Els aliments i la salut

ELS ALIMENTS I LA SALUT: 1. Concepte d'aliment. Aliment és tot aquell producte que mengem o bevem i que aporta nutrients a les nostres cèl·lules. Exemples d'aliments són la fruita, la carn i la llet. Els aliments estan constituïts pernutrients i altres substàncies, com per exemple la fibra vegetal, els estabilitzant, els colorants, etc.

2. Qualitat d'un aliment. La qualitat d'un aliment depèn del seu valor nutritiu, que equival a la proporció de nutrients que conté, la seva salubritat o qualitat higiènica, el seu aspecte i el seu preu.

3. Classificació dels aliments. Es poden classificar de moltes maneres diferents. Una de les més utilitzades és la següent:

Grups d'aliments

Contingut en nutrients

Exemples

Estructurals i micronutrients

Energètics

1. Llet i derivats

Llet, iogurts i formatges

2. Carns, peixos i ous

Anyell, Proteïnes, ferro i Vitamina B2 (Vitamina vaca, lluç i Lípids A en fetge i ous) ous

3. Fècules

Patates, llegums, arròs, pa i pasta

Proteïnes vegetals, Vitamina B1 i ferro en llegums

4. Fruites, verdures i hortalisses

Bledes, enciam, espinacs, pera

Ferro, calci i cel·lulosa. En les no bullides a més Vitamines A i C. En fruits Glúcids secs hi ha a més lípids.

5. Olis

Oli d'oliva, Vitamines A i D. En l'oli d'oliva a més sagí i Vitamina E. mantega

Lípids

6. Sucres

Sucre i caramels

Cap

Glúcids

7. Begudes

Aigua, vi i sucs

En els sucs hi ha Vitamina C

Glúcids

Proteïnes, calci i Vitamines A, B i D

Lípids

Glúcids

4. Els aliments i la salut La piràmide d'aliments

4.1 Piràmide alimentaria. És la piràmide formada per l'ordenació dels tipus d'aliments segons la quantitat que de cadascun d'ells necessitem per tenir una bona dieta.

• El primer esglaó son aliments rics en fècula(midó). Són els que hem de prendre en major proporció.

• El segon esglaó són aliments rics en fibres(cel·lulosa), fècules i vitamines.

• El tercer esglaó són aliments rics en proteïnes.

• El quart esglaó correspon als olis i sucres, que són els aliments que s'han de prendre en menor proporció.

Contingut de nutrients dels principals aliments 4.2 Aliments complerts i aliments incomplets.

Els aliments complerts són aquells que presenten tots els tipus de nutrients i en una proporció similar a la que necessita el nostre cos. Un exemple d'aliment complert és la llet. Això és lògic ja que constitueix l'únic aliment dels nadons.

Per la mateixa raó els ous en el món animal i lesllavors en el món vegetal constitueixen aliments relativament complerts.

En canvi són aliments incomplets el sucre, el oli i la mantega donat que pràcticament no més contenen un tipus de nutrient.

5. La manipulació dels aliments. En la manipulació dels aliments, ja sigui en el camp, en el transport, en el mercat o en la cuina, s'ha de fer d'una forma higiènica, és a dir sense augmentar la seva contaminació microbiana. Per a això es recomana: 1. Rentar-se les mans abans de tocar els aliments per a cuinar-los o per a ingerir-los.

2. No tossir o esternudar sobre els aliments ni manipular-los en cas de patir una malaltia infecciosa com per exemple una grip.

3. Rentar i mantenir nets tots els utensilis de cuina 4. No deixar els aliments frescs o cuinats a temperatura ambient durant molt temps 5. Evitar la descongelació fins l'instant mateix de la seva utilització. És a dir evitar el trencament de la cadena de fred.

6. Mantenir net els vehicles de transport i els magatzems d'aliments.

6. La conservació dels aliments. Tots els mètodes tenen com objectiu impedir o dificultar la vida dels microbis que poguessin consumir i així destruir els aliments. Es pot diferenciar els següents mètodes: 1. Tractaments tradicionals. Són el salat (areng, bacallà i pernil serrà), el fumat (salmó fumat), el confitat(fruita confitada) i els fermentats (pa, iogurt, cervesa, vi i formatge de "cabrales"). El fonament d'aquest últim mètode consisteix en què uns microbis no patògens dificulten la vida d'altres que sí són patògens.

2. Conservació en fred. És la conservació en refrigeradors, aparells que mantenen una

temperatura entre 4 i 8ºC, en la qual els microorganismes tot just poden multiplicar-se.

També la conservació en congeladors, aparells que mantenen una temperatura inferior als -18ºC, en la qual l'aigua es congela i moren la majoria dels microorganismes. La descongelació ha de ser ràpida i no s'ha de tornar a congelar un aliment.

3. Conservació per calor. Són la pasteurització, escalfament de l'aliment entre 72 i 80ºC durant 15 a 20 segons (és el que es fa per exemple amb la llet fresca, la cervesa i els sucs de fruita), i la esterilització, escalfament de l'aliment a més de 100ºC. Es distingeix la esterilització clàssica, escalfament a 120ºC durant 20 minuts (és el que es fa per exemple amb les llaunes de sardines i amb els flascons de vidre amb pebrots, carxofes, etc.), i la esterilització UHT, escalfament a 140ºC durant 3 segons (és el que es fa amb el tipus de llet que aguanta diversos mesos sense pèrdua vitamínica).

4. Conservació per eliminació d'aigua. És la deshidratació (evaporació de l'aigua mitjançant aire calent) i la liofilització (congelació i posterior sublimació de l'aigua gelada per buidor). Així s'obté el cafè en pols, la llet en pols, el puré de patata en pols, etc.

5. Irradiació. Utilització de radiacions ionitzants sobre aliments. S'usa per a alentir la maduració dels fruits i per a destruir els insectes i microorganismes que puguin contenir.

6. Additius alimentaris. Són substàncies químiques que s'afegeixen als aliments per a ajudar a conservar-los, mantenir el seu aspecte (color, olor i textura). Només s'han d'afegir quan siguin necessaris, eficaços i innocus per a la salut. En Europa cada additiu es denomina amb una E (d'Europa) seguida d'un nombre. Es distingeixen els colorants, com la clorofil·la (E-140), conservants, com el nitrit de sodi (E-250) i antioxidantscom l'àcid cítric (E-330).

7. La comercialització dels aliments. Per a estar correctament informats és convenient que els aliments estiguin etiquetats i que la publicitat no sigui enganyosa.

Les etiquetes correctes són aquelles en les quals s'indica el nom del producte, l'estat de l'aliment, el procés de conservació, llista d'ingredients en ordre decreixent i d'additius o els seus respectius codis, el pes ovolum, la data de caducitat o la data de consum preferent, el nom de l'empresa responsable i el nombre de lot de fabricació. En la publicitat dels aliments s'ha d'observar si a més de la qualitat nutricional apareix informació sobre el preu i el temps de conservació que presenta.

8. Els aliments transgènics. Són els aliments elaborats a partir d'organismes transgènics és a dir organismes desenvolupats a partir de cèl·lules en les quals s'ha introduït un o més gens d'altres espècie amb la finalitat de millorar les seves característiques. Així, per exemple, s'ha obtingut una varietat transgènica de blat de moro que és més resistent a les plagues gràcies a posseir un gen procedent del blat; una varietat detomàquet que madura més lentament, el que permet disposar de més temps per al seu transport, i una varietat transgènica de salmó que suporta millor les baixes temperatures gràcia a un gen d'una espècie de peix de l'Àrtic. Tots els aliments transgènics deuen superar uns controls molt severs per a assegurar que no produeixen cap perjudici als humans i que els organismes transgènics dels quals procedeixen no constitueixen cap perill per al manteniment de la biodiversitat natural.