Entree januari 2017

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - JANUAR I - 2 017

Open voor business

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - JANUARI - 2017 - €8,95

PROEF DE

toekomst OP DE HORECAVA

meer inzicht meer omzet meer tijd

booq is een allesomvattend softwareplatform dat je verbindt met jóuw gasten. Eigenlijk met je hele netwerk. Een verzamelplek voor transacties, personeelsplanning, bar-& keukenmanagement, webshops, tafelreserveringen en nog veel meer.

Zo zie je voortaan in één oogopslag wat je klanten nodig hebben en hoe je daarvoor kunt zorgen.

• TASTEFORUM MESCAL • VILLA TUINFEEST & PIATTO • LEKKERSTE HUISBIER 2016 • ONDERNEMERS VAN HET JAAR ENTREEMAGAZINE.NL r01-ET0117-Cover uitvouw.indd 1 Naamloos-1 1

21-12-16 14:42

r01-ET0117-Cover 232mm.indd 1

21-12-16 11:31

21-12-16 11:39

10

r18-ET0117-Horecava_brood.indd 10

21-12-16 11:04

BROOD: BOORDEVOL BIJZONDERE BELEVING

Daar zit wat in

Met brood kunnen horecaondernemers zich op elk uur van de dag onderscheiden. Chef-koks bakken het zelf of verwerken het in gerechten. Brood is bijzonder. Ook de Horecava haakt daar op in: één hal is helemaal gereserveerd voor brood, koffie en thee.

TEKST

Britt van Os

FOTO’S

Mo Barends, Pim Ras

11

r18-ET0117-Horecava_brood.indd 11

21-12-16 11:04

mezcal

BARTENDERS KEUREN HET BROERTJE VAN TEQUILA

MAGIC

Er bestaat zoiets als een mescalmoment. Het drankje hypnotiseert, opent een deur naar een andere wereld. Een groep bartenders nipt en vergelijkt in dit tasteforum met mescal. Pittig, rokerig, betoverend.

TEKST

Ingmar Voerman

N

FOTO’S

Ming Chao

atuurlijk, bartenders kennen tequila allemaal door en door. De drank is wereldwijd ongekend populair achter en aan de bar. Iets onbekender is mescal (in het Engels: mezcal), het ruige broertje van tequila. Of wellicht: de robuuste grootvader?

Tientallen bartenders die in de hoofdstad werken, doen op een middag in het Latijns-Amerikaanse restaurant Salmuera in Amsterdam extra kennis en

inspiratie erover op: ze proeven verschillende pure mescals, alle gemaakt van de espadin-agave.

David Trampe, de Nederlandse mescalexpert bij uitstek, leidt dit tasteforum. Zijn kennis over de drank lijkt onuitputtelijk en zijn liefde ervoor is overduidelijk.

“Mescal is de ultieme spirit om te nippen. Hij is ongeëvenaard rijk van smaak en biedt ook veel kansen in kickass-cocktails.”

40

r10-ET0117-Tasteforum.indd 40

21-12-16 10:55

TASTEFORUM

Ambachtelijk Mescal is familie van tequila, maar er zijn duidelijke verschillen. Tequila wordt enkel gemaakt van de blauwe-weberagave uit de regio rondom het stadje Tequila en uit de hooglanden van deelstaat Jalisco. Voor mescal is het beschikbare arsenaal groter: die mag worden geproduceerd uit meer dan 30 variëteiten van de agave, uit heel Mexico. Het overgrote deel van de mescals, én vaak de allerbeste, komt uit de zuidelijke deelstaat Oaxaca. Daar is de productie van mescal nog een echt ambacht. De meest voorkomende en gebruikte agave is er de espadin.

Verreweg de meeste mescals uit deze proeverij zijn gemaakt op ambachtelijke wijze. Allemaal in Oaxaca, allemaal met de espadin-agave (die nagenoeg overal kan groeien). Deze is geliefd omdat hij na jaren van rijping (7 tot 10 jaar) in de fikkende, Mexicaanse zon de meeste suikers bevat - en dus alcohol oplevert. De zogeheten mezcalero’s roosteren de gekapte agaven op vuur in kuilen in de grond. Deze worden bedekt met een laag van rieten matten, waar weer aarde en zand overheen gaan. Na enkele dagen zijn de agaven optimaal gegaard en doorrookt; aan dit proces dankt de mescal zijn rokerige karakter. De gekookte agaves worden gecrushed met een maalsteen om vervolgens

in houten tonnen samen met water te fermenteren in de open lucht, zonder toegevoegde gisten. Daarna volgen 2 distillatieronden. Vervolgens worden de meeste mescals aangelengd met water tot 40-50% alcohol (maximaal 55%).

Het klimaat, de ondergrond, de fruitbomen in de omgeving: alles draagt bij aan het karakter van de mescal. Daardoor zijn ook elke mescal en partij verschillend: de drank varieert per dorp en distilleerderij. Bijna elke mescal van deze proeverij is van begin tot eind geproduceerd in één enkel dorp, van agaveveld tot en met de distillatie: het zijn zogeheten single village mescals.

Magisch Trampe: “Mescal is een zeer spirituele drank, één vol traditie en erfgoed. Hij is ook onmisbaar bij feesten, ceremonies, trouwerijen en andere speciale gelegenheden. Tijdens mijn reizen naar Oaxaca merkte ik hoe hoe magisch mescal kan zijn. Ik ben echt niet bijgelovig, maar ook ik mocht dat bijzondere mescalmoment meemaken: het punt waarop mescal je hypnotiseert en meeneemt naar een magische plek.

Betoverend. Ter verduidelijking voor de sceptici: het ging om mijn eerste slok in de ochtend.”

41

r10-ET0117-Tasteforum.indd 41

21-12-16 10:55

‘DE AWARD KOMT PRECIES OP TIJD; ONS LAATSTE PROJECT KOSTTE BLOED, ZWEET EN TRANEN’

50

r14-ET0117-Ondernemers van het jaar.indd 50

21-12-16 11:08

AWARDS

DE REBELSE ONDERNEMERS VAN HET JAAR

GOUDEN HOTELTRIO

Met Hotel V (3 locaties) en bijbehorend restaurant The Lobby (2 locaties) in Amsterdam, zetten Tom en Mirjam Espinosa en Jan Stuurman een nieuwe standaard in het Nederlandse hotellandschap. Niet voor niets werden zij bij de Entree Hospitality & Style Awards uitgeroepen tot ondernemers van het jaar.

“We hebben dezelfde bloedgroep: een vrije geest, rebelsheid en humor.”

TEKST

“H

Iris Kranenburg

FOTO’S

oi lieverd, hoe gaat het met je?” Als Tom Espinosa (54) restaurant The Lobby aan de Amsterdamse Nes binnenkomt, geeft hij een knuffel aan collega Daan. “Een toffe peer”, zo vertelt hij even aan later aan tafel. “Met z’n knotje, excentrieke make-up en de liefde die hij geeft aan de gasten, is hij echt een belangrijk onderdeel van ons team.” Voor een buitenstaander is het een mooie binnenkomer. De knuffel, woorden van Espinosa en opvallende verschijning van Daan laten namelijk goed zien dat het om een bijzonder bedrijf gaat. “Dat hele

Joram Blomkwist, Pim Ras

formele gedoe met een strikte hiërarchie en werknemers in uniform, is niks voor ons.”

Het is het begin van een interessant gesprek met hem, zijn vrouw Mirjam Espinosa (53) en Jan Stuurman (39).

Alle 3 rasechte Amsterdammers die op maandag 28 november de hoofdprijs van de Entree Hospitality & Style Awards 2016 pakten: de titel ondernemers van het jaar. De oprichters van Hotel V aan het Frederiksplein (2008), Hotel V/The Lobby aan de Nes (2013) en Hotel V/The Lobby Fizeaustraat (2016) in de hoofdstad, konden het die avond niet geloven.

51

r14-ET0117-Ondernemers van het jaar.indd 51

21-12-16 11:08

‘EEN BETER NIVEAU EN MEER CREATIVITEIT’

Goud

VOOR MARCKENSTEIJN EN BITTERZOET

70

r12-ET0117-Huisbier.indd 70

21-12-16 11:03

VERKIEZING

Marckensteijn Saison en Bitterzoet zijn verkozen tot Lekkerste Huisbier van Nederland 2016. De jury zag zeker een verbetering in de inzendingen, maar vindt wel dat ondernemers moeten kiezen: óf dat bijzondere omfietsbier óf een lekkere doordrinker annex omzetmaker.

TEKST

Gerard Molenaar

A

FOTO’S

Pim Ras

lle horecazaken die een eigen bier (laten) brouwen, konden dit in 2016 weer aanmelden voor de jaarlijkse Entree-wedstrijd Lekkerste Huisbier van Nederland. Het was de vijfde keer dat de competitie plaatsvond. In totaal kwamen er begin december 2016 11 lichte en 17 zware bieren (vanaf 6,5%) anoniem op tafel in de Jopenkerk in Haarlem, waar de jury voor de zware taak stond de winnaars (en runner-ups) te kiezen. Ook dit jaar werd gewerkt met het bierproefglas AnDer 1.0, ontwikkeld door Royal Leerdam in nauwe samenwerking met jurylid Derek Walsh. Na veel onderzoek zou dit het beste glas zijn om bier te proeven, en het beviel de jury inderdaad goed.

Door ziekte van enkele proevers werd de jury op het laatste moment gewijzigd, zodat er wat nieuwe gezichten verschenen. Het zeskoppige panel van

gekwalificeerde proevers bestond deze keer daarom uit Theo Flissebaalje (PINT-redacteur), Derek Walsh (bierkeurmeester en Consulent BIER+), Puck Kerkhoven (culinair journalist), Yvonne van Houtum (blogger Bierliefde.nl en biersommelier in opleiding), Piet Tuinema (bierproever/-brouwer) en Maurice de Boer (QBier, kwaliteitsconsultant, brouwer).

In de eerste proefronde gingen de 6 juryleden in tweeën opgedeeld aan de slag: één groep keurde de categorie lichte bieren, de andere de zware.

IN BEIDE CATEGORIEËN TEKENDE ZICH AL VRIJ SNEL EEN WINNAAR AF 71

r12-ET0117-Huisbier.indd 71

21-12-16 11:04

86

r24-ET0117-Interieurs.indd 86

21-12-16 10:46

STIJL & DESIGN

Buiten binnen Villa Tuinfeest in Delft is precies wat is voor te stellen bij een tuinfeest: kip en hamburgers van de grill en qua aankleding eenzelfde uitstraling: met planten, veel licht en ruwe, houten banken. De bar, de lampen hierboven en de tafelbladen zijn van gelakt bamboe.

De onderkant van de bar is van gesneden houtwerk.

Verder bevindt zich in de zaak een stalen kooi waarin nog planten komen. Zelfs in het toilet is de natuurlijke setting doorgevoerd: er is een echt tuinhuisje voor de kleine of grote boodschap. Een van de muren dateert van 1400; de eigenaren stuitten er weer op bij het verbouwen. “Villa Tuinfeest dekt de lading qua naam en sfeer die we willen neerzetten�, vertellen ze. De nieuwe horecazaak is gevestigd op de Markt in Delft, in het pand van een voormalige souvenirwinkel.

VillaTuinfeest.nl FOTOALBUM

EntreeMagazine.nl/VillaTuinfeest

87

r24-ET0117-Interieurs.indd 87

21-12-16 10:47

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - JANUAR I - 2 017

Open voor business

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - JANUARI - 2017 - €8,95

PROEF DE

toekomst OP DE HORECAVA

meer inzicht meer omzet meer tijd

booq is een allesomvattend softwareplatform dat je verbindt met jóuw gasten. Eigenlijk met je hele netwerk. Een verzamelplek voor transacties, personeelsplanning, bar-& keukenmanagement, webshops, tafelreserveringen en nog veel meer.

Zo zie je voortaan in één oogopslag wat je klanten nodig hebben en hoe je daarvoor kunt zorgen.

• TASTEFORUM MESCAL • VILLA TUINFEEST & PIATTO • LEKKERSTE HUISBIER 2016 • ONDERNEMERS VAN HET JAAR ENTREEMAGAZINE.NL r01-ET0117-Cover uitvouw.indd 1 Naamloos-1 1

21-12-16 14:42

r01-ET0117-Cover 232mm.indd 1

21-12-16 11:31

21-12-16 11:39