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alacarta gastronomía, vinos, buen vivir.
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WHISKY 5 RECETAS PARA COCINAR ONDA ROCKS GUISACHO CON CHAPORI EN EL MERCADO 4
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contenido
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La Cordura del Cordero PLATOS Y DISCOS
Simplemente D.O.M.
VANGUARDIA
22 Guiso sobre maíz y mandioca 60
COCINA PARAGUAYA MODERNA
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Mariela, Sabina y Barcelona
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Antú Ninquén
SETECIENTAS
BODEGA
28 Viña Errázuriz BODEGA
31 El whisky en el mundo SOMMELIER
32 61 whiskies GUÍA
Whisky 5 recetas para cocinar onda rocks Guisacho con chapori en el mercado 4
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elena arZak: hiJa de la reVolución
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a lacar ta
Guisacho con Chapori
70
La Cabaña Carne de Ternera
74
Beto Barsotti
78
Susy Delgado
80
Pasta
82
Pastelón de Mandioca
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Papas Sabrosas
86
Fresco de durazno al Malibú
88
El Espectacular
90
Mint Julep
92
Dylan Thomas
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878
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Cantaloup
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La invisibilidad de una ciudad que no te conoce
GASTRONOMÍA
PRODUCCIÓN NACIONAL HOY COCINO YO
PERSONALIDAD ALACENA
Talleyrand
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Café Vintage
52
El Molino
LUGARES
Walterio
LUGARES
AhorA todos digAN
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LA COCINERA
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54 gastronomía, vinos, buen vivir.
Elena Arzak
ETNOCOCINA
LUGARES
alacarta
60
El Club del Whisky
MENÚ
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Mburicao
RESTAURANTE
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NOTA
32
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COCINA 10 MIN
PASTELERÍA SÁNDWICH BARRA
CULTURA
36 ¡ONDA ROCKS!
NOTA DE TAPA
Un recetario whiskero elaborado por un lindo grupo humano que declaró so’o el lunes para cocinar y libar con el espíritu de Escocia. Plus: un playlist para el caso.
BUENOS AIRES SAO PAULO
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101 The Amazing Raíz
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102 Tragos con whisky RECOMENDADOS
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Don Maximiano Founder’s Reserve 2006 es un ensamblaje de 82% Cabernet Sauvignon con el equilibrio de Cabernet Franc, Petit Verdot y Syrah. Fue mantenido durante 18 meses en roble francés nuevo. Sus aromas a pan tostado, grafito, especies asiáticas, incienso y grosellas negras hacen recordar a un vino “Paulliac classified growth”. En boca es de cuerpo medio a entero, con textura afelpada, taninos maduros, capas de fruta especiada y una impresionante concentración.
SU CONSUMO EN EXCESO DAÑA LA SALUD. ESTA PROHIBIDA SU VENTA A LOS MENORES DE 20 AÑOS. Lo advierte el Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social
colaboradores
DIRECCIÓN EDITORIAL Janine Giani Patterson EDITOR GENERAL EJECUTIVO
Christian Kent DIRECTOR CREATIVO
Bruno Tartallone COORDINADORA COMERCIAL
Noemí Orrego
André Magón
Prof. Teresita Benegas
Chef propietario de Magón Restaurante
Directora de O’Hara Escuela Integral Gastronómica
ANDREMAGON@HOTMAIL.COM
MAIL@OHARAGASTRONOMIA.COM
PUBLICIDAD
Alice Riveros, Carolina Vega, Viviana Zapata, Mirian Romero COLABORADORES
Sarita Garófalo, Teresita Benegas O’Hara, André Magón, Rodolfo Angenscheidt, Oliver Gayet, Mariela Castro, Dany Villagra, Laura Bado, Jazmin Garófalo, Graciela Martínez, Esteban Aguirre, Raúl Vega, Ale Moreno, Valeria Gallarini, Marcello Ribeiro COORDINACIÓN EDITORIAL
Gisselle Jara PRODUCCIÓN
Juana Barreto
Raúl Vega
Oliver Gayet
El que mata a los malos y se queda con la chica. NOSOYNEO@GMAIL.COM
Sommelier profesional y propietario del restaurante Le Sommelier OLIGAYET@HOTMAIL.COM
FOTOGRAFÍA
Laura Mandelik, Ralphie Zottie, Juana Barreto DIAGRAMACIÓN
Erwin Bukaczek RETOQUE DIGITAL
Jorge Torres ARTE PUBLICITARIO
Robert Bernal DISTRIBUCIÓN
Ariel Virgona CONTACTO
alacarta@dervish.com.py 021 614797 SUSCRIPCIONES
suscripciones@dervish.com.py
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Laura Bado
Alejandra Moreno
Comunicadora Institucional
Redactora de nuestra sección Lugares
BADO.LAURA@HOTMAIL.COM
ALEJANDRAMORENOVEL@GMAIL.COM
a lacar ta
ALACARTA © ES UNA PUBLICACIÓN DE DERVISH EDITORIAL. TODAS LAS NOTAS FIRMADAS SON RESPONSABILIDAD DE SUS AUTORES. LAS NOTAS DE OTRAS PUBLICACIONES SON REPRODUCIDAS CON PERMISO DE LOS AUTORES O EDITORIALES Y SE MENCIONA SU FUENTE ORIGINAL.
breves
Sin Reservas Chocolates para las madres
Tus cocineros favoritos por primera vez en Paraguay CNZ Group presenta El Salón de la Pastelería con los cocineros de Utilísima Satelital: María Laura D´Aloisio y Juan Manuel Herrera que enseñarán las mejores recetas de pastelería y técnicas de panadería europea. 13 y 14 de junio en el Hotel Crowne Plaza. La venta de entradas está habilitada en la Red UTS. + info: M 0981 879690 / 0983 458113 / 0981 623932
Mayo es el mes más dulce porque festejamos el día de las madres paraguayas. ¿Qué mejor manera de festejarlo que regalando uno de los chocolates más apreciados del mundo que ahora se ha transformado en bombones?. Mundy “Descubiertas” de exquisitos sabores como Brownie, un bombón de chocolate semiamargo con relleno sabor brownie; Tarta de manzana, bombón de chocolate con leche con relleno sabor a tarta de manzana; Tarta de Limón, bombón de chocolate blanco relleno de tarta de limón y finalmente Papaya y Cassis, bombón de chocolate blanco con relleno de crema de papaya y cass is. + info: Rio Ypané 2443 T 021 508421
Cerveza Sol Premium Es producida desde 1899 por la cervecería Cuauhtémoc Moctezuma en México. La cerveza Sol Premium, que puede disfrutarse en Paraguay mantiene su receta original desde hace 113 años. Es una cerveza light con delicioso aroma, ligeramente amarga y de graduación moderada de 4,3% de alcohol. Su sabor intenso y vibrante provoca la sensación de frescura que se siente desde el primer sorbo. + info: Ruta Int. Nº 7 km 9.5 - CDE T 061 575519 / 575 059 / 575 536 M 0983 277702 / 0983 401020
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a lacar ta
Hellmann‘s Supreme La marca de mayonesa líder en el mercado, presenta su nueva variedad: Supreme. Una combinación de ingredientes que logran una cremosidad envolvente y un sabor exquisito. Posee un perfil de sabor equilibrado destacándose el jengibre y la crema. Hellmann’s Supreme es un deleite para los amantes de la cocina gourmet y el buen comer. + info: Rio Salado 316 y Río Montelindo, Villa Elisa T 021 613591
Es un nuevo lounge bistró con acento colombiano situado en pleno corazón de Villa Morra, a cargo del chef y asesor gastronómico colombiano, Beto Álvarez. El bistró ofrece un recorrido por la gastronomía de Colombia un país multicultural, de sabores diferentes y fusionada con la gastronomía internacional y la paraguaya. Un buen espacio para reuniones empresariales o personales, disfrutar de buena música, excelente comida y atención personalizada. + info: Del Maestro 1246 entre Malutin y Senador Long. T 021 603829 M 0971 666856
Talleyrand presenta su Cata a Ciegas Talleyrand Restaurants y Catering realizará la Primera Edición de Cata a Ciegas, Sabores & Bouquet, el martes 29 de mayo, a las 21 horas, en el Centro de Eventos Costanera de Talleyrand. La Cata será dirigida por Raymundo Ferraris, sommelier con más de 10 años de experiencia en Argentina y otros países, columnista de la sección Vinos & Gastronomía de la revista Paralelo Cero Magazine, coordinador de vinos y bebidas en el Colegio Gato Dumas y socio activo de Bendito Vino. La cata promete ser un espacio de encuentro con el vino y sus placeres. + info: Mcal. Estigarribia 932 T 021 441163 / 021 611697
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breves Mejor champagne del mundo
Festival Vasco en el Sheraton El restaurante Manantiales del Sheraton Asunción Hotel presenta su festival Vasco del 22 al 31 de mayo a partir de las 21 hs. Como invitado especial llegará desde San Sebastián, país Vasco, España, el chef Iker González Ayerbe, del Hotel María Cristina. Habrá buffet frío compueto por ensaladas de salpicón de mariscos, ensaladas de cangrejo, pulpo, ensaladilla rusa con menta, mejillones crudites, exqueixada, entre otros. Exquisitos platos como Marmitako de bonito, porrusalda con bacalao, alubias blancas con almejas y un sinfin de propuestas por el chef vasco y la chef ejecutiva del Sheraton, Romina Romeo. + info: Av. Aviadores del Chaco 2066 T 021 6177130
Lo más saludable lo encontrás en Atípico
Enrique Corrales nuevo chef del Crowne Plaza
Atípico ofrece comida rica y saludable en el centro de Asunción con una gran variedad de ensaladas, sandwiches, beiruts, tartas o empanadas y sushide lo mejor, todo de elaboración casera con la más alta variedad de aderezos y aceites aromáticos y la posibilidad de elegir los ingredientes de preferencia. + info: Alberdi 456 e/ Oliva y Estrella M 0981 480988
El nuevo Chef Ejecutivo es el costarricense Enrique Corrales al frente del restaurante Wilson´s. Tiene una importante trayectoria internacional y es instructor de sanidad certificado por WACS. (World Association of Cooks Society) y Servsafe. Con la experiencia y conocimientos de este chef, Crowne busca innovar en su cocina, con la calidad gastronómica que siempre les caracteriza. + info: Cerro Corá 939 y EEUU T 021 452682
El champagne Armand de Brignac producido por la conocida familia francesa Cattier, propietaria de viñedos de champagne desde 1763, fue elegido el como el mejor champagne del mundo por la Parker’s Guide of Fine Wines y nominado al mejor cuvée de prestigio. Este prestigioso champagne ha llegado al Paraguay y puede ser adquirido en el mercado nacional. + info: Av. Madame Lynch 1516 entre Dr. Gorostiaga T 021 671900
Nueva línea de fideos Las Acacias La familia Las Acacias, las pastas secas uruguayas, está creciendo con nuevas líneas de productos. En esta oportunidad llegaron los fideos elaborados con pasta de sémola de trigo duro de la mejor calidad. Algunas de la variedades como: fusilli, pennette rigate, farfalle y spaghetti ya se encuentran en los comercios de todo el país. + info: Teodoro S. Mongelós 3373 casi Kubitscheck T 021 222222
Expo CAPASU Bajo el slogan “Potenciando Vínculos”, la Expo CAPASU 2012 de la Cámara Paraguaya de Supermercados, atraerá nuevamente la atención los días 24 y 25 de mayo. Entre los expositores se destacan el periodista Benjamín Fernández Bogado con el tema “Paraguay un país de oportunidades y de posibilidades”. Paralelamente se desarrollará el XIV Congreso de Supermercadistas Paraguayos para exponer y debatir tendencias. + info: T 021 613591
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Cervepar presentó la nueva Bud 207 cc. Budweiser “King of Beers” es la cerveza premium americana que se destaca en todo el mundo por su suavidad. Recientemente presentó la exclusiva botella: Bud 207 cc. con el lema “Just for you”, la cantidad justa reservada. Disponible en tu punto de compra favorito. + info: Ruta Ypané a Villeta - Km. 30 T 021 5886620
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pl ace res WHISKEY HOUSE AYOLAS 218 CASI PRESIDENTE FRANCO T 021 440875 LA CAOBA SHOPPING DEL SOL PLANTA BAJA T 021
10 Cigarros Cañones Robustos G 130.000
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Buchanan’s 12 años, 1 litro G 170.000
Tabasco Mustard Spicy Brown 225 g G 23.000
Serpis aceitunas rellenas con pimiento, 350 g G 30.000
Agua Perrier 330 ml G 12.000
Jack Daniel’s 1 litro G 160.000
Copag cartas de poker lata 2 mazos. G 60.000
Marco Polo maní, almendras, castañas de cajú. G 23.000
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p l at o s y d i s c o s
RAÚL VEGA
EL DESTINO ESTÁ ESCRITO… EN UNA MESA DE POKER
La cordura del cordero
S
i tenemos que aceptar indefectiblemente que nuestro destino está escrito, creo que por respeto nos tendrían que dar mas datos. Ejemplo: Si está escrito en un pizarrón o una “tablet”, si es manuscrito o impreso en Times New Roman, y obvio ¿quién le controló la ortografía al destino? Mirá si te toca un punto final y había sido era punto seguido. Ojo. Y además, ser gay ¿es ser un diptongo del destino? Dicho fenómeno como tal, es un encadenamiento de sucesos considerado como necesario y fatal. También una meta, punto de llegada o algo que por 10 mil guaraníes te lo cuenta una gitana. Y a los seres vivos mortales como nos sabemos, nos molesta muchísimo esto de que no se pueda cambiar ese desenlace cantado, y que no podamos morir solo si es que nos cortan la cabeza*. E intentamos esquivar al GAME-OVER de la vida a fuerza de botox, aloe vera, y un mix de células madre y varios Padre Nuestro. Aceptar el destino final, es conflictivo también en el mundo animal, sobre todo si sabés que ese destino es un lugar con un nombre tan sexy como “Matadero”. Da para sospechar aunque seas un hamster ciego. Las especies al llegar a este recinto tienen distintos comportamientos, las vacas se esconden (no por hacerse las simpáticas), las gallinas huyen (y nadie gritó “ahí viene la cana!!”), los porcinos podrían grabar ópera (perdón por los Tres Tenores… o los que queden); pero, prácticamente inmóviles, sin ningún tipo de catarsis findelmundista están ellos, las ovejas y corderos. Históricamente el hombre ha tomado esta actitud como algo dócil, pasivo y hasta cobarde por parte de estas fábricas de lana ambulantes, pero ¿qué tal si no es así?, y por el contrario nos están dando una gran lección. Platos y Discos pone su espacio al servicio de este héroe del pulóver para dar una mirada renovada sobre su existencia, que va mucho más allá del alimento, prendas de vestir que pican en el cuello, y contarlos como efecto somnífero para dormir (alguien tiene que decirlo, nunca-funcionacontar-ovejas, nunca). Obligatoriamente sugerimos una buena receta de cordero al whisky (un maridaje adecuado) acompañado quizá por papas horneadas o verduras saltadas. El soundtrack ideal de su cocción, por supuesto que no
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Super Furry Animals
Dark Days / Light Years
The Unthanks
Last
es ningún disco de José José. Al irnos hacia las ovejas de las praderas británicas recomendamos cualquier disco de música celta de su agrado, pero si prefiere música de esta década recomendamos de Cardiff a los experimentales Super Furry Animals con Dark Days / Light Years. Y sino los tintes folk de The Unthanks en su sólido Last. Pero volvamos ahora a la lección ovina que me gustaría creer es tal. Una oveja contempla la misma situación que sus pares en la cadena alimenticia, pero no huye, no grita ni se esconde. Y tampoco (contrario a lo que se piensa) se petrifica, simplemente acepta su destino mas que cualquier otro ser vivo dentro del matadero, incluyendo al hombre mismo. Y su destino no es ser un fugaz pasito de baile (eso le toca al canguro, el tiburón y hasta el koala). Su destino es bancarse eternamente a un pastorcito mentiroso, vestir pasarelas internacionales, abrigar en climas adversos, y alimentar a toda la humanidad que encima, interpreta su postura como una sumisión, mientras que los corderos entienden es su misión. Seamos mas corderos en este aspecto, aprendamos a aceptar lo que viene, seamos como ellos, su destino es noble, y frente a eso no hay “mbeeeeeeee” que valga. *Única forma en la que pueden morir los inmortales en el film Highlander.
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va n g u a r d i a
¡Simplemente D.O.M! En la noche del 29 de abril en www.theworlds50best. com de S. Pellegrino se develó el secreto mejor guardado del panorama gastronómico internacional, la lista de los 50 Mejores Restaurantes del mundo.
L
os premios son decididos por más de 800 expertos internacionales de la industria de restaurantes. No existe un conjunto predeterminado de criterios, sino más bien un cálculo simple de votos. Los jueces se dividen en 27 regiones diferentes del mundo. Cada región tiene un presidente que designa a los miembros del jurado, entre ellos 30 periodistas, chefs, restauradores y amantes de la comida. El primer lugar por el tercer año consecutivo se queda con el Restaurante Noma de Copenhague, del chef danés René Redzepi. Mas, sin dudas, la noche fue del chef brasileño Alex Atala. No hubo muchas sorpresas en el anuncio de los tres primeros lugares de la lista, la novedad se presentó en la cuarta posición. El restaurante D.O.M., del chef brasileño Alex Atala escaló hasta tan privilegiada posición, escoltando al danés Noma y a los españoles El Celler y Mugaritz. D.O.M. ha sido el restaurante sudamericano que más veces ha aparecido en la lista de los 50 grandes de San Pellegrino (este año figura en el puesto 4 y es considerado el mejor de esta parte del continente). Lo antecedió el argentino “1884” de Francis Mallman, que figuró en 2002 y 2003, y lo sigue el peruano “Astrid & Gastón”, que ingresó a la exigente lista en el 2011. “Para un brasileño estar entre los cinco primeros restaurantes del mundo es una honra. Un premio así ayuda a todo Brasil y Sudamérica”, comentó Alex Atala, que se basa en productos amazónicos y los transforma en alta cocina. Atala, nacido en Sao Paulo en 1968, es un caso curioso de un cocinero que llegó a esta profesión casi sin proponérselo. Un recorrido por Europa a los 18 años lo llevó
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Alex Atala
a establecerse en Bélgica por un tiempo. Como quiso quedarse allí, decidió estudiar algo. Pero, ¿qué? Optó por la hostelería. Su habilidad en la cocina hizo que lo contrataran en un pequeño restaurante primero, y luego en uno tres estrellas Michelin, el Bruneau. Poco a poco se enamoró de su carrera y aprendió las técnicas de cocina con una mezcla de rigor y curiosidad. Amor a primera vista. De regreso en Brasil, abrió un bistró y, ante el éxito que obtuvo su establecimiento, se aventuró con D.O.M en Sao Paulo. Allí ha iniciado una intensa exploración por los productos típicos de su país, en especial los del norte (Bahía) y los de esa interminable despensa que es la Amazonia. Por su trabajo pionero es considerado el portavoz de la vanguardia culinaria de Brasil. No nos quedan dudas de que para estar entre los mejores restaurantes del mundo uno necesita tener más que un buen restaurante, hay que tener un “D.O.M”
ANDRÉ MAGÓN
LOS 50 MEJORES Noma El Celler de Can Roca Mugaritz D.O.M. Osteria Francescana Per Se Alinea Arzak Dinner by Heston Blumenthal Eleven Madison Park Steirereck L’Atelier SaintGermain de Joël Robuchon The Fat Duck The Ledbury Le Chateaubriand L’Arpège Pierre Gagnaire L’Astrance Le Bernardin Frantzén/ Lindeberg Oud Sluis Aqua Vendôme Bergisch Mirazur Daniel Iggy’s Narisawa Nihonryori RyuGin Quay Schloss Schauenstein Asador Etxebarri Le Calandre De Librije Fäviken Astrid y Gastón Pujol Momofuku Ssäm Bar Biko Waku Quique Dacosta Mathias Dahlgren Hof Van Cleve The French Laundry Amber Vila Joya Il Canto, Bras Manresa Geranium Nahm
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Dinamarca España
3 4 5
España Brazil Italia
6 7 8 9
Estados Unidos Estados Unidos España Reino Unido
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Estados Unidos
11 12
Austria Francia
13 14 15 16 17 18 19 20
Reino Unido Reino Unido Francia Francia Francia Francia Estados Unidos Suecia
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Países Bajos Alemania Alemania Francia Estados Unidos Singapur Japón Japón Australia Suiza
31 32 33 34 35 36 37
España Italia Países Bajos Suecia Perú México Estados Unidos
38 39 40 41 42 43
México Singapur España Suecia Bélgica Estados Unidos
44 45 46 47 48 49 50
China Portugal. Italia Francia Estados Unidos Dinamarca Tailandia
COCINA PARAGUAYA MODERNA
El guiso, plato internacional que derriba culturas y fronteras. Aquí presentado con un sabor muy nuestro y como guarnición 2 pilares de la gastronomía paraguaya, el maíz y la mandioca.
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PROF. SARITA GARÓFALO
Guiso sobre cuencos de maíz y mandioca
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“
s e t e c i e n ta s
MARIELA CASTRO
“No se puede afirmar que me engañaba cuando me mentía. se llamaba Osadía y desde el primer día tuvo la cobardía de avisar” (Nombres impropios. J. Sabina)
Un viaje con huelga general incluida pero no por eso paralizante y partido del Barcelona incluido. En ciudad gótica el gin es a la noche lo que el carajillo al día y como primer viaje a la ciudad me propuse vivirla como tal. Cualquier bar ofrece como mínimo cinco tipos de gin, y como me gusta a mí, el clásico Este mes que pasó ha sido lejos el más musical y acompañado con tónica o canada dry. No soy de mayor calidad del último tiempo por ende le partidaria de muchas mezclas porque como imprimiré otro ritmo a este relato y con Sabina, en la vida se nos pierde la esencia. El gin es la porque es Sabina. Sin dejar mucho lugar a disbebida más popular de Inglaterra y se obtiene cusión mientras esta prosa venía a Asunción yo de la destilación de la cebada, que se rectifica me dirigía a sus orígenes. Llegando a Barcelona con bayas de enebro y se aromatiza con hierbas me sentí tambalear ya que el viaje al futuro me que le dan ese característico aroma a cáscara de ubicaba en primavera, otro mes maravilloso, naranja. pero que está más cerca del verano que acabaComo toda bebida bien nacida, esta surge con mos de despedir. La agenda apretada de mi viaje fines medicinales; en medio de la expansión del vislumbraba un ir y venir del hotel a la feria, de imperio se topan con la malaria en la India. En la feria al hotel por los siguientes cinco días. ese momento nace la Schweppes el elemento Alimentaria 2012, considerada hoy una de las creado para combatirla a base de agua y quiniferias de bebidas y alimentos más importantes na. Con ese amargo que raspaba el interior los del mundo, con más de cinco mil expositores, soldados la amansaron con un toque de Gin. abrió sus puertas a una avalancha de más de 150 Salud por el bien de la humanidad, pero cuando mil visitantes. la malaria llega no hay gin tonic que te salve.
“
“Callada por respuesta cuando jugué al dolor de corazón. Su boca era un buzón de voz sin compasión dormido hasta la hora de la siesta.”
Mariela, Sabina y Barcelona
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“
Y en medio de la multitud iba yo a mis reuniones pactadas de 15 en 15 minutos, educando la memoria entre aromas y sabores y al ritmo del blues que nos acompaña. Con una organización certera la agenda andaba a reloj. Habíamos muchos y de todos los colores. Y para hablar de destilados el que me acompañó fue el carajillo, bebida que tomaban los soldados en la Cuba española. Carajillo…de coraje firme a la mesa. Café con ron o brandy. Los destilados tienen la peculiaridad de elevar el espíritu con el golpe alcohólico que nos despierta el alma. Otras fuentes lo ubican en la estación de Francia en Barcelona donde lo pedían como “que ara guillo” en catalán y que llega a Caraguillo y por fonética a lo otro.
“
“Se llamaba ironía y no puedo jurar que me engañaba cuando me mentía.”
“llegar a fin de mes no era firmar un parte de sucesos, se trataba más bien de envejecer huérfano de sus besos” Puesto que mi debilidad son los vinos, y ya sin agenda, y al cabo de una semana de jamones, quesos, aceitunas, gire 40 km al sur a Sant Sadurní d’Anoia región del Penedés, capital del Cava para conocer las Cavas subterráneas de Juve y Camps, prestigiosa por su calidad, y su nueva bodega en lo alto de los cerros, con una esfera de blindex desde donde se divisa en 180° un horizonte de viñedos. Las relaciones comerciales me llevaron a conocer de antemano el Brut Nature, el Grand Juve y el Brut Rose por lo que elegí su Blac de Noir, 100% Pinot Noir de entrada. Es una bebida de una frescura y una finura muy delicada que han hecho que Robert Parker las ubique entre las mejores cavas del mundo. Un gran trabajo de Antonio y Antoni los enólogos con este Blanc de Noir que estará en breve a la venta acá también, porque las cosas buenas hay que compartirlas y propiciarlas. De la cata vertical de Pintia les cuento luego. “…que me engañó cuando se despedía.” Ens Veiem
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bodega DECANTER CERRO CORÁ 829 ENTRE TACUARY Y EEUU T 021 447472
ANTU NINQUÉN
Un vino de montaña Fundado en 1998, Ninquén es el resultado del espíritu emprendedor de sus dueños, los hermanos Eduardo y Hernán Gras y Cristián Hartwig, que lo convirtieron en el primer viñedo de montaña plantado en Chile.
N
inquén (nin-ken), que significa “meseta en la montaña” en el idioma mapuche, describe específicamente su condición geográfica. Ese cerro/isla de la Cordillera de la Costa, cuenta con quebradas rocosas, una vegetación nativa variada que acoge variadas especias de aves. La política de Ninquén Mountain Vineyard ha sido la de no agredir ni alterar la naturaleza en su condición salvaje sino, mas bien convivir con ella para preservar el valor de lo natural. La dificultad de cultivar uvas en un terreno salvaje y escarpado, que ha convocado la determinación y un conjunto de prácticas agrícolas sustentables, ha dado como resultado un vino único, complejo, donde el terroir es fundamental en su estructura. TERROIR: VIÑEDO DE MONTAÑA
El cerro, ubicado como una isla en el corazón del Valle de Colchagua - la región vitivinícola más reconocida de Chile - provee de condiciones excepcionales para el crecimiento de la uva y la producción de vinos Ultra Premium. Los viñedos están plantados de acuerdo con las pendientes existentes para evitar excesivos movimientos de tierra o posibles erosiones. Los cuarteles se orientan principalmente hacia el norte, hacia el Ecuador. Esto en conjunto con las demás orientaciones y suelos muy pobres y poco profundos, dan parras con bajos rendimientos de color profundo, concentración superior y características organolépticas distintas, resultando en la producción de vinos más complejos. Por medio de una rigurosa selección, se elige sólo la mejor fruta para la producción de un vino hecho a mano, que con elegancia nos lleva a disfrutar lo inolvidable de su sabor. LOS VINOS: NINQUÉN Y ANTU NINQUÉN
Hernán Gras, presidente y enólogo de la Bodega, expresa; “Ninquén no es sólo un vino. No es sólo una variedad de cepa y no es sólo un terroir. Es un concepto que resume toda nuestra filosofía de calidad y viticultura elaborada a mano”. Ninquén es un vino poderoso y sin embargo, elegante. Es envejecido durante aproximadamente 20 meses en barricas principalmente francesas. Luego es embotellado sin filtrar ni aclarar para preservar la alta concentración de la fruta, el profundo color y sus intensos aromas. Antu, que en el lenguaje mapuche significa sol, son vinos inspirados de esta tribu ancestral reconocida por su preservación. Los vinos Antu Ninquén o “Sol de la montaña” incluyen un fascinante Syrah y una compleja mezcla de Cabernet Sauvignon y Carménère. Ambos son envejecidos en barricas francesas y americanas por aproximadamente 16 meses.
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Antu Ninquén Cabernet Sauvignon Carménère 2009 Apariencia Cargado de aroma de moras y grosellas maduras, y sutiles toques de pimienta negra. Madera de guarda bien integrada. Sabores Lleno de taninos maduros y suaves que le dan un fuerte soporte además de textura suave y cremosa. Una enorme ola de sabores de guindas, moras y ciruelas maduras, combinados con toques de cedro y tostado de la madera de guarda, hacen a este vino jugoso, potente y con un final largo y placentero. Varietal 70% Cabernet Sauvignon, 30% Carménère Denominación Cerro Ninquén, Colchagua de Origen Potencial de 7 años guarda Temperatura 16- 18°C de servicio Copa Riedel
Antu Ninquén Syrah 2009 Apariencia Rojo rubí profundo Aromas Cargado de guindas negras, moras y grosellas maduras, enmarcado por la vainilla y cedro de la madera de guarda. Sabores Un vino poderoso y muscular, pero lleno de taninos maduros y dulces que le entregan un extraordinario balance y bella textura. Un roble muy bien integrado completa un paladar muy complejo además de un largo final. Varietal 100% Syrah Denominación Valle de Colchagua de origen Potencial de 8 años Guarda Temperatura 16 - 18°C de servicio Copa Riedel
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bodega EDESA PROFESOR CONRADI 1690 Y AV . EUSEBIO AYALA T 021 501652
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TRES ÍCONOS DE UNA BODEGA PREMIUM DE CHILE
Viña Errazuriz
Situada en el Valle de Aconcagua con 142 años de intenso y cuidadoso trabajo, esta bodega está enfocada en hacer vinos de alta gama.
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ratamos de ser un adulto ágil”, me dice Klaus Schroeder en el comienzo de esta entrevista, refiriéndose al desafío de una bodega de larga tradición para mantenerse siempre en el terreno de la innovación. Errazuriz es una viña de 142 años de edad, una de las más experimentadas en el mercado chileno y ha venido demostrando a lo largo del tiempo un trabajo de dedicación y calidad para enseñar al mundo el enorme potencial vitivinícola de este país sudamericano. Sus grandes vinos, el Don Maximiano, el Kai, pueden pararse actualmente ante los mejores vinos de Burdeos, del Rodano, de Australia o del valle de Napa en EEUU. “Hicimos una serie de catas a ciegas en la cual invitamos a 50 expertos de los mercados mundiales y les hicimos probar nuestros mejores vinos versus los que consideramos los mejores del mundo. Ante la sorpresa de mucha gente hemos sacado muchas veces los primeros lugares”, cuenta orgulloso Schroeder. El objetivo de la viña es este, encarar el mercado mundial con vinos que puedan competir en calidad y delicadeza con los mejores exponentes del resto del mundo. La viña fue fundada en 1870, tiempo en que Don Maximiano Errazuriz, luego de ser diputado, fue nombrado embajador de Chile ante las principales potencias europeas. Regresa a Chile con la clara intención de desarrollar vinos de gran calidad en Chile, como los que había probado en Francia y para tal empresa trae de regreso con él un equipo de enólogos, arquitectos y vinicultores franceses y decide construir una bodega con última tecnología para reproducir estos grandes vinos que había probado en Europa. Las primeras cepas que plantó son cepas originarias de Francia y que hasta hoy son consideradas las cepas más nobles; Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc. La bodega se sitúa desde sus comienzos en el Valle de Aconcagua, a 100 km de Santiago, en un sitio bastante seco, con lluvias durante el invierno y con excelentes cualidades de suelo. Hoy por hoy, Viña Errazuriz es una viña 100% enfocada en productos de alta gama, “estamos convencidos de que tenemos que mostrarle al mundo que Chile puede producir vinos de altísima calidad”, cuenta Schroeder, que además asegura que no quieren perder energías en fabricar vinos de alto consumo. Desde 1983 vienen produciendo botellas en el segmento “ícono” con la primera cosecha de Don Maximiano, uno de los vinos de alta gama más antiguos de Chile. “Tiene ya 25 cosechas que para un país de nuevo mundo es una enormidad de tiempo, nada comparado con los siglos de los franceses, pero para nosotros es un record”, asegura Klaus Schroeder. El Don Maximiano era un vino originalmente 100% Cabernet
Sauvignon pero con las sucesivas cosechas se le fueron agregando pequeños porcentajes de otras variedades, por lo cual a partir del 2003 ya deja de ser un vino al que puede llamarse Cabernet para ser definitivamente un blend con predominio de esta cepa. En la cosecha 2007, que es la que se está vendiendo aquí en Paraguay, el porcentaje de Cabernet es de 82%, 6% Syrah, 6% Cabernet Franc y 6% Petit Bordeaux, que son variedades que le equilibran al vino y le aportan ciertos atributos que lo hacen único. Otro vino del segmento de alta gama que también se produce en el Valle de Colchagua es La Cumbre, que es un Syrah. “Para nosotros es un vino muy importante porque la cepa Syrah no existía en Chile hasta el año 1994 y Eduardo Chadwick, hijo de Don Alfonso Chadwick Errazuriz y tataranieto de Don Maximiano, cuando toma el control de la bodega en el año 93 ante la muerte de su padre y trae plantas de Syrah del Rodano, no de Australia. A Eduardo le gustaba la elegancia en el Valle del Rodano y la planta dio en Chile excelentes resultados, hoy es una cepa que está demostrando ser de las más excitantes y nuestro Syrah La Cumbre es un honor y nuestra mejor expresión de esta uva”, expresa Klaus. El Syrah La Cumbre es un vino excepcional, su cercanía con el mar le confiere características de clima frío que resultan muy interesantes para producir un Syrah con gran intensidad aromática, con mucha fruta roja, floral y especiado, con alta acidez que otorga mucha frescura y nervio. Un excelente compañero del Syrah en la línea de vinos íconos es el Kai Carménère, con 93% de esta cepa y un 7% de Petit Verdot, próximamente en Paraguay la cosecha de 2005. En boca tiene esa sedocidad característica del Carménère, con los taninos redondos. De un hermoso y profundo rojo violeta azulado, casi negro, muestra una nariz exuberante, con intensos aromas a moras, arándanos, pimienta negra e higos, más tenues notas a canela y dátiles que aportan gran complejidad y dulzor. En boca predominan la fruta negra y el chocolate amargo, muy bien acompañados de la pimienta negra. Siendo un vino de textura grasa y aterciopelada, es igualmente profundo y muy estructurado, con taninos finos, concentrados y redondos que le permiten mostrar gran persistencia, sedosidad y complejidad en boca, prometiendo mucha longevidad en la botella. “Hoy por hoy es al menos uno de los tres mejores de Carménère de Chile, para muchos es el mejor de Chile. La producción es muy pequeñita, son apenas 600 cajas, que de 1700 botellas anuales en todo el mundo, el mundo tiene como 8 mil millones de habitantes, son menos de una botella por un millón de habitantes, obviamente un producto muy escaso y lo que buscamos ahí, es que el Carménère sea una variedad que pueda enfrentar a cualquiera”, cuenta Klaus Schroeder. a lacar ta
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s o mm e l i e r
O L I V E R G AY E T
ESCOCESES Y MÁS ALLÁ
El whisky en el mundo Tuve la oportunidad de participar de una charla sobre los whiskys escoceses dirigida por el embajador de la marca Ballantine's a nivel mundial, así como también del embajador de la marca Johnnie Walker, un simpático escocés de avanzada edad.
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nteresante fue saber que el whisky es guardado durante años en barricas de madera (creo que todos sabíamos eso), pero las barricas no son nuevas. Al contrario de lo que sucede con el vino, se utilizan barricas usadas de roble americano de 200 litros que han contenido bourbon en un 90% y el 10% restante de barricas de roble usadas para vino de Jerez con una capacidad de 500 litros. Cada una de estas barricas le brinda al whisky escocés sabores, aromas y peculiaridades bien diferentes a otras bebidas destiladas parecidas pero que son producidas en lugares más lejanos. También en Escocia se utilizan dos tipos de productos para la elaboración del whisky, por un lado granos (maíz y trigo) y por otro lado la cebada y levaduras (que da la malta), además del agua que es considerada pieza clave para los escoceses. Cada uno de estos elementos se fermenta por separado, se destila por separado y luego de muchos años de guardados en barricas el maestro mezclador elabora el producto final. Como una curiosidad sobre la casa Ballantine’s, podemos contar que fue fundada en 1875 y que desde entonces solo ha tenido 5 maestros mezcladores, cada uno ha tabajado una media de casi 50 años en la casa. El último en subir a este puesto de privilegio lo hizo en el año 2004 después de pasar 24 años como aprendiz. Toda la responsabilidad de los productos de la marca Ballantine's recae en esta persona. Escocia está dividida en cuatro regiones productoras de whisky, cada una bien distinta de la otra, algo así como los AOC o DOC para los vinos. La más pequeña es Islay, una isla de cuatro mil habitantes donde hay siete destilerías. En total hay más de cuatrocientas destilerías en toda Escocia repartidas en las otras regiones Highland, Lowland y Campbeltown. Las grandes marcas de whisky provienen de estos lugares, muchas de ellas conocidas por la mayoría de nosotros, tales como Chivas Regal, The Famous Grouse, J&B, Johnnie Walker, Ballantine's, Cutty Sark, Old Parr, Glenmorangie o Adelberg (estos dos últimos whiskies single malt) Se comercializa el whisky pura malta (single malt, el más apreciado por los conocedores) o el blend (la mezcla de granos con malta que es el más conocido en el mercado nacional, como por ejemplo el Johnnie Walker 12 años que es un mezcla de los productos de 41 destilerías diferentes, algunas de ellas single malts y otras de grano). El whisky solo de granos como el bourbon no se vende al público en Escocia, no por reglamentación sino por el gusto de los locales, como siempre hay una excepción y solo lo comercializa una destilería.
Viajando por el mundo los granos y la malta son destilados de formas distintas creando infinidad de bebidas muy parecidas. Los no conocedores dirían que son la misma cosa y que solo varía la forma en que escribimos su nombre. Pues bueno, varía la forma en que se escribe el nombre porque el producto final proviene de países diferentes que a su vez se dividen en regiones nuevamente. El Whiskey puede ser el Americano o el Irlandés. El Whisky es Escocés, Canadiense o Japonés. Cada uno tiene su característica de preparación particular. Daremos una pincelada rápida de cada una de estas para sacarnos las dudas al respecto. El whiskey americano es un alcohol proveniente de granos, principalmente de maíz y de trigo. En verdad se obtiene una cerveza de maíz y cebada que luego se destila y se filtra en carbón. Las variedades más conocidas son el bourbon whiskey de Kentucky, y el corn whiskey que contiene un mínimo de 80% de maíz en su composición, el light whiskey que no tiene mucha aceptación y el rye whiskey que debe estar representado como mínimo por 51% de granos de trigo. Por otro lado el whiskey irlandés proviene 100% de malta sin mezclas y es destilado en alambiques algo diferentes que parecen columnas. Así también todo whiskey irlandés es destilado tres veces, siendo ésta su característica mas resaltante, además de los años de tradición irlandesa en la elaboración de esta bebida ya que fueron los irlandeses los primeros en producirla. El whisky canadiense es conocido por lo ligero de su cuerpo. El 100% del whisky canadiense se obtiene de cereales. El whisky canadiense goza de una gran reputación a mundial por sus excelentes productos. El whisky escocés, muchas veces imitado pero nunca igualado, resulta de la combinación de varios ingredientes y factores: malta de cebada, spey o turba (carbón natural de Escocia), agua y años de tradición. Lo ubican como único en su género y es el más apreciado por los consumidores. En Escocia se producen varios tipos de whisky: el puro malta, su nombre lo dice todo; el blend, la variedad más común hecha con la mezcla de varias añadas por artistas en la elaboración de los mejores whiskies del mundo. Por último tenemos el whisky japonés, siendo Japón el mayor productor de esta bebida en el mundo. Las destilerías japonesas de whisky toman como modelo absoluto al whisky escocés imitándolo hasta el punto de importar el agua y spey de Escocia para lograr igualar la bebida escocesa.
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The Breeder's Choice Whisky argentino Criadores creado en 1967, blend de maltas importadas de Escocia, 4 años de añejamiento. G 31.369
Grand Macnish Blend de malta escocés con una naríz floral, en el paladar es dulce con gusto a miel y un final a caramelo toffee. Adquirido por MacDuff International. G 73.400
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Tullamore Dew Whiskey irlandés de malta, destilado tres veces. Es un blend suave, de un sabor acaramelado con sutiles tonos de la madera. G 80.000
Embassy Club Blend Escocés producido por la bodega Inverhouse en Escocia. Sabores suaves donde sobresale la madera y grano. G 32.240
Ye Monks Blend escocés destilado en la zona de Edinburgh, Escocia. ¿Quién no recuerda las vasijas de cerámica de esta marca? G 80.000
Seagram's Blenders Pride Whisky de industria argentina, bajo licencia, hecho con blend de maltas escocesas. G 42.000
Sandy Mac Proveniente de la casa MacDonald Greenless, con 6 años de envejecimiento, de color profundo y oscuro, con aroma seco y ahumado. G 85.800
Sir Edward's Finest Blend whisky de malta escocés destilado y añejado en barricas en la zona central de Escocia. G 48.384
Black & White Blend escocés producido por James Buchanan & Co. Conocido antiguamente como House of Commons, y finalmente como B&W por la etiqueta. G 92.250
Winchester Finest Spirit Whisky producido en Francia hecho con maltas importadas y destilado de granos. G 50.960
White Horse Fine Old Blend escocés de Lochside Way, Edinburgh. Contiene en su corazón un single malt de Islay que le da un sabor distintivo. G 100.000
Mac Arthur's Select Blend de malta original de Escocia, destilado, ensamblado y añejado en su origen. G 50.960
The Famous Grouse Llamado así por el pájaro nacional de Escocia, el red grouse. Es un blend de las mejores maltas escocesas con whiskies de grano. G 101.920
Teacher's Highland Cream Whisky 45% de malta producido en la región de Glasgow, Escocia. G 51.000
Cutty Sark Un blend escocés de color muy ligero ideal para la preparación de cocteles a base de whisky. Madurado en roble americano. G 101.920
Seagram's 100 Pipers Blend de malta escocés frabricado en por Chivas Brother's Destillers. G 59.990
William Peel Whisky de malta escocés de la región de Highlands, selección de 18 diferentes maltas y granos de los mejores cereales. G 65.520
Catto's Rare Old Scottish Este whisky se define como un "artisan blend" y es un whisky muy aromático, suave con un color ambar claro. G 65.520
Vat 69 Whisky escocés elaborado por William Sanderson & Son en la región de Edinburgh. Es un blend de 40 destilados de malta y granos G 67.000
Lauder's Uno de los destilados más antiguos de Escocia, producido unos años después de que se levantara la prohibición en 1815. G 68.100
Label 5 Blended whisky de Escocia madurado en barricas de roble, especial para cocteles como el 5th Street con White Curacao y jugo de limón. G 69.160
Glen Edward's Whisky puro de malta madurado desde las pequeñas cáscaras que producen un delicado aroma seguido de un sabor tostado y floral. G 69.905
Canadian Club Blended whisky procedente de Ontario, Canadá. Hecho con malta de trigo y maíz y añejado en barricas de roble blanco. G 70.000
Johnnie Walker Red Label Probablemente uno de los whiskies escoceses más vendidos en el mundo, con un caracter que lo hace ideal para las mezclas. G 102.500
Ballantine's Finest Blend escocés de la región de Dumbarton, Escocia, producido por George Ballantine & Son. De un color dorado inconfundible. G 114.000
Label Five 12 años Blend de malta escocés madurado en barricas de roble durante 12 años. G 131.040
Cutty Black Una expresión más rica y oscura del Original Cutty Sark. La adición de la malta tourbé le otorga comlejidad y un final más largo. G 138.320
TheBlack Grouse Un maridaje de whisky escocés de malta tourbé con The Famous Grouse resulta en esta excelente versión. A la vez ligero y con un toque ahumado. G 138.320
Lauder's 12 años Se detecta toda la suavidad y dulzor del Lauder's original con la complejidad de las maltas maduradas. Rico en aromas y con largo final. G 142.600
Catto's 12 años Con las mismas bases de granos que el estándar, pero con un agregado en su aroma a frutas silvestres y cítricos, de gusto muy puro. G 145.600
Grand Macnish 12 años Este suave whisky escocés de malta es redondo pero mas maduro e intenso. Tiene una nariz dulce y un gusto mas largo y delicioso. G 147.800
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Logan de Luxe Un excelente whisky de malta de la región de Lagavulin, hecho en las destilerías más antiguas de la región con un compejo y poderoso carácter. G 150.000
Cutty Sark 12 años Ligero, luminoso y elegante. Tiene la marca Cutty, pista de dulzura y un acabado redondo. De gran amplitud, largo y elegante. G 160.160
The Famous Grouse Gold Reserve 12 años Este whisky desarrolla una riqueza única y una suavidad insuperable, es conocido como "La seda de Escocia". G 185.640
Ballantine's 12 años Una mezcla completamente equilibrada con un balance perfecto entre la miel, el roble, la fruta y la especia. G 200.000
William Peel Single Malt 12 años Un single malt escocés de la zona de Speyside, oriundo de una única destilería, la más famosa de Escocia. G 203.840
Chivas Regal 12 años De un radiante color ambar, este whisky producido por Chivas Brothers se siente redondo y cremoso en boca. G 210.000
Grand Old Parr 12 años Uno de los más famosos whiskies escoceses con perdurables valores de madurez y con inconfundible sabor a fruta madura. G 210.000
Glenmorangie La Santa Este 12 años es un single malt de la región de Highland, madurado en barricas usadas para el vino de Jerez. G 345.983
Ardbeg Single malt de la región Islay. Con 10 años de maduración. Presenta notas a frutas quemadas con un toque cítrico y un final entre mentolado y a pimienta negra. G 348.386
Balblair 16 años Limpio y suave en naríz con notas a damasco y en boca se siente chocolate, canela, naranja y lemongrass. Un final largo que recuerda a las pasas. G 371.280
Buchanan's 18 años Mezcla de 9 whiskies de malta y de grano con notas ahumadas, marinas y vegetales. En boca sabores a especias y frutos secos. G 392.000
Chivas Regal 18 años Incluye mas de 20 de los más raros single malts de Escocia. Su fuerza y elegancia están en armonía con notas florales y ahumadas. G 396.900
Johnnie Walker Green Label 15 años Un whisky de malta seleccionada por el maestro destilador, de una suavidad característica y equilibrio perfecto. G 458.000
Old Pulteney 17 años Un whisky con una profundidad sutil y de estructura compleja, de un color ámbar rojo y con notas a manzana y pera en naríz. G 509.600
Johnnie Walker Double Black El Double Black es una edición limitada que amplifica el estilo exclusivo del Black Label, con un inigualable sabor ahumado. G 217.000
Balblair 00 Single Malt de Escocia que pone especial énfasis en el vintage. El 00 indica el año 2000. En boca dulce con sabores a especias y vainilla. G 218.400
Johnnie Walker Black Label Un whisky que necesita poca presentación, de sabores muy complejos, ahumados y a especias con un final frutal y largo. G 187.500
Glenfiddich 12 años Uno de los más famosos Single Malts de Escocia, producido en el valle del Deer, madurado en barricas de bourbon. G 245.700
The Macallan 12 años Single malt escocés, proveniente de una sola destilería y producido únicamente con cebada malteada. G 265.720
Glenmorangie Original Single Malt Highland Whisky. Elegante, floral con un rango de sabores muy complejo. Con tonos de vainilla y frutal. G 268.420
Ballantine's 17 años Cremoso, armonioso y con dulzura de roble. De sabores a miel y vanilla, ligero roble y finalmente un toque a sal. G 323.600
Glemorangie Quinta Ruban Este 12 años es un Single Malt de la región de Highland, madurado en barricas usadas para el vino oporto. G 323.133
Cutty Sark 25 años Un complejo blend de malt whiskies de Speyside, en nariz floral y en boca especiado con notas a eucalipto. Un final rico y dulce. G 538.720
Johnnie Walker Gold Label Mezcla creada en 1920 para conmemorar los primeros 100 años de Johnnie Walker. Posee un carácter suave, dulce, suntuoso, distintivo. G 551.000
Balblair 26 años Delicado en nariz con tonos florales y en boca fruta que evoluciona en vainilla, más un toque de jengibre y un gentil final maderoso. G 786.240
Old Pulteney 21 años Madurado en barricas de bourbon y jerez. De color dorado ámbar muy fragante con notas a manzana y pera y en boca dulce, miel y vainilla. G 873.600
Catto's 25 años Un 25 años para paladares exigentes. Con aroma a cuero, banana, vainilla y coco, de color ámbar oscuro y con mucha amplitud y persistencia en boca. G 953.680
Ballantine's 21 años De brillante color dorado, aroma floral y paladar aromático, su sabor produce una complejidad deliciosa. Largo y tenue final con jerez seco. G 1.000.000
Johnnie Walker Blue Label De un carácter único, complejo, poderoso increíblemente suave y con inconfudible aroma ahumado característico de Johnnie Walker. G 1.110.000
Ballantine's 30 años De color dorado profundo, sutil sabor dulce al olfato y un sabor complejo al paladar de miel y vainilla. Es un whisky excepcional y exclusivo. G 2.000.000
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ahora todos digan Whiskey
¡Onda Rocks!
LAURA MANDELIK (1)
Los lunes normalmente vienen asociados a la trillada sensación de “¡Nde! lunes ya otra vez”. Apodado lunero por su nefasta insistencia en recordarnos que hay que trabajar y por ser, de cierta forma, el día más lapidado del mundo. Es posible sacar de este contexto argelado al lunes con el simple acto de hacer lo que te gusta. Es como desacomodarlo en su propio juego y sustraerle su poder negativo. Convertir “Lunero” en “LUNEROCKS!” solo con la decisión de hacer o no lo que te causa genuino placer.
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TE X TO ESTE BAN AGU IRRE (@PANZOLOM EO) FOTOS R ALPH IE ZOT TI COCINARON L A FAMILIA TORRE NTS DON RICARDO, FE DE RICO Y GUILLE R MO S E BA STIA N SA AV E D R A . G UA R A R Á E ST E BA N AG U I R R E . G UA R A R Á
En este caso en particular recibí una llamada de Christian Kent diciendo “Bro, ¿y si nos juntamos el lunes que viene entre 2 a 5 cocineros, cada uno con un whisky distinto y le damos fuego a la receta que cada uno proponga?” Nuestra respuesta fue clara y unánime “OK Christian... OK” mientras ocultábamos las ganas de salir a revolear la remera por el empedrado de nuestra cuadra vociferando “¡WHISKY! ¡Vamos a tomar y cocinar whisky!” Llegar a -lo que más tarde sería apodado “El Whiskitchen”- la cocina/fábrica de la familia Torrents, tierra en donde se elabora la marca La Cabaña de María Delicatessen, fue verdaderamente mágico. El día ya se presentaba armonioso; sólo con abrir la puerta y sentir el ambiente colaborador de todo el equipo de trabajo, correctamente uniformado y listo para dar una mano a los cocineros intrusos con ganas de tomar el tour de la fábrica y una raya escocesa (¿por qué no?) antes de emperifollarnos para el debate sinfín entre ollas, fuego y bourbon. En el fondo suena “Band on the Run” del muchacho este de Liverpool, “¡Claro viejo!, hay que ir preparando los oídos para recibir a la musica”, aclaraba Don Ricardo mientras subía el volumen de su oportuna radio convirtiendo elocuentes palabras sobre Paul McCartney en anécdotas para su equipo de asistentes. Sin mucho más que decir todos los cocineros tomamos nuestro lugar de trabajo, y una sinergia de aromas y chistes sobre el tiempo de cocción de huevos, emergía acompañando la guitarra de Sir Paul. En el fondo se hacía presente el suave sonido del hielo esperando otra ronda de esa agua de la vida a la que con cariño llamamos whisky.
Well, the night was falling as the desert world began to settle down. In the town they’re searching for us everywhere, but we never will be found. Band on the run, band on the run. Así como predica esta lírica, el resto de la jornada fue la que uno vive cuando el mundo se toma una pausa prolongada. Parecía que ningún celular o factor externo podía interrumpir a la familia Torrents; padre, madre, hijos todos alrededor del hogar haciendo chistes y probando nuevos sabores. Por el otro lado un silencioso Saavedra bailando al son de un flambeado de mandarinas y escocés. El equipo de Alacarta yendo, viniendo, subiendo y bajando platos en forma de presentación, con la sola intención de transmitir toda esta energía colaboradora en una página hecha revista. En el fondo mi calderón burbujea, dándome el respiro de poder apreciar en tiempo presente, la sinfonía de sentidos que estos 5 platos simbolizaron un día lunes de Abril. Cocinar con whisky es cocinar escencialmente con tiempo. Tiempo para apreciar que la vida está hecha de la sumatoria de momentos que decidimos o no vivir. Ante la duda, digan ¡WHISKY! Recomendamos que estas recetas sean experimentadas con tiempo, amigos, familia, whisky de preferencia y un playlist que te haga bailar mientras el punto de cocción toque el silbato final. En la página 45, al finalizar de la nota, van a encontrar un playlist con 10 temas para acompañar la olla regada con whisky una vez que terminen de leer el recetario, cortesía del imaginario de estos cocineros inspirados en Escocia, Irlanda, Louisiana y Paraguay. a lacar ta
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RICARDO Y FEDERICO TORRENTS. LA CABAÑA DE MARÍA DELICATESSEN.
MATAMBRITO DE CERDO AL LIMÓN Y WHISKY 1 k Matambrito de cerdo 100 g Mermelada de limón Delicatessen (nuevo producto que se lanzará en mayo) 50 cc Whisky Jim Beam Pimienta y Sal a gusto P R E PA R AC I Ó N
1 Preparar la parrilla o la plancha, salar el matambre –mejor con sal gruesa– y poner a la parrilla o la plancha, dorar un poco a un lado y darlo vuelta. 2 Adobar con la salsa de limón y whisky y dejarlo cocer a fuego lento, conviene repasarle la salsa más de 2 veces, luego se da vuelta y se repite el adobo, siempre con fuego moderado. 3 Se puede comer como picada, o en trozos más grandes acompañado de ensaladas aliñadas con aceites Delicatessen 5 hierbas, o pimientas y hierbas o cilantro y naranja.
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RICARDO Y FEDERICO TORRENTS. LA CABAÑA DE MARÍA DELICATESSEN.
LOMITO DE CERDO AL WHISKY
1 kg 1 vaso 1 1
Lomito de cerdo Whisky Grand Macnish Cebolla mediana Zanahoria mediana Sal y pimienta a gusto aceite de oliva extra virgen Delicatessen P R E PA R AC I Ó N
1 Sellar y dorar el lomito en u n a s a r té n , co n u n p o co d e aceite . Retirarlo del fuego y salpimentarlo. 2 Mientras se va haciendo el lomito, picamos la cebolla y la zanahoria y las doramos en el aceite con que se selló la carne, sazonamos un poco. Una vez pochadas y doradas las verduras un poquito, añadir de nuevo el lomito, y agregar el whisky, 3 Dejarlo evaporar un poco, tapar la sartén y cocer a fuego bajo unos 30 minutos. Retirar de nuevo el lomito de la salsa y pasarla por la procesadora, si está muy espesa, agregarle un poquito más de aceite. 4 Cortar el lomito en rodajas gorditas y servir en los platos individuales, manchados con un poco de la salsa y un toque verde con unas hojas de lechuga, escarola y/o la verdura que te guste. 5 Poner el resto de la salsa en una salsera y servir en la mesa. a lacar ta
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SEBASTIÁN SAAVEDRA. GUARARÁ.
MUSLITOS DE POLLO AL WHISKY ACOMPAÑADOS DE BOUQUET DE VERDES Y MANDARINAS FLAMBEADAS CON WHISKY SALSA BARBACOA 1 Mezclar en un bowl: Azúcar, vinagre de sidra, marsala ahumado picante, paprika picante, sal, pimienta negra, ketchup, salsa inglesa, salsa de soja, miel de abeja, jugo de mandarina y whisky Sir Edward's. 2 Disolver bien los cristales del azúcar y llevar la olla a fuego bajo. 3 Incorporar a la olla hojas de laurel y 1 cabeza de ajo cortada por la mitad . 4 Cocinar por 20 min. máximo.
MUSLITOS DE POLLO 1 Marinar los muslitos con sal, pimienta, tomillo, ajo, aceite oliva y whisky. 2 Poner los muslitos en una fuente sobre una cama de cebollas blancas y cuartos de mandarina. 3 Hornear por unos 15 minutos aprox. 4 Retirar y reservar. 5 Por último calentar un sartén y dorar los muslitos incorporar la salsa y terminar la cocción.
ENSALADILLA DE VERDES Y MANDARINAS 1 En un sartén poner azúcar sal pimienta mas los gajos de mandarina, antes de que empiece a caramelizar incorporar el whisky , evaporar el alcohol y reservar. 2 Para el mezclum de verdes usar hojas de albahaca, hojas de apio, cilantro, perejil y cebollita de hoja. 3 Mezclar con las mandarinas y servir tibio.
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SEBASTIÁN SAAVEDRA. GUARARÁ.
TIRADITOS DE LENGUADO MÁS SALTEADO DE VEGETALES CON CHUTNEY PICANTE DE MANGO AL WHISKY P R E PA R AC I Ó N
1 Marinar el pescado en una mezcla de limón, ajo, jengibre, sal y aceite de oliva 2 En un sartén bien caliente saltear locotes rojos, verdes, amarillos y cebollas. 3 Incoporar ajo y ají. 4 Flambear con whisky Grant's e incoporar el chutney de mango de nuestros amigos Delicatessen 5 Terminar con hojas de cilantro. M O N TA J E D E P L AT O
1 Cortar láminas muy finas para el plato deseado, rociar la marinada por encima. 2 En centro del plato poner un poco del salteado de vegetales. 3 Terminar con pimienta negra recién molida.
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ESTEBAN AGUIRRE. GUARARÁ.
FONDUE DE LENGUADO EN CALDERÓN DE ALMEJA Y FERMENTO DE SOJA CON VAPOR DE WHISKY Y PERFUME DE CEDRÓN KAPI’I 1kg 5 cdas. K kg 1 K K 2 lts 1 1 cda. K
Lenguado fermento de soja (miso) almejas o berberechos vaso de whisky Grant´s mazo de Cedrón Kapií Gengibre, Ajo Cebolla blanca Caldo de Pescado paquete de fideo ramen miel de caña naranja, Jugo de naranja P R E PA R AC I Ó N
1 Marinar el lenguado cortado en trozos de 2 cms c/u con jengibre picado, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta. 2 En una olla saltear en aceite de oliva un diente de ajo, media cebolla y dos cucharadas de jengibre picado. Una vez que las cebollas se pongan transparentes incorporar una bolsa de almejas o berberechos previamente lavados. 3 Una vez que las almejas esten en la olla agregar 1 vaso de whisky y dejar que el alcohol se evapore. 4 A g regar m e dio mazo d e cedrón kapií previamente machacado. 5 Colocar en la olla una cucharada de miel, jugo de media naranja y 5 cucharadas de soja fermentada, la cual es utilizada tradicionalmente para hacer la sopa Miso, y agregar el 2 litros de caldo de cocción de pescado. 6 Dejar hirviendo por media hora, apagar y dejar reposando unos 15 minutos. Retirar y reservar las almejas y servir en una “fonduesera” acompañado con pinchos y el lenguado marinado.
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músicas para prenderle fuego a tu cocina 1 Whiskey River Willie Nelson 2 Whiskey in the jar Thin Lizzy 3 Whiskey bent and hell bound Hank Williams Jr. 4 Tennessee whiskey George Jones 5 One bourbon, one Scotch, one beer John Lee Hooker 6 Whiskey blues Muddy Waters 7 Streams of whiskey The Pogues 8 Lace and whiskey Alice Cooper 9 Snortin’ whiskey Pat Travers Whiskey RockA-Roller Lynyrd Skynyrd
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CLUB DEL WHISKY DEL PARAGUAY
AVDA. ESPAÑA Y FELICIÁNGELI, PASEO VIA BELLA, 1ER. Y 2DO. NIVEL. T 021 609770 WWW.CLUBDELWHISKY.ORG
puros cubanos, en las terrazas. En diciembre se realiza la Gran Gala del Club del Whisky del Paraguay, cuando se degustan las marcas de alta gama, previa y posteriormente a una cena con maridaje. A estos encuentros concurren colegas de clubes de otros países.
JAUNITA BARRETO (1)
EL PLACER EVOLUCIONA
EXCLUSIVO PARA SOCIOS Y RECOMENDADOS
Club del Whisky
Los cultores del whisky ahora tienen su espacio exclusivo en Asunción. Un lugar donde beber lo mejor de la producción de esta bebida.
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l Club del Whisky del Paraguay tiene su sede en el segundo nivel del Restaurante Il Padrino, en el Paseo Vía Bella de Carmelitas, en un ambiente que alterna espacios de etiqueta y casuales, así como dos terrazas que -según dicenofrecen las mejores vistas del barrio. Pero las protagonistas indiscutibles del lugar son las dos gigantescas barras que presentan una selección de más de 200 marcas de whisky, muchas importadas por el club en exclusivo para sus socios. Encontramos whiskies blend, single malt, pure malt, de grano (single grain), seleccionados por origen. Aquí se pueden encontrar maltas de Escocia y Japón que no hay en el mercado local y maltas puras de barril escocés, una exquisitez que repuso María Sol Fernández, fundadora del Club, en su último viaje a Escocia, en mayo. La barra propone single & pure malt Scotch whiskies (de Escocia), whiskies canadienses; americanos; irlandeses y de Japón, blends, single malts & pure malts. También tienen whiskies de otros países cuya producción es menos tradicional pero que son de gran calidad, como India, Francia, Argentina,
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Brasil, Sudáfrica y Uruguay. Entre los más exclusivos se encuentra el Cardhu 12, considerado “La joya de la región de Speyside”, Escocia. Un wisky equilibrado al paladar cuyo aroma es embriagador. También tienen una joya japonesa: Suntory Hibiki 21, que fue el mejor whisky blend del mundo del año 2010 y 2011. El Club del Whisky del Paraguay es exclusivo para socios y recomendados. Su presidente, Guillermo Alejandro Fraga, es miembro de The Scotch Malt Whisky Society de Edimburgo, Escocia, y experto en blends y single malts. Actualmente el club tiene 103 socios, entre fundadores, honorarios, activos y diplomáticos y los directivos planean expandirse a Ciudad del Este y Encarnación. 90% de los socios son hombres, por lo cual este año buscarán una mayor adhesión femenina. Cada mes el club realiza eventos para los socios como por ejemplo catas con expertos invitados de distintos países, galas para experimentar sabores y maridajes en un ambiente de camaradería, con música en vivo, baile y la posibilidad de maridar los whiskies con
De lunes a sábados, desde las 17 horas, los socios pueden disfrutar de sus propios whiskies en el Club, donde se conservan apropiadamente, o pueden tomar cualquiera de las más de 200 marcas ofrecidas a precios reducidos. El socio tiene entre 30 y 50% de descuento respecto al valor de mercado. Puede acompañar con una picada de 10 platitos fríos y calientes sin cargo con el primer whisky. Todos los días hay happy hour “2x1”, de 19 a 21 horas. Los socios siguen recibiendo descuentos y promociones con sus tarjetas Black Card del Club. Una medida –o raya- de whisky cuesta entre G 10.000 y G 1.000.000 en el club, pero hay botellas que no se abren, solo se venden enteras. Son exquisiteces cuyos precios a veces rondan los 3.000 euros. Lo cierto es que disfrutar del whisky tiene sus reglas: La medida internacional es de 50ml, se sirve en copa es de cristal Glencairn, y se sugiere abrirlo con un splash de agua mineral de excelente calidad a temperatura ambiente. Por supuesto, cada socio lo toma a su manera, solo y sin hielo, en las rocas, o con agua. Algunos lo prefieren con hielo de agua de coco lo que otorga un sabor muy especial a algunos blends. María Sol Fernández nos cuenta que los whiskies que más se beben en el club son los blends de las líneas de Johnnie Walker (Black, Green, Gold, Blue), Chivas Regal 12, 18 y 25, Royal Salute y los maltas como Macallan, Cardhu, Glenlivet, Talisker. “Pero los irlandeses como Jameson también tienen su público, así como hay en el club amantes de los whiskey americanos o bourbons, como Jack Daniels”. Si bien en los inicios del Club, la preferencia local era de whisky blend y siempre en las rocas -debido al clima paraguayo-, poco a poco fue evolucionando el paladar de los socios del club hacia el whisky malt, que se sirve correctamente abierto, con agua de excelente calidad y en una original copa Glencairn.
Representa y Distribuye
SU CONSUMO EN EXCESO DAÑA LA SALUD. Prohibida su venta a menores de 20 años. Lo advierte el Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social.
M EN Ú TALLEYRAND
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Shopping del Sol 2 do Piso T 021 611697 www.talleyrand.com.py
Peras al azafrán con helado de pistachos y reducción de cítricos
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Salm贸n grillado sobre colch贸n de ensalada tabule
Ravioles rellenos de ratatouille con salsa camembert y almedras fileteadas
Semifr铆o de mascarpone y guayaba a lacar ta
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Tilapia a la manteca negra con nueces trituradas y dos purĂŠs
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Brochette de salmĂłn, panceta y tostadas en su salsa y timbal de arroz
Conejo en salsa de mostaza dijon y mil hojas de papas
Cordero marroquĂ
Torre de lomito y provolone con tapenade y crostĂn de papas a lacar ta
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lugares
ALEJANDRA MORENO
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CAFÉ VINTAGE ESPAÑA 619, CASI ESQUINA SAN JOSÉ T 021 224675
SABROSA SALUD
Café Vintage Abrió sus puertas hace un año y busca ser un espacio cómodo para compartir y a la vez un rinconcito del cuidado de la salud y el bienestar.
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uando su hijo fue diagnosticado con diabetes, Ana Victoria comenzó una búsqueda de comida saludable que pudiera satisfacer los antojitos dulces de su niño. Después de haber dado la vuelta la ciudad, decidió que era hora de que las personas con diabetes y otro tipo de enfermedades restrictivas tuvieran un espacio donde pudieran disfrutar de una merienda como cualquier otra persona, llena de cosas dulces y ricas, pero hechas con ingredientes que no afectaran la salud. Así nació, hace un año, Café Vintage cuyo principal objetivo es ofrecer una variada carta de comidas saladas y dulces que pueden ser consumidas por personas que están siguiendo una dieta para bajar de peso, que sufren ciertas enfermedades o para quienes estén simplemente buscando una opción más saludable. En una casa antigua de la calle España casi esquina San José, se
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encuentra el salón de Vintage, colmado de muebles, fotos, cuadros y adornos antiguos que recuerdan la sala íntima de la casa de las abuelitas de antes. Estéticamente la idea del local es rescatar la belleza del ayer; pero esto no se limita a la decoración. Siendo la dueña una de las modelos del desaparecido programa televisivo “La Hora del Té”, decidió organizar con sus compañeras de la época, un evento semanal donde realizarán desfiles de moda mientras las asistentes meriendan y disfrutan de las nuevas tendencias. El té show se llevará a cabo una vez a la semana a partir de principios de junio. Si bien el local lleva por nombre Café, se trata de una confitería y a la vez un restaurante que ofrece buffet diario, servicio de delivery y menús para eventos. Cada medio día se puede encontrar un variado buffet que consiste en tres carnes, tres a cuatro acompañamientos,
varias ensaladas, tartas, jugos y postres comunes y dietéticos. Todo se compra por kilo, así que el gasto depende de cada porción, pero en general el precio está bastante bien para la oferta y ronda los G16.000. Los sábados la comida es completamente vegetariana, algo muy novedoso en nuestro país tan fanático de la carne. Las opciones del buffet son distintas cada día, por ejemplo, los jueves se sirven distintas pastas y los demás días laborales se cambian constantemente las carnes y los acompañamientos. Vintage ofrece un servicio original y muy interesante. Una nutricionista en consulta con el cliente, elabora una dieta especial a medida de acuerdo a la necesidad de esa persona, sea de salud, de bajar de peso, etc. y cada día Vintage prepara los platos y se los acerca al paciente/comensal mediante su servicio de delivery. El costo de este servicio es el mismo que el
costo de la comida por kilo más un adicional por el transporte (un total de unos G 24.000). Así que si no se tiene tiempo de volver a comer a casa al medio día esta es la opción ideal para bajar esos kilitos extras. A la hora de la merienda, la oferta también es muy amplia tanto en bebidas, con milkshakes, frozens y varias formas de café frío y caliente, como en masas dulces y saladas. El menú se podría dividir en dos, la sección de confitería tradicional y la sección de confitería light. En esta última hay postres, tortas y masitas que son difíciles de imaginar en una versión dietética, sin embargo la diferencia no se siente. Entre las opciones saludables interesantes está el gâteau de chocolate, hecho sin harina con masa de avena, a base de cacao sin azúcar y yogurt natural en lugar de crema (G15.000); otros goces dietéticos son el pie de limón (G6.000), el cheescake y el tiramisú, también hechos a base de productos sin azúcar ni harinas (G14.000). Para los no tan dulceros también existe la posibilidad de pedir sándwiches, tartas y, próximamente, pizzas, todos estos tanto en formato regular como dietético. Café Vintage ofrece servicio de merienda para eventos como baby showers, cumpleaños y actividades empresariales y puede acoger entre setenta y ochenta personas en su local. Al reservar se debe indicar si se prefiere el menú de merienda regular por un costo de G40.000 o el dietético por G47.000. DATOS ÚTILES Best Buy: Gâteau de chocolate (G15.000) Horario: Lunes a Sábado de 9 a 21 h. Reservas y delivery: 224675
lugares EL MOLINO AV. ESPAÑA 382 ENTRE ESTADOS UNIDOS Y BRASIL
ALEJANDRA MORENO OLIVA CASI 15 DE AGOSTO T 021 225351 / 204031
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Wi-fi totalmente libre por lo que es ideal para quienes quieran leer el periódico y contestar los mails matutinos desayunando en un ambiente más relajado que el escritorio; y si no pueden pasar por los locales de la confitería, El Molino también tiene un servicio de delivery. El local de la Avenida España es hace mucho un lugar común donde entrada la tarde se reunen hombres de UN CLÁSICO ASUNCENO negocio para tomar un café, alguna bebida o un cóctel tradicional. También está el happy hour de comida que incluye combos de bocaditos salados y bebida (G16.000), o algo más contundente como una hamburguesa o sándwich de lomito y gaseosa (G 16.000 ué gusto da saber brunch, este es el lugar; y si el pancitos frescos (G 16.000). que uno puede relajarse trabajo no daba respiro y recién Compartimos todo y quedamos y G 25.000), que atrae a gente y confiar en que lo pudiste salir a las 5 de la oficina, repletos y felices. Todo estaba más joven; y la típica merienda atenderán bien y la comida esmuerto de hambre, todavía fresco, calentito y recién hecho. de señoras, que puede ir desde un simple té hasta un menú que tará justo como se quiere! Este podés almorzar algo recién El jugo de naranja era natural placer lo regalan pocos lugares hecho en tu casa o el local. y recién exprimido y a pesar de incluye chocolate caliente, café en Asunción; normalmente A cada hora, esta conque fuimos exigentes tratando o té, croissants y pastafrola o se trata de clásicos del ámbito fitería tiene algo especial. de alterar un poco la estructura dos facturas y un mixto caliente gastronómico, con muchísimos Personalmente al medio día, del menú, la mesera nos atendió (G20.000). años de experiencia, una carta no cambio la milanesa de pollo de maravilla. Pedimos manEn fin, lo que queda claro variada y que conocen muy bien con puré de papas y ensalada, tequilla y mermelada, que no es que en El Molino hay de todo para todos los gustos, a un a su cliente. que suelo pedir para llevar estaban incluidos y en ningún Si bien es más conocida cuando no me da el tiempo para momento se nos dijo no, excelente precio y a cualquier por su servicio de pastelería y cocinar. El pedido tarda como siempre con buena disposición, hora del día, los siete días bocaditos para catering, esta mucho media hora y se compra la mesera satisfizo nuestros de la semana. Sus meseros tratan al cliente de maravilla y confitería tiene una amplia por kilo. En la tarde, para la pequeños caprichos. Para carta que incluye platos para merienda, no hay pérdida en las quienes estén a dieta, también conocen su lugar de trabajo y se comer en el lugar o para llevar, facturas con crema pastelera o se pueden cambiar los producofrece una oferta gastronómica amplia, casera y de calidad. sándwiches, pizzas, helados, una una selección de masitas para tos por opciones dietéticas, importante lista de panificados, llevar y el pan brioche recién es solo cuestión de preguntar. Por todo esto se entiende el canastas de regalo personalizahecho. Las medialunas fueron una porqué la confitería El Molino está a un paso de cumplir cien das y menús de desayuno para El domingo se me ocurrió grata sorpresa porque no son comer en el local. Lo mejor es desayunar algo más que mi típi- las llenas de almíbar, la masa es años de historia y proyecta que todo está disponible todo co cereal con leche a eso de las muy crocante por fuera, suave muchos más. el tiempo, es decir, la cocina 11 de la mañana, así que partí por dentro y tiene la cantidad jamás cierra y es el cliente el a probar uno de los desayunos justa de azúcar por lo que se que dispone de sus horarios. de El Molino. Pedí el menú pueden comer solas o como pan Y no solo eso, el local se abre B (G 18.000), que trae jugo agregando algún complemento. DATOS ÚTILES todos los días de la semana de 7 de naranja recién exprimido, Este desayuno se sirve de Best Buy: Desayuno Menú B, a 21 hs., así que básicamente si café con leche, un mixto y dos lunes a domingo y es ideal para G.18.000 querés desayunar el domingo al media lunas; mi esposo pidió quienes tienen un largo día Horario: Lunes a Domingo 7 a 21 h. medio día porque te despertaste otro que incluía café vienés, laboral y necesitan llenarse de Delivery: 225351 - 204031 muy tarde y te vendría bien un huevos revueltos y distintos energía. El local tiene acceso a 0982293024
El Molino
Con casi cien años de trayectoria, una amplia oferta de productos y un excelente servicio, esta confitería es una imperdible tradición asuncena.
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compartĂ un momento de dulzura con mamĂĄ
delivery-eventos 22 66 18
lugares
ALEJANDRA MORENO
WALTERIO PADRE CARDOZO CASI JUAN DE SALAZAR, LAS MERCEDES T 021 201625
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y papas fritas (G 48.000), o las papas fritas gratinadas con queso, ajo frito y cebolla (G18.000). Otra excelente oferta es la cerveza artesanal, hecha en Asunción especialmente para Walterio. Se trata de Polka, una cerveza tipo Pale Ale (al estilo inglés), elaborada por la Sajonia Brewing Company con tres variedades de malta, de sabor dulce y amargo a la vez. El local de Walterio es acogedor e invita a hacer una larga sobremesa, en la terraza durante los días de calor, o al lado de la chimenea en los días de invierno que se avecinan. En esta etapa de la visita, no hay que dudar en pedir al mesero que recomiende algún postre. La variedad no es grande, pero cabe destacar que, siendo un lugar dedicado al buen comer, no faltan los postres hechos se recordaba a los colonos nombres como la Hamburveza con frutas de estación y que, alemanes y suizos homenajean- (G 40.000) de carne vacuna por supuesto, varían de acuerdo do las costumbres y tradiciones (toda la carne usada es rabadilla a la época. Lo más probable es que, aunque las frutas de del pueblo. Cuando se decidió de ternera Brangus, de calidad abrir el local en Asunción, de exportación), glaseada en sal- estación sean muy llamativas, la idea de rescatar el pasado sa ahumada de cerveza Guiness, el mesero recomiende el pavé, continuó, pero esta vez en doble queso mozzarella y hojas postre característico de la casa homenaje al tradicional barrio verdes; la Volksburger (la ham- y que ha ganado buena fama. Si Las Mercedes de Asunción de la burguesa del pueblo) con hojas bien no se trata del típico pavé década del 50. Así encontramos verdes, tomates confitados, aros que se acostumbra a comer en un local de diseño vintage. En la de cebolla, huevo y hamburgue- el almuerzo familiar de fin de entrada, un auto antiguo da la sa vacuna gratinada con jamón semana, vale la pena probarlo. bienvenida delante de un mural crudo, doble queso mozzarella Yo lo describiría más como un fotográfico que se compone de y panceta crocante (G44.000); postre helado, cremosísimo los íconos del barrio: el tranvía, y la Jimmy Bacon, hamburguesa y montado sobre una base de la iglesia y los personajes que de cerdo sobre jamón serrano, chocolate que es adictiva. allí vivían. No se trata de un rodajas de tomate fresco y local lleno de memorabilia, sino pesto rojo, gratinada con queso DATOS ÚTILES más bien de un viaje al pasado cheddar, jamón crudo y panceta Horarios: De miércoles a lunes de 18 horas hasta que se vaya el en un ambiente muy bien crocante, todo en un panini último cliente. pensado. casero (G48.000). Todas las En cuanto a la oferta hamburguesas vienen acompa- Delivery: Se pueden hacer pedidos para llevar al T 021 201625 y gastronómica, las estrellas de ñadas de papas fritas crocantí0971225425 la casa son las hamburguesas, simas y dos salsas. Si el hambre Promociones: Happy Hour con sin embargo sirven otros apremia también hay platos descuento en cervezas desde las platos como ensaladas, sopas y para compartir que se pueden 18 hasta las 21 h. appetizers para compartir, si es pedir a modo de entrada, como Precio estimado por pareja: que se quiere algo más ligero. las Minis, un plato de cuatro G80.000 (entrada compartida, plato de fondo, postre y cerveza) En la carta, llaman la atención mini hamburguesas variadas
WALTERIO
Slowburgers
Este local, especializado en hamburguesas de alta calidad y recetas atípicas, ya se hizo de nombre tanto por su oferta gastronómica como por su ambiente.
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uando uno piensa en hamburguesas, suele relacionarlas con comida rápida. Difícilmente nos imaginamos esta típica combinación de carne y pan como una comida tranquila y lenta, en un lindo restaurante y con ingredientes saludables. Justamente esta es la propuesta de Walterio donde, bajo el concepto de “slowburgers”, se pueden saborear hamburguesas hechas no solamente siguiendo originales recetas, sino también con ingredientes orgánicos de primera calidad. Desde marzo 2012, este nuevo restaurante nos promete un estilo poco visto en el ambiente asunceno: un pub/restaurante moderno y bohemio donde es evidente que se ha puesto atención en el diseño y donde se escucha buena música. En 2008 abrió Walterio en San Bernardino, en un local dedicado a celebrar la historia de pasadas generaciones. Allí
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Un punto de encuentro con los amigos donde disfrutar de exquisita confitería, propuestas saladas, tragos, picadas y el mejor café Illy. Happy Hours - After Office Servicio de té Durante el mes de mayo habrá sorpresas para las madres y el día 15 copas de champagne y flores. TERRAZA - ESTACIONAMIENTO NORTE DEL SHOPPING DEL SOL TEL. 609 587
r e s ta u r a n t e
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MBURICAO GONZÁLEZ RIOBÓO 737 CASI CHACO BOREAL RESERVAS T 021 660048 / 611466 / 0983 116700 WWW.MBURICAO.COM
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LAURA BADO
TRADICIÓN DE ALTA COCINA
Mburicao
Este restaurante cambió para siempre el concepto de la gastronomía asuncena y es considerado por muchos el número 1, como lo reveló una encuesta realizada por nuestra revista el año pasado.
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n grupo de amigos amantes de la buena cocina, tuvo la iniciativa de crear un lugar que pusiera a Asunción en el mapa de la alta gastronomía internacional con una cocina contemporánea y al mismo tiempo local. Una cocina que tuviera el mismo nivel de los restaurantes más emblemáticos de las principales capitales del mundo. Muchos años antes de que iniciara en Asunción el boom gastronómico, esta propuesta impulsaba un nuevo concepto de la restauración asuncena que hasta ese momento era "muy tradicional y conservadora", según comenta Néstor Filártiga, presidente del directorio del restaurante Mburicao. El grupo inicial invitó a otros amigos a unirse al proyecto y así se fueron sumando a una sociedad anónima que en noviembre de 1995 inauguró el restaurante Mburicao con nada menos que 188 accionistas que conformaron algo así como un club de la buena cocina. La carta fue creada por Francis Mallmann, cocinero argentino y uno de los exponentes regionales de la nueva cocina, quien ese año había sido distinguido con el premio Grand Prix De L’art de la Cuisine, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía, que lo convirtió en el Chef del año 1995. “La decisión fue un éxito, porque Francis Mallmann tiene una cocina que mezcla la gastronomía francesa con la italiana y la complementa con sabores y aromas orientales. Cuando llegó a nuestro país, tuvo el talento y el buen tino de usar los ingredientes de nuestra cultura gastronómica y adaptarlos a su estilo, permitiéndonos disfrutar del surubí, del lomito y de la mandioca”, comenta Néstor Filártiga. Para hacer sostenible el desafío, el restaurante requería de una persona capaz de interpretar el “sentimiento” de Mallmann y con “toque de artista”. El elegido fue el chef Rodolfo Angenscheidt, “por sus sólidos conocimientos adquiridos en Francia y su trabajo en importantes restaurantes de Europa y América”, cuenta Filártiga. En Londres, el país Vasco y en Argentina, entre sus maestros figuraron Michel Roux, Gordon Ramsay, Martín Berasategui, y el mítico Juan Mari Arzak. Luego de trabajar cerca de dos años con Mallman, Rodolfo Angenscheidt continuó como responsable de la formación de una exigente escuela en la cocina del restaurante, que permitió mantener la calidad en los platos. La filosofía del restaurante sigue fiel a la que le dio origen y se resume en ofrecer una cocina de alta calidad, en un lugar agradable, con atención cálida y excelente a precios adecuados al producto ofertado. El restaurante presenta una muy apropiada relación calidad/ precio según se menciona en círculos de personas acostumbradas a comer en los mejores restaurantes. El costo promedio por persona, incluyendo bebidas es de G 160.000, y también es posible servirse
una buena comida desde G 80.000, dependiendo de los platos y las bebidas que se pidan. El restaurante Mburicao es también uno de los pocos establecimientos gastronómicos de Asunción que armoniza excelencia en la cocina y en el servicio, quizá porque fue concebido para garantizar estas prestaciones desde antes de su fundación. Francis Mallmann también se encargó de incluir en su asesoramiento a especialistas en la formación del personal de servicio. Hoy día los más antiguos empleados del restaurante poseen una sólida formación que permite transmitir al personal nuevo que se incorpora “la escuela” del Mburicao en la atención al cliente, que se complementa con actualización permanente. El objetivo es brindar una atención cálida, con excelencia, y al mismo tiempo discreta, sin exageraciones. Hoy el salón del restaurante presenta un estilo clásico ambientado en que evocan al Mediterráneo y una iluminación indirecta que, combinada con la madera vista del mobiliario, ayuda a proyectar una calidez distinguida. En las paredes cuelgan obras del artista plástico Koki Ruiz que ilustran a una banda folklórica nacional recordando el origen del autor de la guarania “Mburicao”, José Asunción Flores. Mburicao es el único restaurante del país que detenta la certificación HCE (Hygiene Conscious Establishment), desde el año 2002, avalada por la empresa multinacional SGS, que distingue la higiene en los procedimientos y en el local mismo. La cocina y el salón del restaurante han sido proyectados para que el personal trabaje con comodidad y para facilitar una circulación tranquila, así como su limpieza. UNA EXPERIENCIA COMPLETA
“Comer en el Mburicao es salir loco por sus grisines. Y a la hora de elegir, cualquier surubí les sale perfecto, pero surubi al hojaldre es el mejor de todos”, cuenta un fanático en un sitio web sobre restaurantes. El Surubí en hojaldre con mozzarella, tomates, albahaca y guarniciones (G 119.000), así como el Surubí en papillote de zanahorias, champignones y puerros (G 119.000) son dos platos originales de Francis Mallmann que figuran entre los clásicos del restaurante y que permanecen en la carta, más allá de las actualizaciones mensuales, cuando se incluyen o excluyen propuestas. La carta del Mburicao invita con entradas frías y calientes hechas con productos de la tierra, el río y el mar, para pasar a platos principales de diferentes sabores y texturas: pastas, risottos, carnes y pescados, con fusiones para exaltar el gusto y llegar así al gran final con los postres, que combinan la nobleza del chocolate en sus diferentes texturas y el exotismo de la fruta de la pasión, a lacar ta
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Nuestro tradicional Carpaccio con su guarnición de alcaparras, parmesano y verdes. G. 55.000
Lomo de cordero chaqueño en menta fresca, con salsa de mostaza antigua y puré rústico de hortalizas al horno. G. 99.000
Surubí al limón con papas doradas y verduras blanqueadas. G. 99.000
Volcán de guayaba con helados de mburucuyá y mascarpone G. 39.000
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el mburucuyá. La carta actual del Mburicao fue concebida por Rodolfo Angenscheidt con incorporaciones de otros cocineros nacionales e internacionales, desde febrero de 2010. “La propuesta es cocina internacional utilizando los mejores productos que ofrece el mercado proveedor en toda las gama de ingredientes: carnes rojas y blancas, mariscos, pastas, arroces, entre otros”, dice Nestor Filártiga. Entre los platos más solicitados del restaurante –además de los ya mencionados- figuran el Surubí al limón con papas doradas y verduras blanqueadas (G 99.000), Medallones de lomito a la pimienta negra en salsa de pimienta verde y morrones grillados, papas fritas a la inglesa y puré de remolachas (G 99.000). Entre los platos de pastas preferidos figura el Sorrentinos de espinaca, rellenos con diferentes quesos en salsa de tomate y aceite de oliva (G 62.000), Ñoquis de papa gratinados al gruyère (G 51.000) y Risotto de champiñones frescos con un toque de aceite de trufas (G 81.000). El derecho a cubierto en el restaurante es de G 15.000 por persona, que incluye sus incomparables grisines, sus panes, salsas para untar y otros. Pero este cargo no se cobra a quienes llegan para saborear solamente sus exclusivos y famosos postres como la Crema catalana quemada (G 31.000), el Chocolate suave, crocante, esponjoso, oscuro, frío y helado (G44.000), o el Mousse de mburucujá en crocante de mamón y coulis de la pasión con Moras del monte (G 33.000). “Usamos los mejores productos que ofrece el mercado y los resaltamos en una armónica combinación de ingredientes”, cuenta Nelson Filártiga. Las pastas y productos de panadería y confitería, se elaboran diariamente en el restaurante. Los panificados que no
se sirven son donados a Hospital Neurosiquiátrico y al Hogar de Niños del Buen Pastor. La cortesía de la casa es elegida por los clientes entre una copa de champagne, un focaccine gratinado o trufas de chocolate. Hay una carta para niños con platos y precios diferenciados y platos “para compartir”, como el Focaccine caseros y gratinados con sabores del Mburicao para dos personas (G 31.000), y Pequeña degustación de nuestras delicias para cinco personas (G 120.000). La cava del restaurante tiene más de 100 etiquetas, principalmente de Argentina y Chile, que se guardan en enfriadoras para servirlas a la temperatura correcta. También hay variedad de vinos europeos, según la solicitud de los clientes y de las promociones de los representantes. También hay un Menú Degustación que propone como entrada Lengua a la vinagreta de mostaza antigua (G 42.000) o Cóctel de camaroncitos al estilo Mburicao (G 54.000); como plato principal Merluza negra, papas rosti, puré al wasabi y su salsa (G 112.000) o Ravioles de salmón del Pacífico en salsa cremosa de puerros (G 76.000) y como postre Volcán de Guayaba con Helados de Mburucuyá y Mascarpone(G 39.000).
DATOS ÚTILES Plato sugerido: Surubí en hojaldre con mozzarella, tomates, albahaca y guarniciones (G 119.000 iva incluido) Sugerencia de postre: Mousse de Mburucuyá en crocante de mamón y coulis de la pasión con moras del monte (G33.000 iva incluido) Horario: Lunes a Domingo, desde las 12 y desde las 20 h. hasta que se retire el último cliente (excepto sábados al medio día). a lacar ta
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LA COCINERA ELENA ARZAK
Hija de la revolución Elena Arzak (43), galardonada con el premio Veuve Clicquot a la Mejor Cocinera Femenina del Mundo 2012 en el marco de los prestigiosos premios a los 50 Mejores Restaurantes del Mundo de S. Pellegrino y Acqua Panna. Cuarta generación de una familia de restauradores, revolucionó la cocina vasca y la cocina mundial con su padre Jean Mari. Nos habla de su trabajo en el restaurante Arzak, y sobre las investigaciones que hacen en el “banco de ideas”. CHRISTIAN KENT
Tu padre Juan Mari fue uno de los impulsores de la nueva cocina vasca, ¿cómo te ha tocado vivir esa revolución culinaria? Yo era muy pequeña, esa revolución empezó en el año 1975; se inspiraron un poco en el modelo de Francia de la “Nouvelle Cuisine”. Entonces lo que es mi padre y Pedro Subijana, otro cocinero de San Sebastián, y otros cocineros, lo que hicieron fue inspirarse en este modelo. Yo me acuerdo de aquello, tenía siete años entonces y veía a mi padre siempre muy interesado en la cocina y siempre estaban reunidos y lo hacían con un ímpetu tremendo. Yo siempre me acordaré de aquello. En una entrevista para Alacarta me había dicho que ya no podría pensar en una cocina sin tí ¿Cómo es la relación con tu padre en la cocina? ¿Cómo te ves a tí como cocinera en relación a lo que has aprendido y trabajado y en las decisiones que has tomado en la formación de tu propio estilo? Yo soy la cuarta generación de una familia de cocineros. El restaurante existe desde 1997 y trabajo con mi padre desde el año 1995. Yo he tenido la suerte de tener a un padre que ha sido muy generoso y un padre que siempre me ha dejado participar. Cuando tenía 12 años, en las vacaciones escolares, solía venir aquí (al restaurante Arzak) dos horas al día, solo en verano, y no me dejaban estar más tiempo porque era pequeña y venía con mi hermana Marta. Estaba también mi abuela, quien también era cocinera, una tía que se llamaba Serafina y mi madre, quien no era cocinera pero trabajaba en el restaurante. Desde esos tiempos me apasionaba la cocina. Luego terminé el colegio, fui a estudiar hostelería en la parte alemana de Suiza y pasé total seis años fuera, porque hice muchas pasantías en Francia, Inglaterra, Italia y también en España. Desde el principio, desde muy jovencita, mi padre ya veía que me gustaba la cocina, fue muy generoso y muy abierto de mente y siempre me animaba a hacer platos. El primer plato lo hice con él, tenía 19 años y era una Ensalada de bonito. Con mi padre todos los platos los hacemos siempre juntos. Él siempre creyó mucho en mi cocina, me dio mucha posibilidad de realizarme como cocinera, yo siempre tengo que estar muy agradecida.
Luego de haber estudiado en muchos países de Europa, ¿hay alguna cocina regional en particular que haya influido en tu trabajo? Yo tuve la suerte de haber estado en sitios muy buenos y me sentí privilegiada de poder entrar en escuelas y casas a aprender, lo tuve al alcance de mi mano y por supuesto me aproveché de aquello. En todos los sitios donde estuve, estudié y me formé eran muy buenos. Pero hubo una cocina que me impactó, la de ElBulli, por su gran innovación sin límites y cambió mi perspectiva de la cocina. En todas las casas aprendí un denominador común que era hacer las cosas bien, buscar la felicidad del cliente con una alta calidad. ¿Cuál es tu opinión en relación al lugar a donde Adriá llevó a la cocina? ¿En tu trabajo has incorporado algún aspecto de la cocina molecular? ElBulli me impactó por su imaginación sin límites y además me pareció que hacían las cosas muy en serio y con mucha profundidad; entonces Bulli ha aportado mucho no solo a la cocina española sino también a la cocina mundial. Ferrán además es una persona muy generosa, no tiene secretos y ha compartido su cocina con todos los cocineros del mundo. Creo que se le debe mucho y hay que estar agradecidos, lo digo de verdad. La cocina que hacemos en Arzak es una cocina de autor vasca, de investigación, evolución y vanguardia. Es una cocina de autor porque los platos que se comen en Arzak solo se encuentran en Arzak, la mano sigue siendo muy importante, es decir, la cocina sigue siendo artesanía y cada cocinero tiene su propia personalidad. Cocina vasca porque nosotros aunque cocinemos y podamos utilizar ingredientes de todo el mundo, los adaptamos, tenemos un gusto que está con profundidad en nuestras raíces, pero siempre abiertos al mundo. Luego investigación, evolución y vanguardia, porque intentamos estar al día, es decir, no se cocina igual que hace 20 años y no se cocinará igual dentro de 20 años. Por supuesto, para evolucionar nosotros nos valimos de las técnicas y de la ciencia. Pero las técnicas y la ciencia deben ser una herramienta, es decir, tienen que ayudar siempre para mejorar y potenciar el sabor, no cubrirlo. También, por supuesto, es básico, a lacar ta
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LA COCINERA si aunque uno tuviese ciencia, tecnología y técnica, si no se utiliza la mejor materia prima y no se tiene gusto, nunca se hará un buen plato. La técnica y la ciencia son un complemento y tienen que estar unidas a un buen producto y al sabor, con eso se evoluciona. El País Vasco tiene una geografía privilegiada para la cocina, ¿cuáles son los productos más típicos de la región y cómo los trabajan en el restaurante? Con la cocina que más me siento identificada es con la Vasca, ya que como soy de aquí es la que más conozco. Aquí hay grandes cocineros, entonces hay un turismo gastronómico; la gente viene al país Vasco no solo por nosotros, lógicamente, sino que por muchos cocineros. Hay una sensibilidad especial hacia el comer, a todo el mundo le gusta comer, además no hay clases sociales para el comer, todo el mundo viene a estos tipos de restaurantes. Lógicamente el que tiene más capacidad económica viene más veces, pero hay mucha gente que ahorra y viene una vez al año; y de esos como hay muchos al final estamos muy orgullosos de haber conseguido que la cocina llegue a todo el mundo. Con respecto a los productos yo he visto que la cocina vasca esta muy ligada al mar, nos gustan mucho los pescados. Luego también hay muchos productos como por ejemplo el pimiento, el perejil, el ajo, todos los productos de temporada de la huerta. Estamos situados en un lugar privilegiado para lo que es el tema del producto tanto de mar como de tierra y de huerta. Entonces tenemos unas verduras maravillosas por ejemplo los guisantes.
me lo decía ella hace 40 años, eso es universal. La tecnología tiene que - por supuesto - ayudar, pero lo más importante de la cocina es el gusto. La tecnología es para ayudar a evolucionar, a mejorar el plato y potenciar su sabor. Para mí lo más importante es el gusto.
He leído en el ABC de España que defines tu cocina como tecnoemocional, ¿qué significa? El término tecnoemocional, que es originario de un escritor de gran nivel gastronómico, que se llama Pau Arenós, quien es catalán, y define esta cocina como una en la cual el cliente participa con sus emociones, es decir, a través de la cocina lo que haces con los platos es que trasmitan emoción; que el cliente no sea un mero comensal, que coma y que no sienta nada, sino mas bien que el cliente juegue también con sus emociones. Por ejemplo, nosotros tenemos en el restaurante un denominado Rape Marea Baja, hecho del pescado que lleva el nombre del plato. Como nosotros estamos en San Sebastián al lado de la playa, el plato la recuerda un poco. Hay una especie de puré de almendras que recuerda la arena de la playa, luego está el rape, luego unas conchas que son comestibles y recuerdan las conchas de la playa. Ese plato lo emplatamos sobre un plato que detrás tiene una imagen de las olas del mar. Con eso el cliente tiene un recuerdo de la playa, tiene un recuerdo de elementos conocidos y aparte juega con sus emociones. Nosotros en un momento hemos trabajado conjuntamente con Philips, con un apartado de la empresa denominado Philips Design, donde estudian los estilos de vida del futuro. Entonces con ellos diseñamos solo algunos El restaurante Arzak tiene un departamento de investigación prototipos de unos platos que se alumbraban. No buscábamos un ¿cuál es la importancia de la investigación en la cocina? fin comercial, sino que era netamente investigación. Nos eligieron Para nosotros es básico, primordial, el producto debe ser el mejor y a nosotros como cocineros para realizar esa investigación. En el también el gusto. Como decía mi abuela paterna “siempre hay que restaurante también tenemos una pequeña cocina de investigación, comprar el mejor producto y ofrecer al cliente el mejor producto”, donde mi padre y yo, junto con otros dos cocineros hacemos las
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pruebas de los platos. Luego tenemos un cuarto que llamamos el “banco de ideas”, donde tenemos alrededor de 1.500 ingredientes; de Paraguay tenemos, por ejemplo, la yerba mate. Tenemos también guayaba seca, traída de Paraguay y también tenemos ingredientes de todo el mundo que usamos en el desarrollo de nuevos platos. ¿Tienes un plato que te despierte emotivamente? A mí me apasionan los Chipirones de anzuelo a la parrilla con mermelada de cebolla. Soy especialista en reconocer chipirones. Me lleva a la infancia el olor del arroz con leche, es uno de los primeros aromas que recuerdo. Recuerdo mucho la primera vez que probé la trufa, tenía alrededor de siete años.
Mi padre siempre me ha dicho: “Mira Elena, tienes que amar mucho tu profesión”, por eso yo la elegí, porque sabía donde me estaba metiendo, yo sabía que aquí no me iba aburrir. Sobre todo hay que ser muy constante, hay que trabajar mucho y saber escuchar a la gente, ser humilde y si cometes un fallo saberlo reconocer y aceptar las críticas constructivas, eso es lo que más me han trasmitido.
Habías comentado anteriormente que estaban trabajando con la yerba mate, ¿podrías comentarnos en qué consiste? Nosotros mezclamos lo que son la técnicas ancestrales, como lo puede ser la parrilla de carbón y técnicas muy avanzadas como la liofilización, que es un proceso en el cual se extrae el agua de los alimentos. Utilizando esta técnica liofilizamos, por ejemplo, un ¿Has pensado alguna vez en otro proyecto caldo de pollo, el cual sirve como un potenciador natural de sabor de restauración además del Arzak? para otras recetas. Luego también nos gustan mucho los aromas, La verdad es que yo he tenido muchas posibilidades. Me han ofrelos aromas de las yerbas, y descubrir nuevos tipos de sazonamientos cido muchas veces irme de aquí, pero como yo aquí siempre me he por lo que estamos continuamente investigando y sobre todo a sentido muy realizada no he tenido problema; lógicamente este tipo mí me gusta mucho descubrir otras culturas gastronómicas. Para de cocina de vanguardia o tecnoemocional no es específicamente mí la cocina de Sudamérica es una cocina muy interesante y a rentable ya que este tipo de restaurante requiere un gasto muy alto, nosotros nos ha aportado mucho. Además cada país es un mundo si bien es verdad que nosotros hacemos pequeños asesoramientos y tiene sus costumbres. Yo nunca he estado en Paraguay, pero sí he que no nos distraen de lo que es el restaurante en sí. En un futuro investigado la cocina, además conozco aquí a gente de Paraguay, me no descarto otras posibilidades, pero por ahora nos va muy bien así. han hablado mucho de la cocina guaraní, que es muy interesante; tengo conocimiento que se utiliza mucho la mandioca y el maíz. ¿Qué valor humano esencial te trasmitió tu padre que te ha Me gustaría mucho ir a Paraguay, algún día iré y probarlo todo allí. ayudado a convertirte en la mejor cocinera femenina del Sé que hay muchos pescados de río como el Surubí, el Dorado y año y en general en la excelente gastrónoma que eres? me han dicho que tienen mucho sabor. También me han hablado Primero, el premio ha sido una gran alegría para mi familia, para mucho de la miel, que es muy buena. Me han hablado mucho de el equipo del restaurante Arzak, que sin ellos no lo hubiéramos las chipas, además he podido leer de la cocina paraguaya que les conseguido y sobre todo para la cocina en general. Para mí formar gusta combinar mucho lo tradicional y lo contemporáneo. parte de un colectivo de cocineros es muy importante. En mi casa me han enseñado muchos valores, tanto mi padre como mi madre.
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LAURA MANDELIK (X)
GASTRONO M Í A
EN LAS PROFUNDIDADES DEL 4
GUISACHO CON CHAPORI “Yo te voy a devolver a vos todo el cariño que les das a las paraguayas”, se escucha una voz entre dulce y picantona en una de las muchas cocinas alineadas del comedor del Mercado 4.
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abía doñas por todas partes rodeando al Chapori que fue cayendo un martes como cualquier otro en plena hora del almuerzo. “Todo lo que aprendí de la mandioca aprendí de vos”, lanza otra cocinera que llevaba una pañoleta en la cabeza. Nos rodean además suculentos platos de cocina popular paraguaya: asado a la olla, ñoqui con pollo, tallarín con carne, y otros ejemplos de ese tembiuteete que repone las energías heroicamente acompañado de un platito con mandioca, limón y picante. Por primera vez en lo que va del día comienzo a sentir que el Chapori se está hallando, su cara cambió, hace chistes con una hermosa abuelita que lleva 40 años de cocina en el mercado, comienza a sentirse esa energía buena onda de la cocina, el vaporcito con olor a sofrito de cebollas y ajos, el crepitar de una milanesa en el aceite. Leonarda Palma nos espera en su cocina reluciente desde temprano y al vernos llegar nos ofrece entrar y disponer de todo a nuestro antojo, en el fondo no puede creer que todo eso esté realmente pasando. Fumamos un cigarrillo antes de empezar y Rodolfo me cuenta que venía al mercadito a desayunar en la época de la dictadura stronista, “era el único lugar para comer de noche después de la farra, venías a comer una marinera a caballo, un picadito de carne con tortilla, un vori, y a tomar una cerveza”. El almuerzo cuesta apenas G 8.000 y las porciones son buenas, yo bajo la premisa de picar un poquitito de aperitivo me comí medio plato de ñoquis y una costilla a la olla que nos acercó Leonarda muy pero muy amablemente. Es difícil creer que en este edificio tétrico que nos dejó de yapa nuestro municipio, todos los días amanezca y se reinvente una cocina popular y auténtica paraguaya llena de matices. Y la verdad es que hay muchas otras cosas que cuestan creer en Paraguay, pero creemos y nos hacemos paso para poner también nuestra olla sobre el fuego. Hay que saber que la gastronomía tiene sus bases casi siempre en las recetas de la gente, de las calles, de
los mercados, de los carritos y si no se vuelve a eso cada tanto nos quedamos sin el puchero que bulle en el fondo de la olla para darle más onda a lo que hacemos. Anímense a llevar sus traseros a donde todavía no fueron, prueben, sean felices y no coman solamente perdices. GUISACHO CON BUEN CHAPORI
Las compras fueron por decirlo de alguna forma un proceso sin mucho vulevú, Rodolfo Angenscheidt fue directo a lo que necesitaba para un clásico guiso de pollo para darle después su toque. Compró alitas y muslitos de pollo, locotes, cebollas, verdeo, perejil, kuratu, arroz, aceite, sal y dejá de contar. No sé por qué me había hecho la película de que íbamos a echarle alguna cosa rara sacada del bestiario de Andrew Zimmerns, pero limitarse a lo esencial, a lo básico, de cualquier manera resultó ser más fiel al territorio en donde nos movíamos y comimos un guiso tan espectacular que removías con el tenedor para ver de donde cuernos salía ese sabor tan envolvente. El zapallo cortado a lo rústico, pedazos importantes que le darían al guiso una textura más espesa y consistente. Particularmente yo lo prefiero así, no me gustan esos guisos en que los arroces están muy sueltos, prefiero esa materia blandita que te llena la boca de un sabor retroemotivo, casi que apuntando hacia al paraíso infantil de los paladares malcriados con purecitos fofos y uterinos. Este efecto Rodolfo lo logra moviendo constantemente el guiso con el chucharón, y separando también la preparación del fondo para evitar cualquier destello de ese gustito a quemado. ¿Y cuál es entonces el gran secreto? Hay un par. Aceite de locote rojo y aceite de cebollita de verdeo (solo la parte verde), para pintar el plato y echarle un chorrito arriba al guiso servido, dándole un sabor concentrado, diferente. La cebollita se cocina apenas en un aceite a baja temperatura, diluido con media taza de agua y luego se retira, se reserva, y se mete en una licuadora hasta que tome la textura deseada. Sirve para una carne, para un pescadito, etcétera. a lacar ta
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ANOTACIONES DEL CHAPORI
Un día martes con un sol templado y apenas una brisa, nos dirigimos al Mercado 4 a cocinar un guisado de pollo. Empezamos comprando medio kilo de arroz suelto a granel en bolsa arpillera, pero de granos enteros lindos con olor agradable; dos cebollas; un locote verde; un locote rojo; medio kilo de zapallo; algunos verdeos, dos kuratu y un mazo de perjil; tres piernas y cinco alitas de pollo. Arriba, en el comedor, nos esperaba con toda emoción una de las doñas cocineras que cada mañana dejan su alegría en los platos que preparan para la gente que come en el mercado. Sus fuegos me decían que tenían varios años de uso con delicadeza; ahí puse mi cacerola con un poco de aceite y empezamos dorando el pollo. Una vez que agarró color le agregué cebolla, locote verde y zapallo todo en trozos. Los cociné por cinco a ocho minutos, agregué el arroz y lo cubrí con caldo. Lo cocinamos a fuego lento hasta que el arroz estaba a punto. A las hojas verdes de la cebollita les puse un poco de aceite neutro y las cocine hasta llegar a sesenta grados, después licuamos y tenemos un aceite de verdeo. Lavamos la licuadora, puse el locote rojo con un poco de aceite de oliva, licuamos y tenemos un aceite de locote rojo. Con la hierbas hice lo mismo, léase kuratu, perejil, un poco de aceite y tuvimos otro jugo verde delicioso. Cuando estuvo nuestro guisado de arroz le puse un poco de nuestros aceites y lo compartimos con las doñas cocineras del mercado. Tanto para mí como para ellas fue un medio día diferente y me fui lleno del cariño que recibí de todas ellas.
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Producción nacional
LAURA MANDELIK (4)
LA CABAÑA CARNE DE TERNERA TTE. ESPÍNOLA 245 CASI AVDA. GENERAL ARTIGAS T 021 299777 M 0984 491005
CORTES DE TERNERA Y CORDERO ENVASADOS AL VACÍO
La Cabaña Carne de Ternera Empresa paraguaya que se diferencia en el mercado por sus prestigiosos cortes de ternera y cordero envasados al vacío. El 90 % de los restaurantes de Asunción ofrecen en sus menús esta carne con calidad de exportación. 70
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GISSELLE JARA
HOY TIENE UNA ACEPTACIÓN EXTRAORDINARIA, TANTO QUE EL 90 POR CIENTO DE LOS RESTAURANTES DE ASUNCIÓN OFRECEN CARNES DE LA CABAÑA CARNE DE TERNERA
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ace 20 años comer un asado en Paraguay era una odisea, lo más probable era encontrarnos con carne dura porque había que ser adinerado para saborear carne Argentina", nos explicaba Jorge Reinau, dueño de la empresa La Cabaña Carne de Ternera dedicada al rubro de la carne de res de la raza Brangus y de cordero de las razas Dorper, Santa Inés y Texel; carnes de calidad diferenciada presentada en cortes envasados al vacío, listos para cocinar. La carne paraguaya hoy goza de una fama mundial, algo impensable hace unos años atrás. Este cambio en la calidad de nuestra carne se debió a la investigación, a los avances en la genética y los cuidados de crianza que mejoraron notablemente nuestro ganado. “Todo empezó con la revolución del pensamiento” nos decía Jorge Reinau atribuyendo este movimiento al cambio generacional, haciendo una analogía entre la creencia de que no se necesitaban profesionales en el campo versus la capacitación y profesionalización de los técnicos que trabajan hoy en los campos.
Pero la calidad no es casualidad, es producto de un minucioso proceso que implica un exhaustivo trabajo de reproducción, enfocado en la calidad genética de los animales, calidad que finalmente se siente en el sabor.
sus menús. También se puede encontrar en bodegas como: La Bodega del Mundo, Tuichaité o la estación de servicio Petrobras de Molas López. La carne es de altísima calidad y por lo tanto los puntos de venta son también un factor que incide, motivo EL PROCESO por el cual una de las políticas de la empresa En la estancia Paraiso se verifican los es la de no distribuir en supermercados, detalles. Desde que nacen los terneros y excepto en el supermercado Los Jardines de crecen en campos de pastura artificial, el Luque y en Casa Rica, lugares que aseguran veterinario y el ingeniero agrónomo, se los estándares de seguridad y calidad. Otra encargan de controlar la sanitación y la forma de compra es a través del servicio de calidad forrajera donde pastan los animales. delivery a partir de G. 150.000, llamando A los ocho meses se desmamantan y una vez al 021 299777 o al 0984 491005. Otro que llegan al peso ideal, unos 300 kg. están proyecto, próximo a inaugurarse, será el nelistos para ser transportados a los mataderos. gocio de venta al consumidor “El Almacén Los cortes se maduran en cámaras de frío, de la Carne de Ternera” donde se podrán el envasado al vacío aumenta considerableadquirir los exclusivos cortes seleccionados. mente la vida del producto y lo conserva Este lugar será el abc del parrillero, donde en óptimas condiciones higiénicas, además se podrá encontrar desde la leña o el carbón de su práctico transporte. Estos procesos (materia prima también de la estancia) hasta dan como resultado una carne de calidad los chorizos y las bebidas. Estará ubicado en diferenciada, accesible para el consumidor Diego de Velázquez casi Luis de Granada. paraguayo. “El éxito se debe al cuidado, Los proyectos son muchos, planean elaborar al trabajo y a una estupenda genética. hamburguesas naturales y seguir expanTenemos 1000 vacas Brangus registradas, diéndose. Actualmente están ultimando los a las cuales se les practica inseminación detalles para tener una representación de EL INICIO DE UN SUEÑO artificial con los mejores toros del mundo”. sus productos en Ciudad del Este, inclusive Jorge Reinau y su esposa llevan 18 años en el La clave del éxito de esta empresa es sin ya realizaron el primer envío a esa zona del negocio de la cría y reproducción de ganado dudas la pasión, el rigor y la disciplina de país. Por último, este año el restaurante vacuno. Practicando un delicado proceso cada proceso, desde el nacimiento hasta la La Cabaña Carne de Ternera volverá a de reproducción y crianza, la estancia fue distribución, por eso prefieren no comprar estar en la Expo y se espera que tenga el obteniendo galardones desde el año 2000 en animales de otros lugares porque no podrían mismo éxito que en la edición anterior. la Expo Feria de Mariano R. Alonso, la más garantizar su calidad. importante del país, y hoy generaciones de TIPOS DE CORTE grandes campeones forman parte de sus ro- PUNTOS DE VENTA Y PROYECTOS La empresa ofrece un servicio diferenciado, deos. Los premios sumados a la experiencia Existen 12 puntos de venta al consumidor con cortes exactos, limpios y bien tratados, de haber puesto un restaurante en la Expo el entre ellos, la casa central ubicada en Tte. como los de lomito, bife ancho, corazón año pasado, fueron los motores impulsores Espínola 245 casi Avda. General Artigas, de cuadril, colita de cuadril, tapa cuadril, de la idea de ponerle sello a su carne. Un también se puede adquirir productos de costilla, vacío, bife de chorizo, matambrito sueño que ya lleva dos años de buena vida, esta marca en las dos franquicias ubicadas de ternera y embutidos. En la carne de corLa Cabaña Carne de Ternera, que como el sobre las calles Julio Correa casi Capitán dero los cortes son: tapa de cuadril, lomo de nombre evoca es una carne tierna, rosada y Plá, Barrio Mburucuyá y sobre Facundo cordero envasados al vacío, costilla, cuarto jugosa, ganó prestigio por sí sola y su fama Machain esq. R.I. 3 Corrales, Barrio Los deshuesado y paleta con y sin hueso. fue trasmitida de boca en boca, entre amigos Laureles. Algunos de los mejores restauo por recomendación. Hoy tiene una rantes de Asunción como el Mburicao, San aceptación extraordinaria, tanta que 90 por Pietro, Bolsi, Veranda, Tierra Colorada, LOCALES ciento de los restaurantes de Asunción ofre- Un Toro y Siete Vacas, Piegari, Walterio, - Julio Correa y Capitán Plá, Mburucuyá cen carne de La Cabaña Carne de Ternera. entre otros, ofrecen carnes de la Cabaña en - Facundo Machain y R.I. 3 Corrales a lacar ta
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LAURA MANDELIK (3)
“YO TRABAJO CON EL HOBBY DE TODO EL MUNDO Y TENGO MI ESPACIO DE PLACER PROPIO EN LA COCINA. ES ALGO QUE HEREDÉ DE MI FAMILIA”
h oy c o c i n o yo BETO BARSOTTI
Tagliatelli Barsotti Con un plato italiano que le enseñó su abuelo, Beto Barsotti rinde un homenaje a “la gente amiga” y le da una gran bienvenida al invierno.
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raigo la pasta “casi pronta”, anuncia Beto Barsotti con su voz inconfundible, mientras saluda sosteniendo una gran fuente y se abre paso hasta la cocina. Productor cultural y periodista, es el dueño del espacio más escuchado por los amantes de la “Música con cierto estilo”, programa que dirige desde hace 20 años, en Ñanduti FM Concert y es el creador del Festival de Jazz de Asunción. “Yo trabajo con el hobby de todo el mundo y tengo mi espacio de placer propio en la cocina. Es algo que heredé de mi familia”, dice. Viene acompañado: “Marta, mi mujer”, presenta, y recomienda hacer fotos del plato de fondo antes y después de cocinarlo. Es una receta de familia: Tagliatelli Barsotti. La fuente pesa cerca de cinco kilos y Beto me invita a comprobarlo. “¿Qué lleva?”, le pregunta Janine, la dueña de casa –donde se realiza la sesión de fotos- y el cocinero de la noche empieza a citar los muchos ingredientes (ver abajo). “Elegí esta receta porque estamos entrando en el invierno y porque es una receta que yo quiero compartir con gente amiga. Este plato es un homenaje a Alacarta. Es pura gastronomía”, advierte. Se trata de unos fetuccinis que hacía su abuelo, Alberto Barsotti -de quien heredó el nombre-, toscano de nacimiento. “Mi abuelo era un hombre muy importante en la gastronomía de San Pablo. Fue el primer sommelier de Brasil, y era un hombre que sabía comer y maridar, porque era un italiano de una familia muy exquisita”, cuenta. Beto empezó a preparar el plato el día anterior de mañana –domingo-, cortando los ingredientes y dejando todo listo en la heladera -“con papel film, tengo un vicio con eso”- para seguir la preparación en el
LAURA BADO
día del encuentro. Nos cuenta que hizo algunas variaciones en la receta ya que la original lleva jamón español y bondiola que no se consiguen aquí. “Hay que adecuarse. Argentina y Brasil tienen una producción de jamón muy buena. Y si voy a tomar vino, también elijo de la región”. Su amor por la cocina no es casual. La familia Barsotti, inmigrante italiana, fundó la primera trattoria italiana en San Pablo, una ciudad que se caracteriza por una gran cultura gastronómica. “En cada esquina encontrás un copetín que tiene una pizza bárbara y una feijoada espectacular. Una gran cocina”. Beto recuerda que su abuelo lo sentaba sobre la amplia mesada de mármol de su cocina y le iba enseñando: “Mira, el ajo se corta así, el hinojo así, el apio… Y se me quedó en la memoria su forma de cocinar y sus recetas. Mi abuelo siempre decía: “Las cosas hay que hacer bien, o no hacés”. Y esa es, hasta hoy día, su consigna.
pororó y los helados, solo “permitidos” los fines de semana. Beto llega con todos los ingredientes para una cena completa. De entrada, propone una receta de su madre que tiene como protagonista a la berenjena. “¡Es tan italiana! En mi casa había un día a la semana de platos con berenjena, ya sea rellena o gratinada al horno”, cuenta Beto. Marta, su esposa, le está enseñando a cocinar en microondas y esta receta es producto de sus lecciones. Trae un pan de corteza bien crujiente, como base de la preparación con berenjena y anchoas. “Soy un fanático del pan italiano. ¡Es un sabor tan característico de mi ciudad, San Pablo BR! El que produce La Vienesa es el que más se acerca”, comenta. Para beber, propone Montes Alpha Merlot de Viñas Monte, cosecha 2007 “es una mezcla de uva Merlot y Cabernet Sauvignon que combina muy bien con pastas y carnes. Un perfecto maridaje con nuestra pasta gratinada”, comenta. “Es uno RÍTMICO PORORÓ de nuestros vinos preferidos. Los vinos Verlo cocinar a Beto puede ser tan divertido de Viña Montes son fantásticos. Hoy en como hablar con él. “Yo no consigo cocinar Asunción, se encuentran muy buenos vinos". y al mismo tiempo hablar de otra cosa. Estoy Mientras cenamos, Beto habla de la tan metido en la cocina que converso con la cantidad de restaurantes que se abren -y comida. La gente se ríe pero ya me acostum- que se cierran- con el furor gastronómico bré a hacerlo… Converso con el pollo: “Ya le de Asunción. Tiene la costumbre de facturaron hermano. Ahora, ¡sea rico!”. comer afuera dos o tres veces por semana. La cocina y el ritmo brasilero confluyen Y, con su característico estilo directo, no en la casa de los Barsotti cuando Beto se tiene problemas en devolver los platos, pone a hacer pororó: “Si no saltan los grano importa donde se encuentre, si no le nos, yo golpeo la tapa de la olla y empiezo satisfacen. Pero los fines de semana, la pareja a cantar: 'Estoura pipoca, María pororoca. Barsotti se pone a cocinar. “Cocinar en casa Estoura…' Es un dicho popular que escues maravilloso. Mi señora normalmente me chaba de niño”, explica. Pronto, el maíz se prepara unas delicias que son exclusivas. Ella abre y empieza a golpear la olla, ofreciendo es muy creativa y nuestra cena normalmente una “batucada” a la canción. Marta sigue el gira en torno a pescados, pollo, ensaladas y ritmo con unos pasos de samba. Toda una legumbres. En realidad, nuestra cocina es un fiesta en la cocina. “¡Es muy gracioso!”, dice concierto a cuatro manos”, dice Beto. Beto, quien confiesa su debilidad por el a lacar ta
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HOY COCINO YO TAGLIATELLI BARSOTTI 500g 1/4 350 g 250 g 250 g 200 g 250 g 750 g 1l 2 vasos
Tagliatelli Manteca Jamón Cocido Salame Milano Mozzarella Queso Azul Queso Reggianito Pollo Deshuesado leche entera crema de leche Nuez moscada 2 cdas soperas de Maizena P R E PA R AC I Ó N
1 Hervir pechuga de pollo en pequeños trozos en una olla con mucha agua. Utilizar el agua de cocción para cocinar la pasta. 2 La Pasta: Cocinar 5 minutos y sacarla cuando está al dente, porque irá a gratinar 15 minutos al horno. 3 Salsa Blanca: Poner cuarto pan de manteca en la olla y derretir a fuego mínimo sin quemar. Agregar la leche y revolver con madera a fuego mediano. Bajar el fuego y agregar Maizena, disuelta en un vaso de leche. Revolver despacio y continuo. Antes de aumentar la temperatura, rallar nuez moscada sobre la preparación y seguir revolviendo. Para que la salsa blanca resulte apropiada no debe hervir. Agregar la crema de leche sin dejar de revolver. 4 El jamón, salame y mozzarella: Picarlos y reservarlos para la hora de montar la pasta en el pírex y llevar al horno. 5 Trozar el queso azul para mezclar con la pasta. Montaje del plato: 1 En un pírex grande colocar trozos de manteca fría. Depositar la pasta cocinada, agregar el jamón, salame, mozzarella, queso azul y pollo intercalados. Mezclar hasta integrar a la pasta. 2 Agregar la salsa blanca mezclando para que se distribuya bien. Agregar parmesano y queso azul y fetas de manteca sobre el queso. Horno: Gratinar máximo 15 minutos en el horno calentado previo a 200 grados hasta que el queso esté dorado y burbujeante. Sacar del horno con mucho cuidado.
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LA ENTRADA Sugiero unas berenjenas cortadas en fetas, cocinadas en el microondas, condimentadas con aceite de oliva extra virgen, azúcar y anchoas. Son muy fáciles de preparar. En un pirex, hay que intercalar las berenjenas con anchoas, ponerles aceite de oliva extra virgen y espolvoreales un poco de azúcar. Llevar al microondas y cocinar durante 25 minutos. Al retirar, revolver el contenido con una cuchara y mezclar bastante. Cambiar de recipiente y listo. Obs: hacer la preparación un día antes del consumo para que descanse en el frío y lograr un sabor más intenso. A la hora de servir la entrada, cortar fetas de pan y montar la preparación de berenjena.
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LAURA MANDELIK (1)
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SUSY DELGADO
Versos junto al fuego 78
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LAURA BADO
Su poesía nació junto al fuego, entre cuentos ancestrales y el aroma de la comida cocinándose en las brasas. Hoy dedica su vida a la literatura y la lengua de su infancia campesina.
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i comida es muy aburrida!”, decía Susy Delgado, tratando de evitar la entrevista. Una dolencia de estómago la obliga a una dieta poco variada y, aunque el restaurante San Pietro ha planeado ofrecerle una cena, no quiere más que té de manzanilla y la mitad de un mixto. Nada más. Solo abunda en libros, que dispone sobre la mesa, listos para ser devorados. Ogue jave takuapu-Cuando se apaga el takua; Ñe’ë rendy. Poesía Guaraní Contemporánea; y A dos tintas, que testimonia sus 30 años de trabajo en la prensa. “Mi trabajo periodístico jugó mucho en las fronteras de la literatura, como en dos tintas”, dice explicando el título del libro. Poeta y periodista, Susy Delgado ocupa hoy la titularidad en la Dirección de Promoción de las Lenguas, de la Secretaría Nacional de Cultura. El cargo reconoce la labor que viene haciendo desde hace más de tres décadas, escribiendo y publicando en guaraní. Es una de las pocas autoras cuya obra es completamente bilingüe, españolguaraní. “En guaraní empecé un poco más tarde, aunque es mi lengua materna. Soy una persona colonizada, cultural y lingüísticamente”, dice la escritora. Desde la dirección a su cargo, trabajó por la ley de lenguas que se promulgó en el 2011. “Es una de las reivindicaciones más importantes de los últimos años”. Hoy promueve concursos de obras en guaraní, lleva la perspectiva de la lengua a distintos espacios y realiza asesorías. Paralelamente, continúa ofreciendo talleres de literatura en guaraní, el principal de los cuales se realiza en Ciudad del Este, “donde la lengua tiene una importancia estratégica”. MATE Y VINO CASERO
Susy dice que nació en San Lorenzo, “por pura casualidad”. Su casa materna, la de sus abuelos, estaba ubicada en una compañía de Capiatá. Allí, más allá de las labores del campo, su abuelo Desiderio se dedicaba a la música y a la costumbre de contarnos cuentos junto al fuego. “Eso me marcó profundamente y con el tiempo hizo que
buscara el cultivo de la palabra”, dice. Su libro Tataypýpe (Cerca del fuego) es “un canto a una infancia campesina”, dice Susy Delgado. Evoca los sabores y aromas de la cocina de su niñez. “En aquella época, el fuego estaba literalmente en el suelo, con un sostén para colocar la olla o la pava. Entonces, todo era ceniciento. Allí la gente se juntaba a la tardecita. Era el lugar del ritual cotidiano del encuentro familiar, de la palabra y de los cuentos de mi abuelo sobre
Susy cuenta que hizo sus primeros versos en la adolescencia. “A los 16 ya escribía como loca, especialmente por las noches”, cuenta. Además, desde niña le gustó el ballet, que recién empezó a estudiar a los 20 años, cuando vivía en Buenos Aires. Su carrera en este campo se prolongó unos años, hasta que decidió abandonarla por razones de salud, y para dedicarse a su hijo Fabián, quien hoy estudia cocina en Buenos Aires. Pero es difícil imaginarla lejos de la
“EN EL CAMPO, DE TARDECITA, LA COCINA ERA EL LUGAR DEL RITUAL COTIDIANO DEL ENCUENTRO FAMILIAR, DE LA PALABRA Y DE LOS CUENTOS”. la mitología popular, Jasy Jatere, Malavisión y otros, con gran convicción. “Mi hermana y yo le pedíamos mil veces que nos volviera a contar las historias. Con los años, me di cuenta de que se había hecho de toda una técnica. Sabía dosificar muy bien los silencios, la gestualidad, la voz. Era un artista”. Estos encuentros alrededor del fuego eran especialmente prolongados en invierno. Mientras tanto, su abuela, quien era “cantora de iglesia”, ponía las batatas y mandiocas bajo las brazas. Un aroma de su infancia es la yerba. “Me conecta con los recuerdos del mate de la mañana muy temprano, cuando mi abuelita tomaba mate mientras hervía las mandiocas en una gran olla de hierro y cantaba, y mi abuelo se preparaba para ir a la chacra”, cuenta. Por eso, los domingos se permite una “mateada”, con mucho anís y manzanilla. Otro recuerdo de su infancia es el vino casero que hacía su abuelo. Tenía un viñedo de solo una hectárea de uvas negras y unas bateas de madera muy grandes donde entrábamos a pisar la fruta con los pies. Eso era una danza. ¡Una felicidad! Antes de fermentar, ya tenía cierto poder embriagador. Entonces mi hermana y yo nos poníamos el embudo en la boca. ¡Era dulcísimo! Antes de navidad ya estaba listo el vino casero”. “LA POESÍA ES UN CAMINO QUE NO TERMINA NUNCA”
literatura. La poesía fluye con naturalidad en toda su expresión. “Soy una buscadora impenitente de poesía, porque la poesía es un camino que no termina nunca. Y eso exige humildad”, dice. Descubrió la posibilidad hacer poesía en guaraní cuando le solicitaron un libreto en ese idioma, para una publicidad. “Me maravilló escribir en una lengua más profundamente mía. Yo tenía eso reprimido”, cuenta. Así comenzó a hacer bilingüe toda su obra, que generalmente nace en guaraní, y luego la traduce al español, “porque es la única manera de dar a conocer la literatura guaraní en distintos países”, explica. En los últimos años, las dos lenguas aparecen en forma conjunta en un poema. “Es algo nuevo. No sé si es jopara, lo cual no demonizo, porque hay muchos autores que dicen que es la lengua viva y que hizo que el guaraní llegue al tercer milenio. El castellano es el jopara más grande de la historia. ¿Y quién se escandaliza por eso?”. En cuanto a la cocina, Susy es muy sencilla. Le gusta comer, por ejemplo, caldo de gallina, que prepara con grandes trozos de verdura “un poco argentinizado, como los pucheros en Buenos Aires”. Pero lo que nunca falta en su casa es vino tinto, blanco bien frutado, o coñac, para las noches de invierno. “Mis formas de celebrar, mis rituales, son muy sencillos. Eso sí, presentar un libro es para mí una fiesta”, dice. a lacar ta
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al ace na INFALTABLE PASTA
¿Qué fideo para qué? En una buena alacena no puede faltar una nutrida variedad de fideos para distintos usos; ya sea para sopa, guisos o algún plato típico italiano como spaghettis a la carbonara o penne a la rabiatta.
P
ara sopas por lo general usamos las pastas de porte más pequeño, por la facilidad de llevarlas en la cuchara con el caldo. Para este caso usamos por ejemplo los coditos, el cabello de ángel - que agregamos bien al final ya que es de cocción muy rápida -o de pronto una sopa de filini al champignon queda deliciosa-. También se suele utilizar el fideo que llamamos “moñito”, uno de porte pequeño que es especialmente para sopas. Como en todos los casos es importante elegir una buena pasta de sémola de trigo duro, de buena calidad, para que no se pegue y para poder alcanzar el punto de cocción deseado sin problemas. Los amantes de la buena pasta sabrán que para una salsa pomodoro simple o un buen pesto nada mejor que una pasta larga del tipo spaghetti, fetuccine o bavette. Lo ideal en estos casos es elaborar salsas que aún permitan sentir claramente el sabor de la pasta, como por ejemplo un fetuccini con 1 pan y medio de mantequilla y hierbas como romero, tomillo y orégano con un buen queso parmesano arriba. Para este tipo de recetas lo mejor es dejar la pasta al dente, esto quiere decir bien suavecita por fuera y por dentro firme, ese es el punto de cocción correcto de la pasta, aunque si uno la prefiere un poco pasada ya es cuestión de gustos. El bavette por ser una pasta más fina es ideal para combinar con mariscos, un plato de este fideo con una salsita liviana de almejas
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o calamares o mejillones o pulpo al olivo es ideal. Cuando uno piensa en un guiso de fideo le viene a la mente quizás el fideo tirabuzón, el fussilli italiano, cuya forma lo hace ideal para retener sustancias líquidas y salsas. Aunque también se utiliza mucho en ensaladas, acompañados de pronto de garbanzos, queso fresco o salamín. Es común encontrar los fusilli de colores que se logran mediante la adición de diferentes verduras a la pasta como zanahoria, espinaca, etc. Otras pastas que funcionan muy bien para los guisos son el codo (de repente con un picadillo de carne y arvejas), y el conchiglie que es esa pasta que tiene forma de caracolitos y que por su forma retiene muy bien los líquidos de un guiso. Y también el farfalle que tiene su origen antes del año 1500 en Lombardía, al norte de Italia, que tiene
forma de mariposa y puede usarse para una ensalada de pulpo al limón por ejemplo, o para acompañar con salsas tradicionales e incluso para un guiso diferente. En general las pastas combinan excelentemente con un buen aceite de oliva, preferentemente un extravirgen o un varietal que le otorgue el carácter del olivo a la pasta. Mientras más simple la preparación mejor, ya que podemos sentir mejor la pasta; un alio e oleo o un pesto suavecito de albahaca con nueces es suficiente para un plato riquísimo de fideos. Siempre es bueno tener un buen parmesano a mano y un tinto de cuerpo ligero que además puede usarse para la elaboración de la salsa. Si uno tiene la posibilidad es ideal acompañar una buena pasta con un Barolo del Piamonte o un Trebbiano d’Abruzzo o un Chianti.
etnococina
GRACIELA MARTÍNEZ
PASTELÓN DE MANDIOCA 2 kg 80 gr 2 ½ 1 cda.
Mandioca Manteca* Huevos enteros Taza de queso de rallar Sal fina
RELLENO 200 gr Queso paraguái o quartirolo 3 Huevos duros 3 cdas. 3 3 4
SALSA Aceite Cebollas medianas Locotes Tomates medianos Sal, pimienta y una cdta. de azúcar
JUANA BARRETO (1)
P R E PA R AC I Ó N
Pastelón de mandioca E
l olor de la casa paraguaya está profundamente definido por los vapores que escapan de la cocina. ¿Quién no guarda en su memoria el recuerdo del pastelón de mandioca saliendo del horno para ocupar el centro de la mesa familiar? Tenemos esa suerte, la de tener siempre cerca de nosotros a la mandioca, ese maravilloso tubérculo que nos ha servido desde siempre como sustento no solamente del estómago, sino además de nuestra tradición y sentido de la pertenencia.
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1 Pelar y cocinar la mandioca en agua hirviendo con 1 cucharada de sal gruesa. Retirar del fuego y pasar por la máquina de moler*. Amasar sobre la mesa con los demás ingredientes (manteca, huevos, queso rallado, sal fina). Extender la masa espolvoreando la mesa con harina de trigo o de maíz. 2 Engrasar y enharinar un pirex o un recipiente como pizzera. Dividir la masa en dos partes, una de ellas menor para la tapa. 3 Cubrir el interior del recipiente con la mayor. Rellenar con las rebanadas de queso, la salsa y huevos duros. Tapar con el resto de la masa. Pintar con dos yemas batidas con una cucharada de leche. Cocinar a horno caliente (200º) durante 40 minutos. *En el campo se puede usar grasa de cerdo en lugar de la manteca, en menor proporción. * Se puede pisar en mortero la mandioca bien blanda.
No es fama lo que brilla, es seguridad
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cocina 10 min
T E R E S I TA B E N E G A S O ’ H A R A
a idea de Cocina en 10 minutos ha sido siempre dar soluciones dinámicas, simples y atractivas para situaciones en las que uno tiene un tiempo limitado para cocinar. Un buen congelador con mucho espacio es esencial para sacarnos de varios aprietos y consecuentemente pensar en recetas que nos permitan sacar del congelador, pegarle un toque de microondas y servir. Aquí te pasamos la receta de las "Papas sabrosas", que cumple con nuestros tres adjetivos y además se puede guardar en el congelador para cuando sea necesario.
PAPAS SABROSAS
1 kg 500 cc 3 3 cdas
Papas negras Leche Huevos Queso rallado Sal y pimienta Nuez moscada
P R E PA R AC I Ó N
1 Pelar y cortar las papas a la española (rodajas de 5 mm de ancho). 2 Mezclar la leche con los huevos, el queso, sal, pimienta y nuez moscada. 3 Disponer las papas en una fuente para horno y cubrir con la mezcla. 4 Cocinar a horno moderado 180°C por espacio de 40 minutos o hasta que las papas estén bien tiernas y doradas. Este plato podemos hacerlo con antelación y congelarlo para servirlo en porciones calentadas en el microondas.
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FRESCO DE DURAZNO AL MALIBÚ Y GANACHE EN LAZO ANCHO DE CHOCOLATE BLANCO FRESCO DE DURAZNO AL MALIBÚ 800 g 200 g 300 g 80 cc 14 g
Durazno en almíbar Crema de leche Salsa inglesa Malibú Gelatina sin sabor diluida en 100 c.c. de agua 80 g Azúcar P R E PA R AC I Ó N
1 Mezclar muy bien todos los ingredientes, al último integrar la gelatina diluida en agua. 2 Darle la forma deseada. 3 Llevar a la heladera por espacio de 4 horas.
SALSA INGLESA
250 cc Leche 3 Yemas de huevo 40 g Azúcar P R E PA R AC I Ó N
1 Llevar a fuego suave todos los ingredientes sin dejar de mezclar ni llegar a hervir. 2 Retirar. Reservar.
LAURA MANDELIK (1)
GLASAGE DE CHOCOLATE
Durazno y Malibú E
l malibú es un ron de coco original de las islas Barbados, en pleno Caribe. Su delicado y fresco sabor a coco con ese gusto dulzón lo hacen muy versátil a la hora de mezclarlo en preparación de diferentes tragos o como en este caso algún postre. Jazmín Garófalo nos propone un fresco de Durazno combinado con un toquecito de Malibú, deliciosa postre coronado por glasage de chocolate y lazo de pasta de chocolate blanco.
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250 g 50 g 200 g 1
Chocolate semi amargo Miel de abeja Crema de leche Nuez de manteca
P R E PA R AC I Ó N
1 Una vez que estén todos los ingredientes tibios y el chocolate derretido, mezclar muy bien. A R M A D O D E L P L AT O
Para presentar el postre disponer el Fresco de durazno al Malibú, encima el Glasage de chocolate y decorar con detalles de chocolate y cereza . Terminarlo con un lazo de pasta de chocolate blanco.
sándwich
ESTEBAN AGUIRRE BARRAIL
LAURA MANDELIK (1)
P R E PA R AC I Ó N
Si querés un sandwich... esperá S
i bien este sandwich puede llegar a tener una lista de ingredientes algo coqueta no se deje intimidar, es un sandwich más por hacerse. La cosa está en probar a ver si el romance entre el salado, el dulce y la mezcla de las texturas que cada ingrediente proporciona a este “entrepanado” conquista o no al paladar del cocinero y los ansiosos comensales. En la búsqueda de un nombre para un digno bautismo de este plato me encontré con la batalla entre dulce y salado, protagonistas del sabor de esta receta. El primer instinto cuando hay dulces es denominar a la receta agridulce pero en realidad de agrio o amargo no tiene nada este “sangüis”. Encontré que la denominación de un plato dulce y salado en líneas generales es: SECULAR, termino utilizado frecuentemente en la cocina marroquí en la que el romance entre dulce y salado es cosa de todos los días. Pera y roquefort definidos por una relación secular, tiene que ser nomás espectacular. Digo, ¿no?
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EL ESPECTACULAR Pan de sandwich, preferentemente multigrano (recomiendo Oroweat semillas de amapola, girasol y lino con un toque de avena y miel.) 1 Pera Queso Gruyère Queso Ricotta Queso Roquefort Queso Suizo 1 Bandeja Almendra 1 Mazo Espinaca 2 Dientes Ajo Manteca Aceite de oliva Limón Pimentón Dulce K Mazo Perejil
1 Saltear la espinaca, previamente lavada, en aceite de oliva y ajo finamente cortado en rodajas,un toque de sal y pimienta. Reservar. 2 Tostar las almendras en una sartén a fuego fuerte, una vez que liberen su aroma y tengan ese colorcito de verano tostado ya están listas. Dejar enfriar, disponer sobre un trapo de cocina limpio, cubrir y triturar rústicamente con un palo de cocina. 3 Cortar (preferentemente con mandolina) la pera y rociar con un chorrito de limón, esto es para que no se oxide la pera e intensificar los sabores en el maridaje con el resto de los ingredientes. 4 Cortar los quesos en rodajas y condimentar la ricota en un bowl con pimentón, pimienta, perejil picado y un toque de oliva. 5 Enmantecar levemente dos pedazos de pan (de los 4 lados) y darle cariño de fuego al sartén por 2 minutos por lado. Retirar y reservar para el montaje final. 6 Montar el sándwich en dos partes, en un pan colocar un colchón de las espinas, pedazos de roquefort “trozados” con las manos y una generosa porción de almendras para darle ese toque de crocante necesario para tanto jolgorio. 7 En el otro pan hacer una base de ricotta (no exagerar), encimada con gruyere, pedazos de pera y un toque de pimentón para dar color. 8 Una vez montado el sándwich recomiendo cortar en rectángulos para servir y comer sin que la mamá, novia, esposa sienta la necesidad de desatar un iracundo sermón por cualquier desastre que puedan armar a la hora de comer. Recomiendo acompañar con un vodka tonic en tributo a esa pera y roquefort protagonistas de está sugerencia de merencena o desalmuerzo. ¡Salud!
barra
DANY VILLAGRA
TIPO UN MOJITO PERO CON BOURBON
Mint Julep
E
l Mint Joulepe surgió en los Estados Unidos, se cree que en el siglo XVII en el estado de Kentucky donde actualmente es la bebida más popular de la famosa y tradicional carrera de caballos purasangre Kentucky Derby. El Julepe hace su aparición en el cine en 1964 en la película “Goldfinger” cuando el 007 James Bond, interpretado por Sean Connery, comparte un Julepe que le ofrece el villano Auric Goldfinger.
JULEPE DE MENTA (MINT JULEP) PA R A 1 VA S O
Bourbon (una medida) Menta (un macito) Azúcar (una o dos cucharaditas) Agua (un chorrito) Hielo Picado
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LAURA MANDELIK (1)
P R E PA R AC I Ó N
En un vaso (corto de prefencia) ponemos unas seis hojitas de menta, una o dos cucharaditas de azúcar y machacamos suavemente. Luego agregamos un chorrito de agua para disolver bien el azúcar. Finalmente le agregamos una medida de bourbon y el hielo picado. Decoramos con un ramillete de menta y listo. Para darle un toque "paraguayito" a este trago podemos utilizar una tradicional bombilla ya que es muy práctica para que no vayan pedacitos de hoja a la boca.
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VA L E R I A G A L L A R I N I S I E N R A
18 WHISKEYS PARA DYLAN THOMAS
Lo que la manteca y el whiskey no pueden curar, no tiene cura. (Proverbio irlandés)
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ylan Thomas fue el poeta maldito, galés, bohemio y borracho irredento, de genio precoz y muerte prematura. De su obra y vida podríamos decir que el caos y el exceso fueron su hoja de ruta hacia la genialidad. Inspiraría su nombre artístico al ícono de la música Bob Dylan. Nació en Swansea, Gales en 1914. A los 4 años ya recitaba de memoria Ricardo II de Shakespeare, por lo que no extraña que a los 12 ya escribiera sus primeros versos. A los 16, a instancias de su padre (un escritor frustrado que veía en su hijo el talento con el cual él sólo podía soñar), abandona la escuela para convertirse en periodista del “South Wales Evening Post”. En esta publicación se hacen evidentes sus dotes de escritor, redactando obituarios de una belleza poética inusitada y dando rienda suelta a críticas de cine y teatro absolutamente lapidarias que dejaban traslucir su propensión al escándalo y a la irreverencia. El periodismo le daba sustento, pero era la poesía lo que verdaderamente lo nutría. Al terminar sus arduas jornadas laborales solía apagar su sed en el bar del “Antelop Hotel” o del “Mermaid Hotel”, donde se entretenía escuchando las historias de los marineros embriagándose con ellos hasta la inconsciencia. Como es de esperar no duraría mucho en el diario, y tras 18 meses abandona su puesto para entrar a un grupo teatral y dedicarse a escribir poesía y obras de teatro. Dylan se hizo famoso por sus versos, mágicos y oscuros, convirtiéndose en una referencia de la poesía inglesa del siglo XX. Para él, la comunicación poética debía ser oral y sabía declamar poesía como ninguno. Sus poemas “Do not go gentle into that good night”, “And death shall have no dominion” y “Fern Hill” le ganaron el aplauso del público y el elogio de la crítica. Su afición hacia la bebida, su preferencia por los bares, y su vida de noctámbulo y borracho empedernido le ganaron el apodo del “último maldito” y “el gran maldito”. Su primer libro, “18 poemas” fue publicado en 1934. El título de esta obra nos lleva a pensar que además de genial, caótico e irreverente, Dylan era profético, pues sería justamente con 18 whiskeys con los que acabaría su vida diecinueve años después. Es que nuestro poeta maldito encontraba la lucidez en el alcohol, especialmente en su adorado whiskey. Su vida no era fácil, sumido en una pobreza exasperante, el alcoholismo lo había tomado por completo. Pero fue también mediante la bebida que pudo explorar los recovecos más oscuros de su alma para crear aquellas imágenes oscuras, delirantes y fuertes que hicieron famosa su poesía. El licor sería también su camino a la tumba, a la cual llegaría a
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los 39 años en Nueva York. Thomas llegó a Nueva York el 20 de Octubre de 1953 para recitar “Under Milk Wood” en el prestigioso Poetry Centre neoyorquino. Thomas hacía gala de su alcoholismo, era parte de su esencia, y hasta podríamos aventurarnos a decir que formaba también parte de sus versos. La escritora Elizabeth Hardwick rememoró sus espectáculos intoxicados y la manera como su ebriedad elevaba la tensión tanto antes como durante cada una de sus actuaciones: “¿Llegaría a tiempo? ¿Llegaría sólo para quebrarse sobre el escenario? ¿Ocurriría alguna escena mortificante en la fiesta de la facultad? ¿Sería ofensivo, violento, obsceno? Éstas eran posibilidades alarmantes y a la vez excitantes.” Su viuda Caitlin escribió en sus memorias que él “exhibía los excesos y experimentaba la adulación que luego se asociaría a las estrellas del rock.” A través de su amigo, el poeta escocés Ruthven Todd, Dylan fue a parar al “White Horse Tavern” un bar literario frecuentado por los poetas de la generación beat y del cual se haría habitué durante su visita en Nueva York. A pesar de llegar ya tarde y borracho de sus compromisos, el poeta daba una última visita al pub antes de dormir. Fue en esta ahora legendaria taberna donde el poeta galés se daría su última gran borrachera, para luego de tres días, el 9 de Noviembre de 1953, engrosar la lista de los poetas inmortales. Al llegar al Hotel Chelsea, de la que sería su última gran tranca, Dylan declaró: “he bebido 18 vasos de whiskey, creo que es todo un record”. A la mañana siguiente, como es de esperar se sintió fatal. Pero esto no le impidió ir más tarde nuevamente al “White Horse” para otra ronda de whiskeys y olvido. La mañana siguiente se sintió nuevamente tan mal que tuvieron que llamar al Dr. Feltenstein, un mediático doctor de las estrellas, quien le recetó morfina creyendo erróneamente que la dolencia de nuestro poeta se trataba de un caso de Delirium Tremens, una afección común entre los alcohólicos. Pero fue tan injusta la vida con nuestro poeta maldito, tan brillante en sus versos y tan endeble en sus adicciones, que por borracho lo mal diagnosticaron. Dylan estaba con neumonía y nadie se había dado cuenta, pues su constante ebriedad hacía suponer a todos que se trataba de síntomas vinculados a sus innumerables noches de exceso. Y así, el poeta que había exhortado: “Do not go gentle into that good night” (“No entren dócilmente en esa buena noche”), al incrementarse sus dificultades para respirar, se entregó también él a aquella buena noche. Y así, nuestro poeta maldito, dejó a todos gritando: “Rage, rage against the dying of the light” (“Furia, furia contra la muerte de la luz”).
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Creador de un estilo Todo lo que te podés imaginar detrás de una puerta sin cartel, pero que ya muchos conocen. 94
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uenos Aires, 20 hs, intenso trajinar del ir y venir de transeúntes, una fachada clásica de finales de los años 20 con una clandestina puerta parece esconder algún secreto, ningún cartel, ningún indicio de nada, solo se ve personas ingresar, tal vez tengamos que tener alguna contraseña, igual la atracción se hace inminente, los mismos aires de los bares Blind Pig de la decada del 20 EEUU de la ley seca se respira, tal vez por eso sea tan atractiva, por esa exitante insinuación de lo prohibido. Por fin adentro y... la gran sorpresa, una barra que mide más de 8 metros de largo nos situa en una escena de Al Capone; “Camarero sírvame una copa de Jack Daniel’s”, ni pensar en algún licuado, jugo o café, aunque las tacitas de porcelana llegaron a ser muy populares durante la prohibición, aunque no precisamente eran tan rudas como las palabras de los que la pedían, de todas maneras eso no es muy importante, porque después de la primera, la segunda y tal vez la tercera copa, lo más seguro es que el bartender se vaya convirtiendo en el mejor psicólogo, el mejor amigo y por qué no un hermano.
ENTRE LOS MEJORES DEL MUNDO
Así de clásico es este bar, que no en vano es considerado nada menos que uno de los 50 mejores bares del mundo y pensar que todo comenzó hace poco más de siete años. Se decía que, en una calle tranquila de Villa Crespo, al margen de las zonas gastronómicas más populares, había abierto un bar a puertas cerradas. Estamos hablando de siete años atrás: todavía los lugares secretos, sin cartel a la calle, eran algo excepcional. El boca a boca empezó a circular: decían que la barra medía más de diez metros; que el bar contaba con decenas de whiskies de todo el mundo; que los tragos eran impecables. Pronto, la prensa se hizo eco del rumor, y el secreto comenzó a ser develado. Así debe contarse el inicio de 878. No sólo uno de los mejores bares de la Argentina, sino del mundo. De hecho, en 2011 este lugar fue elegido como uno de los mejores 50 bares
del planeta por la reconocida revista Drinks International, tras la votación y curación de un selecto grupo de bartenders y periodistas, incluyendo grandes nombres como Salvatore Calabrese, Dale DeGroff y David Wondrich. ¿A qué se debe tanta fama? ¿Por qué medios como The Guardian, Wallpaper, The Observer, Food&Wine y decenas de revistas y diarios argentinos lo recomiendan una y otra vez? Porque 878 logra lo que pocos: un ambiente festivo, con clientes y habitués que disfrutan no sólo de una propuesta basada en alta coctelería compuesta de Dry Martini, Old Fashioned, Manhattan, Mojito o el afamado Juan Collins a base de ginebra, cynar, amargo obrero, hesperidina, pomelo y soda, sino también de una envidiable carta de vinos con más de 130 etiquetas y muy buena gastronomía, esta última de la mano de la chef Magalí Zanchi, quien deleita con exquisiteces como: ensaladas de salmón ahumado; pepinos, hojas verdes y aderezo de queso crema y ciboulette. Sorrentinos de queso de cabra; tomates secos y rúcula con aceite de oliva y aceitunas negras. Ojo de bife grillado con salsa criolla y ensalada de rúcula, hojas verdes y queso sbrinz. Pinchos de chipirones, papas con pimentón y oliva, destacándose además, la icónica hamburguesa de cordero. 878 abre los siete días de la semana, convocando desde las 20 horas con happy hour, es definitivamente el mejor lugar donde permanecer en las madrugadas. De los parlantes se escucha los mejor del jazz, rock clásico y pop, y en sus dos barras atiende un equipo de excelentes bartenders apasionados.
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s ão pau lo
MARCELLO RIBEIRO
CANTALOUP RUA MANUEL GUEDES 474 ITAIM BIBI T +55 11 3078 3445
Restaurant Cantaloup Su menú contemporáneo se aventura por diferentes culturas para crear una gastronomía sin fronteras.
C
asi tan improbable como lo sería una reunión entre los líderes políticos de las dos Coreas, es encontrar dos huellas iguales en el interior de un melón cantaloupe. No existen dos ejemplares iguales en el mundo. Esta fruta es usada en la gastronomía de diferentes culturas alrededor del mundo y su nombre carga una pluralidad que lo identifica por su nombre común en distintos idiomas. En español, cantaloupe; en italiano, cantalupo; en francés, canteloup, en inglés cantaloup. Ésta fue la idea que dio origen al restaurante ubicado en el corazón del barrio Itaim, uno de los más elegantes y frecuentados de la ciudad de São Paulo. Con 15 años de vida, la casa es pionera en innovación de la gastronomía, servicio y ambiente y ha creado un nuevo padrón de excelencia en el circuito culinario paulista. Con un bellísimo proyecto arquitectónico de Arthur Casas, uno de los arquitectos más importantes del Brasil, el restaurante ocupa el espacio de una antigua fábrica de panes. Marcado por un sofisticado diseño, el ambiente tiene un techo bastante alto y con fuerte presencia de materiales naturales.
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El patio, cubierto por un techo de vidrio retráctil, bañado por la luz externa, alberga una fuente y un jardín vertical al fondo, además de una chimenea de piedra volcánica para los días fríos. En el salón principal se aprecian los muebles simétricos del bar, de la bodega y los cuatro paneles firmados por Ancar Barcalla, importante fotógrafo y navegante brasileño. Maderas nobles, ladrillos de demolición, estructuras de hierro visibles, lumínicas y piezas de diseño exclusivo y vanguardistas encuadran las mesas, que se distribuyen en el amplio espacio, ofreciendo mayor confort y privacidad. La modernidad de su local también se extiende al menú, ya que es uno de los primeros en levantar con seriedad la bandera de la comida contemporánea brasileña, proponiendo fusiones de sabor, textura, técnicas y tendencias. Los platos de la casa revelan su propuesta en el paladar y en su forma. Es el caso del carpaccio de magret de pato marinado con aceite de hongos y pétalos de foie gras o el huevo “molet” con puré de mandioca trufada. Este último requiere destaque porque en medio de todas las opciones tan distinguidas y selectas, una
receta aparentemente trivial se ha convertido en el centro de las atracciones de las creaciones contemporáneas de Cataloup. La casa también propone algunos platos como el Cordero en costra de almendras o la receta especial contemporánea del restaurant: Róbalo a la salsa oriental con con huevas de salmón. Los postres también siguen la misma propuesta, con bellas presentaciones. Un ejemplo son las frutillas maceradas al Oporto con crème brulée y galette crocante o el Macarron cheese cake que es una compota de blueberry, crumble y helados de yogurt. Si el tema es vino, nadie quedará descontento. Con la intención de satisfacer los más diferentes paladares y momentos, su carta de vinos es una de las más completas de la ciudad con vinos de 13 países distintos. Conocido por su pionero trabajo en materia de vinos, Cantaloup fue el primer restaurante de la ciudad de São Paulo en poseer una bodega con capacidad para 500 botellas, completamente integrada al salón principal teniendo en cuenta, obviamente, los detalles de temperatura e iluminación. En la parte del bar, la carta recién reformulada presenta una criteriosa selección de tragos clásicos como Apple Martini, Long Island Ice Tea y Pisco Sour, ideales para acompañar las entradas. LA FIESTA DE QUINCE
Llegar a los 15 años de funcionamiento en la ciudad de São Paulo donde muchos restaurantes abren y cierran sus puertas, es notable. Para alcanzar ese hecho, el restaurante hace alteraciones en su carta sin perder su padrón de calidad. En el festejo de sus quince años, el restaurante no midió esfuerzos. Su propietario Daniel Sahagoff reunió a casi todos los chefs de cocina que han pasado por el restaurante a lo largo de sus años de vida para realizar un ciclo especial de dos días en el cual prepararon un menú-degustación de ocho etapas, cada una de ellas elaborada por uno de los chefs. Cantaloup podría fácilmente ser considerado como uno de los mayores y mejores exponentes de la cocina contemporánea de la ciudad de Sao Paulo y también podríamos definirlo como un restaurante de una cocina sin fronteras.
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ESTEBAN AGUIRRE BARRAIL
La invisibilidad de una ciudad que no te conoce
E
sa noche en particular había dado la espalda a las estrellas, mi escritorio espolvoreado con pintura de otros tiempos ya no miraba a la noche, se concentraba en el interior de una habitación gobernada por la armónica de un blues. Un blues al cual Helena prestaba particular atención, debatiendo entre la veracidad del instrumento del Sr. Snooky Pryor, “¡Eso parece una trompeta!” alegaba mientras Boogie Twist se hacía lugar adentro de una habitación que debatía el silencio de una ciudad que te conoce. Acababa de llegar de un pequeño viaje en el que un taxista bonaerense me había regalado una historia. Una historia marinada con una gastronómica experiencia y algo de dulce blues. Charlaba con mi mujer sobre el paseo que nos había tocado vivir. Jorge - hincha de Argentino Juniors, 2 esposas, 2 hijos con cada una, 14 años de experiencia matrimonial equitativamente divididos, entusiasta del choripán de “Lo de Charly” - nos conducía rumbo a su restaurante preferido. Al lado
mío mirando los carteles pasar se encontraba Gustavo, un trovador de lo conocido con saudade a lo “por conocer”. Varias cervezas del tipo “litro” nos conducían en búsqueda de ese “pega meterle algo antes de apolillar” llamado desayuno de martes. Nuestro Bourdain de la noche conducía el “tacho” rumbo a “Lo de Charly”, conocida parrillada callejera bonaerense afamada por el arte de “entrepanear” cortes cárnicos elevados a la perfecta cocción de tambores y parrillas amalgamadas en brasas de carbón y leña. “¡El chori no pierde ante nada!” vociferaba Jorge mientras subía el volumen del cover de “Sympathy for the Devil” inmortalizado por Blood Sweat and Tears que de cierta forma -muy específicavaticinaba con líricas una noche de sabroso devenir:
por compartir, “No, en serio les digo chicos, ¡el chori está para tatuarse!” reforzaba el Dr. J mientras nos acercábamos a la tierra de Charly. “If you meet me, have some courtesy, Have some sympathy, and some taste; Use all your well-learned politesse, Or I’ll lay your soul to waste”.
“Chicos llegamos, he ahí 'Lo de Charly'". Debo admitir el regocijo del alma al escuchar el dulce sonido de “Marche un choripán, morcipán, vacipán (así es, vacío entre panes) y… disculpe señor la bondiola de cerdo se llama (risas)… ¿bondipán?!” Mozo llamado Ángel (muy pero muy serio): “No pibe, se llama… El Bondi, y es un pedido para caballeros como ustedes” lo suficientemente vendedor para decir “Marche “Please allow me to introduce un Ángel de Charly”. myself Los 5 minutos que tardaron I’m a man of wealth and taste”. en estar las heroicas “pecsis” sobre la mesa fue todo lo que Palabras no menores que nos Charly y su Ángel tardaron presentaban a un emblemático en depositar 2 bandejas de padre de 2 familias con un plato bendición carnívora sobre la
mesa, las cuales costarían en cualquier lugar de (me animo a decir) Argentina, un proverbial “vagón de guita” (esa noche los choris y etcs. costaron 35 mangos). Sobre la mesa una morcilla dulzona encontraba lecho entre un pan crocante de parrilla con “tripa fresca” como narraba Jorge mientras se encontraba frente a frente con aquel publicitado choripán. Mientras terminaba de amigarme con los primeros pecaminosos bocados de un poco de esto y otro de aquello bastaría escuchar “Un poco de chimi y un toque de Savora” (sugerencia de Ángel) para adornar el primer bocado de “El Bondi” regalo que una noche de charla y cerveza con Gustavo me brindarían como recompensa de la correcta espera al llamado gastronómico que a veces (menos que más) la invisibilidad de una ciudad que no te conoce te regala. “¡Marche un bondi che!” – el Ángel de Charly. (Sin mentir en el fondo suena “Champagne & Reefer” de Muddy Waters)
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lado b
RAÚL VEGA
The Amazing Raíz PASO 1: Pon los pies en la
tierra.
PASO 2: Alza las manos si tu
estas gozando.
MANDIOCA, DEFINICIÓN: 1 Arbusto de la familia de las
Euforbiáceas que se cría en las regiones cálidas de América, de dos a tres metros de altura, con una raíz muy grande y carnosa, hojas profundamente divididas y flores dispuestas en racimo. 2
Raíz en forma de tubérculo de este arbusto. ¿Qué raro no? Ninguna de estas definiciones me dijo nada de lo que para mí es la mandioca ¿no les pasa lo mismo? Los diccionarios saben de significados que para nosotros pueden no significar nada, por eso en esta nueva entrega de AlaKrta, me atrevo a agregar otra definición si me dejan los se-ño-ri-tos de la Real Academia Española (iiiiiaaaa pora!! vení tocame la oreja! Eyu pue..) que creo, deberían incluir como una tercera opción, sino, los espero a la salida… de su fanpage en facebook... ish. MANDIOCA. DEFINICIÓN: 3 (Del guar. mandió). Piedra
angular de los recuerdos de la mesa familiar de nuestra infancia y hoy día. Dícese del alimento que es símbolo culinario de la cocina de todo un país. Ingrediente fundamental de la picada con
amigos y familiares, una picada que puede ser la entrada o el plato principal de una reunión donde la confianza y la amistad son los componentes que complementan el momento. Como acompañamiento de una receta es el papá de la papa, y le hace papa a la batata. Producto multifacético que tanto hervido, al horno o frito (che Dio, quiero mandió chyryry yaa!!) hace el deleite de grandes y chicos y es el complemento ideal tanto de la comida casera como de los platos gourmet mas elitistas.
FEROZ RAÍZ
...y así, podría seguir evocando aun más contenido para este propósito, pero no se si “Don Real Academia” entendería lo que significan las cosas mas allá de su definición. La raza humana al propagarse sobre la superficie del planeta, creyó con el tiempo que lo que no está sobre la superficie está “bajo” ella, y ese abajo muchas veces es visto como algo de menor importancia que lo que sucede acá… arriba. ¡Qué visión más errada!, por algo existen frases como “esa
es solo la punta del iceberg”, sentencia que validaron muchos testigos del Titanic con los que perdimos contacto. A nivel psicológico está el subconsciente. Y el valor de nuestros sentimientos es directamente proporcional a la profundidad de los mismos. Y a nivel ¿geológico? amigos están las raíces, que si nos detenemos a pensar y nos alejamos de nuestra superficial superficie, nos damos cuenta que las raíces no van hacia abajo, ellas crecen y se dirigen hacia el centro mismo de la tierra y somos nosotros los que pasamos a un segundo plano en importancia, ya que estamos un poco mas lejos del propio núcleo que nos atrae y da vida. En una famosa canción del grupo Sumo, “El cieguito volador” dedicada a los murciélagos, parte de la letra dice “yo estoy al derecho, dado vuelta estás vos”. Refiriéndose a la particular forma de dormir de estos animales, pero dejando en claro que muchas veces hay que dar vuelta las cosas para verlas como realmente son. VALOREMOS ESA VISIÓN
La mandioca para todo el pueblo paraguayo es una metametáfora, ya que siendo una raíz representa nuestras raíces como muy pocas cosas lo hacen. Evocadora de recuerdos y generadora de momentos, es una raíz que no crece tanto en la tierra como crece dentro nuestro.
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Moby Dick
Una pinta de la famosísima cerveza inglesa Guiness con un shot que combina Baileys con Jameson, para dar como resultado un trago amargo con retrogusto dulce, cremoso y con el inconfundible sabor del single malt irlandés. Otra opción: Manhattan con Jack Daniels.
El famoso coronel James E. Pepper popularizó este trago en 1880 combinando el sabor ácido de la cáscara de naranja con Jack Daniels y soda. Otra opción: Café Irlandés clásico Moby Dick.
Manhattan
Whisky Sour
Bohemia
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G 20.000
Un trago muy sexy y masculino que marida el sabor acaramelado y a malta de maíz del Tennessee Whiskey Jack Daniels con la elegancia de un Martini Rosso (Vermout) y el toque amargo de Bitter Angostura, decorado con una cereza. Otra opción: Whiskey Sour G 25.000 Otra opción: Whiskey Sour
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G 25.000
G 33.000
Un clásico de la coctelería preparado a la perfección con Johnny Walker Black, jugo de limón natural y clara de huevo batida. Un trago que funciona muy bien para las mujeres que se animan con el whisky. Otra opción: Mammy (Whisky con jugo de naranja).
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