Entree juli/augustus

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - JULI - 2017

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - JULI - 2017 - €8,95

SPECIAL

&

Cocktails longdrinks • CULINAIR KWALITEITSZUIVEL • PORTRET MICHIEL VAN DER EERDE • THE STUDENT HOTEL PIONIERT • KLAAR VOOR #BLOGGERS?

ENTREEMAGAZINE.NL

r01-ET0717-Cover.indd 1

05-07-17 11:42

8

r22-ET0717-Zuivel.indd 8

05-07-17 14:27

CULINAIR

KWALITEITSZUIVEL IS CULINAIRE ONTDEKKINGSREIS

Boter, kaas en …

Met melk kan zoveel méér dan yoghurt, kwark, kaas of boter maken. Kwaliteitszuivel biedt volop kansen voor de horeca. “Met biest kan je custard of roomijs maken met veel minder ingrediënten.

Of krokante chipjes voor garnering.”

TEKST

Britt van Os

FOTO’S

Choux, Duncan de Fey

K Gerecht van Choux met kefirkaas, sorbet van koolrabi en zuring, groene aardbei, karnemelk en lavas.

oks gaan steeds vaker aan de slag met kwaliteitszuivel. Neem bijvoorbeeld chef-kok Merijn van Berlo van restaurant Choux in Amsterdam. Hij werkt onder andere met kefirkaas van blaarkopkoeien en karnemelk van de kaasboerderij.

Ook Le Jardin in Utrecht, Herberg de Kop van ’t Land in Dordrecht en De Nieuwe Winkel in Nijmegen experimenteren met kwaliteitszuivel. Een goede ontwikkeling, vindt chef-kok Emile van der Staak van dat laatste restaurant. Hij verwacht én hoopt dat zuivel meer een kwaliteitskarakter zal krijgen in Nederland.

De horeca heeft volgens hem de kans om hierbij een belangrijke voortrekkersrol te vervullen.

9

r22-ET0717-Zuivel.indd 9

05-07-17 14:28

16

r17-ET0717-Portret.indd 16

06-07-17 08:59

PORTRET

MICHIEL VAN DER EERDE: BAUT (KEER 5), C EN ZUID IN A’DAM

Dollemansrit Hij is rock-’n-roll, wordt omschreven als ruig, heeft tomeloze energie en dito verbeelding. Hoe ziet het leven van de man achter BAUT, C en Zuid eruit? Een portret van Michiel van der Eerde. “Elke verhuizing kost zo’n 1,5 ton, bovendien heb ik dan geen omzet. Toch ga ik door. Het is de spanning, die hunker, een verslaving.”

TEKST

Iris Kranenburg

FOTO’S

Barbara de Hosson, Jim Ellam, Pim Ras

L

ichte stress heeft Michiel van der Eerde (44).

Nog 2 weken (ten tijde van dit interview) en dan is de opening van zijn nieuwe restaurant Zuid aan de Amsterdamse Stadionweg. Er is alleen één probleempje: het pand ligt nog volledig in puin. “Door de recente opening van restaurant BAUT Paradijs was ik met mijn aandacht niet voldoende bij dit project. Ik heb vertrouwen gehad in verkeerde mensen die foute beslissingen namen. Gevolg: 3 maanden vertraging.

Een duur grapje, want iedere maand loop ik 1,5 ton omzet mis. Ik heb het hele bouwteam uiteindelijk weggestuurd.” En dus helpt Van der Eerde (zie foto volgende bladzijde) het nieuwe team zelf aan alle kanten mee om alles op tijd af te krijgen.

Daverend succes “Ach, you win some, you lose some”, vertelt hij even later in een klein cafeetje. De bevlogen ondernemer kent het klappen van de zweep inmiddels. Na zijn koksopleiding ging hij aan de slag bij klassieke topadressen, zoals De Hoefslag* in Bosch en Duin, De Bokkedoorns** in Overveen en Oud Sluis*** in Sluis (nu gesloten). Vervolgens was hij jarenlang verantwoordelijk voor de keukens van alle zaken van IQ Creative, waaronder de Supperclub,

Envy, Nomads, Mazzo en Mercat, maar drukte hij zijn stempel pas echt op de horeca als oprichter en chef-kok van het reizende pop-uprestaurant BAUT. Dit is vanaf dag één, in 2011, een daverend succes. De eerste locatie aan de Wibautstraat in Amsterdam-Oost

‘DIE 10- VAN JOHANNES VAN DAM, IK KRIJG ER NOG KIPPENVEL VAN’ zag er volgens recensenten rauw en ruig uit, en op culinair vlak spatte het enthousiasme van het bord af.

“Binnen de kortste keren zat Johannes van Dam van Het Parool aan tafel. Bloednerveus was ik. Als een psychopaat rende ik de keuken door, ik viel uit elkaar van de stress.”

Dat viel ook Van Dam op. “Na de laatste gang zei hij: ‘Het benadert perfectie. Maar pas op: als je zo doorgaat, ga je het mentaal niet redden.’”

17

r17-ET0717-Portret.indd 17

06-07-17 09:00

29

EASY COCKTAILS EN LONGDRINKS MET WAUWEFFECT

SHAKE,

STRAIN, SERVE! Zomer en cocktails of longdrinks zijn een geslaagd huwelijk, ze halen het beste in elkaar naar boven. Toch staan veel ondernemers niet te trappelen om ze op de kaart te zetten; te ingewikkeld, wordt vaak gedacht. Dan zijn de 29 easy varianten op de volgende pagina’s een uitkomst. Ze vragen slechts een paar eenvoudige handelingen, maar zorgen gegarandeerd voor een wauweffect. Of het nu een zomerse variant op een gin-tonic is, een hoogkwalitatieve ready-to-drink-mix, een verrassende longdrink of een margarita met watermeloen. Ook is aan de niet-drinker gedacht, met 5 originele non-alcoholische cocktails.

Voor deze special zijn spirits en mixers van verschillende distributeurs en merken gebruikt. Ook is uiteraard gebruikgemaakt van de beste ingrediënten, zijn de cocktails en longdrinks gepresenteerd met het mooiste glaswerk van APS Glass & Bar Supply, zijn ze gegarneerd met vers(e) kruiden en fruit, en bevatten ze ijsblokjes of crushed ijs van Hoshizaki.

Daarnaast leverden onder andere Coca-Cola en Fever-Tree diverse mixers aan. Cheers!

Ingmar Voerman foto’s Ming Chao Airto Cramer | Tales & Spirits, Amsterdam ondersteuning APS Glass & Bar Supply, Hoshizaki, Coca-Cola, Fever-Tree tekst

fotoshoot

34

r11-ET0717-CL_Shoot.indd 34

05-07-17 13:42

COCKTAILS & LONGDRINKS

35

r11-ET0717-CL_Shoot.indd 35

05-07-17 13:42

SUSTAINABLE BARTENDING: DUURZAME COCKTAILS

Shaken, NOT WASTED

Elke bar kan aan de slag met sustainable bartending, oftewel: duurzame cocktails. Goed voor het milieu, de portemonnee én het gevoel. “Je hoeft echt geen eco-fanatiekeling te zijn. Het is vooral leuk en vraagt veel creativiteit, je bent gewoon cocktails aan het ontwerpen.”

TEKST

Rens Lieman

FOTO’S

Ming Chao | Diageo World Class

I

n de restaurantwereld is duurzaam koken al tijden een begrip, met onder andere het bereiden van dieren van kop tot staart en graat. Zo min mogelijk verspilling dus. Efficiënt en goed voor het milieu.

Steeds meer Nederlandse bartenders werken nu ook volgens dat principe. Entree duikt daarom in de wereld van sustainable bartending, oftewel: duurzame cocktails.

In de Amsterdamse cocktailbar Rosalia’s Menagerie, met Thomas Datema achter de bar, krijgen gasten geen papieren servetje of plastic rietje bij hun cocktail.

En door die 2 producten te verbannen, zet een bar al de eerste en gemakkelijkste stap richting een duurzame bedrijfsvoering, zeggen alle bartenders die Entree voor dit verhaal spreekt. Plastic is voor de

‘DE DRANKEN BLENDEN WAS MOEILIJK, MAAR DE COCKTAILS BLEKEN VERRUKKELIJK’

aarde onverteerbaar, voor papier moeten bomen worden gekapt en rietjes alsook servetjes zijn allesbehalve noodzakelijk bij een cocktail.

Datema zoekt bovendien continu naar vervangers voor citrusvruchten in zijn cocktails. Hoe minder hij er immers moet inkopen, hoe minder er behandeld en naar Nederland vervoerd hoeven worden. Alternatieven zijn bijvoorbeeld ongezoete cranberry of azijn.

Obsessieve missie Ook de hoofdstedelijke Vesper Bar maakt een duurzaamheidsslag. Een zo groen mogelijke werkwijze is voor barmanger Julian Bayuni inmiddels zelfs een obsessieve missie geworden, zoals hij het zelf noemt. De aanleiding was echter vooral een praktische. “Onze kelder is onze voorraadkast en die was overvol geraakt. Bij inventarisatie bleek dat we daar meer dan 100 flessen hadden liggen waar we nooit wat mee deden. Om de dranken toch nog te kunnen gebruiken, begonnen we ze te blenden en rijpen. We maakten rumblends, whiskyblends, likeuren en zelfs een agave-whiskyblend. Dat was moeilijker dan we dachten, maar daarom ook uitdagend.

66

r13-ET0717-CL_Sustainable.indd 66

05-07-17 14:00

COCKTAILS & LONGDRINKS

Diverse cocktails van Dutch Diageo World Class Bartender 2017, dat dit jaar als thema sustainability heeft.

67

r13-ET0717-CL_Sustainable.indd 67

05-07-17 14:00

120

r25-ET0717-Interieurs.indd 120

05-07-17 14:32

STIJL & DESIGN

Met streetart In het voormalige gebouw van het ROC in AmsterdamZuid kunnen consumenten de komende tijd terecht bij Proefwerk: een pop-up bedacht door David Winter, Moo Coppes, Tom Caron, Robert Peppelenbos en Balthazar van Kempen. Allemaal zijn ze al werkzaam in de evenementen- (onder andere Fijne Snuiters), festival- (onder andere Amsterdam Open Air) en horecasector (onder andere Bistro Neuf en Café de Paris). Coppes: “Proefwerk is een restaurant met groot terras waarbij shared dining en dance centraal staan.

Voor dit laatste werken we deels samen met externe partijen. Het interieur hebben we zelf bedacht, maar wel in samenwerking met creatieve bedrijven. Zo zijn de mannen van concept- en designbureau Geronimooo verantwoordelijk voor de huisstijl en hebben 2 streetart-artiesten de enorme muur van 35 meter voorzien van kleine en grote kunstwerken. Ook leuk: anders dan je hier zou verwachten, zijn de tafels netjes gedekt met linnen. Ten slotte hebben we een grote rookruimte die is ingericht als huiskamer.”

ProefwerkAmsterdam.nl

FOTOALBUM HUISSTIJL FOTO’S

EntreeMagazine.nl/Proefwerk

O.a. Geronimooo

Margarita Zharova | MAZHO Photography

121

r25-ET0717-Interieurs.indd 121

05-07-17 14:32

Disaronno is s’werelds meest favoriete Italiaanse likeur. Sinds 1525, dé originele Amaretto! Disaronno Sour is een heerlijke cocktail die de unieke smaak van Disaronno combineert met verfrissend citroensap. Probeer naast de klassieke Disaronno Sour ook eens één van de variaties!

45 ml Disaronno, 30 ml vers citroensap, eiwit

25ml Disaronno, 25ml Bourbon, 25ml citroensap, eiwit

1

2

25ml Disaronno, 30 ml tequila, 25 ml vers limoensap, 5ml Agave siroop eiwit

3

Doe alle ingrediënten in een jar gevuld met ijs. Even shaken en enjoy!

Geen 18, geen alcohol

Naamloos-1 1

23-06-17 14:09