Entree februari 2018

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - FEB R UAR I - 2 018

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - FEBRUARI - 2018

& SPECIAL

Koffie thee

• DRANK- & DRUGSGEBRUIK • PORTRET LIRAN WIZMAN • BARTRENDS LATIN LOVE • CIRCULAIR ONDERNEMEN ENTREEMAGAZINE.NL

r01-ET0218-Cover.indd 1

02-02-18 08:43

EĂŠn van de cocktails van Nespresso Bespoke: de Blackberry Brew, met onder andere espresso en wodka.

10

r13-ET0218-T_cocktails.indd 10

01-02-18 15:24

KOFFIE EN THEE

EINDELOOS VEEL INGREDIËNTEN, COMBINATIES EN SMAKEN

KOFFIE

cocktails De koffie en de cocktail hebben elkaar nu toch echt gevonden.

Producenten, bars en bartenders omarmen de koffiecocktail, met of zonder alcohol. Of paddenstoelen en superfoodpoeders.

TEKST

Ingmar Voerman

FOTO’S

Ming Chao, David Costa | Vesper, Nespresso

11

r13-ET0218-T_cocktails.indd 11

01-02-18 15:25

Koffie en ander lekkers bij NewWerktheater.

20

r10-ET0218-T_trends.indd 20

31-01-18 13:53

KOFFIE EN THEE

SPECIALISTISCH NIVEAU SIJPELT DOOR IN HELE HORECA

Kwaliteits

koffie

Kwaliteitskoffie is niet meer voorbehouden aan onafhankelijke speciaalzaken en latte-art creërende barista’s met tattoos. Ook de reguliere horeca serveert hem steeds vaker. Niet alleen de nieuwste apparatuur, maar zeker ook het gastheerschap maakt daarbij het verschil. Met of zonder opgeleide barista.

TEKST

Marjan Ippel

E

FOTO’S

© …,staat | NewWerktheater, Cappuvino, Ming Chao, Martijn Lambada

r is de laatste jaren in Nederland heel wat gebeurd op het gebied van koffie. Kwam de cappuccino begin deze eeuw nog weleens met een dot slagroom en wat kaneelpoeder, inmiddels bieden veel horeca-uitbaters naast koemelk diverse plantaardige alternatieven voor op of in de espresso.

Daarnaast schenken ze in de avond espressomartini’s en zetten ze zelfs weer filterkoffie, maar dan in een hightech-pot.

De kwaliteit van en kennis over koffie in de horeca is dus sterk verbeterd. Dat is mede te danken aan de diverse koffiekampioenschappen. Daarnaast heeft de consument vandaag de dag natuurlijk hogere standaarden: die heeft thuis inmiddels goede koffieapparatuur en verwacht in zijn favoriete bar of restaurant koffie van hoge kwaliteit.

Inhaalslag Jeroen Veldkamp, eigenaar van CoffeeLab en jurylid Best Coffee Concept bij de Entree Awards, vindt dat koffie in Nederland volwassen is geworden.

“We komen van heel ver. Sociale thuisdrinkers van filterbakkies waren we. En moet je nu kijken! Oké, specialiteiten als nitrokoffie, koto (koffietonic, red.), cold brew en koffiecocktails vinden we buiten de Randstad nog weinig. Maar kwaliteitskoffie is niet meer voorbehouden aan de grote steden of koffiebarretjes.”

Ook Rikard Andersson en Daniel Schein, die onlangs koffie- en wijnbar 4850 in Amsterdam openden, kunnen dit alleen maar beamen. De 2 Zweden werkten eerder bij de gelauwerde koffiebar Scandinavian Embassy in Amsterdam, en Schein ook nog in de (inmiddels gesloten) Vlaamse sterzaak In De Wulf.

21

r10-ET0218-T_trends.indd 21

31-01-18 13:53

LIRAN WIZMAN | HORECAONDERNEMER VAN HET JAAR 2017

Portfolio

vol visie

Als eigenaar van horecagroepen EHPC, The Entourage Group en Grand City Hotels, is Liran Wizman (41) de man achter heel wat toonaangevende binnen- en buitenlandse hotels, bars en restaurants. Niet voor niets won hij eind 2017 de prestigieuze Entree Hospitality & Style Award. tekst

Iris Kranenburg

“H

foto entree awards

Ming Chao

ij drukte in 2017 een stempel op de Nederlandse horeca en die daarbuiten. Deze man heeft een onderscheidende visie, lef en doorzettingsvermogen. Voor veel ondernemers is hij een groot voorbeeld.” Toen presentator Ruben Nicolai deze woorden van de jury tijdens de Entree Awards 2017 voordroeg, liep de spanning in Theater Amsterdam hoog op. De ontknoping volgde gelukkig direct: “En de Hospitality & Style Award voor horecaondernemer van het jaar 2017 gaat naar … Liran Wizman!”

Met deze titel werd de van oorsprong Israëlische Wizman dus de grote winnaar van de avond. Niet snel daarna kwam de volgende klapper voor hem: in december kreeg zijn restaurant The Duchess* in hotel W Amsterdam namelijk volledig onverwacht zijn

eerste Michelinster. En dan waren er in 2017 ook nog meerdere grote openingen onder zijn leiding, waaronder die van Sir Adam (Amsterdam), Sir Nikolai (Hamburg) en Sir Joan (Ibiza).

Groot voorbeeld Met al deze hoogtepunten was het een jaar voor Wizman om niet snel te vergeten. Tijd om bij te komen heeft hij echter niet. Momenteel transformeert hij in Den Haag het Parkhotel tot een plek waarover hij nu nog niet veel kwijt wil. “Den Haag is als expatstad en politiek hart van Nederland op dit moment echt klaar voor een nieuw soort hotel”, licht hij subtiel toe. In 2019 opent Wizman bovendien Edition in Milaan, een imposant en zeer luxe hotel met ook vestigingen in onder andere New York en Miami.

40

r17-ET0218-Portret.indd 40

01-02-18 10:27

PORTRET

‘ONZE HOTELS MOETEN ECHT POSITIEF BIJDRAGEN AAN DE BUURT EN STAD’

41

r17-ET0218-Portret.indd 41

31-01-18 13:16

Ayesha Spoel, barmanager Izakaya in Hamburg, bij het tasteforum met mescal (Entree 01-’17).

Bartenders LATIJNSAMERIKAANSE SPIRITS 78

r15-ET0118-Bartrends.indd 78

31-01-18 14:37

BARTRENDS

Bartenders zijn vaak fan van LatijnsAmerikaanse spirits en dat waren ze al voordat de f&b uit die regio een wereldwijde trend werd. Waar komt hun liefde ervoor vandaan? We vragen het Thomas Forster, David Trampe, Oscar Steginga, Caco Mosan en Julian Bayuni.

TEKST

Ingmar Voerman

FOTO’S

Fabian Calis, Ming Chao

TEQUILA | MEXICO | AGAVE Thomas Forster is een groot bewonderaar van tequila.

De bartender-eigenaar van Calle Ocho in Amsterdam en Amehoela in Rotterdam, kreeg tequila figuurlijk met de paplepel ingegoten. Dat heeft hij te danken aan zijn peetoom Tomas Estes, wereldwijd ambassadeur van de spirit en eigenaar van tequilamerk Ocho. “In de bijbehorende industrie gaat het om de liefde en passie voor het product, er is geen ellebogenwerk. Niet ‘mijn merk is het beste’, maar ‘mijn merk is óók goed’. Dat is nogal een verschil met bijvoorbeeld de wodkaindustrie. Bij kwaliteitstequila is diversiteit belangrijker dan uniformiteit. Liefde en passie gaan voor de drang om geld te verdienen. En dat proef je in het product.”

Forsters favoriete tequila is Ocho Los Mangos Plata.

MESCAL | MEXICO | AGAVE Zeg je in Nederland mescal, dan zeg je David Trampe.

De drank, die net als tequila agave als grondstof heeft, wordt volgens de Rotterdamse bartender ‘gemaakt zoals hij zelf wil’. Er is geen formule voor. “De drank wordt van generatie op generatie doorgegeven, en iedere familie heeft haar eigen manier ervoor. Mescal wordt gemaakt door de natuur, op gevoel. Alles draait om de agave en zijn omgeving. Je hebt ervaring, traditie en liefde nodig. Ook moet je er keihard voor werken.” Mescal stal Trampes hart omdat de spirit complexer is en meer smaken bevat dan andere. “Het betreft geen hipstertrend. Mescal is alleen voor echte liefhebbers die de spirit respecteren, eren en heerlijk vinden. Dixebee!” Zijn favoriet? “Gewoon die goeie, lekkere die in m’n glas zit.”

79

r15-ET0118-Bartrends.indd 79

31-01-18 14:37

STIJL & DESIGN

No-nonsense

Luxehotel Pestana in monumentaal pand aan de Amstel

Meerdere bijzondere panden aan de Amstel zijn samengevoegd en getransformeerd tot hotel Pestana Amsterdam Riverside*****, inclusief restaurant ARC. by Lute. De designers van Studio Linse en general manager Rodolf Weytingh leiden ons rond. “Iedereen leek te zijn vergeten dat het een prachtig gebouw is. Doodzonde.�

TEKST

Iris Kranenburg

L

ang was het pand aan de Amsterdamse Amsteldijk 67 de plek waar eerst het gemeentehuis van Nieuwer-Amstel en later het Amsterdamse Stadsarchief te vinden was. Inmiddels is het monumentale gebouw van 125 jaar oud met een glazen luchtbrug verbonden aan 2 naastgelegen nieuwe gebouwen, die ooit bedoeld waren als woonblok.

Daarnaast kocht de Portugese hotelgroep Pestana, met 90 vestigingen in onder andere Portugal, Spanje, de Verenigde Staten en Duitsland, deze panden in 2014 en liet het er in 4 jaar tijd maar liefst 122 hotel-

86

r21-ET0218-Interieurs.indd 86

31-01-18 15:13

STIJL & DESIGN

kamers en 32 appartementen, een restaurant, spa en vergaderruimtes in realiseren. Het resultaat: het imposante vijfsterrenhotel Pestana Amsterdam Riverside.

Prachtig gebouw Het bedrijf schakelde hiervoor onder andere Paul Linse in, eigenaar van Studio Linse en jurylid bij de Entree Awards. Hij ontwierp het interieur vervolgens samen met collega-architect Nuno Urbano. Linse: “Het voormalige gemeentehuis, ooit ontworpen door de beroemde Roelof Kuipers, was door de lange leegstand een levenloos pand geworden.

87

r21-ET0218-Interieurs.indd 87

31-01-18 15:13

SAT18_01 Catalogus Advertentie '18_Terras_ Entree.indd 1 Naamloos-12 1

23-01-18 27-01-18 08:49 15:43