SUPLEMENT GASTRONÒMIC
Gourmet’s octubre del 2010
E L
P E R I Ó D I C O
D E
C A T A L U N Y A
EL PERSONATGE
EL FESTIVAL
EL REPORTATGE
EL MARIDATGE
BLANCA SANCHO DIRIGEIX AMB
ELS MILLORS FOTÒGRAFS
ELS FORMATGES SUÏSSOS
LA TERRASSA DEL MAJESTIC ACULL
FERMESA I SEGURETAT LA
GASTRONÒMICS DEL MÓN
AMB DENOMINACIÓ D’ORIGEN
UN TAST CEC ENTRE HAVANS I VINS
RENOVACIÓ DE MONT MARÇAL
CONQUISTEN TARRAGONA
MANTENEN LA SEVA HEGEMONIA
A BASE DE RAÏM GARNATXA
sumari NÚMERO 49 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grup Zeta. PUBLICITAT: Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6a planta (08009) Barcelona. Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓ: Alberto Larriba, Alberto González, Eduard Palomares i Pilar Enériz. MAQUETACIÓ: Fátima García, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro i Nuria Martín. IMPRESSIÓ: Gráficas de Prensa Diaria, SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓ: Anna Riera.
*
PORTADA Fotografia i idea original: Fernando Bagué.
el personatge TEXT ALBERTO LARRIBA
4 5
VINS A BAIX COST En el mercat espanyol es poden trobar vins de qualitat a preus modestos
LA NOVETAT Maset del Lleó sorprèn a tothom amb un vi espumós natural amb or de 24 quirats
6 7
Blanca Sancho
LA DIETA El consum recomanat de productes lactis se situa entre 2 i 4 racions al dia
EL PRODUCTE Els cellers Raimat presenten un cabernet sauvignon jove, fresc, dinàmic i diferent
9 11
EL XEF Ivo Adam utilitza Emmentaler AOC per renovar una recepta clàssica suïssa com la ‘fondue’
L’EXPERIÈNCIA El sommelier José Manuel de Castro elabora el millor vi al Taller Azpilicueta
Consellera delegada del celler Mont Marçal
FOTOGRAFIA ANNA ALEJO
Tornada als orígens
Relaxada. Blanca Sancho pren una copa de cava a la cafeteria de l’Hotel Casa Fuster.
Fa quatre anys, Blanca Sancho va assumir la responsabilitat de renovar Mont Marçal, l’empresa familiar fundada pel seu pare, Manuel Sancho, el 1975. Secundada per un reduït equip de professionals, aquesta dona apassionada pel món del vi es va proposar reflotar el celler i reeditar vells èxits. ¿Com? “Tornant als orígens”, respon. “Ens havíem quedat en terra de ningú. Havíem de canviar el pas i reinventar-nos. Canviar-ho tot per no canviar res, com va dir Lampedusa”. Aquest replantejament, basat en “l’honestedat”, comença a donar fruits: “Hem millorat ostensiblement la nostra cartera de productes i hem mantingut uns índexs de qualitat molt alts”, destaca Blanca. L’esforç s’ha vist recompensat: “Hem guanyat més premis en els dos últims anys que en els últims 10”. No obstant, “encara no hem arribat a la meta”, observa. El reconeixement a la feina ben feta marca el camí a seguir. I en aquest periple hi té molt a dir Aureum, la nova i sorprenent proposta de Mont Marçal, “un cava que neix per ser sentit i no per ser comprès”.
“No tenim por al fracàs” TRENTA-CINC anys de trajectòria donen per a molt. Immersa en una fase de renovació, Mont Marçal acaba de presentar Aureum, un cava creat “per satisfer les noves tendències del consumidor”. Però abans d’arribar fins aquí, el celler català ha hagut de superar alguns alts i baixos. Des del principi, l’empresa va apostar per la modernització. El fundador, Manuel Sancho, va aplicar al món del vi –llavors molt arcaic– criteris procedents de la indústria discogràfica –on treballava–, molt més dinàmica i flexible. Amb aquestes directrius van elaborar el primer vi jove del Penedès –una còpia del Beaujolais francès– i van apostar per vins més afruitats i aromàtics. En aquesta època va sorgir l’oportunitat de fer marca blanca, quan aquest segment “no era el que és ara”, assenyala Blanca Sancho. Mont Marçal va arribar a un acord amb les cadenes de supermercats Sainsbury
Gourmets
(Anglaterra) i Eroski. “Vam pujar a aquest carro sense saber que el panorama canviaria”, addueix l’empresària. D’una producció limitada amb una relació qualitatpreu adequada es va passar a produir el doble amb una dràstica reducció de preus. En aquesta cruenta batalla, el celler va quedar “en terra de ningú i rebent cops de tots costats”. ¿Què podien fer? “Tornar als orígens i refundar l’empresa”, proclama Blanca.
“Tinc un punt d’inconsciència i crec fermament en el que fem” “Aureum és un cava que neix per ser sentit, no per ser comprès”
EXAMEN DE CONSCIÈNCIA Preparar la nova estratègia empresarial ha requerit “un gran treball a nivell intern”. La unió i el compromís de tot l’equip han estat clau per revertir la situació. Després de fer examen de consciència, Mont Marçal va suprimir la marca blanca –malgrat les tensions de tresoreria provocades per la decisió– i va preservar els paràmetres de qualitat en tots els productes. Però la nova singladura ne-
I2I
cessitava un vaixell insígnia. Inspirant-se en el número auri, i després d’un meticulós treball en totes les fases del procés d’elaboració, Mont Marçal ha creat Aureum, un cava que s’acosta a la perfecció. Amb una producció de 10.000 ampolles, Aureum plasma tota la força i la personalitat de l’equip de Mont Marçal. “És un homenatge a tots nosaltres, el resultat d’un gran treball, que mostra el que sabem i podem fer”, sosté Blanca. “És un cava amb un cupatge molt especial. Porta una varietat de raïm que mai havíem utilitzat fins ara, la pinot noir, que li dóna un toc més afrancesat”, destaca. Per la consellera delegada de Mont Marçal, “entendre-hi de caves és molt més senzill del que alguns ens volen fer creure. Les sensacions que es perceben amb aquest cava són una experiència personal. Cadascú és amo de les seves pròpies sensacions”. Per
aquesta raó, “no hi pot haver un manual d’instruccions ni uniformitat per sentir i disfrutar d’aquest producte”. “Aureum neix per ser sentit i no per ser comprès. El millor és tastar-lo sense prejudicis ni tabús”, afirma.
CONFIANÇA I SEGURETAT Després del llançament d’Aureum, Mont Marçal afronta nous reptes, que passen per tornar a posicionarse entre els caves d’alta gamma i mantenir els productes de més consum. “La nostra línia es basa en l’honestedat. No som superestrelles. Volem oferir un producte de qualitat a un preu adequat”, apunta Blanca Sancho. L’empresària transmet confiança i seguretat: “No tenim por al fracàs. Tinc un punt d’inconsciència i crec fermament en el que fem”. Mont Marçal no afluixa el ritme. De cara a l’any que ve, el celler preveu treure “un vi molt especial”, anuncia.
el Periódico octubre del 2010
I l’esdeveniment I Food Photo Festival I
UN ELENC DE LUXE
La primera edició del Food Photo Festival va acollir a Tarragona, del 30 de setembre al 17 d’octubre, els millors fotògrafs gastronòmics del món. Diferents espais repartits per tota la ciutat, des del nucli antic fins a les velles naus portuàries rehabilitades, van albergar les exposicions d’un nodrit i selecte elenc format per artistes de la talla de Neil Corder, que va exhibir la seva obra Vinyes ondulants; Frank Croes, amb Exposició deliciosa; Amélie Lombard
(Vinagretes abstractes); Pep Escoda (Inspiracions interiors); Roland Halbe (Arquitectura del vi); Måns Jensen (Cuina i menjar escandinaus); Ray Massey (Il·lusions líquides); Olaf Tamm (Viatges amb sabor); Jan-Peter Westermann (Cuina monàstica xinesa); Günter Beer (***Estrelles); Jason Hindley (Observacions i naturaleses mortes amb aliments); Björn Lindberg (El sabor dels colors); Julia Zimmermann (Oktoberfest); Jenny van Sommers (Carn); Peter Knaup (Naturaleses
mortes de fruites i verdures); Mathilde de l’Ecotais (Naps i raïm: aliment per al pensament); Robin Willis (Walter Ate a Peanut); Francesc Guillamet, que va presentar les produccions realitzades per als nombrosos llibres que ha publicat amb els xefs espanyols més cèlebres; i el treball 35 anys de fotografia gastronòmica, firmat per prestigiosos fotògrafs i publicat a la revista culinària alemanya Der Feinschmecker.
LA FOTOGRAFIA GASTRONÒMICA CAPTA EL MILLOR DE LA CUINA
Menjar pels ulls TEXT ALBERTO LARRIBA
FOTOGRAFIA GÜNTER BEER
LA FOTOGRAFIA gastronòmica és una de les principals disciplines de la fotografia professional. Les xifres són eloqüents: els llibres de cuina amb imatges impactants registren vendes milionàries; en els últims quatre mesos s’han editat al món més de 5.000 nous títols; l’alimentació és el sector amb més pes en el camp de la publicitat… No obstant, el treball dels fotògrafs gastronòmics no té el mateix ressò que el dels professionals dedicats a la moda. Fer visible aquest complex art va ser una de les raons que van portar Günter Beer a organitzar el Food Photo Festival. Dit i fet. El fotògraf alemany establert a Espanya va escollir Tarragona –“l’enclavament perfecte”– com a punt de trobada per celebrar el primer festival de fotografia gastronòmica del món. Del 30 de setembre al 17 d’octubre la flor i nata de l’especialitat ha tingut l’oportunitat de participar en tallers, projeccions, conferències, debats, demostracions
gastronòmiques i, el més important, “conèixer-se, parlar i intercanviar idees i experiències”, destaca Beer. El contacte entre fotògrafs, editors, estilistes culinaris i xefs és el gran valor afegit d’un certamen al qual van assistir més de 280 professionals procedents de 15 països diferents.
ESTRETA RELACIÓ Que la cuina i la fotografia mantenen una estreta relació és un fet evident. “Les dues activitats requereixen un profund coneixement professional pel que fa a les tècniques utilitzades i en aquestes dues arts la creativitat juga un paper crucial”, opinen Joan, Josep i Jordi Roca (El Celler de Can Roca). “La vista condiciona la nostra primera impressió d’un plat, abans que el gust i l’olfacte. Per aquest motiu, té la capacitat de sorprendre’ns. És un gest a l’evidència. La cuina i la fotografia són totes dues jocs de reflexos entre la realitat, la il·lusió i la fantasia creativa”,
sostenen. Per Rick Stein, xef de The Seafood Restaurant, “els bons fotògrafs gastronòmics s’aproximen als seus motius a través de tots els seus sentits; així, intenten transmetre el color, la textura, el sabor i l’aroma d’un plat”. Fins i tot “un bon fotògraf ens traslladarà al lloc on s’ha captat la imatge del plat i al precís instant en què s’emplata”. Les impressions d’aquests gurus de la cuina confirmen l’encert de crear un certamen dedicat íntegrament a la fotografia gastronòmica, “una de les especialitats de la fotografia més difícils de dominar i que requereixen més nivell de coneixements”, revela Günter Beer. L’èxit d’aquesta primera convocatòria anima el director artístic del Food Photo Festival a pensar en la següent edició: “Ja hi estem treballant”, confirma. Tarragona tornarà a ser el punt de trobada.
ELS GUARDONS
AMÉLIE LOMBARD GUANYA EL PREMI DOQ PRIORAT La fotògrafa francesa especialitzada en temes de gastronomia Amélie Lombard va ser la guanyadora del premi DOQ Priorat, entregat pel Food Photo Festival a la millor fotografia gastronòmica de l’any. L’artista establerta a París va obtenir el guardó gràcies al seu treball Vinagretes abstractes, que explica la història d’un maridatge impossible: el de l’oli i el vinagre. Les imatges plasmen aquesta tumultuosa relació en totes les seves formes; com en una dansa eterna, aquests fluids emulsionen i es repel·leixen constantment. La vinagreta suposa un desafiament utòpic de l’alquímia, representat com un tribut a l’abstracció. Amb les diferents varietats d’oli i de vinagre com a paleta, Vinagretes abstractes s’inspira en obres famoses del mateix estil per captar la seva emoció primitiva: una forma, un color, un moviment. Per Lombard, la fotografia és, sobretot, “una qüestió de gust”. Allà on enfoca la seva lent, Amélie espera trobar “una subtil barreja de sabors, l’harmonia de les textures i els matisos de les emocions”. La fotògrafa combina inspiració i tècnica, precisió i improvisació, de la mateixa manera que un xef prepara els seus plats. ¿La seva recepta? “Una bona dosi d’elegància, una mica d’audàcia i un polsim de sensualitat. Es tamisa tot amb imaginació i curiositat i es deixa reposar amb paciència i avidesa”. El premi Food Feature, en la categoria de reportatge, va recaure en Manuela Rüther, de Colònia (Alemanya), per Porc, vedella, cabra: Perú.
Gourmets
I3I
el Periódico octubre del 2010
TEXT ALFREDO PERIS
va de vins
FOTOGRAFIA FERNANDO BAGUÉ
EL SECTOR VINÍCOLA S’APUNTA AL ‘LOW COST’
Vins de qualitat a bon preu PRIMER VAN SER algunes aerolínies les que van promocionar donar un servei a baix cost. Després les van seguir els cotxes de lloguer, les empreses del tèxtil, i aviat s’hi van sumar algunes grans companyies hoteleres. Ara estan de moda les assegurances low cost i algunes empreses d’alimentació també aposten per aquest concepte. En definitiva, sembla que tothom ofereix serveis i productes a baix cost sense rebaixar la qualitat, o almenys és el que sembla a simple vista. Aquest moviment s’ha accelerat en aquests temps d’alentiment econòmic davant la demanda generalitzada de baixos preus per part del consumidor, que ara és més conscient del preu que està disposat a pagar per un producte. De fet, els especialistes asseguren que el moviment low cost no és una guerra de preus, ni reduir per reduir, sinó prescindir d’aquells aspectes que el client no valora sense que per això minvi la qualitat. Sens dubte és un bon concepte, però sembla difícil aplicar-lo als vins, tret que estiguem disposats a comprar un Vega Sicilia en ampolla lleugera, sense càpsula, amb tap sintètic o amb tap de rosca, o el que és pitjor, en envàs bag in box de 5 o 15 litres. Per sort, el fenomen low cost en el món del vi no s’aprecia encara de forma clara, almenys als països productors de la vella Europa. No obstant, sembla que aquest fenomen comença a despuntar en alguns països productors del nou món, on la producció de vins australians, xilens, argentins, neozelandesos, sud-africans, etcètera va en un clar augment de quantitat i, en conseqüència, de globalització. Per això, la clau perquè les grans empreses de begudes alcohòliques d’aquests països puguin competir en un frenè-
selecció
tic mercat internacional passa per produir vins embotellats i amb marca a baix cost. No obstant, al nostre país han existit des de sempre vins de qualitat a preus molt modestos. No són un invent actual. El que ha canviat són els hàbits de consum dels espanyols, en què el preu s’ha convertit freqüentment en l’argument principal per a la decisió de compra. Davant aquesta tendència, va aparèixer per primera vegada fa uns mesos a Espanya la Guía del vino cotidiano, que reflecteix una àmplia selecció dels millors vins nacionals des d’1,5 euros fins a un màxim de 10 euros, i en què figuren més de 1.300 referències. Sorprenent.
MILLORES OSTENSIBLES Fa dècades que la viticultura i l’enologia a Espanya han millorat ostensiblement, i ja és norma oferir qualitat a un preu més ajustat. Avui, el vi barat del nostre país ja no és necessàriament sinònim de baixa qualitat. Per això, és just discriminar entre la qualitat i la qualitat d’un vi en relació amb el seu preu. La qualitat reflecteix l’estil o la tipologia del vi (jove, criança, reserva, etcètera), i està present tant en un vi car com en un de més barat, mentre que la qualitat està supeditada al fet que el vi no tingui algun defecte o expressi més o menys registres sensorials. Per aquest motiu el preu d’un vi depèn, en la majoria dels casos, del preu del raïm, de la tipologia del vi, de la reputació de la zona, dels intermediaris comercials, de la notorietat del celler i de la seva relació producció-demanda. Així doncs, no és cap barbaritat trobar al nostre país vins de qualitat, alguns amb molta qualitat, a preus modestos, fins i tot molt modestos.
DE BON PALADAR
VIÑA SARDASOL
SABATACHA SYRAH
COTO DE HAYAS
FONTAL ROBLE
RENÉ BARBIER KRALINER
Tipus: Rosat Celler: Alconde-Virgen Blanca DO: Navarra Preu: 2,90 euros
Tipus: Negre jove Celler: San Isidro DO: Jumella Preu: 3,75 euros
Tipus: Rosat Celler: Bodegas Aragonesas DO: Campo de Borja Preu: 3,25 euros
Tipus: Negre amb fusta Celler: Bodegas Fontana DO: La Manxa Preu: 3,95 euros
Tipus: Blanc jove Celler: Bodegas René Barbier DO: Penedès Preu: 3,30 euros
És un dels rosats més premiats als concursos. Està elaborat amb raïm de la varietat garnatxa i té tot el que ha de tenir: un color seductor, un nas net amb notes de llaminadures de maduixa i flors de jardí, un paladar amable i tendre amb un punt cítric, i després un final de boca afruitat i fresc que convida a seguir bevent.
La varietat syrah s’ha adaptat bé al clima i al sòl de Jumella. És un vi modern en concepte que no amaga el seu caràcter mediterrani i exalta la puresa del varietal, amb matisos de baies negres, florals de violeta, i balsàmics frescos de pi i llorer, juntament a un paladar ric i dens en matèria fruitera, sucós i envellutat.
Rosat diferent del format habitual d’un vi de zona càlida. Està elaborat amb la varietat garnatxa, que li aporta volum, carnositat i molta fruita fresca, i un toc de cabernet sauvignon, que perfila la seva estructura i agilitat de boca. Creix i inunda el paladar de fruita, fresc i tendre, amb alguna punta àcida i un final amb nervi.
Bona interpretació d’un negre manxec modern. Elaborat amb tempranillo (90%) i un toc de merlot, i sis mesos en barrica de roure americà, que li aporta certa complexitat sense minvar-li joventut i frescor. Aroma neta de fruites vermelles madures amb lleugers matisos torrats, de vainilla, ampli, saborós, amb tanins dolços i madurs.
Blanc d’impecable elaboració que aposta per la trilogia clàssica del Penedès, macabeu, xarel·lo i parellada, i es manté fidel al model dels blancs mediterranis moderns. S’agraeix la seva expressió aromàtica neta, amb una sensació plena de fruita blanca amb puntes cítriques, i un paladar de tacte fresc, àgil, i molt ben resolt.
Gourmets
I4I
el Periódico octubre del 2010
I presentació I Maset 24 Kilates Gold I UN HISTÒRIC PLAER PER ALS SENTITS Maset del Lleó ha donat la sorpresa amb el llançament del Maset 24 Kilates Gold, un cava trufat de flocs d’or de 24 quirats que s’endinsa en el terreny de la sofisticació, encara que sense convertir-se en prohibitiu. Un nou producte que pot semblar una innovació, encara que la veritat és que l’or ha estat apreciat i ingerit per diverses civilitzacions des de fa
segles. Els egipcis i els hebreus se’l menjaven en pans especials, mentre que tant a la Xina com a l’Índia s’acompanyava d’una espècie de galeta, anomenada soma, que era coneguda com l’elixir de la vida. De la mateixa manera, durant l’edat mitjana i el Renaixement s’adornaven escultures de massapà amb aquest metall preciós.
MASET DEL LLEÓ LLANÇA UN VI ESPUMÓS NATURAL AMB OR DE 24 QUIRATS
Més daurat que mai TEXT VÍCTOR FÚSER
EN UNA ASSOCIACIÓ immediata, el cava es relaciona amb el color daurat. Maset del Lleó aconsegueix ara que brilli i rellueixi més que mai amb la presentació del sorprenent Maset 24 Kilates Gold, en el qual introdueix petits flocs d’or –totalment comestibles– que es desfan a la boca. Un vi espumós natural que aprofundeix encara més en el concepte d’exclusivitat i que sintonitza amb una tendència creixent en el món de l’alta gastronomia, que ha recuperat l’ús d’aquest metall preciós per buscar un toc de distinció per a les creacions culinàries de la mà de prestigiosos xefs de la talla de Juan Mari Arzak o Xavier Pellicer. El nou producte de Maset del Lleó, celler ubicat al cor de l’Alt Penedès, és vi espumós i or, per tant, és luxe i és sabor. Perquè tal com recalquen des del celler, ofereix un plaer en tots els sentits, que comença a la vista i acaba al paladar. En aquest sentit, tot comença quan s’aboca part del contingut d’una ampolla de Maset 24 K Gold a la copa. Llavors, les bombolles pugen, mentre les primíssimes fulletes d’or llisquen d’un costat a l’altre per encantar qui les contempla, que es queda meravellat davant una copa que brilla més que qualsevol altra, amb uns reflexos que només pot brindar un metall com aquest, objecte de desig de l’ésser humà durant segles.
UN ELEGANT BRUT No obstant, mai s’ha d’oblidar que no s’està parlant d’un simple objecte de luxe, sinó que és, al cap i a la fi, un vi espumós natural que ha de demostrar que, aquesta vegada, és or tot el que llueix. En aquest sentit, on més es disfruta del Maset 24 Kilates Gold és al paladar, ja que es tracta d’un brut fresc i elegant capaç de satisfer els entesos. De color groc pàl·lid clar, posseeix una bombolla fina i persistent que es barreja de forma natural amb els flocs d’or, de manera que estableix una màgia que hipnotitza sense haver-ne tastat encara ni una gota. En nas desenvolupa intenses aromes afruitades, que també remeten als 24 mesos de criança, durant els
Gourmets
quals ha anat adquirint el seu cos i estructura. En boca és equilibrat i saborós, amb un fi pessigolleig fruit de la interacció entre les bombolles i els flocs d’or. Aquests últims, a més, es desfan al paladar i aporten una sensació de frescor i elegància difícil d’obtenir per altres mitjans. Per als més escèptics, s’ha de recalcar que es tracta d’or totalment comestible, que ha passat tots els certificats sanitaris. De fet, els últims anys s’han anat introduint en el món gastronòmic productes d’or pensats per decorar plats, ja sigui en format de pols, flocs o làmines. Més que mai adquireix significat el concepte de menjar amb els ulls, encara que en aquest cas, més aviat seria beure pels ulls.
DIRECTE A CASA, SENSE DESPESES D’ENVIAMENT EL CELLER COMERCIALITZA ELS SEUS PRODUCTES NOMÉS PER TELÈFON O A TRAVÉS DE LA PÀGINA WEB
El cava Maset 24 Kilates Gold no es pot trobar a les botigues més cares i selectes; disfrutar d’una ampolla és molt més fàcil i còmode. Fidel a la seva filosofia d’eliminar qualsevol intermediari entre el productor i el consumidor, Maset del Lleó comercialitza tots els seus productes per via directa a través del telèfon (902.200.250) o mitjançant la pàgina web del celler de l’Alt Penedès (www.maset.com), per després entregar la comanda al client a casa seva, a un preu sense sobrecostos i sense despeses d’enviament. A més a més, l’empresa recalca que si no es queda satisfet, es pot canviar el producte o demanar la devolució dels diners. A part d’això, el celler ofereix un servei d’assessorament vinícola personalitzat, en què l’usuari pot obtenir informació sobre quin vi o quin cava és el més adequat per a cada àpat, així com participar en cursos d’iniciació al tast. Una manera ràpida i senzilla de rebre a casa un lingot de 24 quirats.
COLLITA DEL 2007 Per elaborar aquest producte nou i impactant, Maset del Lleó ha confiat en la collita del 2007 i ha portat a terme un cupatge de les varietats macabeu, xarel·lo i parellada. De fet, en el raïm resideix un dels secrets del celler de l’Alt Penedès. Creix en unes vinyes que es beneficien de la influència del mar i del sol, que confereixen al territori un clima càlid i suau, apte per conrearhi les varietats tradicionals del Penedès. D’aquí neixen el raïm que, després del procés d’elaboració tradicional i els dos anys de criança, es fusionarà amb els flocs d’or per convertir-se en el Maset 24 K Gold. Un cava que s’ha de servir entre els 6 i 8 graus de temperatura perquè demostri tot el seu potencial, i amb un preu se situa en els 49 euros. A més, la presentació d’un vi espumós com Maset 24 Kilates Gold no podia recórrer a les formes convencionals. Per això, Maset del Lleó ha volgut cuidar fins a l’últim detall per crear un producte que es pugui començar a disfrutar des del primer moment, just quan s’agafa amb les mans per primera vegada i quan encara queda llunyà el seu destapament. Fruit d’aquesta intenció, es presenta en un pack en forma de lingot d’or, que aconsegueix realçar els seus atributs, és a dir, l’elegància, la distinció, l’exclusivitat i, en definitiva, un luxe per als sentits.
Un lingot daurat. Sobre aquestes línies, presentació del Maset 24 Kilates Gold. A dalt, la millor manera d’apreciar els flocs d’or que s’entrellacen amb les bombolles d’aquest vi espumós natural: posant-lo de cap per avall, com s’aprecia a les fotografies.
I5I
el Periódico octubre del 2010
Km 0
AMB LA COL·LABORACIÓ DE LA FEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)
WEB www.fcac.coop
TEXT XAVI DATZIRA
ELS LACTIS SERVEIXEN D’ALIMENT A L’ÉSSER HUMÀ DES DE FA 9.000 ANYS Els productes lactis han acompanyat l’espècie humana al llarg de la seva evolució. De fet, se suposa que el seu consum es remunta al Neolític, fa uns 9.000 anys, quan l’home aconsegueix domesticar les cabres i les ovelles. Des d’aleshores, la llet i els seus derivats han anat
apareixent successivament en relats històrics, dels papirs d’Egipte fins a la mitologia grega o les cròniques romanes. L’alt contingut en calci suposa el principal valor nutricional dels lactis i el seu consum és imprescindible a qualsevol edat, si bé hi ha una sèrie d’etapes en
què les necessitats són més elevades, com la infància, l’adolescència, l’embaràs o la vellesa. Així, el consum recomanat se situa entre dues i quatre racions al dia, segons recorden des de la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (FCAC).
FORMATGE I MANTEGA CERTIFICATS PER LA DOP ALT URGELL I CERDANYA
L’origen marca la qualitat LA QUALITAT no és una cosa que es pugui fabricar del no-res, sinó que ha d’estar impresa en el mateix ADN del producte, en el seu origen i matèria primera. En el cas dels productes lactis, el punt de partida no es troba en el moment en què la llet arriba a la planta d’elaboració, sinó molt abans, quan les vaques pasturen i s’alimenten als camps. Aquí és on radica la força de la cooperativa Cadí, l’única de Catalunya que elabora un formatge certificat sota una denominació d’origen protegida, la DOP Formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya, i que comercialitza sota la marca Urgèlia. Els camps verds i frescos, rics en flora, del Pirineu català presenten unes condicions idònies per a la pastura de les vaques. Aquí es comencen a forjar les característiques essencials del formatge Urgèlia, que es perfeccionen al llarg de l’elaboració, tal com comenta Toni Torrent, president de la DOP: “Recollim la llet dels nostres socis cada dia de l’any –tant si plou o neva com si fa calor–, i comptem amb una matèria primera fresquíssima, que després sotmetem a un procés productiu basat en les tècniques tradicionals, però millorades amb les noves tecnologies”. El mateix passa amb la mantega Cadí, de les poques a Europa que també estan reconegudes amb una denominació d’origen protegida, en aquest cas la DOP Mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanya. El resultat són uns productes amb una marcada personalitat pròpia, fruit
Gourmets
GASTROTECA.CAT
de l’origen de la matèria primera i d’unes tècniques d’elaboració heretades de generació en generació, que permeten preparar una mantega amb una aroma i un gust intensos, que recorda lleugerament l’avellana, així com un formatge de textura cremosa, aroma dolça i sabor suau i equilibrat. “Volem posar de manifest la qualitat, el vincle amb el territori i, a la vegada, aconseguir que els nostres ramaders puguin seguir vivint i treballant dignament al Pirineu”, afegeix Torrent.
TOT UN PORTAL A LA BUTXACA Gastroteca.cat, un portal de suport a la comercialització dels productes agroalimentaris locals, recopila informació sobre productors, elaboradors, cuiners o restaurants, amb el denominador comú d’oferir a l’usuari el millor de la terra. Però un no sempre està davant d’un ordinador quan necessitaria consultar alguna d’aquestes dades. Per aquest motiu, hi ha el servei Gastroteca a la butxaca, que permet accedir a la informació des de qualsevol lloc a través dels telèfons mòbils d’última generació. Només cal descarregar-se de forma gratuïta les aplicacions corresponents per a terminals iPhone o per a telèfons que disposen del sistema operatiu Android. La informació sobre els productes, els restaurants o els punts de venda apareix, a més, de manera geolocalitzada, organitzada per ordre de proximitat i amb indicacions per arribar-hi (www.gastroteca.cat).
FRESC I SENSE CONSERVANTS A part de confiar en la tradició, també s’ha de recórrer a l’enginy i la innovació. En aquest sentit, la cooperativa ha llançat Cadífresc, un formatge fresc que evoca la frescor de la muntanya, de sabor lacti intens i textura idònia, que presenta un important avantatge: ofereix una llarga conservació, sense la necessitat de conservants. No és l’única cooperativa que ha demostrat que es poden fer les coses bé gràcies a l’aposta pel territori. També destaca Lleters de Catalunya, un projecte cooperatiu que agrupa prop del 21% de ramaders catalans per comercialitzar la llet pròpia sota la marca Llet Nostra i reduir així la dependència dels grups industrials. O La Fageda, que a més té la finalitat d’integrar persones amb discapacitat psíquica, que treballen en l’elaboració de iogurts, cremes i gelats amb la llet que prové de la granja de la cooperativa en Santa Pau (Girona).
I6I
el Periódico octubre del 2010
I el celler I Raimat
LA CABERNET SAUVIGNON RENOVA EL SEU REGNAT
Emperadriu negra TEXT ALBERTO GONZÁLEZ
SÓN POQUES LES VARIETATS de raïm capaces d’apadrinar vins de qualitat a tots els continents. Si a més s’estreny el setge a les varietats negres, l’elecció és inqüestionable. La cabernet sauvignon s’erigeix com a reina, sinònim d’exquisidesa a tot el planeta. És cert que els seus matisos són tan variats com el seu origen: en funció de la regió, del terreny o la climatologia, aquest tipus de raïm desenvolupa una personalitat pròpia, que més tard encomanarà ineludiblement al vi que derivi del seu suc. No obstant, hi ha una cosa que la fa reconeixible al marge de la geografia: és una planta vigorosa amb rendiments no gaire alts que s’adapta molt bé a climes temperats i poc humits. A més, els penjolls, poc compactes, tenen una mida mitjana, i els seus grans de raïm són més aviat petits, de color intens i pellofes gruixudes. Els vins que deriven de la cabernet sauvignon solen ser secs, amb cos, alcohòlics, àcids, de color violaci profund i intens. Regalen a l’olfacte pinzellades florals (violetes, roses), afruitades (nabius, cassís, gerds, móres) i vegetals (pebrot verd, cafè sense torrar). En boca resulten saborosos i amb estructura. A més, aquesta és una varietat amb un elevat contingut tànnic, que es comporta molt bé en les criances, co-
Gourmets
sa que li atorga més complexitat aromàtica. En copa, és fàcil reconèixer-hi certes notes de fum, cedre o regalèssia. Un laberint de fragàncies.
LA REVELACIÓ El Médoc francès –zona vitivinícola que va iniciar la seva esplendor al segle XVIII– va ser l’origen de la cabernet sauvignon, amb què s’elaboren des d’aleshores els vins més famosos de la regió, denominats crus. Però les bondats d’aquest raïm van arribar aviat a oïdes llunyanes, i a finals del segle XIX ja havia desembarcat a la Rioja. No va ser fins als anys 60 del segle passat que es va introduir a Catalunya. I Raimat va ser un dels primers cellers que la va començar a cultivar, coincidint amb la implantació de tècniques de viticultura californianes. Com a resultat, el primer cabernet sauvignon de Raimat va veure la llum els anys 70. Havia nascut una cosa realment nova, diferent del que existia al mercat espanyol, que sens dubte va crear escola i va inspirar moltes altres empreses del sector.
EL SALT SEGÜENT Amb 35 anys d’experiència en l’elaboració d’aquest raïm borgonyès, el celler pot presumir de conèixer-li totes les seves virtuts i defectes. Utilitzant aquest bagatge, Raimat va deci-
dir recentment tornar a sorprendre amb un nou cabernet sauvignon. “Abans de començar la verema del 2007 vam fer un exercici de reflexió sobre quin era l’estil que volíem donar a aquest monovarietal. Érem conscients que la cabernet sauvignon, com a varietat negra tradicional, podia arribar a perdre una mica d’interès per als nous consumidors, aquells que contínuament busquen noves sensacions”, expliquen des del celler. Els seus responsables no podien mantenir-se al marge de les noves tendències del mercat. Però per sobre d’això, el principal objectiu era donar a un vi conegut i ben establert al mercat, “un estil més dinàmic, jove i fresc”. Sense adonar-se’n, la renovació ja estava en marxa. Es van portar a terme minuciosos tastos a les mateixes vinyes per triar el millor raïm. I en el moment en què es va considerar que la maduració era òptima, es va veremar, de nit i amb una gran delicadesa. “Així vam aconseguir que el raïm arribés intacte al celler, per poder extreure’n tot el potencial aromàtic i afruitat que posseeix. Tot el treball fet posteriorment ha anat encaminat a exalçar el potencial afruitat de la varietat”. Saben que han fet diana. Però és lleig dir-ho.
I7I
LA DESCRIPCIÓ
FUIG DE L’OSTENTACIÓ Ningú com l’equip d’enòlegs de Raimat per descriure detalladament la personalitat del nou Cabernet Sauvignon 2007. Un nou vi que, segons els seus creadors, fuig de l’ostentació per l’ostentació. “Té una vivesa exclusiva i un potencial de fruita molt ampli, amb saboroses notes de fruits vermells, de prunes i melmelada. És molt llaminer i aconsegueix l’amplitud del paladar. Al mateix temps, té poder, però a la vegada aquests tanins dolços i ben madurs, avainillats, amb rerefons de regalèssia, que li donen una elegant estructura”. En definitiva, es podria descriure com un joc d’equilibris entre fruita, frescor i cos. Un vi harmònic que exigeix al tastador un pronunciament.
el Periódico octubre del 2010
I concurs I productes lactis I
LA DENOMINACIÓ D’ORIGEN SWITZERLAND EXIGEIX RIGOROSOS CONTROLS Obtenir el certificat de l’Appellation d’Origini Controllée (AOC) Switzerland implica respectar tota una sèrie de normes estrictes. Primer de tot, és obligatori que les vaques pasturin, no es poden fer servir hormones en la criança i cap producte pot contenir additius.
Això és comú a tot Suïssa. Els formatges de l’AOC, a més, estan elaborats amb llet fresca no pasteuritzada que es rep acabada de munyir dues vegades al dia. En alguns casos fins i tot està acotada la distància màxima entre la lleteria i la formatgeria, i els controls són exhaus-
tius. Tots els productes utilitzats en la seva elaboració són naturals i una vegada quallats, s’identifiquen amb un número de sèrie i se sotmeten a una taxació segons criteris com forats, textura o gust. Només els que superen la puntuació mínima reben el certificat de l’AOC.
EL CAMPIÓ: LE GRUYÈRE AOC
SENSE FORATS, MALGRAT EL QUE SE SOL CREURE
EL MILLOR EMMENTALER AOC VA SER L’ELABORAT PER PETER RÖTHLISBERGER
ELS SWISS CHEESE AWARDS ELEGEIXEN EN UN GRAN TAST EL FORMATGE SUÍS MÉS DESTACAT
La mil or l iga del món TEXT EDUARD PALOMARES
QUAN COMPETEIXEN en un concurs internacional –com el World Championship Cheese Contest de Wisconsin–, els formatges de Suïssa amb denominació d’origen (AOC) solen arrasar, igual que la selecció nord-americana de bàsquet no té rival quan s’enfronta a altres països. En uns Jocs Olímpics sembla que guanyin els partits sense pitjar l’accelerador a fons, però quan juguen entre ells a la NBA salten espurnes. Passa el mateix quan els productes lactis suïssos competeixen internament; és llavors quan realment es lliura una dura batalla entre iguals. I això passa quan se celebren els Swiss Cheese Awards, una cita que tindrà lloc a partir d’ara cada dos anys. En aquesta ocasió va ser del 30 de setembre al 3 d’octubre a la localitat de Neuchâtel, que va acollir un nombre rècord de participants: 623 formatges repartits en 25 categories. El concurs genera una expectació digna de qualsevol final esportiva i la seu es vesteix de gala per a l’ocasió. Amb un mercat especialitzat format per 40 parades situades en ple centre de la ciutat, per exemple, o amb degustacions, demostracions tradicionals, actuacions musicals, jocs o
Gourmets
tallers en què es va explicar, entre altres coses, com munyir una vaca. Unes 20.000 persones van anar a la ciutat (ubicada a la vora del llac homònim) per formar part d’alguna activitat o simplement degustar les diferents especialitats suïsses. A això s’hi afegeix la participació més gran de productors registrada en les set edicions del concurs, fet que demostra, segons va recalcar l’organització, el compromís de la societat suïssa amb els formatges autòctons, definits per l’elaboració artesanal i una gran varietat.
JURAT NOMBRÓS Els premis es decideixen en un gran tast, en què un jurat format per uns 100 professionals del sector lacti, la gastronomia, la defensa del consumidor o dels mitjans de comunicació avaluen qüestions com l’aspecte, el sabor o la consistència de la massa del formatge. Entre aquests experts hi havia el prestigiós xef Ivo Adam, del restaurant Seven de Ascona, protagonista de la recepta de la secció Som el que mengem d’aquest número de Gourmets. Cada formatge competeix entre els de la seva mateixa varietat per seleccionar el mi-
llor productor. És a dir, després d’aquesta degustació es tria el millor Emmentaler AOC, Le Gruyère AOC, Sbrinz AOC, Tête de Moine AOC o Appenzeller. També destaquen altres categories, com la que premia el millor projecte d’innovació en matèria de formatges. Però, a més, s’elegeix el que serà designat com el millor formatge suís del 2010, aquell que pràcticament es pot autoproclamar com el millor del món, perquè ha estat el vencedor de la lliga més important de tot el planeta. És a dir, la NBA formatgera, tornant al símil esportiu. En aquesta edició, l’anell de campió va anar a parar a Le Gruyère AOC de la formatgeria que Philippe Dénervaud té a Villarimboud. Sobre ell recau ara la missió de tornar a conquistar el títol mundial per a Suïssa, però sobretot, la de mostrar per tot el planeta la filosofia que defensen els formatges suïssos a capa i espasa, basada en un procés d’elaboració tradicional, en què es posa la màxima atenció en cada fase igual que segles enrere, però ara amb l’ajuda de la tecnologia, sempre que aquesta no comprometi la qualitat del formatge. Aquest és el secret per competir en la millor lliga del món. Senzill, però impossible d’imitar.
I8I
Si es té en compte que Le Gruyère AOC Switzerland ha estat premiat amb la medalla d’or en els dos últims campionats mundials, no seria insensat afirmar que sortia com a principal favorit als Swiss Cheese Awards. Tot i que quan diversos formatges suïssos competeixen en un concurs no se sap mai, i en tot cas, calia esperar a veure quin productor aconseguia la victòria. Els pronòstics es van complir i aquest formatge –que malgrat la creença popular no té forats, i si en té són de la mida d’un pèsol– va ser proclamat vencedor en la versió elaborada per Philippe Dénervaud, que regenta una formatgeria ubicada a la localitat de Villarimboud, a la regió de Friburg. Igual que en el cas dels forats, no tot el que es diu sobre Le Gruyère AOC és cert. Primer de tot, perquè no tots els formatges denominats gruyère pertanyen a la denominació d’origen, ja que per rebre la certificació la llet i el producte final han de procedir dels cantons occidentals de Suïssa, a més de complir tota una sèrie de normes rigoroses. El que sí que té forats, a més d’una mida considerable, és l’Emmentaler AOC, procedent dels cantons suïssos de parla alemanya, concretament de la vall d’Emme. Fidels a la tradició, els productors segueixen elaborant rodes amb un diàmetre d’entre 80 i 100 centímetres i un pes de 90 quilos. Igual que passa amb el gruyère, s’ha de diferenciar amb l’emmental genèric, produït fora del territori que marca la DO i, per tant, no elaborat amb llet suïssa ni sotmès als rigorosos controls que garanteix el certificat AOC. Als Swiss Cheese Awards, el vencedor en la categoria d’Emmentaler AOC va ser el formatge elaborat per la formatgeria de Peter Röthlisberger, ubicada a Meikirch (Berna).
el Periódico octubre del 2010
som el que mengem
TEXT ANNA RIERA
FOTOGRAFIES MARCOS FUEYO
Entre la tècnica, la puresa i l’harmonia El convidat especial dels Swiss Cheese Awards conversa amb la resta del jurat sobre les puntuacions de la taula 27. S’estrena en el campionat avaluant la categoria de formatges especials, els més innovadors, des d’un formatge de cabra amb forma de cor vermell a un altre d’arrebossat amb espècies suïsses, semblant a una pilota de golf coberta de molsa. Es tracta d’Ivo Adam, una de les promeses culinàries de la cuina d’avantguarda suïssa i el seu xef més internacional. L’apassionen els formatges. Al seu restaurant Seven, d’Ascona, se’n serveixen més de 30 varietats diferents, gairebé tots formatges suïssos. “A Suïssa la qualitat de la llet és excepcional”, no només per “l’alimentació natural de les vaques”, sinó també per la “relació personal que els lleters estableixen amb elles, que fa que el sabor del formatge i la mantega sigui únic al món”.
Preocupat per transmetre aquestes arrels als joves del seu país, va pensar que la música rap i el hip-hop podien ser l’instrument perfecte. Així va néixer Birchermuesli, un disc amb 16 receptes senzilles rapejades. La gira de llançament el va portar per 40 escoles suïsses, on, a través de les seves rapceptes animava els escolars a entrar a la cuina, experimentar i divertir-se. I és que Adam sap el que vol. “Busco l’equilibri entre la tècnica i la puresa, m’obsessiona que en els meus plats regni l’harmonia entre tots els productes”, explica. Una declaració d’intencions que també remarca en el preludi de la seva carta: “La nostra cuina és rica en sabors i experimental, regional i d’estació, sempre fresca i de mercat”. L’estructura de l’oferta resulta curiosa: quatre menús de degustació que varien entre set i quatre plats. En el menú Avantgarde dóna entrada a la innovació amb la vieira de Bretanya, api, tòfona i caramel;
proposa una delícia afrodisíaca de llagostins de Sud-àfrica, fonoll, nous de macadàmia i flors de safrà, o s’aproxima a la península Ibèrica amb un pota negra amb llet d’ametlles, pastanaga i cebes. Més sorprenent, saborós i ric en contrastos és el seu menú Regional. Sis receptes del cantó de Ticino elaborades amb una selecció de productes locals italians i suïssos, en què destaquen els magistrals tàrtar de bou angus amb carbassa moscada, caramel i flor de canyella i el ravioli de cua de bou, rossinyols, espinacs i esturió de frutiger fumat. A part, Ivo Adam ultima els detalls del seu nou menú basat en plats monocolors, un joc cromàtic diferent pensat per a cada temporada. ¿I després? “Londres, Nova York... ¿qui sap?”. El seu somriure sembla anticipar oportunitats de futur. L’haurem de seguir de prop.
NIUS DE PATATA FARCITS DE ‘FONDUE’ D’EMMENTALER AOC Revisió d’una típica recepta suïssa INGREDIENTS PER A QUATRE PERSONES PER A LA ‘FONDUE’ D’EMMENTALER AOC • 0,8 dl de vi blanc • 1 gra d’all picat • 80 grams de formatge Emmentaler AOC • 80 grams de formatge Greyerzer • Pebre i nou moscada • 3 grams de fècula de blat de moro • 0,2 dl de kirsch PER ALS NIUS DE PATATA • 2 patates charlotte grans i pelades • 20 grams de mantega de nous • 0,1 dl d’oli de noguera • Pebre granulat i flor de sal PER A LES LÀMINES DE RAVE AMB SALSA DE COMÍ • 100 grams de raves • 10 grams de comí • Mitja escalunya picada • 10 grams de pebre rosa granulat • Vinagre balsàmic blanc i oli de card • Sal, pebre i sucre
PREPARACIÓ Primer de tot es parteixen les patates per la meitat i es buiden lleugerament en forma circular. Es deixa que reposin en aigua amb sal fins que es blanquegin i se salten amb mantega de nous, oli, sal i pebre. Per preparar la fondue es cuina el vi amb el gra d’all per afegir-hi després els formatges. Es remou i es deixa que es desfaci, per després especiar. Es dissol la fècula en el kirsch (licor de cirera), es remou i es barreja amb el formatge. Una vegada a punt se serveix en els nius de patata. El toc final són els raves tallats en juliana, ruixats amb una vinagreta fruit de la barreja de la resta d’ingredients.
Gourmets
I9I
el Periódico octubre del 2010
I l’experiència I maridatge I
selecció AMB BONA NOTA LA COMBINACIÓ ENTRE HAVANS I VINS DEPARA GRANS MOMENTS
UN INÈDIT TAST CEC A LA TERRASSA DEL MAJESTIC La proposta era tastar dos vins a base de raïm garnatxa, de la cada vegada més emergent DO Cariñena, i maridarlos amb dos dels millors cigars del moment, que acabaven d’aparèixer al mercat. El protagonista de l’experiment va ser Adolfo Gómez, professor de gastro-
nomia de l’Escola de Restauració de Barcelona, nomenat dues vegades millor sommelier d’Espanya i membre fundador del prestigiós grup de tast dels Impitoyables. Com a testimoni excepcional també hi era l’expert Manuel Castillo, de Grandes Vinos, i els va aten-
dre amb la seva eficiència habitual Mateo Banda, cap de bar de l’Hotel Majestic, que va suggerir amb encert afegirhi un tercer vi, un DO Montsant, també de raïm garnatxa, a més del que en aquests moments és el millor havà del món: el Cohiba Behike BHK 54.
ANAYÓN GARNACHA SELECCIÓN 2008 Tipus: Negre Celler: Corona de Aragón DO: Cariñena Preu: 31,25 euros
Vi de criança, amb imatge premiada de disseny, aposta per raïm 100% garnatxa, presenta en boca sabors de fruites madures, notes de cacau i xocolata, amb tocs de cedre i fumats, i té un llarg acabat.
DIDO LA UNIVERSAL 2007 Tipus: Negre Celler: Venus La Universal DO: Montsant Preu: 11,34 euros
Vi jove que combina garnatxa, cabernet sauvignon i merlot, amb bona maduresa i un moment òptim de consum, aporta riquesa de tanins i un llarg resultat en boca. A Sara Pérez, la seva responsable, li ve de família.
La cerimònia. Un moment del tast cec celebrat a la terrassa de l’Hotel Majestic, seu del Club Pasión Habanos.
CIGARS I VINS PODEN HARMONITZAR MÉS ENLLÀ DE TABÚS I CLASSIFICACIONS RESTRICTIVES CDA SPECIAL SELECTION Tipus: Negre Celler: Corona d’Aragó DO: Cariñena Preu: 9-10 euros
Criança de cinc mesos, combina garnatxa i carinyena. Entra suau però, a poc a poc, incrementa la seva intensitat, i deixa sabors de fruites, cireres, nabius i móres madures amb notes de fusta i retrogust llarg i afruitat.
Torna la garnatxa amb sorpresa afegida TEXT JORDI CATALÀ
TRINIDAD SHORT ROBUSTOS T Marca: Trinidad Anell: Short Del Valle Calibre: 50 Longitud: 102 mm Preu: 14 euros
Edició limitada 2010. Marca d’homenatge del Govern cubà. De fortalesa mitjana a forta, amb intens sabor de tabac, excel·lent tir i sabors afustats, secs, torrats, vegetals i amargs, amb record final de cafè.
MONTECRISTO GRAND EDMUNDO Marca: Montecristo Anell: Cañonazo Calibre: 52 Longitud: 150 mm Preu: 15 euros
Edició limitada que commemora el 75 aniversari de la marca. Cremós, untuós amb sabor intens de tabac i una fortalesa de mitjà a fort, sabors fumats i afustats amb records de cedre i llarg final.
Gourmets
FOTOGRAFIES ANNA ALEJO
PER COMENÇAR, hi va haver unanimitat amb Adolfo Gómez que les característiques organolèptiques del Corona de Aragón CDA Special Selection poden combinar amb el Cohiba Behike 54, però no amb la potència evolutiva, de mitjana a forta, dels altres puros, ja que la textura del vi i la seva línia vegetal no permeten la continuïtat en boca al fumar aquests havans. Més aviat s’hauria de pensar en un altre tipus de cigar amb una altra fortalesa i altres matisos de sabor. El Cohiba Behike 54, que ha aparegut fa poc i recupera la fulla de sol Medio Tiempo, oblidada si no marginada, és un cigar excepcional per a tota classe de vins, harmonia estructural i equilibri, modifica tots els conceptes amb la seva versatilitat i porta a una perfecta fusió-transformació-prolongació de sabors. Després de tastar-lo apartem el BHK 54, ja que mereix, juntament amb la seva línia, els BHK 52 i BHK 56, un capítol a part, i passem a centrar el tast i el maridatge en els dos vins a base de gar-
natxa i en els dos edició limitada. El Trinidad Short funciona molt bé, tant en textura com en maduresa, amb els dos garnatxa, el Dido La Universal 2007 i l’Anayón Garnacha Selección 2008. Per Adolfo, aquesta harmonia es dóna especialment en el Montsant, un vi en plena maduresa amb un moment òptim de consum, amb rodonesa amb una gran aportació de tanins, llaminer i madur, ja que al Cariñena hi queda una petita percepció de fusta per integrar-se, encara que entra amb una bona consonància amb el puro pel seu record de fumats i cedres.
SENSACIONS EN BOCA La potència mitjana-alta del Grand Edmundo li sembla a Adolfo un paràmetre diferenciador. Amb el Montsant les sensacions de records en boca són molt llargues, maratonianes. L’Anayón Garnacha Selección, per la seva combinació d’afustats, toc de cedres i fumats també harmonitza amb aquest cigar, que té un nivell de sensacions en boca més
I10I
LA TENDÈNCIA
AQUEST RAÏM, MALTRACTAT I OBLIDAT, TORNA A SER VALORAT
potent. Amb aquests vins Adolfo aposta especialment pel Grand Edmundo. Hi ha acord en la reflexió de Mateo respecte que la fusta del vi és un nexe d’unió amb la fusta dels havans. Sobre la garnatxa es comenta llargament la injustícia a què va ser sotmès aquest raïm, maltractat i oblidat, que està tornant a ser valorat i està recuperant un paper essencial en nous vins, no només en els de Cariñena i Montsant sinó en el mateix Priorat. També coincideixen en la sorpresa que cigars i vins puguin arribar a harmonitzar, i bé, més enllà de tabús i classificacions restrictives. Adolfo reconeix un escepticisme previ amb la tipologia d’aquests vins i amb el fet de maridar-los amb havans, però diu que al mercat hi ha bastants cigars que poden permetre una combinació sàpida, temptadora, amb molt bons vins negres dotats d’una certa estructura de concentració de tanins i bona acidesa. En definitiva, una agradable sorpresa.
el Periódico octubre del 2010
BG
Basar
QUERIDA CARMEN
Receptes gastronòmiques llestes en un tres i no res
Gastronòmic
L’EMPRESA BCN Gourmet recupera amb el seu producte gastronòmic Querida Carmen els sabors tradicionals fruit de la saviesa popular d’àvies, tietes i mares (que identifiquen com a Cármenes), però amb un important matís: ja no cal passarse hores a la cuina com feien elles, sinó que plats com la paella de calamar, la fideuà o l’arròs negre es preparen en uns minuts, és a dir, en un tres i no res. Més informació a www.queridacarmen.com.
EL RESTAURANT
L’EXPERIÈNCIA
Reinterpretació de sabors coneguts EL POU DE LLAVANERES ADREÇA
Avinguda Sant Andreu, 43 Sant Andreu de Llavaneres TELÈFON
93.792.76.93 WEB
www.elpou.es TANCA
Els diumenges a la nit i els dimarts durant tot el dia
El Pou de Llavaneres proposa un instant de desconnexió al Maresme, on degustar receptes d’alt nivell gastronòmic creades pel xef Eduardo Saavedra, comprovar el sabor dels productes frescos quan estan cuinats a la brasa d’alzina, disfrutar de la terrassa i el jardí o assaborir un còctel de forma relaxada. El local –de decoració sòbria, elegant, acollidora i amb el protagonisme estètic d’una cúpula de vidre– ofereix una carta en què el xef reinterpreta gustos coneguts amb passió i creativitat, emparat en matèries primeres de temporada i de proximitat. Destaquen plats com l’arròs de llamàntol, peix i marisc de la llotja, les croquetes d’espinacs i ametlles, carns de Navarra i dels Pirineus, els clàssics peus de porc, l’amanida de tonyina del Mediterrani i síndria o el colomí en dues coccions. Tot això acompanyat d’alguna de les 300 referències de vins de què disposa el sommelier Jesús Lara.
Sommeliers convertits en enòlegs
EL LLIBRE
LA NOVETAT
Iniciació vinícola
‘Espresso’ innovador
De guies de vins n’hi ha moltes, però la majoria van dirigides a experts. La sommelier Meritxell Falgueras trenca amb les convencions tradicionals per presentar Presumeix de vins en set dies, un llibre fàcil, didàctic, divertit i informatiu dirigit a tots aquells que tenen curiositat pel món vinícola, però que fins ara no s’havien atrevit a fer el primer pas. Un curs d’iniciació que, a la vegada, també intercala temes d’actualitat com la feina a les vinyes, l’enologia, el canvi climàtic o el maridatge.
Illycaffè (www.illy.com) ha fet el primer pas per revolucionar el món del consum de cafè a casa amb la presentació de la nova màquina Y1 FrancisFrancis for Illy, ideada especialment per a la nova generació d’amants de l’espresso. La Y1 mostra un disseny trencador i innovador, velocitat i tecnologia one touch, a més d’incorporar el mètode Iperespresso, l’exclusiu sistema d’extracció de càpsules patentat per la companyia italiana que permet degustar directament a casa un
autèntic espresso. Només tocant la seva única tecla, la Y1 prepara a l’instant un cafè aromàtic i envellutat, amb una crema densa i persistent.
EL CELLER MÁRTIRES 2009 Celler: Finca Mártires DO: Rioja Varietat: Viura
Vinificació: Fermentació en barrica de most flor
ABADÍA RETUERTA 2007 DO: Vi de la terra de Castella i Lleó Criança: 18 mesos
Raïm: 75% tempranillo, 20% cabernet sauvignon, 5% merlot
RON MONTERO GRAN RESERVA Elaborador: Bodega Ron Montero Tipus: Gran Reserva
Elaboració: Mètode tradicional de soleres Envelliment: 4 anys
SAUZA MARGARITA PREMIX Celler: Tequila Sauza Procedència: Estat de Jalisco (Mèxic)
Matèria primera: Atzavara tequilana weber varietat blava
GECKO VODKA&CARAMEL Elaborador: Bardinet Servei: Sol o combinat amb refresc
Gourmets
Grau: 30% vol. Temperatura: Molt fred
Segona anyada d’aquest blanc de la Rioja, elaborat exclusivament amb el raïm de la varietat macabeu de la finca per Miguel Ángel de Gregorio. Recol·lecció a mà, criança de vuit mesos i només 1.300 ampolles. 90 euros.
El Taller de Enología Azpilicueta Sommelier 2010 proposa un exercici interessant: 20 finalistes del concurs Nas d’Or es converteixen en enòlegs per un dia per afrontar un repte: crear el seu propi vi amb set mostres de tempranillo i una de graciano, dirigits per Elena Adell, enòloga de Domecq Bodegas (www.domecqbodegas.com). Després de finalitzar el procés, un jurat escull la millor creació, honor que en aquesta edició ha estat per a José Manuel de Castro, sommelier del restaurant Urrechu de Madrid, per elaborar un vi capaç de reflectir l’esperit d’Azpilicueta, expressiu en nas i sobretot suau en boca. El guardonat disposarà d’una petita edició del seu propi vi, mentre que tots els participants obtenen un diploma acreditatiu per la seva assistència al taller.
LA FIRA Malgrat que el 2007 va ser un any difícil meteorològicament parlant, el celler de Sardón de Duero ha aconseguit treure un vi d’alta qualitat, batejat amb l’epígraf de Selecció Especial. Estructura ferma, però amb tanins suaus. 18 euros.
El celler de Motril (Granada) segueix fidel a la seva màxima d’elaborar un rom de màxima qualitat al més pur estil tradicional. El Gran Reserva destaca pel seu cos i, al mateix temps, per la suavitat i el sabor de fusta. 15 euros.
Un còctel Margarita a punt per beure, fruit d’una mescla del tequila mexicà Sauza Silver, triple sec i una cuidada selecció d’ingredients i cítrics naturals. Per servir amb la vora de la copa decorada amb sal i gel. 7,95 euros.
El Vodka&Caramelo Gecko promet noves sensacions gràcies a la combinació entre vodka neutre dels camps del nord, tridestil·lat amb la fórmula original, i un dolç caramel. A més, acaba de renovar la seva imatge. 11,20 euros.
I11I
Ebre culinari La quarta edició d’Ebre Gourmet (www.deltebre.org/ebregourmet) brinda de nou l’oportunitat d’aproximar-se a la gastronomia i els productes locals de les Terres de l’Ebre. Serà del 23 al 25 d’octubre al Centre Cívic i Cultural de Deltebre. La cita té com a objectiu consolidar-se com una de les fires gastronòmiques més destacades del territori. Per això, compta amb un ampli nombre d’expositors que mostraran els seus productes, així com un programa que inclou tast i degustacions, tallers de cuina i presentacions.
el Periódico octubre del 2010