BEZO ONS OEK 1.600 P A
BEURSEDITIE WOENSDAG 9 JANUARI 2019
TASTY
verhalen
• HOTELWORLD VAN DNA TOT DUBAI • THE TRAVELLER WERELDREIS • STARTUPLAB 4X INNOVATIE • VAN BRON TOT BORD GROEN(TE)! ENTREEMAGAZINE.NL
O NTD E K H O E V E R W IJ GA A N VO O R H E T PE R F EC TE KO PJ E KO F F I E VO O R U W GA S TE N BEZOEK ONS OP STAND 304 IN HAL 12 TIJDENS DE HORECAVA 2019
Geïnspireerd geraakt door ons koffieverhaal of onze stand misgelopen? Wij nodigen u graag uit voor het boeken van een vrijblijvende proefsessie op 0800 024 80 10 of kijk voor meer informatie op www.nespresso.com/pro
VOORWOORD
De horeca bruist en Horecava ook
Een uitgave van:
Emmastraat 61 Postbus 1932 1200 BX Hilversum Tel.: +31 35 62 32 756 Info@ManagementMedia.nl Uitgever Mike Velleman Redactie Gerard Molenaar (algemeen hoofdredacteur), Iris Kranenburg (hoofdredacteur), Juditte Aangeenbrug (eindredacteur), Kristi Houtkamp (eindredacteur), Anja Speelman, Ingmar Voerman, Femke Wolthers Beursfotografie Ming Chao, Pim Ras Overig beeld Mirjam Bleeker | SWEETS hotel, The Dutch Weed Burger Joint Advertentieverkoop Olger Kooring, Olger.Kooring@ManagementMedia.nl Justin Velleman, Justin.Velleman@ManagementMedia.nl Traffic Claudia Valkenburg Vormgeving Anita Baljet, David van Eck | Studio ManagementMedia Coverfoto Tonijn in ijsblok bij Jan van As, stand 07.600. Foto: Pim Ras. Abonnement/los nummer Dit magazine is een coproductie van Entree Magazine en de Horecava. Het wordt dagelijks verspreid op de beursvloer. De reguliere uitgave van Entree Magazine verschijnt 11 keer per jaar. Voor een abonnement kunt u gebruikmaken van onze aanbieding: 11 nummers voor maar 39 euro. Ga naar EntreeMagazine.nl/Abonneren of bel 0251 - 257924 (10 cent per minuut). Copyright Entree is een uitgave van ManagementMedia BV ©2019. Niets uit deze uitgave mag op enigerlei wijze worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming van de uitgever. ManagementMedia en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden geen aansprakelijkheid voor mogelijke gevolgen die zouden kunnen voortvloeien uit het gebruik van de in deze uitgave opgenomen informatie.
Op dag 2 van de Horecava hadden we WNL (Wakker Nederland) op bezoek. Ik mocht live op camera vertellen welke trends bezoekers hier op de beursvloer kunnen verwachten en dan vooral op het gebied van plantaardige voeding. Terwijl ik aan het woord was ging er een alarm af … Zo zie je dat er altijd iets mis kan gaan, hoe goed je ook bent voorbereid. Het is wel duidelijk dat veel van wat deze dagen op Horecava gebeurt, via de media de consument bereikt. Veel ochtendbladen schrijven bijvoorbeeld over de ontwikkelingen in de horecasector. Als vakbeurs heeft Horecava dus erg veel spin-offs naar de consument.
‘Spin-offs, startups en pop-ups: de beurs lééft’
Veel start-ups in f&b mochten gisteren pitchen voor inkopers van grote retailers. Zulke sessies doen we ook met groothandels. Op die manier verbinden we horeca-aanbieders met afnemers binnen en buiten de horeca. Ook gisteren: de officiële lancering van Grootkeuken.nl. Dit nieuwe platform gaat de verbinding leggen tussen de aanbieders van grootkeukens, ruimschoots aanwezig op Horecava, en de markt. Een belangrijk onderdeel was ook het congres over voeding in de zorg. Er was een speciale ochtend voor zorgprofessionals over voeding op maat, gezond eten en beleving in zorginstellingen. Al met al overheerst weer een positief gevoel. De horeca bruist en dat zie je terug op de beursvloer. Vandaag is de hospitalitydag met de Hotellotop en een bijeenkomst van AF&BM. De pop-uprestaurants zullen ongetwijfeld ook weer vol zitten. The Traveller is van ultieme kwaliteit, maar de andere pop-ups zijn eveneens zeker de moeite waard. Ze bieden alles: van bier en bites tot aan world food. Blijft u in de stad? Ga dan vanavond eens naar het centrum van Amsterdam, voor de Horecava Street Takeover. Wat is er leuker dan in een gezellige en feestelijke sfeer na te genieten van een dag Horecava? Ik hoop dat u ook vandaag weer veel inspiratie opdoet en naar huis gaat met ideeën waarmee u uw gasten de ultieme kwaliteit en beleving kunt bieden. En is één dag te weinig? Kom dan vooral morgen terug!
Luuk Scholte
Group food director Horecava
Drukkerij MullerVisual, Amsterdam
Online inspiratie
• EntreeMagazine.nl • EntreeMagazine.nl/Nieuwsbrief • /EntreeMag
Nieuws voor deze Horecava-editie? Kom dan langs op onze stand. We zijn te vinden in het Mediacafé, stand 1.600 A 3
JOY
SUPPLIER OF GOODFOODMOOD
HORECAVA STAND 01.218
VROLIJK & MODERN
DAT IS JOY!
NEW OCEAN TEAL
KLEURRIJK. LEVENDIG. ONTSPANNEN. Alle oplossingen in ons gamma JOY zijn vrolijk en levendig. Ze zijn ontspannen en toch energiek en u kunt ze gebruiken om een ideale feel-good sfeer te creëren. Als de gelegenheid vraagt om cool en ontspannen, moet u zeker JOY overwegen. ONEINDIGE CREATIEVE VRIJHEID IN EEN HANDOMDRAAI DUNI BENELUX B.V., TINSTRAAT 15, 4823 AA BREDA, +31 76 543 23 00, DUNI.COM
IN DIT NUMMER
16 en 32 Horecava in beeld
ACTUEEL 16
Horecava in beeld
27
Beste Leerbedrijf Horeca
32
Horecava in beeld
FOOD & BEVERAGE
41
Van Bron tot Bord
13
Exposantennieuws: Coca-Cola
15
Gespot: dranken
25
Column Rick Kempen
29
Exposantennieuws: Remia
37
Exposantennieuws: Nexttofood
39
Cocktails: de geschiedenis
39
5 gangen in 10 minuten
41
Van Bron tot Bord in Nederland
EN VERDER
6
Hoteltrends
11
The Traveller
6
Hotelworld: van DNA tot Dubai
9
Start-ups: 4x innovatie
11
Pop-up The Traveller
19
Horecatrend: vegan
21
Exposantennieuws: Tuuci
27
Food mobility & delivery
31
Horecatrend: tiny hotels
35
Gespot: grootkeukentrends
42
40% korting op Entree Magazine
5
HOTELWORLD: AUTHENTICITEIT, POSITIONERING EN STORYTELLING
VAN DNA TOT DUBAI HotelWorld in hal 5 zet in op beleving en toegevoegde waarde. “Ondernemers moeten een wauwgevoel creëren. Dat is waar de winst in te behalen valt”, zegt Stan de Haas, het brein achter HotelWorld.
S
tan de Haas is gespecialiseerd in het ontwerpen en uitvoeren van hotelrenovaties waarbij de gastbeleving centraal staat. “Met de partijen met wie we hier staan, gaan we ondernemers niet vertellen hoe zij een hotel moeten neerzetten; dat weten ze wel. Toch zien we dat het op bepaalde gebieden nog weleens schort aan de uitvoering. Denk aan DNA, positionering en storytelling. En daar haken wij op in.
6
Thema’s Belangrijk is het DNA. Niet alleen dat van het hotel zelf, maar ook dat van de ligging. De Haas: “Neem bijvoorbeeld een hotel in Zeeland. Gasten komen voor de Zeeuwse kust en dan moet je niet aankomen met palmbomen en dergelijke.” Authenticiteit is het sleutelwoord. Dit moet terug te vinden zijn in het hotel en is precies dat waar gasten voor (terug) komen. Authenticiteit bereik je volgens De Haas door
INNOVATIE
thematisering. “Door een goed concept neer te zetten kun je het speelveld claimen en authenticiteit creëren in de omgeving. Verwerk dingen vanuit de omgeving in het hotel, binnen het gekozen thema. Daarnaast is storytelling van essentieel belang: zorg dat je het wauwgevoel creëert, zodat gasten over je hotel gaan vertellen. Het ligt in de aard van mensen dingen die ze gaaf vinden te willen delen, op sociale media bijvoorbeeld.”
Bruisend Dubai Amsterdam was vorig jaar het thema van HotelWorld, nu laten ze de bezoekers zich in Dubai wanen, vertelt De Haas. “Het bruisende van die stad bootsen we na in de vorm van een 40 meter lange visual, die is opgebouwd uit heel veel foto’s, wat het beeld ongekend scherp en realistisch maakt. De kamers stralen juist de rust van de natuurlijke omgeving uit.” Hier waant u zich in de woestijn, maar dan wel in een woestijnweelde van luxe. “Het DNA van de omgeving is dus terug te vinden in het hotel.” Échte glimlach De partijen die in HotelWorld vertegenwoordigd zijn, zoomen allemaal in op de trends van nu: duurzaamheid, cradle-to-cradle en circulair ondernemen. Kijk lokaal. Haal partijen en materialen zoveel mogelijk uit de omgeving, is de boodschap. Daarnaast is er veel aandacht voor het prikkelen van
de zintuigen: van geurbeleving in de hotelkamers tot een wijnproeverij. Ook wordt een aantal bijzondere innovaties gepresenteerd. Zo is er een buffetmeubel dat zowel koelt als verwarmt en dus te gebruiken is voor ontbijt, lunch én diner. Wel zo handig voor kleine(re) hotels. En wat te denken van de HotelRobot, een praktisch hulpmiddel dat breed inzetbaar is voor allerlei werkzaamheden in het hotel. Zo’n robot trekt natuurlijk de aandacht, gasten zullen er zeker mee op de foto willen en delen dit zeker op sociale media. “Maar vergeet niet”, benadrukt De Haas, “bij hospitality draait het om persoonlijk contact, een echte glimlach is onmisbaar. De robot is dan ook geen vervanging van gastvrij personeel.” HotelWorld, hal 5
7
BEZOEK ONS OP STAND 549 IN HAL 1
TUUCI.COM | HORECA@TUUCI.EU
GLOBAL MISSION CONTROL: 2900 NW 35th Street, Miami, FL 33142, United States of America EUROPE SHADE POST: De Nedervonder 17, 5061 JP, Oisterwijk, The Netherlands
INNOVATIE
DUURZAAM EN DIGITAAL VOORUITSTREVENDE STARTERS
4x innovatie Startende, meestal jonge ondernemers brengen hun producten en diensten aan de man in het StartupLAB, een onderdeel van het InnovationLAB. Ze hebben veel oog voor duurzaamheid en efficiency.
V
oedselverspilling tegengaan is de drijfveer voor Vita Broeken en Elzelinde van Doleweerd van Upprinting Food. De 2 ex-studenten van TU Eindhoven hebben niet alleen allebei een technische achtergrond, maar vonden elkaar ook in hun interesse voor duurzaamheid. Omdat ze beiden in de horeca werken, kwam alles samen. Het idee: afval van brood, groente en fruit met de 3D-printer verwerken tot smakelijke en oogstrelende koekjes en andere foodproducten. “De kleur komt van de groenten, de smaken van kruiden en specerijen.” De recepten en de app verkopen ze aan horecazaken. “Zij zijn erg geïnteresseerd omdat ze zich ermee kunnen onderscheiden op het gebied van innovatie en duurzaamheid.”
Dynamisch prijsbeleid De start-up Restoranto is gericht op dynamisch prijsbeleid, om zo een betere bezetting in de horeca te krijgen tijdens daluren. Alles draait om de app waarbij in Rotterdam inmiddels 50 restaurants zijn aangesloten. “Waarom zou een biefstuk op zaterdag, als het erg druk is, net zo duur moeten zijn als op maandagmiddag?”, aldus accountmanager Neema Jagmohan. “Met onze app kunnen aangesloten restaurants hun prijzen aanpassen. Een ander interessant onderdeel van de app is het preorderen. “Bedrijven die een lunch reserveren, kunnen vooraf aangeven wat ze willen eten. Bij aankomst staat het eten dan op tafel, zodat de lunch snel en efficiënt kan zijn. Ook de btw-bon ligt dan al klaar.”
Mobiele opleiding Yellowstone Horeca Acadamy, een online opleider voor de horeca, verzorgt videotrainingen. Voor een bescheiden bedrag van gemiddeld 137 euro kan de horecaondernemer al zijn medewerkers een complete horecacursus bieden, waarvoor ze niet de deur uit hoeven. “Ze kunnen onze video’s op hun telefoon bekijken”, zegt Renée Notermans die is opgeleid in het maken van videoproducties, maar ook in de horeca werkte. Haar compagnon Job Hoefs heeft veel horecaervaring. “Met het hoge personeelsverloop is dit een efficiënte oplossing.”
Rietjes van graan Straw by Straw, opgericht door Eva Liu, heeft in de strijd tegen kunststofafval iets moois bedacht: graanstengels als rietje. “Na de oogst worden de stengels verhakseld en afgevoerd. Wij laten ze afsnijden en steriliseren. Dan heb je een natuurlijk rietje, dat na gebruik in de gft-bak kan.” StartupLAB, stand 1.600 C
9
CULINAIR
POP-UPRESTAURANT THE TRAVELLER
OP CULINAIRE
wereldreis
Na de zomer opent in Amsterdam-Zuidoost The Traveller, een nieuw restaurantconcept van Michiel Deenik, Neal Valentijn en Jeroen van Brussel. Op de Horecava kunt u in de pop-upversie alvast kennismaken met gerechten van de wereldse menukaart.
D
e naam The Traveller slaat eigenlijk op Michiel Deenik zelf. Voor dit nieuwe concept groef hij in zijn geheugen naar de lekkerste gerechten die hij tijdens zijn reizen proefde en alleen die gerechten komen op de kaart in zijn derde restaurant. Deenik: ‘’Ik wil alles wat ik zelf lekker vind, delen. Maar dat moet dan wel gemaakt zijn door mensen, die de bijzondere smaakcombinaties die er in de wereld zijn, snappen.’’ Zo krijgt de brigade van het nieuwe restaurant ook in een keer een internationaal tintje. ‘’Dit is mede ingegeven door de locatie. Zuidoost is natuurlijk een smeltkroes van culturen en het is fantastisch om die allemaal in The Traveller samen te brengen.’’ Neal Valentijn, die straks de dagelijkse leiding heeft, kijkt er niet van op: ‘’Bij Visaandeschelde en The Roast Room werken al jongens uit bijvoorbeeld Zuid-Amerika, Zuid-Europa en Noord-Afrika. De kaart is in het Nederlands, maar de bestelling verschijnt in het Engels in de keuken.’’ Het menu van The Traveller wordt avontuurlijk met een mix van traditionele wereldgerechten, bereid volgens moderne kooktechnieken en met kwaliteitsproducten. En dat het bedienend en
keukenpersoneel internationaal is, draagt volgens Valentijn bij aan de authentieke smaakbeleving.
Culturele hart The Traveller vormt straks het culturele hart van de ING-campus. Momenteel wordt er hard gewerkt aan de ontwikkeling van die campus met restaurant, dat in totaal 1.000 vierkante meter gaat beslaan. Het horecapaviljoen is een ontwerp van Powerhouse Company en wordt ontwikkeld door OVG Real Estate en G&S Vastgoed. Studio BvanB tekende samen met de architect voor het interieurontwerp. Na de zomer gaan in Amsterdam-Zuidoost de deuren open. Hier op de Horecava staat alvast een pop-upversie van The Traveller. Niet met dezelfde meubels ingericht, maar wél met de juiste keuken en sfeer. Kom lekker proeven van de door Michiel Deenik met zorg gekozen gerechten. Ze worden gepresenteerd op het speciaal voor The Traveller ontwikkelde servies. The Traveller, Stand 5.130
11
EXPOSANTENNIEUWS
Fïnley breidt uit met nieuwe smaken
4
Steeds vaker zijn gasten op zoek naar alcoholvrije dranken van hoge kwaliteit. Daarom breidt FÏNLEY het assortiment voor de horeca uit met de nieuwe smaken Tonic, Bitter Lemon, Ginger Ale en Tonic Zero.
D
e gemiddelde leeftijd van de Nederlandse consument blijft stijgen: zo’n twee derde is ouder dan 30 jaar*. Opvallend is dat de smaakvoorkeur van deze groep afgelopen jaren is veranderd. Die wordt namelijk subtieler en er is minder behoefte aan suiker. Bovendien neemt de vraag naar nonalcoholische alternatieven met minder suiker en calorieën toe**. De consument is bereid maar liefst 27% meer te betalen voor zo’n ‘volwassen frisdrank’, geserveerd met extra beleving volgens de ‘perfect serve’***. De categorie ‘frisdranken voor volwassenen’ groeit daarmee met een waarde van meer dan 9,5%****.
Nieuwe smaken De consument is dus op zoek naar keuze en kwaliteit én de totale ervaring wordt steeds belangrijker. Daarom is het FÏNLEY-assortiment voor de horeca sinds 1 januari uitgebreid met de smaken Tonic,
Bitter Lemon, Ginger Ale en Tonic Zero, naast de huidige mocktail-smaken Mojito en Spritz. Het nieuwe assortiment van FÏNLEY is bewust wat bitterder en scherper, smaken waarvoor volwassen Nederlandse consumenten een voorkeur hebben, en duidelijk minder zoet. Bovendien introduceert FÏNLEY het eerste A-merk tonic in de horeca dat suikervrij is. Als ondernemer kunt u met FÏNLEY dus inspelen op de kansen die de veranderende voorkeuren van de consument bieden.
horecafles), outdoor (in de buurt van horeca), mobiel, digitaal en personeel (educatieve video). Door dit BTG-assortiment breed te ondersteunen met een uitgebreid supportplan helpt Coca-Cola European Partners ondernemers zo goed mogelijk te profiteren van alle kansen die in het segment ‘frisdrank voor volwassenen’ ontstaan. CocaColavoorondernemers.nl *CBS 2017; **Euromonitor, Kantar 2017; ***Customer data; ****CDM forecast
Supportplan Om het nieuwe assortiment meteen goed in de markt te zetten, ondersteunt Coca-Cola ondernemers op allerlei manieren. Zo zijn er mogelijkheden om FÏNLEY perfect te kunnen serveren met exclusief glaswerk, viltjes en een speciale tafelkaart. Bovendien vindt er een uitrol plaats via televisie (commercial met
13
NIEUWE
19
CATALOGUS VRAAG NU AAN! WWW.SATELLIET.NET BEL 076-522 53 10 OF BEZOEK ONS TIJDENS HORECAVA
STANDNR: 01.336
GESPOT: DRANKEN
GEMBER IN DE MIX Op de stand van Wonderful kunt u vandaag een cocktail proeven met als basis de mixers van FeverTree. Naast de verschillende premium-tonics voor G&T’s winnen volgens salesmanager Justin Hol ook de gembersmaken aan populariteit. De Fever-Tree-mixers Ginger Ale en Ginger Beer hebben bijzondere ingredienten: 3 natuurlijke soorten gember. Ook worden de producten gezoet met fruitsuikers in plaats van rietsuiker. De mixers doen het goed in cocktails, maar zijn ook puur als frisdrank lekker. Wonderful, Fever-Tree, stand 11.320
FRISBITTERE IPA
KRUIDIG EN 0% Het merk Seedlip is geïnspireerd op het boekje The art of Distillation. Hierin wordt beschreven hoe apothekers in de zeventiende eeuw alcoholvrije dranken vervaardigden op basis van verschillende kruidenextracten. En dat is precies wat de Engelse bedenker John French met Seedlip voor ogen had: een non-alcoholische smaakmaker voor een cocktail. Nieuwsgierig? Kom een van de 3 varianten proeven: herbal, aromatic of citrus. Seedlipdrinks.com, stand 11.500
Brouwerij Palm gaat mee met de trends en introduceert op de Horecava een sessionipa. Dit Belgische bier heeft een alcoholpercentage van 3,5% en smaaktonen van frisbittere citrus. Die worden verkregen door dry hopping met de simcoehop. Op de stand van Palm is overigens ook de Palm 0.0 te proeven, die sinds vorig jaar tot het assortiment behoort. Palm 0.0 is net zo fris van smaak als de 5,2%-variant. Dat komt doordat de brouwer hop van eigen veld gebruikt. Palm.be, stand 10.502
VAN BLOEMBOLLEN NAAR WIJN Wijnhuis Domaine Gayda, eigendom van de Engelse Tim Ford, wordt sinds kort in Nederland vertegenwoordigd door LFE. Ford maakte 16 jaar geleden de overstap van bloembollen naar wijn en niet zonder succes. De wijnproducent bottelt nu 1,3 miljoen flessen per jaar en Nederland is de op 3 na grootste afzetmarkt. Trots? “Ja, vooral op onze viognier. Die wijn is het meest moeilijk om te maken.” Proeven? Kom dan naar de stand in hal 11. LFE.nl, stand 11.345
15
16
HORECAVA IN BEELD
17
NIEUW
Tork Reflex™: Optimale flow en hygiëne in uw keuken
Het vertrouwde Tork Reflex™ systeem – nu nog efficiënter Altijd bij de hand en dankzij het vel-voor-vel-systeem zeer hygiënisch en effectief: Tork Reflex™ vermindert het risico op kruisbesmetting, terwijl het verbruik tot 37% wordt verminderd. Vanaf nu is het systeem beschikbaar in een nieuw ontwerp – inclusief roterende mond voor nog meer flexibiliteit. Door passende Tork-vullingen met geïntegreerde vul-indicator te gebruiken, raakt het papier nooit onverwacht op.
www.tork.nl Tork, een merk van Essity
TRENDS
Vegan gerechten van The Dutch Weed Burger Joint (Amsterdam).
VEGAN De opkomst van vegan biedt kansen voor de hele horeca. Steeds meer chefs verdiepen zich dan ook in de mogelijkheden.
O
ns land telde vorig jaar meer dan 100.000 veganisten. De horeca probeert hier dan ook volop op in te spelen. Dat blijkt wel uit de enorme populariteit van restaurants die zich helemaal richten op vegan, zoals de Vegan Junk Food Bar, Mrs. & Mrs. Watson, The Dutch Weed Burger Joint (allemaal Amsterdam), SNCKBR (Utrecht), Happy Earth (Rotterdam) en BANK15 (Tilburg). Maar ook steeds meer reguliere horecazaken besteden er aandacht aan. Enkele hardlopers: de steak worteltartaar van De KASerne (Den Bosch), de geroosterde prei van Dertien (Rotterdam), de gerookte biet en het paddenstoelengerecht van VANE (Eindhoven) en de flower sprouts van Choux (Amsterdam). Een aantal sterrenrestaurants heeft zelfs een volledig veganmenu naast de reguliere kaart.
Rol van umami Culinair trendwatcher Anneke Ammerlaan: “Het is wel een uitdaging om zonder vis en vlees een verzadigd gevoel te creëren en om een gerecht niet eentonig te laten zijn. Intensiveer daarom smaken en ontwikkel contrasten.” Umami - de vijfde smaak naast zoet, zuur, bitter en zoet, en vaak omschreven als hartig - kan daarin een grote rol spelen.
CULINAIRE INSPIRATIE
Ammerlaan: “Geschikte umamirijke producten zijn soja, knoflook, pepers, zuurkool, paddenstoelen, zeewier en tomatenpuree. Door ze bovendien te bewerken, bijvoorbeeld via drogen, rijpen of fermenteren, krijgen ze een nog hogere concentratie umami.”
Textuur Daarnaast is de textuur van een gerecht van belang om een verzadigd gevoel te krijgen én om te voorkomen dat het saai wordt, vervolgt Ammerlaan. “De textuur moet veelzijdig zijn. Bijvoorbeeld door te werken met minimaal 3 groenten per gerecht of door één groente als hoofdcomponent te gebruiken en die op verschillende manieren te bereiden. Ook hier kunnen drogen, rijpen en fermenteren van pas komen, maar tevens stomen, grillen, frituren en roosteren of door er iets rauw bij te serveren. Ook helpt het om een deel van één groentesoort wat langer te bereiden dan het andere.”
Voldoende eiwitten Ammerlaan vervolgt: “Experimenteer eens met vegan snacks, zoals bitterballen, loempia’s en pitabrood met hummus, en eenvoudige gerechten, zoals een curry met gestoofde groenten, gado gado, salades en pasta’s.” Wie trouwens een volledig vegan menu serveert, moet wel aan het een en ander denken. Ga bijvoorbeeld na of er voldoende eiwitten worden gebruikt. Deze zijn te vinden in sojaproducten (tempeh en tofu), peulvruchten (bonen en linzen), granen, noten en zaden.
19
Proef de unieke smaken in hal 8, stand 318!
O NZE BBAA SSIS,S, U W C R E ATIE ATIE
vrij van allergenen plantaardig verse smaakbeleving
onze basis, uw creatie culinaire sauzen voor de foodprofessional Ga voor meer informatie naar www.cestcasauzen.nl of bel naar 030 229 78 98
EXPOSANTENNIEUWS
Het zonnige terras van EVE (Tilburg).
PARASOLS VAN TUUCI
ULTIEM VISITEKAARTJE Het terras is het eerste dat een gast ziet. Daarmee is dit bedrijfsonderdeel het visitekaartje van ieder restaurant, hotel of café. De unieke en stijlvolle parasols van TUUCI dragen bij aan die perfecte eerste indruk.
N
atuurlijk moet horecapersoneel snel en efficiënt kunnen werken op een terras. Maar dit gedeelte moet óók passen bij de uitstraling van een bedrijf. Wat is er nou mooier dan een terras dat dezelfde kwaliteit en klasse uitstraalt als het interieur van een onderneming? Ten slotte moeten gasten zich comfortabel voelen op een terras.
Op maat gemaakt Hoe bereikt u dit allemaal als ondernemer? Het plaatsen van de juiste parasols is in elk geval een essentieel onderdeel. TUUCI, dat sinds 1997 parasols levert aan onder andere bekende hotels, restaurants, strandclubs en jachtbouwers van over de hele wereld, is hierin gespecialiseerd. De voordelen van dit bedrijf zijn groot. De parasols kunnen bijvoorbeeld op maat worden gemaakt. Een ondernemer heeft dus zeggenschap over de hele look-and-feel van de parasols, denk daarbij aan de vormgeving, afmeting en kleur van het doek en frame. Ook kan een ondernemer kiezen voor het afbeelden van een logo, geïntegreerde verwarming, led-verlichting en motorbediening. Op deze manier krijgen ondernemers echt unieke parasols die passen bij het bedrijf. Niet voor niets staat TUUCI voor
Van der Valk (Tilburg).
The Ultimate Umbrella Company. Ultíem, omdat de parasols nooit standaard zijn.
Service Maar er zijn meer voordelen. Zo installeert TUUCI alle parasols zelf en, indien gewenst, worden ze voor de wintermaanden opgehaald voor opslag. En last but not least: ondernemers kunnen vertrouwen op een perfecte after-salesservice en hebben een garantie van 3 tot 5 jaar op de diverse onderdelen. Tuuci.com, stand 01.549
21
WE GO TO THE ENDS OF THE EARTH FOR THE PERFECT INGREDIENTS ELDERFLOWER SMOKED APPLEWOOD UNITED KINGDOM
LEMON THYME ROSEMARY (PROVENCE
BITTER ORANGE KEY LIME MEXICO
CARDEMOM GUATEMALA
CHOCOLATE GINGER
SICILIAN LEMONS
PIMENTO BERRY
COCHIN
SICILY
JAMAICA
ANGOSTURA BARK SOUTH AMERICA
FRESH GREEN GINGER IVORY COAST
QUININE
EARTHY GINGER KOLA NUT
CONGO
CINNAMON SRI-LANKA
CASSIA
NIGERIA
INDONESIA
VANILLA CLEMENTINE SOUTH AFRICA
MADAGASCAR
Bij Fever-Tree gaat smaak boven alles. Precies daarom reisden de 2 oprichters van Fever-Tree, Charles Rolls en Tim Warrillow, de wereld rond om de beste ingrediënten te selecteren bij lokale producenten. Ze brachten grondstoffen mee uit alle uithoeken van de wereld: kinine uit Congo, diverse gembersoorten uit Nigeria, Ivoorkust en India, tijm uit de Provence en citroenen uit Sicilië. Fever-Tree biedt een uitgebreid assortiment aan ‘Premium Mixers’ die een perfecte harmonie vormen met diverse spirits en het beste in uw cocktail naar boven brengen.
www.fever-tree.com
Facebook.com/fevertreenl
instagram.com/fevertree_nl
COLUMN
Smaak versus lokaal
W
at je van ver haalt is lekker: een waarheid als een koe. Maar nu is er geen koe zo bont of er zit wel een vlekje aan, en de vlek waarover ik het hier wil hebben heet lokaal. Want willen we echt alles dichtbij geproduceerd hebben? En hoe lokaal is dat dan precies? De bierrevolutie van de 21ste eeuw begon in de Verenigde Staten: tientallen en nu duizenden klein-
Hoe belangrijk is bier van dichtbij voor een consument, en dus voor u? schalige brouwerijen stortten zich op het maken van kleur-, geur- en smaakrijk bier als antwoord op de monotone smaak die mondiale grootmachten produceerden. Het bracht ook een gevoel van romantiek met zich mee: bij jou om de hoek waren (en zijn) gepassioneerde mensen druk in de weer om met
ziel en zaligheid iets speciaals te maken. Nu is om de hoek in de Verenigde Staten een rekbaar begrip; het is er volstrekt normaal om dagelijks enkele uren te forenzen. Hierdoor geeft een brouwerij als Anchor Brewing Company uit San Francisco een lokaal gevoel in heel CaliforniĂŤ - en die staat is wel 10 keer zo groot als Nederland. Wij vinden de afstand Tilburg-Breda al bijna onoverkomelijk. Niet zo gek dus dat de Texelse Bierbrouwerij slechts door weinig Nederlanders als hun lokale brouwerij wordt gezien. En Oedipus wordt wel lokaal beleefd in Amsterdam, maar dat ligt in Amstelveen alweer anders. Ook ziet niemand Heineken, Grolsch of Jupiler als een lokale brouwer. Uitgerekend bij bier hebben we te maken met het ongrijpbare woord beleving. Het betreft immers meer dan smaak alleen. De vraag is daarom: hoe belangrijk is lokaal in de overweging van een consument, en dus voor u als ondernemer als u uw assortiment samenstelt? Feit is dat een bierdrinker een warm gevoel krijgt bij kleine brouwerijen. Veel van deze onafhankelijke bedrijfjes hebben een proeflokaal en daar kunnen gasten zomaar
genieten van de ter plaatse gebrouwen heerlijkheden terwijl de brouwer naast hen aan de toog staat. Die beleving is dus belangrijk. Uiteindelijk wil een bierliefhebber echter van iets lekkers genieten. Over smaak valt weliswaar niet te twisten, maar objectief kun je vaststellen of een bier kwalitatief goed is. Anders gezegd: foutvrij. En dan gaat het over de in mijn ogen belangrijkste overweging voor een bierliefhebber om een keuze te maken: lokaal is belangrijk, maar smaak bepaalt. Sterker: smaak is de allesbepalende emotie. Belangrijker dan grootte of lokaliteit (hoewel een multinationale eenheidsworst steeds vaker negatieve emoties oproept). Kies dus voor bewezen lokale kwaliteit!
Rick
Rick Kempen is Diplom-Biersommelier, ambassadeur Bier&cO, eigenaar HetBierplein.nl, biertrendwatcher en -blogger (MyLifeWithBeer.nl). R.Kempen@Bierenco.nl
25
ASLSIDIEARS
NIEUW ca. 3,5 cm
UNIEK: MINI-BURGER MEETS SUSHI! Ontdek nu onze nieuwste innovatie: een snack die een mix biedt van sushi én hamburger. Asia Sliders zijn smakelijke minisnacks van Japanse uruchi-rijst: even licht als sushi, opgebouwd als een hamburger en verfijnd met authentieke Aziatische vullingen. Handgemaakt en de perfecte fingerfood voor de fijnproevers!
_ 3 authentieke Aziatische recepturen, zonder kunstmatige toevoegingen _ Volledig handgemaakt, ca 30 gram per portie _ Snel klaar: ontdooien, naar wens personaliseren en serveren
ONTDEK ONZE ASIA SLIDERS _ Shrimp Avocado: met hele garnalen, romige avocado en een vleugje citroen _ Chik’n® Red Curry: met malse stukjes pulled chicken, kruidige rode curry en knapperige groenten _ Veggie Mushroom: met kruisdisteloesterzwam, knapperige groente en kruidige sojasaus
ACTUEEL
BEZORGMARKT IS BOOMING BUSINESS De bezorgmarkt is hot. Ga maar na: vorig jaar werd er in Nederland maar liefst 3 miljard euro aan besteed. Dat blijkt uit recente cijfers van het FoodService Instituut Nederland (FSIN). Niet voor niets werd er deze Horecava dus een nieuwe hal geïntroduceerd: Food Mobility & Delivery. Een rondvraag onder de exposanten in deze hal, maakt al snel één ding duidelijk: de vraag van ondernemers naar innovaties om op die manier snel te kunnen bezorgen, is enorm. Neem bijvoorbeeld Ebike4Delivery. Op dit moment worden 5.000 van deze elektrische fietsen gebruikt voor de bezorgmarkt. Oprichter Frans Brittijn: “Ze zijn beter voor het milieu én ze helpen het personeelstekort tegen te gaan. Vijftienjarigen mogen immers niet op scooters bezorgen, wel op e-bikes.” Ook Volkswagen Bedrijfswagens laat een innovatie zien: de volledig elektrische e-Crafter Solar-koelwagen. En dan is er natuurlijk nog de grote hoeveelheid bezorg-apps die de markt verovert. Deliverect, ook te vinden in deze hal, won er maandag 7 januari zelfs de overallprijs bij
de Horecava Innovation Awards mee. Deze app integreert de vele thuisplatformen in één systeem. Food Mobility & Delivery, hal 9
PERSONEEL & OPLEIDING
VAN DER VALK SASSENHEIM BESTE LEERBEDRIJF HORECA De wedstrijd Beste Leerbedrijf 2018 is gewonnen door Hotel Van der Valk Sassenheim-Leiden. Dat maakte SVH-directeur Ricardo Eshuis dinsdag 8 januari bekend. “Het is een trendsettend leerbedrijf, onder
andere vanwege het vernieuwende concept van hybride leren. Wat dit in de praktijk betekent? Studenten van de middelbare hotelschool werken én leren in het bedrijf. De theorielessen zijn dus niet op school, maar in het hotel.” Hotel Okura uit Amsterdam werd tweede en Euromast Rotterdam pakte de derde prijs. Eshuis noemt de 3 leerbedrijven ijzersterk in het begeleiden van leerlingen. “De leerlingen krijgen de samenhang tussen de verschillende afdelingen mee, waardoor een breed beeld ontstaat van de mogelijkheden in de branche en waardoor ze zelfverzekerd op de werkvloer staan. Deze leerbedrijven maken het werken in de horeca aantrekkelijker. Met deze aanpak stomen ze bovendien een nieuwe generatie klaar die echt enthousiast is over het vak.” De wedstrijd Beste Leerbedrijf wordt jaarlijks georganiseerd om leren in de praktijk te stimuleren en de waarde van leerbedrijven en leermeesters voor de horecasector onder de aandacht te brengen. SVH, stands 07.239 en 07.339
27
ONTDEK WAT OLA VOOR UW HORECA ONDERNEMING KAN BETEKENEN
VEGAN VERLEIDING, NU OOK IN MAGNUM
PROEF DE NIEUWSTE MAGNUM VEGAN OP DE HORECAVA. KOM LANGS IN HET TREND CAFÉ OP DE OLA & LIPTON STAND HAL 11 STANDNUMMER: 11.230
EXPOSANTENNIEUWS
CULINAIRE SAUZEN VOOR DE FOODPROFESSIONAL
C’est Ça C’est Ça is een nieuwe naam in de wereld van culinaire sauzen. De lancering van deze nieuwe generatie culinaire basissauzen en kant-en-klare sauzen voor professionals vindt plaats op de Horecava.
M
et een serie van 4 kwalitatief hoogwaardige sauzen (witte basis-, bruine basis-, champignonen pepersaus), biedt C’est Ça de perfecte basis voor huisgemaakte sauzen waarbij de foodprofessional alle ruimte heeft voor een eigen creatieve finishing touch.
Volledig allergenenvrij en plantaardig Het uitgangspunt van C’est Ça is tweeledig. Enerzijds als gemaksoplossing in de professionele keuken waarmee ingespeeld wordt op het groeiende tekort aan opgeleide koks. Anderzijds speelt het merk in op de actuele trends in het kader van duurzaamheid. Zo zijn de sauzen van C’est Ça allergenenvrij en volledig plantaardig. Dat maakt de serie geschikt voor iedere gast.
king is zeer gewenst. Op de stand laat Te Pas zien hoe gemakkelijk de sauzen zijn in gebruik. Hij past ze toe in gerechten zoals dat ook in restaurants gebeurt. Zo kunnen de sauzen tijdens de mise-enplacewerkzaamheden gemaakt worden, maar ze zijn ook prima per gerecht te gebruiken door na de bereiding van bijvoorbeeld vis of vlees een beetje van de saus aan het braadvocht in de pan toe te voegen en met eigen ingrediënten te verrijken. Daarmee toont C’est Ça aan dat de sauzen zowel geschikt zijn voor de
groothoreca en catering als voor de kleinere restaurants.
Wilt u proeven? Op de beurs kunt de sauzen proeven, uzelf overtuigen van de optimale smaakbeleving en ervaren dat ze een interessante basis zijn voor eigengemaakte sauzen. Met C’est Ça kiest u niet alleen voor gemak; u bespaart ook tijd, levert constante kwaliteit en houdt alle ruimte voor eigen creativiteit. CestCasauzen.nl, stand 08.318
Beleving van verse smaak Door de uitgekiende toepassing van umami, gewonnen uit groenten en paddenstoelen, is de smaak van de sauzen van C’est Ça even krachtig als die van een traditioneel getrokken fond. Het unieke bereidingsproces zorgt er bovendien voor dat de sauzen hun beleving van verse smaak behouden en toch lang houdbaar zijn.
Behoefte in de markt Evert te Pas laat op de Horecava foodprofessionals kennismaken met C’est Ça. De chef-kok is betrokken geweest bij de ontwikkeling van de sauzen. “Ik heb mij beziggehouden met het assortiment: gekeken waar behoefte aan is en veel getest bij vakgenoten. Maar ik heb ook meegedacht over de verpakking en dan met name over de grootte en het gemak ervan.” Er is een grotere behoefte aan een schenkverpakking met kleinere inhoud dan tot nu toe verkrijgbaar is en ook de hersluitbaarheid van de verpak-
29
TRENDS
Een kamer van SWEETS hotel, in het voormalige brugwachtershuisje Scharrebier in Amsterdam.
TINY
hotels
De populariteit van tiny houses groeit en inmiddels zien we het fenomeen ook opkomen in de hotellerie, kijk maar eens naar het succes van SWEETS hotel. In HotelWorld in hal 5, kunt u via virtual reality kennismaken met deze bijzondere hotelkamers.
W
at doe je met leegstaande, Amsterdamse brugwachtershuisjes? Otto Nan, Suzanne Oxenaar, architectenbureau Space & Matter en projectontwikkelaar Grayfield bedachten een bijzonder plan. Het resultaat: 15 verschillende kamers in 15 brugwachtershuisjes (uiteindelijk worden het er 28), die samen de naam SWEETS hotel dragen. Afgelopen editie van de Entree Awards wonnen ze er zelfs mee in de categorie Best Hotel Concept. Oxenaar: “Het zijn stuk voor stuk architectonische, monumentale en iconische pareltjes. Daardoor was het transformatieproces wel een enorm technische klus.” Ook het aanbieden van services is een hele uitdaging, vertelt Oxenaar. “De kamers van SWEETS worden schoongemaakt door housekeepers die van huisje naar huisje fietsen. Daarnaast kunnen gasten met een app in- en uitchecken plus de deur openen. Ook zijn samenwerkingen met lokale horeca en partners nodig om f&b te bieden.” In Nederland is SWEETS momenteel het enige voorbeeld van een groot tiny-hotelproject, maar daar komt
verandering in met de komst van Hotel Holland. Ook hier zitten de ondernemers van SWEETS achter. Oxenaar: “Op heel veel stations in Nederland staan lege huisjes, ooit bedoeld voor stationswachters. In 40 daarvan gaan wij in samenwerking met de NS een tiny hotel realiseren.” Kleinschaligere tiny hotels zijn al wel meer te vinden in Nederland. Denk bijvoorbeeld aan het Crane Hotel Faralda (Amsterdam), de vuurtoren, reddingsboot en havenkraan (alle 3 Harlingen), de Vliegtuigsuite (Teuge) en de drijvende Ecolodge (Dordrecht).
Mogelijkheden voor ondernemers Ontwerper Roger Haan ziet volop mogelijkheden voor zowel kleine ondernemers als grote hotelmerken. Zelf noemt Haan als voorbeeld een tiny hotel hoog in de boomtoppen op de Veluwe, op een stukje verlaten Zeeuws strand of tegen de heuvels in Zuid-Limburg. “Hoteliers zouden meer gebruik moeten maken van ons fenomenale landschap én van de opkomende vraag naar unieke slaapplekken.” Bent u benieuwd of een tiny hotel interessant is voor u? Op de Horecava kunt u inspiratie opdoen in het gedeelte HotelWorld, te vinden in hal 5. Hier kunt u onder andere virtual reality ervaren en kennismaken met de verplaatsbare hotelkamers en -suites van LIFFIN. HotelWorld, stand 05.150
31
32
HORECAVA IN BEELD
Hubert Ummels (links) en Charles van Gogh (rechts) op het Executive New Years Drink, maandagavond 7 januari bij het DoubleTree by Hilton Amsterdam CS.
33
GOUDASGLORIE.COM
GESPOT: GROOTKEUKEN
PERFECTE BITES Gefrituurde snacks hebben één ding gemeen: ze zijn krokant van buiten, en zacht en heet van binnen. Deze friteuses van Hakvoort Professional, verkrijgbaar in verschillende uitvoeringen, zorgen voor die heerlijke bite. Ze zijn van roestvrijstaal en bestaan uit losse onderdelen. Hierdoor zijn de apparaten gemakkelijk te reinigen. De zogenaamde koude zone onder het verwarmingselement voorkomt bovendien verkoolde voedingsresten. Ook handig: bij het bereiken van de maximale temperatuur, schakelt het apparaat vanzelf uit. De friteuses worden geleverd inclusief deksel(s), frituurmand(en) en vetopvangbak/aftapbak. Hakvoort, stand 01.460
EASY DOES IT! De Easy-Cooling van grootkeukenfabrikant Rosval werd 3 jaar geleden al bekroond bij de Horecava Innovation Awards. Terecht, want de voordelen van deze koelwerkbanken met lades en deuren zonder rubberen afdichting, zijn enorm. Zo hoeft personeel niet meer dagelijks de rubbers schoon te maken - een tijdrovende en vervelende klus - en hoeft u als ondernemer deze niet regelmatig meer te vervangen. Kortom: het scheelt veel tijd en geld. Heeft u al een koelwerkbank? Ook dan kan het Easy-Cooling-systeem worden toegepast. Rosval, stand 02.313
NOOIT MEER POLEREN De innovatieve glazenwasmachine Top Dry van Hobart zet na een wasbeurt vochtige lucht om in droge lucht. Hierdoor blijven er geen druppels meer achter op de glazen. Gevolg: u hoeft niet meer te poleren én de glazen zijn vlekvrij. Ook een voordeel: bij het openen van de machinedeur komt geen stoomwolk meer vrij. Dat de reacties op deze vaatwasmachine lovend zijn, blijkt wel: hij won maandag 7 januari in de categorie Equipment & Services, onderdeel van de Horecava Innovation Awards. Hobart, stand 02.111
AUTHENTIEKE SMAKEN Steeds meer horecaondernemers zetten barbecuegerechten met authentieke smaken op de kaart. Heeft u hierin ook interesse? De nieuwe houtskoolgrill van Goos Horeca biedt dan een mooie uitkomst. De voordelen ervan zijn groot: de roosters zijn makkelijk verstelbaar dankzij het wiel en de voorraadbakken onder de grill zijn ideaal om houtskool in te bewaren. De grill is bovendien van rvs en dus is hijzowel binnen als buiten te gebruiken. Ideaal, want outdoor cooking is populairder dan ooit. Goos Horeca, stand 03.300
35
EXPOSANTENNIEUWS
NEXT TO FOOD PRESENTEERT BESTELZUIL EN PLANNINGSMODULE
Handige innovaties Next to Food, specialist in horeca-automatisering, presenteert dit jaar op de Horecava verschillende innovaties. Nieuw zijn onder andere de planningsmodule en de bestelzuil met bewegend beeld van bereidingen.
H
orecapersoneel en omzet zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Wordt de geplande omzet niet gehaald en staat er te veel personeel op de vloer? Dan kunnen de personeelskosten snel oplopen. Is er omgekeerd te weinig personeel? Dan zal de omzet ook tegenvallen. Houdt u hier het overzicht op?
Seintje bij verkeerde planning De nieuwe planningsmodule (foto rechtsonder) van Next to Food (NTF), specialist op het gebied van kassa- en personeelsplanning, managementdashboards en online bestelsystemen, is ideaal voor het incalculeren van de personeelsbezetting en de omzet, vertelt Leon Besselink, NTF-oprichter. “Alle zaken zijn hierin opgenomen: cao, contractgegevens en salarisgegevens. Aan de hand daarvan heeft de ondernemer overzicht van de planning van personeel en omzet.” Besselink geeft een voorbeeld. “Als een horecaondernemer de planning maakt, maar de berekende omzet laat de personeelskosten niet toe, dan krijgt hij een seintje dat hij te veel mensen inroostert.”
handig: de verschillende KPI’s zijn realtime zichtbaar in een app en de medewerker kan zelf zijn eigen verlof aanvragen via de rooster-app. De manager keurt deze aanvraag, waarna de beschikbaarheid direct verwerkt wordt in de planning.
Online bestellen Een andere innovatie is de bestelzuil (foto links). “Deze zuil, die we zelf hebben ontwikkeld, maakt het mogelijk voor gasten om in de zaak zelf te bestellen”, vertelt Besselink. McDonald’s werkt al een aantal jaar met deze zuilen. “Maar ik durf wel te beweren dat die van ons mooier zijn.” De bestelzuil van NTF pretendeert in ieder geval sneller te zijn. “Bovendien hebben we bewegend beeld, zodat je kunt zien hoe je bestelling bereid wordt. Op user experience winnen we het zeker van McDonalds.” NTF.nl, stand 01.310
Omzet vergelijken Systemen waarin de 2 zaken samen ingevuld kunnen worden bestaan al langer, maar juist de koppeling tussen planning en omzet maakt de softwaremodule uniek. Besselink: “Vergelijkbare pakketten maken die koppeling niet. Bij ons kun je bijvoorbeeld de werkelijke omzet vergelijken met de geplande opbrengst en die weer vergelijken met de planning. Het is allemaal verbonden.” Ook
37
Dare to Drink Different To bring you the best craft brewed beverages from all over the world. Bij Bier&cO houden we ervan om de dingen net
Stone hecht zoveel waarde aan kwaliteit dat zij
even anders te doen. We zijn niet bang nieuwe
een brouwerij in Berlijn bouwden. Supertoll!
wegen te betreden. Eind jaren tachtig
Bij ambachtelijk gebrouwen bier horen ook
smokkelden we als eersten een lading Belgisch
legendarische pilseners.
abdijbier voor onze krakersvrienden naar
De oorsprong van ’s wereld meest gedronken
Nederland: het begin van een groot avontuur.
bier ligt in Tsjechië – proef het Budweiser Budvar. Of het Noord- Duitse Jever:
Sindsdien zijn we uitgegroeid tot een van
kneitervers gehopt, je voelt die hop knisperen
Europa’s grootste importeurs en vormen we
op je tong. Ook Nederland biedt ambachtelijk
hét kenniscentrum van unieke dranken. Hier, op
gebrouwen dranken. Ontdek Uiltje Brewing
de Horecava, dagen we je uit om ‘anders’ te
Company, brouwers van f***ing goed bier. Of
drinken. En daarom hebben we ambachtelijke
de kleurrijke bieren van Oedipus Brewing:
bieren van kleine, onafhankelijke brouwers
moderne klassiekers in een flesje. St.
meegebracht.
Christoffel, een van de oudere ambachtelijke Nederlandse brouwers, ontbreekt niet – net
De merken waarmee wij samenwerken hebben
zomin als Kees uit Middelburg, de Zeeuwse
elk een uniek verhaal. Zo is daar ‘de oudste
hoptovenaar en vele andere Nederlandse
brouwerij ter wereld’ Weihenstephan en ’s
topbrouwers.
werelds ‘stoutste brouwerij’ BrewDog. Belgische klassiekers ontbreken niet: Lefebvre
Onze jarenlange en wereldwijde expertise
(vijf generaties bierplezier) en Sint Bernardus
maakt dat wij dit soort merken en bieren als
bijvoorbeeld. Een moderne Belgische
eerste ontdekken.
klassieker vonden wij in VBCDK, brouwers van
Zo blijven wij de markt uitdagen eens ‘anders
Kerel bier.
te drinken’. Wie had bijvoorbeeld tien jaar
Ambachtelijk ‘brouwen’ doen ze ook in Ierland.
geleden van India Pale Ale gehoord? Vandaag
Zo wordt Magners Cider gemaakt met het sap
is er geen café of brouwerij meer te vinden die
van 17 verschillende appelrassen. Carlow
geen Iepaa schenkt of maakt. Bier: de meest
Brewing maakt met O’Hara’s stout een bier
betaalbare luxe ter wereld. Wij weten er alles
waarop ze in Dublin jaloers worden.
van en willen die kennis graag tot je voordeel aanwenden.
De bierrevolutie die wij nu vieren begon in de Verenigde Staten.
Reinier Kamphuis
Brooklyn Brewery is iconisch vanwege haar
Sales Manager Horeca
Lager en logo; Anderson Valley geldt nu als de
r.kamphuis@bierenco.nl
Gose expert van de bierwereld.
06-21 30 75 18
CULINAIR
CHEF’S TABLE IN 10 MINUTEN Steeds vaker kiezen gasten in een restaurant voor de chef’s table. Niet zo gek: het is een feestje om de chef aan het werk te zien en er is volop interactie. Zelf eens ervaren? Neem dan plaats aan de bar van zuivelmerk Debic en laat u verrassen. Bang om een hele middag kwijt te zijn? Niet nodig! Chef André van Dongen (afbeelding) serveert samen met 3 chefs 5 gangen in 10 minuten (!). Opvallend: ieder gerechtje bevat gimmicks en/of onverwachte smaken. Van Dongen: “Wie de rib op heeft, moet bijvoorbeeld zijn bord met beurre blanc en dashi-saus aflikken. Eerst vindt iedereen dat gek, maar uiteindelijk doen ze het allemaal met veel plezier. En in de soes zit niet alleen geklopte slagroom, maar ook een gel van mandarijn en saffraan.” De combinatie van de Aziatische keuken en zuivel staat centraal bij alle 5 gangen, vervolgt Van Dongen. “Met producten zoals yuzu en gefermenteerde shiitake is zó veel mogelijk. En als het goed is, hebben aan het einde van deze Horecava maar liefst 2.000 mensen dat kunnen proeven.” Debic, stand 12.300
DRANKEN
LEREN OVER COCKTAILKLASSIEKERS Misja Vorstermans geeft elke dag op de Horecava, in hal 11, een presentatie over cocktails. Dit doet hij namens de Nederlandse Bartenders Club. Daarbij maakt hij onder andere klassieke cocktails, zoals de dry martini, bloody mary en daiquiri. “De dry martini is dé klassieker. Favoriet bij Amerikaanse presidenten en James Bond. En daardoor een uitdaging voor bartenders. Wie de James Bond-films kent weet dat hij zijn gast moet vragen: ‘Shaken or stirred?’. Een klassieke dry martini is zo droog mogelijk, zegt Vorstermans. “Een druppeltje vermout is genoeg. Tóch schenk ik een half glas over het ijs in het glas.” Al snel wordt duidelijk waarom; de vermout wordt weer weggegooid en op het ijs blijft een klein laagje achter. Vervolgens schenkt Vorstermans er 90 ml gin over en stirt hij het geheel. “Dit is de klassieke bereidingswijze. Shaken kan dus ook. Garneren? Dat kan met een olijf. Maar: eerst het ijs uit het glas halen. Als twist knijp je een citroenschil uit en laat je die vervolgens in de cocktail achter.” ISAAC-Acadamy.com, stand 11.900
39
Inspireer met zoete aardappel friet op uw menu www.lambweston.eu
Vakmanschap in de horeca, daar staan wij achter.
HAL 8 STAND 405
Ben jij klaar om de volgende stap in jouw horecacarrière te maken? Wij helpen je graag verder. Kom de mogelijkheden bespreken in hal 7 (stand 07.239) bij het SVH Opleidersplein!
CULINAIR
PAVILJOEN VAN BRON TOT BORD IN NEDERLAND
Groen(te)! Proeven staat centraal in hal 7. In het Van Bron tot Bord in Nederland-paviljoen koken gerenommeerde chefs dagelijks heerlijke proefgerechtjes van Hollandse bodem. Laat u verrassen en verwennen door de gezonde groentetrends van 2019.
H
et is 11 uur ’s ochtends. De glazen kas in het Van Bron tot Bord in Nederland-paviljoen, een samenwerkingsverband tussen Bidfood, Vers 24/7, SVH Meesterkoks en Horecava, stroomt vol met horecaprofessionals. Niet zo gek: hier wordt zo een lunch van 4 gangen geserveerd. Bovendien hebben de gasten zicht op de 3 keukenbrigades in actie, want de kas in dit paviljoen bevindt zich op hoog niveau.
Van coquille tot zeewierkroepoek Tijd om van start te gaan. Van vegetarische coquille van knolselderij met crèmes van pastinaak, wortel en doperwten tot een in rode biet gemarineerde, koud gerookte zalm, met zeekraal en een zeewierkroepoek. Groen(te) voert de boventoon! De geserveerde gerechten zijn niet de standaard, maar heel bijzonder te noemen. Ze smaken
niet alleen verrukkelijk, ze zien er ook nog eens heerlijk uit. Zelfs het servies kon de waardering van de gasten (voornamelijk mannen!) krijgen. Na de 4 gangen verlaat iedereen met een goed gevoel de lunchruimte. De koks maken zich ondertussen op voor de volgende shift.
Robert Kranenborg Academie Van de 3 keukenbrigades die de gerechten bereiden, bestaat één team uit koks van de Robert Kranenborg Academie. “In 2014 kreeg ik de ruimte om een pilot te starten met een opleiding voor werklozen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Vanwege het sociale aspect, maar ook met het oog op het groeiende tekort aan horecapersoneel, werkte ik daar maar wat graag aan mee. Het lesmateriaal stelde ik zelf samen en ook koos ik ervoor om de studenten gericht te trainen op 1 gerecht. Het complete plaatje is van mij”, vertelt Kranenborg. Inmiddels doet de Robert Kranenborg Academie wat het moet doen: deze mensen klaarstomen voor de horeca en aan werk helpen, met een baangarantie van 6 maanden. Van Bron tot Bord, stand 07.426
41
11 NUMMERS4 2019 JAN UAR I HOR ECA E VOO R DE HÉT MAG AZIN
0 VOOR korti% ng SLECHTS € 39,-
RECA - JANUA VOOR DE HO HÉT MAGAZINE
Proef HORECAVA ’19
HÉT MAGA ZINE VOOR DE HORE CA - DECE MBER - 2018
de toekomst GOED • BOTER VET INVESTEREN • WINST SLIM N HET JAAR • HUISBIER VA OKS RK TE • SVH MEES ver.indd 1 r01-ET1118-Co
HORECA - APRIL - 2018 HÉT MAGAZINE VOOR DE
- APRIL - 2018 - €8,95 HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA
Alles voor en over uw vak
HÉT MAGAZIN E VOOR D HOR ECA - DECEMB ER - 2018 - €8,9 AZINE.NL
ENTREEMAG
20-12-18 11:57
ENTREE AWAR DS 2018
Goud!
vegan VAN
TOT
INSTAGRAMMABILITY
• CULINAIR KO KEN MET HOOI • OPENINGEN 4X NIEUW IN 201 9 • DE ZAAK NU VERKOPEN OF NIET? • FOODHALLE N | FLETCHER
r01-ET1218-Cover .indd 1
ENTREEMAGAZI
NE.NL 30-11-18 09:39
AZI HÉT MAG
• PORTRET INTER SCALDES • KOFFIEBRANDERIJEN • FAMILIEBEDRIJVEN • GROENTECOCKTAILS DE HOR ECA NE VOO R
r01-ET0418-Cover.indd 1
CA DE HORE ZINE VOOR HÉT MAGA
8 - €8,95 - JUNI - 201
Culinair • Stijl & design • Dranken Innovatie • Personeel • Regelgeving Verdieping • Portretten • Gastvrijheid Nice to know • Opinie • Producten
ENTREEMAGAZINE.NL 28-03-18 09:11
201 8 - JUN I -
a’s MiljusBcIEhCkHT KAART DE KLEINE ING & GROEI • SPECIAL W S VERNIEU • PILLOW UM BOURBON KANS? • TASTEFOR SEN FRUSTRATIE OF EN • DIEETW
1 over.indd r01-ET0618-C
ENTREEMAG
AZINE.NL 15:17 31-05-18
Ga naar EntreeMag.nl/Abonneren of bel 0251-257924 (€ 0,10ct p/m)
Kom naar
Schuif aan! Ontdek de rijkdom van room aan onze chef’s table.
STAND 12.300 STANDNR
GIJ ZULT... IN BALANS ZIJN werkplek & welzijn De horeca vraagt veel, elke dag presteren op de top van je kunnen. Met een groot tekort aan horecaprofessionals en toegenomen stress wordt de werkplek ĂŠn het welzijn van de brigade steeds belangrijker.
Bidfood neemt de problematieken in de horeca serieus Bidfood tovert Foodyard Amsterdam om tot een inspiratiebron voor Foodwellness voor de horecaprofessional. Onze ambitie is om de horeca weer in balans te brengen, en zorgen ervoor dat alles en iedereen in deze keten zich goed voelt. Foodwellness staat voor de totale balans in de horecaonderneming: van een slimme inrichting van de processen en werkplek tot het welzijn van de horecaprofessional.
Zelf het Foodwellness ervaren? AMSTERDAM
Beleef dit en nog veel meer in Foodyard Amsterdam: Jan van Galenstraat 4. Agenda & aanmelden: foodyard.nl