Entree Magazine - mei 2016

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - MEI - 2016

H É T M AG A Z I N E VO O R D E H O R E C A - M E I - 2 0 1 6 - € 8 , 9 5

SIGNATUUR CACO MOSAN

DUIVELSE COCKTAIL

•CULINAIR VOEDSELBOS •BARTRENDS FROZEN COCKTAILS •JONGE HOTELIERS OPVOLGING •NIEUW IN NL NH COLLECTION

ENTREEMAGAZINE.NL

r00-ET0516-cover def.indd 1

02-05-16 12:18

Van links naar rechts: Jonnie Boer, Emile van der Staak en Wouter van Eck.

INGREDIËNTEN WILDPLUKKEN IN HET VOEDSELBOS

BOTANIKOKS Als het gaat om de botanische keuken valt er nog veel te ontdekken.

Dat wordt wel duidelijk als Entree een dagje mee gaat wildplukken met (sterren)chefs Jonnie Boer en Emile van der Staak. “Laten we de verborgen rijkdom van ons land zichtbaar maken.”

Tekst Britt van Os

*

Foto’s Jim Ellam, Duncan de Fey (gerecht)

8

r18-ET0516-Voedselbos.indd 8

29-04-16 11:27

Culinair

Een gerecht met lindenblad en douglasspar.

“B

otanisch koken is de toekomst. Het is een nieuwe, culinaire revolutie”, begint chefkok Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Hij is de enige afnemer van Voedselbos Ketelbroek bij Groesbeek, waarvan de planten dus in dienst staan van zijn keuken. Voor één dagje maakt Van der Staak graag een uitzondering.

Want hoe mooi is het om je kennis te delen met een chef die dezelfde liefde heeft voor de verborgen rijkdom van ons land? Daarom vindt op een zonnige, maar nog koude dag in maart een bijzondere ontmoeting plaats in het voedselbos tussen Van der Staak en driesterrenchef Jonnie Boer van De Librije in Zwolle.

Eerder al lieten de 2, afzonderlijk van elkaar, hun visie op de botanische gastronomie zien aan SVH Meester-

‘DIT IS DE TOEKOMST, DE NIEUWE, CULINAIRE REVOLUTIE’ kok Angélique Schmeinck in het programma Hollandse Keukenmeesters. Het was opvallend hoeveel overeenkomsten de chefs hadden. Dat inspireerde tot deze wildpluk-ontmoeting in het voedselbos.

Unieke vegetatie Botanist Wouter van Eck is de initiatiefnemer van Ketelbroek. Kenmerkend is de unieke eetbare vegetatie die hij erin aanplantte.

9

r18-ET0516-Voedselbos.indd 9

29-04-16 11:27

46

r16-ET0516-Bartrends.indd 46

29-04-16 11:42

Bartrends REGULAR & JACK SERVEERT IJSKOUDE KWALITEIT

COCKTAILS Frozen cocktails staan bekend als fout, mierzoet en vol inferieure kanten-klare ingrediënten. Gelukkig wint de drank in zijn kwalitéitsvorm aan populariteit, en Regular & Jack is wat dat betreft koploper in Nederland.

Tekst Ingmar Voerman

*

Foto’s Jim Ellam

H

et onderscheidende barconcept Regular & Jack in Amsterdam heeft de Amerikaanse sport-, eet- en drinkcultuur hoog in het vaandel staan.

Alles draait er om snelheid zonder in te boeten aan service en kwaliteit. Daarnaast is het bewust geen cocktailbar, aan shaken en stirren doet het bedrijf niet.

Op de drankenkaart staan onder andere bier, longdrinks, cocktails van de tap (on draught) én bevroren uit granita-/slush-apparaten: de frozen cocktails.

Regular & Jack zette deze sinds de opening vorig jaar gelijk goed op de (Nederlandse) kaart. Onder andere een frozen amaretto sour en strawberry margarita zitten op dit moment in de apparaten.

Het idee voor de ijskoude cocktails kwam van medeeigenaar Sergej Fokke, die in New Orleans onder de

‘VEEL GASTEN EN ZELFS VAKGENOTEN ZIJN AANGENAAM VERRAST OF STAAN VERSTELD’

indruk raakte van de vele bars die frozen Irish coffees en frozen margarita’s schenken. Fokke: “Dat gebeurt daar aan de lopende band, met grote slush-apparaten die overuren draaien. En die frozen cocktails zijn daar van veel betere kwaliteit dan we in Nederland gewend zijn.” Mede-eigenaar Robbert Negen: “Onze gasten hebben hierdoor ook onjuiste verwachtingen. Ze denken aan mierzoete, foute, kant-en-klare cocktails met goedkope drank en dito andere ingrediënten, maar worden bij ons dus dagelijks aangenaam verrast.

Ook staan veel geïnteresseerde vakgenoten versteld.”

Testfase Voordat de ondernemers een nieuwe cocktail serveren, mixen en testen ze één exemplaar uitgebreid.

Bij een nog niet perfect drankje hoeven er dan immers geen liters aan ingrediënten te worden weggegooid, en als een cocktail eenmaal in de machine zit, kan niet meer worden bijgestuurd. Tijdens de testfase gaat de mix in een simpel diepvrieszakje een nacht in de vriezer; dit levert hetzelfde smaakeffect op als een granita-apparaat. Negen: “Soms ben je een mengsel weken aan het bijstellen tot het recept perfect is. Je moet rekening houden met de verwatering, alcohol, suikers, smakenbalans en de bevriezingspunten.

47

r16-ET0516-Bartrends.indd 47

29-04-16 11:42

KAASPLATEAUS: WINST IN DE BELEVING EN PORTEMONNEE

PLANKJES KOORTS

60

r21-ET0516-Kaasplankjes.indd 60

29-04-16 14:17

Culinair

Maarten Koek werd in februari uitgeroepen tot Fromager van het Jaar.

Een kaasplankje is hét alternatief voor een zoet dessert, is een mooie toevoeging op de kaart en is rendabel. Maar een goed plateau samenstellen is niet eenvoudig. Daarom: hoe af te komen van kaasplankjeskoorts?

Tekst Rianne Snijder

Z

*

Foto’s Jim Ellam, Maaike Petri

omaar een zonnige zaterdag, aan het eind van de morgen: het met 2 Michelinsterren bekroonde restaurant FG in Rotterdam zit bomvol.

Normaliter geniet men op dit tijdstip van de delicate lunchgerechtjes van chef-kok François Geurds, maar nu staat slechts één product centraal: kaas. Van fijne schapenkaas tot pittige blauwader, Geurds is er gek op en probeert zijn gasten ook te enthousiasmeren voor het melkproduct. Met resultaat, want zijn maandelijkse proeverij met aansluitend culinaire kaaslunch is altijd ver van tevoren volgeboekt. Geurds: “Ik heb hier bijna 50 soorten kaas, allemaal met passie en liefde gemaakt en afkomstig van exclusieve boertjes in binnen- en buitenland”.

Begin klein Kaas is niet meer weg te denken van de menukaart, ziet ook leverancier René Koelman van Bourgondisch Lifestyle. “Kaasplateaus worden de laatste jaren gezien als een belangrijk onderdeel van het menu en horecaondernemers zien eindelijk ook in

dat je er iets mee kunt verdienen. Niet alleen wat betreft de beleving van de gast, maar ook in de portemonnee. En als je ervoor zorgt dat degene die uiteindelijk de kazen aansnijdt dat met passie doet, is de cirkel rond.” Kaas is ook niet moeilijk te introduceren op de kaart, vindt Koelman. “Of je nou een bistro, café of toprestaurant runt; voor elk segment is

‘HET IS NIET MOEILIJK TE INTRODUCEREN EN GESCHIKT VOOR ELK SEGMENT’ wel iets te vinden. Als je weet hoe je het verkoopt, bewaart en snijdt kom je, als beginnend ondernemer, al een heel eind. Mijn eerste advies is dan: volg een cursus of opleiding en begin klein. Koop niet direct 25 kazen in en kies niet voor extreme soorten.

61

r21-ET0516-Kaasplankjes.indd 61

29-04-16 11:44

68

r19-ET0516-De 7 lusten.indd 68

29-04-16 11:48

De 7 lusten

DE 7 LUSTEN VAN ILJA GORT

‘Mijn wijnbrein is olifantesk

groot’

Deze keer geen biecht met de vaststaande 7 zonden, maar 7 keer een lust.

Wijnmaker en -schrijver Ilja Gort vindt zonde namelijk een ‘gereformeerd zondagsschoolwoord waar hij níets bij voelt’. Daarom: wijn-, televisie-, schrijf-, eet-, ouwehoer-, terras- en weetlust.

Foto’s Remko Kraaijeveld

69

r19-ET0516-De 7 lusten.indd 69

29-04-16 11:48

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - MEI - 2016

H É T M AG A Z I N E VO O R D E H O R E C A - M E I - 2 0 1 6 - € 8 , 9 5

SIGNATUUR CACO MOSAN

DUIVELSE COCKTAIL

Catalogus

2016

•CULINAIR VOEDSELBOS •BARTRENDS FROZEN COCKTAILS •JONGE HOTELIERS OPVOLGING •NIEUW IN NL NH COLLECTION

ENTREEMAGAZINE.NL samenstel cover.indd 1 Naamloos-1 1

25-04-16 15:41

r00-ET0516-cover def.indd 1

02-05-16 12:18

02-05-16 12:45