Entree december 2017

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - DEC EMB ER - 2017

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - DECEMBER - 2017 - €8,95

ENTREE AWARDS 2017

Grande finale

• SPECIAL STIJL & DESIGN • CULINAIR INDONESISCH 2.0 • DE 7 ZONDEN KLUUN • DE HORECA GROEISECTOR (?)

ENTREEMAGAZINE.NL

r01-ET1217-Cover.indd 1

30-11-17 13:30

Let’s celebrate hospitality!

En dat gebeurde volop op maandag 27 november in Theater Amsterdam bij de spetterende finale van de Entree Awards 2017. Een onvergetelijke avond waarop 11 prijzen werden uitgereikt voor de beste nieuwe en gerestylede horecabedrijven én aan 2 inspirerende horecaprofessionals. Met 800 gasten was deze elfde editie van de awards drukker dan ooit. Sterker nog: de avond was volledig uitverkocht.

EN DE WINNAARS ZIJN …

finale GRANDE

TEKST

Ruben Nicolai presenteerde het geheel en tijdens het knallende feest na de uitreiking, zorgden Glennis Grace en Sonny’s Inc. voor de muzikale omlijsting.

Daarnaast was het culinaire gedeelte ingevuld door de 3 veelbelovende chefs Lars Drost (Ciel Bleu**), Bas van Kranen (De Leuf*/ Bord’Eau**) en Jermain de Rozario (De Rozario). Op deze en de volgende pagina’s alle winnaars en uiteraard een terugblik met foto’s.

Iris Kranenburg

FOTO’S

Ming Chao

GA VOOR MATIE MEER INFOR L EN NOG VEE AAR N MEER FOTO’S RDS.NL/ ENTREEAWA 017 WINNAARS2

10

r18-ET1217-Awards.indd 10

30-11-17 15:03

DE VAKJURY

• ROB BONGERS: consultant HorecaDevelopment • MARJAN IPPEL: consultant Talkin’ Food • IRIS KRANENBURG: juryvoorzitter, hoofdredacteur Entree Magazine • PAUL LINSE: ontwerper Studio Linse • GODFRIED VAN DER LUGT: business development director footwear | Chaud Devant Chefwear • ARJAN VAN DEN HOF: eigenaar Vondel Hotels • DIDIER PRINCE: conceptontwikkelaar DidierPrinceRealisatieAdvies • RON SIMPSON: creative director 24K Agency & Nightvision • JEROEN VELDKAMP: consultant CoffeeLab • CLEO VEHMEYER: directeur externe horeca TivoliVredenburg Utrecht • INGMAR VOERMAN: beverage-journalist

Hospitality & Style Award LIRAN WIZMAN, OPRICHTER EHPC EN MEDEOPRICHTER THE ENTOURAGE GROUP Met veel toonaangevende hotels en f&b-concepten, is de van oorsprong Israëlische Liran Wizman een voorbeeld voor velen.

Hij is een ondernemer met lef, een echte doelgroepdenker en ziet in de juiste gebouwen kansen voor vernieuwende concepten. Wizman is oprichter van hotelgroep EHPC, bekend van merken zoals Max Brown, Sir en W. Ook is hij samen met Yossi Eliyahoo (winnaar Hospitality & Style Award 2015) oprichter van The Entourage Group, bekend van f&b-concepten zoals The Duchess, Izakaya, MR Porter, MOMO en The Butcher.

Deze bedrijven zijn te vinden in onder andere Amsterdam, Berlijn, Hamburg, op Ibiza en straks ook in Milaan. In het januarinummer van Entree Magazine vindt u een uitgebreid portret van Liran Wizman.

11

r18-ET1217-Awards.indd 11

30-11-17 13:38

Indonesisch MYSTIEKE KEUKEN ZET VERFIJNDE, SEXY VOET AAN DE GROND

2.0

32

r21-ET1217-Indonesisch.indd 32

30-11-17 11:25

CULINAIR

Openingsfoto: gerecht van Ron Gastrobar Indonesia.

Rechts: ayam bungkus van restaurant Blauw.

Vreemd eigenlijk dat mensen in Nederland niet over de Indonesische restaurants struikelen, zoals in Frankrijk wel gebeurt over de Vietnamese. Maar daar komt verandering in. 3 koks en een restauranteigenaar over de (nog te bescheiden) opkomst van deze keuken.

TEKST Marjan Ippel FOTO’S Grace Guino, Jesaja Hizkia, Petra Hoogerbrug, Samuel van Leeuwen, Sjaak Ramakers

I

n Parijs eet de consument op elke straathoek Vietnamees, in Londen Indiaas en in Amsterdam Indonesisch. Zou iemand kunnen denken. Die laatste keuken is immers onderdeel van eons culturele erfgoed. Toch is hij in de Nederlandse horeca vrij onzichtbaar, afgezien van het typische Chinees-Indische restaurant en zaken als Spandershoeve (Hilversum), Tempo Doeloe en Blauw (beide in Amsterdam).

Om erachter te komen hoe dit zo komt, gingen we langs bij 3 koks en een restaurateur. Ten eerste Pascal Jalhay, chef van restaurant Bougainville in Amsterdam en zoon van een Indonesische vader en Nederlandse moeder. “Ik ben Indo en mijn oma kookte Indonesisch.

Die keuken kreeg ik echter nooit mee. Ze kookte namelijk met haar rug naar ons toe, het was háár ding.

Mijn vader kookte weer Indonesisch uit pakjes en potjes. Dat boeide me niet. Voor mij stond Indonesisch koken daarom destijds synoniem voor: alles in een pan gooien en einde dag is het klaar.”

In 2011 ging Jalhay echter met de hele familie naar Indonesië en toen voelde hij z’n culinaire roots wel. “Mijn vader liet me er de rendang van elke streek proeven.

33

r21-ET1217-Indonesisch.indd 33

30-11-17 11:26

68

r20-ET1217-De 7 zonden.indd 68

29-11-17 13:05

DE 7 ZONDEN

DE 7 ZONDEN VAN KLUUN

‘Ik kan iemand helemaal met de grond gelijk maken’ Wie zonder zonde is, werpe de eerste steen. De horeca kent vele verlokkingen. Aan welke van de 7 hoofdzonden maken wij ons schuldig? Deze keer in de biechtstoel: Kluun, schrijver van onder andere Komt een vrouw bij de dokter (2003), Aan de Amsterdamse nachten (2011) en Dj (2017). “‘Moet jij niet gewoon heel ergens anders gaan werken?’, zei ik tegen een serveerster.”

TEKST

Iris Kranenburg

FOTO’S

Remko Kraaijeveld

69

r20-ET1217-De 7 zonden.indd 69

29-11-17 13:05

HET BIERTYPE, DE BROUWER, FOODPAIRING EN VOORBEELDEN

BUBBELBIER Het seizoen van de feestelijk bruisende dranken staat voor de deur. Daarom dit advies: vergeet de bieren niet. Champagne- en andere bubbelbieren zijn een ervaring op zich; vrolijk sprankelend, maar stoer met een prettig vleugje bitter.

Combineer ze met amuses en aperitiefhapjes met voldoende body.

TEKST

Puck Kerkhoven

FOTO

Arjanneke van den Berg, Rick Mandoeng

01. HET BIERTYPE

Belgische champagnebieren als DeuS en Malheur Brut zijn klassiekers. Ze zijn gebrouwen met champagnegist en rijpten in royale flessen van 75 centiliter.

Sommige maken voor dat laatste zelfs helemaal de reis naar kelders in de Franse Champagnestreek. Ze rijpen dan op hun kop, net als champagneflessen. De prijs mag er zijn, maar dan heeft u ook iets exclusiefs in huis voor de feestdagen.

Ook een beroemd trappistenbier als het bruisende Orval krijgt in zijn karakteristieke, kogelvormige flesje champagnegist (ĂŠn een beetje vloeibare kandij). We hebben het hier over een zeer hongerige gistsoort: hij eet echt alle suikers op en produceert daarbij overdadig koolstofdioxide. Dat uit zich in bovenmatig veel koolzuurbelletjes. Bieren die zo worden gemaakt, schuimen u helderwit tegemoet, daarbij een friszoet aroma verstuivend van appel en banaan, cranberry of

80

r14-ET1217-Bier.indd 80

29-11-17 13:12

BIER

Van links naar rechts: Arjanneke van den Berg, Gijs Troost en Guido de Wit.

DE BIEREN HEBBEN MEER KRACHT EN BITTERS DAN VELEN VERWACHTEN granaatappel. Voor bierliefhebbers kan daar geen champagne of cava tegenop.

Tip voor een stijlvol effect: kies voor flessen van 75 centiliter en presenteer deze in ijsemmers.

02. DE BROUWERS

Nieuwkomer in dit segment is Gooische Bubbel van de Gooische Bierbrouwerij uit mediastad Hilversum. En ze hebben gevoel voor humor, brouwer Gijs Troost en alleskunner Arjanneke van den Berg. Want nu eens geen stoere adelaar of gestileerde hopbel als logo, maar een gevleugelde, gouden chihuahua op een chique, zwarte ondergrond; het clichéhuisdier van menig Gooische vrouw. Daaronder prijkt het credo Parvus sed audens, Latijns voor: klein maar dapper.

Het duo startte met bierbrouwen en vermarkten in 2010, vanuit het eigen woonhuis. Troost bleef daarnaast geschiedenisles geven op een middelbare school en Van den Berg, met haar Rietveld-achtergrond,

werkte erbij als webdesigner, fotograaf en vormgever.

Hun drijfveer, afgezien van liefde voor mooie bieren, was de behoefte van mensen om ‘iets uit het Gooi mee te kunnen nemen’ of ‘iets lokaals cadeau te kunnen doen’. Ze ontwikkelden Gooisch Blond, Zwart, Wit, Rood, Bock, Larens Saison en onlangs dus het succesvolle feestnummer Gooische Bubbel.

Alle bieren ontlenen hun opvallende zachtheid aan de toevoeging van boekweit, dat van oudsher groeit op de regionale enken. De hoekige boekweitkorrel komt ook voor op diverse gemeentewapens. De merknaam slaat dus echt ergens op. Net als de toevoeging sociale brouwerij. Naast lokaal, duurzaam en (zo mogelijk) biologisch brouwen, wil het bedrijf een stage- en werkplek zijn voor jongeren met een afstand tot de arbeidsmarkt. Dat is mede de inbreng van Guido de Wit, die in 2014 toetrad en zelf een dochter van 16 heeft: Sarah, met een ontwikkelingsachterstand en ‘een glimlach die goud waard is in de horeca’.

81

r14-ET1217-Bier.indd 81

29-11-17 13:13

DESIGN van morgen INNOVATIES OP HET GEBIED VAN (INTERIEUR)ONTWERP

Is het design van uw zaak toekomstbestendig? Entree gaat op zoek naar de voorlopers in de Nederlandse horeca. Van Instagrammable en luxe tot circulair en no-table-restaurants.

TEKST

Iris Kranenburg

FOTO’S

AccorHotels, Floris Heuer, Jesaja Hizkia, Alexander Sporre

96

r12-ET1217-T_toekomst.indd 96

29-11-17 15:35

STIJL & DESIGN

‘GASTEN WILLEN WEER OMVERGEBLAZEN WORDEN’

Sushisamba in A’dam.

“D

e nieuwe entrepreneurs zijn op zoek naar het meest overtuigende design. Wie gemiddeld is, delft het onderspit. Het is the end of good enough.” Hans Steenbergen, trendwatcher en hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine, windt er geen doekjes om. Volgens hem staan we aan de vooravond van een nieuw tijdperk. Niet zo gek, want de goeddraaiende economie stimuleert investeringen.

De omzetten stijgen en ondernemers zijn optimistisch.

Kortom, de horeca floreert. Daarop sluit de boodschap van Steenbergen naadloos aan. En dus zal de komende jaren op allerlei manieren worden uitgepakt, met design als de grote verleider.

Instagrammable Verschillende Nederlandse ondernemers lopen daarin al voorop en kunnen een inspiratiebron zijn. Designer en horecaman Rein Rambaldo bijvoorbeeld. Het knalroze interieur van zijn onlangs geopende restaurant Mama Kelly in Amsterdam (zie pagina’s 95 en 108-111) gaat met ontelbare posts dagelijks viraal. “Alles draait tegenwoordig om social. Het interieur moet dus Instagrammable zijn. Voor mij was dat dé reden om voor deze opvallende look te kiezen.”

Steenbergen verwacht ook dat steeds meer ondernemers in hun design rekening gaan houden met de zogeheten online influencers. “Fotograferende millennials zijn een bron van gratis reclame voor restaurants.

97

r12-ET1217-T_toekomst.indd 97

29-11-17 15:35

CATZ® Dry Gin Heeft de hoogste onderscheiding behaald tijdens de Global Gin Masters 2017 in Londen.

Catz Dry Gin ontving als enige gin de ‘Master Medal’ in de categorie London dry gin.

De jury omschreef unaniem Catz Dry Gin als ‘ D I V I N E ’.

No CATZ® No Glory

• Master Medal London Global Gin Masters 2017 • Double Gold Medal CWSA China Wine & Spirits Awards Best Value 2017 • Recommended by the IBA the International Bartenders Association

www.catzdistillers.com

Geniet, maar drink met mate, geen 18 geen alcohol.