1
3
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17 17
18
19
20
21
22
23
Сиченики принято считать национальным украинским блюдом. Основное отличие от обычных котлет – все составляющие фарша рубятся ножом (при наличии необходимых навыков, можно и кривой казацкой саблей), секутся. Отсюда и название. От слова «сечь».
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
10
СТР.
28
СТР.
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
+79037117587
59
РЕЦЕПТУРА
! Т Е Н А МЯС Как часто случается, и в этом году все главные весенние праздники попадают на время Великого Поста. Мы никого не призываем облачаться в сермягу и проводить дни и ночи в посте и молитве. Но если, подвергнувшись всеобщему порыву, ты решишь на какое-то отказаться время от мяса и алкоголя, поступки и дела совершать будешь исключительно хорошие, вечера проводить не за просмотром новостей и сериалов, а за хорошей книгой, думаем, что это не пойдет тебе во вред. Как минимум. Ну а если всеобщие порывы тебе чужды, и вообще, ты и так всегда содержишь свои и душу, и тело в чистоте и порядке, то никто тебя корить не станет. Напротив, за перманентную чистоту тебе от нас персональный риспект.
60
01 2015 | issue #02 02
Magazine
РЕЦЕПТУРА
В любом случае, всем без исключения мы советуем обратить внимание на потрясающие рецепты вегетарианских блюд, которыми поделился с нами создатель, руководитель и шеф-повар уникальной кулинарной студии Vedastation Илья Облаков.
ФАРШИРОВАННЫЙ ПОМИДОР «БЕЗВРЕДНЫЙ» 2
1
10
ИЗ ЧЕГО: • Помидоры 5-7 (зависит от размеров помидоров); • Кус-кус 100г; • Соевый сыр 200г; • Базилик 30г; • Оливки 50г; • Майонез без яиц 100г; • Куркума 1/3ч.л. • Соль/перец по вкусу
КАК: У помидор отрезать верхушку и кусочек дна, подрезав перегородки, ложкой вынуть внутренности. В кус-кус добавить куркумы и приготовить как сказано на упаковке .с добавлением куркумы. Сыр натереть на мелкой терке, базилик и оливки мелко нашинковать, смешать все ингредиенты и нафаршировать этой смесью помидоры.
Magazine
01 2015 | issue #02 02
61
РЕЦЕПТУРА
ЛАЗАНЬЯ С ЧЕЧЕВИЦОЙ И БАКЛАЖАНОМ «ВОТ КАК БЫВАЕТ» ИЗ ЧЕГО:
САЛАТ «МОДНОЕ ПАЛЬТО, КАК АЛЬТЕРНАТИВА ЗАНОШЕННОЙ ШУБЕ» 2
1
60
Свекла 300г; Картофель 300г; Морковь 150г; Яблоки(кисло-сладкие) 2шт(по желанию); Майонез без яиц 300г; Жареные водоросли нори 10листов; Сыр и зелень для украшения; Соль/перец по вкусу
КАК: Отварные овощи и яблоки натереть на терке в разные миски, добавить в каждый майонез, соль, черный перец и аккуратно перемешать. Выложить слои следующим образом: картофель, нори, морковь, яблоки, нори, свекла. По желанию можно сделать больше слоев, сделав их более тонкими, сверху замазать майонезом и посыпать тертым сыром, украсить зеленью и лимоном.
Альберт Эйнштейн, будучи убежденным вегетарианцем, говорил: «Ничто не принесет такой пользы человеческому здоровью и не увеличит шансы сохранения жизни на Земле, как распространение вегетарианства»
62
01 2015 | issue #02 02
Паста для лазаньи без яиц 1 пачка; Чечевица зеленая 200гр; Баклажаны 4шт; Базилик 50гр; Томаты в с/с 200гр; Молоко 1л; Сливки 22% 0.5л; Мука – 2ст.л.; Сыр; Масло оливковое; Сахар/соль/перец по вкусу
КАК:
ИЗ ЧЕГО: • • • • • • • •
• • • • • • • • • • •
Magazine
Подготовка Чечевицу замочить на 30 минут. Базилик мелко порубить. Баклажаны нарезать пластиком, толщиной 3мм, посолить и оставить на 10 минут. Готовим Чечевицу отварить до готовности, выпарив всю воду, добавить томаты, базилик, ч.перец, соль, сахар, 50гр масла и тушить 10 минут. Баклажаны обжарить до золотистой корочки. Готовим соус бешамель: молоко и сливки довести до кипения, добавить обжаренную на сухой сковороде муку, разведенную в небольшом количестве холодного молока, посолить, варить на медленном огне 5 минут. Сборка: В глубокий противень собираем нашу будущую лазанью. На дно немного бешамеля, слой пасты, слой чечевичного фарша, слой баклажанов, слой бешамеля, таким же образом собираем столько слоев, на сколько хватит начинки. Последний слой должен быть слой пасты, бешамель и сыр, накрываем фольгой и запекаем в духовке 25-30 минут при температуре 180°.
РЕЦЕПТУРА
Magazine
01 2015 | issue #02 02
63 63
ЛЕОНИД ЖАРКОВ
ПРАВИЛЬНЫЙ КУЛИНАРНЫЙ КУРС легендарной Бениханы, а ныне шеф-повар роскошной кулинарной студии
64
01 2015 | issue #02 02
Magazine
Теппаньяки – нельзя сравнивать с фаст фудом. Это гораздо сложнее. И дороже. Ценник на уровне ресторанов среднего класса, может чуть выше. Но, как и все, в Москве это превращается в другую историю. В Гонконге у нас была рабочая встреча с Оливье Эльцером. У него три звезды Мишлен. И он готовит исключительно французскую кухню. Но большая часть блюд у него готовится на теппане. Повара теппаньяки – крайне редкий, штучный продукт. Классных поваров в Москве почти не осталось, по пальцам руки можно пересчитать. Теппан такая специфическая вещь, нужно очень хорошо уметь готовить. И еще нужно уметь быстро переключаться, ведь шоу длится всего пару минут, а остальное время – это общение с гостями. Народ все больше и больше привыкает есть мясо правильной прожарки. Чтобы ресторан нормально функционировал, шеф должен жить в нем.
ЭТО ЧАЩЕ ВСЕГО ПРОСТО БИЗНЕС Шеф всегда прав. Тут без исключений. Каждый шеф имеет свое мнение, свой взгляд на те или иные вещи. И я никогда не буду с ним спорить, хотя могу с ним и не соглашаться. В Москве пока нет такой истории – «ходить на шефа». А хочется, чтобы все повернулось в другую сторону. Чтобы люди распробовали и кухни, и места. Я считаю очень правильно, когда шеф выходит к гостям. Другая атмосфера, другое ощущение у гостей создается, если они видят, что шеф на месте. В Москве шефы редко выходят к гостям в зал, чтобы пообщаться. В основном, это делают иностранные шеф-повара. Для настоящего шефа ресторан – дело жизни, а для большинства московских рестораторов – это чаще всего просто бизнес. А теперь уже и не самый рентабельный бизнес. Работа шефа связанна со стрессом. И зачастую вышестоящие только подливают масла в огонь. Все это не особо располагает шефа к выходам к гостям в зал. Я очень редко хожу в рестораны высокой кухни. Я хожу туда, где могу вкусно и хорошо поесть. Есть один такой, обычный ресторан, который я иногда посещаю. Он мне очень нравится. Добираться туда часа два, наверно. Но если есть возможность, то я с удовольствием еду. А в ресторанах я гость совсем непривередливый. И я не знаю таких шефов, которые, если что не так подали или сделали, закатывают истерику со скандалом. Конечно, когда уж совсем накосячат, то можно попросить исправить. В Москве немного ресторанов с серьезной, качественной кухней. Их крайне мало. Корпоративные рестораны поглотили
почти все. Остались штучные – уцелели каким-то чудом. Там еще есть настоящие, профессиональные повара. Но в основном ситуация такая: вчера дворник – сегодня повар. Это самый главный бич Москвы. Ездили в Казань пару лет назад. Там рестораны на 5-7 лет отстают от московских. Мы были очень голодные и пошли в стейк хаус. И повар приготовил мясо очень правильно и четко. Прожарка один в один, как заказали. Это не так, как в Москве, когда в некоторых стейк хаусах прожарку делают по принципу угадал/не угадал. Открываться заведения все равно будут. Но насколько хорошо они будут себя чувствовать? На мой взгляд, американское мясо было одним из самых лучших. Нельзя сказать, что сейчас без него тяжело. Все справляются. Кто-то придумывает способы выдержки мяса, повышения его мраморности. Кто-то готовит по-особенному. Вкусно получается. Значит стараются. Появляются хорошие российские производители. Тут готовили недавно стейки от наших фермеров – замечательное мясо. То, что надо. Но я боюсь только одного, спустя время, качество сойдет на «нет». Как у нас это, обычно, случается. Я не могу сказать, что приветствую санкции. Это было бы откровенной ложью. Но я надеюсь, что это подтолкнет наше хозяйство. У нас в России можно делать все. Такого количества климатических зон, как у нас, ни одна другая страна себе позволить не может. Есть возможности. И есть огромное количество людей и идей. Но, к сожалению, исполнение хромает.
В МОСКВЕ НЕМНОГО РЕСТОРАНОВ С СЕРЬЕЗНОЙ, КАЧЕСТВЕННОЙ КУХНЕЙ. В ОСНОВНОМ СИТУАЦИЯ ТАКАЯ: ВЧЕРА ДВОРНИК – СЕГОДНЯ ПОВАР Magazine
01 2015 | issue #02 02
65 65
У НАС В РОССИИ МОЖНО ДЕЛАТЬ ВСЕ. ЕСТЬ ВОЗМОЖНОСТИ. И ЕСТЬ ОГРОМНОЕ КОЛИЧЕСТВО ЛЮДЕЙ И ИДЕЙ Если человек может обосновать мне свою точку зрения, я ее приму. Я не могу всего знать. Мы все всегда чему-то учимся. На кулинарные курсы стоит ходить. Человек, который готовит только омлет, яичницу и котлеты, но хочет научиться готовить чтото еще, должен, в первую очередь, научиться чувствовать продукты. Это обязательно. И этому не научат в книгах. Мне очень интересно смотреть на процесс, когда я понимаю, о чем идет речь. Приезжают, например, японцы и проводят мастер классы по разделке рыбы. И я могу сидеть и как на огонь смотреть. Но потому что я понимаю, что происходит. Многим будет не интересно. Ну японец. Ну рыбу режет. И чего? Как-то я делал мастер класс по французской кухне. И на него записалась 12 французов. Типа, ну давай, удиви. Спустя неделю, через общих знакомых, получил обратную связь. Удивил. В студии свободы для шефа гораздо больше чем в ресторане. Ты постоянно знакомишься с новыми блюдами, переосмысливаешь, переделываешь. Тут всегда есть возможность творить. А в ресторане много обязательной,
КАК-ТО Я ДЕЛАЛ МАСТЕР КЛАСС ПО ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНЕ. И НА НЕГО ЗАПИСАЛАСЬ 12 ФРАНЦУЗОВ. ТИПА, НУ ДАВАЙ, УДИВИ Качество ресторанов, увы, падает. Это даже не зависит от шефов, от поваров. Невозможно сделать из некачественного продукта что-то волшебное. Сейчас больше всего страдают рестораны высокой кухни. Для них очень важны свежесть и качество продуктов. Ресторанам домашней кухни гораздо проще. Есть понятия: свой личный вкус и профессиональный. Опытный шеф, конечно же, следует профессиональному вкусу. Нужно менять какие-то блюда, адаптировать. Ведь главное что бы нравилось гостям. Мы же готовим для людей, которые к нам приходят. Должны быть рецепты неприкасаемые. Например, японская кухня – она в классике. Но возьмем димсамы. Тоже классика, но кантонской кухни. Казалось бы, чего тут необычного? А их более двух тысяч рецептов. И они все меняются, меняются… Вкусы, сочетания уже сами в голове составляются. Не знаю как объяснить. Ты их просто представляешь, соединяешь и пабаааам! Получилось. Отлично…. Это вдохновение наверно. Как шефы составляют какие-то блюда? Случайно может быть. Попробовал одно, второе и родилось что-то новое. У меня есть знакомый шеф. Он гениальный. Откуда у него такие идеи берутся, не представляю. Стоишь, смотришь и не понимаешь, как он это создал, приготовил. Но, ни зависти, ни ревности нет. Всегда надо учиться. Общение с людьми, которые тебя выше на голову, тебя самого делают лучше и сильнее. Это нормально. Ни в коем случае не хочу сказать, что у нас плохие шефы. Наоборот. Но за границей поваров в первую очередь учат особому отношению к ресторану, к продуктам. Нынешнему поколению наших поваров, будущих шефов хочется пожелать большего понимания культуры ресторана. Ибо подрастеряно много. Хочу ли я свою мишленовскую звезду? Я так далеко еще не смотрел пока. У меня сейчас профиль другой.
66 12
01 2015 | issue #02 02
Magazine
рутинной работы. И что-то новое ты создаешь только тогда, когда действительно пора уже что-то менять. А здесь ты можешь это делать постоянно. На мастер-классы приходят люди, которые немного умеют готовить. Или очень хорошо умеют готовить. Приходят и такие, которые нож второй раз в жизни в руках держат. У нас тут как в караоке. Достаточно хорошо не может быть никогда. Всегда можно сделать лучше.
Magazine
01 2015 | issue #02 02
67 12
68
69
70
71
72
73 73
74
75 75
76
77
78
79 79
В номинации «зе бест» в нашем конкурсе «InstagramТвою Еду», более других, по нашему мнению, отличилась товарищ Анастасия, под ником Art_Sun. Кроме того, что она отличилась виртуально, она реально забрала предназначенный ей приз. Это был Стейкер. Стейкер Marmiton - простой и удобный, с 20-тью шипами, для Вашего самого сочного стейка!
Art_Sun
Nu_ne_vash
marina.pp
j.amirovna
80
01 2015 | issue #02 02
ЕСТЪ Magazine
Во всех фильмах великого мастера кунг-фу и акробатики Джеки Чена , в конце - всегда показывается процесс - КАК снимали это кино. Мы решили позаимствовать эту тему, поскольку процесс подготовки номера Естъ Magazine также наполнен закадровым трешем. Со своей, кулинарной спецификой, конечно - пока-что, слава богу, без выбитых зубов.
Yusilissa
vna valentina_viktoro
ma cheefaro
moi55kg
eet lolo_kot_hyd
JACKIE CHAN STYLE
kjeg1
Присоединяйся к ЕСТ`Ъ в Instagram, сделай вкусный кадр с хэштегом #estmgzn - лучшие снимки будут в следующем номере. Автор best-кадра получит, приятный во всех отношениях, подарок от ЕСТ`Ъ Magazine. Какой, мы пока не придумали.
ЕСТЪ Magazine
01 2015 | issue #02 02
81
АНОНС
В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ ЕСТЪ MAGAZINE 30 СПОСОБОВ БОРЬБЫ С ВЕСЕННИМ АВИТАМИНОЗОМ НАСТОЙКА ИЗ ЯГОД ГОДЖИ И ИРГИ. ПРОДОЛЖАЕМ НАШУ АБВГДЕЙКУ МЫ ВСЕ БОЛЬНЫ ФУТБОЛОМ. ХРОНИЧЕСКИЕ БОЛЬНЫЕ ОТКРЫТИЕ ДАЧНОГО СЕЗОНА. САМЫЕ ПОПУЛЯРЫЕ ВЕСЕННИЕ ТРАВМЫ. ФАЗАН – ЧТО ЗА ПТИЦА И С ЧЕМ ЕЕ ЕДЯТ. САМЫЙ ЧЕСТНЫЙ ХЛЕБ. ДЛЯ ЧЕГО СТОИТ НАУЧИТЬСЯ ПЕЧЬ ХЛЕБ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. РУБРИКА ИМЕНИ ДЖЕКИ ЧАНА. НАШИ НЕ “EPIC”, НО “FAILS”.
И МНОГО ВСЕГО О ЕДЕ.
ДЛЯ МУЖЧИН И НЕ ТОЛЬКО. ПОНЯТНО И НЕ СЛОЖНО, ДОСТУПНО И ВКУСНО, ПРОСТО И КРАСИВО!
82
83
Дизайн-линия GORENJE KARIM RASHID
НАСТРОЕНИЕ СВЕТА
ВСТРАИВАЕМАЯ ТЕХНИКА
www.gorenje.ru
СИНТЕЗ МИНИМАЛИЗМА И ЦВЕТА, ЧИСТЫХ ЛИНИЙ И СМЕЛЫХ РЕШЕНИЙ, ФУНКЦИОНАЛЬНОСТИ И ИНТЕРАКТИВНОСТИ.
85