Entree november 2016

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - NOVEMB ER - 2016

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - NOVEMBER - 2016 - €8,95

Vlees

FOCUS OP

ENTREEMAGAZINE.NL

• • • •

MICHELIN ’17 VOORUITBLIK VOORKOM BURN-OUTS WODKA #1 STERKEDRANK ENTREEMAGAZINE.NL BLUE BOY & JOZEF

Vlees vs. vega(n) HET HORECALANDSCHAP NU EN OVER 5 JAAR

8

VLEES

9

WODKA IS ZÓ MIXBAAR, HIJ GAAT MET ELKE SMAAK SAMEN

58

BARTRENDS

#1 STERKEDRANK VAN BARS EN CLUBS

Begin deze eeuw was er een enorme hype rondom wodka. Nu lijken de gemoederen wat bekoeld. Het blijft echter de meest gedronken en gemixte drank in bars en clubs wereldwijd. Hoog tijd dus om wodka weer eens nader onder de loep te nemen.

TEKST

Ingmar Voerman

FOTO’S

Café Ter Marsch in R’dam, Ming Chao, Saskia de Wal (voor Grey Goose)

59

18

VLEES

OVER HELD BIEFSTUK EN ANDERE SUCCESFACTOREN

Loetje In een vleesspecial kan een verhaal over Loetje natuurlijk niet ontbreken. We kunnen immers wel stellen dat het horecaconcept, en dan met name de biefstuk, inmiddels een begrip is.

Waaróm is het geoliede Loetje zo’n succes?

TEKST

Britt van Os

FOTO’S

Chiel van Diest, Bernice Nap

L

oetje is een echt familiebedrijf. Het begon allemaal 40 jaar geleden met Café Loetje in Amsterdam, opgestart door Ludwig Klinkhamer. Bijnaam: Loetje, en afkomstig uit een echte slagersfamilie. Het horecabedrijf was eerst een typisch buurt- en biljartcafé, pas later deed de biefstuk er zijn intrede. Na enige tijd kwamen gasten niet zozeer meer om te biljarten, maar vooral om biefstuk te eten. Het concept werd een succes. Zoon Jaap Klinkhamer, diens toenmalige vrouw Pien Grootveld én zakenpartner Mike van den Berg startten daarom nog een vestiging, maar dan zonder de biljarttafels: Loetje aan de Amstel. Inmiddels zijn er 12 Loetjes door het hele land en als we mede-eigenaar Jaap Klinkhamer mogen geloven, blijft het daar niet bij.

De biefstuk Gasten komen natuurlijk vooral graag langs voor de biefstuk. Klinkhamer: “Het succes hiervan begint natuurlijk bij het vlees. De ossenhaasbiefstuk voor alle vestigingen komt vooral uit Zuid-Amerika. Daarnaast is het vlees continu van zeer goede kwaliteit. Dat is voor ons erg belangrijk: de biefstuk bij Loetje aan ’t IJ moet hetzelfde smaken als bij de vestiging in Laren.” Toch hangt er vaak ook wel wat geheimzinnigheid rondom de succesfactoren. “We gebruiken gewoon Blue Band, dat is geen geheim. Het zit ’m vooral in de bereiding. Allereerst wordt de biefstuk een beetje gezout en gepeperd.

Vervolgens moet de boter in de pan op de juiste temperatuur zijn. Zodra het vlees eenmaal in de pan ligt, moeten de chefs de structuur ervan goed in de gaten houden.

19

36

ACTUEEL

GAAT MICHELIN OOK NEDERLAND VERRASSEN?

sterren Stand van de

Michelin verraste de afgelopen jaren met name buiten Europa met sterren voor pubs, sushibars, streetfoodstalletjes en een steakhouse. Gaan laagdrempelige zaken in Nederland ze ook krijgen? Een rondje langs de velden.

TEKST

Astrid Schreuders

M

ichelinsterren worden traditioneel toegekend aan de wat luxere zaken. Maar hoe zit het dan met ‘next generation’-zaken als Breda, Choux, Kaagman & Kortekaas in Amsterdam en Dertien alsook De Jong in Rotterdam? Maken dit soort laagdrempelige zaken van de toekomst waar heel lekker gekookt wordt, ook kans op een ster? In Singapore kende Michelin dit jaar immers zelfs een ster toe aan 2 marktkraampjes.

gekookt. Toch denk ik niet dat Michelin in Nederland het beleid gaat omgooien. De gids stelt dat het puur om het eten gaat, maar we weten allemaal dat dat niet zo is.”

Voor zijn eigen restaurant voorziet Schmeinck evenmin een ster. “Wij hebben een losse invulling van hoe we koken. Dertien is een urban café-restaurant waar je goed en lokaal eet, maar wel vrijblijvend en lichtvoetig.

Daar houdt Michelin zich niet mee bezig, het kent Dertien hooguit een Bib Gourmand toe.”

Guillaume de Beer Guillaume de Beer, chef en medeeigenaar van restaurant Breda en Guts & Glory in Amsterdam: “Ondanks dat we er in Nederland klaar voor zijn om het conventionele te laten vallen, blijft Michelin Benelux conservatief. Ik denk dan ook niet dat Breda een ster krijgt. Het reduceren van het aantal ingrediënten op het bord wordt minder gewaardeerd door de restaurantgids, het is duidelijk niet alleen de smaak die telt. Ik ben voor een systeem waarin Michelin veel sneller een eerste ster geeft én weghaalt als er aanleiding toe is”, zo stelt De Beer.

Pepijn Schmeink Ook Pepijn Schmeink van restaurant Dertien is sceptisch. “Zaken als BAK en De Jong vind ik waanzinnig goed; in Franse tweesterrenrestaurants at ik minder. Ook in horecabedrijven als Breda en Mevrouw Meijer in Rotterdam wordt heel goed

Benno Renaud Benno Renaud, oprichter van het restaurantplatform Asia Gastronomica, is eveneens kritisch. “Je zult ongetwijfeld topkwaliteit eten bij die sushibars en streeffoodkramen, maar het lijkt mij

‘HET GELUK VAN DEZE NIEUWE GENERATIE WORDT NIET BEPAALD DOOR EEN STER’ moeilijk te verteren voor Europese en Amerikaanse chefs die zich een slag in de rondte werken om sterren te verkrijgen. Ik gun het de Aziaten van harte, maar deze stap van Michelin geeft weinig duidelijkheid.”

37

Foto’s Ming Chao

STIJL & DESIGN

98

Dj-kok Jozef

In het centrum van Utrecht opende begin augustus Jozef. Het restaurant is een complete restyling van grand café Maria op de Mariaplaats, waarnaar de naam Jozef verwijst. “We zetten Jozef echt neer als persoon, waardoor gasten zich sneller welkom voelen”, vertelt bedrijfsleider Ruud Jaspers. “Zo staat Jozef elke ochtend vroeg in de keuken het ontbijt klaar te maken en staat hij in het weekend als dj achter de draaitafel.”

Tijdens de verbouwing is het pand totaal gestript en de indeling veranderd. Antoine Pruyn van Heineken Interieur Design: “De zaak is licht en ademt de sfeer

van een huiskamer. Dankzij de vele, verschillende hoeken die we creëerden, is het onder andere mogelijk om met een groep een borrel te houden zonder dat het de overige gasten stoort.” Verder gebruikte Pruyn blank eikenhout en veel staal voorzien van grijs-groene en zwarte poedercoating.

JozefUtrecht.nl FOTOALBUM INTERIEUR HUISSTIJL

EntreeMagazine.nl/Jozef

Antoine Pruyn/Heineken Interieur Design Arie Flierman/Happy Brand Mixed Media

99

A TOAST TO TASTE This unique and classic pilsner is the culmination of 7 generations of brewing experience by the Swinkels family. The combination of home malted barley, mineral water from the family owned source and the perfect blend of Cascade and Polaris hops make Swinckels, one of the most elegantly tasting beers in the world.

Met trots voor u gebrouwen. Geen 18, geen alcohol.

Naamloos-2 1 X55199_Bavaria_Swinckels_adv_230x297.indd 1

25-03-16 24-03-16 14:58 15:14