L
E.N
ZIN
AGA
EEM
ENTR
•C U • HO LINAIR • DR TELS A OEST E • BE ANK- E ’DAM V RS ZOR NH ERS O G U R E STA RECAW S NL URA E NTS T EVA LUA 2.0 TIE
Te r r a s BOM VOL
HÉT MAG AZI NE R DE
MA GA
HOR
ZIN
ECA
E
VOO
- MAA
R
DE
HO
RT
REC
- 2017
A
- MA ART ZINE.NL
HÉT
ENTREEMAGA
VOO
IE
OL
BOMV
- €8,
95
VOOR
DE
HORECA
- MAART
- 2017
- €8,95
NL EVALUAT
as rr Te
7
WET 2.0 VERSUS OESTERS ANTS R A’DAMHORECA EN RESTAUR • CULINAI • HOTELS • DRANK• BEZORG
- 201
MAGAZINE
-
HÉT
-
2017
MAART
HORECA DE VOOR
MAGAZINE HÉT
Te rr as
- 20 17 A RT A MA
• CU • HO LIN • DR TE AIR • BE AN LS OE ZO K- A’D ST RG EN AM ER RE HO VE S ST RE RS AU CA US RA WE NL NT T S 2.0 EV AL UA TIE
BO MV OL
ENT
REE
MAG AZIN
E VO
OR
DE
HO
RE C
E.NL
MAG AZ
INE
VOO
R
ECA
- MA A
RT
- 20 17
- €8 ,9
5
H ÉT
MA
GA
ZI N
HÉT
DE HOR
H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - MAAR T - 2 017
HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - MAART - 2017 - €8,95
Terras BOMVOL
• CULINAIR OESTERS • HOTELS A’DAM VERSUS NL • DRANK- EN HORECAWET EVALUATIE • BEZORGRESTAURANTS 2.0
ENTREEMAGAZINE.NL
TERRAS
TERRASSEN: VAN MATERIAAL TOT ROUTING
Investeren = winst! De economie trekt aan en horecaondernemers durven weer te investeren, bijvoorbeeld in hun terras. Volgens kenners een goede zet, want er valt daarmee een hoop winst te behalen. “Investeer niet alleen in meubilair, maar ook in efficiency voor het personeel.” TEKST
Iris Kranenburg Charlotte Bogaert, Fred Sonnega i.o.v. Satelliet
FOTO’S
V
eel horeca-adviseurs zijn het erover eens: ondernemers investeren de komende jaren een stuk meer in hun terras dan voorheen. Al gebeurt dit nu eigenlijk ook al volop, zegt Ton Lenting van Lenting en Partners. “Bij restaurant Kokido in Mijdrecht realiseerden ze bijvoorbeeld vloerverwarming in de terrasachtige serre. Gasten die daar op de houten vlonders lopen, voelen een prettige warmte. Daarnaast maakt de eigenaar van restaurant Tuinhuis Culinair in Tilburg op dit moment zijn hele terras windstil door middel van een schuifpui die vastzit aan de bestaande overkapping. Verder investeert de man achter café Sprakel in Lonneker nu in een kostbaar panelensysteem van glas op de veranda. Deze rijdende wand kunnen ze er in de zomer uithalen en bij koud weer erin drukken. Als het dan fris is, kunnen er alsnog 40 mensen zonder jas en dekentje zitten.” Ook Michiel van Noort van HTC Advies ziet de positieve ontwikkeling. “De zomers duren langer en mensen willen bijna jaarrond comfortabel buiten kunnen zitten.
8
‘MIJN AANKOOP VAN 1.400 EURO LEVERT JAARLIJKS 20.000 OP’
9
18
TERRAS
CHAMPAGNE: TERRASDRANK BIJ UITSTEK
BUITEN
kansen Champagne wordt steeds toegankelijker en ondernemers met een terras kunnen daar volop van profiteren. “Match spijs met volle varianten, zet qua losse champagnes droge, frisse voor en experimenteer met champagnecocktails.” TEKST
Iris Kranenburg
OPENINGSFOTO
Pim Ras
E
en groot succes. Dat was de recente samenwerking tussen The Breakfast Club en Moët Hennessy. De horecagelegenheid aan de Amsterdamse Wibautstraat werd 8 dagen lang om 17.00 uur omgetoverd tot The Champagne Club. In deze tijdelijke champagnebar konden gasten onder andere Moët & Chandon, Ruinart, Veuve Clicquot en Dom Pérignon bestellen. Tim van Dijk, eigenaar van The Breakfast Club: “Moët Hennessy wil champagne interessanter maken voor een jongere doelgroep en ik wilde op een originele manier extra gasten trekken”. Aan beide wensen werd voldaan, vertelt Van Dijk. “Er kwamen ontzettend veel 20- tot 28-jarigen langs die normaalgesproken niet zo snel champagne bestellen in de horeca, terwijl ze dit wel zouden willen. Er hangt een chic en hoogdrempelig imago aan champagne, maar daar komt op dit moment verandering in.”
Thomas Datema van Rosalia’s Menagerie (zie ook bladzijde 112) serveert een champagnecocktail.
‘CHAMPAGNE HEEFT EEN TE CHIC IMAGO, MAAR DAAR KOMT VERANDERING IN’ 19
Gerechten van Son of a Croque in Amersfoort.
CULINAIRE TERRASTRENDS 2017
VAN
bowl TOT
pita-pocket Een frisse salade, kabeljauw en aspergesoep zijn klassiekers die nooit misstaan op de terraskaart. Maar waar scoort u komend seizoen nog meer mee? Kenners over de laatste culinaire trends. TEKST
Iris Kranenburg
H
FOTO’S
Stan Koolen, Denise Kortlever
orecaondernemers kunnen er komend terrasseizoen niet omheen: de poké-bowl. Het van oorsprong Hawaïaanse gerecht wordt geserveerd in een kom met op de bodem rijst als basisingrediënt en daarop bijpassende producten zoals avocado, rauwe en in soja gemarineerde zalm, mango en Aziatische smaakmakers. Door de vele combinaties die er zijn en de snelle bereidingswijze, zijn pokébowls - ook wel deconstructed sushi genoemd - geschikt voor ieder terras. Niet vergeten: de rijkelijk
26
gevuld schalen zijn een lust voor het oog en zijn daarmee een interessant marketinginstrument voor gratis online exposure op onder andere Instagram.
Nog veel meer bowls Maar er zijn meer gerechten in kommen die goed te serveren zijn op het terras, vertelt culinair trendwatcher Denise Kortlever. “Denk aan bliss bowls: kommen met vakjes met daarin vaak vegetarische ingrediënten in kleuren die bij elkaar passen. Of falafel- en hummusbowls. Een goede tip is om van
TERRAS
Bliss bowl en broccolicouscous uit het boek All-day bowls van Denise Kortlever.
restjes van de vorige dag een bowl te maken en die tegen een actieprijs aan te bieden. Verder zijn açai- en smoothiebowls lekker als ontbijtgerechten.” Het ontbijt vormt volgens Kortlever sowieso een interessant dagdeel voor horecaondernemers met een terras. “Ook dan komt de bowl van pas, bijvoorbeeld eentje gevuld met havermout en yoghurt. Dat klinkt misschien wat ouderwets, maar deze 2 producten zijn helemaal terug van weggeweest. En wie verrast met spannende toppings, steekt de gerechten op een simpele manier in een nieuw jasje.”
Tostivarianten Dan de lunch. Natuurlijk, broodgerechten blijven onverminderd populair. De tosti beleeft bijvoorbeeld, net als havermout en yoghurt, op dit moment een revival. Dat merkt Julia Bos van Sligro. “De populariteit van zaken als Good Damn Tosti’s en Son of a Croque, allebei in Amersfoort, neemt toe. Andere horecaondernemers kunnen hier handig op inspelen door varianten op de reguliere tosti aan te bieden. Ze vragen ons ook regelmatig om inspiratie.” Populaire combinaties bij Good Damn Tosti’s zijn onder andere pittig gehakt met mangochutney, en kippendij met masala en kousenband. Bos: “Je kunt
‘TERRASGASTEN WILLEN MEESTAL SNEL HUN ETEN, DUS MAAK DE KAART NIET TE INGEWIKKELD’
zowel de zoete als de hartige kant op met een tosti en eindeloos variëren. Sterker nog, chefs kunnen bijna alles wat er in de keuken staat gebruiken voor tosti’s. Ook niet onbelangrijk: de vaak schappelijke prijs maakt het erg aantrekkelijk voor de gast en de bereiding gaat snel. Dat laatste is een belangrijk aspect, want terrasgasten willen doorgaans snel hun eten. Maak de terraskaart dus niet te ingewikkeld.”
Pita-pockets Mede daarom werken pita’s zo goed als dinergerecht op het terras, tipt culinair trendwatcher Marjan Ippel. “Die kun je heel simpel vullen met gegrilde groentes, pulled vlees of pulled papaya en eventueel in z’n geheel op de houtskoolgrill leggen. De grillsmaak en -strepen zijn echt van toegevoegde waarde voor een gast. Serveer ze vervolgens met verschillende warme en koude dips. Resultaat: pitapockets.” Andere producten om deze lente en zomer in de gaten te houden zijn volgens Ippel avocadoburgers, gegrilde avocado, octopussalade en gegrilde octopus. “We gaan dus eigenlijk van alles met avocado en octopus terugzien.”
Geen keuken? Beschikt u helemaal niet over een keuken? Dan kunt u het ook over een totaal andere boeg gooien. Zo werkt het Utrechtse café De Zaak al sinds jaar en dag met het concept bring your own, waarbij gasten hun eigen eten mogen meenemen. Ook bezorgen diensten als foodora en Deliveroo maaltijden bij horecaondernemers die dit willen. Zo kunt u uw terras met name tijdens de lunch en het diner gewoon vol houden.
27
BEZORG RESTO’S
2.0
TREND: ALLÉÉN EEN KEUKEN OPENEN Nieuw in Londen, Parijs, New York en Amsterdam: kwaliteitsrestaurants die (alleen) een aparte productiekeuken voor bezorging bouwen. Is dit een toekomst om bezorgd over te zijn? “Zo’n keuken opzetten kost maar een tiende vergeleken met een regulier restaurant.” TEKST
64
Rens Lieman
FOTO’S
Valentijn van der Burg, Deliveroo, foodora
D
e Thuisbezorgd-hesjes kennen we inmiddels wel en sinds kort struikelen we ook steeds meer over de fietskoeriers van UberEats, Deliveroo en foodora. Maar een kwaliteitsrestaurant dat helemaal geen gasten meer ontvangt, niet eens een ingang heeft of een logo aan de muur, slechts bestaat uit een productiekeuken waar uitsluitend gekookt wordt voor online bestellingen; dat kenden we nog niet. In New York en San Francisco kennen ze dit soort bezorgrestaurants 2.0 al wel. Niet zo gek: in de grote, Amerikaanse kuststeden liggen de lonen hoger en zijn huurprijzen op A-locaties ontzettend hoog. The New York Times berekende onlangs dat de gemiddelde vierkantemeterprijs per maand voor een voor de horeca geschikt pand op een A-locatie op Manhattan of in Brooklyn 1.200 euro bedraagt. Restaurateur David Chang gaf overzees als eerste glans aan de nieuwe bezorghoreca-vorm. Voor zijn sterrenzaak Momofuku Ko stond men tot om de hoek
ACTUEEL
in de rij. Flatteus, maar ook een signaal dat de capaciteit beperkt was. Bovendien wilde Chang ook gasten bedienen die geen tijd hadden om in de rij te staan. In mei 2016 opende hij daarom de restaurantkeuken Ando, met (andere) maaltijden speciaal ontwikkeld om te bezorgen. Amerikaanse media schreven erover alsof het de redding was voor de New Yorkse restaurantsector. Andere voorbeelden zijn Munchery in San Francisco, het Franse FoodChéri en Clockjack in Londen (met ook reguliere vestigingen).
Amsterdam Voor A-locaties in Amsterdam moet zo’n 500 euro kale huur per vierkante meter betaald worden, met uitschieters naar 1.000 euro en meer, rekent Henk Sluiter van Adhoc horecamakelaars voor. Hij is het eens met de ondernemers die Entree voor dit verhaal spreekt: zij geven alle aan dat het vinden van een goede, betaalbare locatie mét horecavergunning erg lastig is, met name voor een jonge ondernemer.
Volgens Joris Wilton van Takeaway.com, het moederbedrijf van Thuisbezorgd.nl, is er in Nederland ‘een handvol restaurants’ die daarom een zogenaamde satellietkeuken heeft: een extra keuken, al dan niet in de buurt van de originele, waarin uitsluitend voor bezorgbestellingen wordt gekookt. Het wordt ook wel een dark kitchen genoemd. De opkomst van dergelijke keukens deed het voor Nederland nog vrij nieuwe UberEats zelfs al besluiten om in Amsterdam het bezorggebied voortijdig uit te breiden met de Spaarndammerbuurt en Watergraafsmeer.
‘SINDS ONZE SATELLIETKEUKEN NAM HET AANTAL ONLINE BESTELLINGEN MET 75% TOE’ 65
112
STIJL & DESIGN
Curiosa & cocktails
Rosalia’s Menagerie, Amsterdam
Een hotelcocktailbar die alles volledig anders doet: Rosalia’s Menagerie in Amsterdam. Het allereerste dat opvalt is zijn stijlvolle interieur vol opgezette dieren en andere curiosa. Daarnaast worden geschiedenis, erfgoed en het vrouwelijke geëerd, is foodpairing met cocktails een pijler én wordt duurzaam ondernomen. TEKST
Ingmar Voerman
FOTO’S
Pim Ras
B
oetiekhotel Misc zag 13 jaar geleden het levenslicht aan de Kloveniersburgwal op de Amsterdamse Wallen. De eigenaren, Rachel Bonnewell en Pepijn van Beusekom, delen al jaren een grote passie voor cocktails en benaderden de toonaangevende bartender Thomas Datema om de hotelbar te gaan runnen. Via hem kwam ook zijn vriendin, Alina Doll, in het spel: bartender, creatief en vormgever. De ideeën van de 4 tezamen groeiden uit
‘ONZE GROTE INSPIRATIE WAS BLAUW JAN, EEN HERBERG MET OPGEZETTE EXOTISCHE DIEREN’
tot een complete restyling en nieuwe naam: Rosalia’s Menagerie, een huiselijke en erg bijzondere cocktailbar.
Menagerie & Rosalia Bonnewell: “Onze grote inspiratie was Blauw Jan. Dit bedrijf zat hier om de hoek, vanaf 1600 tot eind achttiende eeuw.” Datema: “Het was een menagerie, een herberg waar exotische dieren werden tentoongesteld. Dit was zo gegroeid doordat scheepslieden hun barrekeningen veelal betaalden met levende dieren, verzameld op hun reizen naar verre oorden. Blauw Jan wordt zelfs gezien als voorloper van Artis: gasten betaalden entree om zich te vergapen aan de uitheemse dieren.” Die inspiratie én de creatieve geest van Alina Doll, leidden tot een erg bijzonder interieur. Bonnewell: “Zij was van begin af aan constant erg kritisch.
113
L
E.N
ZIN
AGA
EEM
ENTR
NIEUW
• C U • HO LINAIR • DR TELS A OEST E • BE ANK- E ’DAM V RS ZOR NH ERS O G R EST RECA US NL AUR W ANT ET EV S 2.0 ALU ATIE
Te r r a s BOM VOL
HÉT MAG AZI NE R DE
MA GA
HOR
ZIN
ECA
E
VOO
- MAA
R
DE
HO
RT
REC
- 2017
A
- MA ART ZINE.NL
HÉT
ENTREEMAGA
VOO
IE
OL
BOMV
- €8,
95
VOOR
DE
HORECA
- MAART
- 2017
- €8,95
NL EVALUAT
as rr Te
7
WET 2.0 VERSUS OESTERS ANTS R A’DAMHORECA EN RESTAUR • CULINAI • HOTELS • DRANK• BEZORG
- 201
MAGAZINE
-
HÉT
-
2017
MAART
HORECA DE VOOR
MAGAZINE HÉT
Te rr as
RT
- 20 17
BO MV OL
O L L E H ! H o ’ l l e Y
A MA A
• CU • HO LIN • DR TE AIR • BE AN LS OE ZO K- A’D ST RG EN AM ER RE HO VE S ST RE RS AU CA US RA WE NL NT T S 2.0 EV AL UA TIE
ENT
REE
MAG AZIN
E VO
OR
DE
HO
RE C
E.NL
MAG
AZIN
EV OO
R
ECA
- MA A
RT
- 20 17
- €8 ,9
5
H ÉT
MA
GA
ZI N
HÉT
DE HOR
H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - MAAR T - 2 017
HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - MAART - 2017 - €8,95
Terras BOMVOL
• CULINAIR OESTERS • HOTELS A’DAM VERSUS NL • DRANK- EN HORECAWET EVALUATIE • BEZORGRESTAURANTS 2.0
Ontdek de nieuwe variant van
On the Rocks.
ENTREEMAGAZINE.NL Terras Advertentie '17 _ Entree-DEF.indd 1 r01-ET0317-Cover Samenstel.indd 1
30-01-17 09:04
r01-ET0317-Cover.indd 1
02-03-17 12:21
02-03-17 13:00 24/02/17 13:13