SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
Gourmet’s P E R I Ó D I C O
D E
C A T A L U N Y A
diciembre del 2010
FOTO: FERNANDO BAGUÉ
E L
EL PERSONAJE
LA TENDENCIA
LA PUNTUACIÓN
LA RECOPILACIÓN
DANIEL JORDÀ ELABORA PANES
LOS CHEFS A DOMICILIO IMPLICAN
EL GRUPO DE CATA IMPITOYABLE
NUEVOS LOCALES PARA COMER
DE AUTOR LLAMADOS A OCUPAR
A LOS PROPIOS COMENSALES EN
EVALÚA LOS CAVAS CON MAYOR
DE FORMA RÁPIDA, SALUDABLE
UN PUESTO DE HONOR EN LA MESA
LA ELABORACIÓN DEL ÁGAPE
PRESENCIA EN EL MERCADO
Y ECONÓMICA EN BARCELONA
sumario NÚMERO 51 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grupo Zeta. PUBLICIDAD: Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓN: Alberto Larriba, Alberto González, Eduard Palomares y Pilar Enériz. MAQUETACIÓN: Fátima García, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro y Nuria Martín. IMPRESIÓN: Gráficas de Prensa Diaria SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓN: Anna Riera.
el personaje
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EL ORIGEN Menú elaborado al 100% con productos de cooperativas catalanas
8
LA RECETA Los chefs del Hisop añaden un toque suizo a un plato de esencia americana
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LA BODEGA Joyas enológicas que los coleccionistas persiguen de subasta en subasta
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LA COCTELERÍA Jordi Otero se proclama mejor coctelero de España con un ‘cubajito’
PORTADA Un dulce tres en raya elaborado con galletas Carlota’s (www.carlotas.com) . Fotografía realizada por Fernando Bagué.
Daniel Jordà
Panadero. Regenta La Trinidad Panes Creativos
TEXTO ALBERTO LARRIBA FOTOGRAFIA ANNA ALEJO
El pan de autor enaltece el plato PROFESIONALES como Daniel Jordà han conseguido que el pan ocupe un lugar destacado en la mesa de los restaurantes. Sus creaciones son el contrapunto ideal para vestir el producto. Pero hasta llegar al plato primero hay que recorrer un intrincado camino. El proceso creativo empieza en el momento de contactar con el chef. “Hay que hablar con él para saber qué es lo que quiere”, dice Jordà. “Cada cocinero es un mundo; todos tienen sus propios gustos e ideas. El mismo pan hay quien lo sirve con el foie y otro lo pone con el postre... Las combinaciones son ilimitadas”. Dar con el maridaje perfecto no es fácil. En este sentido, “las tapas son más agradecidas, armonizan mejor con el pan; en cambio, las raciones grandes no dan tanto juego”, explica Daniel. Para el artesano de La Trinidad, “las pruebas son la salsa del proceso creativo, pero también la parte más complicada”. El resto es cuestión de seguir el trabajo pautado.
APRENDIZAJE CONSTANTE Panes de especias, de ibéricos, de fresa y chocolate blanco, de brioche francés, de cerveza negra, de wasabi, de miso... Estas son algunas de las especialidades elaboradas por Daniel Jordà. Algunos más conocidos que otros –por su repercusión mediática–, el panadero se siente “orgulloso” de todas sus criaturas. Puestos a elegir, cita “el pan de tomate y los panes de oliva negra y verde” como ejemplos de su arte creativo. Aunque quizás el más sofisticado de todos sea “el pan de bolet y trufa blanca” elaborado para el restaurante Lasarte de Barcelona. Y es que Jordà no deja de
aprender: “Nunca había trabajado con aceite de trufa”, confiesa. Tampoco con harina de centeno y masas ácidas, más propias de los países nórdicos que, por razones culturales, aquí no se conocen ni se dominan, pero eso no impide que Daniel experimente con ellos. El ingenio de este hombre no se detiene: “Ahora me ronda por la cabeza el pan de sushi con sake y algas; creo que puede funcionar muy bien con las tapas y la cocina de fusión”. También está experimentando con harinas especiales, sales de diferentes colores –como la sal gris bretona–, a la vez que intenta recuperar recetas tradicionales para adaptarlas a los nuevos tiempos. Además, prepara “algo diferente” para presentar en la próxima edición del certamen Madrid Fusión. Jordà aúna tradición y modernidad. “Igual que los cocineros trabajan con las nuevas técnicas de cocina, nosotros también aprovechamos la tecnología para que el producto sea mejor”, sostiene. Eso sí, respetando en todo momento la esencia artesanal del oficio. Hacer panes creativos para el sector de la restauración comporta una gran “responsabilidad” y una “presión añadida”. “Ellos externalizan un producto que no controlan, lo hacen suyo y obtienen un valor añadido”. Por eso la relación debe basarse en la “confianza”. Daniel reivindica su función de “proveedor de proximidad” ya que al final “acabas siendo parte del equipo”. Jordà prevé “abrir una tienda para que la gente tenga acceso al pan gastronómico”, un reto que exige “crecer de forma controlada” para “no perder ni la calidad ni la identidad”.
“Las pruebas son la salsa del proceso creativo y la parte más complicada”
Gourmets
Panadero gastronómico Licenciado en Bellas Artes y representante de la tercera generación de una familia dedicada al mundo de la panadería, bollería y pastelería –en 1927 su abuelo fundó el negocio familiar en el barrio barcelonés de la Trinitat–, Daniel Jordà compagina su vena artística con el trabajo en el obrador. Autor de una gran variedad de panes creativos –“tenemos entre 35 y 50 tipos diferentes”, comenta–, este profesional artesano mantiene intacta su pasión por la investigación y la reformulación de viejas recetas. Los años de experiencia acumulada le han servido de base para conocer a fondo el oficio y poder desarrollar su talento y creatividad. “Mi formación es continua; siempre estoy pendiente de las novedades que se producen en el sector”, explica. Su estrecha relación con la gastronomía le lleva a autodefinirse como “panadero gastronómico”. Su principal cometido consiste en “sacar el pan del cesto y armonizarlo con el plato, que no sea un mero acompañante sino que tenga algo que decir también”.
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I tendencia I a domicilio I LOS ‘PERSONAL COOKER’ BRINDAN UNA AYUDA EFICAZ PARA PREPARAR UN BANQUETE NAVIDEÑO
Todo un chef a disposición TEXTO EDUARD PALOMARES FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ
EN LA ÚLTIMA década se ha comenzado a añadir el adjetivo personal a diversas profesiones, de tal manera que se puede contar, por ejemplo, con un entrenador o un asesor de compras que durante unas horas estará enteramente dedicado a una única persona. Una tendencia laboral que también ha encontrado en la gastronomía un terreno abonado donde desarrollarse, si bien la crisis económica ha retrasado la eclosión de los que se podrían definir como personal cookers o chefs a domicilio. No obstante, es preciso trazar una línea definitoria entre las ventajas que ellos ofrecen y las de un servicio de cátering, ya que existen toda una serie de denominadores comunes, pero también algunas diferencias. Eso sí, ambos brindan un apoyo impagable a la hora de encarar las celebraciones navideñas. Así, esta Navidad existen varias opciones para aquellos que quieran organizar una cena o una fiesta en su casa sin tener que pasarse horas en la cocina. Por ejemplo, contar con una empresa externa que suministre la comida (se pueden encontrar múltiples propuestas de distintos niveles) o incluso contratar a un cocinero que elabore los platos en casa, los sirva y luego los limpie. No obstante, los chefs a domicilio proponen algo más, añadiendo un concepto didáctico, cultural y de ocio que requiere la implicación de los comensales, que se convierten en protagonistas de todo el proceso. Eso sí, en las fechas señaladas, se debe consultar su disponibilidad. El chef Douglas Pires (www.personalcook.es) comenzó a ofrecer en el 2004 en Barcelona un servicio a domicilio personalizado, en un momento en que prácticamente no se había oído hablar de este sistema. “No se trata de contratar a un cocinero, sino de obtener conocimiento gastronómico”, asegura. En este sentido, el proceso del personal cooker comienza eva-
CLASES PARA APRENDER TÉCNICAS DE PROFESIONAL Gourmets
luando los gustos y el nivel culinario de cada cliente para acordar el menú. “Luego –añade Pires– nos vamos juntos al mercado y le enseño la mejor manera de escoger los alimentos, teniendo en cuenta aspectos como su procedencia o la estacionalidad. A continuación, ya en su cocina, comentamos cómo se corta cada producto, la mejor manera de cocinarlo… Finalmente, preparamos juntos las recetas acordadas y las servimos”. Se puede participar individualmente o en grupo y personalizar el estilo culinario, aunque Pires se decanta hacia una cocina capaz de “provocar sensaciones y despertar los sentidos”.
VÍNCULO MÁS ESTRECHO De forma similar trabaja Airam González, responsable de El Maná Barcelona (www.cocinavegetarianaelmana.wordpress.com): “Puedo cocinar la cena, servirla y recoger, como un servicio puro y duro de cátering. Pero lo que más le gusta a la gente, sobre todo si tienen inquietudes y ganas de aprender, es implicarse en la preparación, ya que también es más divertido y se establece una relación diferente entre chef y comensales”. En este caso, los grupos pueden ser de hasta 10 personas, que aprenden cómo cocinar las recetas que luego van a comer, normalmente orientadas hacia un estilo vegetariano o exótico. Ambos chefs son conscientes, no obstante, de que en un sector como el gastronómico, la diversificación es algo fundamental. Tanto Pires como González imparten clases particulares y en el caso del cocinero de El Maná Barcelona encara la Navidad con una nueva propuesta: recetas para llevar. “Eligen los platos, vienen a mi casa para aprender la mejor forma de servirlos y se los llevan a su domicilio”, explica. Luego, si les han gustado mucho, quizás le pidan que les enseñe cómo elaborarlos.
Vestida de gala. Mesa lista para un banquete navideño, preparada en la tienda Villeroy & Boch de Barcelona (www.villeroy-boch.com).
MIENTRAS LOS servicios de los chefs en casa van conociéndose poco a poco, los cursos de cocina han experimentado en los últimos años un notable incremento de la demanda. La filosofía es la misma, aunque son los alumnos los que se desplazan a un aula preparada y los platos a preparar no son tan personalizados. “La cocina está de moda y la gente quiere aprender e implicarse”, apunta Xavi Sánchez, gerente de Barcelona Culinària, una empresa gastronómica que también ofrece la posibilidad de contratar cocineros a domicilio, aunque han detectado que son los cursos los que acaparan la mayor atención.
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La clave no consiste en ayudar a los alumnos a preparar un banquete para varias personas en la cocina de su casa, sino darle los conocimientos básicos para que puedan encargarse ellos mismos, sin nervios ni excesivas complicaciones. “Les enseñamos cómo organizarse y planificarse la elaboración de tres platos según los métodos de los restaurantes, es decir, cocinando la base de cada receta previamente para, en el último momento, darles el toque final, en lo que se conoce como regeneración”, explica. Es decir, técnicas profesionales para aplicar en la propia casa y que pueden ser vitales a la hora de encarar una comilona navideña.
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I el examen I cata a ciegas I VINOS QUE HABLAN Visión nítida, gusto y olfato despejados. Pero al evaluar espumosos, el grupo de cata Impitoyable recurre a un cuarto sentido: el oído. Porque por el desprendimiento de gas, los cavas también hablan. Y aunque de sus palabras no se puede extraer ninguna conclusión sobre su calidad, sí se descubre si tienen una personalidad tímida, discreta o voluble. El carbónico expulsa los aromas fuera de la copa, que los expertos retiran de su nariz, para evitar el cosquilleo. En boca, la primera impresión es el resultado de la abundancia y
la delicadeza del gas. A partir de aquí, juzgan como cualquier vino tranquilo, y la lista de calificativos rezuma a borbotones: refrescante, nervioso, bien dosificado, armonioso, equilibrado, dulzón, untuoso... El tribunal ha dictado sentencia, y los nueve cavas gran reserva (a partir de 30 meses de crianza) con más presencia en el mercado, que han sido catados a ciegas, ya tienen nota. En esta ocasión, Gourmets presenta a los ganadores en dos categorías: botellas de menos y más de 20 euros.
LOS ESPUMOSOS GRAN RESERVA SE BATEN EN DUELO
Medallas por partida doble TEXTO A. G. / A. R.
FOTOGRAFÍA ANNA ALEJO
MENOS DE 20 EUROS
15,90
ORO: Gramona Imperial 2006 Tras un aspecto amarillo pajizo, con tonos dorados y leve corona se encuentra un cava con un aroma vinoso y marcadas notas cítricas, tostados ahumados, hinojo y galletas. Con relación a su gusto, los impitoyables lo calificaron como amplio, con una complejidad que va en aumento. Acorda-
Gourmets
ORO: Gramona Celler Batlle 2001
14,37
El gran ganador de esta categoría es el Celler Batlle 2001, de Gramona, el más antiguo de todos los cavas que se cataron. Tiene un color dorado intenso, con burbuja de pequeño tamaño, que evoluciona lentamente. En nariz recuerda a membrillo, tostados, ahumados, mantequilla golden y fru-
13,75
La segunda mejor puntuación de la jornada se la llevó el Kripta 2004 de Agustí Torelló que, por sus características, podría ser comparado a otros cavas premium de mayor envejecimiento. Su relación calidad precio (44,95 euros) lo convierten en un producto más que recomendable. Desprende aromas a bosque
puntos
Entre los cavas gran reserva de más de 20 euros, el bronce fue para el Juvé i Camps 2006, cuyo precio es de 32 euros. En nariz destacan sus interesantes notas empireumáticas, complejas, a café tostado, melocotón y flores blancas, además de las “importantes notas de autólisis” (autoasimi-
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puntos
16,06
puntos
mediterráneo, a hinojo, tomillo, bollería y albaricoque maduro. El sabor del Kripta 2004 es descrito por los expertos como fresco y con el carbónico bien integrado, si bien se reconoce que es “algo tímido de expresión, sutil, discreto y elegante”. Un producto excelente en una botella muy original.
BRONCE: GR Juvé i Camps 2006
estructurado, con frescura y cremosidad. Untuoso, con notas amieladas y tostadas y una leve aspereza de cacao que consideraron “muy elegante”. En conclusión puntuaron con un 13,75 (sobre 20) este espumoso amarillo pajizo brillante, cuyo precio es de 19 euros.
17,35
ta sana y madura. “También se perciben notas florales muy elegantes y un fondo de malta”. El grupo de cata Impitoyable consideró que tenía una buena entrada en boca, que incluso mejoraba la nariz: “Un cava estructurado”, dijeron. El precio de esta botella es de 42 euros.
PLATA: Kripta 2004 (Agustí Torelló)
puntos
y burbuja pequeña de lento desprendimiento. En nariz desprende notas frescas con matices florales, a anís e hinojo. La misma complejidad que tiene en nariz, se aprecia al probarlo, “con buena estructura”, comentaron los jueces. El precio recomendado de esta botella es de 16,50 euros.
BRONCE: Freixenet Cuvée DS 2006 “Leve presencia de fruta, mermelada de albaricoque, orejones, notas cremosas y vainilla”. Es lo que dijeron los Impitoyables al llevarse a la nariz la copa que contenía el Freixenet Cuvée DS 2006. Destacaron, asimismo, su calidez alcohólica. En boca lo clasificaron como un cava bien
puntos
ron, además, que es aún mejor en boca que en nariz, elegante, vivaz y aterciopelado. Los catadores encontraron en el Gramona Imperial notas golosas a manzana. Un cava que destacó por su elevada puntuación (15,90 puntos sobre 20), dado su precio (15,55 euros).
PLATA: Recaredo Brut Nature 2007 Fue necesario desechar las dos primeras muestras por no encontrarse en condiciones óptimas para la cata. Pese a ello, la tercera botella abierta ha obtenido una gran puntuación (14,37 puntos sobre un máximo de 20). El Recaredo Brut Nature 2007 tiene un color amarillo pálido con matices verdosos
MÁS DE 20 EUROS
14,62
puntos
lación de sus propias levaduras que hacen los vinos largamente criados). Sin embargo, no pudo mantener el listón en boca: “Le cuesta responder a su excelsa nariz”, dijeron los catadores. Al paladar, este cava –de burbuja pequeña, que forma corona– resulta algo goloso, amable y ligero.
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I cerveza I en buena compañía I EXPERIMENTOS EN LA TORRE DE ALTAMAR Desde su nacimiento, la cerveza Estrella Damm Inedit ha ido de la mano de la alta gastronomía. No solo por ser creación original del equipo de sumilleres de El Bulli –capitaneados por Ferran Adrià–, sino también por trabajar estrechamente con los más importantes chefs de nuestro país, para demostrarles la versatilidad de esta cerveza aromatizada, que con su copaje de
malta de cebada y trigo, es capaz de casar con cualquier receta. Desde un entrante, a un plato fuerte o un postre. Fruto de la colaboración de Estrella Damm Inedit y, en este caso, el cocinero de la Torre de Altamar, Óscar Manresa, nacen propuestas tan exquisitas como las que se presentan en esta página: una lubina con raviolis de calabacín y una coca de recapte.
DOS RECETAS MARIDADAS CON ESTRELLA DAMM INEDIT
Menú armonizado TEXTO DARÍO REINA
COCA DE ‘RECAPTE’ CON VERDURAS Y QUESO DE CABRA
INGREDIENTES PARA LA MASA • 250 gr. de harina • 20 gr. de aceite de oliva virgen • 3 gr. de sal • especias secas al gusto (orégano, tomillo, tomate polvo, pimienta, etcétera) • 100 ml. de agua
INGREDIENTES PARA LA COBERTURA • 4 calabacines mini • 2 berenjenas mini • 200 gr. de queso de cabra de la Garrotxa • una cebolla violette • 2 tomates • 6 ramitas de cebollino • 100 gr. de micromezclum • sal • aceite de oliva virgen
ELABORACIÓN
COCA DE ‘RECAPTE’ Es un plato muy sencillo de hacer, pero no por ello menos impactante. Ideal para impresionar a invitados, la coca de recapte suele apetecer a cualquier hora y satisfacer a los paladares más diversos.
En primer lugar, se elabora la masa de la coca. Para ello se introducen todos los ingredientes en un bol y se mezclan hasta lograr que la masa no se enganche. Con la ayuda de un rodillo, se estira hasta conseguir el grosor deseado (más bien fina, para que esté crujiente). Se corta la masa en rectángulos de unos 12 x 4 centímetros, se ponen en una bandeja de horno y se precuecen a 160 grados durante dos minutos. Se dejan enfriar. Una vez fría la masa, se montan las cocas, poniendo en primer lugar el queso, de manera que cubra la masa. Encima se coloca un picadillo (hecho previamente con la cebolla violette, el tomate pelado y despepitado y el ciboulette). Seguidamente, la berenjena cortada a rodajas finas (y previamente salada), un poco más de picadillo y, por último, el calabacín, cortado a rodajas y salado. Se hornea a 190 grados durante cinco minutos. Al sacar del horno, se cubre la coca con trufa fresca laminada y se coloca en el plato. Para acabar, se aliña el micromezclum con sal Maldon y aceite de trufa y se dispone sobre la coca.
LUBINA CON RAVIOLIS DE CALABACÍN
INGREDIENTES • 700 gr. de lubina limpia sin espinas • una cebolla • un pimiento verde • 200 gr. de rossinyol • 500 gr. de mejillón de roca • un calabacín • huevo pasteurizado • aceite (0,4 grados) • sal • pimienta verde • mostaza a la antigua • cebollino • escalonia • aceite virgen • sal Maldon
ELABORACIÓN
LUBINA La lubina es uno de los pescados de carne blanca con un porcentaje menor de aportes de grasa. A ello se le une un elevado contenido de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales.
Gourmets
Para el relleno del ravioli: se corta la cebolla bien fina y se sofríe hasta que coja un poco de color. Se añade el pimiento verde y se sofríe todo junto. Por otro lado, se abren los mejillones al vapor y se extrae el bicho; se pica a cuchillo y se añade al sofrito de cebolla y pimiento. Reservar. Por otro lado, se cortan lamas finas de calabacín a lo largo y se colocan dos de estas en forma de cruz dentro del ravioli. Se añade el resto del relleno y se cierra el ravioli hacia dentro, de manera que quede forma cuadrada. Se elabora una mayonesa con el huevo pasteurizado, el aceite, la pimienta verde y la sal, procurando que quede ligera, con una textura de salsa. Una vez terminada, se le añade la escalonia y el ciboulette picados y la mostaza. Se mezcla suavemente y se reserva. Por último, se marca la lubina en una paella por la parte de la piel. Cuando esté bien dorada, se retira y se acaba de hacer en el horno (a 180 grados). En la misma paella, se doran los raviolis de calabacín por los dos lados. Se calienta la salsa a fuego muy lento y sin parar de remover hasta que esté tibia. Para acabar, salsear el plato y colocar los raviolis y la lubina encima. El toque final lo pone un chorrito de aceite virgen y la sal Maldon.
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Km 0
CON LA COLABORACIÓN DE LA FEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)
WEB www.fcac.coop
TEXTO H. MONTAGUT
TRADICIÓN, CALIDAD Y DELEITE Con denominación de origen, de Berga a Bordils, pasando por la Conca de Barberà, la Selva del Camp o el Alt Penedès, paseamos por el vasto recorrido culinario de Catalunya, para descubrir los productos que durante las festividades nos acompañarán largo y tendido. Paso firme y buena letra para unos
banquetes que simbolizan una costumbre milenaria, cuyos principales ingredientes se han consagrado con el ritual de las fiestas y sobre todo en compañía. Lo mejor de la tierra al servicio de la tradición, el placer de la mesa y la calidad a lomos de unas fechas bienaventuradas. La Federació de
Cooperatives Agràries de Catalunya propone un menú redondo acompañado por un cava especial y su presidente, Josep Pere Colat, apuesta por “valorar y consumir los alimentos que producimos aquí, nuestros productos de kilómetro cero que nos aportan un plus de origen y calidad”. ¡Salud!
LAS COOPERATIVAS CATALANAS OFRECEN PRODUCTOS ÒPTIMOS PARA ESTAS NAVIDADES
Para chuparse los dedos LOS FESTINES navideños están colmados de generosidad. Carnes, vinos, frutas, dulces y sobremesas que se eternizan alrededor del placer de comer, beber y compartir con los seres queridos, a menudo en la intimidad de un hogar. Nuestros también son los productos de este menú navideño, para satisfacer las mesas y los paladares más exigentes, con la variedad de productos que nos ofrece la tierra y la alta calidad de los ingredientes locales. ¡A la mesa!
DEL CAMPO AL PLATO La carne de ave proporciona infinidad de posibilidades, pero el resultado final óptimo se conseguirá a partir de materias primas de calidad. Cara a Navidad, la cooperativa Ramaders de Muntanya del Berguedà cría además aves de alta gama, como el pavo, el capón, la pintada o gallina de Guinea, y la pularda, alimentadas con productos naturales, sin aditivos y con un método artesano que garantiza unas cualidades organolépticas y nutritivas excelentes. Se trata de exquisiteces para elaborar el clásico guiso al horno, con relleno o acompañamiento. Para quienes deseen endulzar sus platos, Girona Fruits (Gironès), pionera en la aplicación de Producción Integrada, ofrece una amplia variedad de tipos de manzana y pera, ideales también para rellenos, acompañamientos, postres y pasteles. Con color y aroma. Dos ingredientes indispensables en cualquier mesa, ornamentada con flores y con platos perfumados con plantas aromáticas. Desde la cooperativa Corma (Maresme), nos brindan infinidad de
Gourmets
posibilidades para vestir nuestras mesas o sazonar nuestros guisos. Ponsetias rojas y hierbas para condimentar son algunas de sus interesantes propuestas.
SALUD, AMOR Y...
LAS SORPRESAS DE UN CAVA SUBLIME
NAVIDAD, DULCE NAVIDAD Avellanas, almendras, garrapiñadas, cubiertas de chocolate, tostadas, crudas... Los frutos secos están presentes en platos, salsas y postres, a menudo redondeados con el vino dulce de sobremesa. Dolç de Gerisen, DO Empordà, elaborado con garnacha negra y samsó, ya suma 91 puntos de la prestigiosa Guía Peñín de Vinos de España y ha sido reconocido con la Medalla de Bronce en el XV Concurso Giroví 2010 de vinos dulces de Catalunya, unos méritos que garantizan calidad y buena presencia en la mesa. Bajo la marca Coselva (Baix Camp), el surtido de frutos secos y con el distintivo de calidad DOP Avellana de Reus, será el aliado perfecto de platos y postres.
Es un cava rosado de producción limitada y numerada, de la marca Portell Trepat Sublim. Elaborado por la cooperativa Vinícola de Sarral a partir del copaje de dos vinos base de uvas de viñas viejas de trepat y según el método champenoise. El resultado es un cava de delicado color rosa cereza muy brillante, con una fina burbuja que forma elegantes rosarios. De aromas limpios y afrutados (fresa, granada madura), armoniza con las notas balsámicas y tostadas de su crianza y de la madera. Bien estructurado en boca, cremoso y equilibrado con buena persistencia y final excelente. Más información en la web www.cavaportell.com.
EL VINO, COMO REY Reina en mesas y convites como soberano. Salud y artesanía distinguen a los vinos producidos bajo la DO Penedès. Con la marca Duc de Foix Crianza, la cooperativa Covides nos premia con un vino tinto de las variedades merlot y tempranillo procedente de viñas propias. De color rojo cereza con tonalidades granates, potente, redondo y equilibrado, con aromas de especies y ahumados, el Duc de Foix Crianza marida muy especialmente con arroces, quesos, embutidos, aves y carnes guisadas.
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somos lo que comemos
TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ
Gustos parejos Pese a que trabajaban juntos en el Neichel, fue necesario que Oriol Ivern y Guillem Pla se distanciaran del restaurante barcelonés para explorar lo que les unía. “En 1999 viajamos hasta Lleida para asesorar a un establecimiento. Y allí fue donde nos dimos cuenta de que teníamos una forma similar de entender la cocina, además de unos gustos parecidos. ¿Por qué no abrimos un restaurante?”, se preguntaron. Con esta misma determinación, se dieron un año de margen para ampliar su formación: Guillem entró a trabajar en un hotel de lujo y Oriol marchó a Inglaterra, donde trabajó en dos restaurantes de alto nivel, mientras perfeccionaba su inglés. En el 2001 abría sus puertas Hisop, la mayor creación de estos dos jóvenes chefs, pese a su pequeño tamaño. Solo nue-
ve mesas. “Decidimos que haríamos un restaurante a la medida de nuestras manos. Y así lo hicimos. Prácticamente todos los platos pasan por nosotros”, explica Oriol. El chef define el negocio como “bistronómico [alta gastronomía a buenos precios], sin demasiados lujos superfluos de los que hoy mucha gente prescinde, y que encarecen los platos”. Cocina catalana contemporánea, que responde a las preferencias de ambos cocineros: calidad máxima en la materia prima –“no podremos compararnos con otros grandes restaurantes en otras cosas, pero sí en esto”– y producto de proximidad. Pese a ello, no renuncian a introducir novedades, aunque vengan de tierras lejanas, “porque eso es lo que ha hecho la cocina catalana históricamente”, puntualiza Oriol.
Como ejemplo, nuestro plato más internacional, “el pa amb tomàquet, que tuvo que esperar a que Colón descubriera América”. Hisop prioriza, por otra parte, los productos de temporada, entre los que destacan las setas o la trufa. “Nos encantan. Aunque hay un problema: el periodo en el que están en su mejor momento es breve, y rápido tenemos que volver a cambiar la carta”, comentan. La primera estrella Michelin que se les ha concedido recientemente es un estímulo para seguir haciéndolo como hasta ahora. “Se ha cumplido aquello que nos decían. Que llegaría cuando menos la necesitáramos”. Y así ha sido: hacía tiempo que Hisop caminaba solo, gracias –subraya Oriol– a “su fabuloso equipo”. Ahora, además, el sendero es fulgurante.
‘BURGER’ DE NEBRASKA CON EMMENTALER AOC Capricho de domingo noche INGREDIENTES • 180 gramos de chuletón de ternera de Nebraska • 300 gramos de tomates pera • Tres cebollas tiernas • Rúcula • Un mango • Una rebanada de pan de sésamo • Queso Emmentaler AOC • Leche •Azúcar • Mostaza a la antigua • Huevos • Vinagre
ELABORACIÓN Se comienzan escaldando los tomates con agua hirviendo. Se pelan y se hacen mitades. Tres de ellas se aliñan con aceite, sal y azúcar y se secan al horno a unos 50 grados durante cuatro horas. Los conservamos sumergidos en aceite. Al resto de tomates les sacamos las semillas y los confitamos con aceite y sal a fuego muy bajo durante cinco horas. Asimismo, las cebollas tiernas se confitan con aceite durante diez minutos, y cuando estén cocidas se pasan por la parrilla. Se pela el mango, se corta a trozos y se monta con la ayuda de una batidora, con aceite de oliva, sal y pimienta, como si fuera una mayonesa. Se hace una crema inglesa con las yemas de huevo, el azúcar y la leche, y se le añade la mostaza a la antigua. Se pasa por la máquina de helados. Para acabar, se hace la carne a la parrilla y se empana. Se monta el plato con la cebolla abajo, los tomates, la rúcula aliñada con aceite y sal, la carne empanada y el queso suizo Emmentaler AOC, que según el chef Oriol Ivern “aporta cremosidad”. Se gratina ligeramente el plato. Para acabar, una tostada bien fina de pan de sésamo y las tradicionales salsas, en este caso un poco modificadas: la mayonesa de mango, el tomate confitado (rectificado con vinagre como si fuera un kétchup), y el helado de mostaza antigua.
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I propuestas I compras I
UN NOVEDOSO CONCEPTO DE LOCALES FLORECE EN BCN
LONJA, RASTRO, mercado, colmado... Palabras de fuerte arraigo cultural empiezan a amalgamarse con neologismos y extranjerismos del calibre de deli-market, picnic store, brunch o fromagerie. Se trata de nuevas maneras de entender el ritmo de nuestra sociedad y de nuevas fórmulas para adaptarse a una de las necesidades más básicas: alimentarse bien, aunque el tiempo apremie, sin escatimar en salud. En Barcelona, por ejemplo, cada vez son más los establecimientos alternativos para salir del caos alimenticio en el que nos vemos abocados cuan-
do no hay tiempo. Sin duda, se implanta un nuevo concepto gastronómico, hasta ahora exclusivo y pensado para unos pocos. Ya sea para Navidad, Reyes o un martes cualquiera, las opciones para premiarse con comida sana, de calidad y para llevar se multiplican. Y no por ello debe sangrarnos el bolsillo. Fórmulas take away (para llevar), colmados de productos frescos con opción de consumo in situ, platos preparados, delicatesen dignos de la mejor restauración, guiños a la cocina casera, espacios dinámicos y multidisciplinares... La receta moderna para simplifi-
CÓMO COMER RÁPIDO Y DE PRIMERA Y NO ARRUINARSE EN EL INTENTO
Fórmulas todo en uno:
TEXTO HELGA MONTAGUT
ANNA ALEJO
CAFÉ CENTRAL TUSET
PASTELERÍA HOFMANN
VOM FASS
‘Brunch’, Artesanía en desayuno de reyes estado puro
Delicatesen líquidos
El recién inaugurado centro de Café Central lanza un almuerzo rotundo de fin de semana
La pastelería Hofmann se lleva el premio al mejor cruasán artesano de España 2010
La tienda ofrece una amplia gama de productos selectos donde todo se prueba antes de comprar
PALABRAS MAYORES para el brunch –breakfast-lunch– que se puede degustar en el local de la calle Tuset de Café Central. El Yes wee.kend brunch está compuesto de todo lo necesario para mitigar los efectos de cualquier noche festiva o para empezar el día sencillamente lleno de energía. A base de frutas, cereales, yogur, quesos, hummus, embutidos, distintos tipos de panes, bollería variada y regado con un zumo de naranja natural, agua de limón, té o café... En definitiva, un festival para los fines de semana y festivos de 11.00 a 15.00 horas, por poco más de 20 euros. En sintonía con las cartas propias que caracterizan la casa, Café Central Tuset ofrece cafés, tés, chocolates, una amplia variedad de bocadillos y una interesante propuesta de platos ligeros, bajos en calorías y muy nutritivos en un espacio moderno y cuidado. Combinaciones para comer sin pan, de alimentos frescos, ricos en fibra, exóticos y muy mediterráneos. Este local de Urban Food, de aire 100% cosmopolita e informal, apuesta por un café de excelencia y comida rápida de alta calidad mediante ofertas variadas que renuevan mensualmente: afterwok, bocadillo del día con bebida... “Tenemos una oferta muy europea y non stop”, cuenta Guillem Bosch, propietario y alma máter de los cuatro centros Café Central de Barcelona: L’Illa, Calvet, Fleming y el recién inaugurado Central Café Tuset.
A ESCASOS metros del paseo del Born, la pastelería Hofmann fabrica artesanalmente y a diario el mejor cruasán artesano de mantequilla de España. Se dictó en la tercera edición de este certamen en octubre pasado. “Este premio nos estimula a todo el equipo para seguir trabajando todavía más”, afirma Mey Hofmann, propietaria de este local y galardonada ya con una estrella Michelin por el restaurante que también lleva su nombre. Y para soñar, la pastelería. Soñar con gianduja, tiramisú, mango, limoncello... El local, que lleva dos años abierto, es artesanía en estado puro. Desde el galardonado cruasán hasta las célebres sardinas del restaurante Hofmann, ahora de chocolate y enlatadas, todo se hace en el obrador, situado encima de esta bombonera. Cara a Navidad, en este templo del dulce podemos hacernos con árboles navideños fabricados con hojas de árbol de chocolate, bombones, las clásicas galletas de la casa, pasteles, cakes... O con rarezas como el kouign amann –pastel bretón de mantequilla–, el clásico pastel alemán –el Stollen–, o trufas de todos los colores, mermeladas de cava, con frutas, siempre de temporada... “La tienda es como un cuento, como el que todos habíamos soñado de pequeños”, comenta Mey. Para quienes deseen contemplarlo, también cuenta con una pequeña barra donde degustar un dulce acompañado de un té o un café.
MIRAR, probar y disfrutar. Con este lema, Vom Fass, especializada en aceites, vinagres y licores selectos, acerca delicatesen líquidos al público mediante catas de productos vendidos a granel. Más de 100 finos fluidos llenan las estanterías de este singular establecimiento. Mònica Cenzano y Jordi Santamaria, sus propietarios, lo tienen claro: “Tratamos estos delicatesen como si fueran especias, pero accesibles para todos y nadie se lleva algo que no le vaya a gustar”. Por eso, podemos encontrar botellines de 100 ml por 50 céntimos para llevar. Aceite de pistacho, de pipas de calabaza o de trufas, o licor dulce de maracuyá, ron y chile habanero... Y luego escoger entre multitud de formatos para regalar y rotularlos a mano. Todo se vende a granel. Todo se puede probar. Productos que estaban solo al alcance de unos pocos, llegan con un mar de posibilidades para aventurarse a probar en la cocina: vinagres balsámicos, de módena, licores y espirituosos, aceites de cocina y cosméticos, de infinidad de sabores y texturas de alta calidad, totalmente naturales. Tanto para la barra de una coctelería como para el surtido personal de una cocina, Mònica y Jordi también son buenos consejeros y consiguen crear un espacio interactivo. Para ello, también disponen de un blog de recetas on line (vomfassbcn.blogspot.com) donde invitan a participar a todo el mundo.
Tuset, 36. Tel. 932.178.219 Todos los días, de 8.00 a 21.30 horas. Web: www.centralcafe.es
Flassaders, 44. Tel: 932.688.221 De 9.00 a 14.00 y de 15.30 a 20.00 horas. Domingo tarde cerrado. Web: www.hofmann-bcn.com
Gran Via de les Corts Catalanes, 617. Tel. 933.040.256 De 10.30 a 15.00 horas y de 17.00 a 20.00 horas. Domingo y lunes mañana cerrado. Web: www.vomfassbcn.com
Gourmets
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car, disfrutar y compartir alrededor del placer de comer, hecha a medida y sin tapujos. De Nueva York a París, pasando por el mercado más antiguo de Barcelona, Gourmets presenta una selección de establecimientos singulares y florecientes, inspirados en la cuisine más nueva: la que es creativa, amoldable, sugerente, saludable, asequible y sorprendente. Desde el manjar más selecto hasta el producto más básico: solo es cuestión de imaginación. Y ahora, que cada uno escoja la cuchara con la que habrá de comer.
reinventando el caos ANNA ALEJO
CORNELIA AND CO
MARY’S MARKET
FISHHH
La revolución ‘deli-market’
Mercado todo en uno y para todos
Ostras para llevar y mucho más
Un colmado con restaurante ambientado al más puro estilo y ritmo neoyorquinos
Un nuevo concepto de espacio dinámico que recupera la proximidad en el centro de la ciudad
El establecimiento de L’Illa Diagonal brinda la opción de degustar sus manjares en casa
SI NUEVA YORK viniera a comer a Barcelona, se sentaría en una mesa de Cornelia and Co. O tal vez se llevaría un plato de tortellinis frescos al pesto ready-to-eat para comerlo en un banco del paseo de Gràcia. Chic, contemporáneo, selecto, diligente y cool, este nuevo local llega como proyecto gastronómico de la mano de Carla Tarruella tras dirigir el restaurante barcelonés Acontraluz. De estética cuidada y con un servicio atento, descubrimos un puesto de verduras frescas junto a la entrada, una pastelería-panadería con dulces deliciosos, una barra con platos fríos, una cámara frigorífica donde sumergirse en la fromagerie, puestos de charcutería, carnicería, pasta fresca y una amplia vinoteca... “Aquí cocinamos y envolvemos el acto de alimentarse de belleza...”, afirma Carla Tarruella. De belleza y de deleite. Para llevar o comer in situ, Cornelia and Co cuenta con un servicio de restaurante con una carta versátil que se renueva diariamente, donde sentarse a comer un plato de pasta con bebida cuesta unos 12 euros. Y la guinda es un colmado surtido con un amplio abanico de productos originales franceses, italianos, ingleses, americanos... Rarezas sin duda difíciles de encontrar. Con el mismo espíritu creativo, este dayli picnic store ofrecerá un servicio de pedidos on line para encargar platos y fórmulas para llevar, para sentirse como en casa tanto dentro como fuera de este local gurmet.
DE MERCADO: una expresión que suscita la envidia entre quienes no disponen de tiempo para comprar productos frescos o que se pierden en un mar de dudas al adentrarse en la vorágine de mercado. Fácil, ameno y fresco. Mary’s Market acaba de abrir sus puertas en el emblemático Boulevard Rosa del Eixample, en un espacio dinámico que recupera la proximidad y la calidez del trato con el cliente a través de una amplia oferta de productos y actividades. Desde el pan fresco del día hasta el vino más selecto o un plato preparado para llevar. Un pequeño pero completo mercado donde encontrar fruta y verdura fresca, una extensa cava de quesos –más de 100 referencias–, una simpática selección de productos para niños y dejarse sorprender por las distintas actividades que ofrece. “Al final, a la gente le gusta poder escoger”, afirma María Vives, cabeza pensante de esta iniciativa. Con esta visión y cara a las fiestas, podemos montar desde la clásica panera hasta una pack de cóctel para regalar y sorprender, asistir a una degustación de vino, encapricharse con galletas inglesas o irse con un producto de temporada y las recetas bajo el brazo. Este singular mercado también dispone de servicio de cafetería, con espacio para sentarse a comer un plato preparado o animarse a degustar una de sus 40 cervezas... Todo explicado al detalle y a un precio más que razonable.
YA NO hay excusas. Se acabó el destrozar la cubertería doméstica para comer ostras o privarse de ellas por mera holgazanería. Los amantes de este delicioso pero peleón molusco podrán degustarlo en casa y sin esfuerzos. Apenas 11 euros cuesta media docena de ostras abiertas para llevar, con pan biológico alemán, mantequilla salada francesa y limón en Fishhh, la tienda de mariscos de L’Illa Diagonal. El océano en la boca y en casa. Frescura y calidad. Con su parada de pescados y mariscos al frente, dispone de un restaurante en la parte trasera. Todos los productos pueden llevarse, y frescos. Basta con escogerlos a dedo y pedirlos listos para cocinar. Un pescado crudo, en su bandeja para el horno, condimentado con especias y salpimentado... Listo para cocinar. Y es que si durante las fiestas no se dispone de tiempo (o de esmero), no lo tenemos más fácil. Desde marisco cocido hasta el plateau de fruits de mer, un homenaje de mariscos compuesto de bogavante, buey, ostras, almejas, berberechos y langostinos. Solo hay que dejarse llevar. “Tenemos mucho que aprender de la gastronomía francesa”, asegura Lluís Genaro, propietario de este establecimiento especializado en pescados y marisco. Aunque dudosamente será en horarios, puesto que Fishhh estará abierto las 24 horas cada día durante este mes de diciembre y hasta que acaben las fiestas.
València, 225. Tel. 932.723.956 Todos los días, de 8.00 a 1.00 horas Web: www.corneliaandco.com
València, 266. Tel. 934.875.786 10.30 a 21.00 horas. Domingos cerrado Web: www.marysmarket.es
Avenida Diagonal, 557, local 1-46. Tel. 934.441.139 Todos los días de 10.00 a 22.00 horas. Las 24 horas en diciembre. Web: www.fishhh.net
Gourmets
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va de vinos
TEXTO ALFREDO PERIS
FOTO FERNANDO BAGUÉ
Selección de cinco vinos de alta gama que se pueden encontrar en los establecimientos Lavinia.
VINOS DE SUBASTA
¿Quién da más? Los países productores de la vieja Europa son los más ricos en la cultura enológica y es donde este coleccionismo tiene más adeptos
¿POR QUÉ HAY VINOS que se subastan? ¿Cuáles son? ¿Qué tienen esos vinos para llegar a pagar por ellos cifras astronómicas? Son las preguntas que puede hacerse cualquier aficionado al vino, pero la respuesta tampoco es fácil. En líneas generales, el denominador común de un vino de subasta es que sea escaso, de limitada producción o incluso único, que proceda de una excelente cosecha, que su origen sea de una zona consagrada en vinos de alta calidad y con renombre mundial, del cachet o la proyección internacional que ostente una determinada bodega, y, sobre todo, que el vino esté fuera de una cotización de mercado. Es decir, que no esté a la venta en ningún comercio especializado, ni la bodega tenga existencias para vender. Así pues, ante estas premisas, el aficionado entenderá que algunos de los vinos que guarda celosamente en su bodega desde hace años nunca se considerarán vinos de subasta o vinos de colección porque, entre otras muchas cosas, los vinos de subasta no se beben casi nunca; se coleccionan. Además, un vino de subasta no tiene porqué ser necesariamente un vino viejo o con muchos años de guarda.
EL VALOR DE LO ESCASO Para entender la cotización enológica de los vinos hay que remontarse a mediados del siglo XVIII, cuando ciertos vinos de Burdeos alcanzaron algunos precios astronómicos debido a la famosa clasificación de los crus franceses a partir de 1855. De esta reglamentación y de otras consideraciones enológicas empezaron a surgir vinos procedentes de cosechas excelentes que pasaron a valorarse en base a ciertos criterios como la escasez, la anécdota, la leyenda y el mito, por lo que la posesión y la guarda de determinadas botellas de vino se convirtieron en inversiones muy rentables a largo plazo. En
Gourmets
consecuencia se constituyó la Bolsa del Vino de Burdeos, y su auge se disparó cuando algunos de sus vinos empezaron a desfilar por las salas de subastas más famosas, como Sotheby’s, Christie’s, o Zachys de Nueva York.
LOS MÁS VALORADOS En líneas generales, los países productores de la vieja Europa son los más ricos en la cultura del vino y es donde este tipo de coleccionismo tiene más adeptos. Es evidente que el mundo del vino se mueve a una velocidad de vértigo, pero en cuestión de coleccionismo puede hablarse todavía que las piezas más cotizadas y buscadas son los Grandes Crus franceses de la talla de los bordeleses Petrus, Margaux, Latour, Yquem o el borgoñón Romanée-Conti, por ejemplo. En España no son habituales las subastas de vinos, pero algunos caldos españoles son una constante en las subastas de vinos internacionales, sobre todo riojas, riberas del Duero, viejas añadas de Jerez y, más recientemente, el Priorat, aunque el más decano de nuestro país ha sido desde siempre el Vega Sicilia. Una de las cotizaciones más altas que ostenta esta mítica bodega de Ribera del Duero fueron los 100.000 dólares que alcanzó el lote de dos botellas doble mágnum de Vega Sicilia Único de las cosechas 1987 y 1989 en una subasta benéfica realizada en Florida. Sin embargo, el vino más caro de la historia es una botella de Château Lafite de 1787, que alcanzó en Christie’s, en diciembre de 1985, los 160.000 dólares porque era un vino que procedía de la bodega de Thomas Jefferson, y llevaba sus iniciales grabadas. Y puestos ya en cifras, hay que recordar los
90.000 dólares que obtuvo la botella de Château d’Yquem de 1787 que se llevó un coleccionista privado norteamericano, y es la segunda botella de vino más cara de la historia. Sin embargo, en las subastas se puede incluir una botella, varias del mismo vino o lotes, y estos últimos pueden alcanzar precios astronómicos. Por ejemplo, en Sotheby’s, en 1997, el lote de la Colección Andrew Lloyd Webber, compuesto por 265 botellas, que incluía un imperial, tres dobles mágnums, dos jeroboams y 77 mágnums, se vendió por 396.920 dólares.
MOMENTOS HISTÓRICOS Otra subasta histórica fue la de 1999 sobre el lote Millennium, con botellas de Château Haut-Brion 1989, Petrus 1990 y Montrachet 1992, por el que se pagaron 288.500 dólares. El mismo año, un lote de ocho botellas imperiales –Château Lafite, Château Latour, Château Margaux, Château Mouton Rothschild, Château Haut-Brion, Petrus, Château Cheval Blanc y Château Ausone–, se vendió por 85.000 dólares, y en el 2001, un lote de 12 botellas de Château Latour de 1962 alcanzó los 89.400 dólares. Y en cuanto al
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otro mito, el Romanée-Conti, una caja de seis botellas mágnum de la cosecha 1985 se vendió en Christie’s a 170.375 dólares. Ante estas cifras, ¿quién no se ha preguntado qué hacer con las 25 botellas heredadas del abuelo? ¿cuánto me darían por ellas? La respuesta es clara: el precio que un postor esté dispuesto a pagar por él. Otra cosa es el valor sentimental. Y otra es el valor personal que uno quiera darle a su vino viejo. Pero en ningún caso nada tienen que ver con el auténtico valor enológico. No obstante, si cree que el vino cumple todos los parámetros de un auténtico vino de colección, como puede ser una o varias botellas de Vega Sicilia Único de 1976, lo mejor y más directo es contactar con una casa de subastas, la cual le entregará información sobre la denominada Tasación Profesional de Vinos, y así podrá establecer de forma precisa un precio mínimo de salida. Y por último, si alguna vez decide descorchar una botella con medio siglo, tenga en cuenta que deberá añadir un alto grado de comprensión y humildad hacia el vino, como si de un superviviente en el tiempo se tratara, pero tenga presente que ha destruido todo el valor de esa pieza de colección.
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800 aromas
TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ
REAPRENDER LA LECCIÓN
Experto cafetero. Massimo Saggese, en la cafetería del Hotel Le Meridien.
La Universidad del Café de Illy se instalará en BCN el año próximo MASSIMO SAGGESE, director general de Illy España, toma entre 10 y 15 cafés diarios. Y tan tranquilo. “Cuando lo digo, la gente se sorprende. Pero en realidad, si el café es bueno y de tipo arábica, el organismo metaboliza una taza en hora u hora y cuarto. Así que no es para tanto. Hay quien es capaz de comerse medio kilo de chocolate al día, y eso excita como cuatro o cinco tazas de café”. Falta conocimiento, dice. El experto cree, además, que el consumidor es poco exigente. “Como es algo que cuesta poco, aunque le sirvan un producto de baja calidad o mal preparado, el cliente no suele quejarse. Quizás el café tenga un gusto amargo o agresivo; tal vez la espuma no sea color avellana o no se mantenga estable durante tres o cuatro minutos, como sería deseable... Pero, en vez de negarse a pagar, el consumidor suele resignarse. Altera el gusto del café poniéndole leche o añadiendo una cantidad excesiva de azúcar, y ya no regresa de nuevo a este local”. Nos queda mucho por aprender. E Illy propone hacerlo a la antigua usanza, esto es, en clase. Entre el primer y segundo semestre del próximo año inaugurará una nueva sede de la Universidad del Café, que ya tiene una veintena de centros en todo el mundo. Estará ubicada en Barcelona, junto a las oficinas que la empresa tiene en la calle de Pere IV. Los cursos irán dirigidos, en primer lugar, al barista, a quien se le adoctrinará sobre la historia de este producto, la correcta preparación y servicio, etcétera. “Pero también estamos pensando en impartir seminarios dirigidos al consumidor final, es decir, a cualquier per-
sona que pueda estar interesada en este mundo”. Se refuerza así la filosofía original del fundador de la firma, Ernesto Illy, quien decía: “Yo no soy el dueño de la empresa. El dueño son los millones de consumidores que, tomando cada día su café, la mantienen viva”.
PRODUCTO MALTRATADO “Desde que me dedico a esta profesión, y ya hace años, he podido constatar lo mal que se utiliza el café. Un producto que tomamos tanto por placer como por necesidad, como un acto social”. Algo así debería estar mucho más mimado, considera Saggese. “Uno se despierta por la mañana con un café. Y si esta materia prima no es buena, ¿cómo podremos afrontar bien el día? Igualmente, si vas a un restaurante, ya puedes tener un equipo de cocineros fabuloso; si el café que se sirve tras el postre es malo, puede estropear todo el trabajo anterior, porque será el último recuerdo que el cliente se lleve”. Su crítica es extensible también a las empresas cafeteras. “Somos muy pocos los que generamos un producto de calidad”. Además, denuncia la especulación que domina este sector. En contraposición, subraya el trabajo que realiza Illy en los países productores, la mayoría pobres: “Llevamos tecnología, conocimiento y cultura, para mejorar no solo el producto final, sino también para ayudar a esta gente a subsistir”. Como suele decir el fotógrafo brasileño Sebastián Salgado, “detrás de una taza de café hay 25 millones de familias”. Y solo por hacernos disfrutar de un momento tan especial, ya deberíamos estarles agradecidos.
“Llevamos tecnología, conocimiento y cultura a los países productores”
LA EVALUACIÓN
Clase magistral Los consumos de café pueden representar entre el 30% y el 35% de los ingresos de una cafetería. La evolución de estas cifras depende, al final, de lo que esconda la taza
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NOTA FINAL: NECESITA MEJORAR Si Massimo Saggese entra a formar parte del claustro de la Universidad del Café en Barcelona, será sin duda un maestro exigente. Al analizar los errores más comunes del barista, no tiene piedad: “En primer lugar, la calidad del café. Sin ella, no hacemos nada”. Luego, el molino, “uno de los aspectos más importantes, pues es lo primero que entra en contacto con el café”. Debería cambiarse la muela cada 5.000 o 6.000 tazas de café. “Porque si esta se desgasta no podrá transformar el café en polvo, y no transferirá los aromas y las propiedades adecuadamente”. Otra equivocación radica en los dosificadores: “No deberían estar a tope, porque al estar mucho tiempo en contacto con la atmósfera, el café molido pierde más del 50% de sus aromas”.
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Por otro lado, el café suele servirse en tazas que se encuentran a 20 o 25 grados de temperatura, mientras “deberían estar el doble de calientes, entre 40 y 45 grados, para que la crema se recomponga correctamente y perdure”. Huelga decir que “la máquina debe estar limpia, no solo exteriormente, sino también los filtros, los dosificadores, el circuito, etcétera”, y sin cal. Y he aquí el hándicap: “para hacer un buen café necesitamos que el agua sea tan dura como sea posible”. Hay que encontrar un punto medio, que Massimo sitúa en los “siete u ocho grados franceses: obtendremos un buen resultado y alargaremos la vida de la cafetera”. Para aprender la lección, lo mejor será acudir a la Universidad del Café de Illy.
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I iniciativas I cultura vinícola I
LAS BODEGAS DE LA RIOJA TRANSITAN ENTRE LA TRADICIÓN Y LA VANGUARDIA
Arquitectura con buquet TEXTO XAVI DATZIRA
LA RIOJA ES tierra de vinos desde que en la época romana se establecieron los primeros lagares, donde se pisaba la uva para obtener el mosto. Luego, en la edad media, el Camino de Santiago se convirtió en un eficaz altavoz para la propagación de la cultura del vino por las zonas de peregrinaje. Y actualmente alberga la mayor concentración de bodegas de toda España. Una historia milenaria que queda reflejada en lo que se podría definir como la arquitectura del vino y que fortalece aún más el atractivo de la comunidad como destino idóneo para el enoturismo. Destino que el Consejo Regulador de la DO calificada Rioja promueve tanto dentro como fuera del país. Recorrer esa tierra implica cruzarse con auténticas catedrales vinícolas, aunque esta denominación no implica unas características comunes o una fecha de construcción similar, más bien hace referencia a su objetivo: poner todas las condiciones necesarias para obtener un vino de alta calidad. De hecho, el visitante puede encontrarse tanto con bodegas cuyos cimientos se remontan siglos atrás como con construcciones de vanguardia, donde las formas arquitectónicas juegan a fusionarse con el entorno, mostrando unas volumetrías impensables años atrás que logran establecer un contraste que encaja a la perfección.
CUEVAS SUBTERRÁNEAS Uno de los elementos históricos más destacados de las bodegas riojanas son los calados, construcciones subterráneas en forma de cueva que tenían como objetivo crear unas condiciones climáticas adecuadas para
la elaboración de un vino de altura. Los precursores de esta tendencia fueron José Antonio Ridruejo, que diseñó el edificio de Bodegas Olarra en 1973, seguido por Ignacio Quemada o Marino Pascual, que construyeron las instalaciones de Bodegas Darien o el Museo Dinastía Vivanco.
A LA VANGUARDIA
la crianza. Destacan aquellos construidos en piedra de sillería de bodegas centenarias como las de Murrieta, Cune o Marqués de Riscal. En otros casos, las instalaciones no estaban en el campo, sino en pleno núcleo urbano y servían también como vivienda para sus propietarios. En este caso, los calados se excavaban en el suelo a una profundidad variable dependiendo de la tipología del sue-
ENOTURISMO
SE DESCUBREN DESDE CALADOS DEL SIGLO XVI A EDIFICIOS VANGUARDISTAS
lo, como se puede observar en Bodegas Bilbaínas, Olarra o Paternina. Junto a estas construcciones históricas, en La Rioja comenzaron a sobresalir nuevas bodegas (levantadas de nuevo o fruto de un proceso de reforma) que entroncaban con los nuevos estilos arquitectónicos, totalmente alejados de los cánones bodegueros clásicos, pero que respondían igual de bien a las necesidades para
Una nueva forma de entender la arquitectura del vino que ha alcanzado las máximas cotas en las últimas décadas, con bodegas de corte vanguardista construidas por figuras de primer nivel, como Santiago Calatrava, que se encargó de dar forma al singular edificio de Ysios o Frank Gehry, que trasladó su estilo inconfundible de formas onduladas al hotel adjunto a la bodega de Marqués de Riscal. En esta línea se sitúan Viña Real, que confió en Philippe Mazières para plasmar en líneas arquitectónicas los conceptos de innovación y experimentación, o Bodegas Baigorri, que se puso en las manos de Iñaki Aspiazu para construir una bodega de grandes ventanales que muestran una panorámica definitoria de la esencia de la Rioja alavesa. Tradición y vanguardia, en definitiva, en otra muestra más de la diversidad que ofrecen las bodegas de La Rioja. Una premisa básica que explica por qué la tierra riojana se está convirtiendo en un destino obligado para cualquier aficionado, que se encontrará inmerso en una gran variedad paisajística, cultural y arquitectónica. Algo que, indudablemente, ayuda a disfrutar aún más de los vinos surgidos de esta tierra.
CARTAVÍ RECONOCE LA PRESENCIA DE DO CATALANAS EN LOS RESTAURANTES
Las cartas más modélicas TEXTO X. D.
EL CONCURSO
LOS PREMIADOS DE LA CUARTA EDICIÓN SON CAL BAUMER, Ú Y MAREJOL Gourmets
EL OBJETIVO QUE persigue el Concurs de Cartes de Vi dels Restaurants de Catalunya (Cartaví) desde hace cuatro años es doble. Por un lado, fomentar la presencia de vinos catalanes en las cartas de los locales de todo el territorio catalán, lo que tiene una vital importancia a la hora de potenciar su consumo. Por el otro, llevar a cabo una radiografía sobre el posicionamiento de estos productos dentro del sector de la restauración. Y después de la celebración de la cuarta edición del certamen, cuyos premios se entregaron a finales de noviembre en un showroom en el Palau de Congressos, ambos parámetros están evolucionando favorablemente, por lo que su organizadora, la Associació Vinícola Catalana, se
muestra totalmente satisfecha. En el primer caso, cabe destacar que este año han participado 580 cartas de restaurantes, divididos en tres grupos: con un coste medio de hasta 24 euros, de entre 24 y 45 euros y más de 45 euros. Los ganadores han sido, respectivamente, para Cal Baumer, de Prats del Lluçanès; Ú, de Les Gunyoles-Avinyonet del Penedès; y Marejol, de Vilanova i la Geltrú.
PRESENCIA MAYORITARIA Los aspectos que más ha valorado el jurado se basan en la presencia mayoritaria de vinos y cavas catalanes en la carta, así como la incorporación de las denominaciones de origen más próximas al restaurante o la relación calidad-precio.
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En segundo lugar, la celebración de la cuarta edición de Cartaví ha servido para constatar no solo que cada vez existe un mayor interés por parte de los restauradores para incorporar vinos catalanes a su carta, sino que los consumidores se han
mostrado también receptivos: la elección de vinos blancos y rosados del territorio ha aumentado hasta tal punto que se puede afirmar que son los que más se consumen en los restaurantes catalanes. Buenas noticias, aunque aún queda mucho por hacer.
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I bodega I ideas I LOTES PERSONALIZADOS CON GARANTÍA DE ÉXITO No cabe despistarse, la Navidad se encuentra a la vuelta de la esquina y es preciso comenzar a pensar en los regalos. Como siempre es bien recibida una buena ayuda, Maset del Lleó (www.maset.com) ofrece una serie de lotes preparados para regalar y que seguro que arrancarán una sonrisa a cualquier aficionado al mundo del vino. El funcionamiento es simple: se escoge entre los diferentes lotes que la bodega ha preparado, se indica la dirección del
afortunado y se redacta una felicitación personalizada. La bodega se encarga de entregarlo en cualquier lugar de España con la garantía de que llegará a tiempo y en perfectas condiciones. Lotes que ofrecen infinitas posibilidades entre la gama de tintos, rosados, blancos y cavas de la bodega, presentados en elegantes estuches. Un acierto asegurado, como las dos novedades de Maset del Lleó para este año: el Pack Gourmet y el Maset 24 Kilates Gold.
MASET DEL LLEÓ PRESENTA DOS PRODUCTOS ESTRELLA PARA LA NAVIDAD
Un regalo para los sentidos TEXTO VÍCTOR FÚSER
PACK GOURMET
MASET 24 KILATES GOLD
Viaje guiado al mundo del maridaje
Exclusividad en forma de burbujas de oro
LA ALTA GASTRONOMÍA no se puede entender de forma aislada, sino que entran en juego diversos parámetros que, bien combinados, permiten ofrecer una experiencia completa. En esta interacción resulta básica la complicidad que se crea entre un plato y el vino que lo acompaña, creando una sinfonía bien conjuntada y afinada. Esto es lo que propone Maset del Lleó a través de su Pack Gourmet, para el cual ha seleccionado tres productos de alta calidad gastronómica elaborados por empresas de prestigio que maridan con dos de los mejores vinos y un cava de la bodega del Alt Penedès. Así, Maset del Lleó da un paso más y explora el arte del maridaje sin necesidad de acudir a un restaurante y lo condensa en un pack que se puede adquirir de la forma habitual, es decir, a través del teléfono (902.200.250) o de la página web (www.maset.com) para recibirlo directamente en casa, sin intermediarios ni costes de envío. El estuche (69,30 euros) propone un menú completo para dos personas que comienza con cierto regusto de sofisticación: un foie de pato elaborado de forma tradi-
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cional por la firma Collverd, cuya textura gelatinosa combina perfectamente con el paladar sedoso del Merlot Foc Reserva, creando un sabor envolvente y complementario. Se trata de un tinto intenso, elegante y capaz de desarrollar una amplia paleta de aromas, que en boca se muestra de paladar amplio y excelentes taninos.
MASET DEL LLEÓ consigue que las copas brillen y reluzcan más que nunca con la presentación del sorprendente Maset 24 Kilates Gold, que incorpora pequeños copos de oro totalmente comestibles que se deshacen en la boca. Un producto que ahonda en el concepto de lujo y exclusividad, pero sin dejar de lado la calidad, ofreciendo un placer en todos los sentidos que comienza en la vista, continúa en el olfato y termina en el paladar. Todo empieza cuando se vierte parte del contenido de una botella de Maset 24 Kilates Gold en la copa. Entonces, las burbujas suben, mientras las delgadas hojuelas de oro se deslizan de un lado al otro para dejar maravillado a quien contempla sus reflejos. De color amarillo pálido claro, posee una burbuja fina y persistente que se mezcla de forma natural con los copos de oro, estableciendo una magia que hipnotiza sin haber probado todavía una gota.
GUSTO MEDITERRÁNEO De segundo, la propuesta mira más hacia el Mediterráneo, gracias a un arroz a banda con calamar elaborado por Just Married, que la empresa de Palamós presenta prácticamente listo para degustar. Su compañero idóneo es el Verdejo Maset del Lleó, un blanco de intenso sabor frutal, fresco y goloso, que posee un gran equilibrio en boca, con notas a fruta ácida y un ligero toque amargo. Para dejar un recuerdo perdurable en el tiempo, el postre recurre a dos bazas seguras: las placas de marc de cava de Simón Coll Xocolaters, cuyo sabor queda potenciado por el Cava Brut Reserva de Maset del Lleó, capaz de multiplicar y reafirmar las sensaciones gustativas.
FRESCO Y ELEGANTE Aunque cuando más se disfruta de él es en el momento de probarlo, ya que se trata de un brut fresco y elegante capaz de satis-
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facer a los entendidos. En nariz desata intensos aromas frutales, que también remiten a los 24 meses de crianza, durante los cuales ha adquirido cuerpo y estructura. En boca es equilibrado y sabroso, con un fino cosquilleo fruto de la interacción entre las burbujas y los copos de oro, que aportan frescura y elegancia. Para elaborar este producto novedoso e impactante, Maset del Lleó ha confiado en la cosecha del 2007 y ha llevado a cabo un copaje de las variedades macabeo, xarel·lo y parellada. Debe servirse entre los 6 y 8 grados de temperatura para que demuestre todo su potencial y su precio se sitúa en los 49 euros. Además, la presentación de un producto de la talla del Maset 24 Kilates Gold no podía recurrir a las formas convencionales. Por este motivo, Maset del Lleó ha querido cuidar hasta el último detalle con un pack en forma de lingote de oro, que consigue realzar sus atributos, es decir, elegancia, distinción y exclusividad. Los interesados en probarlo lo tienen fácil: pueden participar en el concurso que la bodega y Gourmets proponen en la página 19.
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la justa medida
TEXTO H. MONTAGUT
JORDI OTERO. MEJOR COCTELERO DE ESPAÑA 2010
CÓCTEL-REY
FOTO ANNA ALEJO
Cubajito, muy fácil Frescura, aroma y sencillez servidas en copa daiquiri y con un toque de hierba
Jordi Otero, ganador de la competición, preparando su cóctel Cubajito ante los bármanes de la Casa Bacardí de Sitges.
SABOR A CUBA DE NEGRO y con elegancia, con chaleco o con sombrero de estilo retro para competir por el cóctel que pasará a la historia de la Casa Barcardí. Nervios, concentración y mucho talento se sintieron el pasado 1 de diciembre durante la competición nacional Bacardí Superior Legacy Cocktail 2010, celebrada por primera vez en España para escoger al vencedor de este popular certamen. El ganador fue el catalán Jordi Otero (beverage manager del Hotel Mandarín Oriental de Barcelona) por su cóctel Cubajito, que formará parte del legado de Ron Bacardí Superior y se registrará en los archivos de la compañía para las generaciones venideras. Miguel Figueredo (head bartender del Bar Concept de Madrid) con Remembranza, y Jaime Añón (bar mánager del Sinatra Copas de Córdoba) con Passion Bacardí se llevaron el segundo y tercer premio respectivamente.
Diez jóvenes profesionales de la coctelería ante un jurado exigente y docto en la materia, compuesto por Pepe Dioni (presidente de la Asociación Española de Bármanes), Javier de las Muelas (propietario del Dry Martini de Barcelona), David Córdoba (Global Brand Ambassador de Ron Bacardí Superior), Juan Bergaz, (Brand Ambassador en España de Ron Bacardí Superior), Jesús Bilbao (National Account Manager de Bacardí España) y Nan Ferreres (directora de la Escuela Superior de Hostelería CETT de Barcelona), y un jurado degustador formado por periodistas especializados en estas lides. Habilidad técnica y don para la presentación, aspecto e imagen del cóctel, aroma y equilibrio de sabores, ingenio e innovación y grado de frescor escrutados minuciosamente durante dos intensas horas de competición. Concentración y espíritu en las copas y entre las manos.
“La palabra correcta es cantinero”, explica David Córdoba con convicción, “la que se usó siempre en Cuba para hablar del barman que hace cócteles”. Y es que este certamen ha estado lleno de inspiraciones old school. Rarezas como el Boker’s Bitter, una fórmula bitter usada antiguamente, o el Dubonet Rouge, licor en desuso de la primera época dorada de la coctelería, han hecho su aparición con fuerza entre las creaciones, todas ellas marcadas por la Cuba de principios del siglo XX, el recuerdo, el mar, la libertad y la confianza en el futuro. Un futuro que vivirá una nueva cita para proclamar al vencedor de la final internacional de la competición el 14 de mayo del 2011, en el concurso que reunirá a los ganadores de otros países como Reino Unido, Estados Unidos, Francia o México en Sitges, cuna del ron Bacardí y de su fundador, Facundo Bacardí.
Inspirado en el pueblo cubano, el cubajito se suma a la historia coctelera fusionando los tres cócteles cubanos por excelencia: daiquiri, mojito y cubalibre con ron Bacardí Superior. “Para brindar por el fin de la guerra de la Independencia cubana, un homenaje a ese momento histórico, a estos cócteles –creados en la misma década– y a la familia Bacardí que contribuyó a introducirlos”, relata el ganador, Jordi Otero, beverage manager del Hotel Mandarín Oriental de Barcelona. El barman asegura que el secreto de su creación es que es fácil y accesible a todo el mundo, para hacerlo en casa con amigos. ¿La mezcla? El cóctel se confecciona con hojas de menta para aromatizar la copa y decorar, ron Bacardí Superior (6 cl), una buena dosis de zumo de lima (6 cl) y sirope de menta (3 cl). Todo bien agitado en una coctelera, colado en copa de daiquiri y redondeado con espuma de Coca-Cola al final, recién batida. Su otro secreto: más de una década de experiencia tras la barra y un trabajo tan apasionante que él es “quien debería pagar por trabajar”, afirma entre risas.
Con sello y carácter. CREACIONES DE ULTRAMAR REMEMBRANZA
PASSION BACARDÍ
Algo de Cuba y de Andalucía
Equilibrio y suavidad
Para Miguel Figueredo, de origen cubano y andaluz, e inspirado en los inmigrantes, cada ingrediente representa un rasgo fundamental del reencuentro de quienes dejamos atrás: el exilio a Cuba, Andalucía, la picardía y la alegría de la fraternidad, la unión, la incertidumbre del futuro... Su creación contiene ron Barcadí Superior (45 ml), puré de pera (30 ml), clara de huevo (30 ml), 1,5 cucharadita de sirope de canela y 7,5 ml de vino Pedro Ximénez. Servido en la clásica copa de cóctel Malena y decorado con piel de pomelo y dos golpes de Boker’s Bitter, una fórmula rara y antigua para homenajear la tradición y la vieja escuela. Gorra oscura y elegancia.
Jaime Añón, cordobés y saleroso, se ha inspirado en la pasión del fundador de Barcardí, don Facundo Bacardí, al crear ron Barcardí Superior y convertirlo en un icono. Los ingredientes que utiliza buscan el equilibrio de sabores entre el ron, lo dulce, lo cítrico y la suavidad. Su receta: ron Bacardí Superior (60 ml), zumo de naranja (60 ml) y sirope de fruta de la pasión (20 ml). Agitado y doble colado. Servido en copa Martini de 25 cl. Para decorar: 1/2 cucharada de vainilla molida espolvoreada, la pulpa de media fruta de la pasión y una vaina de vainilla natural en la copa. Una creación para reflejar en armonía las cualidades de los clásicos cócteles aperitivos de la casa.
Gourmets
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el Periódico diciembre del 2010
I vinos y licores I desfile alcohólico I EL SORBO OBLIGADO Incluso para quien no acostumbra a tomar bebidas alcohólicas, la Navidad es la época de las excepciones. Un cóctel para comenzar, un vinito para acompañar, una copa para redondear y un licor para digerir. Las botellas no faltan en los carros de la compra y determinan
en cierta medida la ilusión con la que el anfitrión acogerá a sus invitados. Una bodega bien surtida debe contener un poco de todo, pero la diversidad de productos que se pueden encontrar en el mercado dificulta la elección. A continuación, solo una propuesta.
SUGERENCIAS PARA PONER AL DÍA LA DESPENSA
Bodega heterogénea TEXTO DARÍO REINA
LICOR 43 SUNSET EDITION
MARTIN MILLER’S GIN
‘LIMONCELLO’ Y CREMA VILLA MASSA
“QUIEN CONTEMPLA el instante en el que el sol se apaga en el mar vive un momento único, lleno de sensaciones”. Licor 43 celebra las puestas de sol vistiéndose con sus cálidas tonalidades en una nueva edición limitada. 43 Sunset Edition es un pack premium con una original y versátil presentación, que va más allá de una botella exclusiva y su contenedor.
ESTA GINEBRA se destila en un único alambique de cobre con más de cien años de historia, siguiendo los métodos tradicionales. Después, Martin Miller’s Gin inicia un viaje de más de 2.400 kilómetros hasta Borganes, en la costa oeste de Islandia, donde se mezcla con una de las aguas más suaves y puras del planeta, dándole un nivel de claridad difícil de alcanzar por otra ginebra.
EL ‘LIMONCELLO’ Villa Massa está elaborado a partir de limones recién cortados y alcohol de primera calidad. Perfecto como aperitivo, digestivo o copa entre horas. De los mismos limones de Sorrento (Campania italiana) nace la crema Villa Massa, delicada y suave. Su moderada graduación alcohólica y su bajo contenido en grasa la convierten en la copa ideal. Eso sí, muy fría.
NACE DE viñas plantadas en 1971 en el Pago de los Hoyales, en el término de Padilla de Duero, en el corazón de la Ribera. Vendimia manual en el momento óptimo de maduración, elaboración tradicional y crianza en barrica nueva de roble francés y americano proporcionan distinción a este vino singular de la bodega. Ideal para acompañar a platos de carnes rojas y caza.
RON MATUSALEM SOLERA 23
TEQUILA RESERVA 1800 AÑEJO
MIRTO DE RAMÓN BILBAO 2006
MAR DE FRADES
PRODUCIDO con 100% agave azul, cosechado en ranchos familiares y embotellado en la cuna del tequila, en La Rojeña (Jalisco, México). El exclusivo proceso de doble destilado, así como su añejamiento de hasta tres años en barricas de roble francés, dan a este tequila delicados aromas de vainilla, canela y clavo y sabores que recuerdan a nuez y tofe, con terminaciones de especias.
TODO ES ARTE en este vino: desde que se escogen los racimos en la mesa de selección de la bodega hasta la fermentación en pequeños tinos de roble francés. Su amplia paleta de perfumes recuerda a frutos negros, madera ahumada, pan tostado y nuez moscada. En el paladar, es apreciable su textura suave y elegante a la vez que poderosa y contundente.
esencia, Obsesión por la 1 Misma 3 nueva presentación ginebra perfecta
de 2 Presencia madera en nariz
ES FRUTO del exclusivo método artesanal de mezcla y envejecimiento conocido como solera, inicialmente desarrollado para la producción de vinos de jerez y brandi. El sistema emplea una combinación única de distintas variedades de rones añejos, cuyo promedio de edad se refleja en el número indicado de solera y que hace posible reunir los mejores rasgos de cada componente.
Gourmets
los limones 5 De ovales de Sorrento
uno y tres años Uva tempranillo 4 Entre 6 en barrica de roble de cepas viejas
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CRUZ DE ALBA CRIANZA
cereza 7 Color picota, casi negro
8 Puntuación excelente EL PRESTIGIOSO articulista inglés John Radford, especialista en vino y gastronomía españoles, ha dicho de esta botella que “tiene aromas a uva, melocotón y fruta de Albariño en nariz”. Además, considera que es “muy fresco y con una acidez para relamerse. Totalmente seco en el final, pero con gran aroma”. Por todo ello, le concede 17 puntos sobre 20.
el Periódico diciembre del 2010
BG
Bazar Gastronómico TEXTO VÍCTOR FÚSER
CAJA TENTACIONES LAVINIA TORELLÓ 225 BRUT NATURE 2007
Una compañía de lujo para el marisco
Una combinación de altas pasiones LAVINIA TIENTA a los mortales con una combinación capaz de encender pasiones: un champán de edición limitada de la firma Jacquesson y una caja de chocolates elaborado por Oriol Balaguer. Uno de sus lotes más destacados del catálogo de Navidad de la compañía, pensado tanto para regalar como para obsequiarse a uno mismo. 56,90 euros.
NACIDO DE los viñedos propios de la finca Can Martí, plantados desde hace más de 40 años. Los racimos de las variedades macabeo, xarel·lo y parellada se recolectan a mano, para elaborar un gran reserva fresco, seco, con ligeras pinceladas de roble y un buen equilibrio final, que marida con mariscos o foie. 20,90 euros, con estuche de lujo.
FUAGRÁS POCHÉ MICUIT IMPERIA
Mezcla armoniosa de textura y sabor PIEZA ENTERA de fuagrás de pato seleccionado que, tras una sutil cocción al baño maría, logra que queden resaltados todos sus atributos. La técnica de cocción poché micuit logra que se mezclen de forma armoniosa su textura sedosa y su sabor aromático característico. Sugerente y refinado, se presenta en una caja-sobre. 45,50 euros.
LA CURE GOURMANDE ‘VISAT GOURMET’
Dulce sorprendente de origen francés
Pasaporte a más de 100 restaurantes
EL ‘CALISSON’, un dulce típico del sur de Francia, sin duda, sorprende. Se trata de una pasta suave de almendras con melón y naranja confitada cubierta de un delgadísimo nevado de azúcar royal glaze. Una alternativa al mazapán de La Cure Gourmande que, según la leyenda, tienen el dulzor exacto y la consistencia perfecta (19,90 euros).
LA GUÍA Visat Gourmet propone descubrir más de un centenar de restaurantes ineludibles de Barcelona, con el aliciente de que cada uno de ellos ofrece a los portadores descuentos que varían entre el 10% y el 50% sobre la carta o menús especiales. Funciona como un pasaporte, en el que cada local tiene que estampar su visado. 16,90 euros.
TASSIMO T-20
Bebidas calientes para toda la familia UN REGALO IDÓNEO para toda la familia por una sencilla razón: es capaz de ofrecer una bebida diferente a cada uno, ya sea un café largo, un espresso, un capuchino, un latte machiatto, un té o un chocolate caliente. Un lector de códigos identifica la variedad que está elaborando y determina la preparación más adecuada. 99 euros.
PANDORO BISTEFANI
Producto estrella de la Navidad italiana EN NAVIDAD, las casas italianas se llenan de panettones y pandoros, productos estrella de esta época. De origen lombardo y elaborados de forma artesanal, la diferencia entre ellos radica en los ingredientes que lo acompañan. En este sentido, el pandoro no lleva pasas ni frutas confitadas y es idóneo para acompañar el café. 19 euros.
Gourmets
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el Periódico diciembre del 2009
SELECCIÓN DE PRODUCTOS PARA LAS FECHAS MÁS SEÑALADAS
Navidad gurmet Hay personas que viven la Navidad en toda su intensidad; otras en cambio, encaran esta época con un mayor escepticismo. En todo caso, ninguno de ellos se escapará de las múltiples comidas familiares y cenas de altos vuelos que se sucederán a lo largo de los próximos días. Así que mejor aprovechar la ocasión para poner sobre la mesa toda una serie de productos gurmet, que complementan y refuerzan los menús tradicionales.
DYC COLECCIÓN BARRICAS
Diez años reposando en roble americano
Leer el suplemento Gourmet’s tiene premio
LA FIRMA presenta la primera edición de su DYC Single Malt Colección Barricas, basada en la utilización de diferentes barricas y tiempos de envejecimiento. En este caso, se ha elaborado con cebada de cosechas seleccionadas de Castilla y León y ha salido al mercado con 10 años de envejecimiento en madera de roble americano. 20 euros.
LE CREUSET
Presentación festiva y original UNA GAMA DE MENAJE pensada no solo para elaborar los platos, sino también para presentarlos de manera festiva y original. Funcionalidad estética y diseño innovador para instrumentos como una cocotte (145 euros), un doufed (199 euros), una terrina (88 euros), una cacerola baja (140 euros) o un set de tres mini cocottes (45 euros).
PERFUME DE SONSIERRA 2007 ESTRELLA DAMM INEDIT
Alianza por la mejor presentación UNA ESTRELLA Damm Inedit se debe servir con el punto justo de frío, por eso se ha aliado con Italesse para crear un pack formado por dos botellas y una cubitera de diseño vanguardista. Una buena forma de presentar la cerveza ideada por Ferran Adrià y el equipo de sumilleres de El Bulli para fusionarse con la alta gastronomía. 11,40 euros.
PAZO DE SEÑORANS 2004
La creatividad aplicada al vino BODEGAS SONSIERRA se alía con David Delfín para lanzar un vino de Rioja cuyas notas olfativas muestran una gran riqueza. Por eso, el diseñador ha creado una botella en la que se muestra como si de un auténtico perfume se tratase. El realizador Diego Postigo ha elaborado, además, un corto de presentación que derrocha creatividad. 25 euros.
Un albariño para llevar a todas partes
Maset 24K GOLD Envía la palabra GOURMETS [espacio] nombre [espacio] email contacto al 25152 antes del 13 de diciembre Los ganadores se publicarán el 14 de diciembre en El Periódico de Catalunya
SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
Gourmet s
LA BODEGA GALLEGA presenta un albariño de pago fruto de la selección de la añada 2004 –premiado como el mejor blanco español por debajo de los 30 euros en Madrid Fusión– acompañado de un portabotellas que incluye elementos como abridor, servidor y salvagotas. Un estuche para llevar un vino complejo y sutil a todas partes. 40 euros.
Gourmets
Sorteamos 10 botellas del exclusivo
E L
P E R I Ó D I C O
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C A T A L U N Y A
Servicio prestado por Alterna Project Marketing, info@eurostar.es 902.21.02.30 Coste sms 1,42 eur (iva incluido). Todos los datos facilitados a través del formulario o correo electrónico, serán tratados con estricta confidencialidad de acuerdo a la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos. EL PERIÓDICO insiste en su compromiso de uso responsable y confidencial de los datos garantizando su uso de acuerdo con las exigencias legales y que solamente serán utilizados por EL PERIÓDICO para llevar a cabo nuestras tareas básicas administrativas y de comunicación. Si usted desea rectificar o cancelar sus datos de nuestro fichero, puede notificarlo enviando una solicitud a través de nuestro correo fax 93.484.65.61, leído y comprendido lo anterior, lo acepto y consiento el tratamiento que se me ha notificado.
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