mesa nos explicó la estructura del postre:

Es un bun de garbanzo frito abierto a la mitad, sobre él colocan una porción de helado o granita; con tres opciones a elegir helado de zarzamora o vainilla y granita cremoso de bourbon, glaseado y con brotes de mostaza, melón y albahaca. Elegimos la granita cremosa de bourbon y el helado de zarzamora. Espectacular, (recibo una señal de que debo regresar pronto) en tu primer cucharazo te llevas una parte crocante (nada aceitosa) del bollo con el helado o la granita, además de lo aromático de los brotes, una mezcla suntuosa, cremosa, derretible por supuesto y vigorosa a la vez. Un montaje simple, estético y por demás delicioso.

La granita es un postre tradicional siciliano, para nosotros es el tradicional hielito de sabor raspado, pero no es raspado, la técnica siciliana lo convierte en un sorbete ligero, pero no es sorbete.

Ahí te va, haces agua de sabor de tu preferencia. La viertes en un molde plano extendido y lo colocas en el congelador, una vez congelado lo sacas y lo “raspas” con una cuchara lo regresas al congelador, media hora después lo vuelves a “raspar” y lo regresas al congelador, así sucesivamente, entre 6 y 8 raspadas hasta que logres cristales sueltos como un sorbete, esa es la granita.

Antes de irnos llegó como digestivo y cortesía de la casa una copa de cava brut rosé, un muy buen detalle para cerrar una experiencia muy agradable. Realmente complacido.

Mantou es un lugar relajado, ecléctico no es para derrochar estilo, no compite con las grandes divas del nuevo siglo, aunque parece tener las “armas” para hacerlo. Es para divertirte de día o de noche por un par de horas o hasta todo un festejo.

No son platos que te desgastan el bolsillo, tampoco son complicados. Es una cocina bien servida, cuidada y consistente, no escatiman en dejarte más que satisfecho. Son ingredientes por demás comunes pero bajo una versión muy personal. Reflejan una verdadera pasión por la cocina.

Espero que Mantou mantenga sus estándares de calidad en sus insumos, la inocuidad en su cocina, el trato amable y servicial de su equipo de trabajo pero sobre todo de la atención personalizada de su chef propietario Omar Armas. ¡Mucho éxito!

Te relato esta historia, mi historia, como consumidor eres tú quien tiene la última y muy respetable palabra. ¿Yo? I’ll be back con toda seguridad ¿que si me gustó? por supuesto, delicioso.