Horecava beurseditie dinsdag 9 januari

BEURSEDITIE DINSDAG 9 JANUARI 2018

MET HET OOG OP

morgen

• INNOVATIONLAB SAMENWERKING 3.0 • GOUD VOOR MARLEEN BROUWER • GROENTE WILD EN VAN DICHTBIJ • WINNAAR 2018 ZEEUWSE KWEEKVIS

BEZO ONS OEK 01 . 6 6 P 8 ENTREEMAGAZINE.NL

VOORWOORD

SAMENWERKING 3.0

Uitgeverij

Emmastraat 61 Postbus 1932 1200 BX Hilversum Tel.: +31 35 62 32 756 Info@ManagementMedia.nl Uitgever Mike Velleman Redactie Gerard Molenaar (algemeen hoofdredacteur), Iris Kranenburg (hoofdredacteur), Juditte Aangeenbrug (eindredacteur), Marusja Aangeenbrug (eindredacteur), Kristi Houtkamp (eindredacteur), Calden Bots, Dorien Dijkhuis, Carolien Dircken, Corina Gunneman, HTC, Rick Kempen, Loeka Oostra, Britt van Os, Mirjam Streefkerk, Ingmar Voerman Beursfotografie Ming Chao, Pim Ras Fotografie 123RF.com, Pie Aerts, Tim Buiting, Colette Dike, Dutch Weed Burger Joint, Mees van den Ekart, Ivo Gerkus, Floris Heuer, Jesaja Hizkia, René Kramers, Victor van Leeuwen, Nespresso, Marc van Praag, Alexander Sporre, Maarten Willemstein, Eric Wolfinger, Margarita Zharova Accountmanagement Sharyn Karsten, Sharyn.Karsten@ManagementMedia.nl Olger Kooring, Olger.Kooring@ManagementMedia.nl Justin Velleman, Justin.Velleman@ManagementMedia.nl Traffic Claudia Valkenburg Vormgeving Studio ManagementMedia: Anita Baljet, David van Eck Coverbeeld Pim Ras Abonnement Dit magazine is een coproductie van Entree Magazine en Horecava. Het wordt dagelijks verspreid op de beursvloer.

De reguliere uitgave van Entree Magazine verschijnt 11 keer per jaar. Voor een abonnement kunt u gebruikmaken van onze aanbieding: 11 nummers voor maar 39 euro. Ga naar EntreeMagazine.nl/Abonneren of bel 0251 - 257924 (€ 0,10ct p/m).

Zoals ieder jaar zat de eerste dag van de Horecava vol opwinding, spanning en ontmoetingen. Om te beginnen een spetterende opening met een bijdrage van Michiel Bakker van Google Food. Gistermiddag gaf Bakker ook een interessante keynotelezing over de toekomst van food en de rol van data daarbij.

Het is mooi om te zien hoeveel nieuwe concepten dit jaar op de beurs tot leven komen. Een van de vele hoogtepunten is de nieuwe fast casual-hal, waar alle trends over snel, lekker, gezond en duurzaam eten nadrukkelijk aanwezig zijn. Hier zijn trends doorvertaald naar een beursbeleving. Zo krijgt u een indruk van bezorging door de lucht dankzij de demonstraties met een drone. Een voorzichtige eerste stap, maar opwindend om te zien.

Ik ben erg blij met Hotelworld en trots op de deelnemers omdat ze nauw met elkaar samenwerken om tot iets moois te komen. Het bewijst dat je als leveranciers veel meer impact hebt wanneer je synergie zoekt.

Dat we als beursteam een evenement hebben ontwikkeld waar alle sectoren, disciplines en doelgroepen zich thuis voelen, maakt mij trots. De Horecava is meer dan een gewone beurs: iedereen kan inspiratie vinden en contacten opdoen, het aanbod is toekomstgericht.

Ik vind het bijzonder leuk dat de ambachtelijke ijsbereiders hun voorrondes doen op de Horecava. Ook de Dobla Pastry Battle 2018 Edition NL op donderdag is een aanwinst. En zo zijn er meer nieuwe onderdelen, te veel om op te noemen.

Tot slot het uitgebreide Innovation & TrendLAB. Daar vindt samenwerking 3.0 plaats. De standhouders staan hier met een merkactivatie in plaats van een verkoopstand en alles is er gericht op innovatie. Hier komen trends tot leven.

Dat is ook de toekomst van de beurs. Je moet de bezoeker verrassen, net zoals je de gast in de horeca steeds moet verrassen. De gasten in de horeca zijn verwend, maar bezoekers van beurzen ook. Wat dat betreft heeft het beursteam dezelfde uitdaging als horecaondernemers. Met elkaar maken we Horecava tot een evenement vol beleving. Ik hoop dat u vandaag geniet!

Luuk Scholte

Beursmanager Horecava

Copyright Deze beurseditie van Entree Magazine is een uitgave van ManagementMedia B.V. ©2017. Niets uit deze uitgave mag op enigerlei wijze worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming van de uitgever. ManagementMedia en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden geen aansprakelijkheid voor mogelijke gevolgen die zouden kunnen voortvloeien uit het gebruik van de in deze uitgave opgenomen informatie.

Drukkerij MullerVisual, Amsterdam

Online inspiratie • EntreeMag.nl/Horecava2018 • EntreeMagazine.nl/Nieuwsbrief • /EntreeMag

Nieuws voor deze Horecava-editie?

Kom dan langs op onze stand. We zijn te vinden in de Newsroom, stand 01.668.

3

Klaar voor het grote publiek!

Bij de beslissende wedstrijd, tijdens het spitsuur op de luchthaven of een uitverkocht concert: Wees klaar voor het grote publiek met Tork PeakServeÂŽ.

Bezoek ons op stand 10.330 tijdens de Horecava 2018 www.tork.nl/peakserve

IN DIT NUMMER

28

Menu van morgen ACTUEEL 6

Horecava in beeld

9

Marleen Brouwer wint goud!

9

Lekkerste Hamburger Finest

12

Innovation Awards 2018

19

KHN: ‘Voorzichtig positief’

31

Opening Horecava met 3D-amuses

34

Horecava in beeld

FOOD & BEVERAGE 11

9

Gouden Koksmuts

Exposantennieuws: Lattiz

15

Groentetrends

23

Opening Aziatisch Paviljoen

28

Van Bron tot Bord: denklunch

37

(Veel) bier bewaren

41

Exposantennieuws: Vandemoortele

STIJL & DESIGN

6 en 34 12

Innovation Awards

Horecava in beeld

27

Bar TwentySeven, Amsterdam

27

DOT, Groningen

27

Skate Café, Amsterdam

27

Rosalia’s Menagerie, Amsterdam

EN VERDER 17

Exposantennieuws: Hakvoort

20

Gespot: food & beverages

25

Exposantennieuws: Lightspeed

31

Gespot: Eijsink Magazine

33

InnovationLAB: technologie

39

Blikvanger: avocadohapje

42

30% korting op Entree Magazine

5

6

HORECAVA IN BEELD

7

*NAMED TONIC OF CHOICE BY MAJORITY OF WORLD’S TOP BARS AND RESTAURANTS SURVEYED. LESLIE HENRY RESEARCH, 2016. TM FEVERTREE LTD.

IF OF YOUR DRINK IS THE MIXER ™

NAMED TONIC OF CHOICE BY THE WORLD’S TOP BARS AND RESTAURANTS*

MIX WITH THE BEST

WEDSTRIJDEN

GOUDEN KOKSMUTS VOOR MARLEEN BROUWER De 58ste Gouden Koksmuts gaat naar het team van Restaurant De Loohoeve in Drente. Chef-kok Marleen Brouwer, haar man Jeroen Brouwer en sous-chef

Jorgo Tzanos kookten volgens de jury de sterren van de hemel. “Een fantastische forel, gevolgd door een geweldig groentegerecht bracht hen ver op voorsprong. Die wisten ze vast te houden, heel knap”, aldus juryvoorzitter Felix Smulders.

Hoewel De Loohoeve geen Michelinster heeft, is Marleen Brouwer is al 2 jaar lang de leading lady op het gebied van Beste Leermeester. Daarom mocht ze aan deze vakwedstrijd deelnemen. “Ik kan het niet geloven, het is supergaaf”, geeft ze als eerste reactie terwijl de tranen van blijdschap in haar ogen staan.

Haar man Jeroen vult aan: “We kwamen hier gewoon naartoe om te koken, hoopten natuurlijk te winnen, maar dit is echt niet te geloven. Ik ben sprakeloos.”

Sous-chef Jorgo blijft die nuchtere, Drentse flow houden: “Ik voel me gewoon goed. Het is geweldig.”

Het menu dat het team van De Loohoeve bereidde uit de blackbox bestond uit: scheermes met pompoen, artisjok, boemboe, fregola; op lage temperatuur gegaarde forel met venkel, zuring, basilicumjus, bosui-olie, bloedsinaasappel; knolselderij en citrus; kalfsbloemstuk met wintergroentjes, specerijenjus en madeirasaus; Hollands dessert met yoghurt, hazelnootkeien en pure chocolade.

THE FÍNEST BURGER Laurentz Craane van Iveau Burgers & Wijnbar is met zijn creatie The Basterd winnaar van de vakwedstrijd Lekkerste Hamburger, categorie Finest. De Arnhemse chef won met een burger die op het oog een basishamburger lijkt. Maar schijn bedriegt. “Het vlees, van Gasconne-koe, het spek, van Baambrugse Big, en de ketchup zijn bijzonder. Het spek is bijvoorbeeld gepekeld in anijs met ahonsiroop. De ketchup is gerookt. Die combinatie geeft een smaakexplosie in de mond”, aldus de trotse winnaar. De vakjury koos de hamburger vanwege de creativiteit, de uitmuntende samenstelling en natuurlijk de smaak.

De tweede prijs ging naar Patrick Menzies van Popocatepetl The Mexican, ook in Arnhem. Volgens de jury maakte hij een burger met een perfecte structuur en een erg goede smaak. “Met iets minder saus had deze hoger kunnen eindigen.” Reiss Greenhalg van Pickles & Burgers uit Rotterdam won de derde prijs. “Een burger met een perfecte vleesstructuur”, aldus de jury. De Sponsorprijs van Hanos ging naar Marco Vermeulen, de sponsorprijs van Carl Siegert naar Boaz van Enzbergen.

Lekkerste Wedstrijden, hal 9

9

KAAS MINI’S

P REM I UM M IN I S o Uffl éS R Ij K E lI j K g E vUld M E t S M A A K v o l l E K A A S HoRE CA v A St AN d 1 0 .5 2 0 – w ww .vA NgE lov EN.C oM /S oU f lESSE

EXPOSANTENNIEUWS

‘VAKIDIOOT’ NICK VINK IN ZIJN NOPJES MET LATTIZ

Perfectionisme

Nick Vink is meervoudig Nederlands kampioen en WK-deelnemer op het gebied van latte art. Doorzettingsvermogen, creativiteit én perfect melkschuim zijn voor die titel van levensbelang. Tijdens deze Horecava laat hij zien wat de mogelijkheden zijn met melkschuim van Lattiz.

H

et begon met een filmpje dat hij als student tegenkwam op YouTube: een tutorial over het maken van een cappuccino met een hartje van schuim. Dat wilde horecamedewerker Nick Vink ook proberen. Amper een maand later was hij Nederlands Kampioen Latte Art, waarbij hij 64 andere barista’s achter zich liet. Inmiddels - ruim

6 jaar later - eindigen zijn creaties met melkschuim al jaren in de top 10 op wereldkampioenschappen en is Vink meervoudig Dutch Latte Art Champion.

Om dit te bereiken is volgens Nick niet alleen perfectionisme van groot belang, ook de kwaliteit van het melkschuim draagt bij aan het maken van latte art.

“Het schuim moet van de juiste dikte en temperatuur zijn om een goede cappuccino of latte macchiato te maken”, weet Vink. Maar als horecaondernemer - hij is mede-eigenaar van restaurant H32 in Oss - snapt hij ook dat melk handmatig opschuimen in drukke horecazaken vaak te tijdrovend is. Hij was dan ook positief verrast toen hij Lattiz van FrieslandCampina uitprobeerde, en werkt daar nu regelmatig mee. “Het melkschuim van de Lattiz evenaart de kwaliteit die wij, vakidioten, nastreven. De dikte en temperatuur zijn constant en daarmee de kwaliteit van een cappuccino en latte macchiato ook: al zet je er 2.000 achter elkaar. De Lattiz heeft bovendien een modus voor latte art die heel goed werkt.” Op de stand van Lattiz op de Horecava levert Nick Vink daarvoor dagelijks het bewijs.

Om te komen waar hij nu staat, heeft hij

heel wat uren moeten trainen. In aanloop naar een WK was hij gerust 13 uur per dag met melk en koffie in de weer om zichzelf te verbeteren. Ook daarbuiten is hij dagelijks bezig met het bedenken van nieuwe figuren en het perfectioneren van zijn creaties. “Dat zit gewoon in me”, lacht hij. “Als ik wil presteren heb ik daar álles voor over, zowel met sport als met latte art. Ik wil steeds met nieuwe creaties komen, met figuren die nog niet eerder gemaakt zijn. Daar moet je energie insteken: het komt niet aanwaaien.”

Om de top te bereiken heb je volgens Vink dus een flinke dosis doorzettingsvermogen nodig. En wat talent natuurlijk.

“De meeste mensen kan ik de basis wel bijbrengen, als ze maar gevoel hebben voor het schenken en er veel tijd in willen investeren.”

Enthousiast Terug naar de Horecava, waar het inmiddels een drukte van belang is bij de stand van Lattiz. Niet zo gek, want Nick geeft elke dag om 14.30 uur een inspirerende latte art-demonstratie. Mét succes, want het publiek reageert erg enthousiast.

Lattiz, hal 12, stand 300

11

DUURZAME ZEEUWSE KWEEKVIS HENGELT OVERALL-PRIJS BINNEN

INNOVATION AWARDS ’18 Met de duurzaam gekweekte vis Pure Pacific Yellowtail is Kingfish Zeeland de overall-winnaar geworden van de Horecava Innovation Award 2018. Een gamechanger, aldus de jury. De Karel de Vos Duurzaamheid Award ging naar Lotus PRO Schoonmaaksysteem van Mother Nature Cleans te Amsterdam.

D

e Pure Pacific Yellow Tail, ook winnaar van de categorie F&B, is een alternatief voor onder andere blauwvintonijn. Jurylid Marjan Ippel, foodtrendanalyst, is onder de indruk van de Zeeuwse kweekvis. “Een echte innovatie. Vis op land kweken is de toekomst. De Pure Pacific Yellowtail is vis van hoge kwaliteit en de smaak is erg goed. Het mooie is dat er ook schoner water terugkomt in de Oosterschelde.

Daar hebben de buren van de kwekerij voordeel van, want ze kunnen daardoor zuiver zeewierzout maken.

De kwekerij gebruikt bovendien geen enkele klassieke energiebron en past geen antibiotica en chemicaliën toe. Ook hoeft de vis niet ver weg te worden gevan-

12

gen, dus ik zie alleen winstpunten. De vis is nu nog wel wat duurder, maar als de vraag groeit, zal de prijs omlaag kunnen.”

Karel de Vos Award Met Lotus PRO Schoonmaaksysteem heeft Mother Nature Cleans de Karel de Vos Duurzaamheid Award gewonnen. Met dit slimme, voor iedereen toegankelijke, apparaat wordt leidingwater op locatie omgezet in gestabiliseerd ozonwater.

Hiermee kan, zónder gebruik van chemicaliën, aantoonbaar beter worden schoongemaakt. Na 24 uur verandert het ozonwater weer in gewoon water.

“Het bespaart ons milieu enorme hoeveelheden

ACTUEEL

vervuild water, is gezonder voor de medewerkers en goedkoper voor de ondernemer”, zegt culinair journalist Puck Kerkhoven, voor de zesde keer juryvoorzitter van de duurzaamheidsaward. “Een onooglijke innovatie met een heel groot effect. Twee kleine krasjes, dat is niet erg sexy, maar bedrijven die ermee beginnen, werken duurzaam en veilig.” Kerkhoven is blij met het hoge aantal innovaties op duurzaamheidsgebied. “Vroeger was 10 tot 15% van de inzendingen duurzaam, nu wel 80%.”

Start-up als uitdager Kimberly Roersma van Mother Nature Cleans is blij met de onderscheiding. “We zijn anderhalf jaar geleden begonnen en we doen het nu nog met z’n tweeën. Ik heb een hotelachtergrond en een oom van mij die bij het Luxor Hotel in Las Vegas werkt, wees mij 6 jaar geleden op dit systeem. Dat moest toen nog verder ontwikkeld worden door de Canadese uitvinder. Toen ik 2 jaar geleden naar Las Vegas ging, ontdekte ik hoe duurzaam het is. We

‘VROEGER WAS 10 TOT 15% VAN DE INZENDINGEN DUURZAAM, NU WEL 80%’ hebben een aantal mooie pilotprojecten, zoals bij Holland Casino, veel vestigingen van Regardz en het Best Western Hotel in Amersfoort.”

“Met z’n tweeën breken we in bij de gevestigde orde”, realiseert Roersma zich. “Het is leuk dat grote partijen met een start-up als die van ons in zee durven gaan.

Bij ieder project is sprake van nauwe samenwerking.

We doen eerst een kwaliteitsmeting en een duurzaamheidsanalyse en vervolgens verzorgen we de implementatie.”

Categoriewinnaars Naast Pure Pacific Yellowtail, overall-winnaar én winnaar van de categorie F&B, waren er nog 3 categoriewinnaars. In de categorie Concepts, Interior & Design ging Rebottled Glas van Rebottled uit Utrecht met de titel aan de haal. Stoere retro drinkglazen gemaakt van gebruikte wijnflessen.

Niet recyclen, maar upcyclen is het idee. In de categorie Digital, Apps & Social Media is de winnaar Formitable, van Formitable Amsterdam. Eenvoudig toepasbare software die meehelpt om het aantal no-shows in restaurants terug te dringen. In de categorie Equipment & Services won Ælement Fusion van Salto Systems uit Amsterdam. Een vrijwel onzichtbaar weggewerkt elektronisch slot voor hotelkamerdeuren, fraai ontworpen met subtiele lichtring.

Alle 16 genomineerde innovaties en de winnaars zijn te bewonderen in het Innovation and TrendLAB in hal 1.

13

e-pos kassa | backoffice | keuken Het innovatieve kassasysteem e-pos biedt een compleet kassasysteem met P-CAP touchscherm. Uit te breiden met een klantenscherm, barcodescanner en andere opties. Sluit naadloos aan op uw boekhouding en next to food software zoals e-food, e-manage en e-margin.

e-manage dashboard | inzicht | notificaties Realtime online inzicht e-manage verzamelt al uw kassa-informatie in een database en toont die in een online dashboard.

Een helder overzicht van alle activiteiten beschikbaar voor uw smartphone, tablet of laptop.

e-margin recepturen | marges | allergenen Slimmer ondernemen e-margin is een volledig online receptuursysteem dat automatisch gekoppeld is met uw grossier.

Calculeer eenvoudig uw kostprijs, verkrijg inzicht in uw marges en beheer uw recepturen.

planning & control roosters | personeelskaarten | rapportages Roosterplanning met inzicht

zoek on Be

de Ho re op

va ca

s

planning & control is de nieuwste planningsmodule van next to food. Na het invoeren van een weekprognose is het efficiĂŤnt inroosteren van de medewerkers een simpele taak.

Het systeem adviseert en waarschuwt bij afwijkingen en zorgt voor een meetbare rendementsverbetering.

nd sta 310 01.

Ontdek al onze innovatieve producten en diensten om uw horecaonderneming efficiĂŤnter te maken +31(0)345 639 100 | info@ntf.nl | www.ntf.nl

CULINAIR

GROENTETRENDS VOOR 2018

VERS, VERSER, VERST

Gezond eten is de trend, en experts voorspellen dat ook dit jaar de aandacht voor groenten blijft toenemen. Hoe speel je als chef in 2018 in op deze ontwikkelingen?

G

roenten bieden volop creatieve kansen voor chefs, met name als het gaat om bereidingswijzen. Zo gebruikt Bas van Kranen, de nieuwe chef-kok van restaurant Bord’Eau* in hotel De L’Europe in Amsterdam, bewust veel groenten in zijn gerechten.

Volgens hem zijn groenten een belangrijke smaakmaker. “Ze zijn licht verteerbaar en heel divers in smaak.

Juist omdat je er veel mee kunt, word je creatief.”

Wat zijn de trends voor 2018 op het gebied van groenten? Als het aan Luc Kusters ligt, chef-kok van Bolenius* in Amsterdam, moeten chefs de meiknol dit jaar in de gaten houden. “Deze groente heeft het mooiste bittertje”, zegt hij. “Bitter wordt over het algemeen nog onderschat, maar is bezig zijn plek te heroveren in gerechten.” Ook rode en gele bietjes blijven onverminderd populair en zijn vooral goed te gebruiken als garnering, zegt Wietse van HRBS, een service die minigroenten en kruiden oogst voor in de keuken.

Chef-kok en eigenaar Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen ziet steeds meer diversiteit in het aanbod van eetbare planten. Die ontwikkeling moeten chefs volgens hem goed in de

gaten houden. “Je ziet al steeds vaker wildgeplukte kruiden bij de groothandel, of bij leveranciers die bijzondere groenten aanvoeren en telen. Deze trend biedt volop kansen.”

Van der Staak verwacht eveneens veel van de zogeheten Celtuce, ook wel een stengelsla. Aankomend jaar neemt hij deze groente op in het plantschema van zijn ommuurde tuin. De chef-kok geeft overigens vandaag demo’s over fermentatie, een thema dat leidend is in zijn keuken. Ontmoet de chef achter het jam-podium in hal 12.

VEGETARISCHE RESTAURANTWEEK

Om extra aandacht te vragen voor groenten in de horeca, organiseert De Hippe Vegetariër in samenwerking met de Vegetariërsbond de Vegetarische Restaurantweek. Van maandag 5 tot en met zondag 11 maart kunnen deelnemende chefs 5 concepten aanbieden voor een vaste prijs. Iedere deelnemer mag op zijn eigen manier invulling geven aan dit concept, zolang het aanbod maar creatief en vegetarisch is. Restaurants kunnen zich aanmelden voor de week via DeVegetarischeRestaurantweek.nl.

Tijdens de beurs is er een team van de Vegetarische Restaurantweek aanwezig in het Groente & Fruit Paviljoen in hal 7.

DeVegetarischeRestaurantweek.nl

15

Met één druk op de knop!

Een perfecte koffiespecialiteit

30

WE8

Koffie bevordert de creativiteit en communicatie en is goed voor de gezondheid. Daarom ontwierp JURA de W-lijn als ‘plug and enjoy’ koffiemachines die mensen in staat stellen om op hun werkplek met stijl van hun favoriete drank te genieten. Hun sterkste punten zijn flexibiliteit, esthetiek, gebruiksgemak en de vergrote capaciteit van het bonenreservoir, de watertank en de residubak.

JURA - If you love coffee

Bezoek onze stand en informeer welke koffiemachine het meest geschikt is voor uw zaak: Hal 11, stand 511 JURA Nederland BV | Koraalrood 141 | 2718 SB Zoetermeer | Tel: (079) 33 00 796 | sales@juraprofessional.nl | www.juraprofessional.nl

EXPOSANTENNIEUWS

DE ALLROUND-SERVICE VAN HAKVOORT PROFESSIONAL

Partner voor uw keuken De liefde van de gast gaat door de maag. De keuken vormt zodoende het hart van uw horecaonderneming; deze moet dan ook helemaal kloppen. Familiebedrijf Hakvoort Professional levert hiervoor al meer dan 50 jaar de meest geavanceerde apparatuur, van een magnetron tot volledige keukeninrichting.

D

e producten van Hakvoort Professional zijn van de hoogste kwaliteit en gaan vergezeld van uitstekende service. De horeca- en grootkeukenspecialist heeft in Nederland 6 vestigingen met showrooms. Daarin krijgen klanten een goede indruk van het veelzijdige productengamma en de nodige inspiratie. “In een persoonlijk gesprek inventariseren onze adviseurs de ideeën en wensen van een klant. Op basis daarvan maakt onze designstudio een 2D-plattegrond en 3D-visualisatie. Dit geeft een mooi en realistisch beeld van de toekomstige keuken”, vertelt commercieel manager Eric Harsta. “Door goed te luisteren naar de klant kunnen wij een optimale, op maakt gemaakte totaaloplossing bieden.

En natuurlijk houden wij het budget daarbij scherp voor ogen.”

Turnkey-partner Onderdeel van de uitstekende service is

de klantgerichtheid en efficiëntie.

Daarom vindt Hakvoort Professional het belangrijk turnkey-partner van zijn klanten te zijn.

Het verzorgt zodoende het volledige traject, van advies tot en met oplevering. Zodra een inrichtingsplan in productie gaat, bewaakt de orderafdeling het hele proces.

De klant heeft daarbij slechts één aanspreekpunt en dat werkt wel zo prettig.

92% van het assortiment ligt op voorraad in het distributiecentrum in Emmeloord.

Dit is 2 voetbalvelden groot en heeft ruimte voor duizenden producten.

Volgens Harsta kan Hakvoort hierdoor niet alleen een enorm breed assortiment bieden, maar ook erg aantrekkelijke prijzen. “Wij importeren op grote schaal en van het inkoopvoordeel dat hieruit

voortvloeit, profiteren onze klanten.”

Producten die niet standaard verkrijgbaar zijn, kan het bedrijf zelf ontwerpen en laten produceren in de eigen roestvrijstaalfabriek. Ook voor klanten die geen complete keuken willen, maar alleen een onderdeel willen vervangen, biedt Hakvoort Professional uitkomst. Het heeft namelijk meer dan 176.000 onderdelen standaard op voorraad en levert deze binnen 24 uur.

Overigens maakt sinds 2015 ook Rubbens deel uit van Hakvoort Professional. Dit merk is al bijna 100 jaar wereldwijd een begrip in horeca- en grootkeukens. “Wij leveren exclusief het hele assortiment en daarmee kunnen wij onze klanten nog meer keuze bieden.”

24/7 en landelijk Verder stopt de service van Hakvoort Professional niet bij het leveren van de apparatuur. “Onze vakmensen verzorgen ook het onderhoud. De servicedienst is 24/7 bereikbaar en heeft met maar liefst 38 monteurs een landelijke dekking. Dus ook bij een storing zijn we snel ter plaatse. Niet voor niets is Hakvoort Professional groot geworden door tevreden klanten. Dat zit ’m dus in onze kwaliteitsproducten, kennis en allroundservice. En daar zijn we trots op.”

Hakvoort Professional, stands 01.460 en 10.230

17

ACTUEEL

KHN: ‘GOEDE ONTWIKKELINGEN, MAAR RUIMTE VOOR VERBETERING’

VOORZICHTIG POSITIEF Het Atrium in de RAI Amsterdam was gisterochtend de plek waar KHN de jaarlijkse persconferentie gaf, net voor de officiële opening van de Horecava. Voorzitter en horecaondernemer Robèr Willemsen ging na een informeel ontbijt in op de positieve ontwikkelingen rondom de omzet, maar plaatste tegelijkertijd ook zeer kritische kanttekeningen.

D

e afgelopen tijd kwam het veelvuldig in het nieuws: het gaat goed met de Nederlandse economie, het consumentenvertrouwen neemt toe en de vooruitzichten zijn gunstig. Daar profiteert de horeca van. Niet zo gek dat Robèr Willemsen, voorzitter Koninklijke Horeca Nederland (KHN) en eigenaar van de cafés Melief Bender en De Pui in Rotterdam en Muller & Co in Berkel en Rodenrijs, de persconferentie van KHN start met positieve woorden.

Hij spreekt zelfs van ‘een mijlpaal’. “De omzet groeide vorig jaar tot 20,5 miljard euro en het aantal bedrijven steeg naar 41.000. Duidelijk is dat consumenten vaker uit eten gaan.” Willemsen geeft aan dat gemak, snelheid, gezondheid en duurzaamheid daarbij steeds belangrijker worden. Ook worden er meer eetmomenten gecreëerd naast ontbijt, lunch en diner. “Samen met de groeiende bezorgmarkt zijn dit een paar mooie trends waar horecaondernemers volop van profiteren.

Ook belangrijke gebeurtenissen om te noemen: de nieuwe cao en het succes van restaurant InterScaldes, dat onlangs een derde Michelinster kreeg.”

Realistisch blijven Maar Willemsen wil wel realistisch blijven. “De omzet groeit, maar de kosten ook. Daar-

door merken veel ondernemers niks van de economische groei . Denk aan de toegenomen bier- en huurprijzen, maar ook aan de hoge en onevenredige bedragen die ondernemers moeten afstaan aan bemiddelende partijen. Voorbeelden van dit soort partijen zijn Booking.com, Iens en Thuisbezorgd.nl.

Met het nieuwe reserveringsplatform BookDinners.nl willen wij die trend doorbreken. Via dit platform betalen ondernemers een vast bedrag per maand in plaats van commissiekosten per couvert.”

Door de toename van het aantal bedrijven is de gemiddelde omzet per horecabedrijf volgens Willemsen bovendien nauwelijks gestegen. “De koek moet immers met meerdere bedrijven worden gedeeld.” En dan is er nog de werkgelegenheid. Willemsen: “Het aantal banen neemt toe tot maar liefst 450.000 en dat wordt met het huidige personeelstekort in de horeca echt een issue. We hebben dus meer goed opgeleide mensen nodig in onze sector. Om die reden willen wij de komende jaren nog meer inzetten op goed werkgeverschap en onderwijs. Ten slotte krijgen alle gastvrijheidaanbieders, dus ook platforms als Airbnb en ShareDnD, wat ons betreft dezelfde regels om een eerlijker speelveld te creëren.”

19

GENIET & GEEF Brouwerij ’t IJ uit Amsterdam zal in 2018 het Geniet & Geef-bier brouwen. Gaius Voûte, directeur van Bier&cO en bedenker van Geniet & Geef: “Momenten waarop je geniet, maken je ervan bewust hoe goed je leven eigenlijk is”. Stichting Geniet & Geef wil deze genietmomenten omzetten in donaties voor KiKa, stichting Kinderen Kankervrij. Het nieuwe bier wordt een typisch IJ-bier, stevig en toch goed door te drinken. “Vol, fris en dorstlessend tegelijk”, vat Patrick Hendrikse van de Amsterdamse brouwerij ’t IJ samen.

GenietenGeef.nl & Bier&cO, stand 05.468

COCKTAIL CARIÑO Op de stand van de Amsterdam Cocktail Week (ACW) presenteerde Eric van Beek, bartender bij TwentySeven in Amsterdam, gisteren zijn cocktail Cariño. Met deze smaakvolle en originele creatie, met onder andere Bacardí 8 Años en Griekse yoghurt, won hij onlangs de Nederlandse finale van de prestigieuze Bacardí Legacy. De finale tussen 35 bartenders wereldwijd vindt plaats van 26 april tot en met 2 mei in Mexico-Stad. Van Beek presenteert zijn cocktail vandaag en morgen ook: tussen 15.00 en 18.00 uur op de stand van de ACW. Bacardí.nl & Amsterdam Cocktail Week, stand 5.525

RARITEITEN De grote glazen vitrine met allerlei rariteiten erin - denk aan theekopjes, schoteltjes en andere curiosa - springt meteen in het oog op de stand van Hendrick’s Gin. Brandmanager Marjolein Touquet: “Tijdens de Horecava willen we laten zien dat Hendrick’s Gin niet alleen heerlijk is in een gin-tonic met komkommer, maar ook zeer smaakvol is in een punch. De punch wordt gecreëerd met Hendrick’s Gin, geïnfuseerd met dragon, en heeft als ingrediënten ook huisgemaakte lavendelsiroop, citroensap en maraschino-likeur.”

Maxxium.nl & Hendrick’s Gin, stand 05.529

PARELTJES 20

Met bijna 200 pareltjes van wijnen in het assortiment - van goed betaalbare tot mooie, chique kaartwijnen - is Groupe du Vin een belangrijke wijnspeler voor de horeca. Het samenwerkingsverband bestaat uit zo’n 25 zelfstandige wijnhandelaren uit iedere regio van Nederland. De Groupe du Vin mag als enige aan de horeca de wijnen verkopen van onder andere Bellingham, Pommery, Casa Silva, Cavalier en Esk Valley. Naast deze exclusiviteit staan ook persoonlijke aandacht en service hoog in het vaandel.

Reden genoeg om even langs te lopen!

Groupe du Vin, stand 05.408

GESPOT

NOEDELLOLLY’S Salomon FoodWorld is al 35 jaar actief als foodservicespecialist op de Duitse markt en sinds 3 jaar op de Nederlandse. “Op de Horecava willen we vooral naamsbekendheid opbouwen en de horeca kennis laten maken met onze diepvriesproducten voor alle eetmomenten: Finger Food, Burger & Wraps, Schnitzel & more, en speciaal met de innovatieve noedellolly’s en de geportioneerde Pulled Meatproducten. Gekruid en direct klaar voor gebruik.

Ideaal voor de horeca”, vertelt Fred van Oekel trots.

Salomon, 07.111

LANGZAAM GAREN De originele foodtruck van Slow Food Masters in hal 7 trekt veel bekijks. Hier kunt u de Pulled Pork, Pulled Chicken en Pulled Beef van het bedrijf proeven. Eigenaar Job van Baars: “De bereiding gebeurt op authentieke wijze. We garen het vlees gedurende 10 uur in een speciale smoker. Daarna trekken we het uit elkaar, met als resultaat malse stukjes vlees met een unieke smaak.”

Nieuw in het assortiment is een lijn grand-cru-producten met short rib, pork spare ribs en beef brisket, ‘producten die je ook in de Verenigde Staten op je bord krijgt’, aldus Van Baars.

Slow Food Masters, 07.225

GLUTENVRIJE SNACKS Aantrekkelijke glutenvrije producten die laag in calorieën zijn.

Daarmee onderscheidt Bazqet zich in het groeiende segment van de tussendoortjes. De nieuwste productlijn is Rocky Rice: gepofte rijstsnacks in vrolijke verpakkingen en dito displays. “Daarnaast introduceren we oriental orange, een nieuwe smaak Mr. B by Bazqet Oatmeal Cookies”, zegt Michiel Bouvy van Bazqet. “Een gewaagde smaak met sinaasappel en specerijen. Heel benieuwd hoe de reacties zijn.” Ook nieuw is Bazqet Crunchy Biologisch, een tussendoortje op basis van gedroogde biologische groenten en fruit, krokant en intens van smaak.

DRANKJES EN BITES Op de stand van 2food vindt u tal van nieuwe, inspirerende merken op het gebied van drankjes en bites. “Wij bieden (kleine) merken een platform voor de productie en distributie van hun producten”, vertelt Tony-Wim van Eijden, oprichter van 2food in Soesterberg. “Vooral Nederlandse merken die zich niet willen binden aan een groothandel, kloppen bij ons aan.” Het meest recent heeft het merk John Altman, specialist in popcorn- en notensnacks, zich aangesloten bij 2food.

2food, stand 07.328

Bazqet, stand 07.211

21

CULINAIR

CULINAIR AZIATISCH PAVILJOEN FEESTELIJK GEOPEND

WALHALLA Culinaire Aziatische trends zijn sinds gisteren te proeven in het Aziatisch Paviljoen. Met een indrukwekkend Chinees spektakel werd het paviljoen feestelijk geopend tijdens de eerste dag van de Horecava.

T

erwijl de temperatuur buiten eindelijk winterse waarden aanneemt, waan je je in het Aziatisch Paviljoen juist in warmere sferen. Met de honderden rode Chinese lampionnen, de geur van oosterse gerechten en de kookkunsten die Aziatische chefs live vertonen is hier niks te merken van de kou. Integendeel zelfs. Het warme en exotische gevoel wordt extra versterkt tijdens de officiële opening van het paviljoen.

Tijdens dit korte, maar indrukwekkende Chinese spektakel met bijbehorende muziek staan extreem snelle maskerwisselingen centraal, een beroemde dans die ook wel bekendstaat als changing faces.

Diverse trends Het Aziatisch Paviljoen is een initiatief van de Vereniging Chinese-Aziatische HorecaOndernemers (VCHO) en wordt ondersteund door diverse partners, waaronder Sligro, AB InBev en Chaudfontaine Fusion. Living Lin, directeur van VCHO, vertelt enthousiast: “Op het Aziatisch Paviljoen kunnen bezoekers kennismaken met de verschillende Aziatische keukens, zoals de Chinese en Japanse. De

creaties uit deze keukens zijn in de Nederlandse horeca natuurlijk al bekend, maar maken op dit moment een grote ontwikkeling door.”

Bij verschillende stands zijn deze culinaire trends te vinden. Eén ervan is de toenemende aandacht voor Aziatisch(e) fastfood en salades. Lin: “Veel mensen denken bij Aziatisch fastfood al snel aan een regulier Chinees afhaalrestaurant. Inmiddels zien we steeds meer moderne fast-casualrestaurants die zich richten op de gezonde Aziatische keuken. Denk aan het populaire Wok to Go en Eazie. Deze culinaire stroming past natuurlijk uitstekend in de toenemende populariteit van bezorgmaaltijden.” De tweede culinaire trend die te vinden is op het Aziatisch Paviljoen is de keuken oriental fusion. Lin: “Dit is een mix van de Chinese en Zuid-Amerikaanse keuken”.

Walhalla Woorden om honger van te krijgen. Tijd om te proeven dus! En dat kan volop. Bijvoorbeeld bij het saladebuffet van Bieze Foodservice, waar ter plekke 4 Aziatische fast-casualsalades met ingrediënten zoals taugé, sojabonen en sesamzaadjes worden gemaakt en uitgedeeld. Of bij Van der Moolen Foodgroep, waar juist op zeer authentieke wijze gekookt wordt met mie, pasta en rijst. Dankzij deze variatie vormt het Aziatisch Paviljoen een walhalla voor de liefhebber van de traditionele én moderne Aziatische keuken.

Aziatisch Paviljoen, stand 07.201

23

EXPOSANTENNIEUWS

IPAD-KASSASYSTEEM LIGHTSPEED RESTAURANT

Efficiëntie ten top Snelheid en gastvriendelijkheid zijn cruciaal binnen de horeca. Er is niets vervelender dan ongeduldige, ontevreden mensen. Lightspeed biedt uitkomst met een bijzonder gebruiksvriendelijk kassasysteem voor de iPad: Lightspeed Restaurant.

G

asten die lang moeten wachten op de bediening en verkeerde bestellingen, zijn een last voor elk restaurant. Dit soort zaken veroorzaken irritatie en kosten geld. Softwareontwikkelaar Lightspeed wil ondernemers daarom technologie in handen geven om te kunnen groeien. Het ontwikkelde zodoende Lightspeed Restaurant, een geavanceerd iPad-kassasysteem. Het werkt even simpel als efficiënt: een medewerker neemt aan tafel de bestelling met de iPad op. Of, nog beter: de gasten plaatsen zelf hun bestelling. “Met dit kassasysteem neemt het aantal bestelfouten af. Ook biedt het verschillende betaalopties en kunnen rekeningen eenvoudig worden gesplitst of gecombineerd”, vertelt contentspecialist Aurora Oetomo. “En een supersnel en toegankelijk bestelproces is niet het enige, grote voordeel.”

Cloud-gebaseerd Lightspeed Restaurant biedt namelijk ook een gebruiksvriendelijk floormanagementsysteem met drag & drop om tafels te verplaatsen. Zelfs het menu is eenvoudig aan te passen en gerechten kunnen worden voorzien van foto’s, omschrijvingen en prijzen. Updates rolt u direct over verschillende locaties uit. Een ander pluspunt noemt Oetomo de rapportagefunctie: “Duidelijke dagrapporten, inzicht in de gedetailleerde cijfers of de prestaties van het personeel. De vele mogelijkheden geven u grip op uw data.”

Lightspeed Restaurant is bovendien cloud-gebaseerd, dus: altijd en overal te gebruiken. Elke medewerker heeft een individueel gebruikersprofiel met daaraan gekoppelde rechten en restricties. Verder werkt het systeem zowel on- als offline op Lite Servers. Bij problemen met de

De vele mogelijkheden geven grip op uw data.

internetverbinding is de kassa nog gewoon te gebruiken.

Zelf bestellen Het toppunt van efficiëntie is toch wel gasten die zelf hun bestellingen plaatsen.

Met het Self-Order Menu wachten ze minder lang op hun gerecht en stijgt het bestelvolume. Het aantal bestelfouten neemt af en ook de personeelskosten dalen. Er zijn minder medewerkers nodig en het aantal per shift is beter in te schatten. Volgens Oetomo is beginnen met het Self-Order Menu heel simpel: “De app downloaden en synchroniseren met het Lightspeed Restaurant Menu”.

Voor Michiel van der Eerde van restaurant Zuid is gebruiksvriendelijkheid de sleutel.

“Dat vind ik het mooie aan Lightspeed Restaurant: we kunnen het naar eigen wens instellen, zodat het eenvoudig is in gebruik en het de snelheid bevordert.”

Ook over het cloud-gebaseerde iPadkassasysteem is hij enthousiast: “Iedereen weet hoe een iPad werkt. Via de cloud passen wij op elk moment opties aan en bekijken wij rapportages.”

Ding Zong Zhang van La Ferme Blanche d’Asie koos voor het Lightspeed SelfOrder Menu vanwege de meerdere eetzalen in het restaurant. “We hebben zo niet veel medewerkers nodig om goede service te bieden. Gasten vinden het bovendien leuk om afbeeldingen en omschrijvingen van de gerechten te zien.”

Lightspeed, stand 01.200

25

Uw professionele keuken compleet online!

1

Uw keukenapparatuur nooit buiten gebruik

3

Door tijdige waarschuwingen bij noodzakelijk onderhoud.

2

Altijd inzicht in het verbruik

Alle filialen dezelfde kwaliteit gerechten.

4

Uw water- en energieverbruik direct weten en vergelijken.

Ontdek wat de mogelijkheden binnen uw keuken zijn!

NL: Broekakkerweg 27 | 5126 BD Gilze | Postbus 103 | 5126 ZJ Gilze | +31 (0)161 45 91 00 BE: Beyntellus 1 | B-2360 | Oud - Turnhout | +32 (0)14 40 33 00 info@leventi.nl | www.levens.tv

Automatisch recepten up- en downloaden

Continu inzicht in de status van je apparatuur Bijvoorbeeld op je mobiel de kwaliteit van je frituurvet checken.

STIJL & DESIGN

PROBIOTICA

Bar TwentySeven, in het gelijknamige hotel in Amsterdam, laat zich het beste omschrijven als elegant en stijlvol. Opvallend zijn de bar en fluwelen loungestoelen.

Eric van Beek en Yoël van Eer zijn er de hoofdbartenders. Van Eer: “Ons cocktailmenu is gebaseerd op probiotica, micro-organismen die een positieve werking hebben op de gezondheid. Daarnaast speelt duurzaamheid een belangrijke rol. We gebruiken bijvoorbeeld zoveel mogelijk rietjes van speciale, holle pasta en stro in plaats van plastic.” Het interieur is van de hand van Wim van de Oudeweetering.

TwentySevenhotel.com FOTOALBUM EntreeMag.nl/BarTwentySeven

SKATEN EN ETEN

Een leegstaande loods en 4 enthousiaste, handige jongens met een wild plan. Die dingen leidden tot Skate Café in Amsterdam-Noord.

De 25-jarige Colin Vlaar toverde samen met vrienden Jordy van der Panne, Jan Terwey en Willem van Kelle de enorme loods om tot café-restaurant.

Uniek pronkstuk is de zelfgebouwde skatebaan, waarop ook ruimte is gemaakt voor een dj-booth. Vlaar en zijn compagnons gebruikten vooral oude materialen uit de loods en omgeving voor de inrichting. De bar is bijvoorbeeld gemaakt van een oude brandtrap. Door onder andere een enorme plantenwand en een goed lichtplan, kreeg de kille loods sfeer en karakter. Mensen kunnen er eten, drinken en skaten.

SkateCafe.nl FOTOALBUM EntreeMag.nl/SkateCafe

URBAN EN VINTAGE Markant en futuristisch. Dat is het opvallende gebouw - in de vorm van een gelande ufo - in Groningen zeker. Het is de locatie van DOT: een restaurant, filmzaal en congrescentrum in het koepeltheater, met aangrenzend stadsstrand. Medeeigenaar Renske Bos: “De ronde vormen maken het tot een lastig pand, maar we zijn trots op het eindresultaat. Het restaurant laat zich het beste omschrijven als urban en vintage. Bijna alles wat hier staat, tikten we via via op de kop.

Zoals de zeecontainers op het terras die kunstenaars hebben overgespoten met graffiti.”

DOTGroningen.nl EntreeMag.nl/Dot

FOTOALBUM

CURIOSA EN COCKTAILS Rosalia’s Menagerie in Amsterdam, onderdeel van boetiekhotel Misc, staat vol opgezette dieren en andere curiosa. Verder worden geschiedenis, erfgoed en het vrouwelijke geëerd, is foodpairing met cocktails een pijler én wordt duurzaam ondernomen. Hoteleigenaren Rachel Bonnewell en Pepijn van Beusekom, bartender Thomas Datema en zijn vriendin Alina Doll werden geïnspireerd door een menagerie met tentoongestelde dieren en de fictieve wereldreizigster Rosalia. Het behang en plafond zijn van Esther Vreeland (Zart Kunst).

Rosalias.Amsterdam FOTOALBUM EntreeMag.nl/RosaliasMenagerie

27

TROTS OP DE NEDERLANDSE EETCULTUUR

Menu

VAN MORGEN

Zero waste, duurzaamheid en future farming. Om deze thema´s draait het in de tweede editie van het Van Bron tot Bord-paviljoen op de Horecava. Het paviljoen is dit jaar nóg interactiever, met 12 topchefs, 12 Denk-lunches en een chefstalk van de bekende chef Heinz Reitbauer** uit Oostenrijk.

Z

o’n 50 gasten waren zondagavond aanwezig bij de officiële aftrap van Van Bron tot Bord in Nederland. Deze vond plaats in het luxueuze Hotel De L’Europe in Amsterdam. Sterrenchefs Jonathan van Zandbergen van Merlet* in Schoorl en Michel van Riswijk van Landhuishotel De Bloemenbeek* in de Lutte kookten daar een viergangendiner met gezonde streekproducten van Hollandse bodem.

Gastheren op deze bijzondere avond waren Nico Dingemans, auteur van het boek From Farm to Fork in The Netherlands, en topchef Heinz Reitbauer van restaurant Steirereck** in Oostenrijk, nummer 10 van

28

The World’s 50 Best Restaurants 2017. Reitbauer gaf gistermorgen tevens het startsein voor de opening van het paviljoen Van Bron tot Bord in Nederland in de foodhal. Deze hal is dit jaar nóg groter dan vorig jaar.

Bekende chefs Gedurende de beurs staan er verschillende bekende namen in het paviljoen, onder andere chefs als Eric van Bochove van restaurant ‘t Vlasbloemeken*, Jef Schuur van Bij Jef*, Jermain de Rozario van De Rozario, Gert Jan Cieremans van Cottontree Mer en Eduard Roesdi van Indonesia Satu.

Zij koken Nederlandse gerechten in black-box kook-

CULINAIR

sessies van 2 uur. Op de Farmer’s Market shoppen ze verse lokale producten, om vervolgens improviserend te koken voor beursbezoekers.

Denk-lunch Daarnaast koken ze dagelijks een Denk-lunch aan de Farm Table, een tweegangenlunch voor genodigden. Centraal staan de thema´s zero waste & circulariteit, health cuisine en future farms.

“We gooien veel te veel weg in Nederland”, betoogt Eric van Bochove van restaurant ’t Vlasbloemeken.

“Bovendien moeten we meer aandacht besteden aan minder bekende delen vlees en vis.”

De chef-kok pleit ook voor meer onbekende vissoorten op de kaart. “Makreel en wijting zijn prachtige producten waar we veel mee kunnen. Kies niet alleen voor de tarbot, griet, coquilles en kreeft, maar kijk verder. Ik haal zo veel mogelijk uit de buurt. Een knolselderij uit eigen tuin is vele malen mooier dan een uit Spanje. We mogen trotser zijn op onze Nederlandse keuken. We exporteren veel naar het buitenland, maar daar kunnen we in eigen land ook veel meer mee. Ook belangrijk: let op de seizoenen. Ik irriteer me mateloos als ik nu ergens een roodfruit-dessert zie.”

Dutch cuisine Nico Dingemans, uitgever van het boek From Farm to Fork, beaamt dat we trots moeten zijn op de Nederlandse eetcultuur. Dat begint bij kennis, zegt hij. “Als we meer weten over wat we te bieden hebben, worden we vanzelf trots. Onze tomaten en komkommers gaan de hele wereld over.

Waarom hebben wij dan niet de beste tomatensoep?

Eigenlijk heel maf: we hebben wel de producten, maar claimen niet dat iets Dutch cuisine is. Chefs zouden meer Nederlandse signatuurgerechten op de kaart

‘KIES NIET ALLEEN VOOR DE TARBOT, GRIET, COQUILLES EN KREEFT, MAAR KIJK VERDER’ moeten zetten om Nederlandse producten te promoten. De pizza van Nederland zou bijvoorbeeld met zuurkool moeten zijn.”

No waste is ook een belangrijk thema in het Van Bron tot Bord-paviljoen. Op dat gebied zijn er twee ontwikkelingen gaande, zegt Marc Vink, themadocent GoodFood bij Saxion. “Enerzijds worden de porties in restaurants kleiner, borden worden minder vol gepropt. Een positieve ontwikkeling. Anderzijds neemt het aantal all you can eat-restaurants toe. Dat willen we dan weer niet. Toch denk ik dat deze twee ontwikkelingen altijd naast elkaar blijven bestaan.”

Van Bron tot Bord in Nederland is een samenwerking tussen Horecava, Bidfood, Vers 24/7 en From Farm to Fork in the Netherlands. Het paviljoen is te vinden in hal 7.

29

NIEUW

HAAL MEER UIT IJSTHEE MET

Fuze Tea is een drank met thee-extracten en vruchtensap uit concentraat, (met kruidenextract), met suikers en zoetstof. © 2018 FUZE TEA is a registered trademark of DP Beverages

LAAG IN CALORIEËN

UNIEKE

PERFECT SERVE

2

VERRASSENDE FUSIONS

Meer omzet en beleving?

Laat uw gasten gratis Fuze Tea proeven Aankoop retour via fuze-tea.com/gratis

De naam van úw horecazaak in online banners

Neem contact op via nlcontactcenter@cokecce.com of 010-2456900

ACTUEEL

OPENING MET 3D-AMUSE

Het gaat goed met de economie én met de horeca. “Dat betekent kansen voor horecaondernemers, maar ook meer concurrentie”, aldus beursmanager Luuk Scholte tijdens de officiële opening van Horecava 2018. Hij benadrukte dat het thema ‘Proef de toekomst’ beeldspraak is: op de beurs vinden ondernemers innovaties om de concurrentie aan te gaan en de gast voor zich te winnen. Maar

innovatie viel ook letterlijk te proeven. De amuses die geserveerd werden tijdens de opening waren gemaakt met een 3Dprinter.

Een van de speciale gasten bij de opening was tweesterrenchef Heinz Reitbauer van restaurant Steirereck, nummer 10 in de top 50 van beste restaurants ter wereld. De Oostenrijkse chef, die aanwezig is in het Van Bron tot Bord-paviljoen,

benadrukte het belang van samenwerking met regionale boeren en toeleveranciers.

De andere speciale gast was Michiel Bakker, directeur van Google Food, verantwoordelijk voor 170.000 maaltijden per dag. Bakker vertelde over onderzoek van Google waaruit blijkt de jongere generatie steeds meer interesse heeft in voedsel met als kern: “I want it my way and I want it on the go”.

GESPOT

MAGAZINE EIJSINK MATTERS GELANCEERD Op weg naar de stand van Eijsink? Vergeet dan niet de gloednieuw glossy Eijsink Matters mee te nemen. Dit is het eigen magazine van de grote leverancier van onder andere afrekensystemen, personeelsplanning en bar- en keukenmanagement. Commercieel directeur René Eijsink (op de foto) vertelt trots over de inhoud.

“Deze achtste editie staat vol met inspirerende verhalen, columns, gadgets, tips en trends van en voor onze klanten en relaties. In het blad komt topscheidsrechter Bas Nijhuis uitvoerig aan bod. Ook vertelt biersommelier Arvid Bergström over perfecte bier- en foodpairings. Hij is bovendien dagelijks op onze stand aanwezig om de beste combinaties te presenteren.”

In deze editie van Eijsink Matters ook veel aandacht voor inspirerende horecabedrijven, zoals Apollo Hotels, en gedreven horecaondernemers, zoals Tim van Delft (op de foto) van Arsenaal in Nijmegen. Ook leuk: Robert Guijt, adjunct-directeur van DeLaMar

Theater in Amsterdam over hostmanship: de kunst mensen het gevoel te geven dat ze welkom zijn. De presentatie van het magazine is voor Eijsink traditiegetrouw de kick-off van het nieuwe jaar.

Eijsink.nl, stand 01.450

31

4558.911 normaal 5 296 5.296,actie 3.795,Inruilkorting 800,-

Bespaar op bedrijfskosten

Nu slechts

en spaar het milieu!

2.995,-

Lease vanaf 70,08*

Doorschuiver Type Hakpro HDS80 geheel rvs (AISI 304) diepgetrokken tank met afgeronde hoeken laag verbruik: slechts 2 liter per spoelbeurt atmosferische boiler naglanspomp 3 programma's 45|84|150 seconden zelfreinigingsprogramma en automatische leegloop krachtige 12 liter boiler vulhoogte tot 44 cm incl. 1 bordenkorf + 1 bestekkorf afm. 67x76x157 cm (excl. beugel) 400 Volt | 9,9 kW Door hoge vulhoogte 44 cm,

ook geschikt voor pannenkoekenborden

|

120 cm

|

|

110 cm

|

4558.913 normaal 5.396,5 396 actie 3.894,Inruilkorting 719,-

4194.110

4558.010

3.175,-

4194.106

Lease vanaf 74,30*

COMBINATIE C |

110 cm

67 cm

|

|

120 cm

Alle opstellingen zijn

gespiegeld leverbaar

|

4558.915 normaal 5.236,5 236 actie 3.894,Inruilkorting 719,-

4194.108

3.175,-

4194.112

4558.010

Lease vanaf 74,30*

Doorschuifvaatwasser

1VSF BOEE 11VSF BOE !

TIV !CTIVE

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 info@hakpro.nl

COMBINATIE A 67 cm

Voorlader

Type ZHT8IELG geheel rvs (AISI304) geisoleerde bovenkap energiezuinige dubbelwandige tank 3 programma’s 45|84|150 seconden capaciteit 1440 borden p/uur extreem laag verbruik: 2 liter per spoelbeurt automatisch zelfreinigingsprogramma afm. 75x88x227 cm 400 Volt | 9,9 kW

Type: Zanussi ZUCAI dubbelwandig rvs (18/10) rvs spoelarmen 3 programma’s 90|120|240 seconden 3 liter per spoelbeurt HACCP monitoring zelfdiagnose systeem automatisch zelfreinigingsprogramma diepgetrokken naadloze bodem ingebouwde naglansdosering gegarandeerde naspoeltemperatuur van minimaal 84°C incl. borden- en koppenkorf, 2 bestekcylinders afm. 60x61x85 cm 400 Volt | 5,35 kW

EMMELOORD

Groot afgebeeld:

COMBINATIE B

AMSTERDAM

De Flinesstraat 20 1114 AL Duivendrecht Tel: (020) 665 6428 amsterdam@hakpro.nl

4550.621 normaal actie

Sneller Stiller Zuiniger Schoner

GRONINGEN

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 groningen@hakpro.nl

3.450,2.995,-

inruilkorting 400,NU

2.595,-

Lease vanaf 60,72*

ROTTERDAM

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 rotterdam@hakpro.nl

4550.682 normaal actie

Met maar liefst

5.000,-

9.995,7.195,-

EIA fiscale aftrek

inruilkorting 1.000,NU

6.195,-

Lease vanaf 135,05*

VENLO

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 venlo@hakpro.nl

VLISSINGEN

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 vlissingen@hakpro.nl

17-03-00 Alle prijzen zijn in euro's, exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen. Wijzigingen voorbehouden zonder voorafgaande kennisgeving. Zet- of drukfouten voorbehouden.

ONLINE BESTELLEN? www.hakpro.nl

INNOVATIE

INNOVATION AND TRENDLAB VOL TECHNOLOGIE

VAN VR TOT DIGI-KEUKEN De toekomst van foodservice en hospitality beleeft u in het Innovation and TrendLAB in hal 1. Laat u inspireren en verrassen door de ontwikkelingen op het gebied van technologie, circulariteit, identiteit en third places. In dit artikel duiken we dieper in op technologieën.

W

ie kent de apps niet waarmee consumenten een restaurant kunnen reserveren of eten kunnen laten bezorgen, en waardoor vervolgens wordt gevraagd om een online review te geven? Of de projecties met virtual reality (VR) die sfeerverhogend werken? “Innovatie op het gebied van technologie wordt door veel horecaondernemers gezien als een te grote investering”, stelt Lotte Windey, adviseur bij HTC Advies. “De techniek ontwikkelt zich echter snel, waardoor de kosten steeds lager worden. Zo is de VR-bril beschikbaar voor maar enkele tientjes en kost een bijbehorend projectiescherm hooguit een paar 100 euro. Met deze innovaties kun je je producten onderscheidend en met een gepersonaliseerde beleving aanbieden, bijvoorbeeld gekoppeld

MEER INSPIRATIE?

Het Innovation and TrendLAB in hal 1 laat diverse technologische innovaties zien, waaronder La Place, Annoncer en NCR met betaal- en annonceertechnologie, Stobag met virtual reality en Consumatics met live-experimenten. In het AdviesLAB kunt u met hospitality-experts van HTC Advies in gesprek om te bekijken hoe u met uw onderneming kunt inspelen op de veranderingen in de markt.

aan het seizoen. Is het mosseltijd? Neem je gasten met de VR-bril dan mee naar de kust van Zeeland.”

Onder water dineren Zo is één innovatie die op Innovation and TrendLAB te zien is, Dinner in Motion.

Dit combineert virtual reality, augmented reality en storytelling door een unieke restaurantbeleving aan te bieden: gasten kunnen zich er bijvoorbeeld mee onderdompelen in een onderwaterwereld. De geprojecteerde vissen zwemmen daarbij over tafel, en muziek alsook licht prikkelen tijdens het eten alle zintuigen. De beleving kan voor elke gast of partij natuurlijk weer anders ingericht worden.

Ook leveranciers zetten de VR-technologie steeds vaker in. Zo laat het bedrijf Stobag, van zon- en weerbeschermingsoplossingen, er een toegepast eindproduct mee zien. De Horecavabezoeker krijgt een VR-bril op en ziet zijn eigen horecazaak met passende zonwering, waarbij bovendien wordt gespeeld met lichtinvallen en zonstanden.

Digitale keuken Verder presenteert Index Hospitality Systems de Annoncer, een digitale keukenhub speciaal voor fine-diningrestaurants. Van de mise-en-place tot het annonceren, alles verloopt via de hub. Hij kan bovendien worden gekoppeld aan reserverings- en kassasystemen. De innovatie reduceert dus fouten zoals die nu worden gemaakt met de klassieke bonnetjes of het audiosysteem. Hierdoor vergroot de app uiteindelijk de gasttevredenheid én voorkomt hij ergernis bij het personeel alsook omzetverlies.

Innovation and Trendlab, hal 1

33

r09-HM0218-InnovationLAB.indd 33

08-01-18 19:17

34

HORECAVA IN BEELD

35

HORECAVA

STAND 01.218

TERRAS

BUITEN LUNCHEN EN DINEREN!

IDEAAL VOOR BUITEN

Ga voor meer informatie en ideeën naar Duni.com

Duni Benelux B.V., Tinstraat 15, 4823 AA Breda, +31 76 543 23 00

BIER

LET OP LICHT, LUCHT, TIJD EN TEMPERATUUR

BIER BEWAREN Het klinkt zo eenvoudig: een groot assortiment van mooie bieren! Grotendeels is het dat ook: bieren, brouwers en liefhebbers genoeg. Er zitten echter wel wat haken en ogen aan.

Het niet goed bewaren van de bieren leidt namelijk tot smaakverlies. Enkele tips en trucs om dit te voorkomen.

H

et is de angst van elke brouwer: vanaf het moment dat zijn bier - met liefde, passie en aandacht geproduceerd - de brouwerij verlaat, is het eigenlijk aan de heidenen overgeleverd. Volgens bierprofessional Rick Kempen staan te veel mensen er namelijk niet bij stil dat bier een natuurlijk product is en daarmee onderhevig aan smaakachteruitgang.

Kempen: “De belangrijkste factoren die een negatief effect op de smaak kunnen hebben zijn licht, lucht, tijd en temperatuur. Gelukkig kunnen we zelf invloed hebben op deze elementen en dus ervoor zorgen dat de onvermijdelijke smaakachteruitgang zo lang mogelijk wordt uitgesteld.”

Licht Als bier aan licht wordt blootgesteld, vooral zonlicht en uv-straling, ontstaan nare bijsmaken die zwavelig aandoen, zegt Kempen. “Fusten of blikjes zijn vanzelfsprekend lichtdicht, hierbij kan dit probleem dus niet optreden. Flesbier is er daarentegen zeer vatbaar voor, en hoe lichter de fles is gekleurd, hoe sneller de lichtinfectie optreedt. Bewaar flesbier dus altijd zo donker mogelijk. Ook mag u bieren die in de etalage stonden, nooit gaan serveren.”

Lucht Daarnaast is er het element lucht. “Nee, uw bier kan niet roesten, maar wel oxideren. De reactie met zuurstof maakt dat bier muf gaat ruiken en naar karton gaat smaken. In eerste instantie lijkt het alsof u hierop weinig invloed heeft en dat u er maar op moet vertrouwen dat de brouwer de flesjes goed heeft afgevuld. In de fles blijft immers altijd wat ruimte over: die kan maar beter zo min mogelijk zuurstof bevatten.

Toch kunt u ook omtrent dit aspect een positieve bijdrage leveren: bewaar flesjes met kroonkurk staand en die met champagnekurk liggend. Zo krijgt zuurstof vrijwel geen kans ons kostelijke bier te verpesten.”

Tijd Verder is er de factor tijd, die uiteindelijk alles lijkt te slopen. “Juist op dit gebied heeft u echter alle troeven in handen”, verzekert Kempen. “Het lijkt erg voor de hand liggend, maar te vaak vindt er slecht voorraadbeheer plaats. De regel bij bier is: zo vers mogelijk drinken. Daarom moet er een strak fifo-beleid (first in, first out) gevoerd worden. De THT-datum op de fles is leidend: tot die dag garandeert de brouwer de smaak en kwaliteit van het bier. Hoe dichter bij de THT-datum, hoe minder goed het bier zal zijn.”

Temperatuur Ten slotte is er de temperatuur. Bier wordt, afhankelijk van de soort, koel tot koud gedronken. “En hoe kouder bewaard, hoe minder snel biochemische processen plaatsvinden die de onvermijdelijke smaakachteruitgang bespoedigen. Kortom: bewaar uw bieren donker, koel en zo kort mogelijk!”

37

MAAK ER ZO MAAR EENS DERTIG

oké

Met Lattiz zet je in hoog tempo heerlijke melkkoffies op tafel.

En altijd met constante baristakwaliteit. Daarbij maakt het niet uit wie Lattiz bedient. We komen Lattiz graag eens bij u demonstreren. Informeer bij uw koffiebrander of neem contact op via Lattiz.nl.

altijd perfect melkschuim

een druk op de knop

6 cappuccino’s per minuut

BLIKVANGER

Avocado Dit gerecht met avocado past perfect bij The Avocado Show in Amsterdam, de horecazaak die vorig jaar de deuren opende. Het bijzondere concept is een initiatief van Ron Simpson, Julien Zaal en Jaimie van Heije.

Het gerecht op deze afbeelding is een creatie (recept, styling en fotografie) van Colette Dike van Fooddeco voor haar boek AVOCADO.

Een woordvoerder van de nieuwe horecazaak: “The Avocado Show serveert fantastische gerechten dankzij Van Heije én de geweldige inspiratie van Dike. We werden verliefd op haar boek en weten nu waarom ze haar Miss Avocado noemen.”

TheAvocadoShow.com Instagram.com/TheAvocadoShow

39

DUS U DOET NOG GEEN ZAKEN MET ONS…

Al onze merken hebben een uniek verhaal: de oudste van de wereld, de aanstichter van de Amerikaanse bierrevival (Anchor Brewing Company), de Moeder aller Saisons (Dupont), de stoutste (BrewDog), et cetera.

De wereldwijde expertise die wij door de jaren heen hebben opgedaan maakt dat wij dit soort merken en bieren vaak als eerste ontdekken.

Zo blijven wij de markt net dat ene stapje voor.

Ons eigen unieke verhaal begon met Christiaan, Ewald en een brakke vrachtwagende kabouter van La Chouffe droomt er nog Geen 18, geen alcohol.

wel eens van. Het was het begin van een passievolle reis door Bierland waarin we kennis en expertise verzamelden, die we nu als vanzelf op ons team overbrengen.

Daarmee zijn wij inmiddels hofleverancier van leidende biercafés en winkels in Nederland en daarbuiten.

Bier: de meest betaalbare luxe ter wereld.

Wij weten er alles van en willen die kennis graag in uw voordeel aanwenden. Zullen we eens afspreken en kijken hoe wij dat het best kunnen doen? En zullen we daar dan een mooi glas bier bij drinken? Zaken doen met ons betekent namelijk genieten!

Gaius Voûte Algemeen Directeur g.voute@bierenco.nl 06 - 39 76 13 80 bierenco.nl Dé speciaalbierleverancier! bierenco.nl

Ontmoet ons op stand: 05.468

De speciaalbierleverancier! - bierenco.nl Geen 18, geen alcohol.

Dé speciaalbierleverancier!

Dat kan natuurlijk, al vragen wij ons wel af waarom. Eerlijk gezegd: als je iets met bier wilt doen zou je eigenlijk niet om ons heen moeten willen. Bier is ons DNA, wij zijn bier!

Al meer dan dertig jaar brengen wij pareltjes naar Nederland. Wij stonden aan de basis van de Europese bierrevolutie. En wij zijn nog lang niet klaar.

EXPOSANTENNIEUWS

VANDEMOORTELE INTRODUCEERT NIEUWE BAKKERIJPRODUCTEN

(met zoete pepers, roomkaas en rode pesto) uit Zuid-Europa en de Indische Tikka Masala (met kipfilet, lichtpittige tikka-masalabereiding en groene pesto) uit het Verre Oosten. Bijzondere snacks die weinig kruimelen en zich goed lenen voor combi-deals met een drankje of multipack voor het hele gezin. En ook belangrijk: verkrijgbaar in kleine dozen waardoor ruimte wordt bespaard in de vriezer.

Italiaans gemak

Snel en smakelijk Familiebedrijf Vandemoortele introduceert op de Horecava een aantal nieuwe bakkerijproducten, waarmee het bedrijf inspeelt op gemak en snelle service. Smaak, kwaliteit en duurzaamheid staan daarbij voorop.

M

et minder tijd en energie een kwalitatief goede pistolet serveren: dat is wat Vandemoortele biedt met de nieuwe fully-baked pistolet: een heerlijk broodje dat niet in de oven hoeft. U hoeft het alleen nog maar te ontdooien. Op de Horecava kunt u kennismaken met dit nieuwe, servicegerichte bakkerijproduct voor de catering en fastservice, dat verkrijgbaar is in wit en bruin. Speciaal voor de beurs heeft Vandemoortele bovendien een presenteermeubel ontworpen. Hierin worden, onder de vlag Classic Streetfood, de broodjes geshowd terwijl ze belegd zijn met een hamburger, hotdog of pulled pork.

Verder introduceert Vandemoortele het vernieuwde cash-&-carry-assortiment van Lanterna. Deze Italiaanse broodspecialiteiten bieden naast de vertrouwde kwaliteit nu nog meer gemak. Zo bestaat Lanterna uit kleine besteleenheden waardoor ruimte in de vriezer wordt bespaard en u snel alsook eenvoudig kunt inspelen op de wisselende vraag gedurende de dag. Het mediterrane brood is waar mogelijk al voorgesneden, dus gemakkelijk en snel in gebruik. Alle cash-&-carry-folies zijn voorzien van een EAN-code en zijn hierdoor scanbaar. Kom ook kijken, ruiken ĂŠn proeven bij Vandemoortele!

Vandemoortele, stand 12.216

Noord-Afrikaanse bol Daarnaast wordt hierin de nieuwe NoordAfrikaanse bol van Vandemoortele gepresenteerd. Dit lactosevrije, veganistische broodje met de kruidenmix ras el hanout heeft een clean label en is lekker als ontbijt, lunch, smakelijk tafelbroodje of belegd broodje voor on the go. Hij kan bijvoorbeeld belegd worden met een smaakvolle lamsburger.

3 hartige kronen Ook lekker zijn de 3 nieuwe, hartige kronen in het assortiment. Hartige snacks met wereldse smaken: de Ham-Kaas (met roomkaasvulling en stukjes gerookte ham) uit Noord-Europa, Mediterranea

41

11 NUMMERS

VOOR SLECHTS € 39,-

40% ko rting

HÉ T MA GA ZI NE VO OR DE HO RE CA

ZIN HÉ T MA GA

H ÉT M AG AZINE VO O R DE H O R EC A - DEC EMB ER - 2 017

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - DECEMBER - 2017 - €8,95

VOOR DE HORECA JANUARI 2018 - €8,9 5

- 20 18

HO RE CA E VO OR DE

- JA NU AR I

,95 - 2017 - €8 NOVEMBER HORECA E VOOR DE ZIN GA MA HÉT

HÉT MAGAZ INE

ER - NO VE MB - 201 7

ENTREE AWARDS 2017

Grande finale l e e n o s r e P PLEIDING

Wereld vol belevin g

• SPECIAL STIJL & DESIGN • CULINAIR INDONESISCH 2.0 • DE 7 ZONDEN KLUUN • DE HORECA GROEISECTOR (?)

O

ENTREEMAGAZINE.NL

r01-ET1217-Cover.indd 1

OEF EESTERPR F DE SVH M • EXCLUSIE N RE TO IC ER N BLAAS • PORTRET KLEI OF EE ORUITBLIK • GAREN IN RUG- EN VO TE N LI HE • MIC -Cover.indd

r01-ET1117

30-11-17 13:30

AZINE.NL

ENTREEMAG

• PORTRET R • FUNCTIO ON BLAAUW NERINGSG ESPREKKE • LETLAND N B • HUISBIER ESSEN EN HENNEP VAN HET JA AR

02-11-17 12:16

1

r01-ET0118-

Cover.indd

HORECAVA 2018

1

ENTREEMA GAZINE.NL

Alles voor en over uw vak • Culinair • Stijl & design • Dranken • Innovatie • Personeel • Opinie • Regelgeving • Verdieping • Nice to know • Portretten • Gastvrijheid • Producten

Ga naar EntreeMagazine.nl/Abonneren of bel 0251-257924 (€ 0,10ct p/m)

02-01-18 14:1 9

O NTD E K H O E V E R W IJ GA A N VO O R H E T PE R F EC TE KO PJ E KO F F I E VO O R U W GA S TE N BEZOEK ONS OP STAND 304 IN HAL 12 TIJDENS DE HORECAVA 2018

Geïnspireerd geraakt door ons koffieverhaal of onze stand misgelopen?

Wij nodigen u graag uit voor het boeken van een vrijblijvende proefsessie op 0800 024 80 10 of kijk voor meer informatie op www.nespresso.com/pro

Het Bidfood Gevoel

Bidfood (voorheen Deli XL), dĂŠ online groothandel voor foodprofessionals Als chef-kok wil je elke dag het beste voor je gasten. Of de producten hiervoor nou uit IJmuiden moeten komen of uit Peru. Je wilt een groothandel die de hele foodwereld dichtbij brengt. Van de mooiste versproducten tot alles wat je nodig hebt om het te bereiden en te serveren. Met de inspiratie en aandacht die het verdient. Alles om je succesvoller te maken met het beste eten en drinken. Dat wil je voelen.

Ga naar Bidfood.nl, dĂŠ online groothandel voor foodprofessionals.

Waar professionals elkaar vinden

bidfood.nl