Entree juni 2017

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - JUNI - 2017

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - JUNI - 2017 - €8,95

THEMA

Vis co

&

• ONDERNEMEN IK VERTREK! • COCKTAILS LOW-ABV • LEIDINGGEVEN MILLENNIALS • DE 7 ZONDEN SELWYN SENATORI

ENTREEMAGAZINE.NL

r01-ET0617-Cover.indd 1

31-05-17 13:42

VOOR MOEDER AARDE, PORTEMONNEE ÉN SMAAK

kop graat VAN

TOT

Veel koks zijn het inmiddels wel gewend om vlees van kop tot staart te serveren. Nu vis nog. Alles hiervan opdienen voorkomt namelijk verspilling.

Daarnaast is het kostenbesparend én gewoon lekker.

Gepekeld kabeljauwzaad, iemand? “Je creativiteit wordt echt aangesproken als je met visresten aan de slag gaat.”

TEKST

Marjan Ippel

FOTO’S

Pim Ras, Sonny Speelman | John Dory

H

et is onder chefs al een paar jaar de trend om dieren zoveel mogelijk geheel te verwerken.

Ook op menukaarten van laagdrempelige zaken staan nu zogenaamd vergeten stukken vlees: van staartstuk tot wang en letterlijk alles daartussenin. Zo gewoon als we dat inmiddels vinden, zo vreemd kijken we nog op als het om vis gaat. Een filetje op de huid bakken doen veel koks wel. Maar verder? Terwijl ook voor vis geldt dat het lekkerste deel nogal eens wordt weggegooid. En dat niet alleen: volgens schattingen belandt de helft van elke vis in de afvalbak. Dat is een behoorlijke verspilling. Voor Moeder Aarde en de portemonnee.

Vroeger wisten we wel raad met dat ‘afval’. Zo serveerden veel restaurants toastjes met schelvislever.

8

r18-ET0617-Vis_kopgraat.indd 8

31-05-17 11:32

VIS & CO

Gerecht van Arjan Wennekes: sashimi van makreel met teriyaki en furikake; wortelmacaron met gember en kokos; Zeeuwse kokkel met jalapeĂąo en bulgur.

9

r18-ET0617-Vis_kopgraat.indd 9

31-05-17 11:32

Henk van Dort, een van de weervissers.

18

r17-ET0617-Vis_ansjovis.indd 18

31-05-17 11:35

VIS & CO

OP JACHT NAAR DE ZILTE TRAKTATIE

Ansjovis Verse ansjovis, een echte delicatesse. Chefs uit de regio van Bergen op Zoom weten er in het seizoen wel raad mee. Toch is de vangst vaak onzeker. Dat wordt wel duidelijk als Entree een dagje meegaat naar de Oosterschelde om ansjovis te vangen.

TEKST

Britt van Os

FOTO’S

Sjoerd van der Hucht, Jeroen van Eijndhoven

19

r17-ET0617-Vis_ansjovis.indd 19

31-05-17 11:35

42

r23-ET0617-De 7 zonden.indd 42

31-05-17 12:24

DE 7 ZONDEN

DE 7 ZONDEN VAN SELWYN SENATORI

‘Ik ben een echte voyeur’ Wie zonder zonde is, werpe de eerste steen. De horeca kent vele verlokkingen. Aan welke van de 7 zonden maken wij ons schuldig? Deze keer in de biechtstoel: Selwyn Senatori, kunstenaar en illustrator. Zijn werk siert diverse horecazaken,

waaronder (die van) The Harbour Club, Jaimie van Heije en Ron Blaauw. “‘Neem nou drugs, dan maak je tof werk’, zeggen ze dan. Maar dat maak ik al.” tekst

Britt van Os

foto’s

Remko Kraaijeveld

43

r23-ET0617-De 7 zonden.indd 43

31-05-17 12:24

DE WERELD TUSSEN COCKTAIL EN MOCKTAIL

Low-ABV 56

r10-ET0617-Bartrends.indd 56

31-05-17 11:43

BARTRENDS

Cocktails lenen zich bij uitstek voor het optimaal beleven van zoveel mogelijk verschillende smaken en sensaties. Er dronken van worden is dan niet handig, maar overstappen op alcoholvrije is evenmin nodig: er is namelijk ook low-ABV. De gulden middenweg, oftewel: more drink, less drunk.

TEKST

Ingmar Voerman

L

FOTO’S

Pim Ras

ow-ABV (alcohol by volume) staat voor dranken met een relatief laag alcoholpercentage. Er bestaan geen officiële regels of definities voor, maar met logisch nadenken kom je een heel eind. Een groot voorvechter van cocktails low-ABV, is Helena Henneveld, bartender van de Amsterdamse Vesper Bar en merkambassadeur van de Duitse vermout Belsazar (een goed ingrediënt ervoor). “Voor mij betekent cocktails drinken totaal niet dat ik dronken wil worden.

Een goede cocktail moet staan voor zintuiglijke beleving en passen bij je stemming, bij waar je op dat moment behoefte aan hebt. De ene keer is dat een licht drankje, de andere keer iets sterkers. En voor mij werken cocktails low-ABV gewoon vaak goed.”

Inspiratie ervoor kan onder andere worden gehaald uit het boek The art of shim | Low-alcohol cocktails to keep you level, van de Amerikaanse cocktailschrijfster

Dinah Sanders. Het woord shim betekent vrij vertaald schimmig, omdat de drankjes zich in het schemergebied tussen cocktail en mocktail bevinden. Het thema van het boek is: more drink, less drunk. Het gaat er immers om zoveel mogelijk cocktails te proeven en smaken te beleven zonder dronken te worden.

Het boek definieert wel: maximaal een half maatje (25 ml) van een sterke spirit (40% alcohol of meer), een vol maatje (50 ml) van een drank met 20% alcohol, of alles daartussenin (ruwweg 35 ml van een spirit met 30%).

HET GAAT EROM ZOVEEL MOGELIJK COCKTAILS TE PROEVEN ZONDER DRONKEN TE WORDEN

The Rosehip Cup Tim Hoevenagel 3,6% | Volume: 250 ml

Ingrediënten • 50 ml Sacred Rosehip Cup (18% ABV) • 200 ml 1724 Tonic Water

Werkwijze Schenk de likeur en vervolgens de tonic in een copa-glas gevuld met ijs. Roer kort. Garneer met eetbare rozenblaadjes en een sinaasappelschil.

57

r10-ET0617-Bartrends.indd 57

31-05-17 11:43

Mr. Smith, Maastricht

Speakeasy in stijl Mr. Smith is de langgekoesterde droom van Pieter van Veldhoven. Achter de bar van deze nieuwe speakeasycocktailbar in het trendy stadsdeel Wyck in Maastricht, staat compagnon Pieter-Jan de Peuter (kleine foto).

De inrichting is stijlvol, persoonlijk en creatief. tekst

Ingmar Voerman

94 r24-ET0617-Interieurs.indd 94

31-05-17 11:22

STIJL & DESIGN

95 r24-ET0617-Interieurs.indd 95

31-05-17 11:22

Met trots voor u gebrouwen.

Geen 18, geen alcohol.

Naamloos-2 1 X57564_Swinckels_Adv_Entree_230x297.indd 1

20-04-17 22-03-17 15:09 08:56