Gastronómica 10 by ESCUELA DE GASTRONOMÍA MARIANO MORENO

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10°EDICIÓN Marzo de 2014 Publicada por ISMM Colombia.

Premios LA BARRA NUEVA VERSIÓN

STEVEN CANCLINI

L´ecole Patisserie NUEVOS PRODUCTOS

Gastron mica

Editorial:

Quiero aprovechar esta oportunidad para expresar nuestros agradecimientos a toda la comunidad educativa por la aceptación y seguimiento hicieron a esta propuesta informativa durante el 2013. Iniciamos el segundo año de noticias, informaciones, entrevistas e investigaciones provenientes de estudiantes y docentes. Para este año uno de los objetivos fundamentales es mantener la participación activa de los egresados, conocemos muchos casos de éxito profesional y de experiencias a nivel nacional e internacional que enriquecerían en gran manera la proyección de nuestros estudiantes,

Una publicación de: si usted conoce o es uno de nuestros egresados no dude en escribir y publicar a través de este medio sus avances y experiencias en el sector de la restauración.

Cll 127 # 7a - 47 Piso 8. Tel: (57.1) 6499400.

COLABORADORES: Dirección Pedagógica:

ANGIE PINZÓN QUINTERO. Diseño, edición y diagramación:

En el 2013 recibimos el reconocimiento como mejor escuela de cocina en los PREMIOS LA BARRA, estamos convencidos que el posicionamiento que tiene nuestra escuela en el sector se da gracias al esfuerzo mancomunado de docentes, estudiantes, personal administrativo, egresados y empresarios del sector que buscan día a día la mejora continua. Este año tenemos el reto de seguir siendo los mejores y para esto es necesario contar con su apoyo y acompañamiento en todos los procesos de formación.

CHEF LUIS E MARTÍNEZ V. Los invito a divulgar esta revista con sus amigos para seguir creciendo.

ALEIDA LOZANO MARIA VARGAS GÓMEZ JOHN VARGAS GÓMEZ STEPHAN SALGADO MARIA SIERRA PARDO JHONY MAZO OSORIO

ANGIE PINZÓN QUINTERO Directora Pedagógica.

Edición Número 10 - Marzo de 2014 Bogotá D.C - Colombia www.ismm.com.co

Gastron mica

Contenido NOTICIAS:

Steven Canclini. L´ecole - nuevos productos.

7 DOCENTES:

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Buena alimentación la mejor medicina. Premios Revista LA BARRA.

PASANTÍAS:

Proceso de pasantías. 10 Experiencia Medellín. 11 Restaurante Verdeo. 11 12 - 13 Hotel Marriot. NUESTROS ESTUDIANTES:

Agua y la gastronomía.

MEMORIA FOTOGRÁFICA:

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Remodelación Medellín.

N O T I C I A S

STEVEN CANCLINI

Steven C. Canclini, Suizo, graduado en Economía agronómica en Northern Light College, Canadá , en el Instituto Suizo de formación en negocios económicos de comercio al detal en Berna. Culmino su Magister en Ciencia y Tecnología Cárnica y Charcutería, en la Academia cárnica en Chur, se ha dedicado al estudio y desarrollo de buenas prácticas del ganado, cultivos, procesos de higiene, manejo de carnes entre otros, en su natal país Suiza, al igual tres años en Canadá, 2 años en Israel y ocho años en Colombia. A lo largo de su carrera ha trabajado en varias multinacionales como Gerber, Coop, Migros, Manor Maus & Co. y Carrefour en Europa. En Colombia ha asesorado Cultivos de flores, Almacenes de grandes superficies, empresas de productos cárnicos como la COOPERATIVA DE PORCICULTORES DEL EJE CAFETERO, CALICERDOS SAS., ha trabajado con empresarios de varios sectores como FENALCO, EUROSUISSE GOURMET, SURTIFRUVER DE LA SABANA, ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE PORCICULTORES, y ha dado conferencias y docencias en Centros de estudios CERES, UNIMINUTO entre otras varias actividades desarrolladas.

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VELVETS EN L´ECOLE Este mes en L'ECOLE, pensando en el trajinado bolsillo del estudiante, creamos una nueva gama de postres: LOS VELVETS. Estas deliciosas torticas de apariencia terciopelada (de allí el nombre) se declinan en varios colores y sabores. La específica cubierta se hace empleando la técnica de chocolate pistoleado. Hasta ahora tenemos: Rojo: Cremoso de fruta roja sobre sablé breton Café: Crema diplomate de vainilla sobre torta húmeda de café Negro: Cremoso de maracuyá sobre brownie con nueces El que no sabe que es una crema diplomate: ¡que repase pastelería de segundo semestre!

N O T I C I A S

Velvet porción individual, $2.700. Nos cuentas cuál de los tres es el tuyo.

Los VELVET están también disponibles en tamaño torta de 8, 15 y 25 personas. En esta presentación valen respectivamente $21.000, $38.000, $62.000. Velvet rojo para 8 personas.

Les recomendamos pedir las tortas grandes con algo de anticipación para dejarnos el tiempo de decorarlas de forma bien cachaca. Debido al éxito que han tenido los tres VELVETS, muy próximamente tendremos el verde y el amarillo. Por ahora no revelamos los sabores ¡Aquí los esperámos!

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ND UO E C S E TN RT OE SS

BUENA ALIMENTACIÓN LA MEJOR MEDICINA

Por: Luis Martínez Chef Docente / Jefe de Prensa.

Siempre se ha creído que una alimentación abundante es la mejor forma de aportarle al organismo los nutrientes necesarios que le permitan acceder a una mejor calidad de vida. Es claro que los problemas de salud que actualmente aquejan a la mayoría de la población están fuertemente ligados a unos malos hábitos alimenticios, que han contribuido a degenerar el buen funcionamiento del organismo humano. Muchas cosas por evaluar en este tema, hay que iniciar por comprender que la ingesta abúndate de alimentos no es sinónimo de salud, todo en el organismo es un equilibrio y de esa manera se debe distribuir el alimento. Pasar de comer tres veces al día como culturalmente se ha estipulado a realizarlo por una cadencia de seis veces, con el fin de activar el metabolismo. Controlar los niveles de sal que han sido desproporcionados estableciendo que solo necesitamos 2 gramos de consumo diarios, previniendo afecciones como retención de líquidos y desequilibrio de la presión arterial. El azúcar responsable de aportar la energía corporal, pero principal causante de diabetes y obesidad cuando su consumo es en altas proporciones, se debe regular a 25 gramos por día, promedio necesario para lucir vitales y responder a las exigencias de nuestras actividades. Controlar el consumo de carbohidratos y evitar la ingesta de grasas saturadas optando por los ácidos grasos insaturados, son apenas el comienzo de una sana alimentación a la que hay que aportarle fibra, vitaminas y minerales. En cuanto a los métodos de cocción, optar por el salteado, asado, horneado, al vapor y blanqueado, son excelentes alternativas para el manejo de los productos conservando de manera integral sus benéficas propiedades. Queda mucho por decir en este tema pero esto es un buen comienzo para dar inicio al cambio que hoy exige la sociedad, donde la sana alimentación ya no es solo un gusto sino una necesidad.

Come bien, vive bien, eres el resultado de lo que comes.

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PREMIOS LA BARRA 2014 Por: Luis Martínez Chef Docente / Jefe de Prensa.

El día Martes 29 de Abril de 2014 se llevará a cabo la novena entrega de los premios LA BARRA, un reconocimiento a la labor de quienes actuamos y hacemos parte del sector de la hospitalidad.

ND UO E C S E TN RT OE SS

Para este año se empleará la misma metodología del año anterior, un selecto grupo de jurados que determinan quien hace parte de los nominados y a que grupo ingresan a participar. Existen cuatro grandes categorías: Establecimientos, establecimientos regionales, personalidades y proveedores. Después de que los jurados realizan el estudio e investigación para postular a los seleccionados, es el público en general quien con su votación define a los ganadores de cada categoría. En el 2013 la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno fue reconocida con el primer lugar como m e j o r e n ti d a d e d u c a ti v a , u n reconocimiento a la calidad e infraestructura y a todo el proceso pedagógico que ha consolidado a la escuela como la mejor del país. ¡¡Aún las votaciones están abiertas y esperamos que todo el estudiantado, personal docente y administrativo se hagan presentes con su voto!

¡Somos la mejor escuela de cocina del país!

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P A S A N T Í A S

PROCESO DE PASANTÍAS Que son las Pasantias:

Son la oportunidad de fortalecer en un ambiente laboral real la formación integral de los estudiantes según lo estipulado por la ley en establecimientos gastronómicos de alta calidad; para desarrollar en los estudiantes las competencias de responsabilidad y trabajo en equipo. En donde las puedes realizar: La práctica tiene un trabajo en convenio, de 600 horas, con hoteles, clubes y restaurantes que cuenten con estándares de calidad. En la cartelera cerca a la oficina de pasantías se encuentran los establecimientos disponibles para aplicar al proceso dependiendo de su promedio académico. Cuando las puedes realizar Cuando el estudiante este cursando como mínimo tercer semestre. Cuando se cumplan con TODOS los requisitos establecidos por la escuela. Cuál es el proceso: 1. Para comenzar la práctica es necesario acercarse al segundo piso y entregar en recepción o en la Dirección de Pasantías los siguientes documentos (completos): Hoja de vida Fotocopia del documento de identidad Fotocopia del carnet de la Escuela Fotocopia del certificado de la EPS Fotocopia del carnet de manipulación de alimentos Fotocopia del carnet de suramericana – Seguro estudiantil (Se solicita en la recepción del piso 8) 2. Cuando tenga todos los documentos, por favor revisar en la Cartelera de Pasantías las opciones que ofrece la Escuela y acérquese con los mismos para realizar la Carta y el Contrato que lo vincularán al proceso de Pasantía; si usted es menor de edad el contrato debe ir firmado por su acudiente, como lo indica este documento. Como se evalúan? Las evaluaciones se realizan con los chef responsables de los pasantes en cada establecimiento por competencias. El estudiante debe notificar al correo aleida@ismm.com.co o acercarse a la oficina de pasantías para informar cuando cumpla, 50, 100, 300 y 600 horas. Una vez finalizadas las 600 horas; el establecimiento emite un certificado por las horas el cual deben llevar a la Dirección de Pasantías para quedar a paz y salvo. NOTA: Si usted ha comenzado Pasantías en alguno de los establecimientos con los cuales tenemos convenio, pero no ha legalizado el debido proceso, no serán válidas las horas que haya prestado como prácticas. Cualquier inquietud por favor acercarse a la recepción del segundo piso o comunicarse al PBX 6499400 ext. 125 ó 135.

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EXPERIENCIA PASANTÍAS

Es gratificante para nosotros decir con orgullo que realizamos las prácticas en uno de los mejores restaurantes de Medellín, agradezco a todas las personas que hicieron posible y satisfactorio nuestro recorrido gastronómico, queremos resaltar el buen trato y ambiente laboral que hizo más ameno nuestro proceso culinario. Nos vamos contentos y satisfechos del establecimiento que aporto tanto en nuestra carrera y en nuestro propósito de ser Chefs.

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Por: María Alejandra Vargas Gómez y Jhon Esteban Vargas Gómez.

RESTAURANTE VERDEO Mi experiencia en el Restaurante Verdeo fue muy buena y el aprendizaje en cuanto a cocina fue estupendo, el equipo de trabajo y personas que conocí en ese lugar diría que son muy diferentes a otros en cuanto social ya que son como una familia ayudándose mutuamente para lograr que el restaurante crezca. En cuanto a formarse como cocinero en este restaurante es excelente ya que la exigencia y los valores que te inculcan en este lugar son necesarios para el ámbito de la cocina. En la cocina de verdeo me sentí siempre bien y muy feliz ya que el ambiente en la cocina era risas y buen trabajo por el equipo de Verdeo. Por: Stephan Salgado Serrano Estudiante Cuarto Semestre

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P A S A N T Í A S

HOTEL MARRIOTT Por: Maria Camila Sierra Pardo

El Hotel Marriott es un moderno Hotel ubicado a 5 Km del Aeropuerto El Dorado de Bogotá, cerca de empresas, corporaciones multinacionales, locales de entretenimiento y centro comerciales exclusivos, por lo que hace de él un lugar que alberga clientes exigentes y selectivos. Este lugar también le abre las puertas a docenas de practicantes de diferentes instituciones educativas quienes unen sus experiencias y conocimientos para ponerlos al servicio de los huéspedes y usuarios con la orientación de experimentados chefs, allí se encuentran varios servicios que permiten una práctica integral: Pimiento es el restaurante en el que se preparan desayunos, almuerzos y cenas con especialidades de comida Italiana. Allí se desarrolla la habilidad ya que se realizan servicios a la minuta. Tanoshii Bar & Sushi Lounge es el lugar donde la informalidad y elegancia se interactúan para ofrecer al comensal desde tapas españolas hasta sushi, en esta área se realizan bastantes trabajos manuales lo que nos permite desarrollar la motricidad fina. El área de banquetes es la encargada de hacer la comida para los eventos del hotel, el trabajo en esta área nos permite ver y realizar gran cantidad de platos con montajes iguales, esta actividad nos exige ser cuidadosos, hábiles y trabajar en equipo para lograr sacar los platos en el menor tiempo posible.

La zona de panadería distribuye los productos de panadería a todo el hotel e incluso a un hotel cercano, en esta área ponemos en práctica lo aprendido en nuestro primer semestre del ciclo, el trabajo en esta zona nos permite realizar grandes cantidades de panes esto es muy útil ya que no estamos acostumbrados a trabajar la panadería en tan grandes cantidades. La Pastelería es un lugar especial donde se realizan postres y pasteles de la mejor calidad, allí se experimenta una visión diferente del montaje de estos productos, el cuidado, delicadeza y dedicación que se debe tener con los mismos. La carnicería es un área de trabajo muy particular y a la cual la mayoría de pasantes no está

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acostumbrada, es muy valioso el trabajo que allí se realiza ya que se aprende el manejo de diferentes proteínas. El trabajo en equipo con las personas de todos los servicios, desde los chefs hasta los Stewart hace de este lugar una gran escuela de prácticas. Este es un lugar que complementa de manera integral los conocimientos adquiridos en la Escuela, al interactuar con las personas y el medio, se aprende a ser rápido, eficiente, organizado y con nervios de acero, para enfrentarse a los retos del día a día. Es gratificante que te asignen como persona encargada de un servicio y es algo que tomas como un premio a todo tu esfuerzo, pienso que todos los estudiantes deberíamos tomar las pasantías como un regalo y no como un requisito que tal vez no nos emocione tanto cumplir ya que este es nuestro primer paso o nuestro primer contacto con la vida laboral.

P A S A N T Í A S

Personalmente mi experiencia en el hotel Marriott ha sido una de las mejores de mi vida, desde el primer momento en el que pise sus puertas sentí esa magia que creo que no muchos lugares tienen, esa misma magia que los estudiantes de esta carrera sentimos al entrar a una cocina, tuve la fortuna de pasar por todas las áreas y así mismo tuve la oportunidad de elegir y ser elegida en mi área preferida, la panadería, si tuviera la oportunidad de volver a elegir un lugar y de volver a realizar mis pasantías las haría allí ya que para mí este lugar reúne todas las características de un lugar perfecto de trabajo. Agradezco a la escuela, a Aleida y al hotel Marriott por darme la oportunidad de realizar allí mis prácticas, por darme la oportunidad de conocer personas tan especiales de las cuales no solo aprendí bastante sino encontré grandes amigos y a todos mis compañeros les recomiendo este maravilloso lugar para realizar sus pasantías.

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N U E S T R O S

E S T U D I A N T E S

CUIDADO DEL AGUA EN AMBIENTES CULINARIOS Por: Jhony Mazo Osorio Estudiante Primer Semestre.

El agua es un elemento esencial para la vida, el planeta está compuesto en su totalidad en un 71% de agua, y a los seres humanos nos constituye en un 65%. Como vemos el agua por todas partes y a cada momento, muchas veces naturalizamos su presencia y desvaloramos su importancia, olvidando que el agua es, lamentablemente en nuestro mundo, un privilegio. Pues del 71% del agua que constituye al planeta, sólo el 0,3% es apto para el consumo humano. Es por este motivo, que según informes de la ONU cerca de 900 millones de personas viven sin agua potable en el mundo. Y tal vez no sea tan sólo por el difícil acceso de algunas poblaciones a ella, sino por la mala distribución de este recurso, que en la mayoría de los casos es desperdiciado por aquellos que si pueden obtenerla. Por todos estos motivos, es pertinente y necesario invitar a una reflexión acerca del uso del agua en un escenario como la gastronomía, en que el agua es constantemente utilizada para la preparación de los alimentos, para el lavado de los mismos, y para mantener limpios los utensilios y las instalaciones, entre otros. Ya que elementos ampliamente usados alrededor del mundo en la cocina, como el lavaplatos, que muchas veces se acciona sólo para limpiar dos o tres platos o para calentar los platos, consume entre 11.8 y 20 litros de agua por lavado en ciclo normal. Este tipo de acciones invitan a un gran llamado de atención y visibilizan la necesidad de un compromiso por parte de los Chefs y demás miembros del entorno culinario, a gestionar un uso responsable del elemento que garantiza en gran medida su labor. Es importante hacer la salvedad de que este artículo no defiende la abstención sino la regulación frente al uso del agua en la cocina, ya que esta es muy importante para la adecuada manipulación de los alimentos (desde que se producen hasta que se consumen) y ayuda a eliminar bacterias, hongos, y otros microorganismos riesgosos para la salud. Así es que a continuación hay una serie de sugerencias a tener en cuenta para incorporar el cuidado del agua a las prácticas cotidianas: -No dejar correr el agua cuando se laven platos u otros objetos, mientras se esté enjabonando. La llave debe estar abierta sólo el momento del enjuague. -Utilizar dispositivos ahorradores de agua en las salidas de las llaves, para distribuir mejor el agua y hacer más rápido el momento de lavar. -Lavar los alimentos como frutas o verduras poniéndolos adentro de recipientes con agua limpia, en lugar de dejar corriendo el agua sobre ellos. - Dejar las llaves de agua bien cerradas, pues si gotea pueden llegar a desperdiciarse entre 80 y 300 litros de agua por día. Si se incorporan estas prácticas al conjunto de rituales que se ejecutan para la preparación de alimentos, y sobre todo, si se mantiene la intención de cuidar del agua en cada acción, la culinaria en cada uno de sus representantes será multiplicadora del uso responsable del agua.

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REMODELACIÓN SEDE MEDELLÍN F MO E T MO G OR RA F I I AC A

La sede de la Escuela en Medellín ha comenzado su año con un espacio ampliado y renovado. Durante los meses de diciembre y enero, la Sede de Medellín estuvo en proceso de remodelación, proceso que finalmente les ha permitido a alumnos y docentes gozar este semestre de más aulas, más equipos y más zonas comunes. La construcción de un segundo piso para la sede estuvo a cargo del arquitecto Juan Guillermo García, que junto con un equipo de colaboradores, hizo realidad esta maravillosa obra. La Escuela tiene ahora dos aulas teóricas más, una cocina demo nueva y una cocina práctica, lo que le permitirá a la Sede crecer en un corto tiempo y darles mayor comodidad a sus actuales habitantes. Les mostramos cómo quedó entonces la Sede de Medellín para que se sientan más cerca del espíritu Mariano Moreno y nos visiten.

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