GEFRITUURDE PASSIE alles over

churros uit Málaga (&Madrid)

Churros, de goudkleurige, gefrituurde deegstengels die je in de warme chocolademelk doopt. Wie krijgt daar nu geen zin in! In Spanje het meest bekende ontbijt en tussendoortje voor aan het einde van de middag. Sommige mensen zweren zelfs dat een portie churros het beste anti kater-middel is na een avond of nacht flink doorhalen. Wat maakt deze lekkernij zo’n traditie? Waar komen ze vandaan? Dit en nog meer vragen we aan de kenners en churro-bakkers in Málaga.

Tekst:; Susana Verboon. Foto’s: Susana Verboon, Stock

Hoewel velen denken dat de oorsprong van de churros in Spanje ligt, zijn daar in werkelijkheid geen betrouwbare aanwijzingen over te vinden. Er doen meerdere verhalen de ronde over deze gefrituurde deegstengels. In de Moorse geschriften worden de buñuelos genoemd, die qua ingrediënten en manier van bereiden erg op de huidige churros lijken en er bestaat zelfs een verhaal over een oorsprong uit China.

Maar de meest waarschijnlijke en erkende theorie onder voedselhistorici en experts in de sector is dat de deegslierten zijn ‘uitgevonden’ door de Spaanse nomadische herders. Zij konden door de grote afstanden die ze dagelijks aflegden in afgelegen natuurgebieden niet dagelijks vers brood kopen. Daarom vonden een soortgelijk deeg uit dat gemakkelijk in een koekenpan kon worden gekookt. Deze theorie wordt zelfs ook nog mogelijk ondersteund door het bestaan van het schapenras, ‘de Navajo Churro’, afstammeling van het ‘Churra’ schaap, waarvan de hoorns qua vorm op een gefrituurde churro lijken.

Fanatieke kenners

Wij wisten niet dat er verschillende soorten churros bestaan. Kenners onder de churros hoef je niets wijs te maken, zij onderscheiden meteen hun voorkeursvariant. Voordat wij zo ver zijn zullen we ze eerst moeten proeven. Op een nagenoeg lege maag gaan we op onderzoek uit. We starten met de churros in Casa Aranda, vlakbij de markt Atarazanas in Málaga.

Churros of porras

In Casa Aranda wordt de churro of porra al sinds 1932 geserveerd. Ook de bediening laat daar geen twijfel over bestaan. Mannen van overwegend middelbare leeftijd, gekleed in witte jasjes, lopen af en aan met de bestellingen. Waarvan de meeste schalen met hoog opgestapelde churros zijn.

Juan Fajardo (25 jaar), churrero, werkt al zes jaar bij Casa Aranda. Bijzonder, want de meeste van zijn collega’s lopen tegen hun pensioenleeftijd aan. Volgens hem moeten we met zijn naamgenoot praten, dan kan nu nog want hij gaat volgende week met pensioen. Hij laat nog even snel een ingelijst, origineel document (geschreven briefje op bruin papier) zien, waar voor zo’n drie euro, de kleine winkelruimte aan de overkant gekocht werd in 1932. Daar is het allemaal begonnen.

Vast moment van de dag

We vragen Juan senior wat er is veranderd in de jaren. Zijn collega’s vallen hem bij: “Voorheen hadden we meer aanloop van onze vaste klanten. Sommigen kwamen uit de wijk Perchel iedere dag bij ons een kopje koffie drinken met wat churros erbij. Wij eten de churros vooral in de ochtend en als ‘merienda’ tussendoortje tussen vijf en zes uur ’s avonds. Die tijden zijn veranderd. Tegenwoordig moeten we ons meer aan het schema van de buitenlanders aanpassen. Die komen gewoonweg om 14.00 uur nog even churros bestellen, als wij net naar huis willen gaan om te lunchen.”

We vragen naar het verschil tussen een porra en een churro. Juan: “Er is geen verschil, maar iedereen weet dat een porra een grote churro is, precies zoals wij ze serveren.’”

Geheim ingrediënt

We willen natuurlijk wel even weten wat het geheim is van hun churros. Juan lacht: “Wij hebben geen geheimen. Iedereen weet dat de churros gemaakt worden van meel, water, gist en zout. Ons enige geheim zou kunnen zijn dat we zuurdesem gebruiken voor de churros. Maar dat is dus nu geen geheim meer, voegt hij er lachend aan toe. De zuurdesem zorgt ervoor dat de churros luchtig van binnen en krokant van buiten zijn. Tijdens de Covid lockdown namen onze churreros het zuurdesem mee naar huis om deze te blijven voeden en ‘levend’ te houden. Dat is gelukkig gelukt.”

Op de vraag hoeveel churros er per dag over de toonbank gaan antwoordt Juan dat er zo tussen de drie- en vierduizend geserveerd worden. “Maar soms komen we weleens tot de vijfduizend stuks op speciale dagen zoals in de periode van Kerstmis of Semana Santa.”

Bij de churros horen natuurlijk het kopje warme chocolademelk of koffie. De Malagueños dopen het liefst hun churros in de koffie of chocolade. Als we hem vragen naar het dippen in de suiker moet hij lachen: “dat is iets voor kleine kinderen of voor de buitenlanders. De chocolademelk is tegenwoordig poeder die met melk wordt gemengd. Vroeger kregen we bakken met cacaosnippers, die we moesten smelten in de melk.”

We proeven de churros met chocolademelk en zijn het unaniem eens: dit zijn absoluut heerlijke churros, niet vet, luchtig, krokant en in de chocolademelk een ware verslaving.

Tejeringos

We hebben ook gehoord over de ‘tejeringos’, letterlijk afgeleid van het woord spuit (jeringa). De naam in ontstaan vanwege het feit dat het deeg meet een soort grote spuit in de hete olie worden gespoten. De naam tejeringo is vooral in Málaga en omgeving te horen. Een van de meest beroemde cafés waar je ze kunt proeven is: Churreria La Malagueña. Een café met een inrichting die geïnspireerd is door die van de cafés uit de jaren zestig en zeventig.

Kennisloze buitenlanders

Antonio Llorente, een nog jonge churrero, zwaait hier de scepter over de tejeringos. Hij neemt ons graag even mee naar de keuken en laat ons de spuit zien, vult hem en laat het deeg soepel in de hete olie glijden, waar de tejeringos goudbruin kleuren.

We zien grote vaten met deeg klaar staan. Antonio: “Hier serveren we alleen tejeringos, vraag hier niet naar churros, want die hebben we niet, nou ja, misschien alleen voor de buitenlanders, want die kennen het verschil niet,” voegt hij grijnzend toe. “Onze traditie van tejeringos gaat al even terug, uit de jaren zestig, heb ik me laten vertellen. De tejeringo is een variant van de churro die bestaat uit een veel compacter deeg, die een meer vaste structuur geeft en dus meer vult. Vroeger waren de tejeringos voor de gezinnen met minder koopkracht een uitkomst; ze hoefden minder tejeringos te bestellen want ze vulden meteen de maag.”

Voortdurend vers

Antonio gaat enthousiast verder: “Alles wordt hier ter plaatse door ons vers bereid met de hoogste kwaliteit aan grondstoffen.” Hij neemt ons mee naar een soort voorraadruimte naast de keuken, waar het deeg in de hoek staat te rijzen. Hij tilt het doek op van de deegton en we zien een beslag wat gevuld is met luchtbelletjes. Het doet ons denken aan oliebollenbeslag. Het meel staat ernaast en hij vertelt ons dat hij het deeg op ‘gevoel’ maakt. Iets meer meel, iets meer water, alles precies voor de juiste dikte om straks de spuit te kunnen vullen.

Na de rondleiding in de keuken en een demonstratie bestellen we de tejeringos met koffie en chocolademelk. Je proeft een versgebakken product, gemaakt met passie en de beste ingrediënten!

Cafe Madrid

De churros met chocolademelk vullen aardig maar toch moeten we nog een typische churro proeven en dat is de Madrileense variant. Deze is compleet anders dan wat we tot nu toe hebben geproefd. Deze churros zijn veel kleiner, zijn geribbeld van buiten en de textuur is veel compacter. De enige plek waar je deze in Málaga kunt krijgen is, hoe kan het ook anders, café Madrid.

Liefhebbers van traditie en churros weten hun stekje al sinds jaar en dag te vinden bij dit emblematische café. Het lijkt of je teruggaat in de tijd. Niet verwonderlijk want door de jaren heen is alleen het meest noodzakelijke aangepast of laten we zeggen, gemoderniseerd.

Maar de sfeer en uitstraling zijn nog bijna zoals ze ooit zijn begonnen, eind negentiende eeuw. Toen was het café een patisserie met een klein zitgedeelte, maar in de jaren daarna vond er een forse uitbreiding plaats. Café Madrid was in die tijd vierentwintig uur per dag, zeven dagen per week open. Zo konden ze alle fabrieksarbeiders, die in continue diensten werkten, ook bedienen.

Eerst proberen we maar eens een plekje te vinden, wat al niet meevalt. Dit café lijkt altijd vol te zitten, zowel beneden als boven. De temperatuur lijkt hierbinnen wel met tiental graden te zijn gestegen.

Vanuit het buitenterras of boven kun je hier lekker wegdromen met je churros en chocolade en het voorbij slenterende publiek bestuderen. Ook deze churros zijn weer erg smaakvol, knapperig en de chocolademelk is een ware traktatie. Dik, smeuïg en romig van smaak.

Niet alles op 1 dag gaan proeven...

Verschillende churros, verschillende cafés, allemaal met hun eigen verhaal, bereidingswijze en sfeer. Een ding hebben ze allemaal gemeen: de kwaliteit en de passie, die is overal terug te zien en te proeven.

Laat er nu ook nog eens de internationale dag van de churro bestaan: elf november. De liefhebbers van zoete tradities kunnen die dag dus alvast in de agenda zetten!

Ellas is een netwerk van Nederlandstalige zakenvrouwen aan de Costa del Sol. Dé ontmoetingsplaats om kennis en ervaringen uit te wisselen, van elkaar te leren en samen leuke dingen te ontdekken en doen.