H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - SEP TEMB E R - 2 016
HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - SEPTEMBER - 2016 - €8,95
SPECIAL
BIER • CULINAIR TAFELBEREIDINGEN • KEURMERKEN DE (IR)RELEVANTIE • DE 7 ZONDEN HISKE VERSPRILLE • HOTELS SCHADE EN DIEFSTAL
ENTREEMAGAZINE.NL
GROTE VARIËTEIT IN SMAKEN EN SOORTEN BEREIDINGEN
KOKEN MET BIER
Bier is niet alleen een mooi product om gerechten mee te combineren, ook in bereidingen kan het goed werken. Het devies: proeven, proeven, proeven en dan maar gewoon proberen. “Bier is echt een ingrediënt geworden waar je als chef iets mee kunt.” Tekst Dorien Dijkhuis
30
*
Foto’s Saskia de Wal
Bier Pasta met eringi, zachtgegaarde eierdooier, truffelsaus, krokant van parmezaan, waterkers en ipa-schuim.
31
GROEIENDE BEROEPSGROEP VERRIJKT HÉLE HORECA
BIERSOMMELIERS Je ziet ze steeds vaker: biersommeliers. Fiona de Lange is met haar veelvuldige verschijning in de media misschien wel de meest zichtbare, maar wat doen al die andere? Ze werken in ieder geval niet alleen maar in restaurants. “Het loont echt om minstens met een biersommelier om tafel te gaan.” Tekst Dorien Dijkhuis
40
*
Foto’s Gulpener, Nathalie van Kasteren, Saskia de Wal, Eelco Wijninga
Bier
Van links naar rechts: Rick Kempen, Jet van de Griendt en Henri Reuchlin.
B
ij StiBON (Stichting Bieropleiding Nederland) merken ze dat speciaalbieren een enorme vlucht nemen. Medeoprichter en biersommelier Henri Reuchlin: “Bier is niet alleen een mooi product met een grote variatie aan smaak, het past ook in de trend van ambachtelijk en lokaal. De bierwereld is enorm in beweging: er komen steeds meer verschillende typen op de markt. En dat zorgt ervoor dat mensen steeds meer behoefte hebben aan kennis. Het aantal cursisten groeit dan ook elk jaar. De grootste groep gaat alleen voor niveau 1: om de basisbierkennis bij te spijkeren. Maar ook het aantal mensen dat gaat voor de volledige opleiding groeit. Als je slaagt voor het examen dat bij StiBON 3 hoort, mag je jezelf internationaal erkend biersommelier noemen. Daarvan zijn er nu 75 in Nederland.” Maar waar komen al die biersommeliers eigenlijk terecht? Is er genoeg plek voor ze in de horeca? “Zeker”, zegt Reuchlin. “Biersommeliers die bij ons afstuderen, werken bij brouwerijen, groothandels en slijterijen, maar het grootste deel komt terecht in de horeca. Als eigenaar, bedrijfsleider, kok of adviseur.” Rick Kempen is dat laatste. Hij werkt bij importeur Bier&cO en werd in het afgelopen jaar door De Librije*** gevraagd om mee te denken over de bierkaart die het restaurant wilde gaan voeren naast de wijnkaart. Ook ’t Schulten Hues* in Zutphen bijvoorbeeld, liet een bierkaart samenstellen door een sommelier.
‘AAN MOOIE BIEREN KOMEN KAN IEDEREEN, MAAR JE ONDERSCHEIDT JE MET KENNIS’ 41
Op de afbeeldingen allemaal horecaonderdelen waar een keurmerk voor kan worden verkregen ... รณf gewoon een goed verhaal achter zit.
20
Bedrijfsvoering
DE RELEVANTIE VAN (AL DIE) KEURMERKEN
KEUZES, KEUZES Wie ziet door de bomen het bos nog als het gaat om keurmerken? Welke zijn relevant en vraagt de gast er überhaupt ooit naar één? Entree probeerde zich een weg te banen door de wildgroei. “Het gaat vooral om jouw filosofie, een goed verhaal en de communicatie hierover. Dat zegt meer dan een sticker.” Tekst Gerard Molenaar
*
Foto’s De Echoput, Koos Groenewold, Kapellerput, Peter Kooijman, Vis&Seizoen
E
r is veel kaf tussen het koren en alleen de Green Key doet er eigenlijk echt toe. Dat is zo ongeveer de conclusie van het onderzoek dat de Consumentenbond een paar jaar geleden deed naar keurmerken voor ecohotels. Maar Green Key is maar een van de vele waarmee de horeca te maken heeft. Waar te beginnen als je het bos wilt zien in plaats van alleen nog de bomen? Welke keurmerken doen ertoe en zijn betrouwbaar? Het Keurmerkinstituut (Keurmerk.nl) lijkt een logisch startpunt. Vreemd genoeg geeft men hier niet thuis. En sites met ‘alle flauwekullogo’s op een rij’ (Keurmerken.net) zijn om te schrikken, maar helpen ons ook niet verder bij deze serieuze vraag.
Kapellerput Door naar de werkvloer dan, in dit geval Kapellerput, het multifunctionele horecaconcept in Heeze. Met Gouden Green Key en duurzaam DNA. Eigenaar Rik Hüsken: “De Green Key kregen we al kort na de introductie ervan doordat we mvo sowieso hoog in het vaandel hadden en hebben staan. Het is een bekende erkenning en we merken dat het bij boekingspartijen als de overheid en bedrijven zeker wel leeft. Bij aanbestedingen en inkoopcontracten is er altijd een paragraaf over mvo en dan geeft zo’n certificaat duidelijkheid.” Toch is certificering voor Hüsken geen doel. “We hebben bijvoorbeeld geen vergaderhamers en doen niet mee aan het sterrensy-
steem. We zijn namelijk niet zo van de labels an sich: inspanningen en kosten moeten opwegen tegen de waarde van een certificaat. Je hoeft het ook niet altijd eens te zijn met de eisen van certificering. Als je iets niet goed doet heeft dat op langere termijn een negatief effect en als je iets wel goed doet, is certificering niet altijd nodig.” Verder bespeurt Hüsken weinig vraag van gasten naar certificering, maar krijgt hij soms wel positieve respons als ze ontdekken dat bed- en badlinnen een fairtradelabel heeft.
Communicatie In hoeverre is de gast dus met keurmerken bezig? Dat vragen we Iens Boswijk, tot vorig jaar verbonden aan iens.nl. Zij merkte jaren geleden dat restaurants onverschillig leken als het ging over certificering (‘de gast is er niet mee bezig’) en ging ervanuit dat consumenten ook zo dachten. Maar na een onderzoek samen met het Voedingscentrum bleek dat gasten duurzaamheid en eerlijke voeding wel degelijk op prijs stellen.
‘ALS JE DINGEN GOED DOET, IS EEN CERTIFICAAT NIET ALTIJD NODIG’ 21
DE 7 ZONDEN VAN HISKE VERSPRILLE
‘Zélf beoordeeld worden trek ik slecht’ Wie zonder zonde is, werpe de eerste steen. De horeca kent vele verlokkingen. Aan welke van de 7 hoofdzonden maken wij ons schuldig? Deze keer in de biechtstoel: Hiske Versprille, journalist en restaurantrecensent bij Het Parool. “Toen ik begon zag ik 2 potentiële gevaren: compleet dichtgroeien en blasé worden.” Tekst Britt van Os
72
*
Foto’s Remko Kraaijeveld
De 7 zonden
73
The Dutch, Maastricht
Groovy hotel
Een vette knipoog naar de jaren ’80: dat is de beste omschrijving van het opvallende interieur van het nieuwe hotel The Dutch in Maastricht. “Gasten gaan terug naar het discotijdperk.” Tekst Iris Kranenburg
132
*
Foto’s (deels) Guy Houben
Stijl design &
‘DE DISCOBOL BOVEN HET BAD IS DÉ EYECATCHER VAN DE GROTE KAMERS’
133
PRESENTATIE 17 COLLECTIE 20
SAVEDATGHENE DBRAEDTAE OPEN
5&6 OKTOBER
IS HET TOTAAL AANTAL EET- EN DRINKGELEGENHEDEN IN NEDERLAND
Catalogus
2016
3525 HOTELS IN NEDERLAND
254.589
SLAAPPLEKKEN
Café - Restaurant De Waag, Leiden
Satelliet_Adv-1-HORECA 2016_Entree-STD.indd 1 Naamloos-1 1
04-08-16 22-08-16 11:40 09:32