La Dieta Mediterranea made in Basilicata
LE RICETTE DELLA TRADIZIONE Le ricette lucane piĂš conosciute e apprezzate
e-nutrition... ...consiste nella realizzazione di uno strumento «web based» di divulgazione scientifica in ambito nutrizione. Temi del progetto sono la nutraceutica (studio di alimenti che hanno una funzione benefica sulla salute umana), la valorizzazione dei beni culturali e commercializzazione dei prodotti enogastronomici, mediante l’utilizzo della dieta mediterranea quale filo conduttore. La Fondazione Eni Enrico Mattei, soggetto attuatore del progetto, è affiancata MedEatResearch - Centro di Ricerche Sociali sulla Dieta Mediterranea dell’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli, e da SAFE - Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali dell’Università Degli Studi Della Basilicata.
3
Indice 6
intro
8
lagane e fagioli
10
ragù potentino (“ndrupp’c”)
12
la “ciambotta”
14
tagliolini dell’Ascensione
16
lampascioni fritti
18
il “mischiglio” (misto di farine)
20
baccalà e peperoni “cruschi”
22
biscotti al finocchio
21 44
pizza di sanguinaccio "strazzata cu sanguinacc"
26
peperoni “cruschi” e patate
28
calzoni con i ceci
30
patate “raganate”
32
pizza di verdura
34
la “crapiata” materana
36
acquasale
38
la “Rafanata”
40
pizza rustica Pasquale “a’ cazzola”
42
biscotti con la glassa “vscuott’ cu naspro”
44
fiori di zucca in pastella
46
la “cuccia”
48
credits fotografici
5
intro
intro perchè queste ricette? Le ricette qui presentatesono state scelte fra altre 75 esito di una ricerca rispetto alle ricette lucane. Ogni provincia, ogni area, ogni paese ha le sue varianti, ma sono ricette cariche di storia e tradizione. Raccontano la civiltà contadina, le tradizioni dei paesi di mare e di montagna, dalla costa tirrenica a quella jonica, dal Pollino al Vulture, passando per la verde Val d’Agri e la valle del Noce, fino al variopinto Vulture Melfese e alle dorate colline materane. In questo ricettario sono presentate le 20 ricette lucane più conosciute e apprezzate.
Scoprite le altre ricette sul blog di e•nutrition! Visita www.enutritionblog.it!
7
lagane e fagioli
lagane e fagioli ingredienti Per la pasta: •
500 g di farina di grano duro
•
Sale q.b.
Per il condimento: •
200 g di fagioli I.G.P. di Sarconi
•
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
•
1 spicchio d’aglio
•
1 peperoncino
•
7 pomodorini
preparazione: Disponete a fontana la farina, aggiungete poco sale e dell’acqua quanto basta da ottenere un composto di giusta consistenza. Lavorate la pasta fina a renderla liscia ed elastica, poi utilizzate un matterello e stendetela in una sfoglia piuttosto sottile; lasciate asciugare la sfoglia per circa 10 minuti. Tagliate poi la pasta a strisce larghe circa 2-3 cm in modo da formare le vostre lagane. Dopodiché cuocete i fagioli e mettete da parte un po’ dell’acqua di cottura. Cuocete la pasta e, a cottura ultimata scolate. In una padella con l’olio soffriggere l’aglio, il peperoncino e i pomodorini spezzettati. Aggiungete nella padella con il soffritto le lagane ed i fagioli cotti con un mestolo di acqua di cottura. Fate cuocere ed insaporire per qualche minuto. Amalgamate per bene e servire caldo.
curiosità: La pasta chiamata lagane deriva dal greco “làganon” e dal latino “laganum”. Tra i Greci ed i Romani infatti numerose sono le citazioni fra gli autori classici (Aristofane, Orazio, Cicerone) che usano i termini làganon e laganum per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce (simili alle tagliatelle ma più corte e più larghe); anche il più celebre gastronomo romano Marco Gavio Apicio (25 a.C. – 37 d.C.) cita alcune ricette su questa antica pasta. In Basilicata oltre che con i fagioli, le lagane si preparano anche con i ceci.
9
ragu' potentino 'indrupp'c
ragù potentino (“ndrupp’c”) ingredienti: •
500 g di ferricelli (detti anche ferretti o fusilli) già pronti
•
100 g di carne tritata bovina
•
olio E.V.O.
•
100 g di salame pezzente a piccoli pezzi
•
aglio
•
qualche foglia di basilico o di alloro
•
olio di oliva
•
500 ml di salsa di pomodoro
•
mezzo bicchiere di vino bianco secco
•
1 radice di rafano (cren) o in alternativa del peperoncino
preparazione: Fate rosolare la carne tritata e il salame pezzente con olio ed aglio; bagnate di tanto in tanto con il vino bianco. Quando la carne sarà colorita aggiungete la salsa di pomodoro. Fate sobbollire per circa 1 ora a fuoco basso irrorando se necessario con acqua; aggiungere qualche foglia di basilico oppure di alloro. A cottura ultimata aggiungete il sugo ai ferricelli e se volete spolverate con del rafano grattugiato o peperoncino.
curiosità: Il nome del ragù “ndrupp’c” (inciampo, intoppo) che richiama il gesto di inciampare in qualcosa, è dovuto all’uso di presentare, nel piatto, la pasta insieme ai pezzi di carne e di salame, che vengono così ad ostacolare la forchetta durante l’infilzata. Tra le paste più usate per questo ragù troviamo i “ferricelli” una tradizionale preparazione realizzata attraverso un “ferretto” a sezione quadrata, molto simile ad un ferro da calza.
11
la ciambotta
la “ciambotta” ingredienti: •
500 g di patate
•
500 g di peperoni
•
400 g di cipolle
•
300 g di pomodori maturi
•
2 melanzane
•
2 zucchine
•
olio d’oliva
•
sedano
•
basilico
•
sale
preparazione: 40 minuti / Cottura: 1 ora Lavate le melanzane, poi tagliatele a dadini e cospargetele di sale; quindi aspettate che rilascino l’acqua. Affettate le cipolle e lasciatele appassire con qualche gambo di sedano a rondelle in un tegame di coccio con circa un bicchiere di olio. Unite i pomodori pelati e tritati, le patate a tocchetti, le melanzane sciacquate e le zucchine anch’esse lavate e tagliate a tocchetti. Dopo una dieci minuti aggiungete i peperoni tagliati e privati dei semi e un bel trito di basilico. Salate e pepate a piacere. Cuocete per circa 50 minuti. Servire caldo o freddo nello stesso recipiente di cottura. Nella ricetta originale la ciambotta viene inserita in una pagnotta, tagliata nella parte superiore e privata totalmente della mollica. In questo modo dopo qualche ora il pane avrà assorbito interamente i sapori e gli aromi del ripieno.
curiosità: La “ciambotta” è una preparazione tipica del sud Italia, proveniente dalla tradizione contadina. Nella ricetta sono presenti tutti i prodotti che l’orto poteva offrire nella stagione estiva. In Basilicata le mogli dei contadini o dei pastori, infatti, preparavano questo stufato di verdure prima che questi partissero per le lunghe giornate lavoro. La ciambotta veniva distribuita all’interno di una pagnotta, tagliata nella parte superiore (usata come coperchio) e privata della mollica; il pane quindi veniva usato come un vero e proprio contenitore oltre che come accompagnamento della zuppa. Una variante molto diffusa in Lucania è costituita da uova sbattute e salsiccia.
13
tagliolini della
Ascensione
tagliolini dell’Ascensione ingredienti: Per la pasta: •
300 g di farina di grano duro
•
3 uova
•
sale q.b.
•
(altrimenti utilizzare tagliolini secchi già preparati)
Per il liquido di cottura: •
zucchero
•
1 lt di latte di capra (in alternativa latte vaccino)
•
cannella
•
4 bicchieri di acqua
preparazione: Preparazione dei tagliolini: Disponete la farina a “fontana” e aggiungete le uova, un pizzico di sale e dell’acqua poco alla volta; quindi impastate fino a quando il composto non sarà liscio ed omogeneo. Lasciate riposare la pasta per circa mezz’ora. Poi preparate la sfoglia e con l’aiuto di una macchina per la pasta (a mano risulterà più complesso) create delle strisce di 2-3 mm; una sorta di piccoli spaghetti.
Preparazione piatto: In una pentola per la pasta versate il latte e l’acqua. Portate a bollore. Quindi aggiungete i tagliolini e a cottura ultimata impiattare con il brodo di cottura. Spolverare a piacere di zucchero e cannella e amalgamate per bene. Se invece preferite il piatto più brodoso aumentate la quantità di latte in cui cuocere la pasta. Meglio se gustato tiepido o freddo.
curiosità: Questo piatto della tradizione lucana viene preparato oggi come secoli fa il giorno dell’Ascensione. Anticamente i pastori in questo giorno particolare distribuivano gratuitamente il proprio latte ai compaesani perché si credeva che cagliare il latte all’Ascensione oppure tenere anche un minimo di latte per sé avrebbe reso sterili gli animali.
15
lampascioni fritti
lampascioni fritti ingredienti: •
700 g di lampascioni
•
3 cl di olio extravergine di oliva
•
80 g di pangrattato
•
pepe
•
sale
•
peperoncino (facoltativo)
preparazione: Pelate e lavate i lampascioni, dopodiché metteteli a bagno in acqua fredda per 1 o 2 giorni rinnovando l’acqua più volte, oppure lessateli in molta acqua fino a metà cottura, per togliere il loro caratteristico gusto amaro. Fate soffriggere in una padella a fuoco medio l’olio e l’aglio. Aggiungete i lampascioni ben asciutti. Salate, pepate e insaporite se volete con del peperoncino. Fate rosolare i lampascioni, schiacciandoli un po’ per farli cuocere anche bene all’interno. A fine cottura aggiungete il pangrattato e fate tostare leggermente.
curiosità: Il lampascione (Muscari Comosum) è una pianta erbacea della famiglia delle Liliaceae. Il suo bulbo commestibile, simile ad una piccola cipolla, possiede un caratteristico sapore amarognolo; è ricco di sali minerali, contiene flavonoidi, acidi fenolici, steroli, pectine, saponine, oltre che molti componenti solforati. E’ caratterizzato da un basso apporto calorico, ha proprietà diuretiche e lassative, abbassa la pressione sanguigna, è digestivo e possiede effetti antinfiammatori, aiuta a tenere sotto controllo il livello di colesterolo cattivo LDL e secondo alcuni studi ha proprietà antitumorali. E’ consumato quasi esclusivamente in Basilicata e Puglia.
17
il "mischiglio"
il “mischiglio” (misto di farine) ingredienti: Per la pasta: •
50 g di farina di fave
•
50 g di farina di ceci
•
100 g di farina di semola di grano duro
•
100 g di farina di grano tenero
•
50 g di farina di orzo
•
Sale q.b.
Per il sugo: •
1 spicchio di aglio
•
Mezza cipolla a fettine
•
500 g di pomodori pelati
•
50 g di cacioricotta grattugiato
•
2 foglie di alloro
preparazione: Impastare le farine aggiungendo l’acqua poco alla volta; aggiungete del sale. Impastate fino ad ottenere un impasto morbido. Far riposare per circa 10 minuti, quindi stendere la pasta e preparare tanti bastoncini lunghi circa 4 cm da schiacciare con tre dita a forma di orecchiette larghe (strascinati). Nel frattempo preparare un soffritto di aglio, foglie di alloro e cipolla tagliata a fettine, quindi aggiungere 500 g di pomodori pelati, aggiustare di sale e fare cuocere senza far restringere di molto la salsa. A cottura ultimata, aggiungere nel pomodoro la pasta cotta scolata e poi il cacioricotta, e servire leggermente brodosa.
curiosità: Il “mischiglio” (miscuglio) è una tipologia di pasta prodotta in genere nel tradizionale formato a “strascinato” o “rascatiello” con farine di ceci, fave, orzo e semola. Secondo alcune ricerche storiche sembra che questa pasta venisse consumata già verso la fine del 1500 dai nobili della contea di Chiaromonte e dei marchesati di Fardella, Calvera e Teana (oggi infatti la ricetta è preparata nella sua stessa zona di origine, in provincia di Potenza). In seguito alla riforma agraria i latifondi scomparvero e la classe notabile si allontanò dai luoghi di origine lasciando, però, delle tracce gastronomiche.
19
baccalĂ e peperoni "cruschi"
baccalà e peperoni “cruschi” ingredienti: •
500 g di baccalà già spugnato
•
300 g di peperoni cruschi di Senise IGP
•
aglio
•
peperoncino
•
prezzemolo
•
olio extravergine d’oliva
•
sale q.b.
preparazione: Quando l’acqua è vicina all’ebollizione mettervi il baccalà, abbassando il fuoco e continuando la cottura a leggero bollore per 5 minuti circa. Sgocciolare il baccalà, tagliarlo in vari pezzi di media grandezza, deliscarli, sfilettarli e disporli in un piatto da portata. In una padella scaldare bene l’olio extravergine di oliva dopodiché ritirarla dal fuoco e aggiungere i peperoni secchi divisi a pezzetti e privati dei semi. In breve tempo l’olio bollente li renderà croccanti. Versate il tutto sul pesce, aggiungete il peperoncino piccante e servite.
curiosità: Il baccalà (nome con il quale si indica il merluzzo salato e stagionato) fu per molto tempo l’unico pesce che le comunità dell’entroterra lucano consumavano maggiormente, grazie alla sua facile reperibilità e soprattutto molto semplice da conservare sotto sale. La ricetta a base di baccalà e peperoni “cruschi” (peperoni essiccati al sole) è diffusa particolarmente nella zona di Avigliano, un comune della provincia di Potenza.
21
biscotti al finocchio
biscotti al finocchio ingredienti: •
500 g di farina
•
1 uovo
•
semi di finocchio (un cucchiaio)
•
strutto
•
lievito per dolci
•
sale
preparazione: Disporre la farina a fontana e aggiungere i semi di finocchio, poco sale, l’uovo, lo strutto e dell’acqua poco alla volta. Impastate fino a quando il composto non risulterà liscio ed omogeneo. Lasciate riposare il composto a temperatura ambiente per circa mezz’ora. Dopodiché riempite una pentola capiente di acqua e mettetela a bollire. Prendete l’impasto e tagliate un pezzo che andrete a lavorare in modo da ricavare dei cilindri di 1-2 cm di diametro e 30 cm circa di lunghezza. Prendete le estremità dei vostri cilindri di pasta e sovrapponetele; fate pressione per attaccarli. Se volete potrete fare anche la tipica forma a 8. Terminata la fase di preparazione, cuocete i taralli nell’acqua bollente. Appena saliranno a galla, scolarli con una schiumarola e sistemarli su di un canovaccio pulito. Fateli asciugare per bene e infornateli a 200 gradi per 25 minuti circa (si consiglia di fare piccole incisioni sui biscotti prima di metterli in forno).
curiosità: Il biscotto, termine che indica “cotto due volte”, ha origini molto antiche: già i legionari romani consumavano il “biscoctum”, una sorta di pane cotto in due momenti in modo da renderlo durevole nel tempo e allo stesso tempo croccante e friabile. In Basilicata è fortemente radicata la tradizione di preparare biscotti: ne esistono infatti di tantissime forme e grandezze, e speziati in svariati modi. Da tradizione i biscotti al finocchio sono accompagnati da buon vino locale.
23
pizza di sanguinaccio "strazzata cu sanguinacc"
“strazzata cu sanguinacc” Ingredienti: Per il ripieno: •
Sangue di maiale 1lt
•
Pane raffermo macinato
•
Cioccolato fondente grattugiato 200 g
•
Chiodi di garofano q.b.
•
Scorza di limone
•
Cacao amaro q.b.
•
Due cucchiai di uva passa
•
Cannella q.b.
•
Pinoli oppure noci
•
Un bicchiere di caffè
•
Cedro
•
Zucchero 400g
Per la sfoglia: •
acqua
•
800 g di farina
•
sale
•
6 uova
•
200 g di strutto
•
200 g di zucchero
preparazione: Mescolare in una terrina il sangue e aggiungete caffè, cioccolato fondente grattugiato, cacao amaro, zucchero, pane raffermo macinato e uva passa. Aromatizzate aggiungendo la scorza di limone, cannella, pinoli spezzettati, chiodi di garofano, poco cedro. Cuocete il tutto a fuoco lento o a bagnomaria, finché il composto si addensa per bene. Preparare poi una sfoglia con la farina, acqua, sale, uova, zucchero e strutto (potrebbe andare bene anche la pasta frolla) . Fate riposare per 15 minuti. Stendete la sfoglia in una teglia unta. Disporre il composto nella sfoglia, chiudete a mo› di crostata e infornate per circa 1 ora a fuoco medio. Un consiglio è di servire la torta fredda.
curiosità: Il sanguinaccio è stato riconosciuto Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) della Basilicata. Da sempre viene preparato nel periodo del Carnevale, quindi in corrispondenza della macellazione del maiale, uno dei momenti più importanti e significativi dell’antica tradizione lucana. Dal 1992 per motivi sanitari è stata vietata la vendita del sangue di suino, ma è possibile consumarlo dopo il momento della macellazione per chi li alleva in proprio. La preparazione del sanguinaccio è diffusa in molte regioni dell’Italia.
25
peperoni "cruschi" e patate 26
peperoni “cruschi” e patate ingredienti: •
5-6 peperoni cruschi
•
400 g di patate
•
olio extravergine di oliva
•
sale q.b.
preparazione: Bollite le patate fino a quando risulteranno ammorbidite e dopodiché sbucciate e tagliate a fette. Lavate e asciugate i peperoni. Riscaldate l’olio in un tegame, allontanandolo dal fuoco quando l’olio è bollente: è importante perché se ha una temperatura troppo elevata i peperoni possono bruciare, al contrario se troppo freddo i peperoni non diventeranno croccanti. Private dei semi i peperoni e quindi inseriteli nel tegame (dovranno friggere per pochi secondi fino a quando il peperone tende a gonfiarsi e a diventare di colore rosso vivo). Poi fate raffreddare i vostri peperoni cruschi su della carta assorbente. Ora cuocete le patate (precedentemente affettate) nello stesso olio di frittura dei peperoni, e attendete fino a quando saranno dorate. Sbriciolate i peperoni cruschi e mescolate con le patate; salate a piacere.
curiosità: I peperoni “cruschi” sono uno dei prodotti più conosciuti e rappresentativi della Basilicata. Il termine “crusco” sta ad indicare la croccantezza data dal processo di essiccazione e poi di frittura in olio extravergine di oliva bollente. Caratteristiche sono le “serte”, delle vere e proprie ghirlande di peperoni preparate infilando uno ad uno i peduncoli con ago e spago, e disponendo le bacche a spirale.
27
calzoni con i ceci
28
calzoni con i ceci ingredienti: Sfoglia: •
mezzo bicchiere di olio di oliva
•
200 g di farina bianca
•
mezzo bicchiere di vino bianco
•
25 g di zucchero
•
1 uovo
Ripieno: •
mezza tazzina di miele biologico lucano
•
mezza tazzina di caffè
•
buccia di arancia
•
500 g di ceci
•
250 g di cioccolato a pezzetti (fondente)
•
25 g di cacao amaro
•
mezzo bicchierino d’anice
•
pizzico di cannella
•
mezza bustina di vanillina
preparazione: Dopo aver ridotto i ceci in purea, precedentemente messi in ammollo (12 ore) e cotti, impastare tutti gli ingredienti per la preparazione della sfoglia fino ad avere un impasto omogeneo e liscio, aggiungendo se serve farina o vino. Lasciate riposare l’impasto per un’ora. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e aggiungetelo alla crema di ceci e gli altri ingredienti. Amalgamate bene il tutto. Stendere la pasta non troppo sottile. Ritagliate dei dischi con l’aiuto di uno stampo e mettete su ciascuno un cucchiaio di ripieno, ripiegando a mezzaluna e chiudendo bene i bordi con una forchetta. Friggete in olio ben caldo. Spolverare poi con miele o zucchero a velo.
curiosità: Il dolce, inteso come preparazione, non è molto radicato nella cucina tradizionale lucana : in una terra caratterizzata da un’economia prevalentemente agricolo-pastorale un tempo i dolci erano considerati una vera prelibatezza ed erano riservati nelle occasioni speciali e nelle ricorrenze come il Natale, la Pasqua, le feste nuziali. Oggi è preparato prevalentemente durante le festività natalizie. In una variante molto diffusa la purea di ceci è sostituita con quella di castagne.
29
patate "raganate"
30
patate “raganate” ingredienti: •
10 patate di media taglia
•
olio
•
pecorino
•
10 pomodori
•
pangrattato
•
1 cipolla
•
sale
•
pepe
•
origano
preparazione: Pulite e lavate le patate, lessatele, scolatele e raffreddatele. Fatto ciò sbucciatele e poi tagliatele a fette di mezzo centimetro circa. Lavate e tagliate i pomodori e la cipolla, a fettine simili alle patate. Ungete una pirofila e disponete uno strato di patate. Aggiungete uno strato di fettine di cipolla ad anelli. E sopra la cipolla sistemate i pomodori a fette. Salate, pepate e coprite tutta la superfice con pane sbriciolato. Proseguite a comporre gli strati come detto prima: patate, cipolla e pomodori. Salate, pepate aggiungete il pangrattato e cospargete con olio. Aggiungete pecorino, origano e un altro filo d’olio. Infornate a 180 gradi per 30 minuti. Sfornate e servite tiepide.
curiosità: Le patate “raganate” appartengono alla tradizione contadina lucana: un tempo infatti rappresentava il pranzo al sacco da portare nelle varie giornate di lavoro; la teglia con questa gustosa pietanza veniva avvolta in strofinacci con lo scopo di tenerla al caldo. Il termine dialettale “raganate” significa gratinare, ed è spesso usato per indicare le ricette che prevedono l’uso dell’origano. E’ un piatto semplice e ricco di sapori e profumi tipicamente mediterranei.
31
pizza di verdure
32
pizza di verdura ingredienti: •
800 g di foglie di bietole
•
500 g di pasta da pane
•
olive verdi denocciolate
•
1 peperoncino rosso
•
300 g di farina
•
olio di oliva
•
sale
preparazione: Mondate le bietole, lavatele bene, sgocciolatele e tagliuzzatele. Mettetele in una ciotola, aggiungete il peperoncino tagliato a pezzetti, le olive e circa 4-5 cucchiai di olio; salate e mescolate per bene. Lavorate la pasta da pane poi stendetela ottenendo una sfoglia rotonda abbastanza sottile. Appoggiatelo per metà su una placca ben unta, distribuitevi sopra il ripieno di bietole, poi coprite con la sfoglia rimasta. Chiudete i bordi, ungete la superfice con olio e cuocete il calzone in forno a 180 gradi per circa 35 minuti.
curiosità: Nella società contadina lucana la preparazione e la cottura del pane o di pizze era un vero e proprio rito, oltre che una necessità. Era di pertinenza esclusiva delle donne, e si ripeteva almeno una volta alla settimana. Le massaie si alzavano all’alba, accendevano il forno e tenevano viva la fiamma per alzarne la temperatura, utilizzando le “fascine” (rami secchi e arbusti). Spesso il pane veniva preparato per diversi nuclei familiari. Le pizze, quando possibile, erano farcite in genere con erbe di campo.
33
la "crapiata" materana
34
la “crapiata” materana ingredienti: •
50 g di cicerchia
•
50 g di farro
•
50 g di fave secche
•
50 g di lenticchie
•
50 g di ceci
•
50 g di fagioli
•
100 g di grano
•
1 peperoncino
•
3 gambi di sedano
•
3 patate novelle
•
Olio E.V.O.
preparazione: La sera precedente mettete a bagno gli ingredienti in acqua salata; il giorno dopo scolate l’acqua, sciacquate e mettete il tutto insieme alle patate novelle in una pentola capiente con abbondante acqua. Portare a bollore su fuoco alto, dopodiché abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 2 ore (a fine cottura aggiungete il sedano e poi il peperoncino). Quindi condite con olio extravergine crudo e servite su dei crostini o su del pane abbrustolito.
curiosità: Questo è un piatto proveniente dalla tradizione contadina, tipico della zona di Matera. L’ultimo giorno di luglio le donne del quartiere pulivano i legumi, li mettevano a bagno per tutta la notte e il giorno dopo li cucinavano in paioli posti su treppiedi, all’aperto, nel cortile, a fuoco lentissimo e solo con acqua e sale, per poi servirli alla comunità, assieme a del buon vino. Si prepara in genere verso la fine di Luglio e gli inizi di Agosto in concomitanza con la sagra della Crapiata a Matera. Una festa di antiche origini, molto probabilmente pagana, celebrata per festeggiare la fine e l’abbondanza del raccolto.
35
acquasale
36
acquasale ingredienti: •
4 fette di pane casereccio raffermo
•
4-6 uova
•
ricotta salata grattugiata (facoltativo)
•
olio extravergine di oliva
•
gambo di sedano (facoltativo)
•
1 cipolla
•
1 cucchiaino di origano
•
Sale q.b.
•
1 peperoncino piccante
preparazione: Mettete in tegame l’olio di oliva, fatelo riscaldare e aggiungete la cipolla affettata finemente e il peperoncino tritato. Soffriggete per qualche minuto, quindi versate acqua tiepida. Quando comincia a bollire unite le uova e rimestate con un cucchiaio di legno. Distribuite, infine, il tutto in alcune scodelle, nelle quali avrete messo il pane spezzettato e cospargete di abbondante ricotta salata (facoltativo) e l’origano.
curiosità: L’acquasale o acquasala è una ricetta di umili origini: anticamente fra i contadini (spesso anche tra pescatori) c’era il bisogno di riutilizzare il pane ormai troppo duro per essere consumato, quindi lo ammorbidivano in questa zuppa insieme a tutto ciò che la terra aveva da offrire. E’ preparata anche in Puglia e Campania ed esistono tante varianti.
37
la "Rafanata"
38
la “Rafanata” ingredienti: •
4 uova
•
3 cucchiai di formaggio pecorino
•
sale q.b.
•
6 cucchiai di rafano grattugiato
•
olio o strutto
preparazione: Grattugiare il rafano, e mettere l’olio (o strutto) nella terrina da forno. Unire al rafano grattugiato le uova, il formaggio pecorino, sale ed amalgamare bene il tutto. Mettere il composto nella terrina e infornare per circa 15 minuti.
curiosità: La “rafanata” è un piatto tipico del carnevale lucano. L’ingrediente principale è appunto il rafano (detto anche barbaforte o cren). Questa radice presenta un sapore acre, pungente, paragonabile a quello della senape o al wasabi. Il sapore però seppur acre, non risulta piccante, o meglio, la radice è dolce ma fortemente balsamica ed aromatica. Fu probabilmente portato in questa regione dagli Svevi o comunque da popolazioni nordeuropee. Nel capoluogo di regione il rafano viene chiamato “u tartuf’ d’i pov’ròmm” (“il tartufo dei poveri uomini”).
39
pizza rustica Pasquale "a cazzola"
40
pizza rustica Pasquale “a’ cazzola” ingredienti: Pasta: •
500 g di farina
•
6 uova intere più un tuorlo a parte
•
6 cucchiai di strutto
•
Pizzico di sale
Ripieno: •
2 uova sode
•
1 soppressata locale
•
500 g di toma fresca
•
125 g di formaggio pecorino stagionato
•
5 uova
preparazione: Preparate una sfoglia con tutti gli ingredienti, stendendo il tutto con il mattarello. Tagliate e mettete in un contenitore la soppressata, le uova sode e la toma aggiungendo poi il formaggio e le uova. Impastate il tutto. A parte ungere una teglia con lo strutto e successivamente adagiatevi una parte della sfoglia. Aggiungete poi l’impasto di soppressata e toma, coprite con la sfoglia rimasta chiudendo bene i bordi. Versare il tuorlo sbattuto precedentemente messo in un piatto a parte e versarlo su tutta la superfice della sfoglia. Punzecchiare con una forchetta la sfoglia per non far gonfiare la pasta. Inoltre si possono aggiungere uova intere crude con guscio e trecce di pasta per abbellire la pizza. Mettete in forno e fate cuocere per circa mezz’ora. Questa pizza è ottima servita sia calda che fredda. Inoltre è possibile, come da tradizione, inserire sulla parte superiore della pizza delle uova intere con guscio.
curiosità: La ricetta della “cazzola” lucana (chiamata anche “cuzzola o scarcedda”) ha simili preparazioni anche in altre regioni del sud Italia come ad esempio il casatiello campano. Uno degli ingredienti principali di questa preparazione è l’uovo, simbolo di molte antichissime civiltà, rappresentante della rinascita e della resurrezione. Fu quindi adottato dal cristianesimo come simbolo della Pasqua. Una ricetta la “cazzola” ricca di gusto e di forte significato simbolico religioso; il ricco ripieno inoltre sta ad indicare come il giorno di Pasqua sia la fine del digiuno adottato nella Quaresima e di conseguenza la possibilità di utilizzare tutti gli ingredienti che la cucina tradizionale ha da offrire.
41
biscotti con la glassa "vscuott cu naspro"
42
biscotti con la glassa “vscuott’ cu naspro” ingredienti: Per i biscotti: •
500 g di farina di grano duro
•
25 g di anice
•
Un bicchierino di liquore forte
•
Mezzo bicchiere d’olio di oliva
•
5 uova
•
Pizzico di sale
•
Zucchero
Per la glassa: •
Zucchero a velo
•
Un cucchiaio di succo di limone o di anice
preparazione: Impastate la farina con l’anice, il liquore, l’olio e le uova. Dividete l’impasto e riducetelo a bastoncini di 2 cm di diametro e formate poi delle ciambelle (simili ai taralli). Portate a bollore una pentola d’acqua, scottatevi i taralli pochi alla volta scolandoli su di una tovaglia man mano che vengono a galla; passateli poi in forno per una ventina di minuti a 200 gradi fino a quando saranno dorati. Preparate la glassa sciogliendo lo zucchero in acqua (1 kg per 250 cc di acqua); far bollire per qualche minuto mescolando in modo da ottenere un composto cremoso (da 3 a 5 minuti in genere): un trucco per verificare l’esatto grado di consistenza è quello di prendere il liquido con lo zucchero e lavorarlo con pollice e indice e valutare che allontanando lentamente le dita si vada a creare un filo solido, che non si spezzi. Adesso si toglie il composto dal fuoco e si lavora velocemente e con energia fino a quando non diventa una pasta bianca. Quindi fate sciogliere lentamente la glassa a bagnomaria. Immergete i vostri biscotti raffreddati nella glassa e lasciate asciugare.
curiosità: I biscotti con il “naspro” così come altri tipi di taralli erano preparati da donne esperte che ne custodivano sapientemente i segreti tramandati da generazione in generazione. Spesso erano preparati per ricorrenze speciali come i matrimoni.
43
fiori di zucca in pastella
44
fiori di zucca in pastella ingredienti: •
pecorino grattugiato
•
1 spicchio d’aglio
•
basilico
•
2 uova
•
Acqua minerale gassata o birra
•
olio d’oliva
•
una decina di fiori di zucca
•
sale
•
pepe
preparazione: Pulite delicatamente i fiori di zucca togliendo il pistillo (il pistillo conferisce un retrogusto amaro). Lavare i fiori, sgocciolarli e asciugarli delicatamente. Tagliate poi l’aglio e il basilico, aggiungere la farina, le uova, l’acqua minerale gassata o la birra (per rendere la pastella croccante), salate e pepate. Amalgamate bene il composto. Immergete i fiori uno per uno nella pastella e poi friggeteli in abbondante olio bollente. Quando saranno dorati scolate e lasciate asciugare su carta assorbente. Ottimi serviti sia caldi che tiepidi.
curiosità: I fiori di zucca, così come quelli di zucchina, di per sé hanno un basso valore calorico. Si distinguono in fiori maschili e femminili: i primi si trovano fissati direttamente sulla pianta mentre i secondi si trovano attaccati al frutto. Sia i fiori femminili sia i maschili sono commestibili, ma solitamente è consigliabile consumare solo quelli maschili in modo da ottenere un raccolto sia di fiori sia di frutti. Per l’acquisto, invece, è consigliabile scegliere i fiori dal colore più brillante e scartare quelli scuri al vertice dei petali.
45
la "cuccia"
46
la “cuccia” ingredienti: • 350 g di grano •
1 L di vino cotto
•
150 g di zucchero
•
150 g di gherigli di noci
•
Acini di 1 melagrana
preparazione: Lasciate il grano pulito e lavato, a bagno per 12 ore, quindi cuocetelo in abbondante acqua, scolatelo e rimettetelo sul fuoco aggiungendo il vino cotto, lo zucchero, le noci tritate grossolanamente e rimestate con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto. Dopo 15 minuti circa lasciate raffreddare e aggiungete gli acini di melagrana.
curiosità: Il termine “cuccìa” deriverebbe dal greco “koukkia” ovvero chicchi, grani. Secondo alcuni studi l’origine di questo piatto andrebbe ricercata proprio in Grecia, in età cristiana, dove veniva utilizzato in alcune cerimonie per la commemorazione dei defunti (ancora oggi in Grecia esiste una uguale ricetta chiamata “kòllyva”). Dalla Grecia questa tradizione si sarebbe poi diffusa verso i paesi dell’Europa orientale come la Russia (dove viene preparata ancora oggi la “kutjà”) e verso le regioni dell’Italia meridionale mescolandosi con le festività dedicate ai santi. In Basilicata esistono tantissime varianti da famiglia a famiglia e sia dolci che salate; in genere viene preparata in corrispondenza del 2 novembre (giorno della commemorazione dei defunti) e del 13 dicembre (giorno di Santa Lucia).
47
Credits lagane e fagioli: CC BY Federico Poletta ragù potentino (“ndrupp’c”): CC BY Federico Poletta la “ciambotta”: CC BY Federico Poletta tagliolini dell’Ascensione : CC BY Federico Poletta lampascioni fritti : CC BY Federico Poletta il “mischiglio” (misto di farine) : CC BY Federico Poletta baccalà e peperoni “cruschi” : CC BY Federico Poletta biscotti al finocchio : CC BY Federico Poletta pizza di sanguinaccio “strazzata cu sanguinacc” : CC BY Federico Poletta peperoni “cruschi” e patate: : CC BY Clarita.it calzoni con i ceci : CC BY Federico Poletta patate “raganate” : CC BY Federico Poletta pizza di verdura : CC BY Federico Poletta la “crapiata” materana: : CC BY Assaporacibisuperiori.it acquasale : CC BY Federico Poletta la “Rafanata” : CC BY Federico Poletta pizza rustica Pasquale “a’ cazzola” : CC BY Federico Poletta biscotti con la glassa “vscuott’ cu naspro” : CC BY Federico Poletta fiori di zucca in pastella : CC BY Federico Poletta la “cuccia”: : CC BY letteremeridiane.blogspot.it
49