Entree juni 2016

H ÉT MAG AZ INE VOOR DE H OR EC A - JUNI - 2016

H É T M AG A Z I N E VO O R D E H O R E C A - J U N I - 2 0 1 6 - € 8 , 9 5

SPECIAL GROENTE ZILT, VEGA & SCHIJF VAN VIJF

•HOSTELS? HOTSPOTS •TEAJAMS & THEEMENU •GYM & GIN, NASSAU & A’DAM •CRISISMANAGEMENT ENTREEMAGAZINE.NL

OPRUKKENDE VERZILTING IS CULINAIR-DUURZAME KANS

ZILTE REVOLUTIE

Lamsoor, zeekraal en oesterblad, die zilte producten kennen we inmiddels wel. Maar wat te denken van strandbiet, ijskruid, zeekool, aardappels, aardbeien en misschien zelfs bier? Volgens voorlopers is zilt de toekomst, zowel vanwege het culinaire als duurzame aspect.

Tekst Dorien Dijkhuis

*

Foto’s MarcFoods, Pim Ras

Zilte groenten, waaronder zeekool, met Noordzeekrab en licht gerookte heilbot. Een gerecht van Edwin Vinke.

8

Groente “De smaak van zeekool is nergens mee te vergelijken, hij is zacht koolachtig.

Nootachtig”, aldus Edwin Vinke.

M

arc van Rijsselberghe vecht niet meer tegen het zoute water. 30 jaar geleden was hij één van de eerste biologisch-dynamische boeren in Nederland. Steeds vaker merkte hij hoe verzilting vat kreeg op zijn Texelse percelen. Lange tijd streed hij er dus tegen. Tot hij dacht: laat ik het omkeren.

Waarom niet met de natuur meewerken in plaats van ertegen? Inmiddels staan er geen doorsneegewassen meer op zijn akkers. Alles wat hij teelt is zilt. “Het was en is nog steeds pionieren, maar het is een fantastische zoektocht.”

Lamsoor, oesterblad en zeekraal kent iedereen inmiddels wel; die zilte soorten teelt Van Rijsselberghe ook.

Binnendijks en biologisch, wat uniek is in Nederland.

Maar er is veel meer zilts op zijn bedrijf. Zeekool bijvoorbeeld. Dit product werd de afgelopen jaren ontzettend populair onder chefs, afgelopen seizoen kon Van Rijsselberghe de vraag zelfs amper aan.

Edwin Vinke Edwin Vinke bijvoorbeeld, patroncuisinier bij De Kromme Watergang**, is al jaren fan van de groente. Hij teelt de zeekool zelf, in de tuin bij zijn restaurant in het Zeeuwse Hoofdplaat. “Ik gebruik de groente voor salades. De smaak is nergens mee te vergelijken; zeekool is zacht koolachtig. Nootachtig.”

Voor de tweesterrenchef zijn zilte groenten onderdeel

‘DE GROENTEN BARSTEN VAN DE SMAAK DUS ZOUT IS NIET NODIG’ van zijn keuken en filosofie. Sommige soorten teelt hij zelf, andere haalt hij uit de Oosterschelde. De zilte smaak is het mooie eraan, vindt hij. “Ze barsten zelfs van de smaak, dus je hoeft geen zout meer toe te voegen.” Als ze bij je passen, bijvoorbeeld als je een visrestaurant of restaurant in de kuststreken hebt, is het volgens hem een mooie aanwinst. “Je kunt er een verhaal mee vertellen. Zilte groenten zijn bij uitstek ook streekproducten. Mij inspireren ze in ieder geval enorm. Ik kies bijvoorbeeld combinaties van soorten die in elkaars habitat voorkomen. Zoals melde, dat groeit op de schorren. Gaat fantastisch samen met Zeeuws lam. Die combi’s geven meer diepte aan de gerechten.”

Van Rijsselberghe teelt ook ijskruid, dat oorspronkelijk uit de Afrikaanse woestijn komt. De vetplantachtige kan goed tegen droogte en zout, en vindt langzaam zijn weg naar de professionele keuken. Daarnaast teelt hij bijvoorbeeld strandbiet en zeevenkel. “Strandbiet lijkt een beetje op snijbiet, zo kun je hem ook verwerken. De jonge blaadjes kunnen bovendien in de salade.

9

5 UNIEKE GROENTEGERECHTEN UIT DE SCHIJF VAN VIJF

5X5

In de recent vernieuwde Schijf van Vijf is groente nog belangrijker geworden. Entree stelde 5 rijzende sterren daarom voor een culinaire uitdaging: creëer een gerecht dat is gebaseerd op alleen de nieuwe schijf en waarin groente de hoofdrol speelt. Vis en vlees mogen niet meedoen. Koks Dennis van den Beld, Keng Vichianrat, Vito Reekers, Laurent Smallegange en Jan Smink gingen de uitdaging aan.

Tekst Rianne Snijder

*

Foto’s Jim Ellam, Patrick Ouwerkerk, Pim Ras

JAN SMINK (FREELANCECHEF) DE LIBRIJE***, ZWOLLE Veggie five Gemarineerde tuinbonen, doperwten en geweckte sojabonen met sesam, kruidige aubergine, krokante aubergine, sap van groene thee en gember, krokante couscous en een emulsie van citrus en diverse kruiden uit de natuur.

“Peulvruchten, aubergine en groene thee passen erg goed bij elkaar.

Daarnaast is deze combinatie supergezond. Ik kwam op het idee voor dit gerecht omdat het allemaal producten uit het seizoen bevat waar ik graag mee werk. Bovendien groeien al de kruiden in de omgeving van mijn woonplaats en De Librije; van zelfgeplukte kruiden maak ik sowieso veel gebruik. Tijdens de culinaire brainstorm in mijn hoofd combineerde ik zoveel mogelijk smaken met elkaar waarvan ik weet dat ze bij elkaar passen. Ik wilde een uitdagend gerecht bedenken waarin zoveel mogelijk structuren aan bod komen. En nu zou ik het wel op de kaart van De Librije willen zetten, ik ben ervan overtuigd dat het goed genoeg is. Mijn culinaire inspiratie haal ik dus uit de natuur, maar ook uit bezoekjes aan andere restaurants, sociale media en boeken. En omdat ik veel bezig ben met wedstrijdkoken (in mei kwalificeerde hij zich nog voor de wereldfinale van Bocuse d’Or, red.) doe ik ook inspiratie op in andere landen.”

18

Groente DENNIS VAN DEN BELD HET ROODE KOPER*, ERMELO Tortellini van geitenkaas Een warm tussengerecht dat onder andere bestaat uit uit tortellini van geitenkaas, een compote van aubergine, krokante kaas, tomaat, artisjok, das-look en hollandaisesaus.

“Bij het kiezen van de ingrediënten voor een gerecht, laat ik me leiden door het seizoen. Vanuit de keuken loop ik zo het bos in en raak ik geïnspireerd door alle eetbare planten en bloemen. En zoals ik het plukken van de juiste leerde van mijn leermeesters, zo leer ik dit weer aan mijn medewerkers. Ik maak hen bewust van het aanbod van eetbare producten en leer hen hoe zij de natuur als inspiratiebron kunnen gebruiken. Al wandelend en plukkend in het bos, proef ik soms al het eindresultaat. In de keuken combineer ik dat dan weer met regionale producten als zuivel, kaas, vlees en vis. Voor dít gerecht plukte ik de ingrediënten das-look, postelein en eekhoorntjesbrood in het Leuvenumse bos. Het zou trouwens niet misstaan op onze à-la-cartekaart, maar daarop staan sowieso altijd al 3 vegetarische gerechten. En dan bedoel ik geen maaltijden waarin simpelweg het vlees of de vis is weggelaten, want dat schaar ik niet onder vegetarisch koken. Als je op zoek gaat naar een combinatie van ingrediënten die ook de juiste hoeveelheden vezels, vitaminen en mineralen bevat, moet je bijna altijd noten en granen toevoegen. Zo zal ik voor een vegetarisch gerecht nooit alleen groenten serveren, maar altijd zorgen voor een uitgebalanceerde maaltijd. Ik maak geen ingewikkelde dingen, maar breng door mijn manier van koken wel veel variatie in een gerecht. Naast het zoeken naar een juiste balans tussen de ingrediënten, zorg ik ervoor dat alle producten hun eigen smaak behouden.

Binnen het geheel komen ze dan het beste tot hun recht.”

19

VEGAVOORDEEL DE VEGETARISCHE STAND VAN (HORECA)ZAKEN

Nederland telt ruim 700.000 vegetariërs en dat aantal stijgt. Daarnaast groeit de interesse onder gasten voor groenten.

Hoe spelen restaurants hier op in?

“We kunnen iedereen nog zoveel leren.”

Tekst Britt van Os

26

*

Foto’s Niven 80/20 Jeroen van der Spek

Groente

Foto’s uit Niven 80/20: opening, foto links (Westlandse tomatensoep) en foto rechts (pompoenpizza met mierikswortel en Belper Knolle).

H

et aantal restaurants met een vegetarische kaart groeit, maar ook steeds meer reguliere horecazaken zetten vlees- en visloze gerechten op het menu. Waarom? “Groenten zijn het meest spannende onderdeel: bereid je een goed stuk vlees, dan zijn het de groenten en garnituren die het gerecht maken”, begint chef Gijs Kemmeren van Herberg de Kop van ’t Land in Dordrecht. “Ikzelf kook volledig vegetarisch en biologisch, maar mis de bereidingen met vis, vlees en gevogelte totaal niet. Met groenten kun je namelijk zoveel meer doen.” Maar hoe zorgt hij er dan voor dat gasten met een vol gevoel naar huis gaan? “We gebruiken naast de groenten zuivel in onze gerechten. Clichés als aardappels, rijst, pasta en peulvruchten vermijden we echter. De focus ligt bij ons minder op voedingswaarden en juist meer op een verrassende culinaire beleving.” En die zit ’m volgens Kemmeren in de extraatjes. “Roasting-smaken werken bijvoorbeeld heel goed. Door roasting toe te voegen aan groenten, til je de salade- of groente-achtige smaak op naar iets vlezigs. Gasten denken daardoor vaak dat ze vlees of vis hebben gegeten, terwijl dat niet zo is.”

‘Kan echt niet meer’ Naast Herberg de Kop van ’t Land zijn er meer restaurants in Nederland die zich richten op de vegetariër of liefhebber van groenten.

Zo kennen we Choux, Vermeer*, De Kas en Bolenius Restaurant in Amsterdam, Niven* in Rijswijk en het recent geopende Le Jardin in Utrecht. In deze en andere zaken zien we serieuze, culinaire vegaontwikkelingen, maar toch zijn er volgens Hans Everse, chef-kok bij Zilt-E en vicevoorzitter Gastronomisch Gilde, nog te weinig chefs in Nederland serieus mee bezig. “Er is genoeg aanbod van groenten, dus daar ligt het niet aan. We zien nog zo vaak dat er een groentemixje wordt gewokt of een bakje sla op tafel wordt geserveerd. Dat kan echt niet meer.”

‘GASTEN DÉNKEN DAT ZE VLEES OF VIS HEBBEN GEGETEN’ Ook volgens Theor Verplancke, eigenaar Umami Management en medeoprichter van Dutch Cuisine, is het tijdperk van 2 simpele vegetarische gerechten op de kaart echt voorbij. “Je moet gasten verrassen en komt niet meer weg met een salade met blauwe kaas.

Veel chefs geven geen gehoor aan de toenemende behoefte onder gasten aan een vegetarische maaltijd, maar de groentebusiness is heel serieus”, legt hij uit.

En dat blijkt ook uit cijfers van de Vegetariërsbond.

27

BRAM VAN DER HOEK, EUROPE HOTEL PRIVATE COLLECTION

‘De wereld aan onze voeten’

Met de Amsterdamse megaprojecten W, Sir Hotels en Max Brown én internationale uitbreiding, kan de hotellerie niet meer om EHPC heen. Wie is de man achter al die hippe hotels? Een gesprek met managing director Bram van der Hoek (50).

Tekst Iris Kranenburg

62

*

Foto’s Jim Ellam

Portret ‘Ik ben trots, maar echt tijd om daarbij stil te staan heb ik nog niet’

63

LAAGDREMPELIG VAKKENNIS OPDOEN

TEAJAMS Theesommelier Kiona Malinka was een paar jaar geleden de eerste die het begrip teajam introduceerde in Nederland. Maar wat is het en wat heb je als horecabedrijf eraan? “Het enige wat je nodig hebt is een mening en goede zin. En niets is goed of fout.”

Tekst Rianne Snijder

70

*

Foto’s Floris Scheplitz/ImageTree

Dranken

H

et is zaterdag, rond het middaguur. Theesommelier Kiona Malinka legt op het Amsterdam Coffee Festival (ACF) de laatste hand aan de voorbereidingen van haar teajam, waarin ze met haar publiek aan de slag gaat met één van de meest favoriete drankjes in Nederland: thee. Niet veel later staat haar presentatieruimte in de Westergasfabriek bomvol met mensen die allemaal willen proeven, theezetten, brainstormen en alles willen weten over recepturen. Het gaat er precies zo aan toe als op haar teajams gebruikelijk is. Doel: door samen op speelse wijze thee te bereiden en ervaringen te delen, leer je lekker(der)e thee zetten én over goede temperaturen en zetmethoden.

HET THEEMERK, DE ERVARING EN HET SOORT HORECABEDRIJF, SPELEN GEEN ROL Jamming Malinka was een aantal jaar geleden de eerste die het concept teajam introduceerde in Nederland. Ze geeft zo’n workshop met enige regelmaat, zoals op het ACF, of een variant hierop zoals recent bij HanTing (zie kader). “In de muziekwereld is jammen iets dat elke muzikant nieuwe ervaringen, energie en tunes kan opleveren”, verduidelijkt Malinka.

“Iedereen neemt zijn instrument mee, en luistert en speelt met elkaar. Koks, barista’s en (thee)sommeliers nemen deze vorm van jammen nu over.”

Bij een teajam zijn meerdere zaken níet van belang: niet het merk (want de smaak staat voorop), niet de ervaring (‘alleen de drang om kennis en ervaring uit te wisselen speelt’) en niet het segment of niveau. “Van restaurants tot cafés: teajams organiseren kan overal.

En het jammen hoeft ook niet te worden beperkt tot thee. Koffie of cocktails kunnen eveneens prima. Feit is dat zowel de ondernemer als werknemer er iets aan heeft.”

HARMONIEUS THEEDINER BIJ HANTING

Restaurant HanTing* in Den Haag serveert sinds vorige maand een speciaal menu: bij elke gang wordt een andere thee geschonken die een positieve werking op het lichaam kan hebben. De aftrap ervan was met een theediner met Kiona Malinka. Chef-kok en restauranteigenaar Han Ji: “Thee wordt door de Chinese voedingsleer gezien als voeding én medicijn. In samenwerking met Kiona stelde ik daarom een theemenu samen dat sommige nadelige effecten van een gerecht kan verminderen.

Dit kan zorgen voor meer harmonie, bijvoorbeeld op het gebied van spijsvertering. Ook kan de juiste combinatie zorgen voor meer energie of juist innerlijke rust. Zo wordt bijvoorbeeld bij een gerecht met verwarmende, activerende ingrediënten als wasabi of paling een rustgevende thee geschonken, bij een gerecht met rundvlees een thee die de aanmaak van enzymen versterkt waardoor eiwitten beter verteerd kunnen worden en bij een gerecht met vet een thee met vet-oplossende eigenschappen. Dit theemenu is een wereldwijde primeur.”

Fotoalbum EntreeMagazine.nl/Theediner

71

THANK YOU

so much

THANKS TO ALL THOSE WHO VOTED FOR MONKEY SHOULDER THIS YEAR SWING BY MONKEYSHOULDER.COM DONT BE A DRUNKEN MONKEY, PLEASE DRINK RESPONSIBLY. Geen 18, geen alcohol.

Naamloos-1 1

30-05-16 10:51