Entree Magazine 1

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - JANUAR I - 2 019

BELGISCH BIER MET KERSENSMAAK

8%

aLc. vOl.

BALANS IN JE ZAAK DAT IS EIJSINK

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - JANUA

Van kassa’s tot keuken- plus barmanagement en van personeelsplanning tot webshops gekoppeld aan je kassa: Eijsink biedt slimme totaaloplossingen voor een bedrijfsvoering in balans.

Voor ons draait jouw zaak namelijk om mensen, service en kwaliteit. Niet om lastige programma’s of onvindbare data.

Neem dus contact op voor meer inzicht. Meer omzet. Meer tijd!

Proef HORECAVA ’19

de toekomst chErry chOuffe is eEn roOd frUitig bier met Een lIcht Zoete ma’s Aanzet, een VerfrIssenD zurIge tOets En heEft hEerliJk zaChte Aro Van kErsen, amanDel eN bosVruchteN

• BOTER VET GOED • WINST SLIM INVESTEREN • HUISBIER VAN HET JAAR • SVH MEESTERKOKS

Geen 18, geen alcohol

Voor meer informatie kunt u contact opnemen met uw Duvel Moortgat vertegenwoordiger of via horeca@duvel.nl •• MoN058_CC_ad_B2B_230x297.indd 1 0119 samenstel foldoutcover_678.indd 1

0880 55 66 77 eijsink.nl

BEZOEK ONS OP STAND 01.450

ENTREEMAGAZINE.NL 04/12/2018 16:48

r01-ET1118-Cover.indd 1

20-12-18 11:57 EIJ-1456#3-slag advertentie balans.indd 1

Onze vestigingen: Hengelo ∧ Amsterdam ∧ Breda ∧ Den Haag ∧ Emmeloord ∧ Oosterwolde

13-12-18 20-12-18 15:52 12:06

HORECAVA 2019 BARST UIT Z’N VOEGEN VAN TRENDS EN BELEVING

SCHATKIST VOL

innovatie Horecava 2019 is groter, completer en sterker gesegmenteerd dan ooit.

Professionals uit alle hoeken van de markt vinden er onderdelen van hun gading. Van 4 spraakmakende pop-uprestaurants tot foodmobility & -delivery: aan alles is gedacht.

TEKST

Gerard Molenaar

H

FOTO’S

Ming Chao, Pim Ras

orecava 2019 barst uit zijn voegen. Als maandag 7 januari de deuren opengaan, is het complete RAI-complex gevuld met een aanbod voor alle horecasectoren. Goed voorbereid, bijvoorbeeld met de vernieuwde app, kunt u een dag inspiratie opdoen, maar een tweedaags bezoek is ook een aanrader. Voor een feestelijke bestemming in de avond is er dan de Horecava Street Takeover in Amsterdam-Centrum.

Pop-uprestaurants Luuk Scholte heeft er al zin in.

Als domeinmanager bij de Amsterdam RAI is hij wat breder bezig dan voorgaande jaren en dat geeft hem de gelegenheid nu al vooruit te kijken naar 2020. Maar eerst nog de editie van 2019 en daarover is hij zeer enthousiast. Ook dit jaar zijn er natuurlijk weer veel nieuwe initiatieven, waaronder 4 pop-uprestaurants (zie ook artikel pagina 16). In één ervan, die zich bevindt in

12

r10-ET0119-T_algemeen.indd 12

19-12-18 08:51

‘INNOVATIONLAB DRAAIT OM FOOD CULTURE, MET 6 CONSUMENTENTRENDS’

Luuk Scholte

de hal met craft- en speciaalbier, combineren de botanische brouwers van Lowlander hun bieren met gerechten. Ook opzienbarend is de pop-up van BrewDog. Hier worden de onconventionele, Schotse bieren gekoppeld aan gerechten. Het derde restaurant is een primeur. Het gaat om de pre-opening van The Traveller, een nieuw concept van Michiel Deenik en compagnons, waar internationaal streetfood centraal staat. Het echte restaurant zal later een plek gaan krijgen in het INGhoofdkantoor in Amsterdam-Zuidoost. Tot slot is er een vierde pop-up, gericht op Dutch Cuisine. Hier koken dagelijks wisselende en aansprekende topchefs volgens de beginselen van deze Nederlandse keuken.

6 consumententrends Wie op zoek is naar innovaties zou moeten beginnen op de meest logische plek: het InnovationLAB, met als overkoepelend thema food

culture. “Alles draait er om hoe je als horecaondernemer invulling kunt geven aan consumententrends.

Binnen het thema onderscheiden we er 6, die duidelijk herkenbaar zullen zijn op de beursvloer. Zo wordt all day breakfast onder meer vertaald naar een grote bar.

De trend next level kitchen laat zien hoe je met moderne technologie bijvoorbeeld het probleem van personeelstekort kunt aanpakken, zoals met connected cooking: met minder handelingen goede gerechten maken. Dat snelheid én kwaliteit haalbaar is, laten we bijvoorbeeld zien met happy Italy. Verder spelen we in op de trend high traffic/convenience, functional healthy (met onder andere vegan en vegetarisch) en evening (met aandacht voor no of low alcohol). De

13

r10-ET0119-T_algemeen.indd 13

19-12-18 08:51

MODERN DUTCH, NOLO, STREETFOOD 2.0, DUURZAAM <-> GEZOND, VERTINDERISERING

F&B-TRENDS

2019 24

r11-ET0119-T_trends.indd 24

19-12-18 09:01

Vegan, nederwijn en cold-brewkoffie zullen ook dit jaar niet uit de horeca weg te denken zijn. Maar wat staat er in 2019 nog meer op het menu? Streetfood goes high en alcohol low.

TEKST

Marjan Ippel OPENINGSBEELD Rinze Vegelien (foto) en Rianne Landstra (styling) cepezed, Rob Lawson | Seedlip

OVERIGE FOTO’S

MODERN DUTCH

Horecava: hal 7 (food), pop-up Dutch Cuisine (restaurant First Floor) Geïnspireerd door het succes van de Nordic chefs, pogen hun Nederlandse collega’s ook een gezamenlijke keuken van de grond te krijgen. Bewegingen als Dutch Cuisine en koks als Joris Bijdendijk (RIJKS*) pleiten al langer voor zo’n nieuwe keuken van de Lage Landen. Alles raakt(e) echter in een stroomversnelling sinds Rotterdamse en Amsterdamse chefs met hun 010/020-diners worden uitgenodigd bij de prestigieuze, Amerikaanse, gastronomische James Beard Foundation. Nadat de koks uit beide steden daar eind 2018 flink indruk maakten met hun nieuw-Nederlandse gerechten, belooft 2019 het jaar van de Modern Dutch Kitchen te worden. Met bijval uit erg diverse hoeken, zoals van de Australische chef Alex Haupt met zijn Amsterdamse restaurant 101 Gowrie - die noemt zijn stijl overigens New Dutch Cuisine. Ook chefs Roy Wiggers, Leon Mazairac en Niels van Zijl koken bij De Zusters in Maarssen modern Nederlands. De gemeenschappelijke noemer: het omarmen van de rijke eetgeschiedenis van dit land met behulp van lokale tradities, producten en producenten, maar zónder in de geschiedenis te blijven hangen. Wiggers: “Dat koks als één groep naar buiten treden, is belangrijk. Maar dat is niet het hele verhaal. De ambachtelijke producenten zijn de vergeten link. Net als oude gewassen en gerechten die met een moderne ingreep of techniek weer van nu worden: zoals balkenbrij - oorspronkelijk gemaakt van slachtafval - in een vegetarische variant met biet.”

Op de openingsfoto een gerecht van 101 Gowrie met Zeeuwse platte, pet nat en boerenkool.

softdrinks met subtiele smaken. In navolging van craftbier van hoge kwaliteit, komen van eenzelfde niveau ook ambachtelijk vervaardigde limonades, gingerbieren en kombucha’s op. Nu nog vaak lokaal geproduceerd door urban fabriekjes, precies zoals jaren terug de inmiddels wereldwijd bloeiende craftbier-beweging begon. De luxe, ambachtelijke softdrinks gaan over de toog tegen (bíjna) wijnprijzen.

Daarnaast verovert nolo de horeca met wijnen, distillaten, cocktails en craftbieren die hun van oorsprong hoge alcoholpercentage flink hebben verlaagd, vaak zelfs tot het nulpunt.

Ook koffie en thee worden een steeds serieuzere kandidaat voor naast het bord of aan de bar, dankzij bijvoorbeeld sprankelende varianten in sierlijke flessen.

Nitrokoffie, koudgezette koffie waaraan stikstof (nitrogen) is toegevoegd, komt zelfs van de tap. De stikstof zorgt net als bij een Guinness-biertje voor een dikke schuimlaag. Bovendien heeft nitrokoffie een vergelijkbare zachtbittere smaak. Dat maakt deze drank tot een goed alternatief voor alcohol. Op de afbeelding: de Pea Sour van het alcoholvrije Seedlip.

NO OF LOW ALCOHOL

Horecava: hal 10 en 11 (bar), 12 (koffie en thee) en Wine Professional Voor horecazaken is alcohol een bijna onmisbare inkomstenbron. Maar ook zij gaan overstag nu een hele reeks aan alcoholarme of zelfs -vrije (nolo, no/low alcohol) kwaliteitsdranken een serieus alternatief biedt. We hebben het dan namelijk niet over suikerrijke massadrankjes die bij een gerecht passen als een parelsnoer bij een overall, maar over ambachtelijke

25

r11-ET0119-T_trends.indd 25

19-12-18 09:01

Boeg beelden

VOORZITTERSCHAP SVH MEESTERKOK VAN CEES HELDER NAAR DENNIS KUIPERS

Cees Helder zwaait af als voorzitter van de Commissie SVH Meesterkok en draagt het stokje over aan Dennis Kuipers.

Een tweegesprek over boegbeelden, werkgeverschap, behoud van talent en toekomstplannen. “We moeten de instroom meer gaan stimuleren. Misschien moet er nog een titel bijkomen, of een belofte van het jaar.”

TEKST

Dorien Dijkhuis

D

FOTO’S

Pim Ras

e vaderlandse gastronomie maakte in de afgelopen 30 jaar een enorme ontwikkeling door.

Nederland werd een culinaire bestemming van formaat en kan zich inmiddels meten met de rest van de wereld.

De titel SVH Meesterkok, in 1980 in het leven geroepen om het koksvak meer aanzien en het keukenniveau een boost te geven, droeg bij aan die ontwikkeling. De titel haalt iemand niet zomaar; sowieso moet de SVH Meesterproef met succes worden afgelegd.

“Het is de hoogste graad van vakbekwaamheid in de horeca”, zegt Cees Helder. “Een erkenning van vakgeno-

ten, maar bovenal een bekroning op het vak van chef.” De titel maakte in die bijna 40 jaar de nodige ontwikkelingen door. Er was zelfs een tijd dat Helder er geen interesse in had om de proef ervoor af te leggen. “De criteria

‘ONDER ZIJN VOORZITTERSCHAP ZIJN STEVIGE DISCUSSIES GEVOERD OVER WAAR DE TITEL VOOR STAAT’

66

r19-ET0119-SVH.indd 66

19-12-18 09:17

SVH MEESTERTITELS

Dennis Kuipers (links) en Cees Helder.

67

r19-ET0119-SVH.indd 67

19-12-18 09:17

&

JURY: ‘NIVEAU INZENDINGEN KAN NOG EEN STUK HOGER’

Goud VOOR

THUYSFLUITER SMOKE HOUSE EAGLE

72

r13-ET0119-Huisbier.indd 72

19-12-18 09:26

BIER

Thuysfluiter (categorie licht) en Smoke House Eagle (zwaar) zijn verkozen tot Huisbier van het Jaar. De jury vond de winnaars goed, maar miste onder de inzendingen wel echte topbieren. Met name in de categorie licht deed de kwaliteit soms de wenkbrauwen fronsen.

TEKST

Gerard Molenaar

FOTO’S

Ming Chao

H

et gaat goed met de huisbieren in de horeca.

Fiona de Lange, een van de juryleden van de jaarlijkse Entree-competitie Huisbier van het Jaar, reisde het hele land door voor haar nieuwe boek over biercafés (verschijnt in april). Daarbij ontdekte ze dat heel veel biercafés een lokaal gebrouwen huisbier hebben. “En daar zitten erg veel goede tussen.” Juist hierdoor was ze teleurgesteld over vooral de lichte bieren bij de verkiezing van 2018. Het gaat dus nog lang niet altijd goed, en dat merkten ook de andere juryleden. Ze kwamen veel geïnfecteerde bieren tegen en soms ook brouwfouten. Omdat de jury van Huisbier

‘DEZE NR. 1 HEEFT KARAKTER, MAAR IS OOK EEN ALLEMANSVRIEND’ van het Jaar nauwelijks van samenstelling verandert, was ze weer goed in staat het niveau met eerdere proefsessies te vergelijken. De conclusie: de juryleden - die allemaal hun sporen in de bierwereld hebben verdiend - zagen nog niet echt vooruitgang in het overall-niveau van de inzendingen.

Op basis van advies van de juryleden Theo Flissebaalje en Derek Walsh, waren er dit jaar 2 juryrondes. Het proefpanel voor de lichte bieren bestond uit Flissebaalje, De Lange, Gery Uijtenhaak en Piet Tuinema. De jury voor zware (vanaf 6,5%) bestond uit Walsh, Yvonne van Houtum, Henri Reuchlin en Raymond van der Laan. In de eerste ronde bepaalden beide panels een top 5. Die werd dan vervolgens door de andere jury geproefd, die hierna ook de uiteindelijke winnaar bepaalde.

‘Een echt huisbier’ Thuysfluiter werd verkozen tot

De jury v.l.n.r.: Piet Tuinema, Derek Walsh, Yvonne van Houtum, Raymond van der Laan, Fiona de Lange, Henri Reuchlin, Theo Flissebaalje en Gery Uijtenhaak.

de winnaar in de categorie licht (zie kaders laatste pagina). Dit gedryhopte tarwebier is volgens de jury een echt huisbier. “Zacht, toegankelijk en lekker voor iedereen”, aldus Reuchlin. Walsh herkende er ananas, mango en een beetje zwavel in. “Complexe geuren.

Een goed doordrinkbaar bier.” Van der Laan noemde het een lekker fris bier en interessant genoeg om een tweede van te nemen. “Niet karakterloos.” Volgens

73

r13-ET0119-Huisbier.indd 73

19-12-18 09:27

EIGEN BESTELPLATFORMS UIT ONVREDE OVER THUISBEZORGD

Gekruiste DEGENS

80

r17-ET0119-Bezorging.indd 80

19-12-18 09:30

BEZORGING

Om onder het juk van Thuisbezorgd.nl vandaan te komen, richtten diverse groepen restaurantondernemers hun eigen online bestelplatforms op. Hoe vergaat ze dat en wat is hun probleem met Thuisbezorgd? “We belemmeren ondernemers niet, maar helpen juist met het vergroten van de omzet en gastenkring.”

TEKST

Rens Lieman

D

e druppel die de emmer deed overlopen was de commissieverhoging die Thuisbezorgd eind 2017 aankondigde. Sinds 1 januari 2018 betalen restaurants daarom geen 12, maar 13% commissie over elke bestelling die via de Thuisbezorgd-app of -website binnenkomt. Maar eigenlijk broeide de onvrede van sommige ondernemers over het platform al veel langer en gaat het over veel meer dan alleen die commissie.

Contractafspraken Thuisbezorgd verzorgt al sinds 2000 het traject rondom online bestelde maaltijden bij Nederlandse eetgelegenheden (inmiddels zijn dat er 8.000). Pizzeria’s, snackbars, restaurants en cateringbedrijven die hun gerechten via dit platform willen verkopen, tekenen een contract waarin een aantal afspraken staat vastgelegd. De belangrijkste 2: voor elke Thuisbezorgdbestelling moet een commissie worden betaald en de prijs van maaltijden die een zaak via eigen kanalen verkoopt, mag niet afwijken van die op het Thuisbezorgdmenu (een zogeheten pariteitsclausule).

Die commissie bedroeg in de beginjaren 6%, maar inmiddels dus 13. Voor het gros van de restaurants althans; er zijn volumekortingen voor bijvoorbeeld ketens en franchiseconcepten. Sommige ondernemers tillen ook zwaar aan die pariteitsclausule. Korting

geven aan gasten die direct bij hen bestellen, mag immers niet. John Sonneveld van Sushi Service Hellevoetsluis: “Je bent dus niet meer vrij om te ondernemen”. Sleman Mirza, van horecacollectief Horeca in Actie: “Eigen prijzen hanteren is de enige manier om een eigen bestelmogelijkheid aantrekkelijker te maken dan Thuisbezorgd, om zo minder afhankelijk ervan te worden”.

Een eigen platform En het platform dan maar verlaten, is zo makkelijk niet meer, zegt Sonneveld.

“Ik hoor van sommige ondernemers dat ze 80% van hun omzet via Thuisbezorgd verdienen. Daar betalen ze dan wel een rekening voor, maar toch: je sluit niet zomaar zo’n inkomstenbron af. Toch denk ik wel dat als je zelf weer je restaurant en bestelmogelijkheden gaat promoten, je uiteindelijk hetzelfde zult verdienen. Horecaondernemers moeten weer ondernemen.”

KHN BEGINT TOCH NIET AAN EEN EIGEN PLATFORM: ‘TE HOGE KOSTEN, TE LANGE ADEM’ Sonneveld verenigde daarom de krachten met 6 andere horecaondernemers uit Hellevoetsluis. Ieder van hen heeft nu een eigen bestelmogelijkheid op de site. ‘Zeer binnenkort’ komt er ook een centrale app waar mensen direct eten mee kunnen bestellen bij de diverse zaken. De naam: HelleFood. “Het collectief deelt de advertentiekosten voor het promoten van dit alternatief voor Thuisbezorgd”, zegt Sonneveld. “We hebben er al mee geadverteerd in bushokjes, lokale kranten en op Facebook. Straks, als de app draait, betalen restaurants een vast maandbedrag om gebruik te maken van de software en het betalingssysteem.”

81

r17-ET0119-Bezorging.indd 81

19-12-18 09:30

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - JANUAR I - 2 019

BELGISCH BIER MET KERSENSMAAK

8%

aLc. vOl.

BALANS IN JE ZAAK DAT IS EIJSINK

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - JANUA

Van kassa’s tot keuken- plus barmanagement en van personeelsplanning tot webshops gekoppeld aan je kassa: Eijsink biedt slimme totaaloplossingen voor een bedrijfsvoering in balans.

Voor ons draait jouw zaak namelijk om mensen, service en kwaliteit. Niet om lastige programma’s of onvindbare data.

Neem dus contact op voor meer inzicht. Meer omzet. Meer tijd!

Proef HORECAVA ’19

de toekomst chErry chOuffe is eEn roOd frUitig bier met Een lIcht Zoete ma’s Aanzet, een VerfrIssenD zurIge tOets En heEft hEerliJk zaChte Aro Van kErsen, amanDel eN bosVruchteN

• BOTER VET GOED • WINST SLIM INVESTEREN • HUISBIER VAN HET JAAR • SVH MEESTERKOKS

Geen 18, geen alcohol

Voor meer informatie kunt u contact opnemen met uw Duvel Moortgat vertegenwoordiger of via horeca@duvel.nl •• MoN058_CC_ad_B2B_230x297.indd 1 0119 samenstel foldoutcover_678.indd 1

0880 55 66 77 eijsink.nl

BEZOEK ONS OP STAND 01.450

ENTREEMAGAZINE.NL 04/12/2018 16:48

r01-ET1118-Cover.indd 1

20-12-18 11:57 EIJ-1456#3-slag advertentie balans.indd 1

Onze vestigingen: Hengelo ∧ Amsterdam ∧ Breda ∧ Den Haag ∧ Emmeloord ∧ Oosterwolde

13-12-18 20-12-18 15:52 12:06