la main à la pâte Lundi, c’est pas ravioli
À ma sœur Sara et à ma famille.
© Les Éditions de l'Épure, Paris 2016.
ALESSIA SERAFINI
la main à la pâte Lundi, c’est pas ravioli
À ma sœur Sara et à ma famille.
© Les Éditions de l'Épure, Paris 2016.
ALESSIA SERAFINI
Enfant, j’observais avec curiosité et émerveillement les gestes rapides et précis de ma grand-mère en cuisine. Tel un chef d’orchestre, elle dirigeait maman et mes tantes dans la préparation des repas pour les fêtes de Noël. Ma sœur et moi étions également mobilisées. Il ne s’agissait pas d’un jeu, mais d’un rituel à assimiler depuis le plus jeune âge. Nous deviendrions ensuite les détentrices de ce savoir-faire ancestral et féminin. Car la cuisine était un territoire exclusivement réservé aux femmes. J’observais avec admiration ces gestes assurés pour préparer la pâte, la couper, la plier et la farcir. Il s’agissait d’un rituel périodique, dont on ne pouvait pas se distraire, l’occasion entre autres de se retrouver et de préparer ensemble quelque chose de spécial. Il y avait dans cette répétition un grand respect pour la nourriture, on pensait avant tout aux personnes qui mangeraient ces préparations. Ce qui n’était pas utilisé permettait de fabriquer de nouvelles recettes dans le courant de la semaine. Une profusion de pâtes fraîches rythmait nos rendez-vous autour de la table.
Enfant, j’observais avec curiosité et émerveillement les gestes rapides et précis de ma grand-mère en cuisine. Tel un chef d’orchestre, elle dirigeait maman et mes tantes dans la préparation des repas pour les fêtes de Noël. Ma sœur et moi étions également mobilisées. Il ne s’agissait pas d’un jeu, mais d’un rituel à assimiler depuis le plus jeune âge. Nous deviendrions ensuite les détentrices de ce savoir-faire ancestral et féminin. Car la cuisine était un territoire exclusivement réservé aux femmes. J’observais avec admiration ces gestes assurés pour préparer la pâte, la couper, la plier et la farcir. Il s’agissait d’un rituel périodique, dont on ne pouvait pas se distraire, l’occasion entre autres de se retrouver et de préparer ensemble quelque chose de spécial. Il y avait dans cette répétition un grand respect pour la nourriture, on pensait avant tout aux personnes qui mangeraient ces préparations. Ce qui n’était pas utilisé permettait de fabriquer de nouvelles recettes dans le courant de la semaine. Une profusion de pâtes fraîches rythmait nos rendez-vous autour de la table.
En Italie, au siècle dernier, on mangeait toujours une assiette de pâtes au déjeuner. Même dans les situations les plus difficiles, le primo piatto était le rendez-vous quotidien obligé, résultat d’une astucieuse et exigeante organisation familiale. Ainsi, le bouillon du dimanche devenait le plat léger du lundi, accompagné de passatelli, pâtes obtenues à partir du pain rassis. Les tagliatelle du mardi offraient l’occasion de préparer, avec les morceaux de pâte restants, les maltagliati du vendredi, jour où les repas devaient être légers et sans viande, comme la religion chrétienne le prônait. Le mercredi sentait le basilic et la tomate. On roulait alors le long de la râpe à fromage les gnocchi di patate d’un coup sec et énergique ! Le jeudi annonçait déjà l’euphorie des jours de fête : comme un millefeuille, les lasagne al forno alternaient ragù et béchamel avec couches de pâtes et d’épinards. Le samedi et le dimanche, les cappellacci di zucca et les cappelletti in brodo s’affrontaient !
En Italie, au siècle dernier, on mangeait toujours une assiette de pâtes au déjeuner. Même dans les situations les plus difficiles, le primo piatto était le rendez-vous quotidien obligé, résultat d’une astucieuse et exigeante organisation familiale. Ainsi, le bouillon du dimanche devenait le plat léger du lundi, accompagné de passatelli, pâtes obtenues à partir du pain rassis. Les tagliatelle du mardi offraient l’occasion de préparer, avec les morceaux de pâte restants, les maltagliati du vendredi, jour où les repas devaient être légers et sans viande, comme la religion chrétienne le prônait. Le mercredi sentait le basilic et la tomate. On roulait alors le long de la râpe à fromage les gnocchi di patate d’un coup sec et énergique ! Le jeudi annonçait déjà l’euphorie des jours de fête : comme un millefeuille, les lasagne al forno alternaient ragù et béchamel avec couches de pâtes et d’épinards. Le samedi et le dimanche, les cappellacci di zucca et les cappelletti in brodo s’affrontaient !
Les recettes présentées ici parlent de ma ville natale, Ferrare. Elles racontent les habitudes et les méthodes culinaires de ma famille. De nombreuses variantes sont possibles, chaque village et chaque famille avait les siennes. Les recettes sont présentées au travers d’une succession de dessins, illustrant sur papier la transmission orale des savoir-faire de la culture populaire. On apprenait à cuisiner en regardant, en écoutant et ensuite, en répétant. De cette même façon sont expliqués les plats, un pour chaque jour de la semaine, pour revivre un quotidien où l’alimentation était intimement liée à sa préparation. Il y a dans l’économie des produits utilisés et l’attention portée au choix des ingrédients quelque chose de très actuel : encore aujourd’hui, on peut bien manger avec peu et préparer quelque chose de simple, fait soi-même, comme par le passé.
VIA GUGLIELMO DEGLI ADELARDI
Les recettes présentées ici parlent de ma ville natale, Ferrare. Elles racontent les habitudes et les méthodes culinaires de ma famille. De nombreuses variantes sont possibles, chaque village et chaque famille avait les siennes. Les recettes sont présentées au travers d’une succession de dessins, illustrant sur papier la transmission orale des savoir-faire de la culture populaire. On apprenait à cuisiner en regardant, en écoutant et ensuite, en répétant. De cette même façon sont expliqués les plats, un pour chaque jour de la semaine, pour revivre un quotidien où l’alimentation était intimement liée à sa préparation. Il y a dans l’économie des produits utilisés et l’attention portée au choix des ingrédients quelque chose de très actuel : encore aujourd’hui, on peut bien manger avec peu et préparer quelque chose de simple, fait soi-même, comme par le passé.
VIA GUGLIELMO DEGLI ADELARDI
RECETTES POUR 4 PERSONNES LUNDI
LUND I
passatelli in brodo 16
MARDI
M ARD I
tagliatelle al ragù 30 MERCREDI
M E RC RE D I
gnocchi al pomodoro 46
DIMANCHE
J E UD I
lasagne al forno 58 V E ND RE D I JEUDI
SAMEDI
maltagliati ai fagioli 70 S AM E D I
cappellacci di zucca 82 D IM ANC H E VENDREDI
cappelletti in brodo 94
RECETTES POUR 4 PERSONNES LUNDI
LUND I
passatelli in brodo 16
MARDI
M ARD I
tagliatelle al ragù 30 MERCREDI
M E RC RE D I
gnocchi al pomodoro 46
DIMANCHE
J E UD I
lasagne al forno 58 V E ND RE D I JEUDI
SAMEDI
maltagliati ai fagioli 70 S AM E D I
cappellacci di zucca 82 D IM ANC H E VENDREDI
cappelletti in brodo 94
Planche Rouleau à pâtisserie
Roulette
Presse-purée
Moulin à légumes
Râpe Hachoir
Écumoire
Couteau Cuillère en bois
Planche Rouleau à pâtisserie
Roulette
Presse-purée
Moulin à légumes
Râpe Hachoir
Écumoire
Couteau Cuillère en bois
LUNDI
LUNEDÌ
16
PA S S AT E L L I I N B R O D O
LUNDI
LUNEDÌ
16
PA S S AT E L L I I N B R O D O
ON B O I T LE B O U I LLO N SA N S P ER D R E D ’AR G ENT ! Mets italien d’autrefois préparé avec du pain rassis, il se
Pour la pâte, bien mélanger les œufs, la chapelure et le
consomme l’hiver, lors du déjeuner ou du dîner. Pour ce plat
parmesan. Ajouter le sel et la noix de muscade. Malaxer
pauvre et léger issu du monde paysan, on réutilise souvent
jusqu’à obtenir une texture homogène et sans grains.
le bouillon du dimanche, en y ajoutant du pain rassis, du
Passer la pâte obtenue deux fois dans un presse-purée pour
fromage sec et quelques œufs pour démarrer et rythmer
avoir des cylindres compacts de 5 mm de diamètre. Au
la semaine.
couteau, les couper en morceaux de 2 cm de long environ.
Son nom dérive de l’objet traditionnel que l’on utilisait pour le
Disposer les passatelli sur un plat.
fabriquer, il ferro per passatelli, objet doté de deux poignées et d’une partie plate trouée, aujourd’hui remplacé par un presse-purée aux larges trous. Plusieurs villes revendiquent encore son invention : Ferrare, Bologne, Pérouse, Rimini...
Préparer le bouillon, cuire à feu doux les ingrédients pendant 2 heures. Écumer le gras de la viande avec une écumoire. Retirer la viande et les légumes. Quand le bouillon est à ébullition, y verser les passatelli. Lorsqu’ils remontent à la surface, ils sont cuits. Les servir dans le bouillon bien chaud avec du parmesan râpé.
VIN CONS E IL L É : Albana di Romagna
Pour la pâte 4 œufs, 200 g de chapelure, 70 g de parmesan râpé, 1 pincée de sel, 1 pincée de noix de muscade Pour le bouillon 4 l d’eau, 1 carotte, 1 céleri, 4 gousses d’ail, 1 cuisse de poulet de 150 g environ, 300 g environ de flanchet ou de tendron de bœuf, sel
ON B O I T LE B O U I LLO N SA N S P ER D R E D ’AR G ENT ! Mets italien d’autrefois préparé avec du pain rassis, il se
Pour la pâte, bien mélanger les œufs, la chapelure et le
consomme l’hiver, lors du déjeuner ou du dîner. Pour ce plat
parmesan. Ajouter le sel et la noix de muscade. Malaxer
pauvre et léger issu du monde paysan, on réutilise souvent
jusqu’à obtenir une texture homogène et sans grains.
le bouillon du dimanche, en y ajoutant du pain rassis, du
Passer la pâte obtenue deux fois dans un presse-purée pour
fromage sec et quelques œufs pour démarrer et rythmer
avoir des cylindres compacts de 5 mm de diamètre. Au
la semaine.
couteau, les couper en morceaux de 2 cm de long environ.
Son nom dérive de l’objet traditionnel que l’on utilisait pour le
Disposer les passatelli sur un plat.
fabriquer, il ferro per passatelli, objet doté de deux poignées et d’une partie plate trouée, aujourd’hui remplacé par un presse-purée aux larges trous. Plusieurs villes revendiquent encore son invention : Ferrare, Bologne, Pérouse, Rimini...
Préparer le bouillon, cuire à feu doux les ingrédients pendant 2 heures. Écumer le gras de la viande avec une écumoire. Retirer la viande et les légumes. Quand le bouillon est à ébullition, y verser les passatelli. Lorsqu’ils remontent à la surface, ils sont cuits. Les servir dans le bouillon bien chaud avec du parmesan râpé.
VIN CONS E IL L É : Albana di Romagna
Pour la pâte 4 œufs, 200 g de chapelure, 70 g de parmesan râpé, 1 pincée de sel, 1 pincée de noix de muscade Pour le bouillon 4 l d’eau, 1 carotte, 1 céleri, 4 gousses d’ail, 1 cuisse de poulet de 150 g environ, 300 g environ de flanchet ou de tendron de bœuf, sel