Entree november 2017 by Entree Magazine

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - NOVEMB ER - 2017

FOODHALL

FOODEXPLORE

GENIETEN VAN VERSCHILLENDE EETCULTUREN IN AL EVEN GEVARIEERDE SFEREN.

BEKIJK DIT GEHELE PROJECT OP:

WWW.VERVOORT.NL

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - NOVEMBER - 2017 - €8,95

Personeel OPLEIDING

Naamloos-1 1adv Entree1 nov.indd 1 samenstel omslag.indd VER 2017089

01-11-17 27-10-17 11:16 11:12

• EXCLUSIEF DE SVH MEESTERPROEF • PORTRET ERIC TOREN • GAREN IN KLEI OF EEN BLAAS • MICHELIN TERUG- EN VOORUITBLIK

ENTREEMAGAZINE.NL

r01-ET1117-Cover.indd 1

02-11-17 02-11-17 12:19 12:16

Exclusief MEEKIJKEN MET DE SVH MEESTERPROEF

MEESTERWERK Al 145 Nederlandse chefs zijn inmiddels SVH Meesterkok en alle legden in het geheim hun meesterproef af. Entree kreeg de laatste keer echter, bij hoge uitzondering, een exclusief kijkje achter de schermen. Het was de proef van Joris Bijdendijk. tekst

Britt van Os

fotoâ&#x20AC;&#x2122;s

Samuel van Leeuwen

r16-ET1117-SVH M.indd 8

01-11-17 15:02

CULINAIR

r16-ET1117-SVH M.indd 9

01-11-17 15:02

Jan Grijspeere, Marije Bremer (eigenaren) en Cas Kratz (sommelier) bij Auberge Jean & Marie in Amsterdam.

r19-ET1117-Bartrends.indd 18

01-11-17 15:09

WIJN

VOOROORDELEN, PROBLEMATIEK EN KANSEN

Dessert wijn Vooroordelen en missende kennis zijn dé 2 oorzaken voor de minimale rol van dessert- ofwel zoete wijn in de Nederlandse horeca. Deze categorie biedt echter juist kansen en verdient meer populariteit. “Te vaak is helemaal niet nagedacht over de combinatie dessert en wijn.” TEKST

Ingmar Voerman

FOTO’S

Pim Ras

essertwijnen - al spreken vakkenners liever over zoete wijnen - zijn een ondergeschoven kindje in de vaderlandse restaurants. Hoewel het gaat om zeer veelzijdige en dus kansrijke varianten, worden ze tegengewerkt door imagoproblemen en missende kennis. Jan Grijspeere, Marije Bremer en Cas Kratz weten er alles van. Zij zijn respectievelijk eigenaren en sommelier bij Auberge Jean & Marie in Amsterdam, onlangs uitgeroepen tot publiekslieveling bij de verkiezing Het Fijnste Franse Restaurant van Nederland. Bremer: “Veel restaurants doen ingewikkeld over wijn, maar vinden de zogenaamde dessertwijnen dan weer te moeilijk. Ze hebben een breed wijnaanbod, maar slechts één of 2 opties als dessertbegeleider. En daarbij is dan geen sprake van een doordachte combinatie: het nagerecht wordt simpelweg geserveerd met de standaarddessertwijn erbij.” De 3 spreken sowieso liever over zoete wijn.

r19-ET1117-Bartrends.indd 19

01-11-17 15:09

TIPS VOOR HET VINDEN VAN GESCHIKTE WERKNEMERS Aan de basis van het boeien en binden van voldoende (vakbekwaam) personeel, ligt goed werkgeverschap. Vergroot daarnaast uw kansen door op te leiden, samen te werken en natuurlijk de juiste vacatures te maken. TEKST

Juditte Aangeenbrug, Corina Gunneman

ndanks het flinke personeelstekort lijken sommige horecaondernemers relatief eenvoudig medewerkers te kunnen vinden en behouden. Wat hebben zij dat anderen niet hebben? Natuurlijk zijn er ondernemers die kunnen werven met bijzondere, secundaire arbeidsvoorwaarden, maar op de eerste plaats komen natuurlijk de primaire: goed werkgeverschap. “Een baan in de horeca kan zwaar zijn”, zegt Marco Bouma, sectorbestuurder FNV Horeca. “Horecabedrijven die echter een goed personeelsbeleid hebben en kwaliteit in opleiding bieden, ondervinden vermoedelijk minder problemen.” Naast ‘gewoon’ goed werkgeverschap, is het daarom zaak om actief na te denken over hoe een baan zo aantrekkelijk mogelijk te maken. Eén oorzaak voor personeelstekort is bijvoorbeeld dat mensen door de toename van daghoreca meer keuze in werktijden en bedrijven hebben. Ondernemingen met traditionele openingstijden en roosters, kunnen op dat gebied dus een slag slaan. “Wij bieden onze medewerkers een vierdaagse werkweek en 2 aaneengesloten vrije dagen. 3 weken van tevoren krijgen ze hun rooster en eens in de zoveel tijd hebben ze een vrij weekend”, vertelt Leander Geurst van Pastis uit Den Haag.

r12-ET1117-Thema_oplossingen.indd 40

Boei

01-11-17 14:50

PERSONEEL EN OPLEIDING

bind

r12-ET1117-Thema_oplossingen.indd 41

01-11-17 14:51

Ultraluxe. Dat is het woord dat opkomt bij het betreden van TwentySeven op de Dam in Amsterdam, met ‘ongekende service en buitengewone standaarden’. Het is niet het eerste hotel van Erik Toren (54), die ook internationaal al faam oogstte. Wat is zijn achtergrond en filosofie? tekst

Iris Kranenburg

foto’s

Samuel van Leeuwen, TwentySeven

ERIC TOREN TWENTYSEVEN AMSTERDAM

‘Als kind leefde ik in een hele andere wereld’

r17-ET1117-Portret.indd 48

01-11-17 15:05

PORTRET

‘HIER IS THE SKY THE LIMIT, ZIJN DE STANDAARDEN BUITENGEWOON’

r17-ET1117-Portret.indd 49

01-11-17 15:05

Fris en intiem Voorbij is de tijd dat gasten bij restaurant De Leest*** in Vaassen aan met linnen gedekte tafels zaten. Het geprezen restaurant is volledig getransformeerd, een opvallende stap van eigenaar en chef-kok Jacob Jan Boerma. Hij riep ervoor de hulp in van interieurarchitect Judith van Mourik. Zij vertelt: “De laatste grote verbouwing was zo’n 6 jaar geleden. Daarna kreeg Jacob Jan een derde ster, waardoor de zaak veel meer internationale gasten trekt. Het was tijd om daar op in te spelen.” In een paar weken tijd kreeg het restaurant een totaal andere stijl. “Het is nu een lichte

ruimte”, aldus Van Mourik. “We creëerden een frisse en moderne look. Dit deden we mede door bepaalde materialen, waaronder walnoothout, te combineren, tientallen armaturen aan het plafond en de muren te hangen, en een intieme ronde bar van geoxideerd messing te realiseren.” RestaurantDeLeest.nl FOTOALBUM FOTO’S

EntreeMagazine.nl/DeLeest

Jaro van Meerten

INTERIEUR

judithvanmourik | interior architecture

r24-ET1117-Interieurs.indd 92

02-11-17 08:51

STIJL & DESIGN

r24-ET1117-Interieurs.indd 93