Entree december 2016

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - DEC EMB ER - 2016

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - DECEMBER - 2016 - €8,95

Spektakel en spanning HOSPITALITY & STYLE AWARDS 2016 • DESIGN 3 DESKUNDIGEN, 3 STELLINGEN • CULINAIR LEREN VAN AZIË • DE 7 ZONDEN JOËL BROEKAERT ENTREEMAGAZINE.NL

r01-ET1216-Cover.indd 1

29-11-16 16:29

EN DE

winnaars Een groot deel van de Nederlandse hospitalityscene kwam maandag 28 november bijeen in Studio21 in Hilversum. Met de tiende editie van de Entree Hospitality & Style Awards was er namelijk alle reden voor een groot diner met aansluitend feest. Tijdens deze spectaculaire avond werden 14 prijzen uitgereikt aan de mooiste, beste en meest bijzondere horecabedrijven en -ondernemers. tekst

Iris Kranenburg

foto’s

Samuel van Leeuwen, Tony Perez

ZIJN …

DE VAKJURY • • • • • • • • • •

Rob Bongers, consultant HorecaDevelopment Marjan Ippel, consultant Talkin’ Food Iris Kranenburg, juryvoorzitter en hoofdredacteur Entree Magazine Paul Linse, designer Studio Linse Godfried van der Lugt, commercial director ManagementMedia Arjen van den Hof, eigenaar Vondel Hotels Didier Prince, conceptontwikkelaar DidierPrinceRealisatieAdvies Ron Simpson, creative director 24K Agency & Nightvision Jeroen Veldkamp, consultant CoffeeLab Ingmar Voerman, beverage-journalist

8

r13-ET1216-Awards.indd 8

29-11-16 16:06

HOSPITALITY & STYLE AWARD 2016 TOM ESPINOSA, MIRJAM ESPINOSA EN JAN STUURMAN HOTEL V/THE LOBBY, AMSTERDAM Al jaren geleden maakten deze 3 ondernemers naam in de Nederlandse hospitalityscene, al bleven ze ook niet onopgemerkt bij hun internationale collega’s. En dit jaar blonken ze weer uit met Hotel V/The Lobby Fizeaustraat. Een project van zeer hoog niveau en een uitblinker op veel fronten: culinair, styling, service, indeling en sfeer. Met hun 3 hotels en 2 bijbehorende restaurants zetten ze waanzinnige prestaties neer.

Deze ondernemers hebben dan ook veel in huis.

Weten van aanpakken. Zijn een voorbeeld voor velen en hebben smaak. Geven bovendien hun ziel en zaligheid. En ze durven. Maar laten we vooral ook niet vergeten dat ze fantastische teamspelers zijn. Want dat blijven ze zeggen: “We doen dit samen met al onze collega’s, uit iedere vestiging”. En de manier waarop zij samenwerken met hun volledige team, is precies wat deze ondernemers zo charmant en charismatisch maakt.

9

r13-ET1216-Awards.indd 9

29-11-16 16:06

32

r18-ET1216-AziĂŤNL.indd 32

28-11-16 11:47

CULINAIR

VERRIJKT NEDERLANDSE HORECA De Aziatische keuken is in trek. Dat blijkt wel uit de populariteit van restaurants als Happyhappyjoyjoy, Ron Gastrobar Oriental en Umami by Han. Ook koks van andere zaken laten zich er steeds vaker door inspireren. “Aziatische infusies maken Nederlandse gerechten veel spannender.”

TEKST

S

Britt van Os

FOTO’S

Edmond Ho/Jambu Studio, Imagetree, Jan-Kees Steenman

teeds meer restaurants in Nederland richten zich op de Aziatische keuken. Niet zo gek. De keuken heeft volgens culinair trendwatcher Anneke Ammerlaan namelijk veel onontdekte pareltjes.

“Nederlandse chefs zoeken naar spannende gerechten waarmee ze zich kunnen onderscheiden. De Aziatische keuken leent zich daar perfect voor, is reuze interessant.” Dat hij zo in trek is blijkt, naast de toename van het aantal Aziatische restaurants, ook uit de enorme belangstelling voor het World Championship Chinese Cuisine (WCCC) tijdens Gastvrij Rotterdam. Chinese restaurants in binnen- en buitenland hadden volgens de wedstrijdorganisatie na afloop zelfs te maken met een toename van het aantal gasten.

Samenwerken Verder werken steeds meer Nederlandse chefs weleens samen met topkoks uit Azië.

Zo bereidde Sidney Schutte van Librije’s Zusje** samen met Jason Pan, de Chinese chef van de WUJIErestaurants, een speciaal vegetarisch menu. Ook kookten topchefs Jaimie van Heije, Syrco Bakker, Noah Thenu, Hans van Triest en Pascal Jalhay afgelopen november gezamenlijk een Indonesisch diner in de Supperclub in Amsterdam. En Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS in Amsterdam liet zich onlangs weer inspireren door de Aziatische topkok André Chiang. Hij vindt dat we allemaal kunnen leren van de Aziatische keuken vanwege de al eeuwenlang doorontwikkelde keuken en de veelzijdigheid ervan.

33

r18-ET1216-AziëNL.indd 33

28-11-16 11:47

DE 7 ZONDEN VAN JOËL BROEKAERT

‘Ik hou van

opvallen’ Wie zonder zonde is, werpe de eerste steen. De horeca kent vele verlokkingen. Aan welke van de 7 hoofdzonden maken wij ons schuldig? Deze keer in de biechtstoel: Joël Broekaert, restaurantcriticus, culinair columnist en voedseljournalist. “‘Lust ik niet’, dát is een zonde.” foto’s

Remko Kraaijeveld

42

r16-ET1216-De 7 zonden.indd 42

28-11-16 14:19

DE 7 ZONDEN

43

r16-ET1216-De 7 zonden.indd 43

28-11-16 11:34

STEEDS MEER HOTELS IN OUDE KANTOORPANDEN

VAN DAG- NAAR

nachtdromen Honderdduizenden vierkante meters kantoorruimte transformeren jaarlijks tot hotelkamers. Het is een duurzame oplossing voor leegstand, maar ook een uitdagende klus.

TEKST

Corina Gunneman

54

r22-ET1216-Kantoorhotels.indd 54

28-11-16 11:58

HOTELS

Impressie van het multifunctionele Ven, dat volgend jaar opent in het oude KPN-hoofdkantoor in Amsterdam.

55

r22-ET1216-Kantoorhotels.indd 55

28-11-16 11:59

Op de vorige, deze en volgende pagina’s: een impressie van de Dutch Design Week 2016.

Kijk op design 3 DESKUNDIGEN OVER 3 STELLINGEN

Natuurlijk zijn goede f&b en gastvrijheid belangrijk, maar de ziel van de zaak wordt zeker ook gevormd door design.

3 vakmensen geven aan de hand van 3 stellingen hun kijk op horecadesign. “Kijk eens naar waar Nederland nu staat met cocktails en eten. Dat gaat met design vast ook gebeuren.”

TEKST Carolien Dircken FOTO’S Teun van Beers, Sjoerd Eickmans, Danique van Kesteren, Tommy Köhlbrugge, Alljan Moehamed, Iris Rijskamp

108

r17-ET1216-Design.indd 108

28-11-16 11:40

STIJL & DESIGN

PAUL LINSE Eigenaar en oprichter van Studio Linse. Hij ontwierp het interieur voor, onder andere, De Plantage, RIJKS en bar-brasserie Occo.

PAULINE EGGE (Horeca)designjournalist en -blogger.

Liefhebbers en professionals wereldwijd volgen PetitePassport.com om op de hoogte te blijven van internationale trends.

CASPER REINDERS Horecaondernemer, interieurdesigner en eigenaar van onder andere Jimmy Woo, Bo Cinq en Lion Noir.

1. Een goed design is duur.

Nee, luidt de eenduidige reactie van Paul Linse, Pauline Egge en Casper Reinders. Om de zaak goed in te richten is het niet nodig zakken met geld uit te geven. Reinders: “Je kunt alles uitbesteden aan een designbureau en meubilair uit luxe folders bestellen.

Dat is duur, maar dan heb je nog niet eens per se iets bijzonders. Wie echter creatief is en goed kan zoeken, vindt vaak voor weinig geld erg bijzondere dingen om zijn zaak mee in te richten.” Dat herkent Egge. “Op mijn website staan veel voorbeelden van hotspots die met weinig budget zijn vormgegeven. Zo zie je in Spanje de mooiste dingen ontstaan doordat jonge ondernemers daar simpelweg niet de middelen hebben om architectenbureaus in te schakelen. Ze móeten wel creatief zijn.”

Volgens Egge hebben steeds meer Nederlandse ondernemers oog voor bijzondere details. “Slim, want dankzij Instagram kun je met een blikvanger uit je

‘JUIST OMDAT DIE ONDERNEMERS GEEN GELD HEBBEN, KOMEN ZE MET DE MOOISTE CREATIES’ interieur makkelijk gratis publiciteit genereren. Dan kan het gaan om een prachtig bord of bijzondere menukaart. Design is namelijk meer dan inrichting en decor: het omvat het gehele concept, van bar tot tafellinnen. Het moet in z’n geheel kloppen.”

Linse stipt wel aan dat een bijzonder(e) behang of eyecatcher, niet het belangrijkste is. “Goed design heeft vooral ook te maken met de routings en flow.

Als je een ruimte goed indeelt, heb je al voor 70% succes. Daarna volgen het behangetje en de decoratie.” En dan kan het dus zo duur worden gemaakt als de ondernemer zelf wil.

109

r17-ET1216-Design.indd 109

28-11-16 11:40

PRESENTATIE

NIEUOWGUES CATAL

HORECAVA 9 T/M 12 JANUARI 2017

IS HET TOTAAL AANTAL EET- EN DRINKGELEGENHEDEN IN NEDERLAND

Catalogus

2016

3525 HOTELS IN NEDERLAND

254.589

SLAAPPLEKKEN

Café - Restaurant De Waag, Leiden

Satelliet_Adv-1-HORECA 2016_Entree-NIEUWE CATALOGUS.indd 1 Naamloos-3 1

25-11-16 15:15 16:50 28-11-16