Presentaciรณn
2 LA GALLINA SUREร A
Índice
CONTENIDOS 04. Presentación
La gran cita de la sureña vuelve a levantar su telón
31. Turismo
La Oficina Municipal de Medina ya luce la ‘Q’ de Calidad
08. Artículo de Mariano Sánchez
Presidente de la Asociación Asidonense de Amigos de las Aves
10. Programación
Aves, música, cultura, gastronomía, diversión...
12. Patrón del gallo
La sureña ya tiene un espejo en el que mirarse
14. Patrón de la gallina Elementos diferenciadores
16. Capas
El extraordinario crisol de colores de la sureña
18. Orientaciones 26. Tabla de indicadores evaluativos
32. El sureño en la olla La mejor ‘pasarela’ gastronómica
34. Entrevista Juan Antonio Pérez
Profesor de la Escuela de Hostelería ‘Fernando Quiñones’
36. Escuela de Hostelería ‘Fernando Quiñones’
Un producto de altos vuelos para la cocina del futuro
37. Venta La Duquesa Sabores y texturas del entorno
38. Asociación Asidonense Amigos de las Aves Una familia, una gran pasión
39. Sabías que...
Detalles del patrón sureño
28. Presentación del cartel
Una imagen renovada para una cita consolidada
30. V Concurso Morfológico
El gran escaparate de la singularidad de la raza sureña
STAFF
EDITA Asociación Asidonense Amigos de las Aves gallinaselchozo@hotmail.es REDACCIÓN Juan Manuel Reina
COLABORADORES Mariano Sánchez Miguel S. Rodríguez DISEÑO Y MAQUETACIÓN Alberto Aparicio
FOTOGRAFÍA Ismael Benítez DEPARTAMENTO COMERCIAL Javier C. Gil Tel. 635 33 13 12
IMPRESIÓN: EGONDI ARTES GRÁFICAS | www.egondi.com | Tel: 954 431 770 / 954 367 900 GALLINA SUREÑA 3
Presentación
La gran cita de la sureña vuelve a levantar su telón La Caseta Municipal del Prado de la Feria reúne a los mejores ejemplares de la provincia y Andalucía en un evento que ya es un referente de la raza
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ras una larga espera, la Exposición Avícola de Medina Sidonia retoma su camino con la celebración de una nueva edición, la quinta, de un evento que se ha convertido por méritos propios en uno de los más importantes y reconocidos de cuantos tienen lugar en el conjunto de la provincia y Andalucía. Uno de esos que figura con letras mayúsculas en las agendas de los grandes amantes de las aves y, muy en particular, de aquellos que, cada día más, muestran especial debilidad por la gallina sureña. Fruto del esfuerzo y la pasión de un colectivo, la Asociación Asidonense Amigos de las Aves, y del apoyo y compromiso constante del Ayuntamiento de 4 LA GALLINA SUREÑA
Medina Sidonia, esta nueva edición de la exposición asidonense abre sus puertas con ilusiones renovadas y con el objetivo, prioritario, de seguir avanzando en ese camino, nada fácil, del reconocimiento y conocimiento de una raza que, sin lugar a dudas, es uno de los grandes valores del territorio. Valores (avícola, cultural y gastronómico) que, como se refleja en esta publicación, no dejan de sumar aliados y que, gracias al esfuerzo constante de colectivos como la Asociación Asidonense Amigos de las Aves y la Federación Andaluza de Asociaciones de Criadores de Gallinas Sureñas, se han fortalezido. Ejemplo de ello es el nuevo patrón de la sureña, ‘argumentario’ en favor de la
consolidación y el reconocimiento de la raza que ha sido recientemente actualizado y que, dada su trascendencia, es objeto del grueso del contenido de esta publicación. Así, de la mano de los logros y objetivos mencionados, la V Exposición Avícola de Medina Sidonia cuenta entre sus grandes alicientes con su Concurso Morfológico, cita a la que concurren los ejemplares más destacados del conjunto de Cádiz y de otras provincias de Andalucía y que, un año más, cuenta con un destacado jurado. Gallos y gallinas que serán el centro de atención de una exposición, abierta también a la compra-venta, reuniendo a más de doscientos ejemplares.
Saluda Manuel Fernando Macías / Alcalde
Volver a los orígenes no significa retroceder
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No menos atractivo se presenta el II concurso ‘El sureño en la olla’, una inmejorable oportunidad para conocer las enormes potencialidades culinarias de la raza. Asimismo, en ese afán por atraer al público más variado y numeroso posible, este evento avícola cuenta con un amplio espacio para la promoción de los mejores productos del territorio. Un conjunto de stands en los que las empresas dan a conocer sus productos
El V Concurso Morfológico y el II ‘El Sureño en la olla’, citas relevantes de un evento cargado de grandes atractivos (quesos, embutidos, artesanía, etc.). Todo ello en torno a una amplia y atractiva oferta en la que no falta la música y que, además, brinda una excelente oportunidad para conocer esa ciudad infinita que es Medina Sidonia.
nuevo el mes de Febrero viene a convocarnos a una cita que, durante ya cinco ediciones, se ha convertido en una llamada de nivel máximo para el medio rural de toda Andalucía: La quinta edición de la Feria Avícola de Medina Sidonia. Y decimos mundo rural andaluz con orgullo, porque somos conscientes de la importancia que el mismo tiene para el desarrollo económico de nuestras comunidades, de nuestra ciudad en concreto, capaz de aunar en esta Feria la tradición de quienes trabajan durante todo el año una raza avícola trimilenaria con un evento que atrae, cada vez, a más participantes y a más visitantes. Que Medina Sidonia está de moda no es ningún secreto. El trabajo ha sido continuado para que esa situación se dé a día de hoy. Pero no sólo el esfuerzo desarrollado en el conocimiento, la difusión y la “propaganda” de la ciudad es el responsable de este hecho. Eventos como esta Feria, unidos a otros que van intercalándose a lo largo del año, están construyendo una agenda variada y llamativa para encontrar la excusa de visitar nuestra ciudad. En esta ocasión, quiero agradecer especialmente el esfuerzo que muchas personas, ligadas al campo, a la industria agrícola, o simplemente aficionados y personas voluntarias que se han trazado objetivos claros con respecto a la cría de la gallina sureña, realizan para llevar a cabo la mejor feria del territorio andaluz con esta temática. Sé que su dedicación y que su colaboración son un claro ejemplo de cómo hacer las cosas bien: por eso hemos apostado por ellos y por su pasión durante los últimos años. Y seguiremos haciéndolo, porque somos conscientes del potencial que guarda en sus entrañas esta muestra: estamos seguros de que dentro de muy poco tiempo, los productos ligados a la gallina sureña van a adquirir el mismo renombre con el que ya cuentan otras razas ganaderas que tienen su crianza en nuestras tierras. Volver al origen no es retroceder, reza la letra de una canción que no me canso de citar porque, entiendo, encierra un significado mucho más amplio, mucho más profundo que el que solemos dar a nuestra propia historia. Esa que construyen los hombres y las mujeres en su día a día, en su jornal, en su tarea, en su afición que, como en este caso, puede ser fuente de riqueza tanto para ellos mismos como para el resto de los y las asidonenses. Esa historia que construyen las personas comunes, la que se escribe con minúsculas en los libros pero que, sabemos ya, es la verdadera, es nuestra Historia. GALLINA SUREÑA 5
Presentación Antonio de la Flor / Concejal de Medio Rural y Agrícola
Reivindicar la identidad rural de los pueblos
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uerta Cigarra, Hoyo de Santana, Huerta Serna, Los Naranjos, El Algarrobillo, Fuente Chica, Canaleja, Fuente Dulce, son algunos de los parajes que han dibujado el paisaje más inmediato de los alrededores de Medina Sidonia. Un mosaico de huertas lleno de colores y formas diversas, que visten las laderas asidonenses y reciben al visitante adornando un paisaje que entraña cierto misterio en torno a la riqueza que encierran. Huertas que fueron y han vuelto a ser despensas indispensables, llenas de productos con nombre propio en la comarca y la provincia, tanto para autoconsumo como con vocación comercial y que ahora, además, recuperan a los pollos y gallinas sureños que habitaban esos parajes como especies autóctonas casi asilvestradas, desde tiempo inmemorial. Toda esa actividad generada por el mundo rural ha dado lugar también a un legado de útiles y herramientas que hoy se exhiben en nuestro Museo Etnográfico, permitiéndonos apreciar los avances de la actividad agrícola hasta nuestros días y recordar las enormes dificultades con las que se sacaba adelante el trabajo del campo. Prueba indiscutible de la identidad rural de un pueblo y sus gentes; de ese carácter propio aunque compartido con pueblos vecinos; de una identidad histórica pero también de futuro; de un patrimonio natural y cultural de valor incalculable; del conocimiento y la sabiduría de sus mujeres y hombres, a veces iletrados. Por ello, defender y reivindicar 6 LA GALLINA SUREÑA
“Con este evento, Medina Sidonia reafirma cada año su carácter rural, su papel protagonista en este ámbito” la identidad rural de un pueblo como potencialidad hacia el futuro no debe avergonzar a nadie ya. Modelos de crecimiento ligados a desarrollos urbanísticos especulativos y actividades elitistas, han fracasado rotundamente dejando en evidencia que, la apuesta por un sector productivo basado en recursos endógenos como nuestro campo, sin duda, es garantía de futuro. Con esta feria avícola, que tuvo su comienzo en los momentos más difíciles de la historia reciente, pero
que imparable, ya celebra su quinta edición, Medina Sidonia reivindica cada año su carácter rural, su papel protagonista en este ámbito, porque desde la base de esos corrales de las huertas asidonenses, hoy surge algo más que una afición por recuperar la gallina sureña. Estamos impulsando la investigación y el desarrollo de los trabajos necesarios para conseguir la catalogación de una raza singular, con grandes potencialidades para el desarrollo de nuestro campo. El trabajo colectivo desarrollado junto a la Asociación Asidonense de Amigos de las Aves, una entidad que en poco tiempo es ya un referente a nivel andaluz, está consiguiendo la implicación de otras administraciones necesarias para alcanzar ese primer objetivo trazado de conseguir la catalogación de la raza Andaluza Sureña. Y en ese camino, Medina Sidonia mantiene su apoyo a este Concurso Morfológico, que al más puro estilo de las feria ganaderas de antaño, ofrece un espacio para el intercambio, para el aprendizaje y para el encuentro común en torno al desarrollo rural de nuestra tierra. Todo un fin de semana dedicado a las aves con la impagable dedicación de los voluntarios de la Asociación Asidonense de Amigos de las Aves, que junto a los profesionales veterinarios, velan por el correcto cuidado y salud de los animales que son los verdaderos protagonistas de este evento. Desde la Concejalía del Medio Rural y Agrícola es todo un orgullo invitarles a disfrutar de estos días en los que el campo y su actividad, serán protagonistas en Medina Sidonia. Bienvenidos todas y todos.
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- MARIANO SÁNCHEZ CORNEJO Presidente de la Asociación Asidonense de Amigos de las Aves. Vicepresidente de la Federación Andaluza de Asociaciones de Criadores de Gallinas Sureñas.
En defensa de lo nuestro “Hemos de sumar esfuerzos para defender y poner en valor una raza, la sureña, que desde tiempos inmemoriales es parte de nuestro patrimonio cultural y natural”
U
no de los principales objetivos que debe tener cualquier administración pública es el de preservar los valores patrimoniales y culturales de la sociedad a la que le presta sus servicios. Sus representantes deben priorizar y poner el mayor empeño en defender aquellos que son propios de esa sociedad, de ese territorio, y máxime, cuando por diferentes motivos, estos valores no sólo son identificativos de esa comunidad, sino que además están en grave peligro de deterioro. Cuando esto ocurre, se genera en esa sociedad movimientos asociativos 8 LA GALLINA SUREÑA
de defensa y de protección de esos valores que obligan con el tiempo a las administraciones públicas a tener que actuar en ese sentido. Y en ésas andamos un sinfín de amantes de la gallina sureña. Un animal que ha acompañado siglos tras siglos a los habitantes del sur de la Península Ibérica, pero que en la década de los años 60 y 70 del siglo pasado comenzó a mermar su presencia debido a la proliferación de otras razas de aves híbridas con mayor productividad en carne y huevos, quedando relegada casi al olvido y desaparición. La gallina autóctona
andaluza, conocida como sureña, es parte de nuestro patrimonio cultural y natural, pues siempre ha estado unida a la evolución del hombre en el devenir de los siglos. Su presencia en nuestros campos y cortijos es un signo inequívoco del paisaje rural y con su desaparición, también desaparece un importante trozo de la cultura andaluza. Afortunadamente, el negro panorama que se divisaba en el horizonte de nuestra gallina sureña va poco a poco despejándose, sobre todo por el creciente y enorme interés que entre los muchos aficionados a la avicultura va tomando el asunto en
cuestión. La consecuencia inmediata es que de un tiempo a esta parte las exposiciones avícolas registran una mayor afluencia de ejemplares de nuestras razas autóctonas, y su difusión está contribuyendo decisivamente a que una mayor cantidad de gente las conozca y se identifique con ellas. Sensibilizados con esta problemática, es en marzo de 2014 cuando un grupo de aficionados fundamos la Asociación Asidonense Amigos de las Aves (A.A.A.A.), llegando a conseguir la recuperación, selección y reintroducción de magníficos ejemplares en las huertas, haciendas y cortijos de los campos de Medina Sidonia, de la Comarca de la Janda y de otras localidades de la provincia. Por ello, en estos momentos, se está consiguiendo que muchas de las fincas rústicas de la zona cuenten con importantes grupos de la raza sureña y ello ha sido favorecido por el entusiasmo de los colaboradores y aficionados. En la actualidad la A.A.A.A. conjuntamente con otras diez asociaciones más, distribuidas por la geografía andaluza, estamos constituidos en la Federación Andaluza de Criadores de Gallina Sureña y venimos trabajando en la coordinación de las gestiones
“Afortunadamente, el negro horizonte que se divisaba va despejándose gracias al creciente interés de muchos aficionados” y decisiones conducentes al reconocimiento oficial de la gallina sureña para su inclusión en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado del Ministerio de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente. Asimismo, esta Federación representa ante las administraciones públicas, instituciones universitarias y sociales, a la gran masa social de aficionados que se dedica a la cría de
esta gallina, así como coordina los trabajos de mejora racial en todo lo relacionado con la puesta, producción cárnica, rusticidad o morfología y fomentar la cría, mejora, estandarización de todo su patrimonio genético y difusión de esta ave. Para llegar a ser reconocida como raza autóctona
“Es imprescindible la implicación de las administraciones para avanzar en el reconocimiento de esta excepcional raza” española por el Ministerio hay que preparar un expediente en la Consejería de Agricultura, Medio Ambiente y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía en el que se incluya una propuesta que esté avalada por un informe argumentado elaborado por una entidad científica o centro de investigación, representativo y con experiencia en materia de etnozootecnia, genética y reproducción animal, que permita apoyar técnica y científicamente la misma y esté apoyada por documentación que incluya, al menos, aspectos relacionados con la historia de la raza (orígenes, localización geográfica, evolución territorial de su distribución, reconocimientos públicos habidos…), morfología de la raza incluyendo el estándar racial, estudios comparativos con otras razas afines, aptitudes de la raza, censo de criadores y distribución territorial de los mismos, caracterización genética, etc, etc… Para llevar a cabo todo estos informes y estudios hace falta financiación económica suficiente que sufrague los gastos que ocasiona su elaboración, habida cuenta de que nuestra Comunidad Autónoma tiene un territorio muy extenso y, por consiguiente, eleva los costos. Si las instituciones públicas no se implican en ello, difícilmente podremos avanzar
en este proyecto, que no es más que defender algo nuestro. Las asociaciones que trabajamos en este proyecto estamos con las manos atadas. Somos el motor de este vehículo que no tiene gasolina. Si nosotros no defendemos nuestras señas de identidad, ya sean en el ámbito cultural, monumental, gastronómico, o nuestras tradiciones, nuestra flora o nuestra fauna, nadie lo hará por nosotros, y por ahora es el movimiento asociativo el que está especialmente sensibilizado con la experiencia de recuperación de una especie que ha estado en el olvido, condenada a la desaparición, y ha pasado a ser una actividad gratificante y posible. Por último, y para finalizar, quiero invitaros en nombre de todos mis compañeros y socios a que asistáis a la V Exposición Avícola de Medina Sidonia y deciros que nos encontramos muy ilusionados con el trabajo desarrollado por el equipo de personas que constituimos desde hace cinco años la Asociación Asidonense Amigos de las Aves, que me honro en presidir, y muy entusiasmados en afrontar la organización de esta V Exposición Avícola, que con su trayectoria se ha convertido en un importante punto de encuentro de amigos y aficionados a las aves, y muy especialmente en torno a la gallina sureña. Con esta ilusión y con este entusiasmo, queremos ofreceros un evento que cada año se está consolidando como una de las principales exposiciones avícolas de Andalucía, para que disfrutéis y compartáis con nosotros esta afición.
Programación
Escaparate de estímulos Aves, música, cultura, gastronomía, diversión... Una edición más, Medina Sidonia abre sus puertas a un evento cargado de estímulos. Un gran escenario que, del 22 al 24 de febrero, brinda numerosos y variados actos de carácter público y gratuito. El prólogo se escribe el día 21, jornada reservada a la entrada y clasificación de aves, control veterinario y acto de enjuiciamiento de las aves inscritas en la fase de concurso.
JUEVES, DÍA 21: A partir de las 11:00 y hasta las 20:00, recepción de las aves, inspección veterinaria, clasificación en jaulas, recogida de datos, etc… (acto a puerta cerrada, sin público. Solo para criadores participantes) A partir de las 16:00, a puerta cerrada y sin presencia de público, comienzan los trabajos de enjuiciamiento de las aves inscritas en el V Concurso Morfológico de Gallina Andaluza Sureña (gallinas y gallos), por parte de un Juez del Colegio Nacional de Jueces de Avicultura de España (FESACOCUR).
VIERNES, DÍA 22:
A partir de las 10:00, visitas programadas con los centros de enseñanza de la localidad para los grupos de alumnos de Infantil, Primaria y Secundaria que lo hayan solicitado.
SÁBADO, DÍA 23:
A las 12:00 tendrá lugar el acto oficial de inauguración de la Vª Feria Avícola de Medina Sidonia por parte del Sr. Alcalde, D. Manuel Fernando Macías Herrera, y apertura al público de las instalaciones hasta las 20:00.
De 11:00 a 14:00, desarrollo del IIº Concurso Gastronómico “El sureño en la olla”. Bases publicadas en http:// gallinaselchozo.blogspot.com.es/
A las 12:30 se presentará la revista “Sureñas”, dedicada en esta edición al patrón de la raza y orientaciones para la cría.
Apertura de la Feria a partir de las 11:00, hasta las 20:00. Horario continuado.
DOMINGO, DÍA 24:
Apertura de la Feria a partir de las 11h00 hasta las 17:00. Horario continuado. A las 13:00, acto oficial de entrega de premios a los propietarios de los co-
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rrales de las aves galardonadas en la fase de concurso y distinciones a las entidades colaboradoras. A las 14:00, Fin de Fiesta a cargo de un cuadro �lamenco. A partir de las 17:00, retirada de los ejemplares por parte de sus criadores. 17:00: Cierre de la Exposición En las instalaciones de la Caseta Municipal habrá un servicio de bar-restaurante ofrecido por el Bar-Restaurante “Paco Ortega” con precios populares y una surtida carta de tapas durante todos los días de la Feria de Aves.
Patrón del gallo
La sureña ya tiene un espejo en el que mirarse Cuello
El año pasado, gracias al trabajo incansable de criadores, técnicos y veterinarios, se aprobó el patrón que en los próximos cinco años guiará los destinos de los gallos y gallinas sureñas. Un documento de gran relevancia para la cría y supervivencia de un ave que ‘lucha’ por ser distinguida como raza autóctona.
-El cuello es ligeramente alargado y grueso, con esclavina abundante flotando sobre la espalda.
CRESTA
Se considera defecto a corregir dientes irreculares.
COLA
La cola deberá estar ligeramente inclinada hacia atrás.
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Extremidades
-Luce alas grandes, bien pegadas y ceñidas al cuerpo. Las remeras, primarias y secundarias están superpuestas en el orden natural cuando están cerradas. -Largos y gruesos son sus muslos, bien poblados de plumas. La articulación es netamente visible por debajo de la línea del cuerpo. -Es de tarsos más bien alargados y gruesos, proporcionados con el cuerpo y limpios de plumas. Cuenta con cuatro dedos rectos de color gris pizarra, excepto en las variedades franciscana y blanca sin manchas. En éstas son blancos rosáceos, admitiéndose algunas manchas oscuras en su pigmentación.
Cabeza
Su cabeza es ancha y gruesa, moderadamente larga y lisa -La cara presenta una textura fina y lisa, sin restos de blanco y color grana encendido. -Es de cresta simple, bien desarrollada, grande y gruesa, sobre todo en su base. Muy derecha y bien sentada, luce cinco dientes muy definidos, con espolón que sigue ligeramente la línea del cuello. Tiene un color grana encendido. -Presentan barbillas largas, anchas, delgadas y lisas de color grana encendido. -Sus orejillas son ligeramente alargadas y en forma de bellota. De tamaño moderado, son de color blanco puro. -Luce pico mediano y fuerte de color córneo, excepto en las variedades franciscana y en la blanca sin manchas. En éstas es blanco rosáceo con pequeñas nerviaciones oscuras. -Tiene ojos grandes, llenos, con iris color acastañado.
BARBILLA
Se deberá evitar el pliegue en ‘S’.
OREJILLAS
Debemos evitar el color sonrosado de vasos capilares.
Tronco
-El tronco es ancho y alargado, inclinado hacia atrás. -Su dorso es ancho, largo en toda su extensión y ligeramente inclinado hacia la cola. -Posee un pecho ancho, profundo, redondeado y erguido. -Es de abdomen ancho, profundo y bien desarrollado. -Hace gala de una cola bien arqueada, no muy grande, cerrada y recogida. Está ligeramente inclinada hacia atrás y es de hoces bien curvadas.
OJOS
Se considera defecto grave el iris manchado o deformado.
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Patrón de la gallina
Cabeza y torso, grandes elementos diferenciadores La gallina sureña presenta una cabeza de matiz aguileño, fina y alargada; luce un pecho ancho y prominente y, entre otras características, hace gala de una cola ligeramente tendida hacia atrás, cerrada y recogida.
Cola
-La cola deberá estar ligeramente tendida hacia atrás, cerrada y recogida. Evitaremos la cola elevada muy alta o muy baja, ancha, con las timoneras mal colocadas y con forma ardillada o de hacha.
Pecho
-Luce un pecho ancho y prominente, de quilla larga y algo curvada. Es un defecto descalificatorio la quilla torcida o deformada.
COLA
Es un defecto grave la cola ardillada o en forma de hacha.
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TARSO
Es un defecto descalificatorio la presencia de espolones
Cabeza
-Su cabeza es fina, moderadamente grande y alargada, con matiz aguileño. -No demasiado grandes y ovaladas son sus orejillas. -Presenta una barbilla menos larga que la del macho, lisa, flexible y suave.
CRESTA
Tronco
-Su dorso es ancho, plano, recto o ligeramente inclinado hacia la cola. - La gallina sureña es de abdomen de aspecto amplio y globoso, con el plumón trasero muy espeso, bien desarrollado.
Será defecto a corregir la verticalidad de la cresta y los dientes irregulares.
OJOS
Ejemplo de ojo ideal en la hembra.
CARA
Debemos evitar el color tiznado y conseguir lo más rojizo posible.
HUEVOS
El huevo de la gallina tiene que ser 100% blanco.
DEFECTOS GRAVES (GALLO Y GALLINA) -Cresta con más de seis dientes. En los machos, doblez en la cresta o que ésta esté levantada. -En las orejillas, que más del 30 por ciento sea roja y que estén excesivamente redondeadas. -Que los ojos sean de un color diferente al castaño. - Pico y tarsos de tonalidad amarillenta, verdosa u de otros colores que no sea azulado o blanco en las variedades que sea admitido. -Colas ardilladas, es decir: con inclinación hacia la cabeza. En las gallinas, cola muy poblada y en forma de hacha
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Capas
Macho de capa salmรณn.
Macho de capa morucho plata.
Macho de capa perdiz.
Hembras de capa franciscana.
Hembra de capa negra.
Hembra de capa blanca sucia.
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El extraordinario crisol de colores de la sureña
El gallo presenta las siguientes características -Su cabeza es de color rojo oscuro, bajando hacia la esclavina de color dorado con un estrecho flameado negro. Los caireles son amarillo dorado sin flameado negro o muy débil. -Las grandes coberteras son negras con reflejos metálicos. -El dorso y las pequeñas cubiertas alares son de color rojo dorado. -Las barbas externas de las remeras secundarias son de color pardo, que es el que aparece en el triángulo del ala (espejo) cuando está cerrada; las barbas internas y las puntas son negras. -Las remeras primarias son negras con un estrecho bordeado pardo. -La cola es negra con reflejos verdes, salvo en la base, donde aparece el plumón blanco. La parte anterior de las hoces grandes y pequeñas muestran un ribeteado dorado.
Definidas y consensuadas
- Presenta pecho negro con brillo verdoso, así como los muslos. El resto del plumaje es negro. -El subplumón es gris
-NEGRA. De color negro con reflejos metálicos verdosos y azulados en la totalidad de la capa. -FRANCISCANA. Listado de blanco grisáceo y gris oscuro en cada pluma. El macho, generalmente, suele ser de color más claro que la hembra. -CENIZA. Color ceniciento claro, muy difuminado, careciendo de ribetes en sus plumas. Se admite alguna que otra pluma salpicada de color negro o blanco en su cuerpo. Se considera de mérito para la raza que presente cuello, dorso y cobijas externas con entonación más oscura que el resto del cuerpo, sobre todo en los gallos. En las hembras, esta entonación u oscuridad es solo en el cuello. -BLANCA SALPICADA DE GRIS. Aunque homocigótica, procede del cruzamiento de cenizas al 25 por ciento y se considera como una variedad más, con morfología idéntica descrita para la raza. -BLANCA PURA SIN MANCHAS. Ejemplares de plumaje totalmente blanco. También son aptos ejemplares blancos sin manchas, con tarsos y pico blancos, con morfología idéntica a la descrita para la raza.
La gallina luce las siguientes singularidades -La cabeza y el cuello son amarillo dorado y cada pluma de éste lleva una flama negra, como el gallo. -Su dorso, hombros y alas son pardo claro uniforme con un fino marcado negro. Cada pluma de dichas partes tiene el raquis blanco amarillento y un ligero ribeteado dorado de anchura regular que se extiende hasta los muslos. -Su pecho es rojo asalmonado, que transita a pardo marrón a la altura de las barbillas. -Tantos los muslos como el abdomen son gris ceniza parduzco. -Luce cola negra con las dos grandes timoneras de cobertura estriadas de pardo. -El subplumón es gris ocuro. GALLINA SUREÑA 17
Orientaciones
Consideraciones para la cría de la gallina sureña Miguel Salvador Rodríguez Morales, profesor y juez nacional de la Federación Española de Avicultura, nos descubre los ‘secretos’ de la raza
A
unque estamos pendientes del estudio zoométrico que nos cuantifique las medidas, las tallas y los pesos reales que caracterizan nuestra raza, eso no es impedimento para que, a modo de aproximación, expresemos nuestro ideal racial. Así, cabe destacar que la gallina sureña presenta una serie de caracteres singulares que sorprenden a quien no esté familiarizado con ella. Caracte-
Raza mediterránea, posee huesos ligeros, lo que le permite correr y saltar a los árboles para huir de los depredadores res que listamos partiendo de lo propuesto en la última asamblea de la federación. TAMAÑO. Nuestra raza es una raza mediterránea que históricamente se ha criado en extensivo en competencia con depredadores; por eso, aunque alcanza tallas altas, posee huesos ligeros, lo que le permite correr y saltar a los árboles huyendo de los depredadores. Una buena relación talla / peso es propia de la gallina sureña. 18 LA GALLINA SUREÑA
Se valoran especialmente aquellos ejemplares que, con talla alta, no sobrepasan el peso establecido, sobre todo si han cumplido el año de edad. PESO. Por razones históricas y ambientales, los animales del valle del Guadalquivir soportaban temperaturas extremadamente cálidas que provocaban el fallecimiento de los más voluminosos por golpes de calor. Otras zonas de Andalucía, de sierras
Aunque sea pequeño, puede ser un magnífico mejorante si transmite proporcionalidad altas con veranos suaves, permitían un mayor volumen de las aves. Como resultado, nuestra raza expresa una marcada amplitud de pesos, pero manteniendo en todos los casos las proporciones y perfiles raciales. (Al igual que otras razas andaluzas, como el perro ‘turco’, que presenta dos ecotipos: el sevillano más pequeño y el serrano más grande). No obstante, hoy día, al tener animales estabulados (con menos ejercicio que antaño, con alimentación híper proteínica y con una selección dirigida de los progenitores más grandes), algunos ejemplares pueden exceder del peso que está establecido; superando los parámetros propios de las razas mediterráneas y perdiendo la rusticidad y adaptabilidad a vivir extensivo que es una seña de identidad de la raza. Los animales que por exceso o por defecto de peso no estén dentro de los pesos del patrón deben ser penalizados, como defecto grave, valorándose especialmente como mejorantes los animales que pasado el año de edad mantengan talla
y peso. PROPORCIONES. La proporcionalidad en nuestra raza es fundamental tanto en la crianza como en el enjuiciamiento. Un animal puede ser pequeño, pero si es debidamente proporcionado puede ser un magnífico mejorante si transmite la proporcionalidad de sus partes. La aproximación a las proporciones de los gallos que propuso en su día la Asociación Columela es la siguiente: -Por encima del dorso nos encontramos los 2/5 superiores del gallo, destacando de forma especial el cuello alto con más de 1/5 de la talla y una cresta que ocupa la mitad del 1/5 superior. -Por debajo de la curvatura del pecho están los 2/5 del animal, con casi 1/5 de tarsos y otro 1/5 de muslo bien visible. - Desde el final de la esclavina hasta el arranque de la cola mantiene también una longitud aproximada de 1/5.
Animales adaptados al medio y criados a campo abierto
GALLINA SUREÑA 19
Orientaciones
LOS PERFILES Y LA FORMA. Empezaremos hablando de la línea del pecho, que debe arrancar alto, mostrarse saliente y con amplia curvatura hasta abajo. La curva pectoral debe continuar en la parte baja del animal hasta el abdomen y recordando en las hembras la forma de barca. En este punto son defectos tanto los pechos altos (como de palomo) que no completan la curvatura como los pechos biselados que no son salientes sino rectos hacia los muslos, sin curvatura. En relación a los muslos (tarsos), deben mostrar un ángulo obtuso que nunca debe llegar a la verticalidad. A veces se observan animales que sus patas parecen columnas al perder este ángulo. Serán considerados defectos de forma. Por lo que se refiere a la cola, las hoces han de ser curvadas y medianamente largas. Se deben proyectar o 20 LA GALLINA SUREÑA
Los muslos deben mostrar un ángulo obtuso que nunca debe llegar a la verticalidad
inclinar hacia atrás, nunca en vertical o ardillada. Las hoces son defectos en muchas ocasiones si están apenas curvadas por ser joven o porque divergen mucho en lugar de proyectarse en la misma dirección que las timoneras. O, incluso, si faltan es defecto descalificatorio, ya que no permite comprobar si el ángulo de la cola es o no correcto. Las timoneras han de estar recogidas y superpuestas a modo de tejas, nunca como en hacha o abanico, ni giradas o abiertas. Vista desde atrás, la cola debe mostrarse cerrada y nun-
ca como una V invertida. Serán deseo o defecto según sea más o menos acusada la desviación. En relación al dorso, debe ser largo y ligeramente inclinado en machos. Se considera defecto o defecto grave el exceso de inclinación o la cortedad del mismo, dependiendo de lo acusado del defecto. En hembras es correcto el dorso plano tendente a la horizontalidad. TIPO. Es mediterráneo, es decir: altos de patas y cuello, de cuerpo alargado y con grandes crestas: -El cuello del animal es alto (casi el doble del ancho de la esclavina), resultando como un cono alargado con una ligera curvatura en la parte superior. - Vistos desde arriba deben ser también alargados lateralmente, nunca redondeados, que sería un defecto grave; con alas rectas y hombros altos.
- Vistos de frente, han de presentar pechos anchos y gallardos y por detrás abdomen globoso y muslos separados con tarsos gruesos y fuertes. Nunca en X o zambos, que son defectos descalificatorios.
LA CRESTA Y SUS PARTES. La cresta sureña es singular y difícil de fijar tanto en machos como en hembras. Lo prioritario es lo que está expresado en el patrón. Los rasgos que no están referidos en el patrón no son los más urgentes de fijar. No se puede llevar todo a la vez sino que hay que ir por etapas.
Es inadmisible y descalificatorio internacionalmente si la cresta impide la visión de la gallina
Por ejemplo, a algunos criadores les preocupa mucho el frente de la cresta, pero el patrón no dice nada, no dice si debe ser totalmente liso o si se admiten algunas puntas pequeñas. Lo mismo cabe decir del dentado en espolón trasero. -Se valoran como cualidades las crestas con frentes y espolones no dentados, proporcionados y derechos. Como ideal 5 puntas y falta grave a partir de 6 (tal y como establece el patrón). -Como deseo las aproximaciones de 4 ó 6 puntas e, igualmente, lo es
cuando el dentado en el frontal o espolón de cresta sea o muy notorio o quite armonía al conjunto. -Si la cresta en machos está algo caída o curvada o el arranque de cresta no es recto, será deseo o defecto dependiendo de si está más o menos derecha y descalificación si está tumbada. -La cresta de doble caída es defecto grave en casi todas las razas. Salvo que esté recogido en patrón como es nuestro caso para las hembras, que es correcto. -En este punto (como excepción temporal para ir dando tiempo a los criadores a que corrijan este defecto), cabe valorar como deseo un mejor arranque de cresta y como defecto grave cuando el arranque cae claramente a un lado, luego a otro y termina en un tercer nuevo giro. -Es descalificatorio internacionalmente si la cresta impide la visión de la gallina. GALLINA SUREÑA 21
Orientaciones
CRESTA Y LA CARA MELANIZADA O BLANQUECINA. La cresta y la cara siempre deben ser roja. Si están blanquecinas, puede ser síntoma de lombrices, muda o falta de salud. Si están ennegrecidas, es una gallina con exceso de melanización. En ambos casos son defectos en los concursos, pero puede utilizarse como animal de trabajo para mejorar el negro. LA IMPORTANCIA DEL COLOR. LA MEZCLA DE CAPAS. CAPAS TRABAJADAS, EN PROCESO DE FIJACIÓN. Los caracteres de color van por detrás, en orden de importancia a los de forma, tipo y patrón. Tal y como se comentó en la introducción. 22 LA GALLINA SUREÑA
La cresta y la cara siempre deben ser roja, si están blanquecinas puede ser síntoma de falta de salud o lombrices -Cuando son capas descritas en el patrón serán deseos o defectos aquellos caracteres que se alejen poco o mucho de lo definido en el patrón para ese color. -Si el animal presenta una capa perteneciente a la raza, (es decir, comparten igual morfología y caracteres raciales y son de tradición en la raza)
pero están pendiente de definición en el patrón racial, se valorarán como deseos, defectos y descalificaciones lo aceptado internacionalmente para esas capas de color. Transitoriamente, y hasta su inclusión en el patrón, podrán optar a mención especial en los concursos, a fin de reconocer un trabajo y recuperar el patrimonio genético total de la raza. -Los animales, que no se les puede adscribir a una capa de la raza, claramente cruce de capas, son considerados como defectos graves o descalificatorios en los concursos; por ejemplo un franciscano rojo. Un gris lavanda con patas blancas, un blanco con manchas rojas o un rebujo de colores, etc.
Orientaciones FILOPLUMAS. La cara debe presentarse de color rojo. Si la presencia de filoplumas solapa o impide ver el color, será considerado deseo si es poco lo que tapa y defecto si el solapamiento impide percibir bien el color. COLOR DEL IRIS. En nuestra raza el color castaño del iris puede aclararse hacia anaranjado en algunas capas no negras, no es un defecto ni un deseo. Es descalificatorio el color negro del iris.
En nuestra raza el color castaño del iris puede aclararse hacia anaranjado en algunas capas no negras COLORACIÓN DE LAS OREJILLAS. Las orejillas deben ser blancas. Será un deseo si presentan algunos puntos rojos, un defecto si el rojo es una pequeña porción roja y defecto grave si es mayor de 30 por ciento. COLORES Y TONALIDADES EN LOS TARSOS Y UÑAS. La raza tiene capas con patas grises y sólo dos capas con patas blancas. Las patas grises que pueden variar de tonalidad dependiendo de los genes blanqueantes que definen la capa. Las uñas en las patas grises van del córneo al negro. Tanto mejor cuanto más oscuras. Y se valorarán como un deseo, un defecto o una descalificación dependiendo del grado de desviación respecto al patrón. OTROS ASPECTOS FUNDAMENTALES EN LA RAZA. -El emplume en pollos. Se valorarán especialmente los pollos que nacen pelones y con emplume lento. -Tamaño y color del huevo. El tamaño del huevo es fundamental, se valorarán los de peso superior a 70 gramos y será un defecto un huevo en 24 LA GALLINA SUREÑA
hembra adulta menor de 65. El color debe ser blanco. Si es algo rosado es un deseo y si está tomado un defecto. -Ejemplares más del año. Se valorarán como excelentes mejorantes los animales adultos mayores del año que se mantienen en su peso, ágiles, con caras rojas, crestas derechas, fértiles y que guardan su morfología alargada. Se podrán establecer menciones o premios para ejemplares mayores del año. - Rusticidad y resistencia a enfermedades. Se valorarán como mejorantes aquellos ejemplares mayores del año que no han enfermado, viven al aire libre, duermen en árboles, corren y saltan a ramas altas cuando se les persigue.
Es un defecto descalificatorio que el lóbulo trasero esté extremadamente levantado, debe estar pegado a la nuca.
Tabla de Indicadores evaluativos
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Difusión
Una imagen renovada para una cita consolidada El joven creativo asidonense José Manuel Reyes González, autor de un cartel y una campaña publicitaria que, desde la originalidad. eleva el prestigio de la exposición
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demás de crecer en número de participantes, alicientes y, a buen seguro, visitantes, la Exposición Avícola de Medina Sidonia ha dado en su quinta edición un destacado salto de calidad y originalidad en favor de su imagen y promoción. El culpable, José Manuel Reyes González, creativo publicitario de Movistar que no ha dudado en poner su extraordinario ingenio a disposición de la organización del evento. José Manuel Reyes ha apostado por ir un poco más allá, distanciándose de los carteles de corte más tradicional para apostar por una imagen animada y muy divertida.
La campaña cuenta con vídeos animados para la promoción del evento a través de las redes sociales Esta campaña, que tiene como protagonistas principales a un gallo y una gallina sureña y en la que resalta el color amarillo, contempla distintos soportes (se ha creado un cartel y distintos videos) para adaptarse a los distintos soportes, tradicionales y digitales. Natural de Medina Sidonia, José Manuel Reyes González, que ha prestado sus servicios a la organización de forma totalmente desinteresada, cursó estudios de Publicidad y Rela28 LA GALLINA SUREÑA
ciones Públicas y fue el vencedor del certamen de logotipos que organizó el Ayuntamiento asidonense de cara a la promoción turística de la localidad y que lleva por nombre ‘Medina Sidonia, Ciudad infinita’. Con esta nueva y refrescante ima-
gen, la Exposición Avícola de Medina Sidonia continúa con su consolidación como máximo referente de los eventos provinciales y regionales que tienen como objetivo principal la promoción de las excelencias de la gallina sureña.
V Concurso Morfológico en la raza al objeto de establecer las clasificaciones correspondientes en las categorías convocadas. A esta cita solo se pueden presentarse animales que presenten un aspecto general saludable, sin ningún tipo de deficiencia en el plumaje, heridas, suciedad, amputaciones… ya que este tipo de anomalías serán excluyentes. Además, deben estar debidamente identificados con anillas de la Entente Europea.
El gran escaparate de la singularidad de la raza sureña Gallos y gallinas procedentes de toda la provincia de Cádiz y de gran parte de Andalucía pugnan por los podios de la V edición del Concurso Morfológico
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na de las grandes citas de la Exposición Avícola de Medina Sidonia es su Concurso Morfológico, un evento en el que se dan cita destacados ejemplares de sureña llegados de toda la provincia de Cádiz y de diferentes puntos de Andalucía. Como sucede desde la primera edición, el gran objetivo de este concurso es galardonar la excelente labor de los criadores a través de sus 30 LA GALLINA SUREÑA
ejemplares, con los que, en la mayoría de los casos, llevan trabajando desde hace años en favor de la mejora y supervivencia de la raza. Ejemplares que compiten en la cita asidonense en diversas categorías y cuyas características deben responder con suma escrpulosidad a las exigencias que marca el patrón. Características que serán debidamente evaluadas por un jurado formado por reconocidos especialistas
PREMIOS Y CATEGORÍAS Los premios y categorías establecidas para esta quinta edición del Concurso Morfológico de Medina Sidonia son las siguientes: 1ª Gallina andaluza sureña: Placa conmemorativa, diploma, 75Kgr. de pienso de ave (3 sacos de 25Kgrs. de mezcla de cereales tronzados), una caja de dulces típicos de Medina Sidonia y otros detalles. 2ª Gallina andaluza sureña: Placa conmemorativa, diploma, 50Kgr. de pienso de ave (2 sacos de 25Kgrs. de mezcla de cereales tronzados), una caja de dulces típicos de Medina Sidonia y otros detalles. 3ª Gallina andaluza sureña: Placa conmemorativa, diploma, 25Kgr. de pienso de ave (1 saco de 25Kgrs. de mezcla de cereales tronzados), una caja de dulces típicos de Medina Sidonia, y otros detalles. 1º Gallo andaluz sureño: Placa conmemorativa, diploma, 75Kgr. de pienso de ave (3 sacos de 25Kgrs. de mezcla de cereales tronzados), una caja de dulces típicos de Medina Sidonia y otros detalles. 2ª Gallo andaluz sureño: Placa conmemorativa, diploma, 50Kgr. de pienso de ave (2 sacos de 25Kgrs. de mezcla de cereales tronzados), una caja de dulces típicos de Medina Sidonia y otros detalles. 3ª Gallo andaluz sureño: Placa conmemorativa, diploma, 25Kgr. de pienso de ave (1 saco de 25Kgrs. de mezcla de cereales tronzados), una caja de dulces típicos de Medina Sidonia, y otros detalles.
Turismo
La Oficina Municipal de Medina Sidonia ya luce la ‘Q’ de Calidad
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edina Sidonia continúa dando pasos sólidos para afianzar su papel de destino turístico sostenible y de calidad. Un camino de atractivos y servicios que ha cumplido con éxito una nueva etapa, esa que le ha llevado a lograr la ‘Q’ de Calidad para su Oficina Municipal de Turismo. Distinción que ya lucen las instalaciones ubicadas en la Plaza de Abastos, en la calle San Juan. “Medina Sidonia está ganando posicionamiento como destino de interior y esto se ve reflejado tanto en los buenos resultados que se están obteniendo en cuanto al aumento del número de visitantes como en la satisfacción de éstos con el destino asidonense”, ha destacado el alcalde de la localidad, Manuel Fernando Macías. Y es que esta distinción de calidad es un reflejo más del trabajo realizado para mejorar la calidad del Turismo asidonense. Así, Medina Sidonia -Ciudad Infinita crece y se posiciona gracias a todos y todas las que trabajan de manera directa e indirecta en el sector turístico, generando relaciones económicas y humanas, y trabajando en una misma dirección para el correcto desarrollo y promoción del mismo. La marca de garantía ‘Q’ de Calidad Turística es una distinción española de reconocido prestigio.
Esta distinción da fe de la excepcionalidad de los servicios que se prestan a quienes visitan la localidad Este reconocimiento que obtiene la Oficina Municipal de Turismo viene a evidenciar el cumplimiento de los requisitos técnicos que esta norma dicta, fundamentalmente, en aspectos relacionados con la atención al visitante. Esta distinción aporta a los establecimientos turísticos que
la ostentan prestigio, diferenciación, fiabilidad y promoción. Los establecimientos avalados por la ‘Q’ de Calidad han pasado unas estrictas auditorías que aseguran que la prestación de sus servicios es garantía de calidad, seguridad y profesionalidad. Todo ello, para asegurar a los visitantes que se animan a descubrir los múltiples y singulares atractivos que atesora Medina Sidonia la mejor experiencia turística posible. La obtención de la marca ‘Q’ de Calidad Turística implica un nuevo e importante ascenso en la promoción turística de la ciudad de Medina Sidonia.
Gastronomía
La mejor ‘pasarela’ gastronómica La segunda edición del concurso ‘El sureño en la olla’, una puerta abierta a los sabores y las texturas de un producto que es sinónimo de salud y versatilidad.
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on el objetivo de promocionar y difundir las extraordinarias virtudes y cualidades culinarias de la carne y el huevo de la gallina y el pollo de sureño, la V Exposición Avícola de Medina Sidonia abre de nuevo su ‘cocina’ para acoger la que es la segunda edición del concurso ‘El sureño en la olla’. Una cita de sabores y texturas en la que se invita a los aficionados a la cocina a presentar platos elaborados con tan destacados productos. 32 LA GALLINA SUREÑA
Tal y como ocurriese en la primera edición, un jurado de profesionales de la gastronomía será el encargado de valorar cada uno de los platos a concurso en base a diferentes criterios: tradición y nuevos conceptos e ideas, presentación, cocciones adecuadas, dificultad de la elaboración, gusto y aromas, originalidad y aspecto apetecible. Cabe destacar que el pollo de campo constituye otro claro ejemplo de cómo la alimentación y las condiciones en las que se cría un animal
condicionan de forma determinante sus características saludables y gastronómicas. De ahí, las grandes diferencias que existen entre el pollo que se cría en un espacio abierto y alimentado con grano, de aquellos otros que lo hacen en condiciones de hacinamiento o estabulación y alimentados con piensos compuestos que, como es conocido, suelen portar correctores químicos que potencian el engorde o la puesta de huevos. Los ganadores de este concurso gastronómico, abierto a todas las personas, sin importar la edad, profesión u origen, recibirán los siguientes premios: Primer clasificado: 150 euros en metálico, diploma y placa conmemorativa. Segundo clasificado: 100 euros en metálico, diploma y placa conmemorativa. Tercer clasificado: 50 euros en metálico, diploma y placa conmemorativa.
Gastronomía Juan Antonio Pérez | Profesor de la Escuela ‘Fernando Quiñones’
“Su carne está a la altura de los mejores bocados” Cautivado por los sutiles sabores y texturas que ofrece la sureña, Juan Antonio Pérez asegura que estamos ante un auténtico producto top, uno de esos que marcan la diferencia y que suman en favor de un destino, la provincia de Cádiz, que cada día tiene más presencia en las agendas de los amantes de la gastronomía con letras mayúsculas.
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demás de atraer cada día a más amantes de las aves, incrementando el número de criadores en Medina Sidonia y en otros puntos de la provincia de Cádiz y Andalucía, la gallina sureña también se ha lanzado a la conquista de las cocinas. Un camino que, como todo lo bueno, se viene ‘cocinando’ a fuego lento de la mano de esos platos tradicionales que, desde tiempos inmemoriales, se elaboran con mimo y pasión en las casas de los propios criadores. Su extraordinario sabor y la rica diversidad de sus texturas son los grandes atractivos, argumentos, de un producto que entre sus conquistados, cada día más numerosos, cuenta con Juan Antonio Pérez, cocinero y maestro de la Escuela de Hostelería ‘Fernando Quiñones’, de Cádiz. -¿Cómo descubrió la existencia de la gallina sureña? -Mi relación con esta excepcional raza y, por ende, exquisito producto se inició en IFECA. Allí, en la Feria del Ganado, pude descubrir su belleza y saber más de su carne a través de criadores 34 LA GALLINA SUREÑA
que, como el propio Mariano Sánchez, presidente de la Asociación Amigos de las Aves de Medina Sidonia, me hablaron de la exquisitez de este producto desconocido por mí, invitándome a acercarme a él a través del concurso gastronómico de la feria asidonense. Desde entonces ando sumergido en un proceso de conocimiento continuo que me ha llevado a poder saber más de sus cualidades y bondades. -Una de esas experiencias, quizás la
“La carne de los ejemplares de menos de año y medio está a la altura de los productos cárnicos más interesantes” más directa, que le ha llevado a conocer mejor la carne de sureña fue la actividad que compartió con los alumnos de cocina de la Escuela de Hostelería ‘Fernando Quiñones’. ¿Qué conclu-
siones, por ejemplo, sacaron en torno a su textura? -Para empezar he decir que resultó una grata y enriquecedora experiencia, sobre todo por las facilidades dadas por los criadores de sureña para poder disponer de gallos y gallinas de edades muy diferentes. A través del cocinado pudimos apreciar que la gallina o el gallo joven, hasta año y medio, presenta una carne extraordinaria, gelatinosa, con gran colágeno y mucho sabor. Similar a la del rabo de toro o un buen ossobuco, realmente exquisita para ser protagonista destacada de cualquiera de esos guisos que marcan a quienes lo prueban. Una carne muy especial, que bien podría ocupar la cúspide del sabor y la textura de lo que comúnmente conocemos como pollos de campo.
resultados sorprendentes si se le aplican las mismas técnicas de cocinado que a las carnes de caza y, eso sí, se consumen el mismo día. -¿Qué cree que hace diferente a la carne de sureña respecto a la de otras aves?’ -En mi opinión, como sucede con otras razas, ya sea de aves o ganado en general, la principal diferencia está en el régimen de semilibertad en el que se cría la sureña y, por tanto, en una alimentación más variada y natural que,
“Es muy importante que, como ya está sucediendo, se conozca que existe carne de ave con el nombre de sureña”
-¿Y la carne procedente de ejemplares de más de año y medio? - Hablamos de una raza que se cría en régimen de semilibertad y que, incluso, los gallos y gallinas tienen la fuerza suficiente para subirse a los árboles a dormir. Por tanto, nos referimos a individuos atléticos y fibrosos. Es por ello que a partir de ese año y medio de vida nos encontramos con una
carne, también muy sabrosa, pero de fibra larga, que precisa de un cocinado distinto para ser disfrutada plenamente. De ahí que, como hicieron nuestros alumnos, sea extraordinaria para, una vez bien picada, elaborar croquetas de puchero de toda la vida, lasañas, canelones o empanadas. Bocados espectaculares, pero no únicos. Y digo esto porque comprobamos que también da
al final, repercute en el sabor. -¿Podemos hablar entonces de una carne de un valor extraordinario, diferente, y, en consecuencia, de un producto top a poner en valor por las grandes cocinas? -Obviamente estamos ante una carne de extraordinaria calidad, en especial la de los ejemplares de menos de año y media, que conviene conocer y promocionar a través de la cocina, ya sea tradicional o innovadora. Por lo pronto, me parece muy importante que gracias a la labor que se viene haciendo desde las distintas asociaciones a esta carne se la reconozca ya por su nombre, sureña, y que, por tanto, se distinga de esa generalidad llamada pollo de campo.
Gastronomía
Un producto de altos vuelos para la cocina del futuro Los alumnos de la Escuela de Hostelería ‘Fernando Quiñones’ descubren las excelentes características culinarias de una raza que eleva el valor gastronómico del destino
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ese a que, como se suele decir, la existencia de la gallina sureña se remonta a tiempos inmemoriales, no es menos cierto que gran parte de la ciudadanía e, incluso, quienes han consagrado su vida al noble arte de la cocina aún desconocen las excepcionales propiedades y valores culinarios de este producto top, auténtico pata negra de las aves. Un conocimiento del que, no lo olvidemos, depende en gran medida el propio futuro de la raza, que se antoja íntimamente ligado a la gastronomía, a la tradicional y la innovadora. Consciente de ello, la Federación Andaluza de Asociaciones de Cria-
A través del conocimiento de su morfología, experimentaron con platos salpicados de sabores y texturas dores de Gallina Sureña quiso promocionar tan excepcional producto entre quienes están llamados a jugar un papel importante en la difusión y evolución de la cocina gaditana, los alumnos del Instituto Provincial ‘Fernando Quiñones’. Una apasionante aventura en la que el colectivo contó con la complicidad de Miguel Salvador Rodríguez, profesor de Primaria y juez nacional de la Federación Española de Avicultura; Juan Antonio Pérez Fernández, chef y profesor de 36 LA GALLINA SUREÑA
dicho centro, y Carmen Nieves, gerente de la empresa ‘Granja Abuela Agustina’. Para abrir boca, Miguel Salvador Rodríguez introdujo al alumnado en la particular morfología, en su funcionalidad y en la peculiaridad de sus productos, la carne y los huevos. Una experiencia que, como era obligado, transitó por la comprobación de las grandes diferencias que existen entre estos ejemplares y
las aves que solemos adquirir en los supermercados; el conocimiento de las características de cada una de sus piezas y, finalmente, la preparación de algunos platos con los ejemplares que fueron puestos a disposición de los alumnos por algunos criadores de la provincia. La experiencia resultó todo un éxito, ya que los futuros cocineros pudieron conocer las excelencias de este auténtico producto top.
VENTA LA DUQUESA
Sabores y texturas del entorno Exquisitas carnes de Retinto y caza, variadas verduras y setas de un territorio de diversidad y frescos pescados de la Bahía de Cádiz dan vida a la sugerente propuesta gastronómia de la Venta La Duquesa
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ada destino, cada territorio tiene sus sabores, aromas y texturas. Nos invita a un viaje de sensaciones, de experiencias gastronómicas, que dibujan los excelentes y singulares productos de la zona y las manos de aquellos que mejor saben interpretarlos. De eso, de sacar el máximo partido a todo lo bueno que se cultiva, cría y pesca en Medina Sidonia y sus estimulantes alrededores, sabe y mucho la Venta La Duquesa, un rincón de culto para quienes buscan sabores, texturas y aromas sorprendentes, con sello propio. Y es que la propuesta gastronómica del restaurante asidonense está sujeta a los mejores productos que, en cada época del año, cobran protagonismo en el entorno. Así, tal y como destaca su gerente, Andrés Rodríguez, “en cada una de las
materias primas que nutren nuestra cocina buscamos sabores puros e intensos, alejados de la fabricación en masa”. “Con tal fin”, destaca, “cultivamos nuestras propias verduras y hortalizas; recolectamos setas a las
arrancamos su increíble variedad de texturas y sabores; trabajamos con la mejor carne de Retinto (añojo, macho castrado y vaca), de un sabor y ternura incomparable; elaboramos suculentos platos con carne de caza proveniente de los cotos cercanos y, no menos importante, nos proveemos de los mejores pescados de la Bahía para trasladar a nuestros clientes bocados con sabor a Cádiz”. “En definitiva, nos aliamos con nuestro excepcional entorno para sorprender a los paladares más exigentes”. Asimismo, la cocina de la Venta La Duquesa, fiel a su filosofía de proximidad del producto, también se ha adentrado en el universo de la sureña, de la que Andrés Rodríguez destaca su sabor y la textura tersa de su carne. “Se trata de una carne muy sabrosa, en la que se aprecian esas connotaciones de un animal que, como ocurre, es criado en régimen de semilibertad y una alimentación natural”. “Nosotros”, concluye, “la elaboramos por encargo” GALLINA SUREÑA 37
Asociación Asidonense Amigos de las Aves
Una familia, una gran pasión Aunque solo cuenta con cinco años de vida, se ha convertido en uno de los grandes referentes en favor del conocimiento y reconocimiento de la raza Sureña
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icen que los sueños tienen su origen en cierto atisbo de locura. Locura que para quienes la ‘padecen’ no es otra cosa que pasión, esa que, lo queramos o no, se hace imprescindible para emprender aventuras que, como la que nos ocupa, son compartidas. Y es que, en apenas cinco años, un grupo de apasionados/’locos’ por las aves no solo ha logrado contagiar su pasión a cientos de personas, sino que, y quizás lo más importante, se ha convertido en punta de lanza de ese ‘frente’ que persigue el reconocimiento y la puesta en valor una raza, la gallina sureña, cargada de historia y con un alto potencial gastronómico. Un colectivo, la Asociación de
Amigos de las Aves, que nació en un ya lejano marzo de 2014 con objetivos tan nobles como el mantenimiento de la diversidad ambiental o la recuperación, conservación y reintrodución de todas las especies de aves autóctonas del término municipal y que hoy, cuatro años después, presenta un brillante bagaje que tiene en la Exposición Avícola la mayor de sus expresiones. “Afortunadamente”, señala Mariano Sánchez, presidente y fundador de la asociación, “seguimos dando pasos año tras año, algo que”, destaca, “se refleja tanto en el desarrollo de actividades como en el incremento de socios y nuestra participación, muy activa, en ese proceso que bus-
ca el máximo reconocimiento de la gallina sureña”. Activismo aviar que ha hecho de la A.A.A.A. uno de los grandes referentes a nivel provincial y andaluz; no en vano entre sus socios (un total de 68) cuenta con personas de Medina Sidonia, Benalup Casa Viejas, Chiclana, Sanlúcar de Barrameda, Puerto Real, San José del Valle... e, incluso, Málaga. “Si tuviese que destacar esa cualidad que nos ha hecho crecer y que nos ha convertido en uno de los colectivos más queridos y respetados en la defensa de la gallina sureña, en particular, y de las aves en general”, subraya Mariano Sánchez, “destacaría el excelente compañerismo que existe entre los socios, lo que nos ha convertido en una familia”. “Entre nosotros”, añade, “no existen rivalidades. Es más, celebramos los éxitos ajenos como propios y nos ayudamos de forma desinteresada y constante para, como es uno de nuestros grandes objetivos, lograr mejorar cada día los ejemplares de gallina sureña”. “Además”, como se puede comprobar en la Exposición Avícola, “existe un compromiso activo en favor de
Mariano Sánchez, presidente: “Sobre todo, somos un gran grupo de amigos”
esas actividades que nos ocuoan y nos preocupan”. Una asociación clara en su gestión, abierta a todos los amantes de las aves y que, según destaca su presidente, está “para ayudar, desinteresadamente, a sus socios en todo aquello que necesiten”. Y es que como le gusta decir a Mariano Sánchez: “Ganadero de pico no se hace rico”.
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Sabías que... Un animal no es un juguete Sabemos que los pollitos constituyen una gran tentación, sobre todo para los más pequeños de la casa. No obstante, has de saber que se trata de crías y que, por tanto, a tan temprana edad requieren de unos cuidados muy especiales y, sobre todo, del incomparable calor de su madre. De ahí que te convenga reflexionar antes de adquirirlos, ya que en la mayoría de las ocasiones estas compras tienen un resultado fatal, con la muerte de gran parte de los pequeños ejemplares.
Tercer aniversario de la Federación Afinal del pasado año se cumplió el tercer aniversario del nacimiento de la Federación Andaluza de Asociaciones de Criadores de Gallinas Sureñas, un colectivo que fue fruto del trabajo y las ilusiones de los distintos colectivos de la región que, a finales de 2015, se dieron cita en la localidad de Utrera. Desde entonces son muchos e importantes los pasos que la Federación Andaluza ha ido dando en favor del reconocimiento de la gallina sureña como raza autóctona.
Mucho más que una ‘simple’ raza de gallinas Aunque, a priori, la sureña se vea como una ‘simple’ raza de gallina que, con sobrados argumentos, aspira a lograr la catalogación de autóctona; lo cierto es que nos encontramos ante un destacado referente cultural. No en vano, su existencia está íntimamente ligada al territorio, del que desde tiempos inmemoriales es icono destacado. De ahí que con su recuperación se esté garantizado la continuidad de una parte importante de la cultura andaluza.
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