H ÉT MAG AZINE VOOR DE H OREC A - AP RIL - 2019
HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - APRIL - 2019 - €8,95
0
VERRASSEND
Vermout
• WIJNSPECIAL VAN 0% TOT HUIS-TOPPERS • INFLUENCERS DE NIEUWE BEPALERS? • HAAGSE SHAKERS BRENGEN HOFSTAD TOT LEVEN • JAN SMINK PRINT EN DE WERELD KIJKT MEE ENTREEMAGAZINE.NL
r01-ET0419-Cover.indd 1
28-03-19 12:03
08
0
Special: wijn
36 Friese
brouwers 4
r00_ET0419-inditnummer.indd 4
28-03-19 12:08
IN DIT NUMMER
76
Tag en like: influencers
40
54
Productnieuws
0
NL: culinaire bestemming?
85
Stijl & Design
56
Food printen
WIJNSPECIAL 08
5 wijnsoorten voor op de kaart
15
Column Esmee Langereis
16
Productnieuws
18
De revival van vermout
26
Alcoholvrije wijn
ACTUEEL 06
Deze maand
40
NL als culinaire bestemming
AAN HET WOORD 30
Portret Floris Kemper
35
Column Vincent van Dijk
56
Interview: Jan Smink
FOOD & BEVERAGE 36
Brouwerij Dockum
48
Haagse cocktailrevolutie
68
Bocca Coffee
STIJL & DESIGN 85
GOUD, Rotterdam
86
Thym by Parkzicht, Eindhoven
89
Mr. Black and the White Ox, Utrecht
90
’t Voorhuys, Emmeloord
EN VERDER 54
Productnieuws
60
Hotels en gezondheid
76
Social influencers
5
r00_ET0419-inditnummer.indd 5
28-03-19 12:08
0 ‘HET APERITIEFMOMENT OF EEN ZONNIG TERRAS BIEDT EEN MOOIE GELEGENHEID VOOR VERMOUT’ 18
r09-ET0419-T_vermouth.indd 18
27-03-19 16:53
WIJN
LAAG-ALCOHOLISCHE SMAAKMAKER
‘VERGETEN’ VERMOUT
0
in de lift
Vermout (vermouth in het Engels) is een versterkte en gearomatiseerde g earomatiseerde wijn die wereldwijd al jaren trending is. Maar wat iiss vermout nou precies? Hoe staat het met de populariteit in Nederland N ederland ervan? En hoe ziet de toekomst van deze drank eruit? TEKST T EKST
K
Ingmar Voerman
FOTO’S
Janneke Nooij, Gage Salyards Photography
inine, kardemom, gember, sinaasappelschil, salie, kruidnagel, kaneel, lavendel en kamille. Ze zijn slechts een greep van de veelgebruikte kruiden in vermout. In deze gezoete, gesterkte wijn (15-18% vol) worden maar liefst 10 tot 40 kruiden getrokken, waarvan het bittere alsemkruid het belangrijkste element is. Vermout bestaat voor 70-80% uit wijn, nagenoeg altijd afkomstig van verschillende witte druivenrassen. Deze wijnen - die de basis voor vermout vormen - worden op een laag alcoholpercentage geproduceerd en vaak enige tijd gerijpt. Suiker en extra alcohol worden aan de wijnen toegevoegd, waarna ze inclusief kruiden en specerijen in grote vaten belanden.
vermout (30-50 gram suiker per liter), zoete witte vermout (half droog/half zoet, 50-130 gram suiker per liter), het moderne rosé-vermout (geen suikerbepaling) en last but not least, de hekkensluiter voor de echte puristen: extra droog (>30 gram suiker per liter). Waar zoete rode vermout in de regel vol, zoet verwarmend en kruidig is, is droge witte vermout minder zoet met een frisser, bloemiger en licht kruidig karakter. Rosé-vermout is geen officiële stijl, maar zit hier qua smaak en suikers tussenin, en is bovenal fruitiger dan de eerste 2. Alle stijlen herbergen een scala aan kruidige en wijnachtige smaken, die juist tot leven komen wanneer je ze mixt of alleen al iets verwatert door op ijs te serveren.
Verschillende stijlen Van zoet tot droog en van rood tot wit. Er is een aantal stijlen vermout te onderscheiden. De zoete rode vermout (130 gram suiker per liter) is veruit de populairste, gevolgd door droge witte
Nieuwe interpretaties Sinds het begin van dit decennium zit vermout weer in de lift en betreden nieuwe premium merken de markt. De revival begon in grote lijnen met klassieke recepturen die gelanceerd
19
r09-ET0419-T_vermouth.indd 19
27-03-19 16:54
NON-ALCOHOLISCHE WIJN
WEL DE
LUSTEN, NIET DE LASTEN
0
26
r10-ET0419-T_nonalc.indd 26
28-03-19 12:04
WIJN
Na het succes van Dry January en de stijgende populariteit van alcoholvrij(e) bier en cocktails, gaat de zoektocht naar andere alternatieven onverminderd voort. Een daarvan, die lang in het verdomhoekje heeft gezeten, is alcoholvrije wijn. TEKST
Femke Wolthers
G
ezien de ontwikkeling van onder andere alcoholvrije bieren en de toenemende vraag naar alcoholvrije wijn*, kan het voor horecaondernemers interessant zijn om de wijnkaart uit te breiden met de alcoholloze variant. Zeker nu de kwaliteit ervan lijkt toe te nemen. Entree nam de proef op de som en sprak met een importeur, een ondernemer en een sommelier.
0
Speciaal procedé Laten we bij het begin beginnen: hoe komt alcoholvrije wijn tot stand? Het grootste gedeelte van alcoholvrije wijn is eerst ‘gewone’ wijn. Door een speciaal procedé wordt de alcohol uit de wijn gehaald. Daardoor smaakt die nog steeds naar wijn, maar toch iets anders omdat er (bijna) geen alcohol in zit. Bovendien smaakt de alcoholvrije variant zoeter, omdat het zoete en fruitige normaal iets minder naar voren komen door de alcohol. Wijn mag overigens alcoholvrij heten als er minder dan 0,5% alcohol in zit. Door het de-alcoholiseren bevat de alcoholvrije wijn 66% minder calorieën. Steeds smaakvoller Sinds 2003 is La Source importeur van alcoholvrije wijnen en dranken in Nederland. Directeur Wiljan Dorrepaal: “Voor goede alcoholvrije wijn is een basiswijn van hoge kwaliteit nodig. Er zijn gelukkig veel ontwikkelingen op het gebied van
‘DE ALCOHOLVRIJE WIJNEN ZIJN VOLWASSEN GEWORDEN!’ de-alcoholisatie en de reactie van de wijn op dit proces. Hierdoor zijn de smaak en kwaliteit nu al veel beter dan een paar jaar geleden en zullen deze in de toekomst alleen nog maar beter worden. Ik vind het belangrijk een goed alcoholvrij alternatief aan te kunnen bieden. Ik heb ervaren dat gasten, uit of thuis, daar heel dankbaar voor zijn!”
Omzetmaker Dorrepaal heeft een duidelijk advies voor horecaondernemers: “Laat uw gasten weten dat u alcoholvrije wijn in huis heeft en neem dit mee in het verkoopverhaal, dat is service. Want als iemand niet wil of mag drinken dan biedt u een lekker alternatief voor bronwater, sap of fris. Met een positieve beleving voor de gast. Zo wordt uw alcoholvrije wijn zelfs nog een omzetmaker! Daarnaast is de kwaliteit inmiddels
27
r10-ET0419-T_nonalc.indd 27
28-03-19 12:04
BROUWERIJ DOCKUM
‘GEWOAN SPESJAAL’
0
Bij Brouwerij Dockum brouwen ze op ambachtelijke wijze eigentijdse speciaalbieren, toegankelijk voor velen én bijzonder voor de liefhebber. Op zijn Fries: ‘gewoan spesjaal bier’. TEKST
Femke Wolthers
A
FOTO’S
wij zijn kees
an het parkeerterrein van de Albert Heijn in Dokkum, in een voormalige klimhal, zit Brouwerij Dockum - het nieuwste proeflokaal van het hoge Noorden. De brouwerij kent zijn oorsprong in de garage van de Fries Sytze Hoogstins die het ambacht van bierbrouwen in eerste instantie hobbymatig oppakte, uit passie en liefde voor bier. Door te blijven experimenteren en door te ontwikkelen bedacht hij mooie, verfrissende kwaliteitsbieren. De hobby van Hoogstins heeft onder andere geleid tot het speciaalbier Kâld Kletske dat nu in Brouwerij Dockum uit het vat komt.
Droom verwezenlijken Helaas werd Hoogstins ziek. De bedenker van Kâld Kletske had eigenlijk nog maar één droom: een eigen brouwerij waar zijn speciaalbier gebrouwen wordt. Deze wens kwam Erwin Postma, René de Heij en Leon van der Meer, de directie en mede-eigenaren van printbedrijf Probo in Dokkum, ter ore tijdens een proeverij in de garage van Hoogstins. Zij kwamen meteen in actie en dankzij een virtual reality bril heeft Hoogstins als het ware nog rond kunnen lopen in ‘zijn’ brouwerij. Tot op de dag van zijn overlijden in 2017 bleef Hoogstins bierbrouwen. In Brouwerij Dockum zet de jongste generatie brouwers zijn passie voort, geïnspireerd door zijn droom.
Eerlijker en lekkerder Hoe klein het ook ooit
Bierbrouwer Tim Cuperus.
begonnen is, de ambities zijn dat niet. Brouwerij Dockum, ontworpen door Byfrank, is een brouwerij en proeflokaal in één en fungeert ook als bijzondere vergader- en feestlocatie. Het hoge gebouw leent zich bij uitstek als onderkomen voor de inpandige brouwerij. Over 2 verdiepingen verdeeld staan de grote brouwketels en gisttanks: het domein van de jongste professionele bierbrouwer van Nederland, Tim Cuperus. Hier worden de bieren Bonifatius en Kâld Kletske gebrouwen. Cuperus is de oude buurjongen van Hoogstins en heeft hem altijd geholpen met brouwen. Naast traditionele bierstijlen zoals Bockbier, Blond, Weizen en Tripel, maakt Cuperus opkomende bierstijlen zoals Stout en het historische Gruitbier. Cuperus: “We werken hier bij voorkeur met lokale producten. Een mooi voorbeeld is de gruit waarmee de galjes wordt gebrouwen.” Gruit is een middeleeuws
36
r20-ET0419-Brouwerij Dockum.indd 36
27-03-19 13:01
BIER
0 37
r20-ET0419-Brouwerij Dockum.indd 37
27-03-19 13:02
CHEF-KOK JAN SMINK
Pionier in
printen
0
Is het printen van voedsel de toekomst? We vragen het Jan Smink. In zijn restaurant Smink in het Friese Wolvega staan 2 state of the art 3D-voedselprinters, waaraan de nuchtere boerenzoon zijn wereldwijde bekendheid dankt. TEKST
Femke Wolthers
“V
FOTO’S
Pim Ras, Kyonne Leyser, byFlow
an BNNVARA tot CBS television network; an nationale n ationale en internationale pers stonden op de d e stoep toen ik vorig jaar september mijn restaurant opende in Wolvega. Ze wilden allemaal meekijken hoe het 3D-printen van food in z’n werk gaat”, begint Jan Smink. Nog voordat hij zijn eigen zaak had, begon Smink met het promoten van de 3D-voedselprinter. “Ik was er al vertrouwd mee en zag de potentie ervan. Dus toen ik de kans kreeg, ben ik componenten van mijn gerechten in 3D gaan printen.”
Duizendpoot Naast restaurateur is Smink ook privé chef-kok, freelance chef, culinair adviseur en gastspreker. Daarnaast doet hij catering & events, foodstyling
‘DE PRINTER DOET NIETS MET SMAAK. IK STOP ER IETS LEKKERS IN EN DAN KOMT ER OOK IETS LEKKERS UIT’
en productontwikkeling en geeft hij demo’s (onder andere met de 3D-voedselprinter) en workshops. Als iemand zo veel doet, weet, en kan … is diegene een autoriteit. “Ik geloof dat 3D-voedselprinten de toekomst is. Met de 3D-voedselprinter creëer ik vormen en designs die eerder niet gemaakt konden worden, bijvoorbeeld ingewikkelde honingraatstructuren of bedrijfslogo’s. Eigenlijk alles wat met een mal niet kan. Het enige dat cruciaal is, is de massa die erin gaat. Die mag geen klonten of lucht bevatten, want dan werkt de printer niet goed.” Hoewel Smink pionier is in 3D-voedselprinten, blijft hij opvallend bescheiden. Op de vraag of iedereen het kan leren, antwoordt hij dan ook lachend: “Zeker, het is best makkelijk. Je downloadt een design en stelt dit in op de printer. Vervolgens vul je de herbruikbare patronen met ingrediënten en plaatst deze in de printer. En printen maar!” Het onderscheidende zit hem natuurlijk in die ingrediënten. Zo wisselt Smink regelmatig van kaart en dus van toepassingen voor de printer, naar gelang het seizoen. “Is het aspergetijd dan maak ik een vulling met asperges. Dat is niet anders dan met ‘gewone’ gerechten.”
56
r18-ET0419-Jan Smink.indd 56
27-03-19 10:14
BEDRIJFSPORTRET
0 57
r18-ET0419-Jan Smink.indd 57
27-03-19 10:14
0 ‘ALS IK ERGENS WIL GAAN ETEN HAAL IK MIJN INSPIRATIE VAN INSTAGRAM, NIET VAN TRIPADVISOR’ 76
r22-ET0419-Influencers.indd 76
28-03-19 10:58
MARKETING
INFLUENCERS IN DE HORECA
NIEUWE GENERATIE
smaak makers?
0
De horecasector kan veel baat hebben bij campagnes met influencers. Wat zijn de nieuwste ontwikkelingen en hoe maakt u daarvan gebruik? “Het gaat namelijk niet alleen meer om ‘het mooie plaatje’.”
TEKST Rens Lieman FOTO’S Susam Pang van bySam, Gillian van Twist en Ming Chao
E
erst de basis. Influencers zijn Instagrammers, Youtubers, bloggers, Facebookers en Snapchatters met een noemenswaardig bereik of autoriteit. Ze hebben een hechte band met hun volgers, posten in een persoonlijke stijl en worden daardoor sneller vertrouwd. Enfin, wie zo’n influencer (betaald) inzet om een boodschap te verkondigen, doet aan influencermarketing.
Volwassen geworden Omdat het ‘fenomeen’ in de beauty- en fashionindustrie begon, steekt Entree daar haar licht op. We bellen aan bij L’Agency, het agentschap voor populaire mode- en beauty-influencers van Lena Sommerdijk, voorheen marketeer bij ELLE. Wat we moeten weten, zegt Sommerdijk, is dat influencers, en daarmee ook de campagnes, volwassen zijn geworden - figuurlijk gesproken dan. “In het begin ging het om niet veel meer dan ‘het mooie plaatje’. Hoe merken hen inzetten, ging niet veel dieper dan dat.” Dat is nu anders, vervolgt Sommerdijk. “Tegenwoordig hebben goede influencers een intelligent en doordacht verhaal én willen ook merken hun verhaal
77
r22-ET0419-Influencers.indd 77
28-03-19 10:58
0
CONCEPT & DESIGN FOR HOTELS, BARS AND RESTAURANTS VISIT US AT THE INDEPENDENT HOTEL SHOW AMSTERDAM 8TH AND 9TH OF MAY – STAND D71
Boutique hotel Staats, Haarlem
ESTIDA-ENTREE-APR-2019_VO.indd 1 Naamloos-1 1
27-03-19 10:09 09:44 28-03-19