Entree Magazine oktober 2018

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - OKTOB ER - 2 018

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - OKTOBER - 2018 - €8,95

Bier SPECIAL

• ENTREE AWARDS DE GENOMINEERDEN • AVONTURIER LAURENS MEIJER • BEDRIJFSPORTRET HOTEL DE DRAAK • CULINAIR WIJN ALS UITGANGSPUNT ENTREEMAGAZINE.NL

r01-ET1018-Cover.indd 1

27-09-18 11:57

‘Soms denk ik nog dat ik King Kong ben’

LAURENS MEIJER | MEYER BEHEER

Een raketvliegtuig bouwen, offroad rally rijden door de woestijn, parachutespringen, Burger King groot maken in Nederland of het mooiste Hard Rock Cafe van Europa bouwen ... Voor Laurens Meijer (58), een van de grootste horecaondernemers van het land, zit de kick ’m in het avontuur. “Het is alles of niets, als ik erin geloof.”

TEKST

D

agobert Duck-poppen in alle soorten en maten sieren zijn kantoor in Etten-Leur. Ze staan in kasten en op planken langs de achterwand. Als kind vond Laurens Meijer Donald Duck namelijk maar saai. De enige verhalen die hem interesseerden waren die over Dagobert Duck. “Dat was altijd avontuur”, zegt hij. “Hij reisde de wereld over en zag overal kansen om iets te beginnen. Een ondernemer pur sang.”

Die hang naar avontuur en ondernemerschap zat er al vroeg in. Na een praktijkopleiding tot restaurantkelner, verhuurde hij zichzelf op zijn zeventiende als ambulant

Dorien Dijkhuis

PORTRETFOTO’S

Pim Ras

kelner. Later werkten hij en zijn broer Gerrit in discotheken. Daar zagen ze hoeveel hun werkgevers verdienden. Dat moesten ze zelf toch ook kunnen? Hij lacht er hartelijk om: “We kochten 2 haast failliete discotheken in Breda … en deden alles fout wat je maar fout kunt doen. Gelukkig kregen we een tweede kans: De Graanbeurs, in dezelfde stad. We hadden geleerd van de blamage en maakten hier wel een succesformule van.”

Volop avonturen Het tweede bedrijf volgde snel daarna. “Bij De Graanbeurs was de ijsblokjesmachine

8

r14-ET1018-Portret.indd 8

26-09-18 13:21

PORTRET

‘WE MOESTEN KIEZEN: GROOT NAAR DE KLOTE OF KLEIN OVERLEVEN’

9

r14-ET1018-Portret.indd 9

26-09-18 13:21

EEN DAGJE MEELOPEN MET BROUWER EN INNOVATOR PETER ROUWEN

Zo wordt

smaak gebrouwen Welke middelen heeft een brouwer om de smaak van bier te bepalen? Heel veel, weet Peter Rouwen, de inventieve man achter Brouwerij Noordt. Entree liep een dagje mee en leerde veel. “We zijn hier alleen maar met smaak bezig.”

TEKST

Gerard Molenaar

FOTO’S

Pim Ras

20

r05-ET1018-T_Noordt.indd 20

27-09-18 07:38

BIER

“H

et gaat goed met bier in de horeca, StiBON is de standaard geworden voor de vakman.” Positiever kan Peter Rouwen van Brouwerij Noordt in Rotterdam haast niet beginnen.

Wel moet er volgens hem meer kennis komen van bier(smaken), zeker ook onder medewerkers. “Daarvoor is echte bierpassie nodig. Wijn is toch gemakkelijker. Maar als je gasten bieradvies wilt geven moet je kunnen doorvragen en dat kan natuurlijk alleen als je kennis hebt. We moeten dus met z’n allen erkennen dat horeca een vak is en geen vergaarbak van gesjeesde mensen.”

Duidelijke taal van Rouwen. De ex-horecaman - hij was kok en werkte bij de beroemde Rotterdamse Ballentent - is zelf sowieso een onuitputtelijke vraagbaak als het gaat over bier. En is enorm inventief. Entree liep daarom een dagje mee in de brouwerij en we treffen het, er wordt namelijk net een nieuw bier geproduceerd: de New Holland IPA. Tussen de bedrijven door praten we bovenal over smaak. “Die begint bij de grondstofkeuze”, zegt Rouwen als we op de moutzolder staan. De hoeveelheden van de diverse moutsoorten waarmee de New Holland IPA gebrouwen gaat worden, zijn al afgewogen. Straks gaat de mout in de schrootmachine, een soort molen die de korrels openbreekt zodat ze geschikt zijn voor de volgende stap in het proces.

Maar het is geen standaardapparaat. Rouwen deed een speciale aanpassing zodat de moutkorrels geen onnodig zware klap krijgen. Het is een van die details die ertoe doen.

Chemie van moutsoorten Mout wordt gemaakt op basis van gerst, tarwe, spelt, rogge en andere graansoorten. Het voert te ver dit proces hier te beschrijven.

Al die soorten zijn in ieder geval smaakmakers en de brouwer is de alchemist die de juiste samenstelling kiest voor de gewenste smaak. Rouwen deed tijdens zijn opleiding in Gent ook enorm veel kennis op over grondstoffen. Aangaande het nieuwe bier zegt hij:

Peter Rouwen met hop. Rechts: de brouwerij.

21

r05-ET1018-T_Noordt.indd 21

27-09-18 07:38

&

PROEFNOTITIES 16 BIEREN + BIJPASSENDE BITES

BIER FOOD Op een plek waar culinaire inspiratie dagelijks al als elektriciteit door de lucht knettert, bereidde culinair adviseur en chef-kok Guido Panjer verrassende en lekkere gerechtjes bij een speciale selectie van bieren. Decor: het splinternieuwe kooktheater bij ZiN van Sligro in Veghel.

De gerechtjes kunnen zo op de kleine of borrelkaart. Makkelijke en snelle oplossingen dus, met lekkere, verse producten als basis. Ook haalbaar voor de minder goed bezette keuken. En uiteraard: perfect passend bij de verschillende biertypes. Kijk, lees en laat u inspireren.

Puck Kerkhoven Ming Chao SERVIESGOED, REKWISIETEN EN ONDERSTEUNING Sligro Veghel TEKST, PROEFNOTITIES EN FOODPAIRINGADVIEZEN FOTO’S

Guido Panjer, onder meer oud-winnaar van de Gouden Koksmuts, is geboren en getogen in Friesland. Hij kookte onder andere bij Lauswolt, Gordon Ramsay en Albert Kooy. Sinds 2013 is hij als culinair adviseur verbonden aan Sligro en was hij nauw betrokken bij de invulling van het ruim 12.000 vierkante meter tellende state of the art ZiN Inspiratielab. Zelf drinkt Panjer ook graag een biertje. Dan houdt hij het meestal bij een dorstlessend kwaliteitspils. Wat hij daarbij snackt? “Als het kan iets zonder vlees, dus dan kom je al gauw uit bij kaas en noten. Of brood met smeerseltjes als boter, tapenade en humus.”

Zijn grote inspiratiebron is de Japanse keuken.

Zodra hij hierover begint, komt zijn creatieve brein ook meteen op stoom: “Je hebt heerlijke, vegetarische biersnacks op basis van zeewier, of tempura van nori en groenten, of pannenkoekjes met wakame-salade en gember.”

32

r11-ET1018-T_shoot.indd 32

GEEN 18, GEEN ALCOHOL

27-09-18 08:37

BIER

JEVER

Jever (4,9%) van Friesisches Brauhaus is een pils met flink wat extra hop.

Samen met het bijzonder zachte brouwwater, zorgt dit voor een karakteristiek bittere smaak en clean mondgevoel. Vernoemd naar het gelijknamige Noord-Duitse stadje.

Ideale dorstlesser voor liefhebbers van kwaliteitspils. Lekker met pittige, Oosterse gerechten, zoals uiteraard satĂŠ, maar ook een goede combinatie met pizza, fish-and-chips en kip.

Wij, Guido Panjer en ondergetekende, combineren dit bier met de frituurklassieker kipnuggets, maar dan op Japanse wijze: chicken bites gepaneerd in kruidige panko. Daarbij 3 verschillende dips: traditionele ravigotesaus, lichtzoete truffelsaus en een mooi contrasterende, zure piccalilly-crème. Goed om te weten voor de onderbezette keuken: alles is kant-en-klaar te koop.

Bierenco.nl

LA CHOUFFE

La Chouffe (8%) van brouwerij Achouffe is een sprookje in het glas.

Zwaar, goudblond bier uit de Ardennen, vriendelijk mild-hoppig, met zowel kruidige toetsen van verse koriander als fruitige accenten.

Een ongefilterde crowdpleaser (hergisting op fles) die zich voorbeeldig laat combineren met volle, ronde gerechten zoals varkensgebraad, mosselen, klassieke witvisbereidingen, venkel, asperges, milde kazen en chocolade (niet puur).

Wat we hierbij serveren? Een zachtgroen kabouter-mosselpannetje gevuld met gekookte mosselen die geuren naar de zee, mosselgroenten, gember en verse koriander. De presentatie maakt dit gerechtje tot ideale bierhap, de ziltzoete en kruidige smaken sluiten naadloos aan bij het bier.

Achouffe.be

DRINKWIJZER.INFO

r11-ET1018-T_shoot.indd 33

33

27-09-18 08:38

12de EDITIE

DE GENOMINEERDEN! Op maandag 26 november is het zover: dan vindt de twaalfde editie van de Entree Awards plaats in Theater Amsterdam. Hierbij de 55 genomineerden, in 11 categorieën. Daarnaast de oproep voor de wedstrijd Best Bartender én een kort verslag van de strijd om Best Barista.

W

elke (ver)nieuw(d)e horecazaken zijn zó mooi, goed, innovatief, onderscheidend en/of uniek dat ze een award verdienen?

Elke jaar probeert de vakjury van de Entree Awards daar een antwoord op te vinden. Of beter gezegd: 11 antwoorden. In zo veel categorieën, van Best Hospitality Concept tot Best Hotel Design, nomineren de juryleden namelijk steeds 5 bedrijven die opvallen of alle verwachtingen overtreffen. In totaal dus 55 zaken die voorop- of juist uit de pas lopen, en die kwaliteit en gastvrijheid naar een hoger niveau tillen.

Ook dit jaar is dat weer gelukt. De 21-koppige jury

maakte een selectie uit het enorme aanbod van (ver)nieuw(d)e horecaconcepten. Wat daarbij opvalt is dat duurzaamheid een belangrijk begrip blijft voor ondernemers en designers. Daarnaast is entertainment in de horeca sterk in opkomst en hebben steeds meer ondernemers een nieuwe kijk op hoe mensen - met name de nieuwe generaties - graag uit eten willen; dat gaat verder dan lekker eten en een mooie entourage.

De 55 genomineerden worden op de volgende pagina’s aan u voorgesteld. De winnaars worden bekendgemaakt tijdens de Entree Awards op maandag 26 november in Theater Amsterdam.

ENTREEAWARDS.NL 82

r15-ET1018-Awards.indd 82

27-09-18 08:11

AWARDS

DE VAKJURY

• Rob Bongers (HorecaDevelopment) • Gijsbregt Brouwer (oprichter De Buik Van) • Fred Bus (concept- en projectontwikkelaar Debuut) • Shamiro van der Geld (nachtburgemeester A’dam) • Marjan Ippel (consultant Talkin’ Food) • Iris Kranenburg (hoofdredacteur Entree Magazine) • Godfried van der Lugt (uitgever Gault&Millau) • Didier Prince (DidierPrinceRealisatieAdvies) • Antoine Pruyn (Heineken Interieur Design) • Michel Ruijgrok (eigenaar E.S.T.I.D.A en Boutiquehotel Staats in Haarlem) • Ron Simpson (creative director 24K Agency en Nightvision, mede-eigenaar The Avocado Show) • Rino Soeters (eigenaar LBG Hotels) • Jan Stuurman (mede-eigenaar Hotel V / The Lobby) • Jasper Uhlenbosch (brandmanager en inkoper Coffeecompany) • Cleo Vehmeyer (directeur externe horeca TivoliVredenburg Utrecht) • Jeroen Veldkamp (consultant CoffeeLab UC) • Edward van Vliet (Studio Edward van Vliet) • Ingmar Voerman (beverage-journalist) • Misja Vorstermans (oprichter ISAAC Academy, voorzitter Nederlandse Bartenders Club) • Maarten Wessels (Wessels Trainingen) • Jeroen van Zwetselaar (eigenaar ZW6)

Persoonlijke prijzen Daarnaast worden er die avond 3 persoonsgebonden prijzen uitgereikt: de award voor Ondernemer van het Jaar, die voor Best Barista en die voor Best Bartender. De strijd om Best Barista vond plaats op 17 september tijdens Gastvrij Rotterdam (zie pagina 94). Voor Best Bartender kunnen mensen zich nog aanmelden (zie pagina 93).

Wees erbij Wilt u de spetterende uitreiking, waarbij zoals elk jaar weer de top van de horecabranche aanwezig is, niet missen? Kijk dan voor tickets en meer informatie op EntreeAwards.nl.

Chantal Arnts, Sander Baks, Tom Brown, cepezed, Ming Chao, David Dillen, Michael Graste, Jesaja Hizkia, Carlos Ibarra, Marjolein van der Klaauw, Victor van Leeuwen, Jaro van Meerten, Tammy van Nerum, Abraham Quintana, Danielle Reizevoort, Wouter van der Sar, Martine Siemens, Today’s Brew, Lars Verkroost, Maarten Willemstein, Xiang Yu Yeung

FOTO’S

#ENTREEAWARDS, #BESTBARTENDER, #BESTBARISTA 83

r15-ET1018-Awards.indd 83

27-09-18 08:11

Echt iets anders Bij een nieuw concept hoort een dito interieur.

Dus toen Café Thomas aan het Eindhovense Stratumseind van een danscafé veranderde in een all-dayhorecazaak, gingen de deuren 2 maanden dicht voor een verbouwing. De eigenaren, Martijn Lensing en Paul van Boxtel, wilden iets compleet anders met het klassieke pand, dat al sinds 1881 lichtbeige muren met barokke lijsten had. “Die wanden wilden we intact laten, maar het mocht sprekender, moderner en het liefst in één steunkleur”, vertelt Lensing. Ontwerpers Marco van de Brand en Studio Giftig besloten dat dat roze moest worden: warm, modern en apart. Studio Giftig kreeg bovendien de vrije opdracht om allesomvattende wandschilderingen te maken, die dwars door de barokke lijsten en ornamenten zouden lopen.

Dat resulteerde in levensgrote, abstracte versieringen van grond tot plafond. Ook de rest van het interieur is kleurrijk en warm. Daarnaast bestaat het voornamelijk uit meubels met verschillende, organische vormen.

“We wilden wegblijven van dat kille industriële dat je veel ziet en écht iets anders doen”, verklaart Lensing.

En dat is zeker gelukt, want Café Thomas is genomineerd voor Best Restyling bij de Entree Awards 2018.

ThomasEindhoven.nl

FOTOALBUM

EntreeMag.nl/CafeThomas

FOTO’S

Lieke van den Oord, Igor Vermeer

DESIGN

Marco van de Brand, Studio Giftig

MEUBILAIR

Satelliet

98

r17-ET1018-Interieurs.indd 98

26-09-18 14:12

STIJL & DESIGN

99

r17-ET1018-Interieurs.indd 99

26-09-18 14:12

EVE TILBURG

IN ONZE NIEUWE

BE MY GUEST VRAAG 'M METEEN AAN OP

WWW.VERVOORT.NL

Showroom, kantoor en logistiek centrum Edisonstraat 3 | Goirle | Nederland | T +31 13 534 00 34 | info@vervoort.nl | www.vervoort.nl

Naamloos-1 1

21-09-18 13:53