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EDICIÓN
Mayo de 2014
Publicada por ISMM Colombia.
ALIANZA LANZAMIENTO
Instituto PAUL BOCUSE.
Técnico laboral por competencias en servicios hoteleros y turísticos.
LOS EGRESADOS DE LA MARIANO MORENO En MIAMI
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Editorial:
Una publicación de:
Cll 127 # 7a - 47 Piso 8. Tel: (57.1) 6499400.
COLABORADORES: Dirección Pedagógica:
ANGIE PINZÓN QUINTERO. Diseño, edición y diagramación:
CHEF LUIS E MARTÍNEZ V.
CHEF ALEX SALGADO ELISA VERDE BRITO JULIÁN ÁLVAREZ CORREA OSCAR FRANCO AGUIRRE JOSE DAVID RODRIGUEZ SILVIA OTÁLORA
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Son muchas las razones para resaltar la buena labor que se viene desarrollando en nuestra institución; reiterando lo que viene sucediendo desde hace 4 años, la Escuela de Gastronomia Mariano Moreno es reconocida como la mejor institución educativa privada de cocina en el país. Sin duda alguna este es un premio que realiza el sector a los esfuerzos desarrollados por los Directivos, Docentes, Administrativos, Estudiantes y Egresados de nuestra Escuela, ya son 9 años en donde como Institución para el Trabajo y Desarrollo Humano, nos hemos preocupado por garantizar un alto nivel de calidad en la prestación de servicios educativos en el sector de la gastronomía, realizando un sin número de actividades, entre las que se encuentran: · La capacitación de nuestro talento humano, a través de actualizaciones de docencia y técnicas de cocina. · El mantenimiento de las instalaciones, este año inauguramos nuestra sede en Modelia - Bogota y ampliamos nuestra sede de Medellín · El manejo de los recursos, como el posicionamiento de nuestra pastelería L´ecole y el Centro Gourmet. · El desarrollo de un sistema de mejora continua. · El seguimiento del trabajo de nuestros estudiantes y egresados. · La actualización con docentes internacionales, entre otros.
Queremos aprovechar esta nueva edición de nuestra revista para compartir con ustedes la satisfacción del deber cumplido. Estamos seguros que sin su apoyo, acompañamiento y seguimiento este logro no había sido posible. Solo el trabajo en conjunto con ustedes organizado y realizado con responsabilidad permite el cumplimiento de los logros. Gracias por hacer parte de la formación de nuestros estudiantes, esperamos seguir compartiendo futuros triunfos.
Edición Número 11 - Mayo de 2014 Bogotá D.C - Colombia www.ismm.com.co Gastron mica
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Contenido
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LANZAMIENTO TÉCNICO LABORAL POR COMPETENCIAS EN SERVICIOS HOTELEROS Y TURÍSTICOS
¿POR QUÉ ESTUDIAR? La hospitalidad es uno de los sectores de la economía que ofrece en la actualidad mayores perspectivas de crecimiento, en capacidad instalada, generación de empleo y generación de riqueza para el país. Desde años anteriores, los entes gremiales del sector han solicitado a las instituciones educativas generar programas que cualifiquen a los jóvenes y al personal actual del sector, por esta razón el Instituto Superior Mariano Moreno, inicia labores con su Escuela de Hotelería y turismo. DIRIGIDO A
Personas que buscan una salida laboral importante y rentable. Personal del sector de la hospitalidad que busca cualificar su trabajo Egresados del programa de cocina y pastelería
QUE NOS DIFERENCIA
Intensificación de las horas de practica dentro del programa Convenios de practica laboral con los mejores establecimientos del país Formación en dos Idiomas: Inglés y Francés
OBJETIVOS DEL PROGRAMA
Favorecer la comprensión del negocio de la hospitalidad tanto desde áreas directivas con un enfoque moderno de la administración estratégica, como áreas operativas de la actividad empresarial hotelera. Promover el desempeño laboral en distintas empresas de servicios, tales como: hoteles, restaurantes, cruceros, clubes, clínicas, hospitales, entre otras. Desarrollar habilidades para el adecuado desempeño en las diferentes áreas de un establecimiento hotelero.
Promover la habilidad para realizar el control de calidad de los productos y servicios hoteleros y gastronómicos según los estándares del sector.
Fortalecer las competencias de expresión oral y escrita para el manejo de los clientes, proveedores y personal en las diversas áreas de un establecimiento hotelero.
Favorecer la competencia comunicativa en el idioma inglés en nivel elemental, de acuerdo al proceso establecido para el sector hotelero.
INTENSIDAD HORARIA: TOTAL HORAS PRACTICAS:
885
TOTAL HORAS TEÓRICAS:
675
TOTAL HORAS PROGRAMA:
1560
MAYORES INFORMES: DEPARTAMENTO DE ADMISIONES
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LOS EGRESADOS DE LA MARIANO MORENO EN MIAMI
La apertura de nuestra sede en los Estados Unidos (Miami) el año pasado, ha hecho nuevamente realidad la posibilidad de un intercambio estudiantil para los alumnos de todos los ISMM. Son 8 los ex alumnos de la Mariano que ya están haciendo el A.A.S. Degree in Culinary Arts (Asociado en Artes Culinarias) y otros 15 ya iniciaron su aplicación para ir en el mes de Agosto. El Asociado en Artes Culinarias es una Carrera de dos años. Se cursa de lunes a vienes 8 hs por día y prepara a los estudiantes para las grandes exigencias del mercado laboral de USA. Como ya es característico de nuestras escuelas en el Mundo, también en Estados Unidos, nos diferenciamos por la calidad de nuestro pensum y por nuestros reconocidos Docentes. Los estudiantes de la Mariano Moreno de Colombia tienen una gran ventaja: quienes hayan estudiado la Carrera de Cocinero y Pastelero y, el Programa de Profundización y Management Gastronómico, tendrán el 50 % del Asociado en Artes Culinarias validado por el Departamento de Educación de Estados Unidos. Esto quiere decir que los alumnos podrán acceder a un Título Oficial en Artes Culinarias en USA con tan sólo un año de estudios en nuestra Sede de Miami. La Escuela brinda todo el apoyo a quienes quieran aplicar para finalizar sus estudios en Miami: -
VISAS Estudiantiles: somos solicitantes de VISAS (F1) y te damos todas las soluciones para hacer el trámite y la entrevista. Hospedaje: tenemos una oferta muy amplia de hospedajes cercanos a la Escuela de acuerdo a cada presupuesto. Crédito Estudiantil: tenemos convenios con bancos privados que financiarán tanto tus estudios como los gastos de viaje y manutención. Atención Personalizada: todas las necesidades serán atendidas directamente por la Directora de la Escuela y por un grupo de asesores capacitados. Contamos con asesores que te ayudarán con la planificación de tu viaje de estudios en nuestras sedes de Bogotá y Medellín.
Tenemos todas las herramientas para que puedas organizar el viaje de estudios a tu medida.
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La Sede de Miami queda en Coral Gables, una prestigiosa zona residencial de Miami con un acceso rápido con todos los medios de transporte: públicos y privados.
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Es un edificio nuevo con toda la tecnología de avanzada en equipamiento gastronómico. Tenemos todas las comodidades para que nuestros alumnos aprovechen al máximo su estadía en USA, participando en reconocidos eventos gastronómicos y realizando sus prácticas en los mejor hoteles, cruceros y restaurantes de Miami.
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El Director Académico es el Chef Eric Sala, reconocido Chef francés con amplia experiencia en la gastronomía y en la docencia. El Instituto Superior Mariano Moreno, siempre está brindando herramientas a sus estudiantes para que puedan diferenciarse en el mercado gastronómico. En esta oportunidad la “herramienta” es la posibilidad tangible de ir a especializarse en Estados Unidos y abrir la puerta al mercado laboral americano. Para mayor información: Página Web: www.mmci.usa.com/espanol Mail: info@mmci-usa.com Teléfono en Colombia: (311) 571-2064 Teléfono en Miami: 001 (305) 858 0561 Dirección: 2135 Coral Way, Miami, FL 33145
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EL CANCER NO ES SINONIMO DE MUERTE Artículo de Jose David Rodriguez El Tiempo Zona. Del 2 al 8 de mayo de 2014
ZONA acompañó una clase de cocina a la que asistieron siete jóvenes, de la fundación Dharma, que luchan contra el cáncer. En uno de los salones de la escuela de gastronomía Mariano Moreno ( calle 127 n. 7ª-47), alrededor de un mesón metálico de tres metros y una estufa tipo industrial, se reunieron siete jóvenes que han tenido que luchar contra el cáncer; ellos recibieron una clase de cocina con Daniel Riveros, el director académico de la escuela. “Prepararemos un lomo relleno y risotto”,les decía Riveros a estos muchachos que provienen de la fundación Dharma (carrera 7D n. 127-75), la cual se encarga de ayudar a los niños y jóvenes de escasos recursos que padecen cáncer, y que está a dos cuadras de la Mariano Moreno. “Lo primero que hay que hacer es estirar el lomo dándole unos golpes con el martillo de cocina. Así lo podremos rellenar”, les instruía el chef Riveros. Durante el golpeteo, en el mesón saltaban las aceitunas negras, el queso mozzarela y los tomates secos bañados en aceite de oliva que eran los ingredientes para rellenar el lomo. Durante ese tiempo los muchachos contaban los beneficios que habían recibido de Dharma. “Mi familia vive en La Calera, pero ante una emergencia, el traslado para que me atiendan en una clínica es muy complicado. En cambio viviendo en la fundación es más fácil; además nos ayudan para sacar las citas”, narraba Daniel Felipe Jansoy, quien a sus 18 años se recupera de esta enfermedad que atacó su columna. “La gente piensa que porque alguien tiene cáncer pronto se va a morir, pero no es así, muchos hemos superado la enfermedad”, contaba Leidy Toscana, quien padeció cáncer en una de sus piernas a los 12 años, pero ahora a sus 24 años, termina su segunda carrera universitaria. Luego de haber estirado el lomo, los muchachos esparcieron los ingrdientes sobre la carne y siguieron la instrucción del chef de ir enrollando el lomo, el cual amarraron con una piola para que no se fuera abrir. “Ahora vamos a sellarlo. Tenemos que hacerlo metiendo el lomo en un sartén muy caliente con aceite”, les indicaba Riveros. Una vez la carne entró en contacto con el aceite hirviendo, comenzó a expeler el humo y el aroma típico de carne asada. Sin embargo, ese olor hizo que Duvan Motavita, otro de los chicos de Dharma, se retirara hacia el balcón del salón para recibir aire.”Es que acaba de salir de las quimioterapias y cuando a uno le hacen eso, cualquier olor tiene a generar mareos” , comentaba Leidy Toscana.
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En ese momento Daniel Felipe Jansoy recordaba cuando se las habían hecho a él: “ Es como un suero que le inyectan a uno por las venas. Eso lo que hace es matar las células malignas del cáncer, pero uno que muy desbastado, si el trartamiento lo requiere, le hacen a uno radioterapias y
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eso quema la piel. Después de mis “quimios” estuve un tiempo en silla de ruedas, luego utilicé caminador, después usaba bastón y ahora camino normal, todo por las terapias”. Una vez terminaron de sellar el lomo, lo llevaron al horno por unos 15 minutos a 200 grados. Durante ese tiempo los muchachos lavaron las tablas sobre las que prepararon el lomo relleno. “ De postre vamos a comer lychee, es parecido al mamoncillo, pero su sabor es refrescante”, decía el chef Riveros. Una vez estuvo el lomo, los muchachos y el chef se sentaron en la mesa para degustar su preparación. “Les quedó delicioso, deberían montar un restaurante”, les decía el chef Riveros, mientras los jóvenes reían.
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¿Qué hacen en Dharma? La fundación Dharma fue creada en 1997 por Allan Joyce, un inglés que llegó al país en 1975 tras haberse casado con una colombiana. Joyce creó esta fundación con el ánimo de apoyar a niños y jóvenes de escasos recursos que padecen cáncer. “Nuestro fin como seres humanos es ayudar”, dijo Joyce. A Dharma, llegan en su mayoría jóvenes y niños que viven en zonas rurales que tienen dificultades para acceder a los servicios de salud. Pero no solo se encargan de audar a estos muchachos con los tratamientos, sino que además les ubican en centros educativos. “Nos interesa mucho la educación, algunos tienen grados universitarios, luego de llegar acá sin saber leer y escribir. El cáncer es uno más de sus problemas” contó Joyce. Actualmente acogen a 20 jóvenes y niños.
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KOLDO EN MEDELLÍN El chef asturiano, Koldo Miranda, estuvo en nuestra Escuela de Medellín los días 20 y 21 de marzo. Tuvimos clases prác cas y demostra vas con alumnos, exalumnos y asistentes externos que vieron cómo, con gran destreza, el chef nos mostró algunas de sus técnicas, algunos de sus platos y su filoso a de creación de nuevos y modernos es los gastronómicos. Con gran acogida el chef cocinó junto a alumnos e invitados que describieron en varias oportunidades, la maravillosa experiencia de compar r su pasión por la cocina con un cocinero que ene una estrella Michelin. Experiencias como estas hacen que los alumnos de nuestra Escuela, crezcan y exploren nuevas oportunidades, vean que con trabajo duro y pasión, esta labor está llena de dulces frutos.
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LA ALIANZA CON EL INSTITUTO PAUL BOCUSE Por: Angie Carolina Pinzón Directora Pedagógica. En el año 2004 El Instituto Paul Bocuse desarrollo la iniciativa de “la Alianza Mundial Paul Bocuse”. Hoy en día, esta alianza única incluye 14 Escuelas de 14 países consideradas como las mejores en
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la Hospitalidad y las Artes Culinarias; las escuelas miembros de la Alianza son de Canadá, Chile, Colombia, Ecuador, Finlandia, Francia, Grecia, Japón, México, Perú, Singapur, Sudáfrica, Taiwán y los Estados Unidos. Cuáles son los objetivos de la alianza?
Promover la cualificación de los estudiantes de cocina, a través de un intercambio cultural en un programa anual de 16 semanas.
Mejorar el desarrollo de planes de estudio, enfocados siempre hacia la calidad.
Actualizar en técnicas y nuevas tendencias gastronómicas a los chef dicentes de las escuela.
Cómo funciona cada programa?
PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN PARA ESTUDIANTES Convocatoria: Noviembre de cada año Requisitos: Certificado de Cocinero y pastelero, profundización en alta cocina, nivel b1 de francés. Cupos: 3 por año Duración: 4 meses Selección: Mejores promedios académicos ACTUALIZACIÓN EN NUEVAS TENDENCIAS Y TÉCNICAS GASTRONÓMICAS Cada año nuestros chef realizan un intercambio académico de tipo teórico práctico. Dirigido a : Docentes de la escuela Informes: Dirección Académica SEGUIMIENTO A PLANES DE ESTUDIO Periódicamente se realiza la socialización de los avances de los planes de estudio de las escuelas, lo que permite actualizar los programas según las necesidades del sector. Estamos seguros que todos los procesos desarrollados en nuestra institución, son en gran medida los que nos llevaron a ser parte de esta maravillosa Alianza.
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LAS JOYAS DE LA NATURALEZA Por: Alex Salgado Sánchez Chef Docente.
Uno de los aportes de los indígenas a la cocina, que se creó en ese entonces, fue entre muchos, las cocciones con hierbas y flores, primero como uso medicinal y más adelante fueron encontrando una combinación perfecta entre aromas y sabores propios de las selvas donde se cultivaban. Se combinaban muy bien con animales de caza de la época y además de transferirles aromas nuevos, ayudaban a dar sabor a las comidas y le otorgaba mayor conservación a estas. Cuando cocinamos con flores llevamos a la mesa toda a elegancia, sutileza y sabor de nuestro jardín, ya que por medio de estas aportamos aroma y un atractivo visual único. De esta manera, los productos más apreciados de la botánica, a través de la historia, por diferentes culturas, pueden convertirse en condimentos esenciales para la creación de miles de platos originales y deliciosos. Se cultiban especies desde hace 5.000 años, y se cocina a base de pétalos de rosa, desde civilaziones muy antiguas, como la hindu, la romana y la griega, aromas de violeta y salsas de azahar. Una curiosidad culinaria de Carlo Magno, por ejemplo, era su facinancion por las ensaladas de flor de malva. Los chinos por ejemplo han experimentado a través de la historia los aromas florales en sus recetas por ejemplo la flor de loto, magnolia y jazmín, sobre muchas otras. También los japoneses, con el uso del crisantemo que varia en color desde blanco a rojo, En el Medio Oriente tienen lugar las rosas y el naranjo que suelen usarse en la confección de confituras y algunos condimentos más exóticos.
Elegir las flores para uso comestible no es tarea fácil, por ejemplo no debemos utilizar ejemplares de floristería porque en la mayoria de los casos suelen conservarse con productos quimicos que se utlizan para conservalas y resaltar su belleza por mas tiempo, estos productos pueden ser perjudiciales para los humanos. Es muy importante consultar un experto. Pueden ser iguales de toxicas como algunas setas que no son comestibles. La mayor parte de las plantas aromáticas que utilizamos para condimentar en nuestras cocinas desarrollan una estructura reproductiva llamada flor, que tiene la funcion de producir semillas y petalos, que nos proveen esos perfumes más sutiles y delicados para ensalsar cualquier plato.
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Se recomienda recolectarlas cada día,y tomar sólo las que se vayan a utilizar para que las otras no se dañen, pues su vida útil no es muy larga, por su fragilidad. Se pueden también secar para así utilizarlas en infusiones, largas o cortas dependiendo tambien de la astrisgencia y los taninos que puedan tener. También es recommendable, eliminar estambres y pistilos. Frescas y refrigeradas de inmediato pueden mantener su frescura por más tiempo. Por otro lado los caldos y bebidas alcoholicas admiten la compañía de las caléndulas por su gusto ligeramente amargo y las capuchinas aportan una pizca de picante a las ensaladas.
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La mayoria que tienen propiedades curativas ademas de que ya han sido probadas, son muy perfumadas, sirven en arroces y postres. Los romanos perfumaban ya por entonces con ellas sus platos e incluso aromatizaban los vinos con rosas o violetas. Podemos perfumar y decorar con ellas, las flores de calabaza y calabacín. La menta en flor, la flor de tomillo o la del cebollino van muy bien con el pescado, Así como las flores de jazmín, que también pueden mezclarse a algunos rellenos. Para platos muy altos en grasa es recommendable usar flores que tengan notas a cascaras de citricos, ya que en boca pueden disminuir la sensacion de grasa. También hay que tener en cuenta que hay que recogerlas de día y con tiempo seco. Son muy perfumadas sin necesidad de cocciones largas como con algunas hojas por ejemplo el laurel, ya que pueden ser mas sutiles y finas, fragantes y delicadas.
Es clave entonces entender que las flores no solo sirven para decorar, como la cocina actual lo ve, tambien resutan increibles condimentos, con cualidades medicinales comprobadas. Que nos traen a la memoria aromas y sabores a campo, y nuestra creatividad se nutre de su sofisticacion y delicadeza. Dediquemos entonces más tiempo para cocinar, probar y escuchar la naturaleza que nos reclama respeto, atención y atrevámonos a seducir con nuestros platos con estas piezas únicas que florecen del entorno que nos rodea.
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LA FERIA DEL LIBRO 2014 Por: Luis Martínez Chef Docente - Jefe de Prensa.
Como es habitual la feria internacional del libro tuvo lugar en Bogotá en Corferias, el invitado especial para este año fue Perú. Debido a esto fue muy importante la visita del premio Nobel Mario Vargas Llosa que a su paso por la feria dio realce al evento con importantes opiniones acerca de la literatura y sus alcances tecnológicos. La oferta de textos con temas gastronómicos a venido creciendo y se ha fortalecido más aún después de la feria del año 2007 donde fue desiganada Bogotá como capital mundial del libro. Con este reconocimiento se han venido integrando muchas
entidades tanto del orden público gubernamental como del sector privado, cada año se vinculan más artistas con lecturas en vivo y llegan a la feria libros importados que hasta hace un tiempo no eran de fácil consecución. Existen entidades que ofrecen completos servicios de asesoría y desarrollo de piezas literarias que se encargan de realizar los trámites de legalización de la obra, servicio de corrección de estilo, diseño interno, diseño de portada, impresión de los libros en pocas unidades, comercialización y distribución vía internet. Ya no es necesario imprimir un millar de libros y salir a comercializarlos con el riesgo de quedar con el total de las existencias, ahora cada libro que se compra se imprime en el momento y se entrega a domicilio, siendo esto una ventaja tanto para el autor, para el editor y más aún para el lector final, que con este nuevo planteamiento editorial encontrará una mayor gama literaria de la cual podra hacer elección.
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EXPERIENCIA PASANTÍAS Elisa Verde Brito Estudiante tercer semestre
El día que se toma la decisión de iniciar unas pasantías, es un momento en donde sientes que das un cambio radical en toda tu rutina: horarios complicados, muchas horas parada, poco tiempo para estudiar y compartir con tus seres queridos, esa fue mi primera impresión, no fue fácil, sentía que era muy fuerte para lo que estaba acostumbrada, pero es ahí cuando empiezas a entender que todo esfuerzo tiene su recompensa y nos toca quitar de nuestras vidas esa “comodidad” y transformarla en aprendizaje.
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Mi experiencia como pasante en el restaurant Bistronomy en Usaquen lo definiría como una experiencia UNICA, increíble cómo se puede llegar con tantas ganas de aprender y tus compañeros de trabajo te brinden todos sus conocimientos sin egoísmo y con mucho respeto, porque si algo quedó claro fue el poder contar con personas muy preparadas en el ramo de la cocina y de buen corazón. Siempre que se me presentaba una duda ahí estaban ellos para aclararla y corregirme, hasta en los momentos de muchísimo trabajo disponía de su tiempo para guiarme y tener paciencia. Por ello les doy un consejo a los que vayan a iniciar pasantías: lleguen con muchísimas ganas de aprender y la humildad por delante, como me dijo un compañero del restaurante: “la cocina es Amor y Arte” aplíquenlo desde el principio y verán que siempre tendrán en sus vidas personas que valoren eso y te enseñen con todo el cariño del mundo para
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EXPERIENCIA PASANTÍAS
G En las prácticas en el Hotel San Fernando, la experiencia ha sido realmente muy buena, los compañeros en la cocina comparten ampliamente sus conocimientos, haciendo aplicar los métodos ya aprendidos. En la cocina se maneja un buen ambiente han sido comprensibles y nos han exigido al máximo para mi Julián Álvarez Correa Estudiante tercer semestre - Medellín
Mi experiencia en el Hotel Intercontinental de Medellín ha sido muy gratificante ya que he aprendido mucho al lado de excelentes cocineros que han puesto todo de sí para ayudarme en mi crecimiento profesional , la calidez y amabilidad de sus empleados permite un mayor acercamiento a los procesos que allí se manejan . Es un lugar donde la exigencia prima para atender los grandes eventos que a diario se manejan, aprovechándolos para aprender de una cocina que funciona con grandes cantidades, pero a la vez cuida la calidad y los detalles, todo esto conjugado con su restaurante Fogón de piedra en el que también aprendes el funcionamiento de un verdadero establecimiento gastronómico abierto al público. Hotel intercontinental, un lugar para prender verdaderamente.
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Óscar Andrés Franco Aguirre Estudiante tercer semestre - Medellín
DISCURSO DE GRADUACIÓN
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Miembros de consejo directivo, administrativos, estimados chefs docentes y profesores, familiares, amigos y sobre todo compañeros; es un honor extraordinario poder representar, a través de mis palabras, a los alumnos
que hoy nos graduamos. Durante los últimos dos años hemos acompañado esta fecha especial para otros, imaginándonos cuando llegaría nuestro día, junto con todos nuestros amigos y compañeros, con él que te cae bien, con el que no conocías, con el que siempre se cortaba en clase o lo sacaban de ésta porque no se había afeitado. En fin, acá estamos reunidos! hoy nos graduamos nosotros y por más complicado que fue el proceso, jamás nos apartamos de nuestro sueño y hoy llego el día tan esperado donde nuestros esfuerzos se ven recompensados. El acto de hoy marca el fin de uno de los caminos más importante que hemos tenido, y este final lo compartimos con alegría, una alegría por alcanzar una meta que nos propusimos hace unos años al decidir estudiar este oficio, incluso algunos sin saber si realmente si esta era la profesión apropiada para nosotros, y más cuando las personas te preguntaban si realmente era una carrera para estudiar, pero desde el momento en que entramos un miércoles a las 6 de la tarde a preparar una paella, en mi caso personal con el chef Daniel Riveros, decidimos que esto era lo que queríamos realizar el resto de nuestras vidas. Durante estos años hemos acumulado experiencias, momentos, recuerdos en cada lugar de nuestra escuela, en sus aulas, en la cafetería o en la terraza y cada uno de esos recuerdos nos acompañaran por siempre; quien no recuerda el primer día de clase con esa incertidumbre de como serian nuestros nuevos compañeros, sin conocer a nadie, con esa expectativa de como seria afrontar esa nueva etapa junto a nuestros cuchillos nuevos y la frustración de no entender lo que decía el profesor?, o aquellas cortadas, laceraciones y quemadas que preocupo a más de un padre? el ir y venir de mise en place con nuestros implementos y la parte menos favorita de todos el aseo final, donde todos nos echábamos la culpa de que nadie lavaba nada? Y ni hablar de la presentación de parciales donde más de una vez se nos enfriaba el plato o se nos cortaba la salsa y agregábamos azúcar en vez de sal. Pero al final cada momento valió la pena pues entre mayor es el obstáculo mayor es la gloria de haberlo superado, y no hay nada mejor que ver ese proceso de auto superación y observar como en el primer semestre nos voliabamos en la preparación de un plato con 3 horas de tiempo y pasar al último semestre teniendo la capacidad de realizar 5 o 6 preparaciones en dos horas o menos (si teníamos suerte), eso si es un logro.
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Cada uno de nosotros ha dejado su marca, ya sea por una pregunta que le hizo al profesor o por qué no! por una respuesta que le haya dado, por un plato en especial o la pataleta de no querer probar alguna preparación, pero lo más importante es la huella que nos hemos dejado los unos a los
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otros, simplemente por el hecho de avernos conocido, habernos ayudado entre sí a construir nuestro futuro, porque sobre todas las cosas, la cocina es un trabajo en equipo y estas personas con las que compartimos los últimos años siempre las llevaremos en nuestro corazón. Aprovecho esta oportunidad para agradecer a todas aquellas personas que nos acompañaron en el camino para cumplir esta meta, personas que han contribuido a que esta etapa haya sido más fácil y nos dieron el empujón que necesitábamos para salir adelante, quiero agradecer a nuestras familias, que en cada caso podrían ser nuestros padres, hermanos, abuelos, esposas, esposos e hijos, presentes o ausentes; gracias por su solidaridad, apoyo y paciencia, pues siempre estuvieron con nosotros, y este triunfo también es de ustedes. También quiero agradecer a la escuela de Gastronomia Mariano Moreno que nos brindó el apoyo y cada herramienta necesaria para alcanzar nuestras metas y tener un crecimiento laboral pero sobre todo personal. Y como olvidarnos de nuestros queridos profesores, que aunque más de una vez nos hayan sacado canas y lágrimas, dejándonos sorprendidos con uno de sus gritos, con tantas exigencias y regaños; aunque en ese momento no lo percibíamos, hoy nos damos cuenta que todo era para nuestro bien y para poder crecer en nuestra carrera, gracias…!, gracias…! por su paciencia, sabiduría y apoyo, gracias por su conocimiento compartido y por dejarnos aprender día a día de ustedes, ya que estas serán las bases que llevaremos siempre para poder emprender esta nueva meta que la vida nos trae. Como acabo de decir hoy, este es el final de una de nuestras metas en la vida, pero es el comienzo de un nuevo recorrido hacia una nueva, y ahora nosotros tenemos que innovar y compartir todos estos conocimientos que adquirimos con el mundo entero, a fin de cuentas la cocina es de todos y para todos. Habrá que emprender y tendremos que jugárnosla con cada uno de nuestros proyectos y trabajos, nos alegraremos por esos triunfos que logremos de hoy en adelante, pero insisto, no pasara nada por fracasar, porque si algo hemos aprendido en esta etapa de nuestra vidas, es que ante las adversidades podemos dar lo mejor de nosotros mismos y ampliar nuestros límites, no dejemos que nuestros miedos arrollen nuestros deseos y recordemos siempre que no es grande el que siempre triunfa si no el que jamás se da por vencido. Para terminar quiero citar una frase de Ferran Adria “la mejor receta que tienes es la pasión” y justo esto, como cocinero que somos, es lo que nos mueve y nos alienta a ser mejores cada día, nuestra pasión por la cocina. Muchas gracias y felicitaciones a todos porque no lo merecemos. Buenas Noches.
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DÍA DE LAS MADRES MUJER, MADRE Y CHEF Silvia Otálora Estudiante primer semestre
La mujer de hoy logra el equilibrio perfecto entre sus metas profesionales y la familia (su motivación).
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El amor más puro que podemos encontrar en el universo: nuestras MADRES, seres únicos y perfectos, mujeres luchadoras que dan la vida por nosotros. En la actualidad, ya no se habla de la mujer como solo una madre que dedica la vida entera a sus hijos y esposo, se habla de una mujer multifuncional, emprendedora, que sigue sus sueños y retos profesionales enfrentándose a diversos ambientes laborales y al mismo tiempo madres ejemplares que mantienen su hogar, luchando día a día por sacar adelante sus hijos. A pesar que nuestra sociedad sea patriarcal, la mujer ha demostrado igualdad en el desempeño profesional, superando los obstáculos presentes en su lucha. Por lo tanto, el principal rol de la mujer, además de funcional es ser vital, esencial y primordial para la sociedad actual. El mes de mayo homenajeamos a nuestras madres, pero ¿De dónde proviene esta celebración importante? La celebración fue proclamada por una madre, Julia Ward, luchadora por los derechos de las mujeres. En 1872, Ward convoco a las madres de familia que estaban sufriendo la pérdida de sus hijos en la milicia. Pero fue solo hasta 1907 que Ana Jarvis retomo esta celebración tan importante, organizando un día de la madre el 12 de mayo en conmemoración al fallecimiento de su madre que luchaba por las condiciones en las que trabajaban las mujeres, laborando como enfermera en trincheras de las guerras de secesión. En 1914 en presidente Woodrow proclamo el día de las madres como fiesta internacional de los Estados Unidos, convirtiéndose en una celebración mundialmente reconocida. Es un mes de reconocimiento a nuestras madres, y por lo tanto se reconoce esta vez a madres y profesionales vigentes en el mundo de la Gastronomía. La alta cocina es una profesión que requiere sacrificio y constancia, sin embargo hay mujeres que pueden equilibrar su pasión y familia sin estar ausentes en ningún ámbito.
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La mujer, chef y madre es Carme Ruscalleda: Merecedora de 5 estrellas Michelin, es el fruto de su larga trayectoria profesional con tres por el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) de cocina Catalana y dos estrellas por el que tiene en Japón, en el centro de Tokio cuya cocina es dirigida por su hijo Raul Balam. Es la mujer
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más reconocida en el medio Gastronómico de España, sin embargo eso no impidió que fuera madre a la vez. Carme Ruscalleda es la madre de Merce y Raul, también es abuela. Según su entrevista más personal para “Mujer Hoy”, la maternidad para Carme “Es lo que más me ha atado en la vida. Que aquella personita que tenía en mis brazos dependía absolutamente de mí. Era como tener encima una espada de Damocles. Una sensación extraña, de cariño y responsabilidad”. Carme asegura que en sus dos embarazos, trabajo hasta el último día sin dejar a un lado su profesión.
La mejor chef del mundo: Elena Arzak fue galardonada como la mejor Chef del Mundo en la categoría de mujeres, que otorga Veuve Clicquot, que forma parte de la prestigiosa lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Hija del importante Chef Juan Mari Arzak. Hace parte de la cuarta generación de la reconocida familia y restaurante Arzak con 3 estrellas Michelin (que estuvo entre la lista de los 10 mejores restaurantes del mundo).
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Es madre de dos hijos: Nora de 7 años y Mateo de 5. En su entrevista con Inés Calle, Elena afirma que compagina bien su trabajo con la vida familiar porque el 80% del personal del restaurante son mujeres, vive cerca y tiene mucha ayuda por parte de su hermana. “Fue la mejor decisión de mi vida”, refiriéndose a su profesión y sus hijos.
obstáculo que se interponga en su camino, solo queda por decir: GRACIAS a todas las madres por su infinito esfuerzo por sacar sus hijos adelante.
Mujeres, madres y profesionales, salen adelante con pasión, pasando cualquier
¡Estos son testimonios de mujeres que luchan por sus sueños!
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