Gastronomica 12 by ESCUELA DE GASTRONOMÍA MARIANO MORENO

a c i m n o r t s a G 12° evista

a v i t a form

EDICIÓN

Octubre de 2014

Publicada por ISMM Colombia.

Certificación de la capacitación de Chefs Instructores en Artes Culinarias.

Editorial:

Una publicación de:

Cll 127 # 7a - 47 Piso 8. Tel: (57.1) 6499400.

COLABORADORES: Dirección Pedagógica:

ANGIE PINZÓN QUINTERO. Diseño, edición y diagramación:

CHEF LUIS E MARTÍNEZ V.

CHEF CARLOS SUAREZ CHEF DIEGO AVEIRO NATALIA DÍAZ DANIEL CAMPUZANO JULIANA CORONADO KARINA CABRERA MATEO CRUZ PAULA BAQUERO MARGARITA ANGULO NATALIA GALÁN LUISA ROMERO DIEGO ARDILA

EDITORIAL Por Angie Carolina Pinzon Directora Pedagógica Posterior a una corta pausa, retomamos la divulgación de la Revista gastronómica. Es importante mencionar que la única forma de mejorar una organización, es reconocer sus errores; con relación a este aspecto los directivos de la institución no paran de evaluar constantemente los diferentes componentes que hacen de la nuestra una institución educativa de calidad; este número de la revista, incluye el desarrollo de actividades que responden a las necesidades de mejora continua de la mejor escuela de Gastronomia del país. Espero que las notas que aquí se presentan generen una inquietud en todos los integrantes de la comunidad educativa. Queremos que a través de este medio se divulguen sus experiencias y compartan lo que hacemos acá en la Escuela Mariano Moreno. Es hora de mostrar experiencias exitosas, investigaciones y reﬂexiones que surgen en nuestro ámbito educativo, esperamos contar con su participación, recuerden enviar sus artículos al mail revistavirtual@ismm.com.co

Edición Número 12 - Octubre de 2014 Bogotá D.C - Colombia www.ismm.com.co Gastron mica

www.ismm.com.co

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Contenido

TIC

IAS

AS I C I

T NO

Alimentarte PCTC Foro Educativo Local

DOC

ENTE

Certiﬁcación Docentes Neblina de un cocinero Diego Aveiro

TES

E OC

PASANTIAS: : ÍAS

N SA

S O R T S NUE S: E T N A I ESTUD : S RO NTES T ES DIA U N TU ES

llín e y Daniel Campuzano d Me nom o o r lín l t d e n Juliana d a Bis Coronado e ern M F n l ta n l Sa Karina Cabrera e e t n i o t H

co r e t n lI

Experiencia Hote Francia Diego Ardila

de o s r cu

Dis

ció a u d ra

ma s a l e d a í hef D c y e madr

uje m , s dre

N O T I C I A S

ALIMENTARTE En su doceava versión Alimentarte 2014 marca una vez más la diferencia contando con la presencia de 150 restaurantes, permitiendo así una variada gastronomía. La Escuela de Gastronomía Mariano Moreno hizo fuerte presencia con sus clases demostrativas abiertas al público en general. Diversos Chefs de la escuela mostraron las bondades y lo práctico que puede llegar a ser el oﬁcio de la

cocina tanto para expertos como para aﬁcionados. La novedad para este año fue la instalación del primer Foro Gastronómico Internacional en donde se puso en debate como tema principal la necesidad de impulsar la gastronomía colombiana buscando su consolidación y reconocimiento de sus productos. El foro conto con Gastón Acurio como invitado especial.

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PRUEBA DE CONOCIMIENTOS TÉCNICOS EN COCINA

El pasado sábado 23 de agosto se realizó la sexta edición de la PCTC, nuestros estudiantes de las sedes Bogota y Medellín desarrollaron con éxito esta prueba.

N O T I C I A S

MEDELLÍN En la Sede de Medellín la Prueba de Conocimientos Técnicos en Cocina PCTC, contó con la participación de 81 alumnos que están entre tercer y cuarto semestre. La prueba comenzó a las 9:00am para todos los alumnos y ﬁnalizó a las 11:00am. El resultado en las notas fue mejor que el del semestre pasado, lo que indica que se ha mejorado la concientización del proceso evaluativo y de la importancia de tener claros los conceptos que van adquiriendo ustedes alumnos, en su proceso académico. A todos los que pasaron la Prueba, los felicitamos y les deseamos un excelente proceso de práctica. A quienes no pasaron, tendrán otra oportunidad de presentarlo el próximo semestre.

Natalia Díaz Directora Sede Medellín

BOGOTÁ En la ciudad de Bogotá asistieron 232 estudiantes, quienes con gran compromiso asistieron puntualmente al desarrollo de la prueba. Con el paso del tiempo los docentes y directivos de la Escuela reconocen la responsabilidad de los estudiantes para el desarrollo de esta prueba, desarrollada con el ﬁn de promover el conocimiento teórico de todos los temas relacionados con la cocina. Ya son tres años en donde el desarrollo de actividades como esta fortalecen los conocimientos de nuestros estudiantes y promueven la calidad de trabajo en los sitios de práctica y en los escenarios laborales. Nos encontraremos en el mes de marzo en la 7ª PCTC. Angie Carolina Pinzón Directora Pedagógica

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N O T I C I A S

FORO EDUCATIVO LOCAL USAQUEN 2014

Por segundo año nuestra escuela apoyo el desarrollo del Foro Local de Educación de Usaquén se realizó en el Colegio The English School, una institución privada que recibió, el pasado 29 de julio, a todos los colegios de la localidad y que sirvió de escenario para la presentación de diversas actividades de la educación pública y privada. Durante el foro se realizaron 21 ponencias en torno a 3 ejes: calidad y ciudadanía, calidad y sociedad, y calidad y convivencia. En esta oportunidad nuestra psicóloga Maria Angelica Guzman en compañía del egresado Juan Pablo Galán socializó el programa de Certiﬁcación por competencias que se desarrolla en nuestra institución y que tiene como objetivo promover el aprendizaje de aquellas personas con capacidades de aprendizaje diferentes. Nuestra escuela también otorgo una beca para el programa de panadería y pastelería a uno de los estudiantes destacados durante el foro.

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FORO EDUCATIVO LOCAL USAQUEN 2014 Estamos seguros que la participaci贸n en estas actividades fortalece nuestro posicionamiento como instituci贸n educativa, aporta a la construcci贸n de redes con otras instituciones de nuestra localidad y promueve nuestra calidad educativa.

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N O T I C I A S

ND UO E C S E TN RT OE SS

Certificación de la capacitación de Chefs Instructores en Artes Culinarias.

La alianza que existe entre el Instituto Superior Mariano Moreno “Colombia” y el Institut Paul Bocuse, permitio que se realizara en tres etapas la capacitación de los Chef´s Docentes de la escuela en una actualización en diversas áreas y manejo de técnicas a cargo del Chef Federico Duarte, Director la sede del Institut Paul Bocuse de Shanghai China. Durante la capacitación se evaluaron diversos temas con el fin de fortalecer el sistema pedagógico, y de esta manera ofrecer mejores propuestas educativas al estudiantado en general permitiendo que exista mayor claridad en el proceso de aprendizaje de los cocineros en formación de la Mariano Moreno. Enfocados inicialmente en buscar productos de optima calidad, se realizo un recorrido por algunos de los centros de abastecimiento y acopio mas importantes en donde cada equipo de trabajo seleccionaba los productos más acordes al tipo de preparación que tenian que realizar. Dentro del marco de la ceremonia de celebración se realizó un coctel que tuvo como invitado principal al embajador de Francia y su equipo de colaboradores, asi como también periodistas del medio gastronómico y el cuerpo directivo del Instituto Mariano Moreno. Los pasabocas que se degustaron en esta ceremonia fueron realizados por los docentes de la escuela con procesos muy específicos de elaboración y fueron la muestra fisica de los temas tratados en la actualización. El cuerpo de Chef´s docentes agradece el esfuerzo de la institución por generar eventos de formación por medio de estas alianzas, que permiten un mejor desarrollo profesional que con toda seguridad se vera reflejado en la trasmisión de conocimientos a todos los estudiantes.

Por: Luis Martínez Chef Docente - Jefe de Prensa.

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NEBLINA DE UN COCINERO Cocinar no es solo una mezcla de ingredientes, técnicas o culturas, cocinar va más allá del plato, del placer o de la necesidad, cocinar es el resultado de un proceso natural, una consecuencia de la vida y una secuencia del cocinero. El buen cocinero es aquel que transforma los alimentos de primera

calidad, comprados en mercados reconocidos por la sociedad en un plato lleno de color, sabor y arquitectura; pero un excelente cocinero es el que se fusiona con el campo y entiende la frescura de cada ingrediente, aprende del campesino y se emociona como un niño pequeño con la simpleza de la vida y lo majestoso de la naturaleza. Es por eso que no solo buscamos formar aprendices en el hacer o en el saber signo también hay una obligación académica con el ser, el ser ético con los ingredientes, el ser responsable con la calidad, y el salir de la neblina que cubre y opaca la verdadera cocina, aquella que nace en los campos naturales y no en un laboratorio, aquella que a s e g u r a trazabilidad e inocuidad, y cuando tenemos la capacidad de salir de esta neblina nos damos cuenta que la cocina se hace fácil, n a t u r a l y conﬁable. En días pasados se

Chef Carlos Suárez Sede Medellín

iniciaron salidas guiadas por v a r i o s profesionales de diferentes áreas d e l conocimiento, los pasteleros visitan con sus g r u p o s l a nacional de chocolates para ver el proceso y

entender la calidad del producto, los ingenieros de alimentos se trasladan con sus grupos a empresas industriales para analizar el proceso de BPM y la importancia de visualizar los puntos críticos en la cadena de alimentos, en Bogotá se realiza una visita guiada por los chefs para aprender de bovinos, aprender sobre el desposte de la canal y ampliar el conocimiento aprendido en el aula, pero recientemente en Medellín iniciamos una aventura inolvidable para los aprendices, al visitar un lago natural lleno de truchas arcoíris y doradas, allí en compañía de los chefs aprendieron sobre peces de aguas dulces, alimentación, sacriﬁcio adecuado, frescura y calidad, y ﬁnalizaron el trabajo de campo realizando todo el proceso de limpieza, escamando las truchas , retirando viseras y deshuesando para terminar preparando una exquisita trucha en horno de leña, es así que cada día nos preocupamos por formar excelentes cocineros en búsqueda de una cocina natural y sana. Y tú, ¿qué aventuras quieres tener?

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DIEGO AVEIRO Chef Docente Profundización en alta cocina y management gastronómico

Mi historia en la cocina comenzó en Argen na cuando era aún muy joven. Al empo que adelantaba mis estudios de cocina trabajaba en una empresa de catering donde tenía que hacer prác camente de todo, desde lavar platos y cargar mercadería, hasta la producción y atención de los eventos. Fue ahí donde aprendí a trabajar y a valorar el esfuerzo, dedicación y disciplina que implica el mundo de la gastronomía.

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Al finalizar mis estudios tuve la oportunidad de trabajar en uno de los hoteles más pres giosos de La noamérica, El Alvear Palace Hotel. Esta fue mi gran escuela a nivel laboral, allí estuve casi 7 años en los que pasé por diferentes cargos hasta terminar siendo el chef principal del restaurante L'Orangerie y Jefe de Room Service. A lo largo de estos años incursioné también en el área de la docencia, dictaba clases en varias escuelas de mi ciudad natal La Plata y en la escuela Mariano Moreno de Buenos Aires donde estaba a cargo del programa de Cocina Para Eventos para el Postgrado de alta cocina. A finales de 2010 se me presentó la oportunidad de mudarme a Colombia y emprender un proyecto familiar en la Ciudad de Medellín. Es en este momento donde nació Brulee, un restaurante de Cocina Internacional de autor donde reflejo toda mi experiencia culinaria y aprendo cad día los retos de ser empresario.

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P A S A N T Í A S

EXPERIENCIA PASANTÍAS Para mí es muy gratiﬁcante haber podido realizar mis prácticas en el Restaurante el Covacho Centro, este tiempo ha sido de continuo

aprendizaje, compartí con gente maravillosa, respetuosa, responsable, siempre dispuesta a enseñarme. La práctica es la oportunidad de aﬁanzar los conocimientos adquiridos en la escuela, y pienso que en mi caso dichos conocimientos fueron aﬁanzados y complementados con nuevos aprendizajes.

Daniel Campuzano Posada Practicante Medellín.

Todo el personal incluyendo superiores tuvo un trato amigable y abierto por ello nunca temí realizar preguntas y consultas. Entender el funcionamiento, el orden, los tiempos, proveedores que se manejan en un restaurante me generó ideas de negocio, de innovación gastronómica y de emprendimiento. Sin la realización de las prácticas no hubiera sido posible adquirir todo ese conocimiento. Este espacio sirvió para complementar mi formación, y me permitió adquirir más conﬁanza y sentirme más seguro para el momento de ingresar al campo laboral.

Tuve la oportunidad de realizar mis prácticas en el restaurante Brulee dentro del área de pastelería. Fueron 3 meses aproximadamente, en los cuales fui parte de un gran equipo de trabajo; de una bonita familia que me enseñó mucho y me ayudó cada día para mejorar más y más. Mi experiencia allí, fue muy gratiﬁcante; pude compartir con grandes cocineros y personas a la vez que fortalecí mis conocimientos en pastelería. Brulee es sin duda de los mejores restaurantes de la ciudad, que trabaja y se preocupa cada día por ser y estar mejor. Es un lugar muy cálido, en el que hay todo tipo de personas siempre dispuestas a compartir con los practicantes. Termino muy agradecida esta pequeña pero signiﬁcante etapa de mi formación tanto con el restaurante como con la universidad, y feliz por haber adquirido nuevas enseñanzas.

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Juliana Coronado Berrío Estudiante Cuarto semestre - Medellín

EXPERIENCIA PASANTÍAS

Desde el primer día que comencé a estudiar en ISMM y me hablaron de las pasantías imagine y me propuse

Karina Cabrera Estudiante Cuarto semestre Bogotá

P A S A N T Í A S

hacer las mías en un hotel de cadena ya que me gusta el mundo corporativo fue esa la razón más fuerte para tomar la decisión del lugar a realizarlas y cuando llego el momento en tercer semestre solicite la disponibilidad de un hotel que cumpliera con mis expectativas y muy amablemente el equipo de la escuela me dejaron saber sobre la posición disponible para un pasante en el hotel Sonesta de Bogotá y sin pensarlo dos veces les lleve mis papeles para que me tomaran en cuenta para esta oportunidad y para mi agrado me dijeron que tenía la entrevista con el Chef Julio Castellanos el próximo viernes y desde ese viernes por la tarde sentí que mis pasantías comenzaron cuando el chef me dijo si estaba dispuesta a darlo todo y lo mejor de mi entonces me esperaba el lunes y por supuesto que le dije que sí y así empiezo mi paso por el Sonesta Bogotá. Los primeros días no fueron fáciles el cambio de rutina, el ajuste del horario ya que entraba a las 2:30 P.M. y salía a las 11:00 P.M. algunos días un poco más de las once sin embargo cada día que pasaba las ganas de aprender me mantuvieron en pie y el hecho de contar con personas llenas de conocimientos y experiencias a mi alrededor quienes desde el primer momento me apoyaron, me transmitieron sus conocimientos y contaron sus experiencias lo que me fortaleció y me animo cada día. Dentro de los conocimientos adquiridos en mis pasantías van desde optimizar el tiempo en una preparación hasta conocer cómo se maneja el mundo de la gastronomía en el mundo hotelero, el tener contacto directo con el personal que manejaban otras áreas me permitieron tener un aprendizaje de este mundo. Hoy en día agradezco a cada uno de mis compañeros en el hotel Sonesta por los conocimientos, experiencias, manejo de situaciones estresantes que compartimos juntos y por todo aquello que me contaron lo cual han hecho de mí una futura cocinera con una visión más amplia del mundo real de la cocina gracias a ellos también amo más cada día este mundo de la gastronomía, también gracias a ISMM por permitir que esta meta en mi vida se hiciera realidad.

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N U E S T R O S

E S T U D I A N T E S

EXPERIENCIA FRANCIA La aventura de viajar a Francia a estudiar en el prestigioso Institut Paul Bocuse comienza justo en el momento en donde te propones a dar lo mejor de ti en la carrera para obtener uno de esos limitados cupos al cual muchos quieren aplicar. Pero sí o sí es una meta a la cual estas decidido cumplir. Tres años de fuerte estudio y trabajo se ven reflejados en aquella frase que cada vez que la recordamos nos enorgullece y alegra: – Felicitaciones, lo lograron. Somos los que estamos y estamos los que somos. Se van para Francia-. Una inmensa felicidad se adueña de cada uno. Varias personas creerían que el inicio de este gran viaje comienza cuando estas en el avión rumbo a tierras europeas. Pero la realidad es diferente, este es un proceso largo y de mucha paciencia. Debo confesar que para los cinco la palabra campusfrance que en un inicio era tan distante, se había convirtió en la más común. El campusfrance me pide…. El campusfrance esto y aquello. Cuando entras a la página y te pones a detallar la lista de requisitos para obtener la anhelada visa Francesa te vas para atrás, literalmente, un sinfín de papeles y exigencias que sí o sí debes cumplir. Entonces, en los preparativos te subes a miles de buses, aguantas interminables filas, esperas a que el número de tu tiquete aparezca en la pequeña pantalla de una sala que está repleta de personas. Y después de cumplir la larga lista de obligaciones, tomas un sobre de manila y guardas cada papel como si fuera un tesoro, lo sellas, le escribes tu nombre y lo dejas en la embajada francesa. Pasan unos días, te hacen la entrevista, pagas el envío y sólo resta esperar. Cuando tocan a la puerta de tu casa y recibes el pasaporte con la visa no cabes de la dicha, un paso más cerca a Francia, la alegría y emoción aumenta. Empiezas hacer maletas, pensando en que llevar para los cuatro meses en los que estarás lejos de casa; guardas tus uniformes de cocina, tu kit de cuchillos y por supuesto mucha expectativa. El día de viajar llega y los niveles de adrenalina suben de una manera inexplicable; te despides de tus familiares y amigos con algo de nostalgia y tristeza, pero extrañamente con una alegría en el corazón porque sabes que vas a cumplir un sueño. La aventura y los retos comienzan, subes al avión, 10 horas de vuelo o hasta más, escala en Frankfurt-Alemania o Madrid- España. Y de repente, te encuentras en Francia, otro idioma, otra cultura, otro mundo en donde todo, pero todo es diferente. Llegas al aeropuerto de Lyon, algo aturdido por las largas horas de viaje y te enfrentas a la pregunta ¿Cómo llego a la residencia de estudiantes- Le Clipper? La respuesta se resume de esta manera, tomar el Rhoneexpress del aeropuerto al centro de la ciudad, tomar el metro (tienes que cambiar de línea o hacer trasbordo) y después esperar al bus 3. Básicamente es un recorrido de más de hora y media en donde llevas tu gran equipaje, caminando a paso firme porque el reloj nos avisa que el último bus sale en menos de treinta minutos y en ese corre corrre toca estar pendiente de cada aviso o señal que te lleve al lugar que se llamaría por un tiempo hogar.

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Lunes 12 de Mayo en horas de la mañana se reúne por primera vez el grupo de la Worlwilde Alliance promoción 2014. Todos en traje formal, preparados para una nueva etapa. En un principio todos nos sentíamos como unos completos extraños. Van pasando los días, transcurren las clases teóricas y prácticas, poco a poco vas aprendiendo nuevas cosas, compartiendo conocimientos con los Chef, grandes maestros los cuales a su manera te muestran una nueva faceta de la cocina. Al mismo tiempo, te encuentras perfeccionando el idioma o al menos intentándolo (hay que admitir que el idioma en la mayoría de los casos era una gran barrera, porque el que no sabe francés se pierde mucha información y el que no sabe inglés, está perdido porque sin lugar a duda es el lenguaje universal en el que todos nos comunicábamos, así que, nota para el lector, para ser un gran chef se necesita hablar varios idiomas, hay que estudiar y practicar. Hay que prepararse). Buffet Cuisine du Monde: Un día en donde nos dan la oportunidad de dar a conocer la riqueza, variedad y cocina de cada país; una jornada en la cual aun estando lejos de casa nos sentimos más patriotas que nunca, nosotros los Colombianos nos colocamos la camisa de la selección y servimos con una sonrisa en el rostro el pescado envuelto en hoja de plátano acompañado de arroz con coco. Eso es sabor y sazón. Cabe resaltar de esta experiencia es que de una manera que sólo el tiempo puede explicar, nosotros, los 34 estudiantes que venimos de todas partes del mundo nos empezamos a convertir en una pequeña y muy bella familia. Es inevitable no crear lazos tan fuertes cuando estas compartiendo con esas personas todos los días y en cierta manera les guardas un gran aprecio. Ahora somos una gran familia. Para terminar, podemos decir que estamos muy conﬁados y orgullosos de nuestra labor culminada en Francia, porque el nombre de Colombia lo dejamos en alto, muy en alto y lo decimos no para engrandecernos, sino para decirles a los próximos estudiantes que sigan con el legado. Sean los mejores, estén muy pendientes de los pequeños detalles, porque el secreto está en eso, guardar y reﬂejar el trabajo y por supuesto verraquera que tenemos los colombianos. Trabajen en equipo, comuníquense y hagan lo mejor que saben hacer, cocinar con el corazón.

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E S T U D I A N T E S

Escrito por: Mateo Cruz Tapias, Paula Alejandra Baquero Perilla, Margarita Angulo, Natalia Galán Hernández y Luisa Fernanda Romero Triana.

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N U E S T R O S

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El food design: más que una tendencia. Diego Ardila Ruiz Estudiante Segundo Semestre.

El ser humano tiene como necesidad fundamental para poder vivir su alimentación, y a través de la historia la manera de hacerlo ha cambiado conforme las maneras de tratar los alimentos lo hacen también. Desde el nacimiento del fuego y su utilización nació la cocción de los alimentos, que mas adelante evolucionaria en las diferentes técnicas y tipos de gastronomía existentes. Paralelo a ello la producción de herramientas como la invención del hacha o la rueda permitieron también el proceso de evolución de la humanidad que a su vez permitiría con el paso del tiempo el nacimiento de lo que denominamos diseño, esto evidencia una directa relación entre ambas disciplinas que busca ir mas allá de una moda o una tendencia para convertirse en todo un nuevo escenario con amplias posibilidades de desarrollo donde la innovación es el ingrediente principal. Existe en la actualidad una preocupación latente acerca de lo que consumimos, esa preocupación puede derivarse en necesidades, necesidad de que se vea bien, de que sea mas nutritivo, de que sea saludable y para tener en cuenta también de que sea sostenible. Desde esta perspectiva, el diseño se combina con la gastronomía y suceden cosas que llevan el proceso de alimentarse mas allá de solo consumir un producto ﬁnal, a interesarse por saber todo el background de lo que se consume y a este conjunto de procesos lo denominamos food design. Imagen de un proyecto donde se une el diseño y la gastronomía para el bien común: El proyecto busca que la ciudad de Todmorden (Gran Bretaña) tenga por todo su paisaje urbano plantas y frutos comestibles al alcance de cada uno de los ciudadanos de dicha ciudad. (para obtener mayor información del tema:

http://www.labioguia.com/el-pueblo-mascomestible-del-mundo/ ) Un elemento fundamental del cual debe ocuparse el food design es del uso adecuado de materia prima y alimentos presentes en la vida cotidiana. Dentro de la disciplina gastronómica debe ser obligatorio que quienes se encuentran en el proceso de aprendizaje, conozcan y se interesen también por evitar a como dé lugar el despilfarro de materias primas, energía, alimentos y el gasto innecesario de elementos tan vitales como el agua. Una vez apropiado esto, serán más quienes ven en la cocina y la gastronomía algo más que seguir una receta y montar un plato. Existe un tema en construcción denominado cocina con sobras, este consiste en pensar a partir de la creatividad en como desarrollar experiencias de alimentación a partir de lo usualmente inservible como lo son los residuos alimenticios, lo que puede ser el punto de partida para un cambio en los hábitos a la hora de cocinar, si aceptamos el reto de crear platos que además de verse bien transmitan desde su forma de concepción la unión de unos principios que reflejen consciencia de si su entorno se esta viendo afectado positiva o negativamente. Esto es una invitación a reflexionar, un abrebocas sobre todas las posibilidades no exploradas aún en el mundo gastronómico, así como también hacia enfocar las habilidades de cada quien direccionadas a una cocina mas consciente, con el menor despilfarro posible, con el objetivo de que el resultado final se convierta en una experiencia sensorial completa que deje en el comensal algo mucho mas allá que un buen sabor en la boca.

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