Gourmet's - septiembre - 2010

SUPLEMENTO GASTRONÓMICO

Gourmet’s

septiembre del 2010

E L

P E R I Ó D I C O

D E

C A T A L U N Y A

EL PERSONAJE

LA APROXIMACIÓN

EL REPORTAJE

LA RECETA

RENÉ REDZEPI, MEJOR COCINERO

LA GASTRONOMÍA NÓRDICA INCIDE

LA ELABORACIÓN DOMÉSTICA

JORDI HERRERA, CHEF DEL

DEL MUNDO, RESCATA LO MÁS

EN LA MATERIA PRIMA LOCAL Y EN

DE PAN DESENTRAÑA UNA NUEVA

MANAIRÓ, CREA UNA ILUSIÓN VISUAL

AUTÓCTONO DE LA COCINA DANESA

EL RESPETO A LA ESTACIONALIDAD

TENDENCIA DE ALCANCE MUNDIAL

EN FORMA DE PATATA AL ‘CALIU’

sumario NÚMERO 48 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grupo Zeta. PUBLICIDAD: Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓN: Alberto Larriba, Alberto González, Eduard Palomares y Pilar Enériz. MAQUETACIÓN: Sonia Jiménez, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro y Nuria Martín. IMPRESIÓN: Gráficas de Prensa Diaria SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓN: Anna Riera.

*

PORTADA Panes bio elaborados por Anna Bellsolà en el horno Baluard.

Idea y fotografía: Becky Lawton.

el personaje TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ

4 6

EL ANÁLISIS ¿Cómo se elabora un gran reserva? Alfredo Peris revela los secretos de su envejecimiento

LA LECCIÓN Cuatro ingredientes, además de paciencia, es lo necesario para hacer pan en casa

René Redzepi

8 9

LA FILOSOFÍA El chef Jordi Herrera ensalza el producto de proximidad desde la sala del restaurante Manairó

EL PRODUCTO En Catalunya se elaboran actualmente alrededor de 250 variedades de queso

10 11

EL ESMERO Illycaffè presta la máxima atención a cada una de las fases de la cadena productiva

LA NOVEDAD A punto de salir al mercado la traducción al español de The handmade loaf, de Dan Lepard

Chef y copropietario del restaurante Noma

FOTOGRAFÍA ANDERS BIRCH

Un viaje de descubrimiento CUANDO EN EL AÑO 2003 se inauguró el restaurante Noma, en Copenhague, René Redzepi se hizo a sí mismo una promesa: “Pasaré diez años dándolo todo. Todo todo. Tras ese periodo me detendré para mirar atrás y preguntarme si esta experiencia sigue teniendo sentido y no estoy comenzando a repetirme. Si eso llega a suceder, no creo que merezca la pena seguir trabajando tan duro.

Entonces dejaré este proyecto. Y quizás marche a algún otro lugar del mundo donde pueda aprender de una nueva cultura y una nueva gama de productos y donde, sencillamente, pueda empezar de nuevo”. Pero tras conseguir este año el primer lugar en la célebre lista San Pellegrino –que establece el nombre de los mejores 50 restaurantes del mundo– parece que a René le queda cuerda para rato en este establecimiento, a orillas del canal, que en otro tiempo fue un almacén de pescado.

Tanto como la autocrítica, le define la humildad con la que este chef de 32 años le ha pasado la mano por delante a cocineros mucho más veteranos. Modestia compatible con su carácter ambicioso: “En este oficio hay que serlo, o si no mejor dejarlo”. No obstante, René admite que entre sus aspiraciones jamás estuvo la de convertirse en el mejor cocinero del mundo.

“Con lo que sí soñaba era con tener un restaurante donde la gente comiera algo diferente a lo que se puede encontrar en Río de Janeiro o París”.

Y así es como ha ido elaborando su particular carta, que define como “un viaje de descubrimiento”, a través de productos cercanos y con identidad: bayas de primavera, enormes mejillones caballo, algas, violetas de marzo, cigalas vivas o saúco molido. Muchos ingredientes llegan casi crudos a unas mesas sin mantel, con el objetivo de alterar lo mínimo posible la ma-

teria prima. Sabores limpios en “una cocina que revela un sentido de lugar, donde el cliente siente que lo que está comiendo solo puede darse aquí y ahora”.

SUBORDINADO AL CIELO Cada mañana, al abrir los ojos, lo primero en lo que piensa René es en la meteorología, puesto que el tiempo determina el menú. “Si está lloviendo mucho, sé que al día siguiente el gusto de los berros será un poco más aguado, menos ácido, por lo que habrá que cambiar la forma de cocinarlos”, pone como ejemplo. Asimismo, si el tiempo lo permite recluta a su personal para –de buena mañana– rastrear bosques y parques en busca de los ingredientes que necesita para elaborar sus platos. “Establecemos un pacto con la naturaleza”, afirma este firme defensor de la gastronomía ecológica.

“En Dinamarca, la fauna y la flora se conservan prácticamente intactos. Tenemos abundancia de plantas, vegetales marinos, bayas, setas, animales salvajes y mucho mar, con pescado y marisco”. René no necesita más. Con los ingredientes al alcance de su mano elabora seis o siete creaciones nuevas cada mes. Pero no está solo en dicha hazaña. Un equipo de 30 cocineros colaboran con él en la cocina del Noma. Y en este equipo radica el mayor reto de Redzepi: “Formar constantemente a gente nueva y hacer que avancen en la misma dirección que tú, compartiendo tu pasión y entrega”.

La sala, construida a partir de elementos naturales como la piedra o la madera, “transmite cierto romanticismo”. Es el escenario perfecto para una cocina sin grasas y sin azúcares añadidos. Un alegato a la autosuficiencia, con panes, zumos, destilados, vinagres y cervezas de la casa. En Noma, el éxito se amasa, se fermenta, se ahuma y se encurte a mano.

“En este oficio hay que ser ambicioso, o si no mejor dejarlo” Gourmets

Respeto a los orígenes Su técnica depurada y su creatividad son dos de los motivos que han permitido a René desbancar a Adrià como mejor chef del mundo. Curiosa jugarreta del que un día fuera aprendiz del maestro catalán. Sin embargo, Redzepi sigue demostrándole una gran admiración: “Solo hay un Bulli y un Ferran.

En su contribución a la cocina en general, él es absolutamente único. Por eso creo que no soy merecedor de la comparación, y mucho menos cuando se habla de destronamiento. Además, en cierta manera, la cocina del Noma se inició en España”.

A este joven de padre albanés y madre danesa no le han deslumbrado las dos estrellas Michelin que, pese a su juventud, ya atesora. Confía en que le iluminen para “seguir avanzando y ser cada vez más claro a la hora de expresar la esencia danesa”. Romper códigos es lo suyo. Y, afortunadamente, no se le ha castigado por apartarse del buen camino. René, aprovecha.

I2I

el Periódico septiembre del 2010

I la aproximación I otra gastronomía I

LA ALTERNATIVA A LA DIETA MEDITERRÁNEA LLEGA DE TIERRAS NÓRDICAS

La revolución danesa TEXTO EDUARD PALOMARES

PARA UNA SOCIEDAD que considera la dieta mediterránea prácticamente como la Biblia, resulta difícil admitir que existen otras alternativas igual de saludables y gustosas. Así que, antes que todo, es preciso hacer un ejercicio de apertura mental para dar entrada a la tradición culinaria que proviene de las frías tierras nórdicas y que sintoniza con una tendencia llamada a continuar creciendo en los próximos años: el compromiso con la sostenibilidad, las producciones ecológicas a pequeña escala, la materia prima local y la estacionalidad. Una gastronomía que reclama cada vez mayor protagonismo, no como contraposición de la concepción mediterránea, sino como una alternativa igual de válida, sobre todo en una época en la que cada vez más personas se preocupan no solo por el precio, sino también por el origen y las características de aquello que comen.

Tras muchos años mirando hacia otros lugares, los nórdicos han emprendido una vuelta a los orígenes, tomando la tradición de sus abuelos y replanteándola bajo un prisma moderno. Un movimiento que se desarrolla silenciosamente durante la última época hasta que se produce el punto culminante de esta revolución, la designación del Noma de Copenhague, del chef René Redzepi, como el mejor restaurante del mundo en el 2010.

De hecho, es en Dinamarca donde se ha detectado una mayor intensidad en la evolución de la cocina nórdica, gracias a acontecimientos como el festival Copenhagen Cooking o jóvenes cocineros que han conseguido situar la capital danesa en el mapa gastronómico, hasta el punto de superar a Roma o Amsterdam en cuanto al número de estrellas Michelin que lucen sus restaurantes, con un total de 13.

SIEMPRE DE TEMPORADA Antes de centrarse en la renovación, no obstante, es preciso conocer las bases de una cocina cuya principal premisa es que se basa en los productos que tiene más a mano, y siempre de temporada. De esta forma, la mayoría de recetas nórdicas se construyen a base de ingredientes que en el imaginario colectivo se podrían denominar co-

mo fríos, en contraposición con la visión soleada de la materia prima mediterránea. Destacan cereales como el centeno, la avena o la cebada, así como vegetales fruto de las bajas temperaturas, como todo tipo de coles, remolacha, apio, zanahorias y alcachofas. En cuanto al pescado, sobresale, por supuesto, el salmón, el arenque, la caballa, el bacalao y algo de marisco, mientras que para la carne se suelen decantar por el pollo o la caza.

Un elemento diferencial es el uso de las bayas que crecen en cualquier trozo de bosque –arándanos, por ejemplo– o hierbas aromáticas.

De la combinación de todos estos elementos –y de algunas influencias externas, tanto mediterráneas como orientales– surgen las recetas más populares, entre ellas los famosos smorrebrod, una rebanada de pan de centeno con diversos alimentos encima, habitual en las comidas danesas. A todo ello se une la predilección de los daneses, y nórdicos en general, por la cocina casera y la elaboración propia, incluso del pan.

DESTINO GURMET Un almuerzo frugal para dejar vía libre a una cena más elaborada, y siempre a horas tempranas. Es aquí donde pueden entrar en juego los diferentes restaurantes de vocación gastronómica que han colocado a Copenhague como un destino de lujo para el gurmet. Y aquí no solo se debe hablar del Noma, sino de muchos otros, comandados por chefs de nueva generación recientemente estrellados. Algunos de los últimos en conseguir el reconocimiento han sido el Restaurant Hermann, con su reinterpretación original de la cocina danesa, o el Kokkeriet, un local íntimo en el que se ofrece una gastronomía moderna aderezada con toques tradicionales. La ruta sigue por The Paul, en el que se intenta brindar una intensa experiencia gastronómica, o el Formel B, con un menú degustación de seis platos aclamado como de los mejores de Dinamarca.

Y como puntos más emblemáticos aparecen el Era Ora’s o el Sollerod Kro, fundamentales a la hora de fortalecer los cimientos de una revolución que no tiene la intención de ser flor de un día.

COPENHAGUEN COOKING FESTIVAL

INMERSIÓN ACELERADA La nueva cocina nórdica debe explorarse poco a poco, sin prisas. No obstante, se puede llevar a cabo una inmersión acelerada de la mano del festival Copenhaguen Cooking, cuya sexta edición se celebró del 20 al 29 de agosto en la capital danesa. En 10 días se concentraron hasta 85 acontecimientos con un tema principal como hilo conductor: la relación entre salud, ecología y gastronomía. Aparte, menús a precios económicos en los principales restaurantes (como el mismo Noma o el Salt, del Copenhaguen Admiral Hotel), degustaciones, sesiones de show cooking, mercados al aire libre, un festival de marisco, un encuentro gastronómico en el metro o catas sorprendentes como la que organizó el restaurante Aamanns, en el que combinó aguardientes con innovadores smorrebrod.

LA FILOSOFÍA

LA PREMISA BÁSICA PASA POR UTILIZAR ALIMENTOS DE PROXIMIDAD Y RESPETAR RIGUROSAMENTE SU ESTACIONALIDAD Gourmets

I3I

el Periódico septiembre del 2010

TEXTO ALFREDO PERIS

va de vinos

FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ

GRANDES RESERVAS

Tintos en la edad de oro ELABORAR UN GRAN RESERVA es el proceso más largo en el tiempo y, en consecuencia, el más arriesgado, donde la experiencia del enólogo, su visión de futuro y la paciencia son vitales para lograr el éxito. Envejecer un vino tanto tiempo es siempre un misterio y una ciencia inexacta incluso para el enólogo más experto, porque las reacciones que puede sufrir el vino en la barrica y en la botella pueden ser múltiples y variadas. Por eso, degustar un gran reserva siempre es una exaltación para los sentidos.

Un gran reserva solo nace de cosechas excepcionales, donde las condiciones climatológicas proporcionen una vendimia sana y madura, y una selección de viñedos, racimos, incluso uvas, que sean capaces de proporcionar un vino con la estructura y la vitalidad necesarias para afrontar una vejez larga y placentera. De ahí que sus producciones sean siempre las más cortas de la bodega y el vino se considere su mejor joya enológica. Los grandes reservas son siempre unos vinos muy especiales porque solo un pequeño porcentaje de la producción tiene el potencial de envejecimiento más largo. Por eso, un crianza o un reserva no se convertirá nunca en un gran reserva por mucho tiempo que uno quiera guardarlo en su bodega privada, incluso en óptimas condiciones. La virtud de lograrlo está siempre en las manos del enólogo.

Un vino tinto destinado a convertirse en un gran reserva atravesará fases distintas, pero ninguna de ellas será fruto de la casualidad. En su nacimiento es un vino enérgico, con mucha materia colorante, alta acidez, buen grado alcohóli-

selección

co, buena carga fenólica y una recia estructura tánica. La degustación de este futuro gran reserva en su estado primario es siempre decepcionante y muy irritante, porque se tiene la impresión de estar ante una puerta cerrada a cal y canto, cuya llave se ha perdido. Sin embargo, el enólogo sabe que la abundancia de estos componentes básicos garantizará la larga evolución del vino, porque en su recorrido hacia la vejez se trasformará y lijará buena parte de lo que ahora le sobra y molesta.

UN LARGO PROCESO Durante su crianza oxidativa, el roble transferirá al vino sus sustancias aromáticas y gustativas, y lo envejecerá con la aportación del oxígeno en sus poros.

Este largo proceso de dos años como mínimo es la peor prueba de resistencia del vino contra el tiempo: el color perderá intensidad y viveza cromática, la acidez mermará al igual que el alcohol, los taninos se doblarán y se fusionarán con la sustancia fenólica del vino, y su corazón frutal se verá invadido por las numerosas sustancias y sabores ajenos.

Durante el periodo de crianza reductiva (sin oxígeno) en la botella es donde sus aromas se reducirán, se cerrarán, su carne se marchitará, y solo su estructura recordará sus cualidades de antaño. Solo el largo reposo en silencio terminará fusionando y moldeando el fruto con la barrica, y solo al final del proceso, al cabo de tres años de oscura meditación, la puerta se entreabrirá y dejará entrever el verdadero rostro del vino en su espléndida edad de oro.

DE BUEN PALADAR

LA VICALANDA

MASET DEL LLEÓ

GRAN RESERVA 904

CORONA DE ARAGÓN

MARQUÉS DE CÁCERES

Cosecha: 2001 Bodegas: Bilbaínas DOC: Rioja Precio: 42 euros

Cosecha: 2004 Bodegas: Maset del Lleó DO: Penedès Precio: 12,95 euros

Cosecha: 1997 Bodega: La Rioja Alta DOCa: Rioja Precio: 27 euros

Cosecha: 2004 Bodega: Grandes Vinos y Viñedos DO: Cariñena Precio: 13 euros

Cosecha: 2001 Bodega: Unión Vitivinícola DOC: Rioja Precio: 19 euros

Desde siempre Bodegas Bilbaínas ha apostado por una fidelidad a su estilo, sin olvidar adecuar sus vinos a las nuevas demandas del mercado. Pero La Vicalanda es el guiño más evidente de modernidad, y en especial su gran reserva, que hace un alarde de una frescura inusual, con una estructura sin un ápice de dureza y una enorme longitud gustativa.

Penedès no es una gran zona productora de grandes reservas, pero siempre hay algunas excepciones que vale la pena conocer, como este Maset del Lleó varietal de cabernet sauvignon procedente de viñedos viejos que, entre otras cosas, se alzó con la Medalla de Oro en el Concurso International Wine Challenge que se llevó a cabo el pasado año en Viena.

Un clásico entre los clásicos que nunca pasa de moda. Está elaborado con tempranillo (90%) y graciano, y criado durante cuatro años en barricas, con trasiegos cada seis meses. Aroma sutil y envolvente, con notas balsámicas y especiadas sobre un fondo de fruta escarchada, y unos taninos sedosos que impulsan un buquet muy sofisticado y seductor.

Tempranillo, cabernet sauvignon, cariñena y garnacha procedentes de una selección de viñedos viejos, son la base para obtener este gran reserva que ha permanecido 24 meses en barricas de roble francés (60%) y americano (40%). La fruta muy madura, el tabaco, el cacao y las especias se funden en un paladar aterciopelado, elegante y persistente.

Marqués de Cáceres revolucionó en los 70 los arcaicos conceptos de uso de la barrica en el vino riojano, apostando más por la fruta.

Y esto se nota también en la estructura increíblemente fina y elegante de su gran reserva, donde sus taninos poseen una tremenda finura de grano que impulsan una nobleza gustativa que parece no querer terminar nunca.

Gourmets

I4I

el Periódico septiembre del 2010

Km 0

CON LA COLABORACIÓN DE LA FEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)

WEB www.fcac.coop

TEXTO XAVI DATZIRA

EL VIRGEN EXTRA REPRESENTA LA CALIDAD SUPERIOR FRENTE A OTRAS CATEGORÍAS Al comprar un aceite de oliva, el contenido de la etiqueta importa, ya que indica su categoría. Por ello, la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (FCAC), que aglutina a un cen-

tenar de cooperativas oleícolas, trabaja para que el consumidor disponga de información suficiente en su elección de compra. El virgen extra representa la categoría superior, ya que se obtiene

directamente de las olivas y solo mediante procedimientos mecánicos, y no muestra ningún defecto organoléptico.

A continuación viene el aceite de oliva virgen, que se obtiene de la misma

forma que el extra, pero tiene algunos defectos de intensidad leve. Por último aparece el aceite de oliva, una mezcla de aceite refinado con un porcentaje de aceite de oliva virgen.

EL ACEITE DE OLIVA ES CLAVE EN LA COCINA MEDITERRÁNEA DESDE HACE 6.000 AÑOS

La herencia más valiosa GASTROTECA.CAT

UN PORTAL CON LO MEJOR DE LA TIERRA

QUE EL ACEITE de oliva supone una de las claves de la dieta mediterránea no es precisamente un descubrimiento de la era moderna. El cultivo de olivos en los países bañados por el Mediterráneo se remonta a hace más de 6.000 años y representa una de las herencias más valiosas que la cultura grecolatina ha legado al mundo contemporáneo. Y no solo por su sabor, sino también por sus virtudes organolépticas y saludables.

No obstante, no todos los aceites comparten las mismas propiedades, y esto es algo sobre lo que ha existido siempre cierta desinformación, según advierten los productores. El aceite de oliva virgen extra representa la calidad superior y, por lo tanto, ofrece mayores cualidades. Aún más si está amparado por una denominación de origen protegida (DOP), que certifica su procedencia y unas

Gourmets

características propias y de calidad íntimamente ligadas al territorio. En Catalunya existen hasta cinco DOP, como son las de Les Garrigues, Siurana, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià y Empordà.

PRODUCTO VIVO Esta diversidad garantiza al consumidor diversas opciones de nivel, convirtiendo el aceite en algo vivo.

“Partiendo del hecho de que todos los aceites de las DOP son virgen extra, cada uno muestra una serie de particularidades fruto de la variedad, el territorio, el clima, los métodos de trabajo y sistemas de elaboración, así como de sus diversas exigencias y controles de calidad”, explica Pilar Pardell, miembro del Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya.

El aceite de la DOP Les Garrigues,

LAS DENOMINACIONES

EN CATALUNYA EXISTEN CINCO DOP, QUE GARANTIZAN LA CALIDAD Y UNOS RASGOS PROPIOS

I5I

por ejemplo, se elabora con olivas arbequinas, tratadas con sumo cuidado durante todo el proceso, para obtener un aceite afrutado, de oliva fresca, con complejidad aromática y de entrada dulce en boca. Se trata de la DOP de aceite más antigua del territorio español (creada en 1975) y todas sus empresas elaboradoras son cooperativas agrarias.

Toda una cultura por descubrir y una serie de prejuicios que derrumbar, como el mayor coste del virgen extra. “El precio de venta sí que puede ser más caro, pero no a la larga, ya que ofrece un importante diferencial en la cocina. En crudo, con poca cantidad ya se nota su gusto y aroma, mientras que a la hora de cocinar se necesita una menor cantidad, por su estructura y densidad”, concluye Joan Segura, presidente de la DOP Les Garrigues.

Una opción que gana cada vez más partidarios pasa por apostar por los productos locales, elaborados a pequeña escala y, muchas veces, de forma ecológica. El problema es que, a veces, el consumidor no sabe de su existencia o dónde comprarlos, porque su capacidad de difusión es menor. Por este motivo existe el portal Gastroteca.cat, cuya misión pasa por promover y apoyar la comercialización de productos locales.

Ofrece información actualizada sobre cada producto, quién los produce, los puntos de venta o cómo cocinarlos, así como cuestiones de actualidad, rutas gastronómicas o mercados. Gracias a esto, el portal se ha convertido en un referente en internet del sector agroalimentario y la gastronomía catalana con información de cerca de 400 productos, 2.000 puntos de venta y 350 restaurantes. Un universo virtual en torno a lo mejor de la tierra. Más información en www.gastroteca.cat.

el Periódico septiembre del 2010

I la tendencia I panadería casera I

ELABORACIÓN DOMÉSTICA

El pan nuestro de c Hay más refranes que panes. Y aunque no solo de pan vive el hombre, el más modesto de los alimentos es también el más básico. Ni mesa sin pan, ni ejército sin capitán, ni mocita sin galán. En época de vacas flacas, los duelos con pan son menos, y a buen hambre, no hay pan duro. Ahora parece que

la tendencia es su elaboración doméstica, y aunque el refranero asegure que quien pan menea, pan no desea, la degustación es la máxima recompensa a este trabajo manual. Advertencia final: mala consejera es la impaciencia, que pan caliente mata a la gente.

TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFÍA BECKY LAWTON

ES UN MOVIMIENTO internacional del que no hay estudios, discreto y difícilmente mesurable, al desarrollarse en la intimidad del hogar. Pero estar está. Se huele en el ambiente. El panadero doméstico –aquel que decide elaborar este producto en casa– es una figura cada vez más extendida.

Da fe de ello Ibán Yarza, responsable de www.elforodelpan.com, entre otras páginas web especializadas, donde en solo seis meses ha conseguido 1.200 miembros activos, que comparten asiduamente su “amor” hacia este producto, además de recetas, dudas y experiencias. Esa misma impresión es la que tiene Anna Bellsolà, panadera de Baluard, uno de los hornos mejor considerados de Barcelona: “Casi a diario viene alguien que hace pan en casa y que busca consejos para mejorar”. A Sara Cadena, responsable del blog www.cocinaparaemancipados.com, donde experimenta con el pan, le parece revelador el hecho de que en las tiendas de pequeño electrodoméstico las panificadoras se vendan como churros, y que las entidades bancarias las ofrezcan como regalos promocionales. Y un último argumento: un manual de referencia sobre la elaboración artesana del pan –The handmade loaf, de Dan Lepard– ha vendido ya alrededor de 100.000 ejemplares.

De aceite. Uno de los panes hechos por Anna Bellsolà en Baluard.

INGREDIENTES

Tanto con tan poco Una mezcla de harina, levadura, agua y sal que, a lo largo de la historia, ha servido como medida de peso o medio para el pago de salarios, pero, sobre todo, como sustento diario

Gourmets

CON CUATRO BASTA No por ser básica, la combinación de harina, levadura, agua y sal es menos compleja, pues si bien garantiza un producto de calidad –siempre que se siga el método de elaboración correcto–, el resultado es del todo incierto hasta que se le hinca el diente. El tipo de ingredientes, sus proporciones y calidad son algunos de los factores que acaban influyendo definitivamente en el producto.

Para empezar, la harina –el polvo que resulta de moler cereales–, cuya elección es decisiva. Debe ser de fuerza, una clase caracterizada por su gran resistencia al estirado, su mayor contenido proteínico y su elevada capacidad de absorción de líquidos. La más común es la de trigo, pese a que también puede proceder de

I6I

otros cereales, como la espelta o el kamut. También del centeno, en cuyo caso el pan resultante es más compacto, denso y oscuro, y tiene mayor amargor (por lo que a veces se mezcla con harina de trigo).

En segundo lugar, la levadura, el ingrediente empleado para que la masa fermente y suba. El panadero casero debe escoger entre el uso de levadura fresca o de masa madre (también llamada levadura madre o levadura natural), si bien algunas recetas utilizan ambos tipos. La levadura fresca es un organismo vivo –generalmente un hongo– que puede comprarse en todas las panaderías y en algunos establecimientos especializados. Por su parte, la levadura madre (que puede ser sólida o líquida) se obtiene normalmente a partir de

el Periódico septiembre del 2010

PREPARACIÓN

ada día Definitivamente, algo se está moviendo pero, ¿por qué ahora? “Quizás la gente está descontenta con el pan que encuentra”, dice Bellsolà. Pero Yarza, que ha hecho de esta afición un modo de vida, va más allá: “A los cursos que imparto viene desde el sibarita cuyo objetivo es la degustación de un pan de calidad, hasta quien disfruta de su elaboración artesanal, pasando por aquellos interesados en recuperar recetas y maneras de hacer que se han perdido”.

Todos ellos, no obstante, acaban coincidiendo en algo: hacer pan es una actividad que “engancha”, afirma Sara. Atrae su sencillez, el ser “algo que haces con tus manos, a lo que dedicas unas horas por gusto, trabajando los ingredientes de manera caprichosa. Constituye una especie de terapia que, a la postre, repercutirá en la salud. A muchos les apasiona la lentitud con la que se realiza el proceso que, en una cultura acostumbrada al estímulo inmediato, resulta muy placentero”, añade Ibán.

“La revolución del pan no se va a llevar a cabo en los obradores tradicionales, sino en casa, de manos de gente que no proviene del entorno panadero”, considera este periodista de formación, que ha acabado completamente inmerso en su cruzada personal: “Difundir la idea del buen pan”, un producto que, asegura, ha sido severamente “denostado” […]. “Me da envidia un primo suyo, el vino, al que fermentan levaduras similares, y del que todo el mundo conoce alguna denominación de origen o algún tipo de uva. El pan, en cambio, es ese gran desconocido”.

LA CRÍTICA Anna Bellsolà se muestra prudente al referirse a la calidad del pan que se está haciendo en nuestro país. Yarza, por su parte, quema las

naves: “Se hace pan bueno, pero la mayoría es de muy baja calidad.

Realmente terrible. La razón es que es mucho más barato hacer pan a gran escala y con mejoras artificiales. Se le suele añadir ácido ascórbico –un antioxidante que le da volumen– y emulgentes de diferentes tipos, además de un exceso de levadura, que lleva incluso a que el pan sepa a levadura. Además, la mayoría de los panes han sufrido fermentaciones muy cortas, lo que provoca que se ponga chicle o duro en muy poco tiempo y que no sepa a nada, pues los microorganismos no han te-

LA OPINIÓN

“LA REVOLUCIÓN NO SE VA A LLEVAR A CABO EN LOS OBRADORES TRADICIONALES”, ASEGURA YARZA nido el tiempo suficiente para hacer su función”, denuncia Yarza. Y aún dice más: “Para compensar dicha carencia, se le suele añadir malta, que es lo que le proporciona ese aroma a tostado idílico, que la gente identifica con el cereal. Muchas veces, el pan que nos venden es tan malo que solo puede comerse si está caliente; por eso nos lo venden así”.

Ibán sostiene que también nos engañan cuando dicen darnos un pan a la antigua, pues muchas veces se trata de la misma masa a la que, sencillamente, han dado un aspecto más rústico y han tirado un poco de harina por encima.

Aunque Yarza no se despacha

una mezcla de harina y agua que, por efecto del calor y ciertos microorganismos que se encuentran en el cereal y en aire, fermenta. Estos microorganismos deben irse alimentando periódicamente con más harina y agua.

Si bien la masa madre necesita un proceso de elaboración de varios días, su uso mejora considerablemente el pan: “Tarda más en fermentar, pero gracias a ello se generan unos aromas, sabores y cortezas de vértigo. La masa es más sabrosa, se alarga la vida al pan y se impide que enmohezca”, explica Ibán Yarza, responsable del www.elforodelpan.com y de www.lamemoriadelpan.com.

El tercer ingrediente es el agua, el elemento agluti-

Gourmets

UN PROCESO LARGO PERO GRATIFICANTE LA CLAVE ES QUE CADA ACCIÓN VAYA SEGUIDA DE UN REPOSO DE LA MASA únicamente con el panadero: “Parte de la culpa corresponde también al cliente y sus expectativas, pues su paladar se ha hecho a este pan blanco, insípido y de textura artificial, al que tiene acceso a cualquier hora y en cualquier circunstancia, como si se tratara de un refresco de máquina. Por eso hay panaderos que han intentado hacer algo diferente y, al ver que no tenía salida, han acabado tirando la toalla”.

EL IMPORTE “Si te pones a hacer pan en casa y vas a escatimar en la calidad de la harina, mejor no lo hagas. Baja a la panadería y cómpralo”. La creadora de www.cocinaparaemancipados.com se muestra contundente: el objetivo no es ahorrar.

Pero haciendo cuentas, Ibán matiza: “La gente acostumbra a comprar una barra de pan al día, que puede costarle muy barata, entre 30 y 70 céntimos. Pero a las pocas horas ya no es placentera y al día siguiente no se puede comer. Cinco de estas barras a la semana le costarán aproximadamente tres euros. Pero en un buen horno una hogaza grande puede tener un precio de cuatro o cinco euros, con la ventaja de que aguanta toda la semana sin ningún problema”. Por lo tanto, la diferencia de coste es mínima.

Descartado el argumento económico, solo queda la satisfacción del trabajo manual, de la lenta espera y la observación. Algo que cada día despierta simpatía en más personas. “Es gente del mundo real, como tú y como yo, que trabajan en una oficina y tienen hijos, pero que, al llegar el fin de semana, se premian con esta actividad, hacen un par de panes grandes y les duran hasta el sábado siguiente”, elucubra Ibán. Una vuelta al origen, pero nunca un retroceso.

Es de agradecer que haya profesionales y aficionados que compartan sus recetas de pan con los demás a través de libros, internet o mediante el boca oreja. Porque de no contar con sus recomendaciones, la elaboración doméstica de pan podría carecer de éxito. “Hay muchísimos condicionantes que pueden hacer que una misma receta salga un día bien y otro regular. Solo hace falta que la temperatura del agua no sea la misma; que se haya modificado ligeramente la cantidad de sal; que cambie la calidad de la harina; que el amasado haya sido más o menos intenso, o más o menos largo; que el horno no esté a la misma temperatura; o que el tiempo de reposo varíe”, justifica la especialista Anna Bellsolà. Por eso, merece la pena seguir a pies juntillas las indicaciones de cada fórmula.

Una vez recopilados los ingredientes, se inicia la fase de amasado, mediante la cual se logra que las proteínas de la harina se transformen en gluten. Se recomienda empezar mezclándolos en un cuenco y, cuando la masa deje de estar tan pegajosa, colocarla en una superficie lisa, a ser posible de madera (limpia, seca y ligeramente enharinada), en la que se seguirá amasando. El objetivo es que quede fina y elástica mediante la acción mecánica realizada con las manos.

Una vez que la masa está lista, hay que dejarla reposar, es decir, que fermente, tapada con un trapo húmedo para que no se reseque, hasta que aproximadamente doble su tamaño. El tiempo de reposo es primordial e influirá drásticamente en las características organolépticas del pan. En función de él variará su sabor, el alveolado, el aroma, el espesor, el color marrón de la corteza y que esta sea más o menos crujiente. De forma general, se recomienda que esta primera fermentación no sea inferior a dos horas y media.

El siguiente paso es la división de la masa, según las piezas de pan a elaborar. Por ejemplo, si se van a hacer barras de pan, cada porción debería pesar entre 280 y 350 gramos. Tras la fracción, a la masa hay que darle una ligera forma (no la forma final), esto es, bolearla un poco, sin apretarla excesivamente y, seguidamente, dejarla de nuevo reposar, entre 15 y 35 minutos. A continuación se realiza la forma final del pan –rosca, trenzas, pan de molde, baguetes, etcétera–. Una última fermentación (cuya duración debería señalar la receta) es esencial para que adquiera el volumen correcto.

La última fase, la del horneado, “es quizás la que más diferenciará el pan hecho en casa del que pueda hacer yo en mi establecimiento”, afirma Bellsolà, propietaria de Baluard. “Porque en casa el horno no es tan potente ni retiene el calor como uno profesional. Por eso el producto final quizás no será tanto alveolar o tal vez no explote la corteza, pero será igual de bueno”.

Bellsolà recuerda también la importancia del vapor de agua a la hora de hornear el pan –lo que “le da el acabado brillante”–. Para ello hay quien introduce un par de cubitos de hielo en el horno justo antes de meter la masa, o también quien coloca en la parte inferior un recipiente con agua, para que esta vaya hirviendo a medida que el pan se cuece.

nador, que en ocasiones puede llegar a sustituirse por leche (o combinarse ambos líquidos). Y finalmente la sal, utilizada no solo porque potencia el sabor, sino también porque permite controlar la velocidad de fermentación de la masa, le da mayor elasticidad e hidratación.

A partir de estos cuatro componentes básicos, las recetas pueden complicarse tanto como se desee. En algunas se utiliza leche en polvo, azúcar (refinado o integral), miel, aceite de oliva u otras materias grasas (mantequilla, margarina o grasa de cerdo), frutos secos (nueces, pasas, higos, almendras, avellanas, piñones, dátiles, orejones, etcétera), olivas o tomates deshidratados.

I7I

el Periódico septiembre del 2010

somos lo que comemos

TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ

FOTOS ANNA ALEJO

Ilusionismo en el bosque Diputació, 424. La iluminación tenue, la pizarra, el óxido, la madera, el hierro que emula ser rama… Atravesar la puerta del Manairó es adentrarse en un bosque encantado lleno de duendes, que sirven al gran hechicero. Es Jordi Herrera, el chef, que se divierte haciendo creer al comensal lo que no es: ¿Un huevo duro? Mentira: la clara es coliflor y la yema fuagrás. ¿Unos calamares rebozados? Tampoco: es un huevo frito. Plato tras plato, el cliente cae en la trampa, lo que no deja de resultarle entretenido. “Es una cocina de los imposibles”, cuya personalidad rotunda, con los años, va a más.

En Manairó se masca “la tradición, la cultura catalana” y el

carácter de este chef, “inquieto y con una forma diferente de ver las cosas”, según se autodefine. De entrada, aunque pudieran parecer términos opuestos, para Herrera la técnica es plenamente compatible con la sencillez, “que constituye uno de los grandes valores: el súmmum es conseguir, con algo sencillo, hacer un plato gastronómicamente importante. […] Lo que no es tan positivo es la combinación de multitud de técnicas complicadas que, finalmente, no aportan nada desde el punto de vista gastronómico”.

Para llevar a cabo sus hechizos, el chef rechaza a los proveedores en línea y echa mano de las recetas de toda la vida, así

como del producto de proximidad. Y explica el porqué: “Cuando tienes delante un filete de ternera, sabes lo que estás comiendo, y puedes decir si está bueno o no. En cambio, si se trata de avestruz, te podrá gustar o no, pero no tenemos ningún referente cultural como para poderlo valorar. Y quizás no sea lo que debía ser”.

Desde esta fábrica de espejismos, Herrera no solo defiende que somos lo que comemos, sino también que somos como comemos.

Por eso recuerda la importancia de tomarnos nuestro tiempo a la hora de disfrutar de la buena mesa y recuperar su función de nexo familiar. Consejo de sabio.

PATATA AL ‘CALIU’ DE COLA DE BUEY CON EMMENTALER AOC Engaño bajo la piel INGREDIENTES • 1,4 kg. de cola de buey (parte ancha) • 300 gramos de cebolla cortada a pequeños dados de un centímetro • 60 gramos de zanahoria cortada a pequeños dados de un centímetro • 60 gramos de tomate maduro cortado a pequeños dados • 40 gramos de arroz • Cuatro patatas de 70 gramos cada una • 80 gramos de queso Emmentaler AOC • Cuatro dientes de ajo secos • Tres gramos de pimienta en grano • Dos hojas de laurel • Un decilitro de aceite de oliva • Sal • Tomillo

ELABORACIÓN Se pone el aceite en una cazuela y se dora en él la cola de buey a temperatura media. Se le añade la guarnición aromática (150 gramos de cebolla, el tomate, la zanahoria, los ajos, el laurel, y la pimienta) y se cocina a fuego medio hasta que las verduras hayan perdido todo el agua. Después se hace la cola al horno (a 180º C) tapada con papel de plata, hasta que esté bien tierna (debe añadirse agua en el caso de que necesite mayor humedad).

Por otro lado, se cuecen al horno las cuatro patatas envueltas en papel de plata y sazonadas con sal y tomillo. A continuación se vacían las patatas al máximo posible con la ayuda de una cuchara. Se reserva la piel de la patata y con su contenido y el queso caliente se hace un puré.

Se sofríen los 150 gramos restantes de cebolla, se añade el arroz, y se deja cocer. A esto se añade la cola de buey deshuesada y desmenuzada, y se liga la mezcla con la salsa del asado.

Seguidamente se rellenan las pieles de las patatas con la mezcla y se decoran con láminas de plata, como si fuera una patata que se ha hecho al caliu. Se sirven sobre una base de puré de patata y Emmentaler AOC. Según Jordi Herrera, “este queso suizo aporta cremosidad al plato, al tiempo que le da un toque internacional y hace de hilo conductor”.

Gourmets

I8I

el Periódico septiembre del 2010

I sector I quesos artesanos catalanes I ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN

La unión hace la fuerza TEXTO D. R.

CON UNA PRODUCCIÓN anual de 10.000 toneladas, el sector quesero catalán ha experimentado en los últimos tiempos un destacado crecimiento, no solo en el número de variedades, sino también en su calidad y reconocimiento internacional. Actualmente, la comunidad catalana cuenta con más de 250 tipos de queso, debido a que muchos queseros elaboran más de tres variedades, lo que provoca que, en el conjunto de todo el territorio, haya más variedad que en otras comunidades autónomas o zonas europeas más enraizadas a este producto. Se trata, pues, de un sector maduro que, no obstante, no es profeta en su tierra: solo un 15% del queso que consumimos los catalanes está producido en Catalunya.

Muchas de las empresas productoras son pequeñas cooperativas o queserías familiares que se encuentran diseminadas por todo el territorio. Se concentran de forma especial en las zonas más lecheras de la comunidad autónoma, que a menudo coinciden con rincones muy apartados. Estos pequeños

Gourmets

I9I

productores deben confiar, pues, en las ventas que realicen en pequeñas ferias de poblaciones cercanas o en la casual visita de algún turista rural a su obrador. Algunos apuestan también por participar en certámenes sectoriales, donde dan visibilidad al producto, o intentan establecer nexos de unión y posterior distribución con restaurantes de renombre que, sin duda, les hacen la mejor publicidad que pueden permitirse.

El hecho de que Catalunya –a diferencia de lo que ocurre en Francia– no tenga una importante red de tiendas de queso especializadas, además de la escasez de empresas distribuidoras, son dos factores más que dificultan la comercialización a los artesanos.

Ante esta situación, la vía asociativa es para estos productores una solución estratégica. Se amparan bajo la Acrefa (Asociación Catalana de Ganaderos Elaboradores de Queso Artesanal), que representa al 70% del sector.

Desde este paraguas consiguen dar visibilidad a los requesones, los yogures, los quesos en aceite, los quesos tiernos o los madurados. La unión hace la fuerza.

el Periódico septiembre del 2010

800 aromas

CALIDAD NACIDA DEL RESPETO Illycaffè se guía por el concepto de sostenibilidad económica, social y ambiental en cada una de las fases del proceso productivo del café

TEXTO XAVI DATZIRA FOTOGRAFÍA SEBASTIAO SALGADO

EL OBJETIVO de Illycaffè está más que claro: ofrecer café de la mejor calidad. Algo que parece obvio a priori, aunque para conseguirlo se debe hacer un trabajo que no todos están dispuestos a hacer y que consiste en prestar la máxima atención a cada una de las fases de la cadena productiva, desde que el café verde se cultiva en las plantaciones hasta que llega molido a la taza. Un camino en que intervienen la tecnología, la cultura del café y el respeto al hombre y al entorno, en el que la sostenibilidad se erige como el faro que ilumina la dirección a seguir en materia económica, medioambiental y social.

La meta es la máxima calidad, y para ello se debe comenzar por el principio, buscando el mejor café Arábica que la naturaleza pueda ofrecer. Pero para ello no se puede obviar a aquel que lo cul-

tiva y lo cuida para que los cafetales den lo mejor de sí. Illycaffè instaura una relación directa, individual y duradera con los cultivadores, que reciben formación, incentivos a la exigencia y, sobre todo, tienen las ganancias garantizadas, en lo que supone un apoyo firme para el desarrollo de la comunidad.

PRECIO JUSTO En este sentido, al precio basado en la cotización del mercado internacional, Illycaffè añade un margen adecuado, que toma en cuenta los costes de producción y recompensa al cultivador local por el mayor esfuerzo aplicado en la búsqueda de la calidad. Algo que se nota en el producto final, y mucho.

Al mismo tiempo, la compañía se compromete con el medioambiente en todas las fases del pro-

ceso productivo, es decir, tanto en las plantaciones de café en África, Centroamérica, Brasil e India, donde la tierra es respetada y valorizada, como en su fábrica en Italia.

Así, en los países productores, la empresa promueve técnicas agronómicas de bajo impacto ambiental, que prevén la adopción de métodos compatibles con la conservación del entorno y la seguridad alimentaria, minimizado el uso de productos sintéticos.

De la cultura de la excelencia sostenible han surgido, además, proyectos como la Universidad del Café que, en sus sedes de San Pablo, Bangalore y Bogotá, ofrece cursos dirigidos a los cultivadores. La difusión del conocimiento genera bienestar y optimiza los recursos, alimentando la cadena de valor que caracteriza a la empresa. Y que beneficia, finalmente, al consumidor final.

LA INICIATIVA

El valor de la ética La Fondazione Ernesto Illy recoge el legado moral del fundador de la compañía italiana para promover el saber y la investigación como vía para perseguir la verdad y el progreso humano

Gourmets

DESARROLLO DE LA CULTURA CAFETERA El fundador de Illycaffè, Ernesto Illy, no dejó únicamente una herencia empresarial, sino también todo un legado moral en forma de ideas, actividades y propuestas, que ahora recoge la Fondazione Ernesto Illy. Su objetivo consiste en desarrollar el saber, la ética y la sostenibilidad no solamente como valores absolutos, sino también en las actividades empresariales. Además, considera la promoción de la investigación como la estrategia más adecuada para perseguir la verdad y el progreso humano.

La fundación, creada por Illycaffè, concentra sus iniciativas en cuestiones éticas y de sostenibilidad, en la investigación científica y en la cultura del café. Los proyectos más significativos son la Ernesto Illy Trieste Science Prize y el Máster en Economía y Ciencia del Café. Es posible colaborar con la fundación escogiendo uno de los proyectos en desarrollo: la conservación de la especie originaria del café Arábica en Etiopía, la introducción de la apicultura en Colombia o las becas de estudio. Como agradecimiento por el apoyo dado, la fundación regala un juego de tazas de la edición limitada Ernesto Illy (en la foto) para cualquier donación de 100 euros. Más información en www.fondazionernestoilly.org.

I10I

el Periódico septiembre del 2010

BG

Bazar

DELISHOP ESTRENA PLATOS PARA LLEVAR

Recetas del mundo para degustar en casa

Gastronómico

DELISHOP HA DADO un paso más en su propuesta de viaje por las cocinas del mundo con la introducción de una línea de platos preparados para llevar a casa, que se añade a su gama de productos internacionales gurmet. Delishop Take Away (disponible en las tiendas del Eixample y Gràcia) ofrece, entre otras, recetas como pollo con curri verde tailandés, wrap de fajita de ternera, tagine marroquí de cordero con cuscús, hummus o falafel. Más información en www.delishop.es.

EL RESTAURANTE

LA WEB

Gastronomía de autor a precio fijo COLIBRÍ DIRECCIÓN

Casanova, 212 Barcelona TELÉFONO

93.443.23.06 HORARIO

De 13.30 a 15.30 h. y de 21.00 a 23.15 h.

CIERRE

Domingo noche y lunes noche WEB

www.restaurantcolibri.com

La situación económica requiere agudizar el ingenio para captar la atención de un público cada vez más cuidadoso con su presupuesto, en especial el reservado para comer o cenar fuera de casa. Consciente de ello, el restaurante Colibrí ha ideado lo que se podría definir como una carta a coste fijo, es decir, una amplia propuesta de recetas de autor elaboradas por el chef César Pastor que siempre responden al mismo precio de 37 euros, por un aperitivo, entrante, segundo y postre (sin vino).

La crisis aprieta, pero esto no quiere decir que el comensal no se encuentre de vez en cuando con buenas noticias. En este caso, puede degustar platos de alta gastronomía en un ambiente de lujo en pleno Eixample barcelonés a un precio relativamente asequible. Por ejemplo, una tatin de manzana con hígado de pato caramelizado; unas cocochas de bacalao con espárragos verdes y pil-pil ligero de azafrán; y, para redondear el asunto, un milhojas de hojaldre con plátano y helado de chocolate.

EL LIBRO

Ideas de chef para todos los públicos

LA CATA

Cómo elaborar pan casero Con el antifaz puesto Existe la falsa creencia de que elaborar pan en casa es muy difícil y farragoso. Aunque esto está comenzando a cambiar. Anna Bellsolà, propietaria del Forn Baluard de la Barceloneta, desmonta todos los prejuicios en su libro Pan en casa. Del horno al corazón (Editorial Océano) en el que repasa desde el origen de este elemento clave de la dieta mediterránea hasta las especialidades propias de cada país, que la autora ha ido recopilando en sus viajes por las mejores panaderías del mundo.

Pero, sobre todo, detalla los utensilios, los ingredientes y los pasos que debe seguir el panadero doméstico para elaborar su propio pan, ya sea la habitual baguete o recetas más complejas.

Para eso desvela algunos secretos que atañen al uso del horno, a las mezclas más sabrosas o los trucos que aseguran la cocción ideal para conseguir un resultado final gustoso y saludable.

Para apreciar el gusto o el aroma de un determinado alimento, a veces el sentido de la vista sobra.

Y esto es igual de válido cuando se trata del pan. Por este motivo, el maestro panadero Xavier Barriga propone una cata a ciegas que tendrá lugar el próximo 7 de octubre en Turris, su panadería del barrio de Gràcia de Barcelona.

Un taller gratuito en el que los participantes aprenderán a distinguir con un antifaz puesto si se encuentran ante un pan de centeno o uno de espelta, de cereales o integral.

Al mismo tiempo, Barriga explicará las características de cada pan, sus propiedades y beneficios.

Pero este no es el único taller que imparte, ya que a lo largo de to-

A la hora de cocinar para invitados, o simplemente para elaborar el menú de cada día, el chef casero se encuentra a veces falto de ideas. Una buena solución pasa por consultar la web Delicooks (www.delicooks.com), un portal de recetas al alcance de todo el mundo elaboradas por cocineros profesionales, como Carme Ruscalleda, que ha estrenado recientemente una sección en la que sugiere diversas propuestas innovadoras.

Platos sencillos y saludables e información sobre productos, gastronomía y viajes. Delicooks también funciona como tienda.

Una de sus novedades es, precisamente, el libro 100 placeres para compartir, un recetario ideado por la chef del Sant Pol.

do el año propone diferentes actividades, ya sean para aprender a hacer pan en casa o para idear maridajes. En todo caso, siempre es imprescindible reservar plaza (www.turris.es).

LA BODEGA SANTBRU CARINYENES VELLES Bodega: Portal del Montsant DO: Montsant Añada: 2007

Uvas: 65% cariñena, 20% syrah y 15% garnacha Crianza: 16 meses

XAREL·LO MACERAT Bodega: Coma Romà DO: Penedès Añada: 2009

Uva: Xarel·lo Crianza: 6 meses Botellas: 500

VILARNAU BRUT VINTAGE GR Bodega: Castell de Vilarnau Uva: 35% macabeo, 35% parellada y DO: Cava 30% chardonnay Tipo: Extra brut

UNZU ROSADO Bodega: Fincas de Unzu DO: Navarra Añada: 2009

Gourmets

Uva: 75% merlot y 25% garnacha Grado: 13,50%

Nueva añada de la referencia de Portal del Montsant, que en esta ocasión destaca por su acidez natural y frescura. Un vino opaco en el que predominan los aromas a frutos negros. En boca resulta fresco, sedoso y de buquet mineral (19,30 euros).

De producción muy limitada, se trata de un vino blanco de gran calidad, cultivado de forma ecológica y respetando el proceso natural de la viña. Meloso, potente y afrutado, transmite la esencia de la tierra en la que ha nacido (14 euros).

Un gran reserva que, tras cuatro años de crianza, presenta una buena intensidad aromática y un gran equilibrio en boca. Destacó en el Saló del Cava, celebrado el lunes en el Hotel Majestic y organizado por el CRDO Cava (13,50 euros).

Un vino de autor, fruto del trabajo de Julián Chivite López, que ha buscado crear un nuevo concepto de rosado, fresco, con cuerpo y personalidad, equilibrado y adecuado para acompañar una comida de principio a fin (6,25 euros).

I11I

Referencia traducida El libro The handmade loaf, de Dan Lepard, es una de las principales referencias para los amantes de elaborar el pan en casa, pero hasta ahora no había ninguna versión en castellano. Algo que cambiará el próximo 15 de octubre, cuando aparecerá la traducción que ha llevado a cabo Ibán Yarza bajo el título de Hecho a mano (Leqtor Universal).

Un canto de amor al pan y a las gentes que lo elaboran, ya sean panaderos profesionales o caseros. Además de unas 80 recetas, el libro cuenta con pequeños capítulos dedicados a las costumbres y modos de hacer de diferentes países europeos.

el Periódico septiembre del 2010