ESTUDI PUCHE Pasi贸n por las publicaciones bien hechas
ONCE UPON A TIME LYNN MARGULIS Dirección artística y arte final para un libro que recoge el testimonio de amigos y compañeros profesionales de una de las científicas más importantes del siglo xx, Lynn Margulis.
Medida: 14,85 x 21cm Páginas: 200 Idioma: Inglés
COSMOCAIXA Editorial Eixample produce una edición de lujo sobre el museo Cosmocaixa. En este proyecto codo a codo con Carles Puche representamos algunos de los aparatos científicos presentes en el museo. Medida: 22 x 28cm Páginas: 216 Idioma: BILINGÜE
HISTÒRIES VAGUES Dirección artística y arte final para un libro que recoge historias verídicas de la dura vida en la montaña del Montseny a principios del siglo xx. Medida: 27 x 21cm Páginas: 200 Idioma: CATALÀ
DEDICATÒRIES Un web, un blog y finalmente un libro. Una propuesta sobre historias de mujeres desconocidas explicadas por autores desconocidos que las conocieron. Memoria oral y una ilustradora con sensibilidad. Requería de un tacto especial. Medida: 14 x 21cm Páginas: 280 Idioma: BILINGÜE
Les Corts a la butxaca Mercè Moya Bonells (Barcelona, 1914)
Narradora: Genoveva Martí Moya
¡qUÉ cLÁSICOS! Dirección artística y arte final para un libro juvenil que precisaba tener la medida justa entre el “soy divertido” pero sin caer en el “ya no soy un niño.”
Medida: 14,85 x 21cm Páginas: 200 Idioma: BILINGÜE
SUZANNE DAVIt, UNA ILUSTRADORA EN EL INSTITUTO BOTÁNICO Un proyecto para el Instituto Botánico de Barcelona (IBB), una exposición sobre una ilustradora totalmente desconocida y un catálogo que recoge toda su producción en el IBB.
Medida: 21 x 21cm Páginas: 256 Idioma: BILINGÜE
EUGENI SIERRA, LOS PASOS DE UN ILUSTRADOR INTERNACIONAL Para la exposición Descubrir a Eugeni Sierra nos encargamos de la dirección artística y museo-gráfica del proyecto, así cómo del arte final. También un catálogo que recoge toda su producción internacional. Medida: 21 x 21cm Páginas: 256 Idioma: CATALÀ
MIS ENTRAÑABLES VISCERAS Un libro de cocina singular. Las recetas, en su mayoría, están extraídas de viejos recetarios familiares, de autores públicos y anónimos y de amistades dedicadas, con oficio, al arte del buen comer. Medida: 14,85 x 21cm Páginas: 184 Idioma: español
ÍNDICE DE RECETAS
9 26 Mis Entrañables Visceras
CABEZA Y PIE CON SAMFAINA“CAP I POTA AMB SANFAINA”
CORDERO Y TERNERA 18
IngredIentes (para 6 personas)
BROCHETA DE RIÑONES DE CORDERO “CONSTANTINOPLA”
18
BUÑUELOS DE SESO DE TERNERA O CORDERO
19
CABEZA DE TERNERA
20
ANTICUCHOS
Recetas
COLA DE BUEY A LA CORSINI
36
COLA DE BUEY AURORA
36
• • • • • • • • • • • • • • • • • •
COLA DE BUEY AL ESTILO DE CASA LEOPOLDO
37
ProcedImIento
COLA DE BUEY A LA PARRILLA
38
CORAZON DE TERNERA AL JEREZ
39
CORAZON DE TERNERA AL VINO TINTO
40
CORAZON DE TERNERA HABANERO
41
CORAZON DE TERNERA EN SALSA
41
CORAZON DE TERNERA EMPANADO
42
CRIADILLAS DE CORDERO A LA MANERA DE BALEARES
43
CRIADILLAS DE CORDERO REBOZADAS
43
CRIADILLAS DE TERNERO REBOZADAS
44
CRIADILLAS DE TERNERO AL AJO ARRIERO
45
CABEZA, LENGUA Y SESOS DE TERNERA A LA VINAGRETA
21
CABEZA DE TERNERA A LAS HIERBAS
22
CABEZA DE TERNERA A LA SAINTE MENEHOULD
23
CABEZA DE TERNERA AL ESTILO DE “CHEZJAQUES” CABEZA Y PIE DE TERNERA AL ESTILO DE “ALKIMIA”
23 24
CABEZA Y PIE CON SAMFAINA“CAP I POTA AMB SANFAINA”
26
CALLOS
27
CALLOS A LA ANDALUZA CALLOS A LA CATALANA
27 29
CALLOS A LA MADRILEÑA
30
CALLOS AL ESTILO DE CAEN
31
CALLOS A LA ESPAÑOLA
32
CARRILLERAS DE BUEY ESTOFADAS
33
CARRILLERAS DE TERNERA AL ESTILO DE LUIS CRUAÑAS CARRILLERAS DE TERNERA CON SETAS
34 35
1 kg de cabeza y pie de ternera, cocidos 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel 1 cabeza de ajos 1 guindilla agua fría sal aceite de oliva manteca de cerdo 1 pimiento verde, cortado a daditos 1 pimiento rojo, cortado a daditos 1 berenjena cortada a daditos 1 vasito de vino blanco o jerez 1 cucharada, generosa, de harina 4 tomates, maduros, escaldados, pelados, despepitados y picados 2 cebollas, peladas y trinchadas 2 dientes de ajo, pelados y trinchados 3 ramitas de perejil trinchado
Disponer en olla de culo gordo, o de barro, la cabeza y el pie en dados, el tomillo, el laurel, la guindilla, la cabeza de ajos y un pellizco de sal, cubrir con agua y dejar cocer por espacio de 20 minutos, reservar. En una sartén con aceite y el fuego muy moderado, sofreír la cebolla y antes de que tome color, añadir un vasito del caldo de hervir la cabeza y dejar cocer a fuego dulce durante 10 minutos. Reservar. En la misma cazuela de cocer la cabeza, liberada ya de sus aguas, poner manteca y aceite a partes iguales y freír los pimientos. Cuando estén tiernos, regar con el vino blanco y pasados 5 minutos, añadir la harina, el tomate, la cebolla frita y una picada hecha con un poco de sal, ajos, perejil y una cucharada de aceite. Remover y añadir los daditos de berenjena, dejando cocer
CORDERO Y TERNERA
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dulcemente 10 minutos. Añadir la cabeza y el pie, remover de nuevo y 3 o 4 minutos más tarde podemos dar el plato por finalizado. Recomiendo dejar el plato reposando hasta el día siguiente, o cuando menos unas horas.
CALLOS Para cualquier preparación tendremos que cocer los callos, previamente, de esta manera:
• • • • • • • • •
2 kg de callos de ternera (mejores que los de buey), una pata, 350 gr de cebollas, 2 zanahorias, 3 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 clavo de olor, sal, pimienta en grano y agua.
Una vez limpios, cortar los callos en trozos regulares y la pata partida, disponer en un caldero, cubrir de agua. Poner al fuego y dejar hervir por espacio de 8 minutos, retirar con la espumadera, escurrir y volver a poner en una olla con agua fría y el resto de los ingredientes. Cocer, a fuego lento, por lo menos 4 ½ h, y cuando estén bien tiernos retirar y cocinar según la receta escogida. Hay un sinfín de recetas de callos, dejo a la imaginación cualquier variante que se deseé, añadiendo unos puerros, vino blanco o sustituyendo manteca por mantequilla, se varia su sabor sin que este plato pierda su esencia. Aquí os presento una muestra de los más tradicionales.
CALLOS A LA ANDALUZA IngredIentes (para 6 personas)
• 500 gr de callos de ternera, cocidos • 300 gr de garbanzos, cocidos
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