TRONCHES DE PAIN by Les Editions de l'Epure

/ Marie Rocher

Photo de couverture : Mademoiselle B (Sarah Bertin) ÂŠ Christiane Blanchard ÂŠ

/ Marie Rocher, Paris, 2017

Préface par Marie Rocher L’idée de Tronches de pain m’est venue à la suite de Tronches de vin, coédité avec les Éditions de l’Épure, en hommage à mon père – Jean-Paul Rocher – éditeur. Elle tient avant tout de ma passion pour la cuisine – véritable culture familiale –, de ma sensibilité pour le travail artisanal, et d’une prise de conscience, pas si lointaine, qui a déterminé ma volonté de manger un pain simplement digeste et bon, comme tout autre aliment. Au début des années 2000, je me souviens m’être délectée, au Verre Volé1, d’un pain à l’état brut, ayant du goût, qui se mariait à merveille avec les tapas maison et la sélection de vins nature. Peu après, les pains de Véronique Mauclerc2 furent une découverte pour leur durée de conservation, leurs croûtes parfumées aux couleurs appétissantes et leurs mies savoureuses. Des pains à base de levain naturel, composés pour certains de farines rares, cuits dans un four à bois datant du début du xxe siècle, au cœur de Paris ! Tous avaient pour point commun de ne plus être qu’un accompagnement, une annexe de mon assiette. Ils représentaient un plaisir gustatif en soi. Les questions suivantes commençaient à me turlupiner. Pourquoi une telle différence entre ces pains et ceux qu’on trouve partout – ou presque ? Et pourquoi, alors qu’en France le pain fait souvent figure de symbole et d’aliment de base, on se pose si peu de questions, on en connaît si peu sur les ingrédients qui le composent et sur ses procédés de fabrication ? Pour en savoir plus, je suis partie en quête d’autres de ces pains révélateurs de goût, notamment dans le cadre du blog que je tenais à l’époque (Fabriques Locales). Je me suis progressivement intéressée de plus près aux boulangers travaillant au levain, à leur savoir-faire, leurs convictions… Constatant qu’un mouvement se dessinait parallèlement à la filière prédominante de la boulangerie, mon envie d’approfondir mes connaissances à ce sujet s’est accrue. à tel point que je me suis moi-même formée à la panification au levain naturel à l’école internationale de boulangerie, obtenant mon diplôme d’artisan boulanger en mars 2015.

Cette formation ayant affûté mon regard et mes connaissances techniques sur le pain, publier Tronches de pain ne fut plus uniquement une idée mais une évidence. En outre, les stages que j’ai effectués m’ont permis de comprendre le lien entre les différents modes de production et leur influence sur les pains après cuisson. J’ai appris à différencier ceux résultant d’une panification plus rapide, communément à base de levure boulangère et de farines dites “facilement panifiables”, de ceux résultant d’une panification plus tranquille, généralement au levain (parfois à la levure avec un dosage infime), pour lesquels l’usage d’un arsenal de boulangerie est réduit au minimum et les matières premières sélectionnées auprès de fournisseurs soigneusement choisis. Et, quelle heureuse coïncidence – pas si surprenante – de m’apercevoir que je pouvais relier les pains au levain naturel à un autre de mes amours : le vin nature. Non seulement parce que, dans ces pains, il est question de fermentation grâce à des levures naturelles. Mais il est aussi question de digestibilité et de richesses arômatiques dues notamment au levain (qui prédigère le gluten), ainsi qu’aux qualités organoleptiques de farines issues d’une agriculture non interventionniste et de mode de transformation doux. J’ai donc proposé à deux auteurs, indépendants et non professionnels du secteur de la boulangerie, de m’accompagner dans l’aventure Tronches de pain, chacun ayant une plume et l’appétit de plonger dans ce monde : Guillaume Nicolas-Brion et Cécile Cau. Comme dans Tronches de vin, les textes ne sont pas signés. Les photos sont prises autant que possible sur le vif par les auteurs eux-mêmes. Ainsi, chaque portrait retranscrit en texte et en image le regard d’un auteur sur une tronche. Ce n’est pas un livre technique (ni de critique) mais un ouvrage initiatique, pour faire connaître aux amateurs (ou non), des pains qui ont de la gueule comme ceux qui les font.

Avec Tronches de pain, vous percevrez mieux qu’un peu partout, en France et au-delà, en ville comme à la campagne, une nouvelle dynamique autour du pain est en marche. Les boulangers, paysans et même meuniers – hommes et femmes –, dont vous trouverez le portrait, en sont des acteurs qui méritent le détour, tant pour leur pain, leur fournil, leur histoire, que leur démarche correspondant à leur mode de vie. Tout en éveillant nos papilles, ces tronches participent à changer notre vision du pain – mais pas seulement. Chacun à sa manière met de l’humain et de la diversité dans le paysage, pour une alimentation non standardisée. Merci à eux !

1. Fameux bar à vin parisien du 10e arr. de Paris. 2. Boulangère du 19e arr. de Paris. 9

Les auteurs Avant d’être journaliste, blogueur ou artisan-boulanger, les auteurs de Tronches de pain sont surtout des passionnés. Passionnés par le pain, cet aliment qu’en se tortillant au milieu d’une file tire-bouchonnée, ils se plaisent d’abord à scruter, à déguster ensuite, pour finalement manger mie et croûte (seules, sans rien, ou bien saucées, trempées, accompagnées d’un filet d’huile, de beurre, d’une tranche de fromage, d’un verre de vin…). C’est animés par cette passion pour un pain qui n’est pas simplement goûteux, mais aussi fait de convictions, naturel, digeste, que Cécile, Guillaume et Marie ont parcouru la France ainsi que quelques bouts d’Europe pour repérer ces tronches, et partager, à travers leurs portraits, des techniques, des lieux et un engagement pour une boulange dont les richesses et facettes restent largement insoupçonnées.

Cécile Cau Journaliste passionnée par la cuisine et le pain, qu’elle se plaît à croquer dans son blog culinaire So Food So Good.

Guillaume Nicolas-Brion Journaliste, blogueur spécialiste du vin nature (dumorgondanslesveines.20minutesblogs.fr), amateur et dégustateur de tout ce qui se mange, dont le pain.

Marie Rocher Récemment diplômée “artisan-boulanger”, coéditrice de Tronches de vin, ex-blogueuse de Fabriques Locales, et éternelle inconditionnelle de tout aliment liquide ou solide, notamment fermenté naturellement.

Marie-Christine Aractingi Femme tartine Il y a peu de femmes dans ce métier et celle-ci a le gabarit d’une flûte. Mais le pain l’a musclée et ses cours de gym, pour lesquels elle est capable de planter là un client, aussi. Marie-Christine Aractingi ne déroge pas à ses rendez-vous de décompression hebdomadaires obligatoires. D’ailleurs, ses clients se sont habitués à cet accueil original. Certains sont mis à contribution sur les additions pour le rendu de monnaie, d’autres sont soumis à l’écoute du croustillant de la baguette. “Dame Fafou” a stoppé la prépa khâgne et les cours de lettres modernes pour mettre les mains dans la farine, un jour comme ça sur le campus, en faisant des naan, man’ouché, chapati pour accompagner le houmous. Avec 80 g de levure au kilo de farine, la Libanaise d’origine se fascine alors pour cette pâte qui explose en soixante minutes. Plutôt que de s’inscrire à l’agrégation de lettres, elle pousse la porte d’un boulanger et obtient un BEP. Quelques années plus tard, naît sa boutique marseillaise couleur layette. Entre-temps, Marie-Christine a eu un gros coup de foudre pour le Farinoman Fou d’Aix-en-Provence qui l’a formée aux fougasses, au seigle intégral, “mais surtout au levain”. Après moult essais, elle élabore à partir des recettes de son mentor, de sa formation, et de son expérience chez Frédéric Lalos, sa propre méthode à base de farines bio, levain liquide et fermentation au froid pour s’éviter le travail de nuit. À l’image du rythme derrière la caisse, les pâtes ne sont pas brusquées, “lentement pétries, elles prennent le temps de lever”. Comme celles qui les façonnent – ici, il n’y a que des filles –, chacune a son propre tem-

MARSEILLE

pérament. Des goûts marqués pour les amateurs connaisseurs et des farines plus douces pour les néo-bio. Un semainier de pains est proposé de sorte que ça ne ronronne ni pour les clients ni pour la boulangerie. La semaine s’étale entre “Soleil Levain” de blé complet, “Méteil”, “Petit Poucet” (pâte de baguette en miche) et “Cléopâtre” au blé de Khorasan. Dans cette maison qui n’hésite pas à imposer ses idées, pas de sans gluten, mais du “sans blé”, seigle ou petit épeautre. Pour les pains figue-noix ou abricot-noisette, l’eau de trempage des fruits secs sert à la détrempe. La boulangère fabrique également de la brioche tressée – “c’est bon aussi”, répond Marie-Christine quand on lui demande des croissants –, des fougasses aux olives, et un choix de différents pains à la mie assez serrée que l’on achète au poids. Les cuissons sont dorées et les bien cuites planquées sous le comptoir, “sinon, les gens ça les freine”. Petit satisfecit personnel, la dame s’enorgueillit d’avoir réussi à faire manger à Marseille du seigle intégral aux puristes de baguette blanche. Le pain a été baptisé “Seigle Espiègle” !

pains de référence

points de vente

Petit Poucet, Méteil, Soleil Levain de blé complet, Pain du coin au petit épeautre de Haute-Provence, Cléopâtre au blé de Khorasan, Seigle Espiègle Prix à partir de 5,50 euros le kg

du mardi au samedi de 8 h à 13 h 15 et de 16 h à 19 h  Be Organic – Les Docks, Épicerie L’Idéal, L’Épicerie Maison Gourmande (Marseille) autres productions 

mode de panification levain naturel blé, seigle provenance farine Moulin

SaintJoseph (13) matériel pétrin et four électriques

Brioche tressée au beurre, fougasse aux olives Certification & Label

Dame Farine 77 avenue de la Corse – 13007 Marseille www.damefarine.fr • mariechristine@damefarine.com •  29

Emmanuel Arnoux Premier bar à pain marseillais, pour la convivialité Belle histoire que celle d’Emmanuel Arnoux, dit “Manu”, et de son Bar à Pain, ouvert à Marseille au printemps 2014. Manu a grandi dans les Alpes-de-Haute-Provence, entre montagne et champs de lavande. Après plus de dix ans au poste de projectionniste du cinéma de Forcalquier, il se forme à la boulangerie auprès de son beau-frère Thomas Teffri-Chambelland. Marseille s’impose ensuite à lui car “il n’y avait pas encore de boulangerie bio, c’était un beau défi !” Manu ne veut pas juste vendre son pain. Il lui faut aussi un lieu de sociabilité. L’idée devient le “Bar à Pain”. Au Bar à Pain, premier dans son genre, des planches en bois et portes-fenêtres recyclées font office de vitrine-comptoir. La partie vente est ouverte sur le fournil. Une grande trouvaille, le piano placé entre ces deux espaces, en est une pièce maîtresse. Les clients jouent de la musique et les boulangers en profitent. Ce trait d’union joyeusement musical participe à l’originalité et à la convivialité du lieu, cassant l’image de l’ambiance dure d’un fournil. Donnant envie de sourire, de danser même parfois, l’équipe de choc a été constituée au fur et à mesure des rencontres de Manu, sans CV nécessaire. “C’est l’histoire de ma vie ; des signes, des avancées, se sont présentés, de belles histoires en ont découlé.” D’ailleurs, le Bar à Pain est né lorsque Manu, à la recherche d’un local, a vu une annonce. Il est tombé sur Jésus, le propriétaire, qui lui a confié avoir eu de la chance à un moment, et lui a donné la sienne en lui laissant les clés. Aidé de ses amis, Manu a aménagé les lieux en cinq mois.

MARSEILLE

L’enthousiasme monte en percevant puis en goûtant les pains composés de farines de la région. Ceux façonnés “en masse”, trace du passage de Manu à l’école Chambelland, constituent une grande partie de la gamme. Le pain moulé au petit épeautre du 04, bien sûr, se caractérise par une mie serrée mais tendre. “La barre sportive”, dont la recette est née d’un loupé dans la fabrication d’un pain de riz, est à tomber ! Quant à la baguette, son goût très agréable résulte d’un subtil mélange de farines de blé et de lupin. Tous à base de levain, les pains fermentent à température ambiante. Pas évident en plein Marseille. Mais Manu a su s’adapter, comme pour le reste ! Et ici pas de certification, mais tout est bio ! Ce qui est naturel. “On n’a pas d’étiquette, cela marche à la confiance ; les gens voient qu’on ne se moque pas d’eux et que ce n’est pas du marketing.” Côté café, des tables et chaises sont disposées à l’extérieur, comme sur une place de village provençal. Malgré le mistral, de nombreux habitués s’y posent pour savourer pizzas, cookies… À l’intérieur, des expos temporaires. Manu est discret, pas du genre à se vanter de ce qu’il fait. Mais il a réussi à créer un bar à pain tel qu’il en rêvait ; d’où se dégage une réelle humanité.

pains de référence

points de vente

Campagne nature ou aux graines, petite baguette, sans gluten, petit épeautre, pain aux olives Prix à partir de 4,40 euros le kg

du mardi au vendredi de 8 h à 20 h, samedi de 8 h à 18 h

mode de panification

Barre sportive, Les ti’ 10 cocos, cookies, pizzas et quiches maison en formule déjeuner

levain naturel blé, riz provenance farine Moulin Pichard

(04), Moulin Chambelland (04) matériel pétrin et four électriques

autres productions 

Certification & Label Sans certification

Le Bar à Pain 18 cours Joseph-Thierry – 13001 Marseille • 06 45 17 37 33 lebarapain@gmail.com •  31

Riccardo Astolfi L’homme qui convertit l’Italie aux pains au levain Il dit être tombé dans la bonne bouffe un peu par hasard. Après des études d’ingénieur, Riccardo Astolfi travaille au département achats d’une chaîne de restaurants. Et c’est là qu’il a commencé à se poser beaucoup de questions, puis s’est intéressé au mouvement slow food en 2006. Mais aussi aux questions paysannes en Inde, via la communauté indienne de Turin. à ce moment-là, il se cherche encore. En 2009, sa belle-mère fait du pain au levain, selon la recette des sœurs Simili, icônes de la cuisine ménagère de Bologne. Elle lui en donne cadeau, et même s’il ne sait pas exactement ce qu’il y a derrière, cela le motive : il commence à faire son propre pain. “La passion pour la nourriture a pris le dessus et maintenant, elle occupe chaque miette de mon temps, pour le travail ou par passion.” En 2009 aussi, Ricardo lance un blog, aujourd’hui mis en sommeil, sur le pain au levain : il rencontre un vif succès et donne lieu à un livre richement illustré, Pasta madre (levain en français). Il y explique toutes les recettes pour devenir un as du levain et de la cuisson du pain. à présent, Riccardo arbore toujours un air de jeune ado, avec de petites lunettes et une chemise ouverte, mais son véritable projet s’est concrétisé : ouvrir une boulangerie, à Reggio Emilia. “Depuis des années, je rêvais de créer une boulangerie bonne, durable et juste. C’est l’unique boulangerie en Italie à être certifiée 100 % bio, à utiliser seulement du levain et des céréales intégrales broyées sur meule de pierre.”

Italie

L’idée de ce pain un peu particulier est relativement neuve en Italie. “Il y a une dizaine d’années, aucun consommateur ne connaissait le levain et le marché du pain était en déclin. Depuis par contre, c’est devenu à la mode. Les clients aiment ce type de pain, parce qu’ils le reconnaissent comme meilleur et plus sain.” L’Italie, dont l’histoire est faite de dissensions entre ses régions, se serait-elle convertie au levain comme un seul homme ? “C’est vrai que l’utilisation du levain est plus répandue aujourd’hui dans le centre et le nord de l’Italie. Cependant, c’est au sud que la tradition du levain est la plus forte, notamment avec les pains siciliens, ceux des Pouilles ou du bas Latium.” Disons donc qu’il y a un équilibre entre tradition et modernité… Le projet de Riccardo concernant une banque d’échange de levain y est pour beaucoup, grâce à la force de frappe d’Internet. “Lorsque j’ai ouvert mon blog en 2009, beaucoup de gens me demandaient de vendre mon levain. Mais le levain est vie, il est culture, il est histoire, il est tradition : il ne se vend pas, il s’offre ! Alors j’ai pensé qu’il fallait s’unir et grâce aux réseaux sociaux, la carte des ‘dealers de levain’ est née.”

pains de référence

points de vente

Intégral, curcuma, spiruline, légumes Prix à partir de 5 euros le kg

du mardi au samedi de 7 h 30 à 14 h 30

mode de panification

autres productions 

levain naturel blé de variétés an-

Biscuits, tartes, crackers, gressins

ciennes provenance farine Molino Pransani à Bivio Montegelli (FC), Il Mulino Sobrino à La Morra (CN), Molini del Ponte à Castelvetrano (TP), Severi Azienda Agricola à Maranello (MO) matériel pétrin et four électriques

Certification & Label

Stria Viale Isonzo 48 – Reggio Emilia – Italie • +39 (0)5 22 27 12 50 www.fornostria.it • pane@fornostria.it •  33

Jean-François, Cécile & Gabriel Berthellot Hauts représentants du blé et de leurs arômes naturels ! “Le pain rapproche le blé de l’homme”, introduit Jean-François, connu pour son rôle dans le réseau Semences paysannes. Fils, petit-fils et arrière-petit-fils de paysans, il connaît ses blés mieux que ses ancêtres car il a voyagé à travers eux avec le pain. Bourguignon d’origine, il s’est installé avec sa femme Cécile à PortSainte-Marie, en 1988. Ils ont commencé par l’arboriculture. Mais après trois années de grêle, il fallait trouver une alternative : cultiver un produit pouvant être transformé et vendu en direct. “Ça a été douloureux quand le ciel nous est tombé sur la tête, et une bénédiction.” Grâce à un ami boulanger, la décision fut le blé et le pain. Dès le départ, ils ont travaillé en agriculture bio. Jean-François et Cécile n’ont jamais utilisé de produits chimiques de leur vie ! De ce fait, ils ont dû développer leurs variétés, en semant d’abord des blés classiques puis uniquement des anciens ; pour parvenir depuis 2005, à sélectionner leurs propres populations constituées de croisements de variétés paysannes. En résultent des froments à haute paille résistants aux averses, qui maturent différemment des blés à paille courte utilisés par l’industrie meunière pour leur forte valeur boulangère. “Il y a tout dans le grain de blé mais on a supprimé plein de choses. Cela s’est répercuté du blé au pain.” Aujourd’hui, le couple et Gabriel, un de leurs quatre enfants, se partagent le travail entre champs et deux fournées hebdomadaires. Ils cultivent et transforment 40 ha de cultures servant à la rotation, et 10 ha de céréales avec pour chacune différentes variétés. Car, “plus on fait d’assemblages, plus on élargit la palette arô-

sud-ouest

matique”. L’intérêt dans le mélange de variétés porte également sur la digestibilité et le maintien de la biodiversité. “Dans une période de morosité de l’agriculture, le plaisir de voir dans nos champs des épis noirs, jaunes et roux, représente une contrepartie aussi forte que celle du revenu !” Les Berthellot panifient exclusivement au levain, qu’ils considèrent comme “la voie royale pour manger du blé”. Ils veulent un pain doux avec des arômes subtils, sans trop de notes acides. Pour cela, les pâtes sont élaborées à partir de levain jeune. Elles sont travaillées avec un minimum de pétrissage et un façonnage en boule respectant leur état colloïdal, qui contribuent à les rendre plus digestes. La gamme des pains, tous cuits au four à bois, valorise cette philosophie. Le “Pain des Rêves” a une mie souple aux notes céréalières, lactées. Celui à la fleur de sureau est une plongée dans des arômes floraux. Quant au pain au lin, il décline à merveille cette graine de la ferme ! Chez les Berthellot, l’échange de savoir-faire va de soi. Des rencontres de paysans du monde entier y ont été organisées. Gabriel s’est ainsi formé à la fabrication de pâtes italiennes. “On a de la chance de travailler avec la nature, elle donne un sens à notre travail et à notre vie”, concluent-ils. pains de référence

points de vente

Campagne, complet, Pain des Amis aux multicéréales, Pain des Rêves aux farines de Khorasan et engrain, seigle, lin, maïs, amande-sésame, olive Prix à partir de 4,60 euros le kg

lundi et vendredi de 17 h 30 à 19 h  Agen “place des Laitiers” – samedi matin. Pessac “place de la Mairie” – mardi matin  Biocoop (Agen, Port-Sainte-Marie), épis Bio (Tonneins)

mode de panification levain naturel blé provenance farine maison matériel pétrin électrique, four à bois

à gueulard

autres productions  Brioche au levain, petit pain à la fleur de sureau, pâtes italiennes “de Gabriel”, huiles végétales de la ferme Certification & Label

La Ferme du Roc Lieu-dit Le Roc – 47130 Port-Sainte-Marie • 05 53 88 11 84 jean-francois.berthellot@wanadoo.fr 35