Entree Magazine - februari 2016

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - FEB R UAR I - 2 016

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - FEBRUARI - 2016 - €8,95

12 PAGINA’S VOL INSPIRATIE

TERRAS

2016

EN VERDER •CULINAIR HAANTJES •HORECAVA TERUGBLIK • HOTELS FRANCHISING •COLUMN RESERVEERREVOLTE ENTREEMAGAZINE.NL

4 EXPERTS OVER DESIGN EN FESTIVALISERING

TRENDS EXTERIEUR

Hotel Casa 400 in Amsterdam.

Foto rechts: een (voormalig) dakterras in Rotterdam.

16

Terrastrends Ondernemers halen in de lente en zomer minstens 25 procent van hun omzet uit het terras. Genoeg reden om u te laten inspireren door de laatste (design)trends.

Tekst Iris Kranenburg

*

Foto’s NBTC, Maayke de Ridder

VAN VINTAGE NAAR STRAK Rein Rambaldo, MaMa Kelly/De HorecaFabriek “3 jaar geleden zagen we de opkomst van vintage terrassen: bij elkaar geraapte tweedehandsmeubels. Hoe ouder, hoe beter. Simpel, krakkemikkig en goedkoop, maar wel een regelrechte hit. De meeste trends duren echter niet langer dan 3 jaar en dat geldt ook voor deze. Ondernemers verruilen in 2016 een vintage terrasuiterlijk voor strak. Veel wit en echte internationale allure, passen goed bij de opkrabbelende economie. Lekker overzichtelijk met een chic tintje. Dat deze switch juist nu plaatsvindt, is niet zo gek: consumenten hebben weer meer te besteden en ondernemers merken dat. Het mag allemaal een stuk luxer dit jaar. Helaas werken gemeenten niet altijd mee. Zo wil de gemeente Maastricht dat al het meubilair van terrassen in de binnenstad identiek is. Jammer, want op die manier kunnen horecazaken zich niet onderscheiden ten opzichte van de buren en kan een ondernemer niet uitpakken.”

VERZORGD, OPEN & VUUR Fred Bus, Debuut “Groen, antraciet en taupe. Dat zijn de kleuren waar we in 2016 niet omheen kunnen op het terras. Met deze tinten krijgt een ruimte echt een verzorgde en open uitstraling en dat is wat de gast dit jaar wil. Ook doen: buiten laten zien wat de sfeer binnen is en omgekeerd. Met andere woorden: zorg ervoor dat het exterieur van het terras aansluit op het interieur. Warm het terras tegen de avond ten slotte op met echt vuur.

Gasten houden nu eenmaal van vuur, dat is een gegeven. Gemeenten denken daar helaas soms anders over. Dat is voor Debuut soms lastig, want iedere gemeente heeft haar eigen regels. Dat betekent dat wij bij de ene zaak wel een vuurkorf mogen plaatsen en bij de andere niet. Heel verwarrend soms.”

LOUNGEN & NIVEAUVERSCHILLEN Michel Schreuders, Werelds aan het Strand “Loungen uit? Welnee! gasten vinden het nog steeds heerlijk om te relaxen op een goede bank en doen dat bij Werelds aan het Strand dan ook volop op één van onze 30 loungebanken of 60 loungebedden op het strand. Komende de zomer breiden we zelfs uit naar 90 bedden. Dat dit aanslaat blijkt wel: op een zomerse dag zijn de banken binnen mum van tijd gereserveerd. Ondernemers die ook interesse hebben in banken op het terras, moeten echter wel goed kijken naar de materialen. Kies bijvoorbeeld voor kunststof, niet voor kunstleer. Dat wordt bloedheet en werkt zweten in de hand. Een designtrend die wel vrij vernieuwend is, is het werken met niveauverschillen. Zo kunnen gasten bij mij op het terras zitten aan hoge bartafels, maar ook kiezen voor een laag tafeltje of een bank. Hiermee creëer je een gezellige sfeer en voorkom je dat het terras er saai uitziet.”

FESTIVALISERING & POP-UP Puck Kerkhoven, culinair deskundige Naast de trend van strak en wit, is er juist ook die van de ruige, nomadische sfeer. Ondernemers hebben dus wat te kiezen. “We zijn dol op alles wat rolt en zien dat niet meer alleen in de vorm van foodtrucks op festivals, maar ook op terrassen. Denk maar eens aan een TukTuk annex satégrill, Piaggio-scooter met koffiebar of een speciaalbierbar in een oude caravan. Steeds meer ondernemers van (stads)strandtenten, biertuinen, rafelrand-horeca en andere uitspanningen kiezen voor deze nomadische sfeer op hun terras. Dit gaat dus verder dan het inzetten van foodtrucks. Want wat dacht je van tafels van sloophout en steigerbuizen of bouwlampen als ruige verlichting op gewone stadsterrassen?

Ook heel erg 2016: alles met het woord buiten, zoals buitentaps en buitenpizzaovens. En laten we vooral de roestige kachels van oliedrums of butagasflessen, picknick- en biertafels, driehoekige schaduwzeilen, hangmatten en Fatboy-zitzakken niet vergeten. Alsof we willen zeggen: het hele boeltje kunnen we zo oppakken en ergens anders neerzetten. Pop-up als levensstijl, we maken het ook dit terrasseizoen allemaal ambachtelijk met onze eigen handen.”

17

HET HAANTJE STAAT EN MOET WEER OP DE KAART

CULINAIRE COMEBACK

Vers uit het ei wordt hij al gedood, eeuwig zonde. Chefs en pluimveehouders zetten het haantje daarom (weer) op de kaart. “Als je dit proeft, weet je hoe kip hoort te smaken.”

Tekst Dorien Dijkhuis

28

*

Foto’s True Food Projects, Gasterij de Gulle Waard

B

ij biologisch legpluimveebedrijf De Lankerenhof in Voorthuizen lopen sinds een paar jaar weer hanen tussen de kippen. Hanen? Op een eierenbedrijf? “Vroeger was dat heel normaal”, weet eigenaar Chris Borren. “Je had hennen voor de eieren en hanen voor de slacht. Kippen hadden in die tijd een dubbel doel: ze werden gehouden voor de eieren en voor het vlees.” Na de Tweede Wereldoorlog moest er echter op grote schaal zo goedkoop mogelijk voedsel worden geproduceerd. Om zo efficiënt mogelijk eieren en kippenvlees te produceren, ontstond er een tweedeling in kippenrassen. “Zo hebben we tegen-

Culinair

‘HANENVLEES IS KRUIDIGER EN HEEFT MEER BITE, HET IS BIJNA FAZANT’

woordig rassen die speciaal gefokt zijn voor de eieren en rassen die in korte tijd veel vlees aanzetten.”

Een hen legt eieren, een haan niet. Op een pluimveebedrijf heb je er dus maar weinig aan. Opfokken zou kunnen, maar aan een zogenaamde leghaan zit vergeleken met een speciaal gefokt vleeskuiken te weinig vlees. De hanen maakten daarom plaats voor gespecialiseerde en snelgroeiende vleeskuikens. De afzetmarkt voor leghanen verdween daardoor. En dat betekent geen rendement. “Het klinkt hard, maar leghanen hadden net zo goed niet geboren hoeven worden. Ze worden op dag één gedood, vrijwel direct

nadat ze uit het ei komen.” Dat zijn een heleboel kuikens: voor elke hen wordt een haantje geboren.

Nederland telt ongeveer 30 miljoen leghennen. Dat betekent dat er dus ook ongeveer 30 miljoen leghanen zijn. Deze eendagskuikens eindigen vooral als diepvriesvoer in dierentuinen.

Smaak van fazant Dat gegeven stuitte Borren tegen de borst. “We boeren biologisch uit overtuiging. Het doet dan pijn om de helft van je kuikens af te maken.

Het is bovendien een potentieel kwalitatief goed product dat je weggooit. Het druist in tegen onze filosofie.”

29

CAROLINE RECEVEUR, DOUBLETREE

BY HILTON AMSTERDAM CENTRAAL STATION

‘Ik sta nergens meer van te kijken’ Om sommige namen in de hotellerie kun je niet heen.

Caroline Receveur is er zo één. Een gesprek over mooie en nare herinneringen, een wankelende relatie én dito kinderwens. “Ik ben een vakidioot, maar mijn grootste droom nu is oma worden.”

Tekst Iris Kranenburg

66

*

Foto’s Jim Ellam

Portret

67

Fabers, Alkmaar

Stijl in historie

In restaurant Fabers in Alkmaar komt het karakter van het pand, het oude Schuttersgilde, optimaal tot zijn recht. Ook gaan kreeft en tournedos hand in hand bij dit surf- & turfconcept.

Tekst Rianne Snijder

88

*

Foto’s E.s.t.i.d.a., Sjoerd van der Hucht

Stijl design &

89

NEW

BRING THE

HEAT

A

BOLD YET SMOOTH

RED SPICED RUM SPIRiT DRINK. ENJOY AS A SHOT

Show US YOUR #FuegoFace Geen 18, geen alcohol / Geniet, maar drink met mate

9800496_Bac_Fuego_Entree_NL_230x297.indd 1

25-01-16 16:53