Entree juli/augustus

‘WHAT TO DRINK WHEN YOU’RE NOT DRINKING

®

’

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - JULI/AUG U ST U S - 2018

THE WORLD’S FIRST DISTILLED NON-ALCOHOLIC SPIRITS

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - JULI/AUGUSTUS - 2018 - €8,95

&

SPECIAL

Cocktails longdrinks SEEDLIPDRINKS.COM WONDERFULDRINKS.NL

• ZUUR SPANNENDE SMAAK • PORTRET ED HOOGENDIJK • FINANCIËLE BELONINGEN • PIONIER CONSCIOUS HOTELS ENTREEMAGAZINE.NL

De pairing van wagyu-frikandel en cocktail met rum. Recept: EntreeMag.nl/Conservatorium2018.

44

COCKTAILS & LONGDRINKS

COCKTAILS & SCHILO VAN COEVORDEN OVER MAGISCHE COMBI’S + TIPS EN RECEPTEN

food

Schilo van Coevorden experimenteert sinds een paar jaar met cocktail-foodpairings. Nu op de kaart: pairings met wagyu- en langoustinefrikandel. In dit artikel: van Spanje, Londen, Japan en de VS tot de Nederlandse praktijk.

TEKST

Marjan Ippel

FOTO’S

Ming Chao, Pim Ras

S

chilo van Coevorden heeft het druk. Niet alleen met restaurant Taiko, de Brasserie en Tunes Bar in het Amsterdamse Conservatorium Hotel, maar ook met de opening van restaurants in zusterhotels Café Royal in Londen en Lutetia in Parijs, waarvoor hij adviseert. Hij pendelt daarom tussen de 3 steden. Dat is peanuts voor de chef die in Duitsland, Monaco, Dubai, Hongkong, Zuid-Spanje en Japan kookte, en voortdurend het vliegtuig pakt om overal te eten en drinken. Noem een nieuw restaurant - hij at er. Vraag hem naar ’s werelds beste cocktailbar - hij dronk er z’n lievelingsmix.

Dankzij al zijn reizen is de chef-kok sowieso goed op de hoogte van wat er speelt in cocktailland. “De goede barretjes van nu gaan terug naar de essentie van de cocktail. In food horen we dat al minstens 10 jaar. Daar loopt alles nu door elkaar, alle eetculturen worden één.

Dat zien we ook in de bartenderwereld. Maakte je vroeger een whiskey sour met citroen, nu maak je ’m bijvoorbeeld met yuzu en Japanse whisky. Of je doet kruidenmengsels door de cocktail. Verder worden cocktails kleiner, wat het interessanter maakt om er verschillende te drinken én ze met food te matchen.”

Meer samenspel nodig Over de Nederlandse Jong geleerd De chef-kok besefte al vroeg in zijn leven dat cocktails en eten een magische combinatie kunnen vormen. Onder andere bij het Conservatorium geeft hij zijn ideeën hierover vorm, samen met barmanager Sander Lucardie. Van Coevorden: “Mijn ouders hadden thuis zo’n seventies-drankkast vol flessen. Als ik ging koken deed ik altijd een greep daaruit. Dan maakte ik flensjes met Schiedamse jenever of zwezerik met brandewijn. Drank in eten maakt het altijd spannender.”

cocktailscene is Van Coevorden erg te spreken; ze doet volgens hem alleen nog te weinig met food. “Ook Tales & Spirits, voor mij de beste cocktailbar in Amsterdam, doet er nog maar weinig mee. Voor mij moeten eten en drinken een samenspel zijn. Veel gasten, waaronder de eigenaar van het Conservatorium, hangen graag aan de bar met een drankje en iets te eten, in plaats van dat ze uitgebreid gaan dineren. Met Tunes willen we daarom een cross-over zijn, een bar waar je óók goed kunt eten.”

45

HENNEVELD, JANSE EN NEVSKY OVER BUITENLANDSE INVLOEDEN

TRENDS 86

COCKTAILS & LONGDRINKS

Bartenders bij de London Cocktail Week, waar uiteraard altijd veel inspiratie te halen is.

Nederland heeft niet alleen een open economie, ook onze cocktailcultuur wordt mede gevormd door invloeden uit het buitenland. Ter inspiratie vroeg Entree 3 professionals welke trends ze elders signaleerden.

TEKST

Rens Lieman

FOTO’S

Ming Chao, Dante (New York), Erik van ’t Hof | Hoffoto.nl, London Cocktail Week | DrinkUp.London

87

ISABEL VAN BUEREN EN NABIL TOUIRES OVER SIGNATUUR EN PUUR GELUK

JONGE

sommeliers Het sommeliersvak kent steeds vaker relatief jonge professionals. Doen zij de dingen echt anders, ook als natuurlijk gekeken wordt naar de huidige trends? Isabel van Bueren en Nabil Touires geven een inkijkje.

TEKST

Winerebel

FOTO’S

Ming Chao, Mo Barends

S

ommeliers worden steeds jonger en zijn - hoera! - ook vaker vrouw. Isabel van Bueren (28), werkzaam bij The White Room* in Amsterdam, valt in beide categorieën. Samen met Nabil Touires (37) van het eveneens hoofdstedelijke restaurant Het Bosch, is ze onderdeel van een nieuwe generatie sommeliers. Uiteraard delen de 2 een ongebreidelde passie voor wijn (en daarom ook lange, lange werkwerken).

The White Room kreeg in december 2017 zijn eerste ster, en dat is te merken. “Er is meer aanloop en gasten bestellen duurdere wijnen”, aldus Van Bueren. De omgangsvormen zijn echter niet formeler geworden.

“We hebben chique jurkjes aan, maar zijn aan tafel wat losser zodat gasten zich op hun gemak voelen.”

Touires: “Die informaliteit hoort sowieso heel erg bij deze tijd, gasten hebben geen behoefte meer aan stijve bediening. Grapjes aan tafel? Het mag gewoon.”

Eigen signatuur Een van de dingen die ook meer bij deze tijd horen, is dat sommeliers steeds vaker - net als chefs - een bepaalde signatuur hebben die gasten op de wijnkaart terugzien. Van Bueren: “Het is heel makkelijk om daar van alles op te zetten, maar met mijn wijnkeuzes wil ik laten zien waar ik voor sta. Mijn handtekening ligt in Europa. Denk bijvoorbeeld aan riesling en andere frisse, Duitse wijnen; die passen ook goed bij de frisse stijl van onze keuken. Daarnaast werk ik veel met inheemse druivenrassen, zoals bacchus, in zo’n bocksbeutel, die typische fles uit Franken met de korte hals en platte buik. Daar verras

38

WIJN

je mensen echt mee. Verder schenk ik graag wijnen uit de Portugese streek Dão, waar mijn moeder vandaan komt. Daar maken ze veel wit van encruzado; frisse wijnen met structuur, body en een lager alcoholpercentage (12,5%). Die doen een beetje denken aan chardonnay.”

Ook Touires vindt het belangrijk zijn identiteit, hij heeft Marokkaanse roots, te vertalen naar zijn wijnkaart.

“In Marokko worden kwalitatief goede wijnen gemaakt, maar die zie je hier niet zoveel. Zeker daarom zijn gasten vaak verrast door deze wijnen en bijbehorende spijscombinaties. Bij Visaandeschelde, waar ik eerder werkte, schonk ik bijvoorbeeld Domaine Riad Jamil: een rijke, frisse chardonnay uit Meknès. En die was al helemaal zalig in combinatie met gerookte zalm.”

Daarnaast heeft Touires een klassieke signatuur.

“Bourgognes zitten in mijn hart en die passen goed bij de klassiek Franse keuken van Het Bosch. Wat de wijnkaart er ook bijzonder maakt, is de enorme Rothschild-collectie. Danny van Houten, de eigenaar, heeft hiervan veel jaargangen verzameld en dat wil ik voortzetten. Het zijn echt de parels op de kaart.

Daarnaast hebben we wijnen onder de 50 euro, die zijn ook alle per glas te bestellen.”

0%-alternatieven Een andere trend is dat er steeds meer vraag is naar alcoholvrije alternatieven. Hedendaagse sommeliers komen dan graag verrassend uit de hoek. Zo schenkt Van Bueren bij een kaasplateau

‘MET MIJN WIJNKEUZES WIL IK LATEN ZIEN WAAR IK VOOR STA’ bijzondere Chinese theeën. “De ongeparfumeerde, witte thee Yin Zhen White Snow Spiral combineert erg mooi met witflora-kazen. Bij roodflora serveren we dan een milky oolong: het complexe karakter van deze thee kan goed overweg kan met de pittige volheid van de kaas.”

Bij het Bosch wordt nadrukkelijk gevraagd om wíjnen zonder alcohol. Touires: “Ik schenk dan Somée, een frisse variant uit Duitsland. Daarnaast gebruik ik

Seedlip, een drank die op dezelfde wijze wordt gemaakt als gin, maar met een alcoholvrij eindresultaat.

Ideaal voor een 0%-tonic.”

Puur geluk En waar worden de 2 jonge sommeliers eigenlijk het meest gelukkig van in hun werk? Van Bueren: “Als gasten mij carte blanche geven en ik ze met een wijn kan verrassen die onder de prijs ligt die ze wilden gaan betalen”. Ook Touires wordt gelukkig van het vinden en kunnen aanbieden van dergelijke wijnen. “Het hoort bij ons vak om bij mindere jaargangen, of kwalitatief goede maar met weinig aanbod, wijnen te selecteren die goed én betaalbaar zijn. Zo vond ik op een dag een chardonnay uit Viré-Clessé, een klein dorpje nabij Pouilly-Fuissé. Een beetje een vergeten wijn uit de Bourgogne, maar betaalbaar en geweldig. Zo’n vondst? Dat is in ons vak puur geluk.”

39

ED HOOGENDIJK | BOUDOIR LE MARIAGE EN DELFTSE DUIZENDPOOT

Kleine dingen, groot geluk Hij is in de wieg gelegd om mensen blij te maken. De altijd energieke en positieve horecaduizendpoot Ed Hoogendijk is ondernemer, tv-kok, organisator, echtgenoot en vader. “Ik laad me op met stilte en dingen organiseren die me na aan het hart liggen.”

TEKST

Britt van Os

H

FOTO’S

Pim Ras

oreca gaat verder dan het runnen van een zaak, vindt ondernemer Ed Hoogendijk. Hij is daarom altijd op zoek naar mooie samenwerkingen en betekent veel voor de historische stad Delft. Dat laatste blijkt wel als we op een zonnige middag op het terras bij de gracht zitten van zijn restaurant Boudoir Le Mariage; voorbijgangers zwaaien om de haverklap.

Hoogendijk is dan ook een echt mensenmens. “De één leest, wandelt of fietst. Ik houd van mensen. In iedereen zit wel een bijzonder verhaal en daar word ik oprecht gelukkig van.” Zijn vrouw Miranda vult aan: “Mensen zíjn ook graag in zijn buurt omdat hij altijd positief is”.

Samen met haar begon Hoogendijk in 1995 Bistro de Pijpenla in Delft, en in 2006 in het aangrenzende pand Le Mariage en The Bounge. Daarnaast zette hij zich in voor verschillende projecten, zoals Uit Eten met Ina

104

(maatschappelijk concept voor alleenstaanden), Delft Serveert en Ontdek Culinair Nederland. In 2006 werd hij door Koninklijke Horeca Nederland (KHN) bovendien uitgeroepen tot Meest Markante Horecaondernemer Zuid-Holland-Noord.

Wereld die instort Alles ging en draaide als een tierelier, vertelt Hoogendijk nu trots. “Totdat …”

Zijn vrouw maakt de zin af: “Totdat een grote brand onze zaken verwoestte”. “Mijn wereld stond op z’n kop”, vervolgt hij. “Miranda en ik waren 21 en 26 jaar toen we begonnen met alles, we hadden echt iets opgebouwd. Ons Pijpenlaatje, waar we ook boven woonden, was het hart van ons bestaan. Onze eerste dochter was er geboren, ze had er leren lopen, er hingen veel privéfoto’s en we waren er getrouwd.

PORTRET

‘IK HOUD VAN MENSEN, IN IEDEREEN ZIT WEL EEN BIJZONDER VERHAAL’

105

Volg de seizoenen Een adembenemende designkas. Zo kan het nieuwe, Doetinchemse restaurant Orangerie De Pol, in de Achterhoekse bossen, gerust genoemd worden. Rick en Kim van den Broek transformeerden een oude kas in een jaar tijd tot deze bijzondere horecazaak en openden hem in mei. Rick van den Broek: “Doordat de muren van glas zijn, is er veel natuurlijk licht. Hierdoor heeft de orangerie een frisse, lichte ambiance en zien gasten de seizoenen zogezegd meeveranderen. Daarnaast is de uitstraling modern en industrieel.” In de kas, met ronde tafels en open keuken, is plek voor 30 gasten. Zij kunnen kiezen uit een vier-, vijf- of zesgangenmenu dat 4 keer per jaar wisselt. “We maken alleen gerechten die geïnspireerd zijn op Achterhoekse producten. Het is echt ongelofelijk gaaf hoeveel er hier wordt geproduceerd. Ik denk dat er weinig regio’s in Nederland zo rijk zijn op het gebied van kleinschalige voedselproductie.” De 2 ondernemers woonden overigens 10 jaar lang op Bonaire en openden daar meerdere zeer succesvolle restaurants.

OrangerieDePol.nl FOTOALBUM FOTO’S

136

EntreeMag.nl/DePol

Monique Banning

STIJL & DESIGN

137

‘WHAT TO DRINK WHEN YOU’RE NOT DRINKING

®

’

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - JULI/AUG U ST U S - 2018

THE WORLD’S FIRST DISTILLED NON-ALCOHOLIC SPIRITS

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - JULI/AUGUSTUS - 2018 - €8,95

&

SPECIAL

Cocktails longdrinks SEEDLIPDRINKS.COM WONDERFULDRINKS.NL

• ZUUR SPANNENDE SMAAK • PORTRET ED HOOGENDIJK • FINANCIËLE BELONINGEN • PIONIER CONSCIOUS HOTELS ENTREEMAGAZINE.NL