LES YEUX PLUS GROS QUE LE VENTRE ou comment
© Les Éditions de l‘Épure, Paris, 2011
64
libraires passent du livre à la casserole
LES YEUX PLUS GROS QUE LE VENTRE ou comment
© Les Éditions de l‘Épure, Paris, 2011
64
libraires passent du livre à la casserole
Quand les libraires se mettent à table Dans notre esprit ce recueil est bien l’hommage le plus sincère que nous puissions rendre aux libraires qui nous sont fidèles depuis 20 ans.
d’entre eux se sont prêtés au jeu pour réunir 64 au sein d’un même ouvrage des lectures culinaires
émouvantes, enivrantes, truculentes, et nous permettre de découvrir ou redécouvrir des auteurs qui ont su mêler avec élégance l’art du “bien vivre ” et celui du “ bien écrire ”. Ainsi au détour d’un extrait littéraire de leur choix, de leur recette fétiche et de leur indispensable livre de cuisine, ces libraires dévoilent un peu de leur personnalité gustative. Cette anthologie littéraire gourmande, se devait aussi d’être un livre de cuisine, une invitation amicale à réjouir tant les yeux que le ventre. Qui mieux que nos libraires pouvaient répondre à cette attente, nous les en remercions.
Quand les libraires se mettent à table Dans notre esprit ce recueil est bien l’hommage le plus sincère que nous puissions rendre aux libraires qui nous sont fidèles depuis 20 ans.
d’entre eux se sont prêtés au jeu pour réunir 64 au sein d’un même ouvrage des lectures culinaires
émouvantes, enivrantes, truculentes, et nous permettre de découvrir ou redécouvrir des auteurs qui ont su mêler avec élégance l’art du “bien vivre ” et celui du “ bien écrire ”. Ainsi au détour d’un extrait littéraire de leur choix, de leur recette fétiche et de leur indispensable livre de cuisine, ces libraires dévoilent un peu de leur personnalité gustative. Cette anthologie littéraire gourmande, se devait aussi d’être un livre de cuisine, une invitation amicale à réjouir tant les yeux que le ventre. Qui mieux que nos libraires pouvaient répondre à cette attente, nous les en remercions.
Le Ventre de Paris, Émile ZOLA
p. 52
Les Bisons du Cœur-Brisé, Dan O’BRIEN
p. 54
Les Cafards se rebiffent, Gildas GIRODEAU
p. 56
Les Liaisons culinaires, Andréas STAÏKOS
p. 58-62
Les Libraires qui mangent sont des menteurs,
p. 64
Aventures d’Alice au pays des merveilles, Lewis CARROLL
p. 12
Rodolphe URBS
Chef, Jaspreet SINGH
p. 14
Les Métamorphoses, OVIDE
p. 66
Chourmo, Jean-Claude IZZO
p. 16
Lettres de mon moulin, Alphonse DAUDET
p. 68
Des légumes, Jean-Marie PELT
p. 18
Lonesome dove, tome 1, Larry MCMURTRY
p. 70
Dictionnaire superflu à l’usage de l’élite et des bien nantis, p. 20
Mangez-moi, Agnès DESARTHE
p. 72
Pierre DESPROGES
Moderato Cantabile, Marguerite DURAS
p. 74
Entre ciel et terre, Jón Kalman STEFÁNSSON
p. 22
Outside, Marguerite DURAS
p. 76
L’Amour au temps du choléra, Gabriel GARCÍA MÁRQUEZ
p. 24
Par les chemins de la Corse, Fabienne MAESTRACCI
p. 78
L’Eau à la bouche, José Manuel FAJARDO
p. 26
Parias, Pascal BRUCKNER
p. 80
L’Homme au ventre de plomb, Jean-François PAROT
p. 28
Pêcheur d’Islande, Pierre LOTI
p. 82
La Bible, Genèse XXV
p. 30
Quai des enfers, Ingrid ASTIER
p. 84
La Commedia des ratés, Tonino BENACQUISTA
p. 32
Que ma joie demeure, Jean GIONO
p. 86
La Cucina, Lily PRIOR
p. 34
Recettes immorales, Manuel VÁSQUEZ MONTALBÁN
p. 88
La Mer, la mer, Iris MURDOCH
p. 36
Requiem, Antonio TABUCCHI
p. 90
La Nuit des barbares, Orlando DE RUDDER
p. 40
Sous le soleil des Scorta, Laurent GAUDÉ
p. 92
La Vie et les Aventures de Robinson Crusoé, Daniel DEFOE p. 42
Tartine gasconne, La librairie-tartinerie
p. 94
Le Festin de Babette, Karen BLIXEN
p. 44
Terre-Neuvas, Loïc JOSSE
p. 96
Le Grand Dictionnaire de cuisine, Alexandre DUMAS
p. 46
Une vie al dente, Stefania GIANNOTTI
p. 98
Le Guépard, Giuseppe Tomasi DI LAMPEDUSA
p. 48
Willy Melodia, Alfio CARUSO
p. 100
Le Ventre de Paris, Émile ZOLA
p. 52
Les Bisons du Cœur-Brisé, Dan O’BRIEN
p. 54
Les Cafards se rebiffent, Gildas GIRODEAU
p. 56
Les Liaisons culinaires, Andréas STAÏKOS
p. 58-62
Les Libraires qui mangent sont des menteurs,
p. 64
Aventures d’Alice au pays des merveilles, Lewis CARROLL
p. 12
Rodolphe URBS
Chef, Jaspreet SINGH
p. 14
Les Métamorphoses, OVIDE
p. 66
Chourmo, Jean-Claude IZZO
p. 16
Lettres de mon moulin, Alphonse DAUDET
p. 68
Des légumes, Jean-Marie PELT
p. 18
Lonesome dove, tome 1, Larry MCMURTRY
p. 70
Dictionnaire superflu à l’usage de l’élite et des bien nantis, p. 20
Mangez-moi, Agnès DESARTHE
p. 72
Pierre DESPROGES
Moderato Cantabile, Marguerite DURAS
p. 74
Entre ciel et terre, Jón Kalman STEFÁNSSON
p. 22
Outside, Marguerite DURAS
p. 76
L’Amour au temps du choléra, Gabriel GARCÍA MÁRQUEZ
p. 24
Par les chemins de la Corse, Fabienne MAESTRACCI
p. 78
L’Eau à la bouche, José Manuel FAJARDO
p. 26
Parias, Pascal BRUCKNER
p. 80
L’Homme au ventre de plomb, Jean-François PAROT
p. 28
Pêcheur d’Islande, Pierre LOTI
p. 82
La Bible, Genèse XXV
p. 30
Quai des enfers, Ingrid ASTIER
p. 84
La Commedia des ratés, Tonino BENACQUISTA
p. 32
Que ma joie demeure, Jean GIONO
p. 86
La Cucina, Lily PRIOR
p. 34
Recettes immorales, Manuel VÁSQUEZ MONTALBÁN
p. 88
La Mer, la mer, Iris MURDOCH
p. 36
Requiem, Antonio TABUCCHI
p. 90
La Nuit des barbares, Orlando DE RUDDER
p. 40
Sous le soleil des Scorta, Laurent GAUDÉ
p. 92
La Vie et les Aventures de Robinson Crusoé, Daniel DEFOE p. 42
Tartine gasconne, La librairie-tartinerie
p. 94
Le Festin de Babette, Karen BLIXEN
p. 44
Terre-Neuvas, Loïc JOSSE
p. 96
Le Grand Dictionnaire de cuisine, Alexandre DUMAS
p. 46
Une vie al dente, Stefania GIANNOTTI
p. 98
Le Guépard, Giuseppe Tomasi DI LAMPEDUSA
p. 48
Willy Melodia, Alfio CARUSO
p. 100
Aventures d’Alice au pays des merveilles, Lewis CARROLL
p. 104
Dona Flor et ses deux maris, Jorge AMADO
p. 140
Chocolat amer, Laura ESQUIVEL
p. 106
La Maison de Claudine, COLETTE
p. 142
Des nouvelles d’Édouard, Michel TREMBLAY
p. 108
La Potion magique de Georges Bouillon, Roald DAHL
p. 144
L’Eau à la bouche, José Manuel FAJARDO
p. 110
Martini shoot, F.G. HAGHENBECK
p. 146
Le Jardin de l’éditeur, Fabrice ANFOSSO
p. 112
Le Quart Livre, François RABELAIS
p. 114
Le Sang noir, Louis GUILLOUX
p. 116
Le Ventre de Paris, Émile ZOLA
p. 118
Les Cinq quartiers de l’orange, Joanne HARRIS
p. 120
INDEX
Les Heures, Michael CUNNINGHAM
p. 122
Les recettes
p. 150
Les Nombreuses Vies d’Hercule Poirot,
p. 124
Les auteurs
p. 152
Les librairies
p. 154
André-François RUAUD & Xavier MAUMÉJEAN
Mangez-moi, Agnès DESARTHE
p. 126
Marguerite Duras quelque part ailleurs en étant là,
p. 128
FRANCE CULTURE Mes chemins de table, JP GÉNÉ
p. 130
Peau d’Âne, Charles PERRAULT
p. 132
Tous les matins du monde, Pascal QUIGNARD
p. 134
Tribulations d’un précaire, Iain LEVISON
p. 136
Aventures d’Alice au pays des merveilles, Lewis CARROLL
p. 104
Dona Flor et ses deux maris, Jorge AMADO
p. 140
Chocolat amer, Laura ESQUIVEL
p. 106
La Maison de Claudine, COLETTE
p. 142
Des nouvelles d’Édouard, Michel TREMBLAY
p. 108
La Potion magique de Georges Bouillon, Roald DAHL
p. 144
L’Eau à la bouche, José Manuel FAJARDO
p. 110
Martini shoot, F.G. HAGHENBECK
p. 146
Le Jardin de l’éditeur, Fabrice ANFOSSO
p. 112
Le Quart Livre, François RABELAIS
p. 114
Le Sang noir, Louis GUILLOUX
p. 116
Le Ventre de Paris, Émile ZOLA
p. 118
Les Cinq quartiers de l’orange, Joanne HARRIS
p. 120
INDEX
Les Heures, Michael CUNNINGHAM
p. 122
Les recettes
p. 150
Les Nombreuses Vies d’Hercule Poirot,
p. 124
Les auteurs
p. 152
Les librairies
p. 154
André-François RUAUD & Xavier MAUMÉJEAN
Mangez-moi, Agnès DESARTHE
p. 126
Marguerite Duras quelque part ailleurs en étant là,
p. 128
FRANCE CULTURE Mes chemins de table, JP GÉNÉ
p. 130
Peau d’Âne, Charles PERRAULT
p. 132
Tous les matins du monde, Pascal QUIGNARD
p. 134
Tribulations d’un précaire, Iain LEVISON
p. 136
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11
AVENTURES D’ALICE AU PAYS DES MERVEILLES
Zuppa di pesce
12
Celia Sack
•
San Francisco, USA
Omnivore Books on Food
Lewis CARROLL, Macmillan and Co, 1869
« Belle Soupe, onctueuse, et odorante, et verte, Qui repose, brûlante, en la soupière ouverte, Que ne donnerait-on pour avoir l’avantage De te savourer, cher, délicieux potage !! Belle Soupe, Soupe, Soupe, Soupe du soir ! Bé… elle, bé… elle Sou… oupe ! Bé… elle, bé… elle Sou… oupe ! Sou… oupe, Sou… oupe, Sou… ou… oupe du soir ! Bé… elle, bé… elle Sou… oupe ! Belle Soupe, qui donc réclamerait poisson, Viande, ou œufs, ou volaille, ou même venaison ? Qui ne renoncerait pas à tout ça pour deux sous D’une si admirable et délectable Soupe ?, Sou… ou… oupe du soir ! Bé… elle, bé… elle Sou… oupe ! Bé… elle, bé… elle Sou… oupe ! Sou… oupe, Sou… oupe, Sou… ou… oupe du soir ! Bé… elle, bé… elle Sou… oupe ! »
2 Américains ou 4 Français
500 g de vivaneau ou de flétan 8 palourdes • 8 moules • 4 pommes de terre ratte coupées en 2 • 250 g de tomates concassées • 1 cuillère à soupe de graines de fenouil • 1 bouquet de persil haché • 4 gousses d’ail hachées • 1 oignon haché • 25 cl de vin blanc sec • huile d’olive, quelques gouttes de sauce de poisson • piment en poudre selon le goût, sel, poivre • •
Dans un faitout à fond épais sur feu moyen, faites revenir l’ail et l’oignon dans un trait d’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’ils soient translucides (4 ou 5 min). Ajoutez le persil sans cesser de remuer pendant L’INDISPENSABLE 2 min, puis faites dorer les pommes de terre The Bromberg Brothers pendant 7 min. Ajoutez les tomates, un peu Blue Ribbon Cookbook, de piment, la sauce de poisson, les graines Éric & Bruce Bromberg, de fenouil, du sel, du poivre et laissez cuire Clarkson Potter. 2 min supplémentaires. Ajoutez le poisson Les frères Bromberg, à la tête et les coquillages et attendez 1 min environ avant de plusieurs restaurants d’ajouter le vin et 25 cl d’eau. Faites mijoter à New York appelés Blue Ribbon, font une cuisine très simple 10 min. Servez la soupe dans des bols accompagnée de belles tranches de pain à base d’épices, de marinades et de saveurs. de campagne. 13
AVENTURES D’ALICE AU PAYS DES MERVEILLES
Zuppa di pesce
12
Celia Sack
•
San Francisco, USA
Omnivore Books on Food
Lewis CARROLL, Macmillan and Co, 1869
« Belle Soupe, onctueuse, et odorante, et verte, Qui repose, brûlante, en la soupière ouverte, Que ne donnerait-on pour avoir l’avantage De te savourer, cher, délicieux potage !! Belle Soupe, Soupe, Soupe, Soupe du soir ! Bé… elle, bé… elle Sou… oupe ! Bé… elle, bé… elle Sou… oupe ! Sou… oupe, Sou… oupe, Sou… ou… oupe du soir ! Bé… elle, bé… elle Sou… oupe ! Belle Soupe, qui donc réclamerait poisson, Viande, ou œufs, ou volaille, ou même venaison ? Qui ne renoncerait pas à tout ça pour deux sous D’une si admirable et délectable Soupe ?, Sou… ou… oupe du soir ! Bé… elle, bé… elle Sou… oupe ! Bé… elle, bé… elle Sou… oupe ! Sou… oupe, Sou… oupe, Sou… ou… oupe du soir ! Bé… elle, bé… elle Sou… oupe ! »
2 Américains ou 4 Français
500 g de vivaneau ou de flétan 8 palourdes • 8 moules • 4 pommes de terre ratte coupées en 2 • 250 g de tomates concassées • 1 cuillère à soupe de graines de fenouil • 1 bouquet de persil haché • 4 gousses d’ail hachées • 1 oignon haché • 25 cl de vin blanc sec • huile d’olive, quelques gouttes de sauce de poisson • piment en poudre selon le goût, sel, poivre • •
Dans un faitout à fond épais sur feu moyen, faites revenir l’ail et l’oignon dans un trait d’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’ils soient translucides (4 ou 5 min). Ajoutez le persil sans cesser de remuer pendant L’INDISPENSABLE 2 min, puis faites dorer les pommes de terre The Bromberg Brothers pendant 7 min. Ajoutez les tomates, un peu Blue Ribbon Cookbook, de piment, la sauce de poisson, les graines Éric & Bruce Bromberg, de fenouil, du sel, du poivre et laissez cuire Clarkson Potter. 2 min supplémentaires. Ajoutez le poisson Les frères Bromberg, à la tête et les coquillages et attendez 1 min environ avant de plusieurs restaurants d’ajouter le vin et 25 cl d’eau. Faites mijoter à New York appelés Blue Ribbon, font une cuisine très simple 10 min. Servez la soupe dans des bols accompagnée de belles tranches de pain à base d’épices, de marinades et de saveurs. de campagne. 13
CHEF
Librairie Mollat
Isabelle God • Bordeaux
« Les invités au mariage déploreront qu’il n’y ait pas assez d’épices dans le curry, tandis que d’autres, après quelques bouteilles, diront : toi curry karari, bahout, khoob sahib, bahout khoob. Gazab ka korma. Subhan Allah, diront les hindous. Certains parleront anglais avec des accents anglais, certains étaleront leur bel accent américain et diront : le curry n’est pas encore prêt, ou feront quelque autre remarque infantile du style : ce curry est fun-tastique, très bon hanh. Quelqu’un, dans un anglais approximatif, dira : depuis que ma femme a demandé le dai-vorce, je n’ai plus mangé un tel curry, et quelqu’un le corrigera on ne dit pas daivorce, mais divorce. Oui, oui, c’est ce que je voulais dire, répliquera l’autre. »
14
Poulet aux noix de cajou et épices
Jaspreet SINGH, Libella, 2011
4 personnes
1 poulet sans la peau 225 g de noix de cajou • 100 g de noix de coco râpée • 12 gousses d’ail • 1 gros oignon haché • 1 morceau de gingembre frais haché • 2 cuillères à soupe et demie de graines de coriandre • 1 cuillère à café et demie de graines de cumin • 6 piments rouges entiers séchés • 6 clous de girofle • 1 bâton de cannelle • 5 cuillères à soupe d’huile, sel • •
Coupez le poulet en 8 morceaux. Dans une grande poêle, faites rôtir à feu doux sans matière grasse la noix de coco, l’ail, les clous de girofle et la cannelle. Au bout de 5 min, ajoutez 50 g de noix de cajou et l’oignon. Faites revenir 10 min en remuant sans cesse. Laissez refroidir, puis broyez ce mélange au robot avec 150 ml d’eau pour obtenir une pâte fine (mixez longtemps pour obtenir une pâte lisse). D’autre part, réduisez 25 g de noix de cajou en pâte fine avec un peu d’eau, réservez. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, ajoutez le mélange d’épices moulues et faites revenir 10 min à feu doux. L’INDISPENSABLE Ajoutez les noix de cajou écrasées, salez La Cuisine de Mapie, et laissez revenir 2 ou 3 min de plus. Mapie de Toulouse-Lautrec, Ajoutez le poulet et faites-le frire 5 min Jules Tallandier, 1967. à feu moyen. Ajoutez 3 tasses d’eau et laissez cuire 10 min à feu doux, à couvert. Incorporez le reste des noix de cajou et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit cuite. Le résultat est un curry épais, coloré, avec des noix de cajou entières.
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CHEF
Librairie Mollat
Isabelle God • Bordeaux
« Les invités au mariage déploreront qu’il n’y ait pas assez d’épices dans le curry, tandis que d’autres, après quelques bouteilles, diront : toi curry karari, bahout, khoob sahib, bahout khoob. Gazab ka korma. Subhan Allah, diront les hindous. Certains parleront anglais avec des accents anglais, certains étaleront leur bel accent américain et diront : le curry n’est pas encore prêt, ou feront quelque autre remarque infantile du style : ce curry est fun-tastique, très bon hanh. Quelqu’un, dans un anglais approximatif, dira : depuis que ma femme a demandé le dai-vorce, je n’ai plus mangé un tel curry, et quelqu’un le corrigera on ne dit pas daivorce, mais divorce. Oui, oui, c’est ce que je voulais dire, répliquera l’autre. »
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Poulet aux noix de cajou et épices
Jaspreet SINGH, Libella, 2011
4 personnes
1 poulet sans la peau 225 g de noix de cajou • 100 g de noix de coco râpée • 12 gousses d’ail • 1 gros oignon haché • 1 morceau de gingembre frais haché • 2 cuillères à soupe et demie de graines de coriandre • 1 cuillère à café et demie de graines de cumin • 6 piments rouges entiers séchés • 6 clous de girofle • 1 bâton de cannelle • 5 cuillères à soupe d’huile, sel • •
Coupez le poulet en 8 morceaux. Dans une grande poêle, faites rôtir à feu doux sans matière grasse la noix de coco, l’ail, les clous de girofle et la cannelle. Au bout de 5 min, ajoutez 50 g de noix de cajou et l’oignon. Faites revenir 10 min en remuant sans cesse. Laissez refroidir, puis broyez ce mélange au robot avec 150 ml d’eau pour obtenir une pâte fine (mixez longtemps pour obtenir une pâte lisse). D’autre part, réduisez 25 g de noix de cajou en pâte fine avec un peu d’eau, réservez. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, ajoutez le mélange d’épices moulues et faites revenir 10 min à feu doux. L’INDISPENSABLE Ajoutez les noix de cajou écrasées, salez La Cuisine de Mapie, et laissez revenir 2 ou 3 min de plus. Mapie de Toulouse-Lautrec, Ajoutez le poulet et faites-le frire 5 min Jules Tallandier, 1967. à feu moyen. Ajoutez 3 tasses d’eau et laissez cuire 10 min à feu doux, à couvert. Incorporez le reste des noix de cajou et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit cuite. Le résultat est un curry épais, coloré, avec des noix de cajou entières.
15
CHOURMO
Légumes farcis végétariens
Jean-Claude IZZO, Éditions Gallimard, 1996
4 à 6 personnes
16
Xavier Moni
•
Paris III e
Librairie Comme un roman
« Ange nous avait installés sur la terrasse, avec une bouteille de rosé de Puy-Sainte-Réparade. Au menu, petits farcis de tomates, de pommes de terre, de courgettes et d’oignons. J’avais faim, et c’était un délice. J’aime ça manger. Mais c’est pire quand j’ai des ennuis, et pire encore quand je côtoie la mort. J’ai besoin d’ingurgiter des aliments, légumes, viandes, poissons, desserts ou friandises. De me laisser envahir par leurs saveurs. Je n’avais rien trouvé de mieux pour réfuter la mort. M’en préserver. Comme un art de survivre. Ça ne m’avait pas trop mal réussi jusqu’à présent. »
• • • • • • • • •
4 courgettes rondes, 4 tomates 2 poivrons rouges, 2 poivrons jaunes 4 oignons 3 cuillères à soupe de persil haché 8 cuillères à soupe de parmesan râpé 1 cuillère à soupe de pignons de pin 2 œufs 1 brin de romarin huile d’olive, gros sel, poivre
Coupez les courgettes rondes au tiers de la hauteur, récupérez l’intérieur avec une cuillère. Coupez les poivrons également au tiers : ôtez les graines et les membranes blanches, taillez les chapeaux en petits morceaux. Coupez le chapeau des tomates, évidez la pulpe. Épluchez les oignons délicatement, plongez-les 10 min dans de l’eau bouillante afin de les évider L’INDISPENSABLE facilement. Préchauffez le four à 200 °C. Le Petit Larousse des recettes Dans une poêle, faites revenir à l’huile d’olive du potager, Valérie Lhomme. l’intérieur des oignons, poivrons, courgettes et la pulpe des tomates 10 min à feu doux en ajoutant une pincée de gros sel ainsi que du poivre et le romarin. Laissez refroidir quelques minutes. Pendant ce temps, mélangez dans un saladier les œufs battus, les pignons de pin, le persil haché et la moitié du parmesan. Incorporez délicatement les légumes revenus à ce mélange. Remplissez les légumes évidés de cette préparation et saupoudrez du parmesan restant. Mettez au four et laissez cuire environ 30 min. Ce plat est à déguster au soleil, en terrasse, accompagné de riz ou de pommes de terre, et évidemment d’un vin du Sud, par exemple un coteau d’Aix-en-Provence de chez Henri Milan.
17
CHOURMO
Légumes farcis végétariens
Jean-Claude IZZO, Éditions Gallimard, 1996
4 à 6 personnes
16
Xavier Moni
•
Paris III e
Librairie Comme un roman
« Ange nous avait installés sur la terrasse, avec une bouteille de rosé de Puy-Sainte-Réparade. Au menu, petits farcis de tomates, de pommes de terre, de courgettes et d’oignons. J’avais faim, et c’était un délice. J’aime ça manger. Mais c’est pire quand j’ai des ennuis, et pire encore quand je côtoie la mort. J’ai besoin d’ingurgiter des aliments, légumes, viandes, poissons, desserts ou friandises. De me laisser envahir par leurs saveurs. Je n’avais rien trouvé de mieux pour réfuter la mort. M’en préserver. Comme un art de survivre. Ça ne m’avait pas trop mal réussi jusqu’à présent. »
• • • • • • • • •
4 courgettes rondes, 4 tomates 2 poivrons rouges, 2 poivrons jaunes 4 oignons 3 cuillères à soupe de persil haché 8 cuillères à soupe de parmesan râpé 1 cuillère à soupe de pignons de pin 2 œufs 1 brin de romarin huile d’olive, gros sel, poivre
Coupez les courgettes rondes au tiers de la hauteur, récupérez l’intérieur avec une cuillère. Coupez les poivrons également au tiers : ôtez les graines et les membranes blanches, taillez les chapeaux en petits morceaux. Coupez le chapeau des tomates, évidez la pulpe. Épluchez les oignons délicatement, plongez-les 10 min dans de l’eau bouillante afin de les évider L’INDISPENSABLE facilement. Préchauffez le four à 200 °C. Le Petit Larousse des recettes Dans une poêle, faites revenir à l’huile d’olive du potager, Valérie Lhomme. l’intérieur des oignons, poivrons, courgettes et la pulpe des tomates 10 min à feu doux en ajoutant une pincée de gros sel ainsi que du poivre et le romarin. Laissez refroidir quelques minutes. Pendant ce temps, mélangez dans un saladier les œufs battus, les pignons de pin, le persil haché et la moitié du parmesan. Incorporez délicatement les légumes revenus à ce mélange. Remplissez les légumes évidés de cette préparation et saupoudrez du parmesan restant. Mettez au four et laissez cuire environ 30 min. Ce plat est à déguster au soleil, en terrasse, accompagné de riz ou de pommes de terre, et évidemment d’un vin du Sud, par exemple un coteau d’Aix-en-Provence de chez Henri Milan.
17
Des légumes Jean-Marie PELT, Librairie Arthéme Fayard, 1993
18
Armelle Forissier-Ringeval
La 25e Heure
•
Paris XV e
Je garde un souvenir plus qu’ému des artichauts de Grand-Maman… (Armelle)
« Il était une fois un gros chardon sauvage poussant au bord de la Méditerranée. Ses petites fleurs d’un beau bleu violacé, très allongées, se serrent densément les unes contre les autres et s’insèrent toutes ensemble sur une sorte de disque en forme de plat à tarte. Tout autour de ce magnifique dispositif floral, des écailles protectrices, munies chacune d’une dent acérée, forment une sorte de calice vert bleuté très piquant. Avant la floraison, ces écailles, encore nommées bractées, enferment complètement le tapis floral, formant un gros bouton pansu et agressif par ses épines. Les feuilles également sont munies d’épines et la Lorraine n’aurait pas désavoué ce chardon méditerranéen pour en faire son emblème. Mais notre chardon a été cultivé et amélioré de génération en génération : il a perdu l’épine agressive qui prolongeait chaque bractée, le bouton floral grossi et le plat à tarte, où se trouve insérée la kyrielle de petites fleurs bleutées, s’est épaissi, devenant le célèbre “fond d’artichaut” ou “cul d’artichaut”. »
Artichauts à la barigoule 4 personnes 8 artichauts violets 2 ou 3 oignons blancs • 3 gousses d’ail • 1 petit bouquet de persil plat • 1/2 citron • 1 verre de vin blanc • huile d’olive, sel, poivre • •
Tournez les artichauts et retirez le foin. Hachez finement l’ail et le persil. Recouvrez le fond d’une cocotte d’une couche d’oignons coupés en fines lamelles. Disposez les artichauts dessus. Remplissez les cœurs du mélange ail-persil. Ajoutez quelques rouelles d’oignons et des tranches fines de citron. Arrosez de vin L’INDISPENSABLE blanc et d’huile d’olive jusqu’à mi-hauteur La Provence gourmande des artichauts, salez, poivrez. de Jean Giono , Posez la cocotte sur feu doux et faites cuire Sylvie Giono, Albin Michel. jusqu’à absorption presque complète du liquide. Servez chaud avec une salade d’herbes (mesclun, ciboulette, coriandre, estragon…).
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Des légumes Jean-Marie PELT, Librairie Arthéme Fayard, 1993
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Armelle Forissier-Ringeval
La 25e Heure
•
Paris XV e
Je garde un souvenir plus qu’ému des artichauts de Grand-Maman… (Armelle)
« Il était une fois un gros chardon sauvage poussant au bord de la Méditerranée. Ses petites fleurs d’un beau bleu violacé, très allongées, se serrent densément les unes contre les autres et s’insèrent toutes ensemble sur une sorte de disque en forme de plat à tarte. Tout autour de ce magnifique dispositif floral, des écailles protectrices, munies chacune d’une dent acérée, forment une sorte de calice vert bleuté très piquant. Avant la floraison, ces écailles, encore nommées bractées, enferment complètement le tapis floral, formant un gros bouton pansu et agressif par ses épines. Les feuilles également sont munies d’épines et la Lorraine n’aurait pas désavoué ce chardon méditerranéen pour en faire son emblème. Mais notre chardon a été cultivé et amélioré de génération en génération : il a perdu l’épine agressive qui prolongeait chaque bractée, le bouton floral grossi et le plat à tarte, où se trouve insérée la kyrielle de petites fleurs bleutées, s’est épaissi, devenant le célèbre “fond d’artichaut” ou “cul d’artichaut”. »
Artichauts à la barigoule 4 personnes 8 artichauts violets 2 ou 3 oignons blancs • 3 gousses d’ail • 1 petit bouquet de persil plat • 1/2 citron • 1 verre de vin blanc • huile d’olive, sel, poivre • •
Tournez les artichauts et retirez le foin. Hachez finement l’ail et le persil. Recouvrez le fond d’une cocotte d’une couche d’oignons coupés en fines lamelles. Disposez les artichauts dessus. Remplissez les cœurs du mélange ail-persil. Ajoutez quelques rouelles d’oignons et des tranches fines de citron. Arrosez de vin L’INDISPENSABLE blanc et d’huile d’olive jusqu’à mi-hauteur La Provence gourmande des artichauts, salez, poivrez. de Jean Giono , Posez la cocotte sur feu doux et faites cuire Sylvie Giono, Albin Michel. jusqu’à absorption presque complète du liquide. Servez chaud avec une salade d’herbes (mesclun, ciboulette, coriandre, estragon…).
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DICTIONNAIRE SUPERFLU À L’USAGE DE L’ÉLITE ET DES BIEN NANTIS
Mathilde Llobet • Toulouse
Librairie Ombres Blanches
Pierre DESPROGES, Éditions du Seuil, 1985
20
« L’endive en tant que vivante apologie herbacée de la fadeur est l’ennemie de l’homme qu’elle maintient au rang du quelconque, avec des frénésies mitigées, des rêves éteints sitôt rêvés et même des pinces à vélo. L’homme qui s’adonne à l’endive est aisément reconnaissable, sa démarche est moyenne, la fièvre n’est pas dans ses yeux, il n’a pas de colère et sourit au guichet des Assedic. Il lit Télé 7 jours. Il aime tendrement la banalité. Aux beaux jours, il vote, légèrement persuadé que cela sert à quelque chose. »
Tatin aux endives et aux noix
4 à 6 personnes
Pour la pâte • 180 g de farine de blé T80 • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive • 1 pincée de sel
Pour la garniture 1 kg d’endives • 50 g de beurre • le jus d’un demi-citron • 1 pincée de curry • 1 cuillère à soupe de cassonade • 70 g de cerneaux de noix • sel, poivre •
Façonnez la pâte avec la farine, l’huile d’olive, le sel et juste assez d’eau (environ 1/4 de verre) pour former une boule élastique. Évidez la partie dure des endives et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Faites fondre le beurre dans une sauteuse puis ajoutez les endives, le jus de citron et le sucre. Faites-les revenir pour qu’elles dorent sur toutes les faces. Salez, poivrez. Préchauffez le four à 180 °C. Après environ L’INDISPENSABLE 25 min de cuisson, lorsque les endives L’Atelier bio, commencent à être tendres, ajoutez le curry. Éditions La Plage. Beurrez un moule à tarte, disposez élégamment les endives dans le fond avec les noix et recouvrez avec la pâte, en rentrant les bords à l’intérieur du moule. Enfournez à nouveau 25 min.
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DICTIONNAIRE SUPERFLU À L’USAGE DE L’ÉLITE ET DES BIEN NANTIS
Mathilde Llobet • Toulouse
Librairie Ombres Blanches
Pierre DESPROGES, Éditions du Seuil, 1985
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« L’endive en tant que vivante apologie herbacée de la fadeur est l’ennemie de l’homme qu’elle maintient au rang du quelconque, avec des frénésies mitigées, des rêves éteints sitôt rêvés et même des pinces à vélo. L’homme qui s’adonne à l’endive est aisément reconnaissable, sa démarche est moyenne, la fièvre n’est pas dans ses yeux, il n’a pas de colère et sourit au guichet des Assedic. Il lit Télé 7 jours. Il aime tendrement la banalité. Aux beaux jours, il vote, légèrement persuadé que cela sert à quelque chose. »
Tatin aux endives et aux noix
4 à 6 personnes
Pour la pâte • 180 g de farine de blé T80 • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive • 1 pincée de sel
Pour la garniture 1 kg d’endives • 50 g de beurre • le jus d’un demi-citron • 1 pincée de curry • 1 cuillère à soupe de cassonade • 70 g de cerneaux de noix • sel, poivre •
Façonnez la pâte avec la farine, l’huile d’olive, le sel et juste assez d’eau (environ 1/4 de verre) pour former une boule élastique. Évidez la partie dure des endives et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Faites fondre le beurre dans une sauteuse puis ajoutez les endives, le jus de citron et le sucre. Faites-les revenir pour qu’elles dorent sur toutes les faces. Salez, poivrez. Préchauffez le four à 180 °C. Après environ L’INDISPENSABLE 25 min de cuisson, lorsque les endives L’Atelier bio, commencent à être tendres, ajoutez le curry. Éditions La Plage. Beurrez un moule à tarte, disposez élégamment les endives dans le fond avec les noix et recouvrez avec la pâte, en rentrant les bords à l’intérieur du moule. Enfournez à nouveau 25 min.
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ENTRE CIEL ET TERRE
22
•
Aude Menestret
Librairie Dédicaces
Rueil-Malmaison
Jón Kalman STEFÁNSSON, Éditions Gallimard, 2010
« Au creux de la barque, les six hommes attendent l’arrivée du poisson qui nage dans les mers depuis cent vingt millions d’années. Des espèces animales sont apparues, puis se sont éteintes, mais la morue continue de nager, l’homme ne présente qu’un bref passage dans son existence. La morue nage toute sa vie durant avec la gueule grande ouverte, tellement vorace qu’elle surpasse toutes les espèces, à part l’homme, bien sûr, elle avale tout ce qui croise sa route et n’est jamais rassasiée […]. La morue est jaune et se plaît à nager, constamment en quête d’une nouvelle pitance, peu de choses dignes d’intérêt se produisent dans son existence et une ligne qui oscille parsemée d’appâts fixés à des hameçons est une grande nouvelle, elle est un événement important. Qu’est-ce que c’est que ça ? se demandent les morues les unes aux autres, enfin quelque chose de nouveau, répond l’une avant de mordre sans hésiter, et alors les autres se précipitent pour mordre également car aucune d’elles ne veut se faire remarquer, c’est plutôt agréable d’être attachée là, observe la première, la gueule en coin, et les autres acquiescent. Les heures passent, puis tout se met à s’agiter, on les tire, une force puissante les hisse vers le haut, plus haut, toujours plus haut vers le ciel qui, bientôt, s’ouvre, cédant alors la place à un autre monde, peuplé d’étranges poissons. »
Carpaccio de cabillaud à la mangue 2 personnes
200 g de dos de cabillaud 1 mangue • le jus d’un citron vert • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge • quelques brins de coriandre • sel, poivre du moulin • •
Épluchez la mangue et coupez-la en fines lamelles. Placez le dos de cabillaud 10 min au congélateur. À l’aide d’un couteau aiguisé, découpez L’INDISPENSABLE des tranches très fines et régulières en biseau. Tout Robuchon, Disposez le cabillaud et la mangue en rosaces Joël Robuchon, Perrin. dans 2 assiettes. Mélangez le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Versez cette marinade sur les carpaccios. Réservez au moins 1 h au réfrigérateur sous une feuille de papier sulfurisé. Au moment de servir, parsemez de pluches de coriandre et accompagnez de belles tranches de pain grillé.
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ENTRE CIEL ET TERRE
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Aude Menestret
Librairie Dédicaces
Rueil-Malmaison
Jón Kalman STEFÁNSSON, Éditions Gallimard, 2010
« Au creux de la barque, les six hommes attendent l’arrivée du poisson qui nage dans les mers depuis cent vingt millions d’années. Des espèces animales sont apparues, puis se sont éteintes, mais la morue continue de nager, l’homme ne présente qu’un bref passage dans son existence. La morue nage toute sa vie durant avec la gueule grande ouverte, tellement vorace qu’elle surpasse toutes les espèces, à part l’homme, bien sûr, elle avale tout ce qui croise sa route et n’est jamais rassasiée […]. La morue est jaune et se plaît à nager, constamment en quête d’une nouvelle pitance, peu de choses dignes d’intérêt se produisent dans son existence et une ligne qui oscille parsemée d’appâts fixés à des hameçons est une grande nouvelle, elle est un événement important. Qu’est-ce que c’est que ça ? se demandent les morues les unes aux autres, enfin quelque chose de nouveau, répond l’une avant de mordre sans hésiter, et alors les autres se précipitent pour mordre également car aucune d’elles ne veut se faire remarquer, c’est plutôt agréable d’être attachée là, observe la première, la gueule en coin, et les autres acquiescent. Les heures passent, puis tout se met à s’agiter, on les tire, une force puissante les hisse vers le haut, plus haut, toujours plus haut vers le ciel qui, bientôt, s’ouvre, cédant alors la place à un autre monde, peuplé d’étranges poissons. »
Carpaccio de cabillaud à la mangue 2 personnes
200 g de dos de cabillaud 1 mangue • le jus d’un citron vert • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge • quelques brins de coriandre • sel, poivre du moulin • •
Épluchez la mangue et coupez-la en fines lamelles. Placez le dos de cabillaud 10 min au congélateur. À l’aide d’un couteau aiguisé, découpez L’INDISPENSABLE des tranches très fines et régulières en biseau. Tout Robuchon, Disposez le cabillaud et la mangue en rosaces Joël Robuchon, Perrin. dans 2 assiettes. Mélangez le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Versez cette marinade sur les carpaccios. Réservez au moins 1 h au réfrigérateur sous une feuille de papier sulfurisé. Au moment de servir, parsemez de pluches de coriandre et accompagnez de belles tranches de pain grillé.
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L’AMOUR AU TEMPS DU CHOLÉRA
Gabriel GARCÍA MÁRQUEZ, Éditions Grasset & Fasquelle, 1987
Aubergines en escabèche 2 bocaux de 1 litre
2,5 kg de belles aubergines 1 l de vinaigre blanc • 6 gousses d’ail • 50 à 70 cl d’huile de tournesol • feuilles de laurier • aji molido (poivron rouge moulu) ou à défaut du piment de Cayenne mêlé à de l’origan • sel, gros sel •
24
Andréa Wainer & Laetitia Bertrand
La Cocotte
•
Paris XI e
•
« À l’impression de vivre dans une demeure étrangère deux cruautés du sort vinrent s’ajouter. L’une était la cure presque quotidienne d’aubergines cuisinées à toutes les sauces que doña Blanca refusait d’abandonner par respect envers son défunt mari et que Fermina Daza dédaignait de manger. Toute petite, avant même d’y avoir goûté, elle les détestait car elle leur avait toujours trouvé une couleur de poison. Mais cette fois, force lui était d’admettre que quelque chose avait changé en bien dans sa vie, parce qu’à cinq ans, lorsqu’elle avait tenu ces mêmes propos à table, son père l’avait obligée à en manger une casserole entière prévue pour six personnes. Elle avait cru mourir, d’abord en vomissant de la bouillie d’aubergines, ensuite à cause du bol d’huile de castor qu’on lui avait fait avaler de force pour la guérir de la punition. L’une et l’autre étaient restées dans sa mémoire comme un seul et unique purgatif, tant à cause du goût que de sa terreur du poison, et lors des abominables déjeuners au palais du marquis de Casalduero elle devait détourner les yeux pour ne pas rendre gorge à cause de la nausée glaciale de l’huile de castor. »
Épluchez les aubergines, coupez-les en rondelles de 2,5 ou 3 cm d’épaisseur. Faites-les dégorger dans une passoire avec du gros sel au moins 2 h, ou mieux toute une nuit. Passez-les sous l’eau claire pour enlever le sel et faites-les cuire à petits bouillons dans 1 l d’eau et le vinaigre pendant 10 à 15 min. Pendant ce temps, coupez l’ail en mini-minimorceaux et mélangez avec de l’huile d’olive, du sel et de l’aji molido selon votre goût. Dans un bocal à fermeture hermétique, placez une couche de tranches d’aubergines bien égouttées, recouvrez du mélange huile-épices, ajoutez 2 feuilles de laurier, et recommencez avec la couche L’INDISPENSABLE suivante. Terminez avec le mélange huile-épices On adore Fumiko Kono, on cuisine avec pour que les aubergines soient bien couvertes et qu’il ne reste pas de bulles d’air. Réservez 100% excellent, Bayard Jeunesse, au frais pendant au moins 1 ou 2 semaines avant on regarde souvent de déguster. Vous pourrez conserver Donna Hay et les aubergines en escabèche pendant 1 an, si elles sont au frais. Le Petit Larousse
des recettes du potager, Valérie Lhomme.
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L’AMOUR AU TEMPS DU CHOLÉRA
Gabriel GARCÍA MÁRQUEZ, Éditions Grasset & Fasquelle, 1987
Aubergines en escabèche 2 bocaux de 1 litre
2,5 kg de belles aubergines 1 l de vinaigre blanc • 6 gousses d’ail • 50 à 70 cl d’huile de tournesol • feuilles de laurier • aji molido (poivron rouge moulu) ou à défaut du piment de Cayenne mêlé à de l’origan • sel, gros sel •
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Andréa Wainer & Laetitia Bertrand
La Cocotte
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Paris XI e
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« À l’impression de vivre dans une demeure étrangère deux cruautés du sort vinrent s’ajouter. L’une était la cure presque quotidienne d’aubergines cuisinées à toutes les sauces que doña Blanca refusait d’abandonner par respect envers son défunt mari et que Fermina Daza dédaignait de manger. Toute petite, avant même d’y avoir goûté, elle les détestait car elle leur avait toujours trouvé une couleur de poison. Mais cette fois, force lui était d’admettre que quelque chose avait changé en bien dans sa vie, parce qu’à cinq ans, lorsqu’elle avait tenu ces mêmes propos à table, son père l’avait obligée à en manger une casserole entière prévue pour six personnes. Elle avait cru mourir, d’abord en vomissant de la bouillie d’aubergines, ensuite à cause du bol d’huile de castor qu’on lui avait fait avaler de force pour la guérir de la punition. L’une et l’autre étaient restées dans sa mémoire comme un seul et unique purgatif, tant à cause du goût que de sa terreur du poison, et lors des abominables déjeuners au palais du marquis de Casalduero elle devait détourner les yeux pour ne pas rendre gorge à cause de la nausée glaciale de l’huile de castor. »
Épluchez les aubergines, coupez-les en rondelles de 2,5 ou 3 cm d’épaisseur. Faites-les dégorger dans une passoire avec du gros sel au moins 2 h, ou mieux toute une nuit. Passez-les sous l’eau claire pour enlever le sel et faites-les cuire à petits bouillons dans 1 l d’eau et le vinaigre pendant 10 à 15 min. Pendant ce temps, coupez l’ail en mini-minimorceaux et mélangez avec de l’huile d’olive, du sel et de l’aji molido selon votre goût. Dans un bocal à fermeture hermétique, placez une couche de tranches d’aubergines bien égouttées, recouvrez du mélange huile-épices, ajoutez 2 feuilles de laurier, et recommencez avec la couche L’INDISPENSABLE suivante. Terminez avec le mélange huile-épices On adore Fumiko Kono, on cuisine avec pour que les aubergines soient bien couvertes et qu’il ne reste pas de bulles d’air. Réservez 100% excellent, Bayard Jeunesse, au frais pendant au moins 1 ou 2 semaines avant on regarde souvent de déguster. Vous pourrez conserver Donna Hay et les aubergines en escabèche pendant 1 an, si elles sont au frais. Le Petit Larousse
des recettes du potager, Valérie Lhomme.
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