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Sebastien Chambru | Matthieu Cellard
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à la bouche
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à la bouche Sébastien Chambru | Matthieu Cellard
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à la bouche Sébastien Chambru | Matthieu Cellard
J'ai été très très heureux que Sébastien Chambru me demande de préfacer son ouvrage L'O à la bouche. Cela m'a beaucoup touché. Je me souviens de la première fois que j'ai vu Sébastien. Je le connaissais un peu de réputation ; mon ami, mon "frère" Paul Bocuse m'avait déjà parlé de lui. J'ai vu arriver un jeune homme humble avec une grande soif d'apprendre et surtout de s'inscrire dans l'histoire de Notre Moulin, à Denise et moi.
préface de roger et denise vergé
Maintenant retiré des affaires, je regarde arriver cette nouvelle génération de chefs. J'apprécie leur enthousiasme, leur volonté mais aussi leur courage et leur soif d'apprendre. Comme moi, Sébastien a bourlingué avant d'atterrir à Mougins et au Moulin. Comme moi, Sébastien est Meilleur Ouvrier de France. Et au-delà de l’amour irraisonné que nous avons tous deux pour la cuisine et notre métier, ces similitudes nous lient. Pensif, travailleur, avide de connaissance, mélangeant rigueur et dérision, Sébastien Chambru ira loin, cet ouvrage en témoigne. Cuisiner c'est partager, faire plaisir à ses convives, donner le meilleur de soi-même. L’O à la bouche illustre parfaitement tous ces aspects. Rigueur des recettes inédites et savoureuses, partage du talent et de l’imagination, plaisir de la beauté des photographies pour lesquelles je salue le photographe Matthieu Cellard. On a beaucoup parlé d’une “École du Moulin” d'où sont sortis de grands chefs tels Alain Ducasse, Daniel Boulud, Jacques Chibois, Daniel Bouley… Je suis sûr que Sébastien y aurait eu toute sa place. A lui maintenant de continuer ce que nous avons initié, de faire prospérer le Moulin, et de poursuivre les liens entre Mougins et la gastronomie. Le défi est certes de taille mais je suis convaincu qu'il y parviendra. Bonne chance Sébastien.
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à la bouche Sébastien Chambru | Matthieu Cellard
les éditions de l’Épure, Paris 2010
Textes Amandine Moniot Laure Croset Ludivine Royer Gilles Martin Sébastien Chambru
les éditions de l’Épure, Paris 2010
Textes Amandine Moniot Laure Croset Ludivine Royer Gilles Martin Sébastien Chambru
Au siècle dernier, Mougins exprimait déjà son attachement à la gastronomie internationale grâce à Célestin Véran. Dans les années 1930, les grands de ce monde venaient à Mougins déguster une bouillabaisse, plat inventé par ce patron pêcheur et taxi des mers.
préface de richard galy Maire de Mougins, Conseiller régional Gourmet et gourmand.
Après la seconde Guerre mondiale, Jean Girard attira à sa table de nombreux grands artistes. Ironie de l’histoire, Sébastien Chambru signe aujourd’hui un ouvrage de recettes autour de l’eau. Mougins et son Moulin. Le Moulin de Mougins et le Mougins du Moulin. Je voudrais profiter de l’occasion pour rendre ici, une nouvelle fois, hommage à Denise et Roger Vergé, tellement leur empreinte sur la gastronomie internationale, et sur la commune de Mougins restera à jamais indélébile. Le Moulin de Mougins et ses formidables équipes d’où sont sortis les plus grands chefs actuels et qui accueillit toujours à sa table de grands artistes (César, Arman, Picabia, Tobiasse, Folon…). Le Mougins du Moulin, terre d’accueil d’artistes célèbres : Eluard, Brel, Albicocco ou encore Picasso qui y résida les douze dernières années de sa vie. Cet ouvrage, grâce au travail du photographe Matthieu Cellard, est aussi une œuvre d’art et s’inscrit dans cette histoire. Parcourir la jeune existence de Sébastien Chambru et celle de Roger Vergé révèle de nombreux points communs : le voyage avant de s’installer à Mougins, Japon et Suisse pour le premier, Afrique et Caraïbes pour le second ; le titre de Meilleur Ouvrier de France. Et tous deux ont la même sensibilité, celle qui fait les plus grands. En 1992, Mougins était la commune la plus étoilée du monde. Depuis quelques années, elle renoue avec cette prestigieuse histoire culinaire et je suis heureux que Sébastien Chambru, par son talent, son humilité et son dynamisme y participe activement. Aujourd’hui, chaque année en septembre, Mougins accueille les plus grands chefs de ce monde via les Etoiles de Mougins, son Festival International de la Gastronomie Je suis très fier de signer cette préface. Je salue l’audace de ce grand chef. Je suis sûr du succès de cet ouvrage et suis heureux d’y apporter ma modeste contribution.
J'ai été très très heureux que Sébastien Chambru me demande de préfacer son ouvrage L'O à la bouche. Cela m'a beaucoup touché. Je me souviens de la première fois que j'ai vu Sébastien. Je le connaissais un peu de réputation ; mon ami, mon "frère" Paul Bocuse m'avait déjà parlé de lui. J'ai vu arriver un jeune homme humble avec une grande soif d'apprendre et surtout de s'inscrire dans l'histoire de Notre Moulin, à Denise et moi.
préface de roger et denise vergé
Maintenant retiré des affaires, je regarde arriver cette nouvelle génération de chefs. J'apprécie leur enthousiasme, leur volonté mais aussi leur courage et leur soif d'apprendre. Comme moi, Sébastien a bourlingué avant d'atterrir à Mougins et au Moulin. Comme moi, Sébastien est Meilleur Ouvrier de France. Et au-delà de l’amour irraisonné que nous avons tous deux pour la cuisine et notre métier, ces similitudes nous lient. Pensif, travailleur, avide de connaissance, mélangeant rigueur et dérision, Sébastien Chambru ira loin, cet ouvrage en témoigne. Cuisiner c'est partager, faire plaisir à ses convives, donner le meilleur de soi-même. L’O à la bouche illustre parfaitement tous ces aspects. Rigueur des recettes inédites et savoureuses, partage du talent et de l’imagination, plaisir de la beauté des photographies pour lesquelles je salue le photographe Matthieu Cellard. On a beaucoup parlé d’une “École du Moulin” d'où sont sortis de grands chefs tels Alain Ducasse, Daniel Boulud, Jacques Chibois, Daniel Bouley… Je suis sûr que Sébastien y aurait eu toute sa place. A lui maintenant de continuer ce que nous avons initié, de faire prospérer le Moulin, et de poursuivre les liens entre Mougins et la gastronomie. Le défi est certes de taille mais je suis convaincu qu'il y parviendra. Bonne chance Sébastien.
Au siècle dernier, Mougins exprimait déjà son attachement à la gastronomie internationale grâce à Célestin Véran. Dans les années 1930, les grands de ce monde venaient à Mougins déguster une bouillabaisse, plat inventé par ce patron pêcheur et taxi des mers.
préface de richard galy Maire de Mougins, Conseiller régional Gourmet et gourmand.
Après la seconde Guerre mondiale, Jean Girard attira à sa table de nombreux grands artistes. Ironie de l’histoire, Sébastien Chambru signe aujourd’hui un ouvrage de recettes autour de l’eau. Mougins et son Moulin. Le Moulin de Mougins et le Mougins du Moulin. Je voudrais profiter de l’occasion pour rendre ici, une nouvelle fois, hommage à Denise et Roger Vergé, tellement leur empreinte sur la gastronomie internationale, et sur la commune de Mougins restera à jamais indélébile. Le Moulin de Mougins et ses formidables équipes d’où sont sortis les plus grands chefs actuels et qui accueillit toujours à sa table de grands artistes (César, Arman, Picabia, Tobiasse, Folon…). Le Mougins du Moulin, terre d’accueil d’artistes célèbres : Eluard, Brel, Albicocco ou encore Picasso qui y résida les douze dernières années de sa vie. Cet ouvrage, grâce au travail du photographe Matthieu Cellard, est aussi une œuvre d’art et s’inscrit dans cette histoire. Parcourir la jeune existence de Sébastien Chambru et celle de Roger Vergé révèle de nombreux points communs : le voyage avant de s’installer à Mougins, Japon et Suisse pour le premier, Afrique et Caraïbes pour le second ; le titre de Meilleur Ouvrier de France. Et tous deux ont la même sensibilité, celle qui fait les plus grands. En 1992, Mougins était la commune la plus étoilée du monde. Depuis quelques années, elle renoue avec cette prestigieuse histoire culinaire et je suis heureux que Sébastien Chambru, par son talent, son humilité et son dynamisme y participe activement. Aujourd’hui, chaque année en septembre, Mougins accueille les plus grands chefs de ce monde via les Etoiles de Mougins, son Festival International de la Gastronomie Je suis très fier de signer cette préface. Je salue l’audace de ce grand chef. Je suis sûr du succès de cet ouvrage et suis heureux d’y apporter ma modeste contribution.
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à la bouche p 1 | poissons d’eau de mer p 115 | p o i s s o n s d ’ e a u d o u c e p 167 | c o q u i l l ag e s e t c r u s tac é s
Les quantités indiquées dans les recettes ont été pensées pour quatre personnes. Pour des raisons de commodité, nous avons utilisé quelques abréviations. Elles se traduisent comme suit qs : quantité suffisante, laissée à votre libre appréciation cas : cuillère à soupe cac : cuillère à café
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à la bouche p 1 | poissons d’eau de mer p 115 | p o i s s o n s d ’ e a u d o u c e p 167 | c o q u i l l ag e s e t c r u s tac é s
Les quantités indiquées dans les recettes ont été pensées pour quatre personnes. Pour des raisons de commodité, nous avons utilisé quelques abréviations. Elles se traduisent comme suit qs : quantité suffisante, laissée à votre libre appréciation cas : cuillère à soupe cac : cuillère à café
Aucun poisson ne livre la même humeur. Leur gueule, leur regard, toutes leurs spécificités ont un impact sur la façon dont je pense ma cuisine. Comment faire partager ces émotions au plus juste, faire de mes envies des créations les plus respectueuses et les plus proches possible du produit ? Souvent pris par le temps et le stress, ne pas tourner en rond et élargir ses pensées devient un exercice difficile. Alors, idées, couleurs, textures… C’est à la source que tout jaillit. Pour moi, Bourguignon qui n’a pas le pied marin, retrouver l’immensément grand, l’immensément puissant, est étrangement devenu un besoin. Attiré par sa richesse et sa diversité, fruit d’une créativité au-delà des horizons. Un besoin de me sentir plus proche, plus près, entrer en communion avec l’instant, le lieu, leurs lieux. Revenir là où tout a commencé. Aller plus loin, y retourner. Humer l’écume, le visage fouetté par ce vent froid chargé d’iode, me faire bercer par l’échouement quasi métronomique des vagues. Nécessité impossible à expliquer. Elle est.
p 6 | anchois Anchois à la moutarde, salade de blé bar p 12 | bar Bar épais au gaspacho confit, tarte de poivrons p 18 | cabillaud Cabillaud au naturel, huile d’herbes, socca et copeaux de légumes p 24 | daurade royale Daurade royale, fumet de champignons à la pimprenelle p 30 | esturgeon Oshizushi de caviar p 36 | lotte Lotte au naturel, avocat, truffes et comté p 42 | maquereaux Maquereaux au saké p 48 | merou jaune Mérou jaune cru à la créole p 54 | mulet Mulet au lard, carpaccio de courges truffé
poissons d ’e au de mer
p 60 | raie Aile de raie, lentille de Saint-Flour aux deux raiforts p 66 | rougets Rougets aux textures de carottes
p 72 | saint - pierre Saint-Pierre, longs macaroni et piquillos
p 78 | sar Sar cuit au feu, strates de pommes Charlotte aux algues p 84 | sardine Chaos de sardines en escabèche blanche, drôle de rémoulade
p 90 | sole Sole farcie, châtaignes et artichauts
p 96 | thonine Thonine en peau de wasabi, navets aigres-doux p 102 | poissons de roches Soupe de poissons de roches p 108 | turbot Turbot au yuzu, roulade de pommes au nori
p 6 | anchois Anchois à la moutarde, salade de blé bar p 12 | bar Bar épais au gaspacho confit, tarte de poivrons p 18 | cabillaud Cabillaud au naturel, huile d’herbes, socca et copeaux de légumes p 24 | daurade royale Daurade royale, fumet de champignons à la pimprenelle p 30 | esturgeon Oshizushi de caviar p 36 | lotte Lotte au naturel, avocat, truffes et comté p 42 | maquereaux Maquereaux au saké p 48 | merou jaune Mérou jaune cru à la créole p 54 | mulet Mulet au lard, carpaccio de courges truffé
poissons d ’e au de mer
p 60 | raie Aile de raie, lentille de Saint-Flour aux deux raiforts p 66 | rougets Rougets aux textures de carottes
p 72 | saint - pierre Saint-Pierre, longs macaroni et piquillos
p 78 | sar Sar cuit au feu, strates de pommes Charlotte aux algues p 84 | sardine Chaos de sardines en escabèche blanche, drôle de rémoulade
p 90 | sole Sole farcie, châtaignes et artichauts
p 96 | thonine Thonine en peau de wasabi, navets aigres-doux p 102 | poissons de roches Soupe de poissons de roches p 108 | turbot Turbot au yuzu, roulade de pommes au nori
anchois Ă la m o u ta r d e , salade de blĂŠ
| 7
anchois Ă la m o u ta r d e , salade de blĂŠ
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Deux cents millions d’anchois…
et moi, et moi et moi ?
Deux cents millions d’anchois…
et moi, et moi et moi ?
. . anchois à la moutarde , salade de blé
. .
anchois
400 g d’anchois frais 20 g d’échalote ½ citron 35 g d’huile de tournesol 5 g d’huile d’olive 35 g de moutarde à l’ancienne 6 g de sel 12 tours de poivre du moulin 17 g de vinaigre de Xérès sa l a d e d e b l é
100 g de boulghour 10 g de spaghetti 10 g d’oignon 40 g de vin blanc sec qs bouillon de poule 2 radis 2 betteraves jaunes 2 betteraves zébrées 2 mini-carottes fanes 1 mini-fenouil f i n i t i o n , d r e ssag e
qs d’aneth qs de marinade d’anchois qs sel de Maldon
.
Anchois Lever les filets d’anchois à la main et laisser limoner sous un filet d’eau froide. Pour confectionner la marinade, ciseler l’échalote, ajouter la moutarde à l’ancienne, le sel, les tours de poivre du moulin, le vinaigre, le jus du demi citron en ayant pris soin de râper la peau pour l’ajouter au reste des ingrédients. Bien mélanger le tout à l’aide d’un fouet puis monter avec l’huile de tournesol et l’huile d’olive comme une vinaigrette. Dans un récipient à fond plat, disposer un peu de marinade, y coucher bien à plat les filets d’anchois, recouvrir de marinade. Répéter l’opération si nécessaire et réserver au froid au minimum 24 heures.
.
Salade de blé Casser les spaghetti en morceaux de 2 centimètres puis les faire dorer avec un peu d’huile de tournesol, ajouter l’oignon ciselé, laisser suer un court instant. Ajouter le boulghour, nacrer, déglacer avec le vin blanc sec puis mouiller avec le bouillon de poule. Cuire comme un risotto, assaisonner en fin de cuisson, débarrasser et réserver au frais. Assaisonner légèrement avec de l’huile d’olive. Éplucher et laver les mini légumes, les trancher finement à la mandoline et les réserver chacun dans un bain d’eau glacée. Égoutter sur papier absorbant avant dressage.
.
Finition Égoutter les filets d’anchois en gardant un peu de marinade, les aligner et découper proprement les extrémités des filets de manière à obtenir un rectangle net. Dresser la salade de blé, y déposer les filets d’anchois bien rangés puis surmonter de copeaux de légumes crus, arroser au dernier moment d’un filet d’huile d’olive. Quelques morceaux d’aneth et gouttes de marinade finiront le plat.
. . anchois à la moutarde , salade de blé
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anchois
400 g d’anchois frais 20 g d’échalote ½ citron 35 g d’huile de tournesol 5 g d’huile d’olive 35 g de moutarde à l’ancienne 6 g de sel 12 tours de poivre du moulin 17 g de vinaigre de Xérès sa l a d e d e b l é
100 g de boulghour 10 g de spaghetti 10 g d’oignon 40 g de vin blanc sec qs bouillon de poule 2 radis 2 betteraves jaunes 2 betteraves zébrées 2 mini-carottes fanes 1 mini-fenouil f i n i t i o n , d r e ssag e
qs d’aneth qs de marinade d’anchois qs sel de Maldon
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Anchois Lever les filets d’anchois à la main et laisser limoner sous un filet d’eau froide. Pour confectionner la marinade, ciseler l’échalote, ajouter la moutarde à l’ancienne, le sel, les tours de poivre du moulin, le vinaigre, le jus du demi citron en ayant pris soin de râper la peau pour l’ajouter au reste des ingrédients. Bien mélanger le tout à l’aide d’un fouet puis monter avec l’huile de tournesol et l’huile d’olive comme une vinaigrette. Dans un récipient à fond plat, disposer un peu de marinade, y coucher bien à plat les filets d’anchois, recouvrir de marinade. Répéter l’opération si nécessaire et réserver au froid au minimum 24 heures.
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Salade de blé Casser les spaghetti en morceaux de 2 centimètres puis les faire dorer avec un peu d’huile de tournesol, ajouter l’oignon ciselé, laisser suer un court instant. Ajouter le boulghour, nacrer, déglacer avec le vin blanc sec puis mouiller avec le bouillon de poule. Cuire comme un risotto, assaisonner en fin de cuisson, débarrasser et réserver au frais. Assaisonner légèrement avec de l’huile d’olive. Éplucher et laver les mini légumes, les trancher finement à la mandoline et les réserver chacun dans un bain d’eau glacée. Égoutter sur papier absorbant avant dressage.
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Finition Égoutter les filets d’anchois en gardant un peu de marinade, les aligner et découper proprement les extrémités des filets de manière à obtenir un rectangle net. Dresser la salade de blé, y déposer les filets d’anchois bien rangés puis surmonter de copeaux de légumes crus, arroser au dernier moment d’un filet d’huile d’olive. Quelques morceaux d’aneth et gouttes de marinade finiront le plat.
b a r ĂŠ pa i s au g a s pac h o confit, ta r t e de poivron
| 12
b a r ĂŠ pa i s au g a s pac h o confit, ta r t e de poivron
| 12
Ne vous fiez pas à sa bouche ourlée, sa peau moirée et ses yeux presque dorés Bar “Pointes” germaniques Référence à ses dangereuses épines dorsales Bar “Un demi s’il vous plaît ?” Aiment la bière outre-Rhin ! Non, l’animal est plutôt du genre carnassier Un loup, diront les méridionaux ! Loup-bar Loubard Peau brillante comme celle du perfecto Quand on arrive en ville… Les loups sortent… De l’eau !
Ne vous fiez pas à sa bouche ourlée, sa peau moirée et ses yeux presque dorés Bar “Pointes” germaniques Référence à ses dangereuses épines dorsales Bar “Un demi s’il vous plaît ?” Aiment la bière outre-Rhin ! Non, l’animal est plutôt du genre carnassier Un loup, diront les méridionaux ! Loup-bar Loubard Peau brillante comme celle du perfecto Quand on arrive en ville… Les loups sortent… De l’eau !
. . bar épais au gaspacho confit , tarte de poivron
. .
b a r au g as pac h o
1 bar de 4 kg 20 g d’oignon ciselé 40 g de poivron rouge 40 g de poivron jaune 40 g de poivron vert 50 g de concombre 1 cas d’huile d’olive 10 g de concentré de tomate 1 cas de vinaigre de Xérès ½ cas de vinaigre balsamique blanc ½ cas de vinaigre balsamique 80 g de fumet de poisson ta r t e d e p o i v r o n
1 poivron rouge 1 poivron jaune 1 poivron vert 1 brin de romarin 1 gousse d’ail 300 g d’huile d’olive 100 g de farine 60 g de beurre pommade 10 g de parmesan râpé 12 g de sucre glace 22 g d’œuf 1 pincée de sel f i n i t i o n , d r e ssag e
qs huile d’olive
.
Bar au gaspacho Dans un bar de 4 kilos lever les filets et en découper 4 portions de 150 grammes chacune. Réserver au frais. Eplucher et tailler les poivrons en petits dés de 2mm de côtés, faire de même avec le concombre. Dans l’huile d’olive faire suer les oignons, ajouter le concentré de tomate puis la brunoise de poivrons et de concombre. Laisser cuire à petit feu environ une minute et mouiller avec le fumet. Porter à ébullition et passer au chinois. Réserver les légumes et faire réduire le jus de cuisson jusqu’à obtention d’une pulpe. Ajouter les légumes gaspacho et rectifier l’assaisonnement.
.
Tarte de poivron Confectionner une pâte sablée au parmesan, étaler et laisser reposer une vingtaine de minutes. Eplucher les poivrons à cru et mettre à confire dans l’huile d’olive avec le romarin et la gousse d’ail. Une fois confit détailler avec un emporte pièce de 3cm de diamètre et réserver. Hacher les parures de poivrons. Détailler la pâte froide en rectangle de 10 centimètres par 3 et cuire au four à 170°C. Étaler au centre des rectangles de pâte un peu de poivrons hachés puis disposer les disques en intercalant chaque couleur.
.
Finition Cuire le bar avec l’huile d’olive côté peau. Superposer le confit de gaspacho sur le poisson. Servir avec la tarte de poivrons.
. . bar épais au gaspacho confit , tarte de poivron
. .
b a r au g as pac h o
1 bar de 4 kg 20 g d’oignon ciselé 40 g de poivron rouge 40 g de poivron jaune 40 g de poivron vert 50 g de concombre 1 cas d’huile d’olive 10 g de concentré de tomate 1 cas de vinaigre de Xérès ½ cas de vinaigre balsamique blanc ½ cas de vinaigre balsamique 80 g de fumet de poisson ta r t e d e p o i v r o n
1 poivron rouge 1 poivron jaune 1 poivron vert 1 brin de romarin 1 gousse d’ail 300 g d’huile d’olive 100 g de farine 60 g de beurre pommade 10 g de parmesan râpé 12 g de sucre glace 22 g d’œuf 1 pincée de sel f i n i t i o n , d r e ssag e
qs huile d’olive
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Bar au gaspacho Dans un bar de 4 kilos lever les filets et en découper 4 portions de 150 grammes chacune. Réserver au frais. Eplucher et tailler les poivrons en petits dés de 2mm de côtés, faire de même avec le concombre. Dans l’huile d’olive faire suer les oignons, ajouter le concentré de tomate puis la brunoise de poivrons et de concombre. Laisser cuire à petit feu environ une minute et mouiller avec le fumet. Porter à ébullition et passer au chinois. Réserver les légumes et faire réduire le jus de cuisson jusqu’à obtention d’une pulpe. Ajouter les légumes gaspacho et rectifier l’assaisonnement.
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Tarte de poivron Confectionner une pâte sablée au parmesan, étaler et laisser reposer une vingtaine de minutes. Eplucher les poivrons à cru et mettre à confire dans l’huile d’olive avec le romarin et la gousse d’ail. Une fois confit détailler avec un emporte pièce de 3cm de diamètre et réserver. Hacher les parures de poivrons. Détailler la pâte froide en rectangle de 10 centimètres par 3 et cuire au four à 170°C. Étaler au centre des rectangles de pâte un peu de poivrons hachés puis disposer les disques en intercalant chaque couleur.
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Finition Cuire le bar avec l’huile d’olive côté peau. Superposer le confit de gaspacho sur le poisson. Servir avec la tarte de poivrons.
cabillaud a u n at u r e l , huile d’herbes, socca et copeaux de lÊgumes
| 19
cabillaud a u n at u r e l , huile d’herbes, socca et copeaux de lÊgumes
| 19
. . cabillaud au naturel , huile d’herbes, socca de légumes
.
4 pavés de cabillaud de 150 g 3 g de cerfeuil 1 g d’estragon 1 g de menthe 2 g de ciboulette 80 g d’huile d’olive qs sel et poivre du moulin s o cc a
Chaque matin
100 g de farine de pois chiche 100 g d’eau 200 g d’huile d’olive l é g u m e s c r o q ua n ts
Celle des crèmes pour bébés Cadum®
8 radis ronds 2 mini-fenouils 4 mini-carottes 4 pointes d’asperges 100g de courgette violon
Qui font un peu plisser le nez
f i n i t i o n , d r e ssag e
Mais empêchent de rigoler
qs d’huile d’olive qs de fleur de sel de Camargue
Deux cuillères à soupe d’huile de foie de morue
Pour gagner sans prendre de tapette Au jeu du “je te tiens par la barbichette”
Laver, équeuter les herbes. Les concasser grossièrement. Les piler dans un mortier en ajoutant une pincée de sel et l’huile d’olive.
et copeaux
c a b i l l au d et huile d’herbes
Pour être le plus fort à la récré
Cabillaud et huile d’herbes
Plaquer sur une feuille de cuisson les quatre morceaux de cabillaud. Saler et poivrer. Réserver au frais.
. .
Le cabillaud a la formule
.
Socca Mélanger les ingrédients, chinoiser et laisser reposer une heure au frais à couvert.
.
Légumes croquants Tailler à la mandoline les carottes, les fenouils et pointes d’asperges en fines lamelles. Réserver dans une eau glacée pour garder le croquant des légumes. Laver et tailler les radis en quartiers, blanchir juste quelques secondes pour éliminer un peu l’amertume. Couper la courgette violon en tranche de 3 milimètres d’épaisseur. Égoutter sur papier absorbant au moment du dressage.
.
Finition, dressage Cuire le cabillaud au four à 90° C. Cuire les soccas dans une poêle anti-adhésive chaude environ 3 minutes sur chaque face. Égoutter les légumes, les rouler dans l’huile d’olive avec fleur de sel et poivre du moulin. Dresser harmonieusement.
. . cabillaud au naturel , huile d’herbes, socca de légumes
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4 pavés de cabillaud de 150 g 3 g de cerfeuil 1 g d’estragon 1 g de menthe 2 g de ciboulette 80 g d’huile d’olive qs sel et poivre du moulin s o cc a
Chaque matin
100 g de farine de pois chiche 100 g d’eau 200 g d’huile d’olive l é g u m e s c r o q ua n ts
Celle des crèmes pour bébés Cadum®
8 radis ronds 2 mini-fenouils 4 mini-carottes 4 pointes d’asperges 100g de courgette violon
Qui font un peu plisser le nez
f i n i t i o n , d r e ssag e
Mais empêchent de rigoler
qs d’huile d’olive qs de fleur de sel de Camargue
Deux cuillères à soupe d’huile de foie de morue
Pour gagner sans prendre de tapette Au jeu du “je te tiens par la barbichette”
Laver, équeuter les herbes. Les concasser grossièrement. Les piler dans un mortier en ajoutant une pincée de sel et l’huile d’olive.
et copeaux
c a b i l l au d et huile d’herbes
Pour être le plus fort à la récré
Cabillaud et huile d’herbes
Plaquer sur une feuille de cuisson les quatre morceaux de cabillaud. Saler et poivrer. Réserver au frais.
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Le cabillaud a la formule
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Socca Mélanger les ingrédients, chinoiser et laisser reposer une heure au frais à couvert.
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Légumes croquants Tailler à la mandoline les carottes, les fenouils et pointes d’asperges en fines lamelles. Réserver dans une eau glacée pour garder le croquant des légumes. Laver et tailler les radis en quartiers, blanchir juste quelques secondes pour éliminer un peu l’amertume. Couper la courgette violon en tranche de 3 milimètres d’épaisseur. Égoutter sur papier absorbant au moment du dressage.
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Finition, dressage Cuire le cabillaud au four à 90° C. Cuire les soccas dans une poêle anti-adhésive chaude environ 3 minutes sur chaque face. Égoutter les légumes, les rouler dans l’huile d’olive avec fleur de sel et poivre du moulin. Dresser harmonieusement.
dau r a d e r o ya l e fumet de champignons Ă la pimprenelle
| 25
dau r a d e r o ya l e fumet de champignons Ă la pimprenelle
| 25
Un croissant d'or entre tes yeux, Des coquillages pour se nourrir, Des ĂŠtincelles de soleil bleu, Et des reflets juste pour fuir.
Un croissant d'or entre tes yeux, Des coquillages pour se nourrir, Des ĂŠtincelles de soleil bleu, Et des reflets juste pour fuir.
. . dau r a d e r oya l e , fumet de champignons à la pimprenelle
. .
dau r a d e
1 filet de Daurade Royale de 4 kg ¼ de botte de pimprenelle 20 g d’huile de pignon de pin 1 gousse d’ail 80 g de beurre doux qs de poivre du moulin champignons
200 g de morilles fraîches 300 g de girolles 40 g de beurre 100 g de jus de veau qs de fumet de champignons ¼ de botte de pimprenelle f i n i t i o n , d r e ssag e
1 cas de poudre de cèpe 3 cas de sel fin
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Daurade Lever les filets d’une daurade royale de 4kg et tailler dans un filet quatre belles portions. Hacher un peu de pimprenelle et en saupoudrer sur les filets côté chair. Réserver au frais.
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Champignons Couper le pied des morilles, les réserver. Les fendre en deux et les laver. Bien éplucher les girolles et réserver les épluchures avec les pieds de morilles. Laver les girolles. Cuire les parures de champignons dans un demi-litre d’eau, passer au chinois et laisser réduire le fumet de champignons jusqu’à obtention d’une cuillérée de jus. Mélanger avec le jus de veau. Faire revenir séparément les champignons dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse, réserver dans une passette pour récupérer le jus de cuisson. L’ajouter au jus de viande
.
Finition, dressage Mélanger le sel fin et la poudre de cèpes séchés. Réserver. Faire revenir avec le beurre les champignons dans une même poêle, rectifier l’assaisonnement. Mettre le jus à point et l’utiliser pour lier les champignons. Assaisonner les daurades avec le sel de cèpes, démarrer la cuisson côté peau avec l’huile de pignon de pin, la gousse d ‘ail, une branche de pimprenelle puis finir la cuisson avec un peu de beurre. Dresser et parsemer de feuilles de pimprenelle.
. . dau r a d e r oya l e , fumet de champignons à la pimprenelle
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dau r a d e
1 filet de Daurade Royale de 4 kg ¼ de botte de pimprenelle 20 g d’huile de pignon de pin 1 gousse d’ail 80 g de beurre doux qs de poivre du moulin champignons
200 g de morilles fraîches 300 g de girolles 40 g de beurre 100 g de jus de veau qs de fumet de champignons ¼ de botte de pimprenelle f i n i t i o n , d r e ssag e
1 cas de poudre de cèpe 3 cas de sel fin
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Daurade Lever les filets d’une daurade royale de 4kg et tailler dans un filet quatre belles portions. Hacher un peu de pimprenelle et en saupoudrer sur les filets côté chair. Réserver au frais.
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Champignons Couper le pied des morilles, les réserver. Les fendre en deux et les laver. Bien éplucher les girolles et réserver les épluchures avec les pieds de morilles. Laver les girolles. Cuire les parures de champignons dans un demi-litre d’eau, passer au chinois et laisser réduire le fumet de champignons jusqu’à obtention d’une cuillérée de jus. Mélanger avec le jus de veau. Faire revenir séparément les champignons dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse, réserver dans une passette pour récupérer le jus de cuisson. L’ajouter au jus de viande
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Finition, dressage Mélanger le sel fin et la poudre de cèpes séchés. Réserver. Faire revenir avec le beurre les champignons dans une même poêle, rectifier l’assaisonnement. Mettre le jus à point et l’utiliser pour lier les champignons. Assaisonner les daurades avec le sel de cèpes, démarrer la cuisson côté peau avec l’huile de pignon de pin, la gousse d ‘ail, une branche de pimprenelle puis finir la cuisson avec un peu de beurre. Dresser et parsemer de feuilles de pimprenelle.