Entree mei 2018

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - MEI - 2018

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - MEI - 2018 - €8,95

BBQ SPECIAL

• SEKSUELE INTIMIDATIE • PORTRET WON YIP • SERVE & SAVE DUURZAME BARS • BAAS VERSUS LOONDIENST ENTREEMAGAZINE.NL

SERIEUS

DIT KOMT ER KIJKEN BIJ

BBQ’en

10

BARBECUE

Het is de trots van de Amerikaanse keuken: barbecuegerechten. Inmiddels weet ook de Nederlandse horeca hier wel raad mee, al valt er nog veel te winnen. “Het kost tijd, energie en geld, maar de smaken en mogelijkheden zijn ongekend.”

TEKST

Iris Kranenburg

FOTO’S

Remko Kraaijeveld, Roel Ruijs, Taste of Amsterdam

R

azend populair zijn de 2 vestigingen van Braai in Amsterdam. Eigenaar Floris Feenstra runt sinds 2015 een afhaalconcept in een oude kiosk nabij het Vondelpark en opende vorig jaar een restaurant met selfservice bij het Westerpark. Daarnaast heeft hij in dezelfde stad ook nog een pop-uplocatie, op het dak van de Heineken Experience. “De termen barbecueën - langzaam bereiden op lage temperatuur - en grillen - snel verhitten op hoge temperatuur - worden vaak met elkaar verward”, begint Feenstra. “Je hebt het over barbecueën, vind ik, als je echt op een serieuze manier met houtskool en vuur producten bereidt.” En dat doet deze ondernemer iedere dag. In zijn zaken gebruikt hij een grote houtskoolbarbecue met verschillende lagen, waarop hamburgers, groenten, zoete aardappelen en zelfs brood worden gemaakt. “Daarnaast werken we samen met iemand die op een externe locatie de kip, spareribs en het buikspek bereidt in een enorm grote en afsluitbare smoker.

Met dit apparaat kun je vlees urenlang roken, waar ook wel de term low & slow voor wordt gebruikt. Zo zijn we niemand tot last met de rook. Bovendien hebben we geen ruimte voor zo’n groot apparaat in onze restaurants.”

(Beginners)fouten De chefs van Braai weten heel goed wat ze doen, zegt Jord Althuizen, die door zijn televisieoptredens, prijswinnende kookboeken, cateringbedrijf Smokey Goodness, restaurants The Rough Kitchen (Amsterdam en Scheveningen) en Black Smoke (Antwerpen) bekendstaat als

Wie kent Jord Althuizen inmiddels nog niet? Onder andere van televisie, zijn prijswinnende boeken, Smokey Goodness, The Rough Kitchen en Black Smoke.

dé Nederlandse barbecuegoeroe. “Net als de chefs van Pendergast in Amsterdam, Bij Teus in Houten en Meatcave in Rotterdam. Dat geldt echter niet voor iedereen. Ik zie vaak dat chefs niet goed nadenken over de smaakcompositie van gerechten. Dan serveren ze bijvoorbeeld vet vlees met een suikerhoudende of moddervette saus, terwijl het beter is om balans te creëren met frisse, zure en pittige smaken.”

Het is niet de enige (beginners)fout die Althuizen

‘ALS JE DE 45% VERDAMPING VAN VOCHT EN VET VERGEET, GA JE NAT OP DE PRIJS’ tegenkomt. “Ook bij het calculeren gaat het regelmatig mis. Pulled pork maak je van rauwe varkensschouders, maar tijdens de bereiding verdampt 45% vocht en vet. Als je daarmee geen rekening houdt in de menuprijs, ga je nat. Verder pronken veel Nederlandse chefs vandaag de dag met ‘authentieke barbecue’ op hun gevel, website en menukaart. Ten onrechte, vind ik, want het eerst voorkoken van spareribs en daarna afgrillen kan lekker zijn, maar heeft niets met de authentieke bereidingswijze low & slow te maken.”

Invloed consumenten(markt) Er valt volgens Althuizen dus nog veel te winnen. “Echt barbecueën moet je leren door vaak te oefenen, anders sla je de plank mis bij de gast van nu. Die beschikt immers zelf ook over veel barbecuekennis, mede door televisieprogramma’s zoals Grillmasters, reizen naar verre landen en goede, professionele barbecue-apparatuur in eigen huis.” Toch gaat het wel steeds beter in de Nederlandse horeca, benadrukt Althuizen.

11

GROENTE grillen

roken

schroeien

poffen

stomen

roosteren

verkolen ‌

36

BARBECUE

Leg het vlees maar even aan de kant: ook groenten houden er immers van om gegrild of gebarbecued te worden. Dat bewijst een nieuwe generatie restaurants wel. Gaar ze low & slow of fast & high. Kortom, treat them like meat. “Je hebt echt contact met je groenten én kunt ze nog steeds verfijnd bereiden.”

TEKST

Marjan Ippel

D

FOTO’S

Chantal Arnts, Jochem van Gelderen, Heidi de Gier, Sander Overeinder

e lijst van restaurants die sommige of zelfs alle gerechten op vuur bereiden, wordt steeds langer. Veel ervan beperken zich daarbij bovendien niet meer tot de vertrouwde dierlijke ingrediënten: ze behandelen óók groente met vuur.

Alsof het vlees is. Pompoenen draaien er als kaalgeplukte kippen rond in de rotisserie, prei en kropsla worden er op de houtskoolgrill geschroeid als entrecote, en pastinaken worden er gerookt als palingen of slow geroast als een varkensknie.

“Treat them like meat!”, beaamt chef Arvid Schmidt, die eind 2017 samen met sommelier Xander Waller restaurant Entrepot in Amsterdam opende. Voor hem stonden 2 dingen vast: hij ging focussen op groenten én koken met vuur. Zijn vurige wens was om een grote houtskoolgrill met aparte compartimenten voor verschillende bereidingen tegelijkertijd te hebben. Net als zijn grote voorbeelden Asador Etxebarri in het Spaanse San Sebastian en Chambre Séparée in het Belgische Gent.

37

‘IK LEEF OM TE WERKEN EN EET OM TE ETEN, MAAR WIL ECHT MEER GAAN GENIETEN’

44

PORTRET

WON YIP | MR. DAMSQUARE, (INTER)NATIONAAL INVESTEERDER EN MEER

Geluk

is (nog)

bijzaak

Hij slaapt op commando, eet 360 dagen buiten de deur en betaalde tienduizenden euro’s voor een telefoonnummer met alleen achten (zijn geluksgetal): Won Yip. “Ik heb vaak acties die mensen niet begrijpen en daar waar een ander afhaakt, pak ik door.”

TEKST

Britt van Os

FOTO’S

Ming Chao

M

et horecazaken op verschillende toplocaties, waaronder bijna alle cafés op en rond de Dam, is Won Yip (aka Mr. Damsquare) inmiddels een van de grootste horeca-uitbaters van Amsterdam. Ook heeft hij vastgoed en investeringen in het buitenland, haalde hij onlangs het internationale concept SushiSamba hierheen en kocht hij in 2016 het duurste alsook grootste penthouse van Nederland. Yip kreeg het hele land over zich heen, maar dat deed hem niks, vertelt hij nuchter. We spreken hem bij Café Zwart, waar hij even naar de continue stroom voorbijgangers op de Dam tuurt. Dan glimlacht hij: “Ik heb wel vaker acties die mensen niet begrijpen, maar heb gewoon m’n ballen getoond.

45

In 28 Amsterdamse brugwachtershuisjes zijn/worden hotelkamers gerealiseerd.

74

HOTELS

KANSEN VOOR KLEINE ONDERNEMERS ÉN GROTE HOTELMERKEN

TINY HOTELS De populariteit van tiny houses groeit en inmiddels zien we het fenomeen ook opkomen in de hotellerie. Is dit soort kamers een gat in de markt? Bepaalde services missen dan wel, maar de locaties zijn vaak uniek en de oplossingen creatief.

FOTO’S

W

TEKST Iris Kranenburg Mirjam Bleeker, Nichon Glerum, Denise Keus

at te doen met monumentale, leegstaande brugwachtershuisjes?

Otto Nan en Suzanne Oxenaar, bekend als oprichters en exploitanten van het Lloyd Hotel & Culturele Ambassade en hotel The Exchange in Amsterdam, bedachten ruim voor de huidige hotelstop een plan voor 28 van die pandjes in de hoofdstad.

Sinds 2011 zijn ze bezig om in elk huisje - onder andere bij de Beltbrug, Scharrebiersluis en Kinkerbrug - steeds één hotelkamer te realiseren. Samen met architectenbureau Space & Matter en projectontwikkelaar

Grayfield, en na goedkeuring van de gemeente natuurlijk. Het resultaat: 28 totaal verschillende kamers, die samen de naam Sweets hotel dragen. Sinds kort is een deel van de kamers in gebruik en de verwachting is dat in 2021 de laatste opent.

Tiny houses Het project is een mooi voorbeeld van tiny hotels, een benaming die voortkomt uit de van oorsprong Amerikaanse beweging van tiny houses. Aanhangers hiervan bouwen erg kleine woonhuisjes, meestal in een natuurlijke omgeving.

75

Om de ogen uit te kijken Kleurrijk, gedurfd, warm en vol rariteiten. Dat typeert het interieur van The Streetfood Club (voormalig café Broers) in Utrecht dat onlangs is geopend door de ondernemers achter WT Urban Kitchen en FICO. Op de kaart staan (uiteraard) streetfood, allday-brunch en cocktails. Opvallend is het extravagante interieur, gerealiseerd door Sippien Baarsma, dat uit verschillende ‘werelden’ bestaat die qua stijl op elkaar aansluiten.

Zo is er een roze ruimte, met als eyecatcher een zelfontworpen tapijt. Daarnaast is een voormalige binnentuin omgetoverd tot tuinkamer. “Het glas-in-lood hier is gerestaureerd en zorgt nu voor een prachtige lichtinval. Ook is deze ruimte botanisch en op andere manieren groen ingericht.” Tussen alle ruimtes zitten

116

diverse doorgangen die eveneens mooie doorkijkjes bieden. Verder komt overal in het interieur de pauw subtiel terug: van de gordijnen en het behang tot een opgezette versie. Genoeg elementen dus om de ogen uit te kijken. In samenwerking met Baarsma realiseerde DEP het ontwerp en de installatie van de algemene en sierverlichting, alsook de installatie van het geluid.

TheStreetfoodClub.nl FOTOALBUM FOTO’S

EntreeMag.nl/TheStreetfoodClub

Lars Verkroost

FOTO INHOUDSOPGAVE DESIGN

Victor van Leeuwen

Sippien Baarsma

LICHT EN GELUID

Sam Anders | DEP

STIJL & DESIGN

117

appel

framboos aardbei

basilicum

vlierbes

bosbes

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - MEI - 2018

vlierbloesem ananas limoen

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - MEI - 2018 - €8,95

15,2%

MEER OMZET MET

kriek

BBQ SPECIAL

• SEKSUELE INTIMIDATIE • PORTRET WON YIP • SERVE & SAVE DUURZAME BARS • BAAS VERSUS LOONDIENST Voor meer informatie kunt u contact opnemen met uw Duvel Moortgat vertegenwoordiger of via horeca@duvel.nl Geen 18, geen alcohol

MoN019_Entree_ad.indd 1 Samenstel omslag entree 5.indd 1

ENTREEMAGAZINE.NL 17/04/2018 17:05

r01-ET0518-Cover.indd 1

24-04-18 13:21

38858.CHF_Fold-out_Magazine_tbvEntree_voorpagina_215x297mm.indd 1

25-04-18 24-04-18 08:10 17:21