TREND RAPPORT HORECAVA 2019
DIGITALE UITGAVE VAN DE VAKBLADEN ENTREE EN VERPAKKEN IN SAMENWERKING MET NOW NEW NEXT
2
NOWNEWNEXT STORIES REPORT HORECAVA 2019 OVER NOW NEW NEXT: Now New Next the future in Food & Packaging. Ariane van Mancius is de drijvende kracht achter boutique innovatie bureau Now New Next. NowNewNext richt ze zich op food & packaging innovaties voor maar liefst vijf kanalen, die in hun benadering sterk van elkaar verschillen: retail, airline, petrol, agri en food service. Vanaf maart 2019 start Now|New|Next haar nieuwe avontuur “How to navigate in the plastic soup”, een gestructureerde en inspirerende lezing met bijbehorende consultancy service. Met als doel om verpakkingen te verduurzamen. Now New Next zit op de crossroad van duurzaamheid, marketing en design. www.nownewnext.nl
INLEIDING: Horecava 2019 trendrapport Voor de foodprofessional was het dit jaar smullen op de Horecava. En dat bedoelen we niet alleen letterlijk: zelden was de Horecava zo boordevol inspiratie als de editie van 2019. Niet alleen omdat de beurs groter was dan anders, maar ook omdat zoveel standhouders zich hadden ingespannen om met innovatieve ontwikkelingen te komen. Daarom pakt NowNewNext dit jaar ook groter uit. Niet het korte berichtje met highlights dat we elk jaar op LinkedIn en Facebook posten, maar een via Entree en Verpakken beschikbaar gestelde gratis trendgids, waarin we beschrijven wat ons is opgevallen. In deze NowNewNext story over de Horecava zijn we vast niet 100% volledig. We selecteerden tien thema’s waarvan we vinden dat u als foodprofessional op de hoogte moet zijn.
3
1.
DE BAKKERIJ:
bewust én verleidend
O
p de bakkerij-afdeling springen twee trends in het oog. De trend van bewuste voeding is nog lang niet voorbij, maar lijkt integendeel steeds verder door te zetten: we troffen o.a. biologisch afbakbrood aan in alle soorten en maten, waarbij vooral opviel dat biologisch ook de kleinbrood sector verovert als mede de biologische koekjes van Hoppe. Brood wordt ook vaak opvallend gevormd, bij voorbeeld als krakeling. Tot slot mag in het ‘bewuste’ segment de veggie focaccia niet ontbreken: gekleurde focaccia’s die hun kleur – en smaak – ontlenen aan de ingrediënten
4
waarmee ze gemaakt zijn: bieten, bloemkool, wortel, boerenkool en pompoen. De tweede trend in de bakkerijsector is die van de ultieme verleiding. Cakejes met een zachte muffinachtige vulling, puntjes cheesecake op een stokje. Macarons met een glittercoating. Eetbaar cookiedough in diverse smaken werd in felgekleurde hoorntjes gepresenteerd. Maar om de donut kan niemand meer heen. Geglazuurd in felle kleuren, al dan niet met extra toppings: blijf daar maar eens van af. Oreo bracht zelfs een eigen variant, met stukjes Oreo koek op een crème vulling.
2. SNACKS:
vegetarisch en veganistisch groeit
D
e vernieuwingen bij de snacks komen vooral uit de vegetarische/veganistische hoek: vlees wordt een luxeproduct. Vegetarisch/veganistisch wordt groot. Dat blijkt ook al uit de overname – door Unilever – van de Vegetarische Slager. Veel bestaande snacks als de bitterbal of de empanada krijgen een vegetari-
sche of zelfs veganistische vulling. Daarnaast worden nieuwe vegetarische/veganistische snackconcepten ontwikkeld als Veggie fingers, een knapperige snack die voor 60% uit groenten bestaat. Aardappelballetjes, die met kaas en IPA bier op smaak zijn gebracht. Bitterballen, kroketten en burgers op basis van oesterzwammen.
Ook Freggies is een nieuw veganistisch snackconcept. Ze bestaan helemaal uit groenten, zoete aardappel of peulvruchten met specerijen. Ze bevatten geen toegevoegde suiker, weinig zout, calorieën en verzadigde vetten. Niet echt vegetarisch of veganistisch, maar toch een alternatief voor rundvlees zijn de burgers van de Krekerij. Volgens dit bedrijf zijn krekels en sprinkhanen het vlees van de toekomst. En ze maken er nu al herkenbare snacks en andere producten van. En vlees dan? Natuurlijk, ook vlees. Maar dan vooral stoer, mannelijk, met een knipoog naar de barbecue. Zoals de LA burgers. En over burgers gesproken: op de Horecava presenteerde Salamon foodworld sushi miniburgers, een vertederende kruising van miniburgers en sushi.
5
3. VERPAKKING: kleur mag weer
K
leurrijke verpakkingen waren er dit jaar in overvloed. Zoals de verpakkingen van ‘Or tea?’, met zijn Aziatische motieven en gewaagd kleurgebruik. Een designlijn die werd doorgezet in de theekopjes van het merk. Ook de felle kleuren op de verpakkingen van Wow edible cookie dough en Humminess van Smilde foods vielen ons op. Dat het niet altijd felle kleuren hoeven te zijn, bewees Seedlip, dat de strak vormgegeven flessen van hun non-alcoholische gedestilleerd voorziet van een etiket met een fraai gestileerde afbeelding in zachte kleuren. Verder zagen we veel plantaardige motieven, zoals bij de gazpacho van Alvalle, die zijn verpakking voorziet van gestileerde, bijna Matisse-achtige afbeeldingen van de ingrediënten. De opvouwbare verpakkingen van NIQ supplies zijn ontworpen om zonder knoeien burgers, donuts, en andere snacks te eten. Depa rekent met de thermotwin af met ergernis nummer één: verbrande vingers. Deze techniek passen ze zowel toe in een wegwerpbekertje als in herbruikbare cups. Ook Ecoffee lanceerde een koffiebekertje, maar dan herbruikbaar en van bamboe met een siliconen deksel en handvat. Bottel introduceerde op de Horecava een nieuw verpakkingsconcept voor speciaalbieren. Bottel werkt hiervoor samen met een aantal Nederlandse ambachtelijke brouwerijen, en vult zijn flessen van 1 liter recht uit hun brouwketel af. Het bier is daardoor verser dan vers, en dat proef je.
6
4. DRANKEN:
low or no alcohol, dat is de kwestie
L
owlander gebruikt plantaardige ingrediënten, zoals jeneverbessen en dennennaalden, gemberwortel, theebladeren of vlierbloemen om er bier van te brouwen. Planten vormden ook het decor van hun stand – gebouwd als een kas – waar bezoekers hun bieren van de infusion tap konden proeven.
Maar wat doe je als je zestien bent en nog geen bier mag drinken? Dan ontwikkel je water met een biersmaak. Dat deed Floris van der Est tenminste. Zijn drankje BeerAqua is water met een speciaal ontwikkeld bieraroma. Ook aan het cocktailfront zijn er innovaties te melden. Zo kun je met cocktailparels niet alleen
smaak toevoegen aan je favoriete frisdrank, maar ook kleur, bruis en glitter. En er zijn zelfs complete cocktails op fles gebotteld, inclusief fruit en ijsblokjes. Maar de echte trend is alcoholvrij. Zo langzamerhand bestaat er geen enkele reden meer om niet de BOB te willen zijn. Alcoholvrij bier is al langer bekend, al meldden zich ook hier weer enkele nieuwkomers. Braxzz 0.0 brengt zelfs verschillende alcoholvrije speciaalbieren als Porter, IPA, Bockbier en cider. Maar alcoholvrije wodka? Gin? Brandy? Rum? Tequila? Jazeker, het bestaat allemaal. Het branderig gevoel dat je normaal krijgt van de alcohol is hier ingenieus geïmiteerd door Amzterdamit. Op de Horecava was er ook alcoholvrije wijn, traditioneel geproduceerd, maar voor het bottelen wordt via een speciaal procedé de alcohol eruit gehaald. Voor deze wijn is zelfs een eigen verkoopautomaat ontwikkeld. Nog meer bewuste keuzes vind je bij de frisdranken. Zo zagen we veganistische frisdrank met komkommer- of lavendelsmaak, en verschillende varianten met kombucha. Ook voor limonadesiropen worden nieuwe, pure smaken ontwikkeld, met groenten, fruit en kruiden in de hoofdrol. En suiker toevoegen is in elk geval helemaal uit. Dat is zóóóo 1998!
7
5. ZONDER BARISTA GEEN KOFFIE
K
offie is nooit echt weggeweest, maar tussen het bittere ‘bakkie doen’ en de aromatische experience die koffiedrinken nu is, ligt een wereld van verschil. De kwaliteit van de koffie is met sprongen vooruit gegaan, en de getrainde barista is niet meer weg te denken. Wij dronken onze koffie-zoals-het-nuhoort aan de kleurrijke bar van Manetti. En kregen op de stand van Douwe Egberts onze cappuccino zelfs in een van binnen met Belgische chocolade bekleed ijshoorntje geserveerd. Steeds meer wordt gekeken naar fair trade en duurzaamheid. Zo presenteerde Lavazza als eerste ook een biologisch verbouwde koffie. En ook voor veganisten is er goed nieuws: in plaats van koemelk zijn er steeds meer plantaardige varianten: melk van soja, haver, amandel en kokos.
8
6. DUURZAAMHEID: geen trend, maar thema
I
n de voedingsmiddelenindustrie is duurzaamheid geen trend, maar een thema. De nadruk komt steeds vaker te liggen op het verkorten van de keten, door dichtbij huis in te kopen. L’eaucale is hier een voorbeeld van: Ook is er een groeiende weerstand tegen voedselverspilling. Want voedselverspilling heeft een grotere impact op onze ecologische footprint dan bij voorbeeld de verpakking. Zo stelt de app too good to go keukens in staat om overgebleven gerechten en ingrediÍnten aan consumenten in de buurt te verkopen. In de aardappelballetjes die we onder snacks al bespraken worden de reststromen verwerkt die ontstaan zijn bij de productie van verse friet van (biologische) aardappels. En Gro teelt de oesterzwammen die de basis vormen voor hun snacks op ingezameld koffiedik. Wat is beter recyclebaar? Papier of plastic? Daar zijn de geleerden het nog lang niet over eens. Die verwarring was ook op de Horecava goed te zien. Guillin had zelfs een speciale stand om over deze vraag met bezoekers in gesprek te gaan.
Verschillende fabrikanten hebben zich al goed voorbereid op de aanstaande Europese wet die wegwerpplastic verbiedt. We zagen verschillende disposables van alternatieve materialen als suikerriet, bamboe, papier en bioplastics. Voordelen zijn niet alleen de biologische afbreekbaarheid, maar ook het feit dat deze grondstoffen onuitputtelijk zijn, omdat ze steeds weer aangroeien.
9
7. TECHNOLOGIE: van apps tot wijnautomaat
I
n de vorige paragraaf bespraken we al de app too good to go. Maar we zagen nog een andere aansprekende app voor iOs en Android: Foodstory. Hiermee kunnen horecaondernemers hun gasten een augmented reality menukaart aanbieden, waarop deze de verschillende gerechten niet alleen tekstueel verklaard krijgen, maar ze die ook in een 360° presentatie voor zich kunnen zien. Zie het als de digitale versie van de afbeeldingen van gerechten waarmee fastfood- en Chinese restaurants al jaren werkten om taalbarrières te slechten. Maar dan beter. Tippr is een nieuwe app voor
10
horecaprofessionals, waarmee zij van hun leveranciers instant inspiratie kunnen krijgen. De Horecava liet ook zien dat de 3D printer zijn intrede doet in de voedselbereiding. Dankzij een aantal spuitopeningen van verschillende vorm en grootte zijn er nog meer mogelijkheden om gerechten creatief te presenteren. Bovendien is 3D printing een prima manier om reststromen mee te verwerken. Opvallend was ook de verkoopautomaat voor de Vinada alcoholvrije wijn. Dankzij het alcoholvrije karakter is controle op de leeftijdsgrens bij verkoop immers niet meer nodig.
8. TRENDGEVOELIGE STARTUPS N ieuwkomers waren er natuurlijk ook op de Horecava. We lichten er hier een paar uit. Op het gebied van voedingsmiddelen mochten we dit jaar voor het eerst kennismaken met de krekelburgers van de Krekerij, de veganistische snacks van Freggies en het alcoholvrije speciaalbier van Braxzz 0.0. Kwetsbare producten – zacht fruit, avocado’s, luchtig gebak - vacuüm verpakken? Dat levert vruchtenmoes of geplet gebak op. Oysterize brengt daar verandering in. Leg vóór het vacumeren het product tussen de twee identieke gewelfde schaaldelen, die een bijna totaal vacuüm kunnen weerstaan. Daarna kan het
verpakte product in een gewone vacuümzak vacuüm worden getrokken. Allemaal lekker, die snacks en hapjes. Maar je krijgt er wel vette vingers van. Die wil je natuurlijk niet aan je broek afvegen, ook als er niet direct een servetje in de buurt is. Push Clean is een handige oplossing. In een transparant – recyclebaar – doosje zitten kleine schoonmaakdoekjes. Pas wanneer de gebruiker op ‘push’ drukt, worden de doekjes bevochtigd en is het schoonmaakdoekje klaar voor gebruik. Doosje en doekjes zijn gemaakt van cellulose en dus volledig biologisch afbreekbaar.
11
9. INSTAGRAMMABLE STAND DESIGN O p de Horecava is het dringen geblazen. De aanwezigheid van zoveel standhouders maakt de noodzaak van een goede en vooral opvallende stand extra groot. Geen wonder dat de standhouders hiervoor veel aandacht hadden. Het standontwerp speelt een belangrijke rol in de profilering van het bedrijf en werkt als een magneet op de doelgroep. En als je stand instagrammable is, vergroot je je bereik tot ver buiten het RAI complex. Ook op dit hoofdstuk scoorde de Horecava stukken beter dan andere jaren. Wat opviel was dat de typische signaalkleur geel op veel stands was terug te zien, zoals bij Smith&Dorlas of op de stand van Ola en Lipton Ice Tea. Een stand met een speels design die heel erg aansloot bij het Gen-next gevoel. Dat deed ook de - behoorlijk instagrammable - Manetti koffiebar. De tweede kleur die overheersend aanwezig was, was groen. We vermeldden de stand van Lowlander al even. En we zagen veel meer stands waar planten - of plantmotieven - een centrale rol speelden in de aankleding. Logisch eigenlijk: als je je in je business model richt op duurzaamheid, natuurlijke grondstoffen en een bewuste voedingskeuze wil je die ‘groene’ aanpak ook in je stand zichtbaar maken.
12
10. GEN NEXT ZORGT VOOR INSPIRATIE D e nieuwe generatie zoekt naar entertainment op elk moment van de dag. Het gebruik van lachgas is daar een voorbeeld van. Clockless eating hoort daar ook bij. Je wil uiteindelijk niet het tijdstip van de dag laten bepalen wanneer je ergens trek in mag hebben: Dat kun je heel goed zelf. Allday breakfast speelt daar goed op in met trendy
voeding als bowls, super foods, koffievarianten en No, Low of Pro; van vega aardbei smoothie, tot raw, low fat cheesecake en full-fat funky shakes. Een ander kenmerk van de nieuwe generatie is maatschappelijk bewustzijn. Fritz-kola is zo’n bedrijf met een missie. Activistisch zelfs. Het bedrijf produceert frisdranken (kola’s, spritzers, soda’s en maté) ‘zonder bijsmaak’. Natuurlijke grondstoffen en energieneutraal geproduceerd door mensen met afstand tot de arbeidsmarkt. Via Instagram en andere sociale media deelt de nieuwe generatie massaal wat op hun bord ligt. 10% van de restaurantbezoekers maakt overal foto’s van, weet Culy.nl. Er wordt dan ook veel met kleur gewerkt om voedsel instagramma-
ble te maken. We zagen daar veel voorbeelden van op de Horecava. Bij de bakkerijparagraaf bespraken we al een aantal voorbeelden: macarons met glitter coating, donuts in alle kleuren van de regenboog. Maar zo zagen we ook felgekleurde bao’s en pappadums. Reizen geeft kicks in de vorm van nieuwe experiences en smaken. Chef Michiel Deenik verraste op de Horecava met het pop-up wereldrestaurant The Traveller, waar hij overigens met veel partners aan samenwerkte. Zijn concept is: zonder vliegkilometers kennismaken met alle smaken van de wereld. Van Deenik verwacht deze experience ook na de Horecava aan te kunnen bieden in zijn nog te openen restaurant.
IN VOGELVLUCHT
De Horecava stond bol van verrassende innovaties. Duurzaamheid, vermindering van voedselverspilling, een gezonde levensstijl en bewuste voedingskeuzes, zonder daarbij de funfactor uit het oog te verliezen. Dat zijn de centrale thema’s waaraan veel standhouders elk op hun eigen manier invulling hebben gegeven. Of, om het in één zin samen te vatten: ‘Geniet, maar wel bewuster’.
13