Entree 2018 november

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - NOVEMB ER - 2018

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - NOVEMBER - 2018 - €8,95

HAPPYHAPPYJOYJOY ZUID

Bangkok

in A’dam

INSPIRERENDE

CATALOGUS

2019

VRAAG ALVAST AAN!

www.satelliet.net of bel 076-522 53 10

• 4X PERSONEEL & OPLEIDING • GRAPPA | WIJNMARGES • CULINAIR ARABISCHE KEUKEN • NEXT GEN | 5 TRENDS 2018

Verkrijgbaar in de horeca ENTREEMAGAZINE.NL

2018-10_binnen_opendagen_Entree.indd 1 Naamloos-1 20foldoutcover.indd 1 1118 samenstel

26-10-18 07:56 17:09 29-10-18

r01-ET1118-Cover.indd 1

01-11-18 12:37 40661.Finley Fold-out Magazine tbv Entree voorpagina 215x297mm V1.indd 1

29-10-18 12:46 16:17 01-11-18

ARABISCHE KEUKEN VERRIJKT NEDERLANDSE EETCULTUUR

SMELT KROES VAN SMAKEN

10

r12-ET1118-Arabisch.indd 10

31-10-18 13:11

CULINAIR

De Arabische keuken is in trek.

Gerechten als tabouleh, couscous, falafel en tajine winnen aan populariteit. Ook openen steeds meer Arabische restaurants. “Combineer deze keuken met de westerse en je krijgt een prachtige wisselwerking van smaken.”

TEKST Britt van Os FOTO’S Desmond Gerritse | Our Hangry Kitchen, Saskia Lelieveld | Mijn Arabische keuken, Corina van Manen | FoodLoveStories.nl

D

e lijst met restaurants die (semi-)Arabische gerechten serveren, wordt steeds langer. Niet zo gek: de Arabische keuken voorziet in de toenemende behoefte aan zowel gezonder eten als buitenlandse gerechten. Daarnaast zetten onder andere Syrische vluchtelingen de keuken op de kaart in Nederland. Zo openden onlangs Syr in Utrecht, Yalla Yalla Foodbar in Den Bosch en A Beautiful Mess in de Bijlmerbajes in Amsterdam. In deze restaurants werken mensen die hun land zijn ontvlucht en een verblijfsvergunning hebben.

Een verrijking voor de Nederlandse eetcultuur, vindt kok Mounir Toub, bekend van 24Kitchen en kookboek Mijn Arabische keuken. “Deze mensen zijn opgegroeid met de Arabische keuken en zitten bomvol kennis van smaken en kooktechnieken. Dat biedt volop kansen voor Nederlandse ondernemers en koks die zich hierin willen verdiepen. Bovendien heeft de horeca een groot personeelstekort. Nieuwe Nederlanders kunnen dit dan deels terugdringen; ze zijn vaak zeer gemotiveerd om een bijdrage te leveren aan de Nederlandse samenleving.”

Diverse keukens De Arabische keuken is overigens een breed begrip: zowel de Algerijnse, Tunesische en Egyptische als de Marokkaanse en Syrisch-Libanese keuken vallen daaronder. Met de Marokkaanse wordt al een tijdje geëxperimenteerd in Nederland; denk bijvoorbeeld aan de populaire tajine en gerechten met couscous. Kenmerkend is het gebruik van vele

‘LEKKER, GEZOND EN SNEL, COMFORTSMAKEN ÉN PASSEND BIJ SHARED DINING’ 11

r12-ET1118-Arabisch.indd 11

31-10-18 13:11

PERSONEELSTEKORT:

omzet najagen is

NĂ?ET de oplossing

42

r11-ET1118-T_tekort.indd 42

31-10-18 13:08

PERSONEEL & OPLEIDING

Het personeelstekort in de horeca heeft negatieve tot schrijnende gevolgen. Welke maatregelen kunnen ondernemers aanwenden om die (deels) te voorkomen?

“Je concept en je mensen zijn je kapitaal, daar rommel je niet mee.” tekst

Geert Dekker

D

e grote getallen vliegen eenieder om de oren als het gaat over horecavacatures. De sector heeft een personeelstekort van rond de 30.000, maar moet vanwege het verloop elk jaar ook zo’n 100.000 mensen werven. De banengroei is met een jaarlijks percentage van 3,5 veel hoger dan in andere sectoren (0,6%). Volgens het UWV zijn er volgend jaar 442.000 banen in de horeca, 12.000 meer dan nu.

Maar de mensen zijn er niet. Diverse media voerden afgelopen zomer vele horecaondernemers op die ‘met de handen in het haar’ overgingen tot maatregelen. Een of meer dagen dicht, het terras sluiten of zelfbediening invoeren, meer halffabricaten in de keuken, dubbele diensten laten draaien ... Enkele zaken sloten zelfs definitief de deuren.

Jacht op omzet Met beslissingen waarmee de onderneming in balans wordt gehouden, zoals af en toe dichtgaan, is per definitie ook niets mis, zegt Bert Hendriks, relatiemanager horeca bij ABAB Accountants & Adviseurs. “Daar is niets rampzaligs aan. Wél rampzalig is doen alsof alles van elastiek is.

Mensen, terrassen en keukens zijn dat echter niet, maar door de eeuwige jacht op omzet wordt er af en toe wel zo mee omgegaan. En dat kan uiteindelijk funeste gevolgen hebben.”

Om te beginnen is dat qua gastvrijheid, marketing en kwaliteit geen goed idee. “Als het niet meer past, past het niet. Neem die zaak met een goedlopende lunch, altijd vol, keuken en bediening kunnen het net behappen. Vervolgens plaatst de eigenaar 4 tafels erbij.

Zodat nu iedereen, zowel in de keuken als in het restaurant, elkaar in de weg loopt. Of neem die zaak met een kleine keuken. Aan gasten geen gebrek, dus besluit men hen in 2 shifts te gaan ontvangen. Moet de eerste shift wel om half 8 de deur uit. Snel eten dus, en geen tijd meer voor een nagerecht. Of een restaurant waar de enige kok 80 uur werkt. Tot hij omvalt.”

Het echte kapitaal Beroerde praktijken, vindt Hendriks: dergelijke ingrepen zijn fnuikend voor de kwaliteit en ondergraven stuk voor stuk het concept

‘EEN DAGJE DICHT HOORT ERBIJ, MENSEN OVER DE KLING JAGEN ALLESBEHALVE’ 43

r11-ET1118-T_tekort.indd 43

31-10-18 13:09

N E X T G E N 70

r18-ET1118-Next gen.indd 70

31-10-18 14:14

ACTUEEL

ENTERTAINMENT EN 24/7 F&B OP ELKE GEWENSTE PLEK

H O R E C A

De nieuwste vorm van horeca is een speelse variant: voor de jongste generaties moet uit eten gaan namelijk vooral entertainment zijn. Met hapjes en drankjes on the side - die moeten echter wel altijd, overal en naar smaakvoorkeur verkrijgbaar zijn.

TEKST Marjan Ippel FOTO’S Jesper Boot, Ming Chao, Marjolein van der Klauw, Janneke Nooij, Maarten Willemsen

U

it elk onderzoek onder jongeren blijkt hetzelfde: ze bezoeken de horeca vaker dan de groenteboer of supermarkt. Van ’s morgens vroeg tot ’s morgens vroeg zijn ze er te vinden. Maar niet om non-stop te consumeren. Voor de groep die 24/7 gewend is aan onmiddellijke behoeftebevrediging, moeten eten en drinken wel à la minute voorhanden zijn en het liefst ook een soort van gezond. De omgeving en omstandigheden hierbij bepalen echter of ze ook daadwerkelijk uw zaak binnenstappen.

Entertainmentaanbod Is dat niet altijd zo geweest?

In zekere zin wel. Maar een horecazaak bezoeken omdat er karaoke en arcadespelen zijn (Chin Chin Club, Amsterdam), om kleine balletjes tegen grote, ijzeren aan te werpen (Mooie Boules, Amsterdam), om te skaten (Skatecafé, Amsterdam) of te pingpongen (Bounce, Londen)? Horecawatcher Vincent van Dijk: “Terwijl mensen vroeger uit eten gingen voor het eten, kijken de nieuwe generaties bovenal naar het totaalconcept. Naar het interieur en de bediening, maar ook naar de entertainmentfactor. Eten speelt een bijrol.

Jongeren zijn best bereid om geld uit te geven in de horeca, maar dan willen ze wel worden vermaakt. Dat kan met een stortregen aan bijzondere gerechtjes of dranken, maar ook door het entertainmentaanbod.

‘VAN JEU-DE-BOULEN OF CULTUUR TOT DINER DANSANT OF EEUWENOUDE CEREMONIES’ 71

r18-ET1118-Next gen.indd 71

31-10-18 14:14

Wijn winst PRAKTISCHE TIPS VOOR DE BESTE MARGES (EN BELEVING)

78

r13-ET1118-Wijn.indd 78

31-10-18 13:24

WIJN

Ze drinken je rijk en eten je arm, luidt een gevleugelde horeca-uitspraak.

Maar hoe berekent u voor uw zaak de beste marges op wijn en genereert u dus de meeste omzet? Met deze tips van experts komt u beslagen ten ijs. tekst

Sharon van Lokhorst | Winerebel

portretfoto’s

W

ijnmarges houden veel horecaondernemers bezig. Maakt u op huis- en kaartwijnen procentueel evenveel marge? En hoeveel dan? Hanteert u een fixed marge op al uw wijnen of is er een betere aanpak? We spraken erover met Priscilla van der Voort (sommelier Waterproef in Den Haag), Rutger van der Kreek van Loon (f&b-/inkoopmanager van Debuut, de organisatie achter onder andere STAN&CO) en Johanneke van Iwaarden (medeeigenaar bij Horecagroep BREDA, van onder andere Guts & Glory in Amsterdam).

Keuzes en maatwerk Van der Kreek van Loon: “Er zijn goeie ondernemers die overal een fixed marge op zetten. Wij pakken op huiswijnen meer marge, maar de kaartwijnen leveren wel meer op. Het hangt er ook vanaf hoe uitgebreid je kaart is. Veel wijnen betekent een grotere voorraad en een hoger risico. Wij kiezen voor minder wijnen op de kaart en een hogere omloopsnelheid.”

Bij de zaken van Van Iwaarden zijn er bepaalde richtlijnen waarbinnen de prijzen worden vastgesteld, maar er wordt ook naar elke wijn individueel gekeken.

‘ALS DE WIJN ECHT EEN AANVULLING IS, IS DÁT LEIDEND, EN NIET DE MARGE’

Dim Balsem, Mees van den Ekart

Van Iwaarden: “Wij kijken naar de inkoopprijs, exclusief btw, en zetten de wijn dan in een categorie, bijvoorbeeld tussen de 5 en 10 euro of tussen de 40 en 100 euro. Per categorie passen we de marges iets aan, de range loopt van ongeveer 30 tot 60%.”

Duurdere wijnen Lagere marges op duurdere wijnen stimuleert gasten om die mooiere wijnen te drinken.

Van der Voort: “Bij wijnen tot 20 euro inkoop, inclusief btw, hanteren wij een marge keer 3. Voor de duurdere wijnen hanteren wij een andere berekening, zodat we ook toegang bieden tot het wat hogere segment van onze kaart.” Van Iwaarden herkent zich hierin: “Soms kom je eigenlijk net niet uit, maar is de wijn echt een bijzondere aanvulling op de kaart. Dan is dát leidend, en niet de marge. We verdienen er dan misschien wat minder op, maar hebben wel een mooi aanbod.”

9 TIPS OP EEN RIJ Van der Voort, Van der Kreek van Loon en Van Iwaarden geven 9 tips voor de beste marges op uw wijnen.

1. Wijnkennis leidt tot verkoop. Specifieke product-

kennis van uw medewerkers is heel belangrijk. Proef daarom samen met hen de wijnen en laat ze zelf ervaren wat ze lekker vinden. Hun enthousiasme kunnen ze aan de gast overbrengen - zo heeft u al een half glas verkocht. Bij Horecagroep BREDA krijgen alle

79

r13-ET1118-Wijn.indd 79

31-10-18 13:24

90

r20-ET1118-Interieurs.indd 90

31-10-18 13:29

STIJL & DESIGN

Gouden transformatie ’t Goude Hooft in Den Haag onderging afgelopen zomer een grote transformatie.

Jan van Asselt, sinds 2012 eigenaar, schakelde hiervoor Ferry Tabeling van Heineken Interieur Design in. Tabeling: “De opdracht was om een donker, zwaar en klassiek interieur in een monumentaal pand een luchtige, lichte en eigentijdse uitstraling te geven. Dit realiseerden we onder andere met de nieuwe, grote bar en het gebruik van messing, staal en lichte, kleurrijke stoffen met warme grijstinten als basis. Verder is de centrale wand voorzien van een op maat gemaakte visual, refererend aan de naam ’t Goude Hooft.” Andere eyecatchers zijn de lampen aan het plafond,

waar de visual op terugkomt, en de stellages van ledverlichting met vierkante elementen bij de bar. Deze zijn door dEP gemaakt. Naast het restaurant herbergt ’t Goude Hooft sinds vorig jaar 8 hotelkamers. De zaak kent een lange geschiedenis en bestaat al sinds de vijftiende eeuw.

tGoudeHooft.nl FOTOALBUM

EntreeMag.nl/tGoudeHooft

FOTO’S RESTAURANT DESIGN

Victor van Leeuwen

Ferry Tabeling | Heineken Interieur Design

UITVOERING MEUBILAIR

Kroeze Interieur

Satelliet

LICHT EN GELUID

Sam Anders | dEP

91

r20-ET1118-Interieurs.indd 91

31-10-18 13:30

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - NOVEMB ER - 2018

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - NOVEMBER - 2018 - €8,95

HAPPYHAPPYJOYJOY ZUID

Bangkok

in A’dam

INSPIRERENDE

CATALOGUS

2019

VRAAG ALVAST AAN!

www.satelliet.net of bel 076-522 53 10

• 4X PERSONEEL & OPLEIDING • GRAPPA | WIJNMARGES • CULINAIR ARABISCHE KEUKEN • NEXT GEN | 5 TRENDS 2018

Verkrijgbaar in de horeca ENTREEMAGAZINE.NL

2018-10_binnen_opendagen_Entree.indd 1 Naamloos-1 20foldoutcover.indd 1 1118 samenstel

26-10-18 07:56 17:09 29-10-18

r01-ET1118-Cover.indd 1

01-11-18 12:37 40661.Finley Fold-out Magazine tbv Entree voorpagina 215x297mm V1.indd 1

29-10-18 12:46 16:17 01-11-18