Entree oktober 2017

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - OKTOB ER - 2 017

FRISSE VERSCHIJNING, KARAKTERVOLLE SMAAK.

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - OKTOBER - 2017 - €8,95

Maak kennis met onze nieuwe stijl. Met de typische rode letters, de groene kleur en natuurlijk het Belgische trekpaard. Wat onveranderd bleef:

Bier

de karaktervolle smaak van ons bier.

SPECIAL Onze brouwlocatie in Vlaams-Brabant

1706 Het begin van onze rijke historie

PALM TAKKEN

HET TREKPAARD

Intens gehopt met Citra

Krachtige naam voor bier met karakter

Duvel Tripel Hop verrijkt de smaak van Duvel door toevoeging van een derde hopsoort. De Citra hop zorgt voor frisse toetsen van pompelmoes en tropisch fruit.

AMBER BIER Amberbier van hoge gisting en ‘goesting’

ENTREEMAGAZINE.NL 27-09-17 12:03

r01-ET1017-Cover.indd 1

5,2% Doordrinkbaar en verfrissend

• ENTREE AWARDS GENOMINEERDEN • BOCUSE D’OR NEDERLANDSE FINALE • PORTRET JACOB JAN EN JONNIE • ARBEIDSMARKT ONJUIST BEELD

geen 18, geen alcohol

Naamloos-1 1 r01-ET1017-Cover Samenstel.indd 1

Symbool voor onze landelijke roots

03-10-17 14:02

Ontdek het moment voor een Palm

04-10-17 14:39 26/09/17 16:58

10

r17-ET1017-Portret.indd 10

03-10-17 10:17

PORTRET

JACOB JAN BOERMA, KIM VELDMAN, JONNIE EN THÉRÈSE BOER

Chef’s table Nederland kan op veel trots zijn, waaronder op onze 2 driesterrenchefs en hun wederhelften. We vroegen Jacob Jan Boerma, Kim Veldman, Jonnie en Thérèse Boer daarom naar hun visie op de gastronomie, ondernemerschap en plannen in binnen- en buitenland.

TEKST

Dorien Dijkhuis

FOTO’S

Patrick Ouwerkerk

11

r17-ET1017-Portret.indd 11

03-10-17 10:17

22

r10-ET1017-B_onderzoek.indd 22

03-10-17 10:30

BIER

UITKOMSTEN EN DUIDING GROTE ENQUÊTE ENTREE

SPECIAAL

BIER Een bierkaart met 20 mogelijkheden is anno nu vrij gewoon (en steeds vaker zit hier ook een huisbier bij). Dat en nog veel meer blijkt uit een grote enquête van Entree. Eén conclusie: de term speciaalbier kan wel overboord en biercafés moeten nóg specialer worden.

TEKST

Gerard Molenaar

FOTO’S

Stefan Haehnel, Studio Kanvas

S

telt u zich eens voor dat heel Nederland alleen maar rosé zou drinken en dan ook nog eens van slechts een paar grote wijnhuizen die qua smaken het veilige midden bewandelen. Zo was het met bier, zo’n 20 à 30 jaar geleden. Van de 100 biertjes die werden gedronken, waren er 99 van het pilsener-type. Koning pils! Ieder ander bier was daardoor heel speciaal.

Momenteel heeft pils nog een aandeel van 84,5%, de andere bierstijlen (uitgezonderd alcoholvrij en mixen) beslaan 9,2%. Het landschap is enorm veranderd. Niet zo gek: er zijn nu plusminus 500 (micro)brouwerijen.

De helft zonder eigen ketels weliswaar, maar toch.

23

r10-ET1017-B_onderzoek.indd 23

03-10-17 10:30

4 KEER INSPIRATIE VOOR DE (BIERBORREL)KAART

FOOD combi’s

38

r11-ET1017-B_foodpairing.indd 38

03-10-17 10:46

BIER

Bier en eten succesvol combineren is niet altijd even makkelijk. Daarom inspireren Timothy Wareman, Arvid Bergström, Luc Kusters en Puck Kerkhoven met hun favoriete gerecht(je) en 2 daarbij passende bieren.

TEKST

Puck Kerkhoven

FOTO’S

(DEELS) Pim Ras

1

Rokerige & fruitige pulled pork

Timothy Wareman is bedrijfsleider/chef-kok van gastrobar ’cause BEER loves FOOD in Amsterdam. Met zijn hapklare springrolls met pulled pork won hij dit jaar op het Bierfestival Groningen de eerste prijs voor beste bier-spijscombinatie. Wareman combineerde de even smeuïge als knapperige streetfoodhap met Arrogant Eagle; door hemzelf gebrouwen voor werkgever Morebeer, in coproductie met Stone Brewing uit Berlijn. Deze mildzoete, hoppige Dunkelweizen is helaas op, maar Wareman weet 2 mooie alternatieven.

Springrolls met pulled pork Ingrediënten • De hoeveelheden zijn ‘het geheim van de chef’ • Varkensschouder of procureur • Biermarinade bestaande uit: Rauchbier (voorkeur: Brett Peat Daydream), Schwarzbier, porter of stout, gerookte knoflook, zout, chili-chipotle, ras el hanout, kruidnagel en gerookte paprika • Caramout (ingrediënt bij bierbrouwen) • Loempiavellen en eigeel • Roze ui (gekaramelliseerd), gerookte mozzarella (brunoise) en roodlof (julienne) • Ossewit om in te frituren

Bier 1 | SCHUMACHER ALT 1838ER Het eerste bier dat mooi combineert, is Schumacher Alt 1838er. Wareman: “Dit bier geeft het rokerige en kruidige in deze borrelhap een ware boost. De zachte aromahoppen complementeren de fruitige tonen in het gerecht, afkomstig van onder andere de caramout.”

Werkwijze

Bier 2 | 5AM SAINT

Bereid pulled pork met een stevige biermarinade. Zorg dat hij sappig blijft en helemaal uit elkaar valt. Laat hem afkoelen in de marinade. Zet na een half uur een deel van het vlees op het vuur in een pannetje en meng er wat caramout door. Vul de loempiavellen met de pulled pork, mozzarella, ui en roodlof. Vouw zorgvuldig dicht en frituur goudbruin in ossewit.

Daarnaast adviseert Wareman het bier 5AM Saint van BrewDog. “Deze Amerikaanse red ale van een Schotse brouwer, past geweldig goed bij de borrelhap. Het bier behoudt de bittere tonen van de hop, terwijl het karakter van rood fruit van de caramouten de hartige vleessmaken draagt. De smaken blijven hangen en er is sprake van een mooie, lichtrokerige afdronk.”

39

r11-ET1017-B_foodpairing.indd 39

03-10-17 10:46

J E N E V E R

4 EXPERTS OVER DE (VERWACHTE) COMEBACK

Er is genoeg leven in de stokerij als het om jenever gaat. We staan aan de vooravond van de (inter-) nationale comeback van dé sterkedrank van Nederland. Enkele jonge kopstukken geven hun visie op de toekomst en wat nodig is. tekst

Ingmar Voerman

foto’s

Ming Chao, Ewoud Rooks | Hooghoudt

Lennart Deddens

Jeneverambassadeur, mede-eigenaar Boilermaker, smaakmaker Hooghoudt, medeorganisator Jenever & Gin Festival Groningen “Jenever onder de aandacht brengen heeft in het buitenland een totaal andere benadering nodig dan hier.

In Nederland zie ik kansen voor alle soorten jenever, van een jonge borrel tot aan een gelagerde variant met 100% moutwijn. Die vele soorten zijn voor de meesten van ons geen verrassing, waardoor we ook openstaan voor nieuwe mixen, cocktails en moderne interpretaties van een kopstootje. De nieuwe jeneverdrinkers vinden het bovendien cool dat het om een lokaal product gaat.

In het buitenland liggen de zaken dus anders. Hier is de combinatie van moutwijn (malt spirit) en een kruidendistillaat (botanical spirit) in één fles moeilijk te begrijpen. Met andere woorden: het is voor ons een pittige kluif om uit te leggen wat oude jenever precies is.

88

r18-ET1017-Bartrends.indd 88

03-10-17 11:35

BARTRENDS

‘DE MARKTBENADERING LIGT INTERNATIONAAL TOTAAL ANDERS DAN NATIONAAL’

89

r18-ET1017-Bartrends.indd 89

03-10-17 11:35

110

r26-ET1017-Interieurs.indd 110

03-10-17 09:44

STIJL & DESIGN

Avondgloed

Op de bovenste etage van het gloednieuwe, Canadese warenhuis Hudson’s Bay aan het Amsterdamse Rokin, opende eind augustus restaurant Nacarat. Initiatiefnemer is horecaondernemer Ron Blaauw. Voor het interieur schakelde hij Wim en Maxine Hoopman van HIP Studio in. Eyecatcher is volgens Wim Hoopman het imposante glazen en stalen koepeldak. “De ondergaande zon die gasten hierdoorheen soms te zien krijgen, stond symbool voor de naam. Nacarat staat namelijk voor een warme, oranje kleur.” De avondgloed die dankzij het koepeldak soms over gasten zal vallen, past daar natuurlijk mooi bij. Daarnaast zijn de speciaal voor het restaurant ontworpen marmeren vloer en het meubilair aspecten waar volgens Hoopman niemand omheen kan. Ook opvallend: de kunstwerken van Selwyn Senatori. Verder heeft zowel het interieur als de kaart elementen uit het Midden-Oosten. “Het was een krankzinnige klus”, besluit Hoopman. “Er zat nog geen horeca in dit pand en dat maakte alles rondom veiligheid en techniek extra gecompliceerd. Maar alles is uiteindelijk gelukt en we zijn trots op het resultaat.”

Nacarat.nl FOTOALBUM FOTO’S

EntreeMagazine.nl/Nacarat

Pim Ras

INTERIEUR EN CONCEPT

HIP Studio

111

r26-ET1017-Interieurs.indd 111

03-10-17 09:44

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - OKTOB ER - 2 017

FRISSE VERSCHIJNING, KARAKTERVOLLE SMAAK.

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - OKTOBER - 2017 - €8,95

Maak kennis met onze nieuwe stijl. Met de typische rode letters, de groene kleur en natuurlijk het Belgische trekpaard. Wat onveranderd bleef:

Bier

de karaktervolle smaak van ons bier.

SPECIAL Onze brouwlocatie in Vlaams-Brabant

1706 Het begin van onze rijke historie

PALM TAKKEN

HET TREKPAARD

Intens gehopt met Citra

Krachtige naam voor bier met karakter

Duvel Tripel Hop verrijkt de smaak van Duvel door toevoeging van een derde hopsoort. De Citra hop zorgt voor frisse toetsen van pompelmoes en tropisch fruit.

AMBER BIER Amberbier van hoge gisting en ‘goesting’

ENTREEMAGAZINE.NL 27-09-17 12:03

r01-ET1017-Cover.indd 1

5,2% Doordrinkbaar en verfrissend

• ENTREE AWARDS GENOMINEERDEN • BOCUSE D’OR NEDERLANDSE FINALE • PORTRET JACOB JAN EN JONNIE • ARBEIDSMARKT ONJUIST BEELD

geen 18, geen alcohol

Naamloos-1 1 r01-ET1017-Cover Samenstel.indd 1

Symbool voor onze landelijke roots

03-10-17 14:02

Ontdek het moment voor een Palm

04-10-17 14:39 26/09/17 16:58