Entree januari 2018

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - JANUAR I - 2 018

De slimste tabletkassa HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - JANUARI - 2018 - €8,95

Superslim, razendsnel en grensverleggend

Wereld vol beleving

Bezoek booq op stand 01.450

HORECAVA 2018

• PORTRET RON BLAAUW • FUNCTIONERINGSGESPREKKEN • LETLAND BESSEN EN HENNEP • HUISBIER VAN HET JAAR ENTREEMAGAZINE.NL r01-ET0118-Cover uitvouw.indd 1 Naamloos-4 1

07-12-17 14:22

r01-ET0118-Cover.indd 1

19-12-17 09:47

20-12-17 14:23

BEURSVLOER 2018: BOORDEVOL BELEVING, INNOVATIES EN INSPIRATIE

Klaar voor

morgen 12

r13-ET0118-T_Luuk.indd 12

19-12-17 09:57

“Horecava? Altijd hetzelfde!” Niets is minder waar.

Het evenement is in beweging. Deze keer laat de vakbeurs zijn bezoekers de toekomst met alle zintuigen ervaren, een toekomst met gasten die overal werken en eten, en die andere keuzes maken dan vroeger. Hoe bindt u ze aan uw zaak?

TEKST

Gerard Molenaar

FOTO’S

Tony Pérez, Pim Ras

“M

et het idee dat Amsterdam ver is, het parkeren een probleem en de beurs weer hetzelfde, willen we afrekenen. Horecava 2018 is daarom langer open, een ticket is - met identiteitsbewijs - meerdere dagen geldig én we bieden combi’s van een ticket en hotel aan. Zo kunnen ondernemers ’s avonds nog meer inspiratie opdoen in de Amsterdamse horeca”, begint beursmanager Luuk Scholte (fotootje rechts).

Innovaties en identiteit De belangrijkste vraag is echter: wat neemt u als horecaondernemer na afloop van één of meerdere dagen Horecava mee naar huis?

“Je hebt in elk geval kunnen zien wat er nieuw is op het gebied van f&b en je neemt mooie menusuggesties mee. Ook heb je meer inzicht gekregen in duurzame oplossingen en hoe je zelf duurzamer kunt werken, door de focus op circulair ondernemen in het Innovation and TrendLAB. Daar, waar alle innovaties zich op één plek bevinden, zijn de grote thema’s technologie, circulariteit, identiteit en third places tastbaar. Ook geven experts persoonlijke adviesgesprekken.”

Maar misschien wel het belangrijkste, zegt Scholte, is dat u op de beurs kunt leren hoe een identiteit te creëren die bij uw zaak past. “Bezoek daarvoor inspirerende outlets waarin ondernemers samenwerken. Zij laten zien hoe je eten, drinken en beleving zo op elkaar afstemt, dat gasten terugkomen en ambassadeurs van je zaak worden. Voor genodigden zijn er ook diverse presentaties en een van de hoogtepunten is de aanwezigheid van Michiel Bakker. Hij is bij Google Food in Silicon Valley verantwoordelijk voor het toonaangevende foodprogramma.”

Ook met Hotelworld pakt Horecava groots uit. In de ruimte van 800 meter breed, wordt een groot scala van onderwerpen behandeld: van terras tot wellness, van fitness tot revenuemanagement en van f&b tot slapen. Binnen dit paviljoen laten samenwerkende leveranciers zien wat ze voor de hotelbranche kunnen betekenen.

‘LEER INSPELEN OP DE GAST DIE ELKE DAG EEN ANDERE IDENTITEIT AANNEEMT’ Third places Uiteraard speelt de vakbeurs op alle plekken in op de huidige marktontwikkelingen. “De vluchtige consument werkt en verblijft overal, en dáár ontstaat horeca: dat zijn de zogenaamde third places.

Met name koffiebars en hotellobby’s spelen hier goed op in. Na een bezoek aan de Horecava weet je hier veel meer over: hoe je het beste kunt inspelen op de consument die onvoorspelbaarder is en iedere dag een andere identiteit aanneemt.”

13

r13-ET0118-T_Luuk.indd 13

19-12-17 08:13

VEGAN, BIJVANGST, RAMEN, NATUURWIJN EN COLD BREW

F&B-TRENDS 2018 Freakshakes, radlers, pokébowls en avocado’s blijven onverminderd populair in de Nederlandse horeca. Maar wat is dit jaar nog meer een verrijking voor uw kaart? Plus: bij welke restaurants en waar op de Horecava vindt u de inspiratie hiervoor?

TEKST

Calden Bots, Iris Kranenburg

FOTO’S

Joyce Goverde, Pim Ras

VEGAN Hal 7 (food) Het was het afgelopen jaar een opvallende ontwikkeling: in korte tijd openden meerdere restaurants met veganistische kaart. Daaronder de Vegan Junk Food Bar (binnenkort 3 vestigingen), The Dutch Weed Burger Joint en Mr. & Mrs. Watson in Amsterdam, De Groene Chef in Tilburg en Happy Earth Kitchen in Rotterdam. Dierlijke producten zoals vlees, vis, zuivel, gelatine en honing, zijn er niet verkrijgbaar. Welke signatuurgerechten staan er dan wel op de kaart? Bij de Vegan Junk Food Bar zijn dat plantaardige snacks zoals burgers, sandwiches en frites. Mr. & Mrs. Watson staat daarnaast bekend om zelfgemaakte, veganistische kazen zoals cashew-brie en blauwgeaderde roquefort. Leuk: de horecazaak won in de categorie Next Generation, onderdeel van de Entree Awards 2017. De 2 oprichters, Aleid Koopal en Kirsi Rautiainen, tillen volgens de jury de veganistische, plantaardige keuken boven het alternatieve circuit uit en introduceren deze bij een groter publiek.

BIJVANGST Hal 7 (food) Bijvangstvis is bezig aan een serieuze opmars. Veel vissen die namelijk in de Nederlandse netten belanden - zoals schar, schelvis, wijting of grauwe poon - halen het bord niet. Zonde, zeggen veel chefs, want ze bieden juist culinaire kansen. Zo is geep een magere vissoort die snel gerookt kan worden en is de pieterman na het bakken goed krokant. Ook erg prettig: de inkoopprijs ligt meestal lager dan die van gewone vis.

Steeds meer horecaondernemers nemen het product zodoende serieus; voor het onlangs geopende restau-

20

r11-ET0118-T_culi.indd 20

19-12-17 08:03

Gerechtje van de Vegan Junk Food Bar.

Ramen van Umaimon.

rant Bijvangst in Amsterdam is het zelfs het belangrijkste. Ook Viscafé De Gouden Hoek in Amsterdam en restaurant Sukade in Meppel laten hun gasten er kennis mee maken. Tip: in de Bijvangstwijzer, een initiatief van de makers van de VISwijzer, staan de bijvangstvissen en recepten ervoor.

RAMEN

Bijvangst: zeekarper (boven), pieterman en 2 keer rode mul (onder).

Hal 7 (food), 9 (fastcasual/on the move), 10 en 11 (fastservice) Dat horecazaken die zich focussen op één product of gerecht in opkomst zijn, blijkt ook uit de hoeveelheid (nieuwe) ramenrestaurants. Denk onder andere aan Vattenramen, Fou Fow Ramen, Umaimon, Ramen Ya en Sapporo Ramen SORA in Amsterdam, Hinoki Noodle Soup in Rotterdam, Momiji Ramen in Den Haag en binnenkort Sanju Ramen in Utrecht. De basis van de Japanse soep is een stevige bouillon met noedels. Die wordt aangevuld met allerlei toppings, zoals een gemarineerd eitje, groenten en/of vlees of vis. Grote voordelen: chefs kunnen er eindeloos mee variëren en, ook niet onbelangrijk anno 2018, het gerecht is heel gezond. Overigens is het maken van ramen (‘soulfood van Japan’) wel arbeidsintensief: chefs adviseren dat er minimaal 24 uur moet verstrijken om de rijke smaak van de bouillon te krijgen.

21

r11-ET0118-T_culi.indd 21

19-12-17 08:04

50

r17-ET0118-Portret.indd 50

19-12-17 08:36

PORTRET

RON BLAAUW | GASTROBAR, THE FAT DOG, NACARAT EN NOG ZOVEEL MEER

Wars van gelul Als zestienjarige ging hij aan de slag als leerling van Joop Braakhekke. Nu is hij een van ’s lands bekendste horecaondernemers en koks. Ron Blaauw (50) over zijn nieuwe designtempel Nacarat, Michelinsterren en zijn grote droom.

TEKST

Iris Kranenburg

FOTO’S

Samuel van Leeuwen, Pim Ras

H

et Amsterdamse Rokin was lange tijd niet bepaald een bestemming voor liefhebbers van high-endrestaurants. Daar kwam inmiddels verandering in dankzij de komst van The Duchess, MR Porter, The White Room en hotel TwentySeven met restaurant Bougainville. Een paar deuren verder opende bovendien het prestigieuze Nacarat, op de bovenste etage van warenhuis Hudson’s Bay. Ron Blaauw is de man achter deze horecazaak die vorig jaar nog werd genomineerd voor Best Restaurant Design bij de Entree Awards. Over de culinaire invulling ervan waren recensenten van Het Parool, de Volkskrant, De Telegraaf en het NRC echter minder lovend. Blaauw: “In een mum van tijd kwamen ze allemaal langs. Als ondernemer krijg je helaas geen kans meer om op te starten.

En dan heb ik het nog niet eens over de slechte kennis van sommige culinaire journalisten.”

51

r17-ET0118-Portret.indd 51

19-12-17 08:36

Witte 74

r20-ET0118-Tasteforum.indd 74

CARIBISCHE SPIRIT MET VELE GEZICHTEN

RUM

19-12-17 08:52

TASTEFORUM

W

Dé witte rum bestaat niet, de variëteit is ongekend.

Voor bartenders valt er dus veel te proeven en ruiken, en rumicoon Andrew Nicholls leidt graag de weg.

TEKST

Ingmar Voerman

FOTO’S

Ming Chao

itte rum, het transparante Caribische distillaat, heeft vele gezichten. Expert Andrew Nicholls weet dat als geen ander. “Witte rum is zoveel meer dan enkel het neutrale suikerrietdistillaat dat de meeste mensen kennen. Rum classificeren we eigenlijk alleen op kleur: wit, goud, donker. Maar zo eenvoudig is het niet. De diversiteit kan juist heel verrassend zijn.”

Er zijn dan ook veel variabelen die het karakter van de witte rum bepalen. De producent kan meerdere keuzes maken. Hoe wordt de grondstof suikerriet verwerkt? Welke fermentatie en distillatie gebruikt hij? Filtert hij de rum over houtskool? Dan kan hij bovendien ook nog kiezen met welke methode en hoelang hij het distillaat rijpt op eikenhouten vaten, hoe hij de rums gaat blenden, wat hij eventueel toevoegt en op welk alcoholpercentage hij bottelt. Eén ding staat vast: voor rum is suikerriet nodig. De meeste rums worden gedistilleerd van melasse, het stroperige restproduct van de suikerproductie. Daarnaast is er rhum agricole, die is gedistilleerd van het sap van versgeperst suikerriet.

Op een wintermiddag in Amsterdam kon een bont gezelschap van bartenders (zie kader laatste pagina) die diversiteit uitgebreid proeven. Nicholls leidde ze in de nieuwe cocktailbar Pigs & Punch namelijk langs de vele smaken en variëteiten. Proef mee.

75

r20-ET0118-Tasteforum.indd 75

19-12-17 08:52

86

r22-ET0118-Interieurs.indd 86

19-12-17 09:04

STIJL & DESIGN

Probiotische cocktails

Bar TwentySeven in Amsterdam is een van de nieuwste cocktailbars van Nederland en laat zich het beste omschrijven als elegant en stijlvol. Opvallend zijn de bar, die uitgestrekt is over de hele breedte van de ruimte, en fluwelen loungestoelen, die een warm en knus gevoel geven. Eric van Beek en Yoël van Eer zijn er de hoofdbartenders. Van Eer: “Ons cocktailmenu is gebaseerd op probiotica, micro-organismen die een positieve werking hebben op de gezondheid. Belangrijke ingrediënten zijn bijvoorbeeld Griekse yoghurt, donkere chocolade en gefermenteerde rode bieten.

Daarnaast speelt duurzaamheid hier een belangrijke rol. We gebruiken bijvoorbeeld zoveel mogelijk rietjes van speciale, holle pasta en stro in plaats van plastic.

Ook maken we van restmateriaal cadeautjes voor gasten, bijvoorbeeld een pina-coladageurkaars of mojitozeepje.” De bar is te vinden in het gelijknamige en net zo ultraluxe hotel TwentySeven op de Dam, waarvan Eric Toren de oprichter is.

TwentySevenhotel.com FOTOALBUM FOTO’S

EntreeMagazine.nl/BarTwentySeven

René Kramers

INTERIEUR

Wim van de Oudeweetering

87

r22-ET0118-Interieurs.indd 87

19-12-17 09:04

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - JANUAR I - 2 018

De slimste tabletkassa HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - JANUARI - 2018 - €8,95

Superslim, razendsnel en grensverleggend

Wereld vol beleving

Bezoek booq op stand 01.450

HORECAVA 2018

• PORTRET RON BLAAUW • FUNCTIONERINGSGESPREKKEN • LETLAND BESSEN EN HENNEP • HUISBIER VAN HET JAAR ENTREEMAGAZINE.NL r01-ET0118-Cover uitvouw.indd 1 Naamloos-4 1

07-12-17 14:22

r01-ET0118-Cover.indd 1

19-12-17 09:47

20-12-17 14:23